La Descomposición Térmica

La descomposición térmicaLa descomposición térmica o termólisis, es una descomposición química causada por el calor. La temperatura de descomposición de una sustancia es la temperatura a la que la sustancia se descompone químicamente. La reacción suele ser endotérmica que se requiere calor para romper los enlaces químicos en el compuesto descomponerse. Si la descomposición es suficientemente exotérmica, se crea un bucle de retroalimentación positiva producir la fuga térmica y, posiblemente, una explosión. Ejemplos El carbonato de calcio se descompone en óxido de calcio y dióxido de carbono cuando se calienta: CaCO3? CaO CO2 La reacción se utiliza para hacer cal viva, que cuando se hidrata se convierte en cal apagada y se utiliza como material de construcción. Muchos óxidos se descomponen a temperaturas suficientemente altas, siendo un ejemplo la descomposición del óxido de mercurio para dar oxígeno y mercurio. La reacción se utiliza por Joseph Priestley para hacer que el gas para la primera vez. Algunos alimentos se descomponen exotérmica a temperaturas de cocción, cualquiera que haya sobrecalentado azúcar o alimentos almibarados sabrá cuánto tiempo que tardan en enfriarse. Versiones leves del proceso se producen platos caramelizadas que son agradables, pero no puede ser probado con seguridad antes de que se hayan enfriado a una temperatura confortable. Una vez que comienzan a char, platos tan comúnmente se mantendrá en un bucle de retroalimentación positiva, se convierten peligrosamente caliente y siguen ennegrecer desde adentro hacia afuera, y el humo, incluso mucho después de ser retirado del fuego. En las películas, donde los dobles de riesgo tienen que saltar por las ventanas se rompen, los cristales de las ventanas tradicionalmente eran de cristal separatista hecha de azúcar, que es más seguro que el vidrio real. Fundir el azúcar es un negocio difícil, sin embargo, un error de sólo unos pocos grados se iniciará un proceso de caramelización que va a arruinar el producto, plásticos tan adecuados son comúnmente utilizados en lugar hoy en día. Cuando el agua se calienta a más de 2000 C, un pequeño porcentaje de la misma se descompone en sus elementos constitutivos: 2 H2O? 2 H2 O2 El compuesto con la más alta temperatura de descomposición conocido es el monóxido de carbono a 3,870 C .. La descomposición de los nitratos, nitritos y compuestos de amonio Dicromato de amonio en calefacción rendimientos de nitrógeno, agua y óxido de cromo. El nitrato de amonio en la calefacción fuerte rendimiento de óxido nitroso y el agua. Nitrito de amonio en los rendimientos de calefacción de gas nitrógeno y agua. La azida de bario al calentarla rendimientos metal bario y el gas nitrógeno. Nitrato de sodio al calentarla rendimientos nitrito de sodio y gas oxígeno. La facilidad de descomposición Cuando los metales están cerca de la parte inferior de la serie de reactividad, sus compuestos generalmente se descomponen fácilmente a altas temperaturas. Esto se debe a vínculos más fuertes se forman entre los átomos hacia la parte superior de la serie de reactividad, y fuertes lazos se rompen con menos facilidad. Por ejemplo, el cobre es cerca de la parte inferior de la serie de reactividad, y sulfato de cobre, comienza a descomponerse a aproximadamente 200 º C, aumentando rápidamente a temperaturas superiores a aproximadamente 560C. En contraste potasio es cerca de la parte superior de la serie de reactividad, y sulfato de potasio no se descompone a su punto de fusión de alrededor de 1069C. Rating: 0.0 que es la Descomposición térmica? tengo una exposición de biología y necesito urgente saber que es la Descomposición térmica.. please ayudenme gracias La descomposición térmica es la descomposición de un compuesto en otros más simples por acción del calor, ya que hay sustancias que al calentarlas se descomponenLa termólisis es la reacción en la que un compuesto se separa en al menos otros dos cuando se somete a un aumento de temperatura. Por ejemplo el carbonato de calcio se descompone en óxido de calcio y dióxido de carbono. Laura · hace 7 meses Algunas sustancias puras se descomponen, al calentarse, en otras sustancias puras distintas, antes de que se fundan con el calor. La descomposición térmica es un método utilizado para transformar unas sustancias puras, con temperaturas de fusión altas, en otras con distintas propiedades. La descomposición térmica o termólisis, es una descomposición química causada por el calor. La temperatura de descomposición de una sustancia es la temperatura a la que la sustancia se descompone químicamente. Descomposición térmica es la que produce la temperatura sobre un compuesto. Por ejemplos: CO3Na2 + calor = OCa + CO2 2 ClO3K + calor = 2 ClK + 3 O2 JijihjoLKLKLNKH Resumen La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. Debido a que las frituras han tenido gran aceptación en los consumidores, en el presente trabajo se describe la composición química de los aceites comestibles utilizados en la elaboración de estos alimentos