ANÁLISIS QUÍMICO DE LACTEOS Y DERIVADOS BOHÓRQUEZ, Dianny; RUBIANO, Daniel.1 UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL Calle 72 N° 11-86 Bogotá D.C, Colombia-Sur América Resumen En el presente artículo se evalúa la calidad de tres tipos de leche: leche cruda, hervida y entera marca Alquería desde un análisis fisicoquímico a fin de caracterizar el tipo de bebida láctea que se está consumiendo. Los resultados determinan que la leche cruda no cumple con los parámetros de calidad para un óptimo consumo. Por otro parte, caracterizaron dos derivados de leche (arequipe y Yogurt) mediante pruebas de acidez, pH, grados brix y determinación de calcio (Ca2+) por Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA). Palabras clave: Leche entera, Leche hervida, Leche cruda, derivado lácteo, arequipe, yogurt. Abstract In this paper we evaluate the quality of three types of milk: raw, boiled whole Alquería brand from a physicochemical analysis to characterize the type of beverage that is consuming dairy. The results determined that raw milk does not meet the quality parameters for optimal consumption. On the other hand, characterized two derivatives of milk (caramel and Yogurt) by testing acidity, pH, brix and determination of calcium (Ca2+) by atomic absorption spectrophotometry (AAS). Keywords: Whole milk, boiled milk, raw milk, milk derivative, caramel, yogurt. 1Profesores en formación
[email protected]. inicial, PCLQ. Universidad Pedagógica Nacional.
[email protected]; térmicamente (pasterizada. ya que tras la adición de formol a la muestra. Derivados lácteos (P. al disminuir la tensión en la interface entre la grasa y la mezcla ácido-leche. la fuerza centrífuga separa la grasa. leche condensada. el residuo higienizada esterilizada. facilitando dicha separación el alcohol isoamílico.Higiene. queso. no alterado ni adulterado y sin calostros. está basado en la utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. inspección y control de calidad de la leche. se elaboró un análisis fisicoquímico de 3 muestras de leche: Leche cruda. La grasa se consumidores desde el punto de vista bromatológico. arequipe. mantequilla. sanos y bien alimentados2. expresado en porcentaje de peso. La determinación del contenido en proteínas de la leche se hace mediante una valoración ácido-base. 3 Secretaria Distrital de salud de Bogotá. completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos. el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos legales las que de cumplan calidad y de las que los exigencias satisfagan expectativas El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche. tecnológicos como lo son: helados de crema y leche. regular. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra. 2 Periago M. yogurt y kumis3. certificada. Universidad de Murcia. Dirección de salud pública. crema de leche. dejando Este los grupos produce Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada carboxilos hecho cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. del ordeño higiénico. Son los diferentes productos elaborados a base de leche mediante procesos Se entiende por contenido en extracto seco de las leches y natural.1) . el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas libres. Por una parte el ácido sulfúrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra. obtenido después de efectuada la desecación de la leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante. esterilizada o UHT) o bien para la elaboración de productos lácteos. Leche hervida y Leche de bolsa marca Alquería.Introducción Se entiende por leche natural el producto íntegro. postre de leche. Por lo anterior. manjar blanco. Es posible. parcial o total. que directamente expresa el las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno. esto es la térmicamente inestable. por diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico. 3. traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. que puede desembocar en su desnaturalización. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Aunque existen Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación. muy activos. Además. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final. determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja. puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al demostrar ese fenómeno. los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran lectura porcentaje en grasa que tiene la leche. y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. flocula. trifeniltetrazolium. de ciertos coloides hidrófilos. El colorante más empleado es el azul de metileno. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche. por consiguiente. Sin embargo. En la determinación de reductasa basta con añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida de la reductasa para debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan. pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2. sobre todo los leucocitos. mientras que la leche anormal. ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas.determina volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirómetro. La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y. calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. por ello. el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente. así el Streptococcus liquefaciens. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja . Las células somáticas presentes en la leche también influye mucho en la velocidad de decoloración. 5. (LTLT) de la leche. (pasteurización alta.1N d) Prueba de alcohol descompone peróxido de hidrógeno. Escribir el inérvalo de tiempo en que ocurre la decoloración. Cargar la bureta con hidróxido de sodio 0. dando una coloración azulada que es proporcional a la concentración de la enzima en la leche. poniéndose en evidencia su actividad por la aparición de un color azul tras la reacción. Solución de peróxido de hidrógeno: diluir 9 mL de peróxido de hidrógeno al 30% en agua hasta 100 mL Añadir 1 mL de ácido . Tapar el tubo de ensayo y homogeneizar la muestra invirtiendo varias veces el tubo de ensayo. Tapar los tubos y agitar suavemente. presente en La la enzima leche peroxidasa el c) Prueba de acidez (ácido láctico) En un erlenmeyer de 250 Ml agregar 9 mL de leche y adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína.4 fenilendiamina: disolver 2 g de fenilendiamina (C6H8N2) en agua caliente a 50°C y diluir hasta 100 mL Conservar la solución en un frasco de color marrón oscuro con tapón de vidrio y almacenar en un lugar fresco y al abrigo de la luz. que se convierte en indofenol púrpura. Colocar los tubos de ensayo en baño maría a 37°C. incolora. e) Prueba de peroxidasa a) Determinación de pH En tres tubos de ensayo tomar 5 mL de cada una de las muestras de leche y verterlo. El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción colorimétrica. cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura En un tubo de ensayo tomar 10 mL de leche y adicionar 1 mL de azul de metileno. b) Prueba de la Reductasa (reducción del Tiocianato de azul de metileno) Preparación de soluciones: Solución de 1. Luego. HTST) se destruye la enzima. Materiales y métodos En dos tubos de ensayo adicionar 2 mL de leche y añadir 2 mL de alcohol etílico al 78%. Sin embargo. El oxígeno atómico liberado oxida la 1. no apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la reacción. medir con un pH-metro el Ph.4 difenildiamina. Pesar 3 mL de leche y llevar la cápsula a la estufa a 102°C hasta . como estabilizador. Añadir 20 mL de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftaleína. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de la columna del (Método Sorensen-Walker) Tomar 10 mL de leche en un Erlenmeyer de 250 mL. A 65 ºC. aminoácidos. Llevar a 40°C si la grasa no se homogeniza y enfriar hasta 20°C. ácido y la leche se mezclen y la proteína este totalmente disuelta. Observar la coloración dentro de los 30 segundos siguientes. de alcohol amílico en el butirómetro y colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado. Adicionar a continuación 1 mL estufa) Homogeneizar la muestra a 20°C.4 fenilendiamina.1N hasta la aparición de un color rosa. h) Prueba de densidad Se empleó un picnómetro de 10 mL de capacidad. Luego añadir dos gotas de la solución de peróxido de hidrógeno. Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con una solución de hidróxido de sodio 0. Tomar con la pipeta 11 mL de leche a 20ºC. Agitar hasta que el Introducir 5 mL de leche en un tubo de ensayo y añadir 5 mL de la solución de 1. Se masó y luego se llenó de agua y se masó nuevamente. Secar la cápsula a 102°C durante 30 minutos. Masar picnómetro y cada muestra de leche. Determinación de extracto seco (método g) Determinación de grasa en leche (Método Gerber) Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. Añadir 2 gotas de fenolftaleína y valorar la acidez con hidróxido de sodio.sulfúrico concentrado por litro de solución. hasta la aparición nuevamente del color rosa. Centrifugar durante 5 min. adicionar posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres los grupos carboxilos de los Para adicionar la muestra de leche se debe secar muy bien. con el tapón hacia abajo en un baño termostático a 65±2°C durante 5 minutos. Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo. Agregar la leche en el butirómetro. quedando todo el contenido del butirómetro sumergido.Enfriar en el desecador y masar la cápsula. f) Determinación de proteínas Retirarlo del baño de maría. butirómetro y realizar la lectura del porcentaje de grasa. 