La LecheRolando Basurco Carpio 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 1 INTRODUCCIÓN No ha habido nunca, ni hay lugar de la Tierra, en que subsista quien nace sin haberse amamantado con leche, que es el nutriente generalizado. La tecnología lechera estudia métodos para obtener en estado de máxima pureza un alimento de primera necesidad como es la leche, su conservación y comercio en condiciones de higiene v las operaciones necesarias para extraer algunos de sus componentes, o para transformar profundamente la composición química de la materia prima. 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 2 LA LECHE La leche se define, como «el producto íntegro de secreción de las hembras de los mamíferos, después del parto y del período de calostraje», En la industria es la materia prima, procedente del ordeño de las reses, tiene que conservarse para su consumo en estado natural, o bien someterse a los métodos que permitan dotarla de adecuada composición e integridad sanitaria, sea para servir directamente de alimento, ya para extraer o para transformar alguno de sus elementos componentes. «Con la denominación genérica de leche, se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua o leche de camella». 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 3 Rolando Basurco 4 .APLICACIONES DE LA LECHE 29/12/2014 Ing. 8 82.4 0.8 3. 0.06 - - - - - Vitamina Ba mg.7 pH 6. 6 1.8 1.04 - 0. Rolando Basurco 5 .3 4.6 6.036 1.8 6.2 1.4 Vitamina A 350 130 125 170 - - - - - Vitamina B.0 87. 0.4 6.5 1.031 1.8 6.032 1.4 6.4 Caseína 0.6 0.07 - - - - Nicotinoamida mg.2 5.6 1.7 1 3.1 3.16 - 0.4 3.7 0.047 1.3 Albúmina 1.6 18 1.5 4.4 0.03 1.25 - - - - - Ác.8 3.8 3.044 Agua 87.COMPOSICIÓN DE LA LECHE Mujer Vaca Oveja Cabra Burra Yegua Búfala Rena Camella Densidad 1.2 84.26 0.6 1.2 3.04 0.5 89.031 1.4 0.6 6. ascórbico Vitamina C mg.2 7.03 1.0 86 87.9 6.5 0.06 0.5 6.5 17 5.034 1.5 0.4 1.3 Sales 0.6 Grasa 36 3 70 3.9 0.8 1.6 1 - - - - - Kilocalorías 62 71 93 71 68 68 80 97 70 29/12/2014 Ing.09 - 0.6 86.2 4. mg.2 0. 0.3 9.9 5.6 4.5 2.4 - Lactosa 6.7 91. ya que. que es muy constante y cuya determinación sirve para descubrir el fraude de aguado. así como las vitaminas y enzimas.5 a 9 % como promedio. láurico. caproico. como principales. Rolando Basurco 6 . Disueltas van la lactosa y mayoría de las sales. que es muy variable según la riqueza en grasa. en la vaca debe variar de 8. Más interés ofrece el extracto seco magro (lactosa+caseína-albúmina+sales). de las cuales aún más que la albúmina importa la caseína. que es un conjunto de aminoácidos. Evaporando y desecando a 100 ºC la leche queda el residuo que se llama extracto seco (grasa +lactosa + caseína– albúmina + sales). En solución coloidal lleva proteínas o materias nitrogenadas. el palmítico el 25 %. y los mirísticos. de los que son los más importantes el ácido oleico la tercera parte. que completan el resto. 29/12/2014 Ing. butírico. por ejemplo.COMPOSICIÓN DE LA LECHE En la fase líquida contiene en suspensión o en emulsión. la grasa. eaprílico y esteárico. Como dosis corriente. como la butirina. dando origen al ácido láctico. se desdobla en glucosa y galactosa. Los últimos dan aroma a la manteca. que se llama lactasa. la lactoalbrímina y la lactoglobulina. contiene fósforo y azufre. y lo centrifugamos. como la palmitina. que comunica el dulzor a la leche. Como materias proteicas la caseína. Fermenta con facilidad. en la leche el calcio esta en razón de 1. aparecen en la leche como pequeños glóbulos de una a doce micras. el cual coagula espontáneamente la leche. Las materias grasas. soluble en el agua e insoluble en el alcohol y en el éter. o volátiles. es menos dulce que la glucosa. Las materias minerales y sales anhidras constituyen aproximadamente la mitad del extracto seco. y por último la parte superior. y por la acción de los ácidos diluidos y de una diastasa especial. se divide en varias capas: una inferior.cuya molécula. se encuentra disuelta en la leche.PROPORCION DE LOS PRINCIPIOS DE LA LECHE Si ponemos la leche en un tubo de ensayo. muy compleja. el líquido homogéneo. La lactosa. y la más importante es la caseína. otra media. La lactosa o azúcar de leche.. Químicamente son triglicéridos. pudiendo ser fijos. 29/12/2014 Ing. es un hidrato de carbono. etc. estearina. Rolando Basurco 7 . en la que se halla la crema. Se deshidrata a 110 grados. Están en estado coloidal. nata o materia grasa. oleína.3 a 1.8 gramos por litro. caproína y caprina y otros. en la que se encuentra la leche descremada. conteniendo el sedimento o sales. pero más sales minerales y extracto seco. aproximadamente. teniendo un diámetro igual a 1/100 a 1/1000 de milímetro. Se le considera como agua. asciende con el reposo hasta la superficie. que llega al 56% EL SUERO. Rolando Basurco 8 . Los globulillos grasos sólo son visibles al microscopio. las nueve décimas de la leche. sobre todo. conteniendo en disolución todas las sustancias verdaderamente solubles de la leche. más ligera que el líquido que la envuelve (lacto suero). un gran contenido en albúmina. El calostro posee menos agua y lactosa que la leche. 29/12/2014 Ing. Leche de los primeros días es inútil para el consumo y sólo beneficiosa para las crías. a causa de sus propiedades laxantes. EXAMEN MICROSCOPICO. originando la crema o nata. Liquido resultante de cuajar la leche para hacer queso y es de color amarillo claro.OTROS COMPONENTES DE LA LECHE EL CALOSTRO. y. La grasa. Este líquido forma. Pero Antes de esto haremos una revisión de la Clase de microorganismos. Rolando Basurco 9 .MICROBIOLOGIA DE LA LECHE No cabe hablar de una industria de la leche sin conocer la especie y vida de los microbios que contiene y las propiedades fisicoquímicas de los componentes de este líquido vivo. Origen de la Flora Microbiana • De la Ubre • Del Medio Ambiente. 29/12/2014 Ing. como los propagadores de enfermedades y los que alteran la leche. y • Facultativos aquellos que según el grado de su acción sea buena o mala. difteria. Rolando Basurco 10 . • Perjudiciales. • Patógenos. • Bacilos cuando tienen forma de bastoncillos. gastroenteritis. etc. kumys. • Vírgulas en caso de acodarse como el signo ortográfico de las comas y • Vibrios al semejar látigos. tuberculosis. • Banales o que causan poco daño. que abundan en medios alcalinos. unos no alteran la leche otros son muy peligrosos porque transmiten enfermedades infecciosas como la tifoidea. o algas. como los de la maduración de la nata y del queso. fiebre aftosa.CLASES DE MICROORGANISMOS Los hongos (mohos y levaduras) predominan en los medios ácidos. escarlatina. fiebre de Malta. Microbios • Saprofitos: no son perjudiciales por sí mismos. 