ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DECHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA BIOQUIMICA Y FARMACIA Bromatología ii TEMA: estudio del deterioro autooxidativo e hidrolítico de las grasa INTEGRANTES: Gabriela Abarca Diana Acosta Pamela Allaica Alexandra Casignia Viviana Guevara Patricia Sisa NIVEL: Séptimo “A” FECHA: 2012-05-13 TEMA: ESTUDIO DEL DETERIORO AUTOOXIDATIVO E HIDROLÍTICO DE LAS GRASAS 1. OBJETIVOS General Realizar el análisis del deterioro autooxidativo e hidrolítica del aceite de coco (cocos nucifera L) y de la mantequilla, mediante el método de la norma NTE INEN 227, durante el tiempo inicial, 15 días y 30 días. Específicos Determinar el índice o número de peróxidos de la grasa y aceite obtenido, mediante el método de la norma NTE INEN 227 durante 30 días. Evaluar el parámetro de rancidez del aceite de coco (cocos nucifera L) y la mantequilla durante 30 días. Verificar el índice de refracción y la densidad de la mantequilla y aceite de coco (cocos nucifera L) durante 30 días. Determinar la acidez y por calculo el índice de acidez de las grasas analizadas como son la mantequilla y aceite de coco (cocos nucifera L) durante 30 días. Analizar de manera sensorial las características de la mantequilla y aceite de coco durante su periodo de degradación 2.- MARCO TEÓRICO DETERIORO DE LÍPIDOS Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las ácidos grasos. Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores. A continuación se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites. Lipólisis Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos. Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas: se hidroliza el enlace éster, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez; dichos ácidos grasos libres deben eliminarse en la refinación, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas. En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos liberados por la lipasa son de más de 14 átomos de carbono, poco volátiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinación del índice de acidez y de otras características. Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolítica. Autoxidación Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico, como la vitamina A. Recibe el nombre de auto oxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor característico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía está en estudio. La auto oxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el indice de yodo). Lo mismo que sucede con otras transformaciones químicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60°C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 °C de aumento; cabe aclarar que la refrigeración y aun la congelación no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones. El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores de 1 ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales; el primero tiene más especificidad para catalizar la oxidación de las grasas lacteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. En este sentido, y como se indico al revisar la lipólisis, dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son más susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran como ésteres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los ácidos estearico, oleico, linoleico, y linolenico en estado libre que actúan como prooxidantes; también se ha identificado una fracción del monoglicerido a-monolinoleina que en concentración de 0.01% acelera igualmente la autoxidación. Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energía radiante del ultravioleta es también un importante agente que favorece estos cambios. La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la autoxidación; se considera que a valores de aw de aproximadamente 0.4 existe la capa monomolecular BET que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde están los lípidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera; cuando a se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación. Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y, en ciertos casos, por su precipitación como hidróxidos. Estos son los principales parámetros que propician esta transformación, aunque existen otros, como es el caso de los sulfitos, cuya oxidación favorece la de los lípidos. Se puede observar que son muchos factores que aceleran esta reacción y que combinadamente tienen un efecto intenso. Se conoce que su mecanismo funciona a través de la producción de radicales libres y que tiene un gran numero de derroteros; sin embargo, para efectos didácticos se considera que se lleva a cabo en tres etapas; iniciación, propagación y terminación. Como se observa en el cuadro, la etapa de propagación genera hidroperoxidos, que por ser muy reactivos, propician otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente producción de nuevos radicales, que alimentan la reacción, su interacción con otras moléculas, etc; todos estos mecanismos gener an compuestos como hexanal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal, 2-undecenal, 3-hexenal, 4-decenal, 2,3- nonadienal, 2,4- decadienal, 1-buten-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores típicos de las grasas que han sufrido la reacción de autoxidación. Además de la autoxidación, los ácidos grasos, saturados o insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposición cuando se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxigeno. La degradación de los saturados con oxigeno implica la formación de monohidroxiperoxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo, responsables de ciertos olores característicos; algunas de estas son semejantes a las que se identifican en las reacciones de oxidación. Por otra parte, el calentamiento a mas de 200 C de tragliceridós que solo contienen ácidos grasos saturados, y en ausencia de oxigeno, provoca la ruptura de los esteres y la formación de compuestos como etonas, hidroburos, aldehidos, acroleina, monoxido y dioxido de carbono, etcétera. 3.- FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acigliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos. Densidad Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativa inferior (flotan en el agua). Rancidez La primera reacción de degradación de las grasas y los aceites es la oxidación también conocida como rancidez. El fenómeno de la auto-oxidación de la grasa contenida en los alimentos es conocido como uno de los principales fatores que afectan la vida útil de los mismos. Esta anomalía puede producir sabores y olores indeseables causando un rechazo del alimento por parte de los consumidores. ¿Cómo se produce este fenómeno? Es el resultado de la formación de hidrocarburos, quetonas, aldehídos, epóxidos y alcoholes; y se inician las reacciones que provocan la oxidación por la presencia de metales, luz, calor y especialmente peróxidos. Es por esto que es necesario la realización de un testeo para determinar la resistencia a la oxidación de las grasas y aceites. La estabilidad oxidativa es una prueba predictiva que mide dicha resistencia a la oxidación dando cierta indicación de su vida útil. El calor, el oxígeno y los metales catalíticos aceleran la tasa de oxidación. Las grasas saturadas (más duras) son más resistentes a la oxidación que las grasas insaturadas (suaves). Rancidez oxidativa Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no sólo determina profundas modificaciones organolépticas como olor y sabor desagradables o repugnan tes (acre, añejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales. A la vez, los peróxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paralizan la biosíntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis. La rancidez hidrolítica consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos, formándose ácidos grasos y glicerina. La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativa, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E [tocoferoles]. Así como es inconveniente la regeneración, de un alimento que ya ha estado en condiciones no apropiadas para el consumo; es, en cambio, de sumo interés el estudio de técnicas que puedan impedir en forma preventiva la alteración de un alimento, para evitar a la vez la toxicidad y la pérdida económica que implica la rancidez. Rancidez Hidrolíptica La rancidez hidrolítica es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos libres no produce defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberación de ácido butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razón, la rancidez hidrolítica es muy importante en la industria lechera. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca. Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor. Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores. Acidez Es en una grasa, el contenido de ácidos grasos libres, expresado convencionalmente como g del ácido representativo por cada 100 g de muestra o grasa. Es consecuencia del contenido de ácidos grasos libres provenientes de la hidrólisis de los glicéridos los ácidos grasos libres contenidos en 1 g de muestra o grasa. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas. El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. R-COOH + NaOH R-COONa + H20 INDICE DE REFRACCIÓN Mide la relación aire/sustancia de una muestra concreta. Nos sirve para identificar un tipo de aceite (de maíz, de oliva, de colza...) o investigar adulteraciones en el mismo, por ejemplo, una muestra de aceite de oliva, si es de oliva realmente, tiene que tener IR de aceite de oliva. Si no lo tiene, puede ser mezcla de varios aceites o estar mezclado con otras sustancias (adulteración). INDICE DE PERÓXIDOS El 02 atmosférico actúa sobre la grasa produciendo la oxidación de los ácidos grasos al fijarse a átomos de 02 a su cadena, inicialmente en los dobles enlaces, dando lugar a peróxidos. Este fenómeno se acelera por la acción de la luz y el calor. Su determinación se basa en la capacidad de los peróxidos (generados en la oxidación de las grasas) de liberar yodo del yoduro potásico den presencia del ácido acético y la posterior valoración de aquel. 4.- MATERIALES Y METODOS: PROCEDIMIENTO Pruebas físicas • Densidad NTE INEN 35: METODO PICNOMETKÍCO para determinar densidad relativa a 25 º C / 25 º C • Índice de refracción NTE INEN 12 Pruebas químicas • Ensayo de rancidez NTE INEN 45 / • Determinación de la acidez NTE INEN 38 • Determinación del índice o número de peróxidos NTE INEN 277 5.- RESULTADOS INDICE DE REFRACCION Aceite/Grasa Norma Aceite de coco No existe una norma Inen para su referencia ⃰ Mantequilla NTE INEN 161:2011 ⃰ AOCS (American Oil Chemists' Society) Densidad Aceite/Grasa Norma Aceite de coco ⃰ Densidad relativa de 0.891 a 0.921 a 40 o 50°C Mantequilla ∞Densidad relativa a 25 ºC 917 kg/m3 ⃰ http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AlimentosricosenlipidosyDeterioro_8074.pdf ∞ www.monografias.com/trabajos17/margarina/margarina2.shtml *Ciencia y tecnolog+ia de la leche Universidad de Zulla, Venezuela, Diciembre 2005/Enero 2006 ALFA EDITORES TÉCNICOS Mantequilla PRUEBAS FISICAS PRUEBAS QUIMICAS DÍA DENSIDAD NTE INEN 35 ÍNDICE DE REFRACCIÓN NTE INEN 12 RANCIDEZ NTE INEN 45 ACIDEZ NTE INEN 38 INDICE DE ACIDEZ INDICE DE PEROXIDO NTE INEN 277 0 0.920 1.6503 negativo 0.846 % negativo 15 0.9280 1,6702 negativo 0.282% 0.56 mg/g 30 0.905 1.703 positivo no hubo reactivo Aceite de coco PRUEBAS FISICAS PRUEBAS QUIMICAS DÍA DENSIDAD NTE INEN 35 ÍNDICE DE REFRACCIÓN NTE INEN 12 RANCIDEZ NTE INEN 45 ACIDEZ NTE INEN 38 INDICE DE ACIDEZ INDICE DE PEROXIDO NTE INEN 277 0 0.810 1.535 negativo 0.2 % negativo 15 0.824 1.305 negativo 0.2% 0.55 mg/g 30 0.906 1.851 negativo no hubo reactivo Acidez Muestra %Acidez teórica Aceite de coco -------------- Mantequilla 0.15 a 0.2 % expresada como ácido láctico* ANÁLISIS SENSORIALDE MANTEQUILLA FACTORES DE APARIENCIA FACTORES DE TEXTURA FACTORES DE SABOR Y OLOR Color Crema Blando x Ácido Tamaño Suave Salado Forma plástica Duro Dulce Defectos Grasoso x Amargo Impurezas Si Acuoso Picante Aspecto homogéneo Arenoso Agradable X Consistencia untuosa Fibroso Desagradable Patrón Geles Aromático Integridad Si Granuloso Frutal Cristalino Menta Seco friable Insípido Esponjosa Metálico Líquidos Rancio ANÁLISIS SENSORIAL DE MANTEQUILLA A LOS 15 DÍAS FACTORES DE APARIENCIA FACTORES DE TEXTURA FACTORES DE SABOR Y OLOR Color crema Blando X Ácido Tamaño Suave Salado Forma plástica Duro Dulce Defectos Grasoso x Amargo Impurezas si Acuoso Picante Aspecto homogéneo Arenoso Agradable Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable X Patrón Geles Aromático Integridad Si Granuloso Frutal Cristalino Menta Seco friable Insípido Esponjosa Metálico Líquidos Rancio ANÁLISIS SENSORIAL DE MANTEQUILLA A LOS 30 DÍAS FACTORES DE APARIENCIA FACTORES DE TEXTURA FACTORES DE SABOR Y OLOR Color Ligeramente amarillo Blando X Ácido Tamaño Suave Salado Forma Plástica Duro Dulce Defectos Grasoso x Amargo X Impurezas Si Acuoso X Picante Aspecto Heterogéneo Arenoso Agradable Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable X Patrón Geles Aromático Integridad No Granuloso Frutal Cristalino Menta Seco friable Insípido Esponjosa Metálico Líquidos Rancio X ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE COCO FACTORES DE APARIENCIA FACTORES DE TEXTURA FACTORES DE SABOR Y OLOR Color Tranparente Blando x Ácido Tamaño Suave Salado Forma Liquida Duro Dulce Defectos Grasoso x Amargo Impurezas No Acuoso Picante Aspecto homogéneo Arenoso Agradable X Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable Patrón Geles Aromático