______________________________________________________________ _INTRODUCCIONLa determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de cheddar debe tener <39% de humedad; para identidad, así, el queso harinas enriquec idas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua. contenido de Aplicar esta práctica de determinación de humedad de alimentos en la industria alimentaria. OBJETIVOS 1. a partir del cual se podrá asumir la cantidad de sólidos de las mismas y su respectiva caracterización. Determinar el porcentaje de humedad de una muestra. 1.3. 1.2. Determinación del contenido de humedad de algunas muestras de alimentos. .4. así como en el almacenamiento de los alimentos dependiendo del clima del lugar en que se encuentra el producto. en el control de calidad.1.I. Eliminar el agua libre contenida en una muestra alimenticia. 1. por métodos químicos e instrumentales. los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100° C. pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. como agua adsorbida y en forma libre. Además. es aconsejable usar una temperatura de secado más baja. Sin embargo. 70° C y aplicar al vacío. .II. hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. aumentando el volumen. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los métodos pueden ser clasificados como por secado. cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares. DETERMINACION DE LA HUMEDAD Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos. con facilidad se pierde por evaporación o por secado. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida. la generalidad de los métodos da resultados reproducibles. por ejemplo. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa. si es posible que se efectúe alguna descomposición. destilación. METODOS POR SECADO Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado. Por ejemplo.REVICION BIBLIOGRAFICA HUMEDAD El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico. En algunos alimentos (por ejemplo. variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias. en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual.Huang y Okamura. METODOS QUIMICOS En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua. 1976). GCS (Khayat. También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da información sobre los tipos de agua que están presentes. Aunque los resultados bajos son comunes en el método de destilación. Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de sodio. concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer. la frecuencia y las propiedades dieléctricas. 1973). 1974). Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar. METODOS INSTRUMENTALES Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios físicos o fisicoquímicos. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado. por ejemplo. éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen. Este método se basa en la reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol. por ejemplo. desarrollada originalmente por Karl Fischer. 1975) y microondas (Okabe. en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme". hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. para la determinación de la humedad. 1973) e hidrometría. El etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación electrométrica. Otras técnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo tipo. . 1973). la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams. heptano y xileno. dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible. la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica.METODOS DE DESTILACION Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua. refractometría (Addis y Chudgar. tolueno. no son medidos. otros más recientes incluyen la RMN (Hester y Quine. MATERIALES Y METODOS MATERIALES: Muestra de alimentos Placas petri mortero Estufa desecador Balanza (precisión 0.III.01g) . METODO: • escoger la muestra • preparar la muestra(pelado. picado.molienda) MUESTRA • 10g para muestras humedas • 5g para muestras secas PESADO • a 110ºC hasta peso constante. SECADO . HBh % PAPA Nº HBh% HBs% M1 64.7130 58.2246 43.IV.1920 58.5321 M2 70.9874 48.9490 61.1726 45.8899 42.0568 30.7156 46.7894 56.5966 54.6158 58.1632 43.1698 48.8073 SEMOLA WP1 WM1 5. WH = peso de humedad relativa.7574 58.7278 12:34 1:08 1:42 2:16 2:50 3:24 3:58 WH1 55.5124 54.1655 NABO M2 M1 70.6654 50. CALCULOS: HBh %= HUMEDAD BASE HUMEDA = HBs %= HUMEDAD BASE SECA= %Ms = 100% .8976 MANZANA WP1 WM1 10.0086 WH1 58.0340 44.2358 48.RESULTADOS Y DISCUSION RESULTADOS: PAPA WP1 WM1 10.2873 WP2 WM2 10.7812 58.7370 46.1990 WH2 49.2854 48.1210 WH1 46.1972 42.0220 46.6202 WP2 WM2 5.6580 46.8845 ARROZ M1 11.5214 50.6860 49.3325 65.1408 44.9214 27.7358 45.5116 50.5628 48.7218 46.1844 48.4222 DONDE: WP = peso de la placa.7288 46.1644 55.1604 52.1850 48.3903 WH2 53.2131 M2 11.6892 58.1680 HORA 46.5333 MANZANA M1 84.4915 60.0556 47.6986 NABO WP1 WM1 10.1040 38.7320 32.1532 53.8046 52.9798 48.2710 48.7840 58.9470 .2226 43.8336 43.3015 M2 84.5731 WP2 WM2 10.7136 46.9428 50.2520 48.8800 41.6676 WP2 WM2 5.2952 43. WM = peso de la muestra.0690 WH1 62.0174 45.0818 52.1474 M2 11.0179 SEMOLA M1 10.2174 43.1234 31.0214 WH2 51.0077 WH2 48.5512 33.1892 43.2350 43.7564 49.8470 WP2 WM2 10.0886 29.8765 51.8580 57.1375 WH2 43.6005 29.5318 WH1 35.2040 51.1614 ARROZ WP1 WM1 5.2178 43. 