y algunas modificaciones que presentan durante el proceso térmico, las cuales pueden tener efectos en la salud humana. Palabras clave: oxidación, ácidos grasos, fritura. Abstract The oxidation is the most important lipid reaction that affects properties and storage of food. However, it produces compounds that can become toxic if they are ingested constantly. Within the processes used in the food industry, the fried chip production has ideal conditions to form these compounds. Because the fried chips have had great acceptance in the consumers, this paper describes the chemical composition of edible oils used in this food processing and some modifications that they have during the thermal process, which can have effects on human health. Keywords: oxidation, fatty acids, fried chips. Introducción Los lípidos son uno de los principales componentes de los alimentos y son importantes en la dieta porque son fuente de energía y de nutrientes esenciales. Sin embargo, un consumo elevado de ciertos componentes lipídicos puede ocasionar daños en la salud (Scrimgeour, 2005). La reacción de oxidación de lípidos es quizá el proceso más importante que se lleva a cabo en los alimentos, y ha sido objeto de un amplio número de investigaciones. La importancia que tiene esta reacción es que ocasiona la pérdida de valor nutrimental de los alimentos y favorece la formación de otras moléculas que pueden llegar a ser dañinas. Debido a la gran aceptación que tienen las frituras en la población mexicana, es importante realizar una revisión acerca de los cambios químicos que presentan los ácidos grasos de los aceites comestibles durante el procesado de este tipo de alimentos y el impacto que pueden tener en la salud humana. LOS LÍPIDOS Y SU EFECTO EN LA SALUD Estudios realizados en los últimos años en México han demostrado que una de las causas más importantes de muerte se debe a problemas cardiovasculares, ya que ha ido en incremento el número de víctimas mortales de este padecimiento. Datos de la Secretaría de Salud afirman que del 2009 a la fecha los problemas cardiovasculares ocupan el tercer sitio como una de las principales causas de mortalidad general (SSA, 2012). Una de las causas de las enfermedades cardiovasculares es la ingesta masiva de productos previamente procesados con aceites vegetales, expuestos al oxígeno y a temperaturas elevadas; debido a que durante el proceso de oxidación de estos alimentos se generan sustancias que aumentan la probabilidad de desarrollar estos padecimientos. Existen varios factores de riesgo asociados a las enfermedades cardiovasculares, entre los que destacan elevadas concentraciones de colesterol total, homocisteína y triglicéridos, además de la diabetes y los niveles reducidos de lipoproteínas de baja densidad (LDL); muchos de estos factores están asociados a la dieta (Carrero et al., 2005). una vez que se termina. maíz y cacahuate) utilizados para la cocción de papas a 180°C en tiempos variables de aproximadamente 60 minutos. se observó que el tocoferol tiene un papel importante para la prevención de la oxidación de los ácidos grasos. la oxidación es inevitable. Silva et al...El consumo elevado de alimentos que presentan en su composición este tipo de moléculas supone un gran reto para los sectores de salud. con concentraciones mayores de ácidos grasos insaturados (Silva et al. Los resultados obtenidos indican que el aceite más resistente y con menos pérdidas es el de oliva extra-virgen. el más susceptible fue el de girasol.. En dichos experimentos. 2010). 2005. La composición de cada aceite varía de acuerdo a la fuente de la que provienen. esto confiere características sensoriales propias a otros alimentos. no obstante. que la OMS ha señalado como los enemigos número uno de la salud cardiovascular. y con la adición de tocoferol como antioxidante. pero menor a la de los aceites que no contienen antioxidantes. girasol. se obtienen así contenidos diferentes de ácidos grasos saturados e insaturados para cada uno (Valenzuela et al. 2010). 2003). oliva. Este proceso ha sido fuertemente criticado debido a la generación de ácidos grasos trans. el cual se ha aplicado en la elaboración de margarinas. suficientes para la cocción. ACEITES COMESTIBLES Composición química y estabilidad Existen diversos tipos de aceites en el mercado y cada uno de ellos posee características diferentes debido a su composición química (Figura 1). Esta entidad recomendó en el 2006 eliminarlos por completo de la dieta alimenticia (CAC.. Uno de los procesos que ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria es la hidrogenación parcial de ácidos grasos insaturados. lo que comprueba la eficiencia de esta molécula. Silva y colaboradores (2010) comprobaron la estabilidad de diferentes tipos de aceite (oliva extravirgen. ya que mantiene una concentración alta en ácido oleico (monoinsaturado). . 