Integridad Si Granuloso Frutal Cristalino Menta Seco friable Insípido Esponjosa Metálico Líquidos Rancio ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITE DE COCO A LOS 15 DÍAS FACTORES DE APARIENCIA FACTORES DE TEXTURA FACTORES DE SABOR Y OLOR Color Transparente Blando X Ácido Tamaño Suave Salado Forma Liquida Duro Dulce X Defectos Grasoso x Amargo Impurezas Si Acuoso Picante Aspecto Turbio Arenoso Agradable Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable X Patrón Geles Aromático Integridad Si Granuloso Frutal Cristalino Menta Seco friable Insípido Esponjosa Metálico Líquidos Rancio ANÁLISIS SENSORIAL DE MANTEQUILLA A LOS 30 DÍAS FACTORES DE APARIENCIA FACTORES DE TEXTURA FACTORES DE SABOR Y OLOR Color Transparente Blando X Ácido Tamaño Suave Salado Forma Liquida Duro Dulce Defectos Grasoso x Amargo X Impurezas Si Acuoso Picante Aspecto Turbio Arenoso Agradable Consistencia Untuosa Fibroso Desagradable X Patrón Geles Aromático Integridad Si Granuloso Frutal Cristalino Menta Seco friable Insípido Esponjosa Metálico Líquidos Rancio X 6.- ANALISIS Y DISCUCIONES DE RESULTADOS Viviana Guevara: Generalmente las grasas frescas o recién extraídas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. En la práctica se trabajó con muestras de aceites extraídos naturalmente (de forma artesanal), las cuales luego del análisis de los resultados nos harían suponer que su calidad está pasando por un proceso de enranciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento. Por esta razón los resultados obtenidos en el análisis del día cero son inferiores a los obtenidos en el día 15. De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de Peróxidos e Índice de Yodo para determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa. Patricia Sisa El índice de rancidez e índice de peróxido de la mantequilla y del aceite de coco fue negativo a los 15 días, lo que nos indica que a medio ambiente la mantequilla y aceite de coco es apta para el consumo hasta antes de los 15 días. Pamela Allaica Tomando en cuenta los valores del índice de refracción del día cero tanto de la mantequilla como el del aceite de coco, aumentaron, esto es debido al tiempo y la temperatura a la que se ha expuesto, tomando en cuenta que este es un ensayo que nos indica el grado de oxidación de las mismas, sin embargo aun no pierden sus olores característicos, por lo tanto diremos que aun son productos buenos para el consumo humano. Tomando en cuenta la densidad de la mantequilla existe poca diferencia con respecto a la bibliografía que es de 0.9200, esta prueba nos indica la adulteración que puede haber sufrido el producto, en este caso dicha adulteración no existe. Alexandra Casignia Los índices de refracción tanto de la mantequilla como el del aceite de coco, se encuentran elevado, esto se debe al enranciamiento producido, es decir que los triglicéridos se transformaron en ácidos graso y estos se han alterado, debido al tiempo al que fueron expuestos y a la temperatura, ya que no se los protegió de ninguna manera La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad. En la práctica la densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta debido a la disminución de su peso molecular y al aumento del grado de las insaturaciones presentes, en ambos casos (mantequilla y aceite de coco), se demuestra claramente que los valores han aumentado significativamente con el paso del tiempo, todo esto debido a la lipolisis y a la autooxidación presentes en los aceites, es decir que estos ya están degradados y ya no son aptos para el consumo, es más evidente en el caso del coco debido a los ácidos grasos que lo conforman que es el laúrico y en el caso de la mantequilla que es el butírico Gabriela Abarca El índice de rancidez fue positivo a partir de los 30 días en el caso de la mantequilla mientras que el aceite de coco no hubo rancidez, lo que nos indica que a medio ambiente la mantequilla y el aceite de coco es apta para el consumo hasta antes de los 30 días, es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos libres no produce defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberación de ácido butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente. 7.