3.6675 DISCUSIÓN 1. esto nos dio a entender que comenzó a ganar dicho peso por el contacto con el medio ambiente. Ya que los otros tipos de agua necesitan un tratamiento especial para ser eliminados.4679 88.9824 15. almacenamiento y mercadeo de granos.8345 34.1155 88. es tan importante como cualquier elemento que lo constituyen. secado.6985 15.0530 29. y esa es la razón por la cual se puede eliminar dicha agua del alimento por el método utilizado. no existe ningún organismo de la tierra que pueda prescindir de él. 2. .8526 88. En la práctica se noto que al momento del pesado en el caso de la sémola y el arroz esta comenzó a ganar peso a partir de la quinta pesado. lo que se hizo fue únicamente tratar de eliminar el agua libre del alimento ya que el agua esta retenida por medio de fuerzas físicas relacionadas a la tensión superficial y la cantidad retenida está más relacionada a la estructura física que a la estructura química del alimento. En la práctica realizada en lo que refiere a la determinación de la humedad en alimentos.7869 89. es por eso que todos los organismos existentes en la tierra contiene agua aunque sea mínima para que esta pueda sobrevivir. La calidad del grano está sujeta a dos factores importantes: la humedad del grano en si o de la humedad del medio ambiente que lo rodea. El agua es el componente más importante para la vida. Esta variable humedad es de suma importancia para todos aquellos que participan en procesos de manejo.%Ms 35.4667 29. 4. sin embargo existe una porción de agua que se separa con dificultad. 4. La estabilidad en un alimento esta dado por mayor a menor contenido de humedad a si se ha demostrado que un alto contenido de este elemento favorece la acción enzimática y no enzimática. Parte de esta agua se separa fácilmente de los demás constituyentes. La buena calidad de un alimento puede mantenerse si el valor de la humedad durante el almacenamiento es el más adecuado para minimizar o retardar todas las reacciones posibles. 3. a la primera se le conoce como agua libre y a la segunda como agua ligada o enlazada. constituyendo cerca del 70% de más del 90% de las frutas.CONCLUSIONES 1. 2. hortalizas y carnes. mares y océanos. el estado liquido.V. . líquido y vapor. forma los ríos. La humedad de los alimentos es parte de su composición química y está determinada en base a cien. los lagos. En el estado sólido forma el hielo. como parte de la diferencia de los sólidos totales. nieve y el granizo. Al estado natural. El agua es la única sustancia que la podemos encontrar en sus tres formas físicas: solido. A todo se le conoce como hidrosfera. retarda o acelera la oxidación de las grasas y favorece el desarrollo de los microorganismos. cuando sucede al rebanar o cortar verduras o frutas frescas. El agua constituye una de las principales partes de muchos alimentos. VI. 2. Organizarnos más para realizar las prácticas adecuadamente. Producir alimentos poniendo en práctica lo realizado en el laboratorio.SUGERENCIAS 1. Realizar más prácticas de determinación de humedad de alimentos por diferentes métodos. . 3. Realizar actividades de confraternidad y en la cual se ayude a los alumnos a interesarse más por la profesión y a innovar nuevos productos. para así comparar y ver cuál es el mejor. 4. durante un lapso prolongado. 4. Huevo entero 75. bonito.5 13.4 24.0 7. Se define como el contenido de humedad de un material higroscópico después de estar expuesto a un ambiente en condiciones controladas de temperatura y humedad relativa. Indique como varia la velocidad del secado con la variación de la temperatura. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los siguientes alimentos: hígado de vacuno.VII. zapallo. mermelada. de Karl Fisher y el método eléctrico.0 10.6 Arroz 5.5 12. manzana. Porque todo alimento dentro de su composición química contiene el intervalo de humedad correspondiente al agua ligada. luego es constante la velocidad de secado. huevo entero.5 13. Producto Maíz Trigo Sorgo Millo perlado Arroz en cascara Arroz pilado Caupí Frijoles Maní Semilla de algodón Cacao Granos de palma % Humedad en Equilibrio 13.5 15.2 Leche fresca 87.5 13.0 2. Como se explica el hecho de que los alimentos no tengan 0% de humedad. Con estos datos determine el porcentaje de materia seca de cada una de ellas.0 5. Producto % Humedad % Materia Seca Higado de vacuno 71.5 13.8 28. harina de trigo. 5. Elabore una tabla teniendo en consideración la humedad en equilibrio de diferentes granos (%base húmeda). Defina punto de equilibrio higroscópico.0 7. 3. 6. Explique los siguientes métodos de determinación de humedad: método del carburo.0 15.9 94. arroz. leche fresca.CUESTIONARIO 1. La velocidad de secado es directamente proporcional a la temperatura hasta un cierto punto.1 Harina de trigo 14 86 .0 15. papa blanca. 9 .3 70.7 29.5 91 85.Papa blanca Zapallo Manzana Mermelada 74.5 9 14.1 25. Análisis Moderno de los Alimentos. S.BIBLIOGRAFIA 1. México. Análisis Químicos de Alimentos de Pearson.J. Sawyer. Análisis de los Alimentos.V. Pearson. Análisis de los Nutrientes de los Alimentos. R.A.L. 1986. P. 41 3. H. S. Fischer. Editorial Acribia. pág. Voogt. 5. Zaragoza (España) Pág. 1987. Editorial Acribia. Matissek. 20 – 21 . 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