2012). ya que es urgente disminuir los niveles de consumo y generar información que alerte al consumidor de los problemas de salud que puede ocasionar la ingesta de productos procesados ricos en grasas insaturadas (Carrero et al. Las características del aceite utilizado son cruciales para la calidad y rendimiento resultante de este proceso. presentan desventajas por su inestabilidad. impermeabilizándolo de alguna manera y evitando la pérdida de agua de su interior. es posible obtener un producto más apetecible. lo que modifica la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido en carbohidratos (Valenzuela et al. 2003). lo que resulta agradable al consumidor. en el cual el producto a freír se somete a una temperatura alta con el propósito de modificar la superficie del mismo. es posible conservar muchas de las características propias del alimento. tal como ocurre en el aceite. lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito del consumo de productos fritos (Valenzuela et al. previo a ser ingeridos. la textura. Una de las características de los aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados). ya que su preparación es fácil y rápida y su aspecto y sabor son únicos. Uso de aceites comestibles en el proceso de fritura Uno de los principales procesos que sufren los alimentos.Figura 1. el aspecto y el color. que es capaz de alcanzar temperaturas altas y constantes. por encima de 180°C. Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor. Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180°C.. Así. al mejorar en la mayoría de los casos el sabor. La fritura es un proceso fisicoquímico complejo. Una de las formas de llevar a cabo el proceso de fritura es sumergiendo el producto en un medio líquido. es la fritura. De esta forma. que desde el punto de vista nutricional son mucho más adecuados para el proceso de fritura. 2003).. Se forman productos de oxidación que son . pero. ya que a mayor grado de insaturación son menos estables al efecto de la temperatura. lo que deteriora seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Liu y colaboradores (2007) observaron pérdidas importantes en los principales ácidos grasos del aceite de soya. En el proceso industrial predominan los procesos continuos.. aldehídos y alcoholes. ya que son capaces de alterar el metabolismo a nivel celular (Landines & Zambrano. cetonas. el contenido de ácidos grasos insaturados en el aceite disminuye con la fritura (Suaterna. En la fritura hecha en casa hay un proceso discontinuo y la práctica de reutilizar el aceite se está difundiendo cada vez más. recomiendan evitar o restringirlos en procesos de fritura o calentamiento. lo cual genera la ingesta crónica de productos oxidados y tóxicos (Valenzuela et al.potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo. Aguirre et al. La remoción de iones hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados causada por los radicales libres inicia una reacción catalítica en cadena (autooxidación). 2003. Alireza et al. y muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica. 2010. Alireza.. En general. que son tóxicos para las células. .. tanto industrial como hogareña. debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de ácidos grasos saturados y con isomería trans. que puede generar más de 60 productos finales. 2011). esto se debe a que todos ellos son tóxicos para el cuerpo humano.. Idealmente. muchos de los cuales son tóxicos. 2010). Un aceite alterado térmicamente también puede afectar las características organolépticas del alimento sometido a fritura. Rojas & Narváez. 2010). proponen que esto se debe a que producen moléculas oxidadas como peróxidos. PRODUCTOS DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS La principal problemática del consumo de aceites que han sufrido un tratamiento térmico se debe a los productos de oxidación primarios y secundarios que resultan de la transformación de los ácidos grasos. en los que se repone aceite fresco a medida que éste es consumido por el alimento y prácticamente no se descarta aceite. El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados está fuera de toda recomendación nutricional. Los aceites con altos contenidos en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) son ideales para el uso en fritura. Por esas razones muchos países. que no imparta mal sabor u olor al producto que se fríe y que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados (Choe & Min 2007. La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante tanto desde el punto de vista de la calidad degustativa y de la calidad nutricional del calentamiento resultante. 2009. el mejor aceite para fritura debería ser un producto que no se deteriore por el calor aplicado en forma continua o intermitente. et al. 2009). humedad.La autooxidación o rancidez oxidativa es una de las reacciones más importantes de los ácidos grasos (principalmente insaturados). Los hidroperóxidos sufren finalmente una ruptura en la que se generan los compuestos secundarios de la oxidación lipídica. 2005. Por este tipo de reacciones es posible que la mayor parte de ácidos grasos insaturados que son ingeridos mediante la dieta no cumplan con su función principal. Debido a que muchos de los compuestos generados durante la fase de finalización son muy volátiles. Landines & Zambrano. 