29/12/2014 Ing. Según su comportamiento podemos dividirlos en: • Útiles. • Cocos si son redondeados. cólera. Las bacterias. pero pueden llegar a serlo provocando alteraciones más o menos nocivas del líquido. para preparar el kéfir. etc. Rolando Basurco 11 . como el del aborto epizoótico y los enterococos del grupo coliparatífico. de interés médico. el grupo Col¡-aerogerzes y las bacterias butíricas. subtilis y el Pseudomonas fluorescens PATOGENOS. los lactobacilos. Muchos resisten la temperatura de pasteurización y pueden ser causa de cambios anormales. resistentes a las altas temperaturas. tuberculosis (Koch) y el Brucella rnelitensis. Son muy graves los perjuicios desastrosos que causa el bacilo de Koch. causante del 40% de tuberculosis en los niños de uno y dos años. y no producen alteraciones debido a que. Los principales son: Streptococeus lactis (Lister). PEPTONIZANTES. Otros. Como los estreptococos lácticos. enranciamiento y gustos amargos al hidrolizar la grasa de la misma. según ciertos autores. Como los coleriformes y otros que no deben existir en reses. (Proteolíticos). 29/12/2014 Ing. El agente Brucella rneliteusis causa las fiebres de Malta o brucelosis. lactis.GRUPOS DE MICROBIOS LACTICOS PRODUCTORES DE ACIDO. aun cuando otras veces producen en la leche y sus derivados sabor a sebo. QUE HIDROLIZAN LA GRASA (LIPOLITICOS). Se encuentran ocasionalmente el B. transmitido por vacas afectas de tal enfermedad y. Hay muchos microorganismos que pueden ser necesarios en industrias lácteas. como el B. son dominados por el Strept. algunos que se encuentran corrientemente. CH2. COOH + O = CH3. como Bacteriwn lacto-propybntiricus y Bacteriuut propiouicus.CH2. siguiente mecanismo: 2CH3 CHOH .COOH + 4C02 + 8H Lactosa Acido butírico Gas carbónico 2CH3.COOH + CO2 + H20 Acido Láctico Acido acético 29/12/2014 Ing. de la descomposición del ácido láctico.FERMENTACION INDUSTRIAL La acidificación natural de la leche se verifica por los propios fermentos lácticos.CH2.COOH + CO2 +H2O Acido láctico Oxígeno Acido propiónico Acido acético También a partir de lactosa y de ácido láctico se realizan los fermentos butíricos: C12H22O11 + H2O = CH3.COOH+ CH3.CH2.COOH + 2CO2 + AH Acido láctico Acido butírico Gas carbónico La lactosa puede producir ácido acético. como el yogur C12H22011 + H20 = 4C2H5OH + 4CO2 Lactosa Alcohol etílico Otro procesos bacterianos que a partir del ácido láctico producen agentes.CH2. C3H6O3 +20 = CH3. así: C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6 Lactosa Glucosa Galactosa y más tarde se forma ácido láctico a expensas de los azúcares monosacáridos: C3H12O6 = 2CH3 . levaduras o Saccharomvces en la fabricación de ciertas leches dietéticas. Rolando Basurco 12 .CHOH – COOH Acido Láctico La fermentación alcohólica por intermedio de Torulas.COOH = CH3.CHOH. es importante comprendan sus diferentes significados e interpretación. Compartir información del rendimiento logrado en forma periódica 29/12/2014 Ing. Los objetivos de un programa deben ser percibidos como alcanzables. Rolando Basurco 13 . Entregar incentivos en forma periódica (semanal o mensual) • 4. Puntos a tenerse presentes: • 1. Entregar entrenamiento y comunicarse con los empleados • 3. Anticiparse a un mal uso de los incentivos • 7. Debe elegirse medidas de rendimiento apropiadas • 6.CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche. La más efectiva aproximación es elegir los criterios que son más importantes para la lechería o aquellos más problemáticos. Las metas deben ser percibidas como alcanzables • 5. Los incentivos deben tener significado para los empleados • 2. 29/12/2014 Ing. Análisis de tendencia: Si se ha planteado como objetivo reducir el recuento de estanque desde 700 mil a 150 mil células en un período de 48 meses. en la medida que estén fuera del control de los empleados. Promediar datos: puede obtenerse un promedio mensual de recuento de estanque para que 2 o 3 días de alto o bajo recuento no afecten el cumplimiento de los objetivos. el clima y los factores de manejo pueden determinar rendimientos diferenciales. Mínimos y máximos: Los recuentos de bacterias pueden presentar frecuentemente valores erráticos. Rolando Basurco 14 . Promedios estaciónales: En algunas regiones. Es conveniente ajustar los objetivos a estas variaciones. el cumplimiento de las metas en los períodos parciales puede ser determinado dibujando la pendiente de disminución de la variable a través de los meses y comparándola con los valores logrados en cada mes.CRITERIOS DE CALIDAD 1. 3. La fijación de rangos de tolerancia permite obviar estos efectos. 2. 4. MEDIDAS DE CALIDAD EN EL ORDEÑO Recuento estándar en placa: cantidad total de bacterias viables en un ml de leche. Agua agregada: detectar presencia de agua agregada. El cuadro incluye cambios en la apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal. Es responsabilidad de cada productor lechero que esta enfermedad sea detectado tempranamente y que la leche de estas vacas sea eliminada o destinada a un uso no comercial. Rolando Basurco 15 . Mastitis clínica: proporción de infecciones de la ubre aumentan su severidad hasta hacerse clínicas. Antibióticos. 29/12/2014 Ing. Recuento de incubación preliminar: bacterias que crecerán bien a temperaturas de refrigeración. Recuento de células somáticas: medición de la severidad de las mastitis presentes en el rebaño. Recuento de coliformes: refleja la exposición de la leche a material fecal. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Expuesta al aire. La acidez. La leche cocida difiere de la cruda: • Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan. lamentablemente. se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización.CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "porongos" de hojalata. comprobable por el enrojecimiento del tornasol. en menos de 24 horas se corta. Rolando Basurco 16 . La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. 29/12/2014 Ing. Se filtra para separar pelos. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. • También precipitan algunos compuestos con fósforo. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Luego. • Y. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. provoca la coagulación de la caseína. o más. Su determinación se efectúa con el butirómetro. ácido salicílico.028 g/ml. a 150ºC. Acidez: La leche fresca es neutra al tornasol. Extractos secos: sólidos presentes se expresan mediante el extracto amo. