Escuela de TurismoGastronomía Submódulo de Costos y Presupuestos LA RECETA ESTÁNDAR Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son... PASO A PASO PARA DESARROLLAR CADA CUADRO Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son... La receta estándar comprende mínimo 3 cuadros que son: Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE) Cuadro 3: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria) De la receta complementaria se deberán abrir cuantas sean necesarias para la preparación completa de la receta estándar (plato fuerte) Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN Es este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su respectiva presentación de cada una de las materias primas a utilizar en la receta estándar principal y en las recetas complementarias, es decir libras, kilos, paquete, con valor de compra. Además los precios de costo arrojados de las recetas complementarias. RESTAURANTE EL APRENDIZAJE DE HOY TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIÓN EQUIVA- No. CÓDIGO INGREDIENTES VALOR COSTO UNIDAD LENCIA UNIDAD UNITARIO UNIDAD 0 0 0 0 0 0 0 0,00 1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00 1. Nombre del Restaurante o negocio 2. N°: En consecutivo para saber Cuántos ingredientes (MP) sin procesar y procesadas (recetas complementarias) tiene la receta base. 3. Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el negocio, este puede ser numérico, alfabético, alfanumérico. 4. Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria 5. Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son: a. Unidad: Presentación de la materia prima: kilo, libra, paquete, arroba, litro, entre otros. Página 1 Aceite de oliva frasco de un litro por $15. procuraremos convertir a gramos para hacer más fácil el manejo. Costo producción: este campo se subdivide en 2 que son la presentación en gramos. paquete. libra. unidad.000 10. Aceite de girasol frasco por 500 ml $ 5. de cada producto.000 6. Sal kilo por $950 9.600 3. centímetro cubico (cc). Taller: Realizar la tabla de compras para los siguientes insumos 1. Pepino libra por $950 13. Para nuestro caso. Valor unitario: Precio de compra materia prima según su presentación. Cebolla libra por $800 8. Papas kilo por$1. 7. cc. es decir una libra 500 gramos. Equivalencia: cada presentación tiene un peso.000 5. entre otros. b. Tomates libra por $850 7.000 2. Harina kilo por $1.500 11. Papaya kilo $1.000 . 6. En este campo va su respectiva equivalencia 500. centímetro cúbico. 1000. una arroba 25 libras o 12. A) Unidad: Cada MP tiene una conversión diferente gramos (gr). Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos. Arroz libra por $1. kilo. Frijol libra por $3. un kilo 1000 gramos. un litro 1000 cc.500 gramos.000 4. Unidad. Cerveza en lata por 250 ml $2. Carne libra por $7.300 14.500 12. Albahaca libra por$3. Escuela de Turismo Gastronomía Submódulo de Costos y Presupuestos RESTAURANTE TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIÓN No. CÓDIGO INGREDIENTES EQUIVALENCIA UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD Página 3 . 500 500 GR $ 5.000 GR $ 2.000 1.400 Cebollín Lb $ 900 Cuadro 1: tabla de compras y costos de producción. CÓDIGO INGREDIENTES VALOR COSTO UNIDAD LENCIA UNIDAD UNITARIO UNIDAD 0 0 0 0 0 0 0 0.60 6 6 Papas k $ 2.500 Aceite de oliva Lt $ 8.40 7 7 Cebollín Lb $ 900 500 GR $ 1.000 GR $ 14.000 CC $ 8.00 2 2 Sal Lb $ 900 500 GR $ 1.300 500 GR $ 8.50 5 5 Pimienta Lb $ 4.80 8 8 Papas Saladas Lb $ 1.255 500 gr $2. RESTAURANTE EL BUEN SABOR TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIÓN EQUIVA- No.300 Papas k $ 2. acompañado de papas saladas: Ingredientes Abadejo (pescado) K $ 14.500 Pimienta Lb $ 4. Escuela de Turismo Gastronomía Submódulo de Costos y Presupuestos RECETA ESTÁNDAR Elaborar la receta estándar para preparar un Abadejo a la plancha .000 Sal Lb $ 900 Mantequilla Lb $ 2.00 1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.500 1.80 3 3 Mantequilla Lb $ 2.400 1.00 4 4 Aceite de oliva Lt $ 8.51 Cuadro 2: Receta estándar (complementaria) Ingredientes receta complementaria Papas saladas Sal 2 gr Aceite de oliva 2 gr Papas 300 gr Margen de error 3% Preparación para 4 porciones Receta principal Ingredientes para la receta principal: Abadejo a la plancha acompañado de papas saladas Abadejo (pescado) 200 gr Sal 1 gr Mantequilla 100 gr Aceite de oliva 2 cc Pimienta 1 gr Cebollín 25 gr Papas saladas cantidad necesaria Iva 16% Preparación para una porción Margen de error 3% Porcentaje de MP establecido por gerencia: 33% Página 4 . 000 2.500 17 17 5 Pimienta 2 Grs Libra 1 4. De 1 porciones PREPARACIÓN PRINCIPAL Cantidad Cant.800 137 137 8 Sal Grs Libra 4 900 7 7 9 Aceite de oliva cc Botella 2 8500 1000 Cc 17 17 TOAL COSTO ACOMPAÑANTES $ 161 PREPARACIÓN Medio de Cocción Tipo de Cocción Método de Cocción Técnica de Cocción Tiempo de preparación: COSTEO . 