2010. son los responsables de sabores y olores anormales en el aceite y los alimentos que mantienen contacto con el mismo.. los cuales previenen la oxidación porque se combinan preferencialmente con los radicales libres para formar moléculas menos reactivas en lugar de los ácidos grasos. hasta que los ácidos grasos ya no están disponibles o hasta que se presente la adición de antioxidantes. Ariza et al. esto está limitado inicialmente por el pequeño número de radicales presentes en el sistema (fase de finalización). Estos compuestos primarios contribuyen a la separación de un hidrógeno alílico de las cadenas de otros ácidos grasos insaturados.. En este proceso un hidrógeno alílico es extraído de la cadena lipídica de un ácido graso (fase de iniciación) por influencia de factores como alta temperatura. cetonas. lo que fomenta la formación de hidroperóxidos (fase de propagación) hasta que dos radicales de cualquier tipo se combinan para formar un producto no radicalario. la formación de compuestos oxidados continúa. Así mismo. El radical libre resultante actúa como iniciador de una cadena de reacciones que generan más radicales libres. por sus siglas en inglés) en el organismo (Sáyago-Ayerdi et al. 2011).. 2005. debido a que es única en estos compuestos. Sutton et al. 2009). que al entrar en contacto con el oxígeno atmosférico dan lugar a compuestos indicadores de la oxidación primaria (peróxidos). 2006). alcoholes y polímeros (Lewis-McCrea & Lall. Se lleva a cabo al exponer un alimento por tiempo prolongado al contacto directo con el oxígeno (Schaich. ocasionan una disminución del contenido de ácidos grasos. presencia de iones metálicos oxidantes e incidencia directa de luz (Partanen et al. más que realizar una función que se cree benéfica al cuerpo humano. .. principalmente insaturados (Aidos et al. Es importante mencionar que los antioxidantes no revierten los efectos una vez que los productos de la oxidación se han formado (Landines & Zambrano. además de tener acción citotóxica. por lo tanto.. Scrimgeour. Gharachorlo et al. 2003). es perjudicial al mismo. 2008. 2005. sin embargo. Una vez iniciada la cadena de oxidación. como aldehídos.. 2009). 2007). 2005). su concentración en los productos puede empezar a decrecer con el tiempo dependiendo del contenido graso y de las condiciones de almacenamiento y empaque (Herrera. y se ocasionen problemas cardiovasculares por la acumulación masiva de lipoproteínas tanto de alta como de baja densidad (HDLP y LDLP. 61. M. A. Referencias Aguirre.. debido a que para que ello ocurra se requieren temperaturas por encima de los 240°C. Hamed. C. 581-587 Alireza.PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS TRANS Los estudios epidemiológicos han revelado que la ingesta en exceso de los ácidos grasos trans puede elevar el nivel de colesterol en sangre (Liu et al. 17. M. Ramos. A. O. (2010). M. Aidos. E. Luten. P. R. (2011). F. 180 y 200°C en un período de 4 a 20 horas. 2(2). Boom. & Che Man. M. Kreb. Application of high-temperature gas chromatography to the analysis of used frying fats. Kummerow y colaboradores (2004) demostraron que los ácidos grasos trans inhiben la conversión metabólica de los ácidos linoleico. Los resultados demostraron que luego de las 24 horas en ninguno de los tratamientos se reportó formación de ácidos grasos trans... C. M.. Los experimentos que realizaron fueron con aceite de soya sometido a calentamiento a 160. Y. Coyotl.. (2010).. mediante el aumento de la producción de células mononucleares de sangre periférica de las citoquinas inflamatorias (Liu et al. Influence of production process parameters on fish oil quality in a pilot plant. 2007). J. por lo que se consideran un factor de riesgo en el desarrollo de la enfermedad cardíaca coronaria. R.. & Marinez. J. Tan.. V. I.B. Ariza. 68. Efecto de diferentes métodos de extracción sobre el perfil de ácidos grasos en el aceite de aguacate (Persea americana Mill.. Journal of Food Science. Z. araquidónico y otros poliinsaturados. Effect of frying process on fatty acid composition and iodine value of selected vegetable oils and their blends. J. 197-202. N. obteniendo un contenido mayoritario de ácidos grasos insaturados. Venezolana de Ciencia y Tecnología de . Vars. S. V. J..M. 295-302. 263-276. A. Revista Alimentos. Diaz. M. 2007). Liu y colaboradores (2007) sugieren que la formación de ácidos grasos trans es más probable a temperaturas mayores a 200°C. & Dobarganes. Hass)... Marmesat.. B. H. C.. y la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en el plasma podría elevarse tras el consumo de grasas hidrogenadas que contienen altos niveles de ácidos grasos trans (Han et al. M. (2003). 2002).. López. International Food Research Journal. & Vander Padt. Boonman. S. Grasas y aceites. Hay reportes que aseguran que los ácidos grasos trans pueden afectar negativamente el proceso inflamatorio en la aterosclerosis. Ruíz. Analysis and formation of trans fatty acids in hydrogenated soybean oil during heating. 