La Levadura

Cooking Gourmet"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN", LA LEVADURA DOCENTE : CURSO Alumna Grado : : : “a” 17 HUANCAYO - PERÚ 2015 LUZ A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy. Los amo. LUZ . Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y 17 capacidad. cuidándome y dándome fortaleza para continuar. quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo momento. a mis padres.Cooking Gourmet DEDICATORIA Dedico este trabajo a Dios y a mis padres. Es por ello que soy lo que soy ahora. 2. de forma que las paredes celulares están capacitadas para retener el anhídrido de carbono producido la reducción de la fermentación tiene como consecuencia la perdida de parte de la elasticidad de la masa. boleado y formado. 4. butírico y láctico. Desempeña una importante función relativa a la consistencia de la masa. Fermentación es la producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas de la harina (gluten). 3. la producción de gas carbónico persiste durante todas las fases de la preparación de la masa. necesaria para ser tratada por las máquinas automáticas que realizan la división. Desprendimiento de anhídrido carbónico (CO 2).Cooking Gourmet INTRODUCCION La levadura se utiliza desde la antigüedad. los egipcios y más tarde los hebreos confeccionaban tartas preparadas con levadura de cerveza. 17 LA LEVADURA LUZ . comenzando inmediatamente después de mezclada la levadura en la masa. Durante el periodo de tiempo en que desarrolla la fermentación tiene lugar cuatro funciones importantes en la masa: 1. con una gran influencia sobre el sabor y aroma del pan. Durante la fermentación ocasiona la producción de ciertas cantidades de otros compuestos resultantes de estas reacciones: ácido acético. En 1. generalmente un hongo. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan.874. QUÉ ES LA LEVADURA Se llama levadura al organismo vivo. los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos LUZ .856. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. que produce 17 enzimas. Su descubrimiento supuso un logro importante. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.Cooking Gourmet HISTORIA Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. en Viena. de manera muy especial en Grecia. se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías. los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo. los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. En el siglo XVII. Hacia 1. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental. LUZ .5% Materias celulósicas 1. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2.0% Materias nitrogenadas 13.PP. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua 17 contenida en la célula. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.0% Vitaminas B. y el CO2 y el alcohol son evacuados.E Composición de la levadura fresca ESQUEMA DE UNA CÉLULA DE LEVADURA La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. COMPOSICIÓN DE LA LEVADURA FRESCA Agua 70.Cooking Gourmet orgánicos naturales: fermentación.5% Azúcar 12.0% Materias minerales 2.  La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula. la levadura se multiplica prodigiosamente. se transfiere el contenido del balón LUZ . Tras 24 horas más.  Otros orgánulos. se seleccionan las células madres particularmente activas. conservado a temperatura adecuada. los ribosomas.Cooking Gourmet El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:  Un núcleo con los cromosomas (material genético). En este frasco. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50. las mitocondrias. FABRICACIÓN DE LA LEVADURA La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante. Durante este tempo empieza la gemación.. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos.  Algunas vacuolas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo.  La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:  La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa. Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene nutriente. Por una parte. Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre engrendrar 17 millones de células en 72 horas. los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen en dos partes iguales. En este momento se vacía el frasco en un balón donde las operaciones 17 precedentes se repetirán. Antes de la división de la célula.. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgánicas y colorantes contenidas en ella. Esta melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso. aire. La levadura necesita para vivir y reproducirse. la cuba de fermentación se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. y clarificación. LUZ . y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las células de levadura.Cooking Gourmet en grandes cubas metálicas de fermentación. la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de 17 sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. fosfatos. A partir de este instante. En estas condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. como un jarabe fuertemente coloreado. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol. azúcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados. Esta operación se repite cada 24 horas aproximadamente. La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35°C. Antes de ser utilizada. Utiliza como azúcar la melaza de remolacha (residuo de la extracción de azúcar). vitaminas y sales minerales. materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura. la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilización. que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar. y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentación de 500 m3. agua. donde la levadura proseguirá su desarrollo. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C.. No debe ponerse jamás sal sobre la 17 levadura.. Sufre tanto con el frío como con el calor.Cooking Gourmet CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA LEVADURA MEDIOS APRECIACIÓN CUALIDADES color debe ser DEFECTOS crema no debe ser nunca rojizo claro o blanco olor debe ser inodora no debe desprender olor desagradable o acético gusto debe tener sabor no debe tener demasiado agradable textura consistencia plástica utilización debe diluirse formar grumos gusto ni de ácido firme no debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa sin debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse CONSERVACIÓN DE LA LEVADURA Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos. LUZ . Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. así como glucosa.Cooking Gourmet ACCIÓN DE LA LEVADURA EN LA MASA Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados. LUZ . Es este gas carbónico que. el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. A partir de este instante. El aire. En el horno la masa se infla muy rápidamente. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar. que contiene aproximadamente un 1. el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su 17 estructura porosa y ligera. fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0. ¿qué ocurre en este universo microscópico?.5%. FUNCIONES DE LA LEVADURA Además de la producción de gas y alcohol en la masa. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere.5% de sacarosa. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. buscando liberarse. la fermentación cesa y comienza la cocción. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto. La pasta se amasa. la levadura realiza otras funciones:  Al hacer inflar la masa. unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. después del amasado. Durante el reposo de la masa. los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea. Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes recomendaciones: Dosificación de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. LUZ .). en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas. lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada. LEVADURA BIOLÓGICA DESECADA La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que contiene. por kilo de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente. pero manteniendo sus propiedades naturales. con el fin de que las células de levadura en estado 17 latente tengan tiempo de activarse. CONSEJOS DE UTILIZACIÓN El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas fermentadas (croissants.. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua.Cooking Gourmet  La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación. permitiendo su poder fermentativo. Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura.. Dilución de la levadura en un poco de agua tibia.  Juega un papel importante en la coloración de la corteza. Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos. Utilización de una harina rica en gluten preferentemente. bollos. bizcochos. pues la elasticidad permite obtener productos con una miga más ligera y aireada. la levadura fresca da resultados más satisfactorios. LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. pese a estas ventajas.Cooking Gourmet Tipos de levadura:  FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. LOS IMPULSORES QUÍMICOS Lo que comúnmente se conoce como “levadura química” (o “levadura Royal”) no 17 tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Una solución antes de que caduden es congelarlos. no a temperatura ambiente). Sin embargo. conservan todas sus propiedades SECA. su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones. Son unos pequeños granillos de color gris. Su LUZ . Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar. y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico. Se ha acuñado el nombre de la marca como identificador del producto genérico. buscando liberarse. Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para el preparado de bizcochos y magdalenas.Cooking Gourmet composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal. Se presenta en sobres de 15 gr. Al contrario que las levaduras naturales. no así para masas y panes. 17  LUZ . más visible. formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir. pero aparte de “Royal” también existen impulores de otras marcas e incluso marcas blancas. los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. y su textura es similar al azúcar glass. una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra. que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que. cuando se le aporta calor en el horno. estos impulsores suelen tener dos reacciones. De hecho. TIPOS DE IMPULSORES: IMPULSOR QUÍMICO: o la que conocemos como levadura Royal de toda la vida. Su composición es un gasificante. un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita. Se usa sobre todo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería. por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). CREMOR TÁRTARO: es una composición a base de ácido tartárico. 17  LUZ .Cooking Gourmet  GASIFICANTES o GASEOSAS: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador. Hacen la reacción al juntarse en la masa. pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas. así como para estabilizar el montado de claras o de nata. La función fundamental que debe cumplir es levar las masas preparadas con harina y 17 conservar esas cualidades durante un tiempo adecuado. puedes sustituirlo por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón CONCLUSIÓN La levadura prensada producida por el proceso descripto debe cumplir con las exigencias impuestas al cual está destinada. Existen diversas técnicas LUZ .Cooking Gourmet UN TRUCO: si necesitas impulsor químico para alguna receta y de repente te das cuenta de que te has quedado sin él. o sea para la panificación. 2. Barber. (1981). BIBLIOGRAFIA 1. 20:403. Benedito de Barber. C. Benedito. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. Molina Rosell.edu. que es colocada en un molde a temperatura de 30 C tomando como referencia un tope que está conectado a una alarma que suena cuando es alcanzado por la masa. En algunos casos se mide el tiempo en minutos que tarda en levar una masa preparada en una mezcladora en condiciones estandarizadas.javeriana. S. http://www. Todas se basan en la preparación de una masa con harina. En otro tipo de técnica mejor cuantificada se mide el volumen de C02 desprendido en condiciones controladas. La masa madre panaria.C. Molineria y Panaderia (2004) 3. Su influencia sobre las características reológicas y fermentativas de la masa de harinas panificables. además de levadura. V.pdf LUZ . agua y sal. a 120 y 165 minutos después de colocar la masa en un balón conectado a una bureta donde se va almacenando el C02 desprendido. Masas Madres Activas.co/biblos/tesis/ciencias/tesis26. C y Planells.Cooking Gourmet de control que se utilizan para verificar la calidad de la levadura comercial. Pruebas 17 con marcas comerciales. com/trabajos11/ferme/ferme. Mayor. Ed.shtml#ixzz3Rpzx C4Yx ÍNDICE DEDICATORIA INTRODUCCIÓN LA LEVADURA HISTORIA………………………………………………………………………………. G. Lima – perú. 2001. Haga pan. LUZ ... Acribia. Toribio anyarin infante. Pérez. Ed. Procesos de Pastelería y Panadería. 1991. QUÉ ES LA LEVADURA……………………………………………………………. Zaragoza 6.monografias. 17 COMPOSICIÓN DE LA LEVADURA FRESCA…………………………………. N. Quaglia.J. Ed. V.Cooking Gourmet 4. 2002. G. Acribia.http://www.. Revista de panificación.. Zaragoza 5. Navarro. Ciencia y Tecnología de la Panificación. TIPOS DE IMPULSORES………………………………………………………………… CONCLUSIÓN………………………………………………………………………… 17 BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………… LUZ .. TIPOS DE LEVADURA…………………………………………………………… LOS IMPULSORES QUÍMICOS………………………………………………………. LEVADURA BIOLÓGICA DESECADA…………………………………………………. ACCIÓN DE LA LEVADURA EN LA MASA…………………………………………… FUNCIONES DE LA LEVADURA ……………………………………………………… CONSEJOS DE UTILIZACIÓN…………………………………………………………. CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA LEVADURA……………………………….Cooking Gourmet ESQUEMA DE UNA CÉLULA DE LEVADURA…………………………………… FABRICACIÓN DE LA LEVADURA…………………………………………….. CONSERVACIÓN DE LA LEVADURA…………………………………………………....