1N y valorar la solución. Adicionar 5 a 7 gotas de lugol. Resultados y Discusión c) Sólidos totales óxido de lantano (5%) y completar a aforo con agua destilada.peso constante. Luego. e) Determinación Absorción de Ca2+ por para LECHES ÁCIDAS Y AREQUIPE Atómica derivados lácteos a) Prueba de pH Tomar 1. Adicionar 12. b) Prueba de acidez (ácido láctico) Agitar cada 5 min durante 30 Min y Filtrar.C. Prueba positiva coloración azul intensa. Adicionar 0.5 mg (periodos de 30 min). Luego. Llevar a la estufa a 100ºC por 3 horas. tomar 1. enfriar la capsula de porcelana en un desecador.A. Evaporar sobre un baño de vapor por 30 min.5 mL de A.5mL de solución de En un erlenmeyer adicionar 9 ml de muestra y agregar 3 a 4 gotas de fenolftaleína. PRUEBAS FISICOQUIMICAS PARA no sea mayor de 0. Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y pesar.25 mL de Muestra Líquida (25mL). Repetir hasta que la diferencia . d) Prueba de Lugol para arequipe Tomar 1-5 g o 5 mL de muestra en un tubo de ensayo. Luego de pasado el tiempo. medir con un pH-metro. En una capsula de porcelana agregar 5 g de muestra preparada. 24% y completar a aforo con agua destilada. cruda y hervida a) Determinación de pH Los datos obtenidos para cada una de las muestras son los siguientes: TIPO DE LECHE Cruda pH 6. hacer la lectura en el equipo. Pesar las capsulas Leche de bolsa.52 rápidamente.T. En un tubo de ensayo tomar 5 mL de la muestra. Cargar la bureta con hidróxido de sodio 0.25 mL Filtrado llevar a Balón (25mL). 52 6. la leche es considerada de mala calidad. Tubo de ensayo (Izquierda) Leche hervida. Para lo cual.000 a 2 millones Tabla 1. Tomado por los Autores. pH tipos de leche empleados (III) Mala calidad 2 a 10 millones El valor de pH óptimo para una leche natural oscila entre 6. la leche cruda se decoloro en 18 minutos. mientras que.4 y 6. realizados en laboratorio se obtuvieron valores que están dentro del rango de pH establecidos. totalmente de acurdo a la carga microbiana presente). Para los ensayos Tabla 2. en un intervalo de tiempo de 1 a 2 horas no cambio de color. siendo ligeramente ácido. La actividad reductora de los microorganismos formadoras de es medida en unidades colonias por mililitro Con este referente es posible afirmar que al ser decolorada la solución en poco tiempo. NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche-Alimentos Lacteo-Leche cruda de VacaEspecificaciones Fisicoquímicas Sanitarias y Métodos de Prueba. en los ensayos elaborados.000 – 200. CLASE DE LECHE TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL (UFC/mL) que se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37ºC a 38ºC la cual se indica a continuación: c) Prueba de acidez (ácido láctico) (I) Buena calidad 5 horas (300 min) 100.60 (II) Buena a Regular calidad 2 – 4 horas (120 a 240 min) Menor 2 horas (120 min) 200.000 La leche posee dos tipos de acidez. lo que comúnmente se denomina acidez actual y la .Hervida Leche entera Alquería 6. b) Prueba de la Reductasa (reducción del Tiocianato de azul de metileno) Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando esta reducido pudiendo desaparece Imagen 1: Prueba de reductasa. las muestras de leche hervida y leche entera Alquería.8. Tubo de ensayo (Derecha) Leche entera Alquería. M.potencial.79 0. al medio. La acidez de la leche es un importante parámetro de calidad con el que se puede llegar a estimar el estado en el que se encuentra esta misma.95 15.09 g/1 meq y D. enfermedad del mamífero del cual proviene el lácteo. 0.1 0.171 º Dornic = 9x mL NaOH gastados Cruda 10 1. C el absoluta entre la inestabilidad térmica y la inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos .0945 N. Tabla 3. 2005). el peso de la muestra en gramos.157 10 1. Para este dato D se emplea el valor de densidades de la tabla 5. pudiendo esta estar adulterada (diluida). aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H (Negri. L.75 15. B la normalidad de la base. con NaOH de concentración conocida de. se coagulan en la prueba del alcohol. mientras que la acidez potencial incluye todos + + peso equivalente del ácido láctico 0. Aunque no existe siempre una relación: correspondencia Donde A son los mililitros de NaOH gastados.75 0. La acidez actual representa a los grupos H libres. por Leche Bolsa Leche Hervida Leche estandarización con patrón primario. o conocer un tiempo aproximado del ordeño. Para calcular los grados Dornic se empela la siguiente relación: 10 1. en presencia de fenolftaleína. Valores obtenidos para la determinación de Acidez Muestra Volumen alícuota (ml) Volumen gastado NaOH (ml) o % Acidez Dornic Ácido Láctico (%m/v) Para obtener el valor de la acidez actual se