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. un tubo con vástago graduado. Rolando Basurco 17 . Contaminación: Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos. inocuos Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un mililitro de leche Leche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000 Leche recién ordenada 2 horas 4 millones Leche muy contaminada 20 minutos más de 20 millones Conservadores: Está prohibido incorporar conservadores. por evaporación.033 g/mi. El extracto seco no graso. y un máximo: 1.grasa butirosa = extracto seco no graso El extracto seco no graso supera el 8. Grasa butirosa: Mínimo de grasa 3% en períodos anormales se tolera algo menos. 29/12/2014 Ing.REQUISITOS COMERCIALES Y ADULTERACIONES Densidad: Comprendida entre un mínimo: 1. como ácido bórico. Leche con 250 DORNIC. se establece restando la grasa butirosa del extracto seco: extracto seco total . formol o agua oxigenada. o extracto flaco.25%. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. Su disminución es otro índice de adulteración. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. es inapta para el consumo. Refrigeración: Es conservar los alimentos a baja temperatura. Ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. Rolando Basurco 18 . se calienta a 65°C durante 30 minutos. 29/12/2014 Ing. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. pero durante menos tiempo. pero superior a 0º C. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. Pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. Uperización: procedimiento UHT. Esterilización: someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas.TRATAMIENTOS TERMICOS Pasteurización. 30 seg. Pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Gioddu. Dispora caucasica * Industria de la Nata. Sardous. Leben Mazum Leche ácida de larga duración Kaimak • Acido Alcohólicas Kefir. Sacc. Rolando Basurco 19 . Sardous. mediante Bact. Torula kefir.INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE Leches Fermentadas • . Str. Srt. Saccharomices kefir. 29/12/2014 Ing. Acidi lactici. mediante Levaduras. mediante Bact. para la obtención de la mantequilla * Industria Heladera * Industria del Queso y sus subproductos. Bulgaricum.Acidas Yogur. Bact. Thermophilus. Lactis. niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos. y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa. minerales. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío. Rolando Basurco 20 . magnesio. 29/12/2014 Ing. protegen y regulan la flora intestinal. y le otorgan el don de ser fácilmente digerible. grasas graduales.YOGURT El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida. hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-. El calcio es el que desempeña las funciones de identidad del yogur a secas. éste también contiene proteínas. Obtenido por la fermentación de la leche por bacterias termófilas Streptococus termophillus responsable del aroma y lactobacillus bulgaricus responsable de la acidez. vitaminas del tipo A y B. además nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. aseguran un importante aporte de calcio y. entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. como fósforo. zinc y yodo. por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. además. potasio. 04 0.8 0.06 0.05 0.NUTRIENTES DEL YOGURT Macronutrientes Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono (g) Yogur natural (Kcal) (g) (g) Yogur natural desnatado 55.04 0.44 21 .40 4.19 0.2 40 0.35 1.8 0.3 Vitaminas Vitamina A Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Piridoxina (B6) Vitamina (B12) Acido fólico Niacina Vitamina (C) Vitamina (D) Vitamina (E) (mg) (ER) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (EN) (mg) (mg) 9.3 214 63 0.5 0.70 1.5 2.70 0.44 0.32 4.09 5.70 14.70 64 211 0.04 Tr Tr Minerales Calcio Fósforo Cinc Hierro Yodo Magnesio Potasio Sodio Zinc (mg) 29/12/2014 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 142 90 140 116 0.5 5.6 4.59 Ing.70 1.09 3.60 Tr 3.03 0.59 0.5 6. Rolando Basurco 0.30 13.08 0. Rolando Basurco 22 . Después de la inoculación. Entre mayor acidez en el medio. • c. Estimula las secreciones del aparato digestivo. Yogurt líquido. este da lugar a la formación de aminoácidos libres. • 2. ¿Cómo beneficia el yogurt al organismo? • 1. ambas especies participan en forma simbiótica. Yogurt firme. que bajan más el pH. libera ácido láctico bajando el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacillus bulgaricus. Según su consistencia: • a. (este fenómeno se conoce como antibiosis). Yogurt natural. • 3. el Str. el Str. 29/12/2014 Ing. Yogurt con frutas. Yogurt aromatizado. • c. Proceso químico en la elaboración del Yogurt. enzima que desdobla la lactosa). termophilus se inhibe. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa ( por tener deficiencia de la enzima lactasa. termophilus inicia la fermentación de la lactosa cuando el pH es neutro. Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención sustancias. tremophillus. • b. 2. Yogurt batido. mientras el lactobacillus aumenta en número. Según su sabor: • a.CLASIFICACION DEL YOGURT 1. lo que estimula el crecimiento de Str. • b. Rolando Basurco 23 .PROCESO DE ELEBORACION 29/12/2014 Ing. DESCRIPCION DEL PROCESO La leche entera o descremada. que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas. Bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para separar algunas impurezas insolubles en la leche. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración. puede ser utilizada para producir yogurt. Rolando Basurco 24 . 3. 1. 7. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora. fresca o en polvo. 29/12/2014 Ing. 4. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris. La leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) que disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. 6. 2. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5.Finalmente. se clasifican en quesos de ojos redondeados. semiduros blandos y frescos. nata. 1988)”. un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre. mazada o por una mezcla de estos productos”. se clasifican en grasos. queso de coagulación láctica (ácido láctico). • De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso. fermentado o no. leche parcialmente desnatada. De acuerdo a la composición: “es el producto. Rolando Basurco 25 . semigrasas y magros. constituido esencialmente por la caseína de la leche. se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos). Roger.TECNOLOGIA DEL QUESO Definición: De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche. 29/12/2014 Ing. si se trata de queso graso. • De acuerdo al método de coagulación de la caseína. en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa. granulares y quesos de textura cerrada. • De acuerdo al tenor graso. queso de coagulación de ambos métodos. Clasificación y criterios de clasificación: • De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros. 6. Limburger 4.TIPOS DE QUESOS 1. Cottage. Mozzarela. de suero. 5. Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort 3. Camembert. Brie. Madurados por bacterias: Muy duros (26-34%). fundidos. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados superficialmente por bacterias Semiblandos (45-55%). Parmesano Duros (36-46%) Emmental. Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%). Cheddar Semiduros (45-50%) Gouda. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Otros tipos: En salmuera. 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 26 . 2. • Fabricación industrial.PROCESO DE FABRICACIÓN Factores que participan en el resultado y la caracterización del queso. • Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes). agua. • La maduración enzimática del gel deshidratado. por contracción de las micelas que la forman. Procesos en la transformación de la leche en queso: La transformación de la leche en queso consta fundamentalmente de dos procesos: la obtención de la cuajada y su maduración. determinadas por las condiciones geográficas.) • Factores mecánicos (corte. • Factores físico-químicos (temperatura. Tipos de fabricación: • Fabricación artesanal (tradicional). etc. • La deshidratación de este gel por sinéresis. • La composición de la leche. sales minerales. climáticas. es decir. Es el cuajado o coagulación de la leche. • Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida). Que se pueden dividir en tres fases esenciales: • La formación del gel de caseína. 29/12/2014 Ing. económicas e históricas y al avance técnico y medios de comunicación social. Rolando Basurco 27 . adopta tratamientos térmicos para higienizar la leche. Hechos que explican la variedad del queso: • La naturaleza de la leche: diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composición. presión atmosférica) • Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada. removido y presión mecánica). pH. • Las formas de preparación diversas. Queso 29/12/2014 Ing. y es clave en el desarrollo del flavor particular de cada uno de ellos. Corte de la cuajada Cocido o semicocido Moldeado Paso indispensable para un buen desuerado. Leche entera. parcialmente descremada y/o normalizada Clave: la ausencia de antibióticos Adición del cultivo de bacterias lácticas Adición del cuajo y/o enzimas especificas Fundamental en el desarrollo de acidez y sabores caracterisiticos de los quesos. De su calidad depende en gran medida la calidad del producto final. Prensado Salado Envasado Madurado Varia de 3 a 15 meses según el tipo y tamaño de queso. Rolando Basurco 28 .DIAGRAMA DE FABRICACION Varia segun el tipo de queso a elaborar. Rolando Basurco 29 .ETAPAS DE FABRICACION Preparación de la leche Adición de fermentos Coagulación Desuerado Calentado Salado Moldeado Maduración 29/12/2014 Ing. e) Pasteurización (72ºC/15 seg.PREPARACION DE LA LECHE a) Filtrado b) Clarificación c) Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso óptimo) d) Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche. HTST) • En cuba (63ºC/30 min) • Objetivo: Destruye microorganismos patógenos (± 9299%) • Destruye flora beneficiosa • Destruye enzimas 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 30 . lactobacillus helveticus.ADICION DE FERMENTOS Función principal de bacterias lácticas (fermentos) es producir ácido láctico de la lactosa. lactobacillus lactis. Diacetylactis y leuconostoc. lactobacillus bulgaricus.0-5. spp. Cepas: Streptococcus thermophilus. evita que crezcan microorganismos patógenos debido a pH = 5. Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos grupos: • Mesófilos: 20 – 30º C cepas: Streptococcus lactis. sbsp. 29/12/2014 Ing. las bacterias streptococcus lactis y streptococcus cremoris dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas). Además. El ácido láctico promueve la cuajada.6.2 y le confiere sabor ácido. • Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC). Rolando Basurco 31 . hasta alcanzar el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche situado en un valor de PH = 4. Rolando Basurco 32 . Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias. 29/12/2014 Ing. Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos: • Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti). • Brevibacterium linens. que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. • Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2. responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.Preparación de Fermentos Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de bacterias o bacteriófagos (virus que atacan las bacterias) Fermentos concentrados. congelados o liofilizados. Rolando Basurco 33 . 29/12/2014 Ing. Tipos de coagulación de la caseína La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento.COAGULACIÓN Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche). el enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. que conducen a la formación de un coágulo. es decir. que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche. lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. y se anota exactamente la hora.Cantidad y Fuerza del Cuajo El problema de hallar la cantidad de cuajo que debe emplearse. En el caso del ejemplo que antes se ha expuesto F = 40000 / t 29/12/2014 Ing.. se le añade un centímetro cúbico de cuajo. 30' . se ha tardado diez minutos.. sujeto en la masa.. para elaborar un queso manchego de rápido consumo se calentara a 30ºC. se vuelve a tomar !a hora: se dice que ha cuajado.. según el tiempo y temperatura que para cada tipo de queso. y cuando este permanece firme...8 cm3 de cuajo La temperatura a que se realiza la cuajada es interesante e influye en la clase de queso que se obtiene.. se resolverá la siguiente regla de tres compuesta : 1 cm3 . 35° x . se agita. 1 litro . Rolando Basurco 34 . Temperaturas a que se trabaja generalmente son de 25 a 40 grados Para conocer la fuerza del cuajo. La formula que expresa la fuerza F del cuajo es: 40000 x L F c x t Donde: L el numero de litros . 10' . se resuelve con una regla de tres compuesta: Para cuajar un litro de leche con un centímetro cúbico de cuajo a la temperatura de 35°. para la coagulación de 90 litros en 30 minutos y a 32°.. 