1 Abadejo 200 Grs Kilo (pescado) 200 14. total Costo Por VALOR CÓD.500 500 500 4 Aceite de oliva 2 ml Litro 2 8.800 2 Sal 2 Grs Libra 2 900 4 4 3 Mantequilla 100 Grs Libra 100 2.383 ACOMPAÑANTES 7 Papas saladas Grs Kilo 76 1. Unidad Costo Presenta.800 2. INGREDIENTES Por de Cotizad ción requerid Porción TOTAL porcion Medida o a en Grs.300 17 17 6 Cebollín 25 Grs Libra 25 900 45 45 - TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN $ 3. RESTAURANTE EL CORRIENTASO RECETA ESTÁNDAR(PLATO FUERTE) NOMBRE DE LA ABADEJO A LA PLANCHA ACOMPAÑADO DE PAPAS SALADAS PREPARACIÓN: Categoría Código RECETA N° País Fecha 21/10/2014 17:36 N°. 4. Un – Unidad. . PAÍS: Nombre del país de origen de la preparación.00% 106 COSTO DE MATERIA PRIMA 3. CÓDIGO Codificación interna del restaurante. postre…). ml – Mililitro. cucharita y otras similares no existe. En esta área se debe definir la información que se requiere para la preparación del plato principal 1.544 MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN en % (merma) 3. FECHA: Fecha de creación de la receta. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar. Lt – Litro. fuerte. 7. recuerden que la medida pizca. CÓDIGO PRODUCTO: Código del producto según el sistema de inventario.000 2. cc – Centímetro cubico. así: Gr – Gramos. 5.317 % DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50% PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN 12. de PORCIONES: número de porciones que se calcula en la receta.000 IVA Generado al vender cada porción 16% 2. CATEGORÍA A la que pertenece el plato (entrada. 3. Numeración de la receta dentro de la categoría. RECETA No. 2. 9. esta medida debe ser dada en la unidad mínima.021 PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA 14.634 IVA 16% 2.650 MANO DE OBRA DIRECTA Valor Unidad $ 2. 6.655 PESO PORCIÓN GRAMOS 407 IMAGEN C O S T O S PA R A L A C A R T A Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 15. golpe. 8. INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente 10.000 Precio Real de Venta de Una Porción 13.317 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 6. acompañante. Lb – Libra.COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 3. Gl – Galón. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir. CANTIDAD: Cantidades precisas para cada preparación. No.000 OTROSDATOS ADMINISTRATIVOS % Real de Costo de Materia Prima 58% PREPARACIÓN PRINCIPAL. 11.000 COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO Valor Unidad CIS 667 667 TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN 6. así: Gr – Gramos. PESO PORCIÓN (en gramos) suma de la columna de cantidades de los ingredientes utilizados en la receta. puede ser tomado del sistema de inventario si este lo provee. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN Es la suma del costo total de la materia prima más el margen de error y merma = 15 + 16 18.16 si es IVA o precio de la carta / 1. 5. esta se debe sacar de la receta estándar utilizada para la preparación del acompañante. COSTO ACOMPAÑANTES: sumatoria de la columna de valor total de los acompañantes. VALOR TOTAL Precio del acompañante según las cantidades requeridas es decir. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN Precio de carta de una porción sin incluir el valor del IVA. 23. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad. Se calcula: precio de la carta / 1. MARGEN DE ERROR Y MERMA Porcentaje (%) respecto al costo total de la materia prima. 17. cc – Centímetro cubico. 22. CÓDIGO PRODUCTO: Código de la receta del acompañante. recuerden que la medida pizca. precio de la unidad de medida por las cantidades requeridas 7. ACOMPAÑANTES. COSTEO 15. dicho de otra forma. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIÓN Es el monto potencial de venta. tener en cuenta que cada acompañante debe tener su propia receta como plato principal. golpe. VALOR TOTAL Precio del producto según las cantidades requeridas es decir. se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecida. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA PLATO PRINCIPAL: sumatoria de la columna de valor total. VALOR UNITARIO precio exacto del acompañante. 24. . es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde a la empresa. Lb – Libra. esta medida debe ser dada en la unidad mínima. ensaladas entre otras 1. 2. como también los incrementos fortuitos del mercado y además las mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación. NOTA: entre más bajo el porcentaje. COSTOS PARA LA CARTA. 