valoró 10 mL de cada tipo de leche.9 17.157 Para expresar la acidez en términos de ácido láctico se emplea la siguiente d) Prueba de alcohol Las leches ácidas inestables en presencia de calor. . La caseína. se observó que al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol. Al elaborar el procedimiento en el Imagen 2: Prueba de alcohol. la leche ligeramente ácida se coagula o formará grumos. que no tuvo ningún tratamiento térmico previo. laboratorio. normales en todos los aspectos dan a veces un resultado positivo. Tubo de ensayo (Izquierda) Leche Cruda. luego. una coloración intensa para la leche cruda.diferentes). principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez. Tubo de ensayo (Medio) Leche hervida. Por el contrario. lo cual. que se observó en dos fases un color blanco al fondo del tubo y un café claro en la parte superior. ya que incluso algunas muestras de leche fresca. que presentó un aspecto más homogéneo que las anteriores. como fue el caso de la leche cruda. al agregar alcohol se estimula la precipitación. en las muestras de leche hervida y leche entera Alquería no se evidencio presencia de coagulación o e) Prueba de peroxidasa La prueba de peroxidasa fue positiva para las tres muestras de leche. esta prueba permite descubrir una gran mayoría de las leches que no podrían soportar el calentamiento en general ni la esterilización en particular. .Tubo de ensayo (Derecha) Leche entera Alquería. una coloración menos intensa a la anterior para la leche en bolsa marca Alquería. Se presentó precipitados. Por último la coloración más tenue fue para la leche hervida. siendo prueba positiva clasificándose como leche de mala calidad. siendo prueba negativa y confirmando que son leches de buena calidad. Tomado por los Autores. Diversas investigaciones realizadas en el país sobre calidad microbiológica de la leche han evidenciado en esta una deficiente calidad higiénico-sanitaria como consecuencia de la ausencia de controles en la producción manejo de la leche. 0155 Para calcular el porcentaje de proteínas es se emplea la siguiente relación: 3.7 %).097 Este método se fundamenta en la titulación en donde los grupos amino de los aminoácidos constituyentes de las proteínas (-NH2). Prueba de peroxidasa. para luego titular los grupos carboxilo (-COOH) con una solución de básica.4%. Tubo de ensayo (izquierda) leche hervida. f) Determinación de proteínas La caseína hace parte de un porcentaje importante de la proteína total de la leche.Tabla 4. son bloqueados con formaldehído neutralizado. las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico total (2. la a-lactoalbúmina (0. .15%).85 10 1. En esta fracción se pueden expresar que hubo una alteración por temperatura en las caseínas.95 1. Leche Bolsa Leche Hervida Leche Cruda 10 1. Tubo de ensayo (derecha) leche de bolsa.63 3. Valores obtenidos para la incluyen las caseínas.85 3. Imagen 3.0155 % proteína= V NaOH ml formol x 1.9 1.3%). Una severa disminución de estos valores (Método Sorensen Walker) El contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3. el resto está integrado determinación del contenido de proteínas Muestra Volumen alícuota (ml) Volumen gastado NaOH fenolftaleína (ml) (promedio) Volumen gastado NaOH fenolftaleína + formol (ml) (promedio) % de proteínas por las proteínas séricas.7 1. que incluyen la blactoglobulina (0.9 10 1. Tubo de ensayo entro leche cruda (centro). 136 g 16.76 3g 16. Cálculos densidad leche entera Leche cruda Leche de Bolsa ( ) ( ) Una leche contaminada con sales y otros solutos puede presentar densidades mayores.610 g 16. picnómetr o Leche hervida Cruda 11.091 g 5 mL Tabla 5. Ya que esta prueba se puede entender también como parámetro de calidad respecto a la contaminación de la leche.149 g 5 mL entera 11.77 0g 10mL Hervida 11.603 g 21.43 2g 16.274 g 21. ( ) ( ) Determinación de extracto seco (método estufa) .Prueba de densidad Tipo de leche W picnó metro vacío W picnó metro + Agua W picnó metro + Muest ra V. El yogurt enteras y semidescremadas.38 b) Acidez Este procedimiento. analizado presenta un valor de acidez sobre el valor mínimo. Valores obtenidos para la determinación de extracto seco Masa de la cápsula vacía (g) Masa de la cápsula con muestra húmeda (g) Masa de la cápsula con muestra seca (g) Masa de la muestra seca (g) % Humeda d % Extracto Seco Leche Cruda Leche hervida Leche de bolsa 51.573g 1.60 88. se establece que la leche a) pH Se midio el pH de una muestra de 20 mL de yougurth. El valor fue de 4. donde se pierden junto con el agua ciertos c) Sólidos Totales fermentada debe tener una acídez titulable expresada en terminos de ácido láctico con un valor de mínimos 0.Tabla No 6. al igual que el anterior solo se realizó para el yogurt.221g 54. Este procedimiento