90 litros .de leche que se quiere cuajar c la cantidad de cuajo en centímetros cúbicos que hay que añadir para cuajarlo y t el numero de minutos que ha de durar. pero para conservar en aceite se necesitaría mayor dureza y las temperaturas sera de 35 a 36 grados.. 32° x = 32.. Se introduce al cabo de un rato una pajita o un palito... se procedera del siguiente modo: Se calienta un litro de leche al baño de Maria hasta 35 ºC. de favorecer la evacuación del suero. pueden ser manuales o mecánicos. Estas últimas se integran a la cubas de la elaboración del queso cuando son de volumen considerable. El cortado: consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y. Rolando Basurco 35 . de las que existen distintos modelos manuales y mecánicos. Se efectúa con ayuda de agitadores. Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos. como se ve en la Tabla siguiente: TIEMPO DE BATIDO DE LOS GRANOS (PUESTA A PUNTO) QUESO TIEMPO (MIN) FRESCO 0 BLANDOS 5-15 SEMIDUROS 30-60 DUROS 60-70 29/12/2014 Ing. por tanto. El cortado de la cuajada se efectúa utilizando unos instrumentos denominados liras. así como posibilitar un calentamiento uniforme.DESUERADO Es la separación del suero que impregna el coágulo o cuajada. Generalmente hay que controlar el tiempo de batido o removido del queso de acuerdo al tipo que se quiere obtener. que al igual que las liras. 29/12/2014 Ing. la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. su actividad acidificante.CALENTADO La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de la cuajada favoreciendo su contracción. Las bacterias lácticas permanecen. Su crecimiento y. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento de la cuajada se somete a temperaturas de 5255ºC. El éxito de un proceso de fabricación de queso. el calentamiento y la acidificación. acción mecánica. ya que si se produce de forma brusca se observa la formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Acción de la acidificación: El cortado. Es necesaria la intervención de un proceso biológico. Rolando Basurco 36 . retenidas en los granos de cuajado. la acidificación. favorece la expulsión de humedad de la cuajada. depende de una combinación adecuada de estos tres factores. tilsit. luego se divide en trozos para el moldeo. Los quesos semiduros en moldes de 20-30 cm de diámetro. o colocación de la cuajada en moldes. • b) AMASADO. maribo. Los quesos frescos. Ej. para luego moldearlos (Ej. Luego de concluida la cocción y reposo final. Ej. De acuerdo a la información siguiente: • A.f por Kg de queso. Concluido el trabajo de la cuajada en la paila de elaboración se realiza el pre-prensado para eliminar el aire y el lactosuero de la masa de cuajada. Suecia) • c) PESCADO. variando la presión a aplicar. con una duración de 24 horas como mínimo. TIPOS DE MOLDEO • a) PERFORADO. a fin de otorgarle una textura cerrada. etc. el desarrollo y duración de la operación. de diámetro y una altura de 3-4 cm. Los quesos blandos en moldes de 6 pulgadas de diámetro (15 cm) y una altura de 5-6 cms. se desuera totalmente los granos de cuajada. se agita cuajada y suero. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso. se procede a salarlo y agitarlos en seco. Así las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg. • C. queso andino. y una altura de 10 cms.MOLDEADO Y PRENSADO El moldeado. en moldes de 10 cm. 29/12/2014 Ing. Edam. Los quesos duros en moldes de 30 cm a 1. cuya forma y tamaño varían con cada tipo de queso. tilsit peruano. El prensado. Rolando Basurco 37 . havarti. • B. que se efectúa en prensas de queserías. • D. paria. extrayendo ambos con un recipiente (balde) y vaciando a los moldes. con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Concluido el trabajo de cocción y reposos final si lo tuviera.20 m y una altura de 15 cm. 5 horas 500 gr 5 horas 800 gr 8 horas 1000 gr 10 horas 1200 gr 12 horas A la cuajada con suero. suprimiendo bacterias indeseables y controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. Tiempo de salado que se debe de dar al queso de acuerdo a su peso.X = 5 litros agua 29/12/2014 Ing. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. con una salmuera de 20ºBe PESO QUESO TIEMPO DE SALADO 200 gr 2 horas 250 gr 2. dándose la vuelta a los quesos periódicamente. Rolando Basurco 38 .SALADO O SALAZON operación que se efectúa con el fin de regular el desarrollo microbiano. luego del primer desuerado.100 l agua 0.5 kg --. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un período variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos). aplicarle una solución salina al 10%: 10 kg sal --. Contribuye también en la pérdida de suero y mejora el sabor del queso. MADURACIÓN(1) La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos. Los cambios químicos responsables de la maduración son: • Fermentación o glucólisis: lactosa a ácido láctico, pequeñas cantidades de ácido acético y propiónico, CO2 y diacetilo. • Proteólisis: procesos que no sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduración. • Lipólisis: o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso. Agentes que participan en la maduración Son las enzimas procedentes de: • La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos. • El cuajo o agente coagulante: es un enzima proteolítico que no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior. • La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas exo celulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contra celulares. El período de maduración puede comprender desde una o dos semanas hasta más de un año. Las condiciones físicas y químicas influirán sobre la actividad microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la maduración del queso. 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 39 MADURACIÓN (2) Factores físicos-químicos que participan en la maduración. • Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. • Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. • Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. Temperatura óptima desarrollo de la flora superficial es de 20-25ºC; las bacterias lácticas mesófilas a 30-35ºC, y las termófilas, a 40-45ºC. En la práctica la maduración se efectúa a temperaturas entre 4 y 20ºC, según las variedades. • Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es de un 2.2, á 5%, que referido a la fase acuosa en que está disuelto supone el 4-5%. • PH: Condiciona el desarrollo microbiano, los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos. Sistemas de maduración del queso • Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. • Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). • Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasta de un año, a temperaturas de 4-14ºC y humedad relativa baja (8688%) para evitar el desarrollo de mohos. 