- CONCLUSIONES El índice de peróxido de la mantequilla y el aceite de coco analizado según la norma NTE INEN 277 es negativo puesto que al momento de añadir la solución indicadora de almidón no se coloreo de azul por lo que no es necesario continuar con la titulación para liberar el yodo de las capas de cloroformo. Por lo tanto esto nos indicó que hay ausencia de peróxidos porque el aceite y la grasa no se encuentran envejecidos en el día cero. El parámetro de rancidez del aceite de coco y la mantequilla fue negativo, lo que concuerda con un buen aceite, apto para el consumo, pero a los 30 días solo hubo rancidez en la mantequilla lo que degrado totalmente el producto. El índice de refracción de la mantequilla y aceite de coco fueron elevados, lo que significa que estos no son de muy buena calidad, esto se debió a pequeñas interferencias en el momento de su elaboración. Se determinó la acidez y por cálculo el índice acidez de las grasas analizadas como son mantequilla y aceite de coco, con lo que se puede concluir que existe una escasa cantidad de ácidos grasos libres en el aceite de coco ya que es una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de ácido saturados mientras que en la mantequilla se obtuvo una mayor acidez por lo que se concluye que tiene una mayor cantidad de ácidos grasos libres por lo tanto la mantequilla estará más propensa a sufrir enranciamiento que el aceite de coco. Cabe recalcar que el índice de Acidez de las grasas es una pauta para suponer la calidad del producto como también la inocuidad para su consumo. Mientras que el índice de acidez se puede considerar como una medida del grado de descomposición de las grasas, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor al que estuvieron expuestas durante el periodo de 30 días. El índice de refracción de la mantequilla y aceite de coco fueron elevados a los 30 días , lo que significa que estos no son de muy buena calidad, esto se debió a pequeñas interferencias en el momento de su elaboración La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad. La liberación de ácidos grasos o de sus saturaciones por efecto de la exposición prolongada al medio ambiente repercute en la calidad e inocuidad de la manteca, pero mediante las características organolépticas es solo perceptible no hasta después de los 30 días lo cual es muy crítico ya que en los hogares el análisis sensorial es el único utilizado y es ineficiente. Bibliografía Consultado 29 de Mayo del 2012 http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r23060.DOC201205 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r23060.DOC http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=568&accion1=notas&PHPSESSIP=14b24 e0175e1b504641c40efc02d http://miligrejascabodim.blogspot.com/2009/06/deterioro-quimico-rancidez- oxidativa-es.html www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORACEI.pdf http://www.scribd.com/doc/38187921/Determinacion-del-indice-de-acidez Consultado el 07 deJ unio del 2012, disponible en: Aceites y grasas industriales, Alton Edward Bailey, pág. 110 http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r23060.DOC Determinación de acidez. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/38187921/Determinacion-del-indice-de-acidez http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm ANEXOS Cálculos: PRUEBAS A LOS 15 DIAS Acidez de la mantequilla: VA x NA x mEqB = gB 0.1 x 0.1 x 0.282 = gB 0.00282 = gB 0.00282 1 g X 100 g X = 0.282 % Índice de acidez de la mantequilla: I A = (56.1 x V x N)/ m I A = (56.1 x 0.1 ml x 0.1 N)/ 1.0010 g I A =0.56 mg/g Acidez del aceite de coco: VA x NA x mEqB = gB 0.1 x 0.1 x 0.2 = gB 0.002 = gB 0.002 1 g X 100 g X = 0.2 % Índice de acidez del aceite de coco: I A = (56.1 x V x N)/ m I A = (56.1 x 0.1 ml x 0.1 N)/ 1.0128 g I A =0.55 mg/g DENSIDAD DEL COCO Picnómetro vacio: 15,38 Picnómetro con agua: 21.75 Picnómetro con muestra: 20.63 DENSIDAD DE LA MATEQUILLA Picnómetro vacio: 15,38 Picnómetro con agua: 21.75 Picnómetro con muestra: 20.63 80 PRUEBAS A LOS 30 DIAS INDICE DE REFRACCION ACEITE DE COCO R ’ = Índice de refracción experimental t ’ = temperatura a la cual se determinó el índice de refracción en 0 C K = 0.000365 para las mantecas y 0.000385 para los aceites. R = R ’ + K ( t ’ – 25 0 C) R = 1.850 +0.000385 ( 20°C – 25 0 C) R = 1.851 MANTEQUILLA R = R ’ + K ( t ’ – 25 0 C) R = 1.702 +0.000365 (45°C – 25 0 C) R = 1.703 DENSIDAD ACEITE DE COCO d 25 = densidad relativa a 25ºC/25ºC m = masa del picnómetro vacío en g m 1 = masa del picnómetro con agua destilada en g m 2 = masa del picnómetro con muestra en g d 25 = ( m 2 – m) / (m 1 – m) d 25 = ( 28.8868 – 19.8460) / (29.8383 – 19.8460) d 25 = 0.905 MANTEQUILLA d 25 = ( m 2 – m) / (m 1 – m) d 25 = (28.8988 – 19.8460) / (29.8383 – 19.8460) d 25 = 0.906 FOTOS Aceite de coco rancidez de la mantequilla y aceite de coco Índice de acidez