se hizo con indicador fenolftaleína. El volumen gastado fue de 7. Se tomaron 10. Leches LECHES ÁCIDAS Y AREQUIPE fermentadas.55 g de muestra.6 % para leches fermentadas descremadas.8 70.597 0. Por lo que en grados dornic la acidez tiene un valor de: Este procedimiento se llevó el yogurth a temperaturas cercanas a los 100 ºC.227 42.2 0.12 35.4 11.604 38.352 54.793 40.33 44. Se empleó como valorante NaOH 0.72 Tabla 7.189 1.911 38.8 mL.67 55.0945 N.247 35.226g 52.Productos lacteos. Valores obtenidos para la determinación de acidez del Yogurt Muestra Volumen alícuota (ml) Volumen gastado NaOH fenolftaleína (ml) (promedio) º Dornic = 9 x V mL NaOH gastados Para expresar la acidez en términos de ácido láctico se emplea la siguiente % Acidez relación: Dornic Ácido láctico Yogurt 10 mL 7. .28 45.628 PRUEBAS FISICOQUIMICAS PARA En la Norma Técnica Colombiana (NTC 805) . Por el contrario el manjar blanco debe poseer un valor menor al 4.677g e) Determinación de calcio Ca2+ en Yogurt y Arequipe 5 mL 5.048 0. Según el atículo Según la norma NTC 3757 para arequipe y manjar blanco.096 1 0. El porcentaje de sólidos totales posterior a la evaporación: ( ) Tabla 8. Pesos de muestra cápsula de porcelana.0 % en masa.374 5 0.5 0.106 2 0.461 % Solidos totales = % Solidos totales = 18. Curva de calibración de calcio [ppm] A 0 0. El arequipe al estar libre de almidón. W capsula + muestra W capsula + muestra seca V yogurt W yogurth 58.provenientes del reactivo estructura Lugol no reaccionaran en la de hélice del almidón lipídicareacciones lipídica que dan lugar a ganancias de peso o de reacciones de Maillard que producen lo contrario.componentes volátiles como ácidos grasos de cadena corta. Siendo esta prueba negativa para almidón.11 d) Prueba de lugol para arequipe Al cabo del tiempo transcurrido después de la adición del reactivo de lugol no se observó ningún cambio de coloración.19 4 0.692g 57. Curva de calibración de Ca 2+ .602 g Tabla 8. se especifica que el “Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados Además” (2009) se desencadena diversas reacciones químicas que repercuten en variaciones de peso como reacciones de de óxido óxido reducción reducción arequipe no debe poseer almidón en su composición. los iones I3. Figura 1. conformadas por amilosa y amilo pectina. y de esta se tomó 2 ml y se llevó a 25 ml. muestran que la leche de bolsa posee una mejor calidad Los valores obtenidos se muestran en la tabla 9. NTC 805 y NTC 4757. que Conclusiones ppm Ca = 0.136 Arequipe 0.47 ppm microbiológicos pueden afectar a la leche al pasar el tiempo posterior al ordeño. densidad.223 0.25 y se llevó a 25 ml. Por eso se afirma que estos ppm Ca = 0.222 0. Para el arequipe se tomaba 1.Se midió la Absorbancia para muestras de Yogurt y Arequipe. que los otros dos tipos de leche. De esta solución de tomaron 10 ml y se llevaron a 25 ml.137 0.02875 mg * 2+ * * = valores deben aparecer registrados en las etiquetas de los productos.134 0. Por eso es muy importante que los valores de los nutrientes más importantes como el calcio y las en proteínas las estén presentes y = 0.0558 mg * 2+ * = 110.0394 cantidades adecuadas establecidas según las normas referenciadas para el Yogurt la concentración de calcio es: anteriormente. hervida y cruda. del consumidor.224 químicos y parámetros físicos. Absorbancia de la muetras de derivados lacteos analizados importantes fuentes de nutrientes que son empleados en la dieta diaria Empleando la ecuación de calibración se calculó la concentración en ppm de Ca2+ en la muestra empleando los factores de dilución. Para el yogurt se tomaron 10 ml se llevó a 25 ml.25 mL de muestra.0831x + 0. . siendo accesible esta importante 719 ppm para el requipe la concentración de calcio es: información para el consumidor. acidez. Los derivados lácteos son Tabla 9. Dado a que se han controlado Yogurt 0. Para ello se realizaron diferentes diluciones partiendo de una solución de 25 mL que contiene la cantidad de calcio de 1. Los valores de pH. pruebas de presencia y desarrollo microbiano. google.Incontec (2008).- Algunos cambios controlados en características fisicoquímicas de la leche y microbiológicas.M (2005). .C. Maracaibo.aprocal. (2003).ar/wpcontent/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.com.revistavirtualpro.Herrera. Norma técnica 4757. Leches fermentadas 805.com.(N.com/files/ti20 _200512. de: Recuperado . D. leche de calidad. Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Bogotá. El pH y la Acidez de la Leche. de Recuperado http://books. Manual de normas técnicas para el logro de Rafaela. Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Bogotá. http://www. Química de alimentos: manual de laboratorio.C. 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