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 40 RENDIMIENTO QUESERO El rendimiento es mayor en los quesos grasos y alcanza el máximo en los quesos grasos, frescos y blandos. A base del porcentaje de grasa y sólidos no grasos de la leche: Sólidos no grasos Producción de Queso grasa x 0.91 x 1.58 3 Supongamos una leche con 4 % de lactosa, 0,8 % de sales y 3,5 % de grasa. De 100 litros se obtendrían, aplicando la formula, 7,56 kilos de queso. A nuestro juicio, el resultado a que conduce la aplicación de esta formula aplicada a la quesería debe aumentarse en una o una y media unidades. Durante la maduración pierden los quesos un 15 a 30 % del peso que tienen recién hechos. RENDIMIENTOS PRACTICOS Al estudiar los distintos tipos de quesos, veremos que el rendimiento medio aproximado exige de 9 a 9,5 kg de leche para obtener un kilogramo de queso. 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 41 5 22 — — Cheddar D 34.5 18 22.Tipo Humedad Proteína Grasa Cenizas Grasa en extracto seco Alpes F-B 59 25.5 — — Burgos F 66 12 19 4 58 Cabrales D 31 30 34 3.5 26.1 44 Caciocavallo D 33.5 32 — — Chester D 31 31 35 — — Gallegos (Ulloa) B-D 40 30 27 3. muy cortada 29/12/2014 Rolando Basurcoy escurrida la cuajada.5 34 22. el 42 .7 Andaluces (de cabra) B 43 22 33 32 43 Aragon D 40 33 4 3 54 Beliuco B-D 26 27 31 4 51 Bola D 43 24 20 — — Brie F 53.5 9. B = blando.4 40 Gorgonzola B 38 24 28 — — Grana D 35 25 18 —.5 — — Camembert B 54 17 22 — — Cantal D 41 20.5 29 — — Cottage F 72 20. cuajada poco escurrida. — Gruyere D 36 29 28 — — Idiazabal D 35 24 30 4 52 F = frescos. = duro. DIng. PRECIO DEL KILO DE QUESOS Se toma como base el valor del litro de leche y se lo multiplica por: Factor 15 para queso fresco Factor 16/17 para queso blando Factor 18/20 para semi duro (Sumay) Factor 30 para duro (Parmesano). Rolando Basurco 43 . También determinamos costo asumiendo que el precio se compone así: Valor leche 80% Insumos/Salarios/Gastos 20% TOTAL 100% 29/12/2014 Ing. que se producen en su mayor parte en la fabricación de caseína por la incorporación de un ácido que produce su coagulación.500 calorías de energía metabolizable por kg. y recuperar en su total valor biológico las proteínas de los sueros. Los sueros lácteos. aproximadamente. El valor nutritivo es de 3. azúcar • Ácido láctico. el ácido empleado suele ser el clorhídrico. cuajo. se dividen en dos categorías: • Sueros ácidos. cristalizar la lactosa. quimosina. obtenidos por la elaboración de quesos de pasta prensada.8. un 30% de alfa lactoalbúmina. • Lactosa. un 10% de globulina y un 10% de proteosas-peptonas • El suero lácteo. recoger las sales minerales. todos los procesos industriales actuales. Presentan una acidez comprendida entre 5 a 26º Dornic pH > 5. se polarizan a la eliminación del agua.SUBPRODUCTOS DEL QUESO El suero de leche: un líquido de color amarillo verdoso y de sabor ácido pero agradable. u otros tipos como pueden ser los cuajos de hongos o vegetales. • Sales minerales. utilizando para la coagulación. Composición química de los sueros lácteos. de beta lactoglobulina.La concentración de ácido láctico en los sueros lácteos es del 1-2%. en 100 g de extracto seco..El componente mayor del suero después del agua. • Sueros dulces.• Fracción proteica.. tiene un constituyente mayoritario. el agua: 94-95%.. Rolando Basurco 44 . 29/12/2014 Ing. sin alterar sus cualidades.Las proteínas del suero lácteo están compuestas por un 50%. 4 Minerales 29/12/2014 Ing.5 – 5 0.COMPOSICION DEL LACTOSUERO TIPO DE NUTRIENTES LACTOSUERO DE QUESO DULCE LACTOSUERO DE QUESO ACIDO Agua (%) 93 – 94 94 – 95 Grasa (%) 0.04 Proteína (%) 0.8 – 1 0.8 – 1 Lactosas (%) 4.2 – 0.05 0. Rolando Basurco 45 .5 – 5 4.7 0. Rolando Basurco 46 . La nata de suero tiene 25-30 % de grasa. la recuperación de restos de caseína que quedan Preparación de Lactosuero en polvo • Preparación de Requesón • Preparación de Bebidas refrescantes nutritivas • Obtención de Proteínas • Obtención de Lactosa y Acido Láctico 29/12/2014 Ing. Cuando se realiza el desnatado (si es necesario). antiguamente.USOS DEL SUERO Aprovechamiento Tradicional de Suero Según Condor (1999). se hace inmediatamente después de la obtención. este debe ser sometido a tratamientos preliminares como el desnatado o la recuperación de las partículas de caseína. Existen dos formas fundamentales de aprovechar el suero: • Aprovechamiento del Suero no Transformado Una gran parte de lactosuero no transformado es destinado a la alimentación animal • Aprovechamiento Industrial Antes de trabajar industrialmente con el suero. el lactosuero es un subproducto rico en componentes valiosos. Sin embargo. el lactosuero se tendía a considerar un producto residual que no se aprovechaba. pudiendo ser reutilizada en la fabricación de queso para la normalización de leche para queso. estando el suero aun caliente. el hígado y el riñón. 29/12/2014 Ing. entre otras propiedades terapéuticas. Rolando Basurco 47 . aminoácidos y nutrientes beneficiosos para el buen funcionamiento del intestino.LACTOSUERO EN POLVO Una vez separado el suero del resto de la leche se le somete a evaporación para concentrarlo y luego convertirlo en polvo mediante toberas dispersoras con aire en contracorreinte y envasarlo para su comercialización. Se logra así un suero rico en sales minerales. REQUESON(1) 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 48 . 6.3 y 6. a temperaturas por debajo de 65ºC. acidez titulable entre 0. cítrico. grado alimentario.6. La flotación se debe a aire atrapado en la estructura de la cuajada. es imprescindible no añadir la leche antes de inactivar térmicamente el cuajo residual en el lactosuero.REQUESON(2) Para obtener máximo rendimiento de requesón de lactosuero. mediante inyección directa de vapor.35 para precipitar la proteína. También se ha recomendado ajustar el pH del lactosuero a valores entre 6. sin ninguna agitación. Entre los ácidos empleados industrialmente se encuentran los ácidos láctico. con el contenido de calcio en los lactosueros.30 %. Rolando Basurco 49 . el lactosuero generalmente se precalienta a ~ 70ºC en un intercambiador de calor y la temperatura se eleva luego a cerca de 90ºC. acético y fosfórico. usando solución de NaOH. inmediatamente después de la primera señal de precipitación. calentar hasta temperaturas entre 71 y 101ºC y reajustar la acidez a valores entre 0.12 %. 