25. Un – Unidad. es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde al gobierno como impuesto que recauda el restaurante y luego debe ser trasladado a la DIAN. ejemplo: salsas. INGREDIENTES Nombre de la receta 3. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de venta de una porción + Valor correspondiente al IVA.08 si es impuesto al consumo 26. VALOR UNITARIO precio exacto de cada ingrediente en una unidad de medida precisa. 6. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con la receta del acompañante a utilizar. 4. CANTIDAD: Cantidades precisas a utilizar de la receta del acompañante. cucharita y otras similares no existe. Se calcula: precio real de venta por el porcentaje calculado sea IVA o impuesto al consumo. precio de la unidad de medida por las cantidades requeridas 14. hasta dónde van los ingredientes de la receta. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA es la suma total de todos los ingredientes o productos a utilizar por receta 16. en ella se protege tanto ingredientes de poco valor. más alto el precio potencial de venta. Gl – Galón. En esta área se debe indicar el nombre del o los acompañantes que lleva el plato principal. ml – Mililitro. Lt – Litro. IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN Valor del IVA que se general al vender el plato. % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA es el porcentaje que debe de llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un 35 por ciento. 20. sino debe ser calculado 13. % IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO – IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: % del IVA de acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la venta de alimentos. dicho de otra forma. COSTO POR PORCIÓN es la división del costo parcial de preparación entre el número de porciones por receta 19.12. 21. convertido en decimales. Se calcula: costo de una porción / precio real de venta.000 Ketchup k 14.400 Paprika lb 7.000 Ingredientes receta complementaria Crema batida Ingredientes Cantidad Crema espesa 250 gr Ketchup 45 gr Coñac 45 gr Margen de error 3% Preparación para 4 porciones Ingredientes para la receta principal: Filete mignons con crema batida Filete mignons 700 gr Tocineta 120 gr Pimienta 1 gr Paprika 5 cc Chile en polvo 1 gr Crema batida Cantidad necesaria Iva 16% Preparación para 4 porciones Margen de error 3% Porcentaje de MP establecido por gerencia: 36% .27.500 Chile en polvo lb 4. inferior o superior al establecido por la gerencia. Taller: Filete mignon con crema batida Ingredientes: Filete mignons K 24.700 Pimienta Lb 3.000 Tocineta Lb 8.000 Coñac lt 30.000 Crema espesa lb 8. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de materia prima utilizado fue igual. 000 Pimentón 50 gr Mantequilla Lb $ 5.300 Perejil 5 gr Harina 240 gr Champiñones Lb $ 5.000 Pimentón Lb $800 gr Preparación para 4 porciones Zanahoria k $ 1. Ingredientes para la receta principal: Ingredientes receta complementaria Elaborar la receta estándar para preparar Champiñones Champiñones fritos a la bechamel Bechamel fritos: Cebollas 60 gr Cebollas 400 gr Información básica Champiñones 100 gr Leche 800 cc Ingredientes Presentación Valor Mantequilla 45 gr Mantequilla 60 gr Cebollas Lb $ 1.000 Sal 1 gr Leche Lt $ 2. elaborar cuadro de comprar y receta complementaria Página 9 .400 Bechamel Cantidad necesaria Margen de error 3% Harina Lb $ 1.600 Preparación para 4 porciones Margen de error 3% Porcentaje de MP establecido por gerencia: 35% Se pide.500 Iva 16% Sal k $ 1.000 Zanahoria 100 gr Perejil Lb $ 3. Escuela de Turismo Gastronomía Submódulo de Costos y Presupuestos RECETA ESTÁNDAR PRINCIPAL Taller: Se pide elaborar tabla de compras y formato de receta estándar complementaria. 00 GR Sal 1 GR tomate Sal 0.400 Carne K $ 6.000 Cebolla LB $2.000 GR Salsa Aceite fino light 0.00 GR Maggi 1.500 Tomate LB $ 2.5 gr Cebolla 100. Escuela de Turismo Gastronomía Submódulo de Costos y Presupuestos Taller Elaborar la receta estándar para preparar: patacón con guiso y carne desmechada Información básica Presentaci Ingredientes Valor ón Patacón LB $ 6.000 Sal K $1.00 GR Guiso cantidad Aceite 10.00 GR Sal 1.9 gr 250.500 Ingredientes receta Ingredientes receta Ingredientes para la receta principal: complementaria complementaria Patacón con guiso y carne Guiso Carne desmechada desmechada Patacón 500 gr Tomate 100.00 cc necesaria fino light Carne desmechada cantidad necesaria Salchicha 500 gr porcion Preparaci porcion Preparación porcion Preparación para 5 5 5 es ón para es para es Margen de error 3% Impuesto al consumo 8% Margen de error 4 % Margen de error 3 % Porcentaje de MP establecido por gerencia: 25% Página 10 .850 Aceite fino light LT $ 8.500 Salsa tomate LB $ 2.200 Maggi UND $250 Salchicha LB $ 2.00 GR Carne 1.