29/12/2014 Ing.07 % y 0. la cuajada flota.15 % y 0. Cuando un requesón se fabrica correctamente. En la práctica industrial. por consiguiente. por lo que es crítico que haya un periodo de “reposo”. se precipitación térmica a pH ~ 4. Cuando el quesero decide añadir leche al lactosuero para elaborar requesón. usando álcali. El valor óptimo del pH para la coagulación depende del tipo de lactosuero y ésto está en parte relacionado con el pH inicial y.95 y 5. calentando luego hasta 90ºC y acidificando con ácido hasta valores de pH entre 4. Rolando Basurco REQUERIMIENTOS - 50 .1 % 2.0 % Sólidos totales ~ 7.7 % 4.7 % 0.BEBIDAS REFRESCANTES(1) Composición y requerimientos para 1.3 % Proteína (Nx6.9 % 1.0 % 3.7 % ~ 12.0 % Contenido Energético ~28 Kcal/100g ~55 Kcal/100g ~61Kcal/100g Lactosuero(2) ~ 333 l ~ 940 l ~ 940 l Grasa vegetal - ~ 17 kg ~ 30 kg Concentrado de proteína al 80 % ~ 34 kg ~ 27 kg ~ 27 kg Carbohidratos ~ 31 kg - Agua ~ 602 l ~ 16 l ~3l COSTO DE MATERIA PRIMA ~US$0.19/ 29/12/2014 Ing.000 l de bebida COMPOSICIÓN Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Materia grasa 0.38) 3.7 % Minerales 0.19/l ~US$0.0 % Carbohidratos 4.0 % 3.0 % 3.5 % ~ 10.7 % 4.18/l ~US$0. 6 a 6. se seleccionaron aquellas caracterizadas en cuanto a pH. con un contenido de ácido láctico de 0. se le determinó el contenido de vitaminas A. Para la saborización se usaron frutas en cosecha preparadas en mermelada (mango.industrial la bebida debe ser procesada con un agente estabilizante y un proceso de homogenización para evitar precipitación de los sólidos. acidez total y extracto seco. B2. mora y maracuyá). Rolando Basurco 51 . A la bebida recién obtenida. y C Seleccionando aquellos sueros que proceden de procesos de elaboración del queso. los parámetros analizados fueron los mismos que se exigen para el yogurt.16% y un pH de 6. es posible utilizarlo como materia prima para la elaboración de la bebida refrescante y nutritiva A nivel semi . 29/12/2014 Ing.. B1.BEBIDAS REFRESCANTES(2) De las diversas fuentes de producción del lactosuero. Para la caracterización fisicoquímica. se constató que las características organolépticas correspondieran a las del suero dulce de quesería. Los microorganismos utilizados fueron cepas ácido lácticas termófilas y mesófilas procedentes de cultivos comerciales.8. especialmente en el producto congelado. piña. estandarizados. guayaba. Esta proteína presente en una cantidad aproximada de 0. es una proteína globular.000 Dt. * β Lactoglobulina. Su papel esencial es el de intervenir en la síntesis de la lactosa al modificar la actividad de la enzima galactosiltransferasa que une la U.P. Estos reactores van acompañados por un serpentín que regula la temperatura de trabajo. salvo a altas temperaturas como continuación de la ruptura de enlaces naturales.6 se convierten en dímeros. del 50 al 60 % de curvas β y de estructuras no ordenadas.OBTENCION DE PROTEINAS Proteínas como Lactoalbumina y la Lactoglobulina cuyo contenido de aminoácidos esenciales azufrados (cisteina y metionina) las hacen un factor importante para la nutrición humana. Proteína de estructura tridimensional cuya secuencia esta conformada del 10 al 50 % por hélices α.5. posee 123 aminoácidos de los cuales ocho (8) son Cisteinas que forman cuatro uniones o puentes disulfuros que la asemeja a la estructura tridimensional de la lisosima.7 gr/Lt en el suero dulce. estos se polimerizan en octameros cuando el pH varia de 5. * α Lactoalbumina. del 20 al 30 % por dobles enlaces β. la presión del flujo de aire debe ser lo suficientemente fuerte para vencer la presión ejercida por la columna de liquido sobre la base del cilindro.2 a 3. Rolando Basurco 52 . laα lactoalbϊmina es poco susceptible para participar en cambios de enlaces disulfuros. del pH del medio así: A pH 6. al igual que la β lactoglobulina. 29/12/2014 Ing. como no existe un grupo Tiol libre. cuando el pH es muy bajo la proteína se monomeriza.-Galactosa a la glucosa.D. La β lactoglobulina esta conformada por 162 aminoαcidos y una masa molar de unos 18. desnatado. Rolando Basurco 53 . La masa de cristales se separa por centrífuga para luego ser descargada en una Secadero de Lecho Fluidificado. Finalmente.OBTENCION DE LACTOSA La obtención de lactosa parte del suero de queso. se realiza el envasado en bolsas de 25 kg. El Permeado Concentrado es sometido a un proceso de enfriado con el objetivo de lograr cristales de lactosa de tamaño homogéneo. de peso neto. Una vez que se ha obtenido el cristal de Lactosa Refinada. pasteurizado y enfriado. 29/12/2014 Ing. el que ya ha sido higienizado. Se somete a una etapa de Ultrafiltración en equipos de membranas en espiral separando el Concentrados de Proteínas de Suero del Permeado de Suero que será la materia prima para obtener Lactosa. es sometido a una etapa de molienda para obtener un polvo fino con tamaño de partículas mucho más homogéneo. El Permeado de Ultrafiltración es sometido a un proceso de refinación y concentración por medio del Evaporador Falling Film múltiple efecto para facilitar la posterior etapa de cristalización. tres para el proceso catiónico y tres para el aniónico. mediante resinas intercambiadoras catiónicas para eliminar sodio. 29/12/2014 Ing. el intercambio iónico. fabricadas en poliéster reforzado y en las que la dispersión del flujo dentro de la columna. aspecto fundamental para conseguir un buen funcionamiento. El intercambio iónico Destaca el elevado número de electroválvulas necesarias para conseguir el funcionamiento del sistema en continuo. Para llevar a cabo la desmineralización del ácido láctico producido en la fermentación. Rolando Basurco 54 . • Las columnas industriales puestas en funcionamiento son 6. y las membranas de ultrafiltración y ósmosis inversa. calcio y magnesio principalmente y aniónicas para la eliminación de cloruro y sulfato. La obtención de ácido láctico con enzimas o microorganismos vivos pueden producir isómeros dextrógiros o levógiros. y una vez eliminada por microfiltración la biomasa que realizó la fermentación existen tres técnicas principalmente: • La electrodiálisis. El modo de funcionamiento es tal que mientras una columna se encuentra en carga.OBTENCION DE ACIDO LACTICO Fermentación láctea a partir del azúcar de leche (lactosa) con el Bacillus lactis acidi. se realizó mediante unos dispersores expresamente desarrollados para este tipo de columnas. en aproximadamente 4 horas de trabajo. la segunda columna se encuentra en regeneración y la tercera en lavado. Esta técnica es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20ºD. • Separación mecánica por acción centrífuga Se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad. tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla. los glóbulos grasos se separan en régimen laminar.036). sin turbulencia. DESCREMADO DE LA LECHE La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0. El uso de la crema es diverso. • Alimentación: La alimentación debe ser tan regular como sea posible. • Temperatura de la leche: se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Rolando Basurco 55 . 29/12/2014 Ing. • . Y 10°C.93) y la que constituye la leche desnatada (1. pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y. perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.Dispositivo de remezcla: Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas.TECNOLOGIA DE LA NATA Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. • Separación por decantación espontánea o estática Cuando la leche se deja en reposo. • Funcionamiento del bol: El bol debe estar. Se efectúa en recipientes de poca altura. es decir. El descremado se realiza en descremadoras o desnatadoras. CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO • Calidad de la leche: Una leche sucia y ácida deja residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada. TECNOLOGIA DE LA MANTEQUILLA La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de la crema de vaca. obtenida por batido de la crema. y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua. La composición química es: 29/12/2014 Ing. Rolando Basurco 56 . Técnicamente es una emulsión del tipo “agua en aceite”. Rolando Basurco A L M A C E N A M IE N T O 57 .C R E M A D E N AT A T R AT A M IE N T O D E LA C R EM A ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA N O R M A L IZ A C IÓ N N E U T R A L IZ A C IÓ N PA S T E U R IZ A C IÓ N C u lt iv o d e M a n t e q u illa M A D U R A C IÓ N B AT ID O S u e r o d e M a n t e q u illa D ESU ER AD O G R A N O S D E M A N T E Q U IL L A A g u a H e la d a Agua de Lavado L AVA D O SALAD O Sal C om ún AM AZ AD O 29/12/2014 E N VA S A D O Ing. 4.Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la mantequilla. AMASADO DE LA MANTEQUILLA: También llamado Malaxad tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. del peso de la mantequilla 9. de buen gusto. 8. Rolando Basurco 58 . NORMALIZACIÓN: regular el nivel graso de la crema. 2. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA: La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría.La sal da un gusto especial al producto. a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación. . • Mecánico: arrastrar por lavados repetidos con agua los cuerpos ácidos. se vuelva blanda y toma un aspecto defectuoso. No abusar del amasado. que indica que ya se ha formado la mantequilla. LAVADO DE LA CREMA: añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. DESUERADO: La grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada. • Químico: Los ácidos son neutralizados con sustancias alcalinas. 3. mediante la adición de cultivos selectos.TRATAMIENTO DE LA CREMA 1. normalmente a 90 °C por 20 minutos. 7. Temperaturas superiores a 85°C. NEUTRALIZACIÓN: Reducción de la acidez en las cremas ácidas. La maduración se realiza en forma natural o artificial. enzimas como las peroxidasas y lipasas perjudiciales para la conservación de las grasas. pero sin aroma ni consistencia. MADURACIÓN DE LA CREMA: La crema no debe batirse inmediatamente de obtendría una mantequilla dulce. que es separado. En nuestro país normalmente se consume mantequilla con sal. SALADO: Agregar sal o sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3 %. PASTEURIZACIÓN: Destruye los gérmenes patógenos. 5. BATIDO: El batido suelda los glóbulos grasos recogidos el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo. 29/12/2014 Ing. . La crema se normaliza generalmente con leche descremada. La grasa presente som los granos de mantequilla 6. de 35 a 40% de grasa. b) Control bacteriológico.5 y 46. Regularmente entre 220 y 235 mg de K/g de grasa 7) Número de yodo: gramos de yodo ligados por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”. evidencia turbidez por enfriamiento”. Las constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las siguientes 1) Peso específico: Muy cerca de 0. Los límites normales se encuentran entre 53 y 56°C. 29/12/2014 Ing. 5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en solución en caliente de 1 gr de grasa en 5 cc de alcohol etílico (densidad 0.870 2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C 3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C 4) Índice de refracción: entre 44. 6) Número de saponificación: “Llamado también número de Kottstorfer.CONTROL DE CALIDAD a) Control bromatológico.5 refractómetro Zeiss. Regularmente entre 26 y 36.7967). Rolando Basurco 59 . a 35°C. elaborado a partir de un mezcla pasteurizada que se emulsiona por agitación para incorporarle aire y obtener homogenización y consistencia.). La mezcla de productos lácteos diversos. El valor energético. estabilizadores y emulsificantes. son los responsables del cuerpo y la textura del helado. Su humedad suele estar entre 1 y 67%. agua. azúcar. en promedio 180 calorías en 100 gramos. saborizantes. El helado proporciona calcio y un tanto de fósforo y minerales traza. Las grasas le confieren al helado la mayor parte del sabor y colaboran en la textura porque admiten la incorporación de aire. 29/12/2014 Ing. como proteínas. La proteína contenida posee casi todos los aminoácidos grasos saturados necesarios. El helado ofrece distintas variedades se diferencian por la cantidad de leche y su contenido de grasa.4 g de proteínas.HELADOS Los dulces congelados. cerca de 4. Rolando Basurco 60 . lactosa y minerales. 12 g de grasa y 20 g de carbohidratos. Su aporte de vitamina incluye las hidrosolubles y liposolubles. Los sólidos no grasos (SNG). El contenido de grasa es tres o cuatro veces el de la leche. El helado crema es un alimento de leche congelada. 0 15.0 Helado de leche (para diabéticos) 568 520 3.8 22. Grasa % Proteína % Hidratos de carbono %' Helados de crema/nata 60 nata montada (=17% grasa de la leche) 925 220 17. valor de combustión y contenido en nutriente de las variedades de helados mas importantes Variedad Características esenciales cantidades mínimas % Energía Kcal.4 21.0 Helado artificial de leche (10% en caso de " limón) 575 510 1.5 4.0 Helado de leche 70 leche entera (=2. Rolando Basurco 4.0 Helado de crema sencilla 3 grasa de la leche 669 552 3.5 4.0 Helados de crema de fruta 8 grasa de la leche 199 102 8.0 Helado Artificial.3 4. de agua 29/12/2014 Ing.8 22.0 2.0 20.6 12.0 2.5% grasa de la leche) 160 127 3.0 Helados de crema 10 grasa de la leche 840 428 10.0 22.5 61 .5 137 120 0 0 30.2 5.4 Helado de agua de fruta 20 fruta 134 123 0 0 32.Requisitos mínimos.