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Shahidi. Bailey’s Industrial Oil and Fats Products. & Skura. en fritura. la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas. F. Actualización 2012. A. Scrimgeour. México. Sutton. 6th ed. Secretaría de Salud. & Paiva-Martins. J. 257.com 2 Profesora Investigadora del Área Académica de Química de la UAEH.. Nieto. Huang. A. (2010).. (2003). Chemistry of Fatty Acids. C. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento). general health and flesh proximate and fatty acid composition of Atlantic salmon (Salmo salar L. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Estudio comparativo. Pinto. J. & Tavela M. Edible Oil and Fat Products: Chemistry. Shahidi. Suaterna. 1-39). Aquaculture. en el color. 11. Prevención. Oxidative stability of olive oil after food processing and comparison with other vegetable oils. 121.com [c] OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS Introduccion La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos. In F.. New York: John Wiley and Sons. 6th ed.. S. In F. D. SSA (2012).mx Estudiante del Doctorado en Química en la UAEH. Balfry. New York: John Wiley and Sons. Perspectivas en nutrición humana. S. Properties and Health Effects (pp.Schaich. J.. Bailey’s Industrial Oil and Fats Products. Miembro del SNI con nivel I. 1177–1187. Correo electrónico: rgj_est@hotmail. Químico en Alimentos por la UAEH. Valenzuela.. C. Edible Oil and Fat Products: Chemistry. (2005). 53(4). Higgs. Petersen. (2005).557.) reared in seawater. B. L. Carrola. despues de la acción de los microrganismos. La fritura de los alimentos. Sanhueza. Miembro del Cuerpo Académico de [b] Propiedades y Funcionalidad de Alimentos. 39-53. Correo electrónico: ovandoa@uaeh. 534.. G. 269-343). Properties and Health Effects (pp. Aceites y grasas. Impact of iron-catalyzed dietary lipid peroxidation on growth performance.edu. C. Diagnóstico y Tratamiento del Sobrepeso y la Obesidad Exógena. (2006). (2009). Lipid Oxidation: Theoretical Aspects. K. 568-573. ROO• + R1H --→ ROOH + R1• R1• + O2 --→ R1OO• R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2• R2• + O2 --→ R2OO• R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3• Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente. en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos. formando hidroperóxidos. En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones individuales: Reacciones de terminación: R•1+ R•2 --→ R1.La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres.R2 Formación de nuevas cadenas: ROOH --→ RO• . mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables. las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la formación (catalizada por iones metálicos que pueden cambiar de valencia) de un radical hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido . HO•. Sin embargo. como la radiólisis del agua El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas reacciones químicas o enzimáticas. y su concentración extremadamente baja. por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar. y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. pero no son relevantes en este caso. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global. a partir del agua oxigenada. La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil. dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta. incluyendo ácidos grasos. Existen también otras vías menos imporrtantes de formación de radicales hidroxilo. HO•.Las reacciones de terminación cortarían la oxidación. es extremadamente reactivo y puede arrancar un átomo de hidrógeno a casi cualquier molécula orgánica. Reacciones de iniciación La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de un ácido graso. Una de ellas es por acción del radical hidroxilo.+ HO• H2O2 + Fe3+ --→ Fe2+ + H+ + HOO• El radical hidroxilo. H2O2 + Fe2+ --→ Fe3+ + OH. en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. radical que pondría en marcha la reacción de propagación. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción de Fenton. y son muy importantes. dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales. Dado que la energía de enlace del hidrógeno en el hidroperóxido es de aproximadamente 88Kcal/mol. o por la acción de enzimas como las lipoxigenasas. para pasar de radical a molécula podrá arrancar a un ácido graso un hidrógeno que tenga una energía de enlace menor Energías de enlace C-H 96 Kcal/mol 85 Kcal/mol 76 Kcal/mol Energías de enlace C – H en una estructura insaturada Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ese radical hidroperóxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena de propagación. como iniciadores de la reacción de oxidación y como aceleradores una vez desencadenada. Resulta obvio que el mismo esquema será el que produzca las reacciones de amplificación.por una reacción previa a la de propagación. en este caso a partir de hidroperoxidos producidos ya en la reacción de propagación. Parace claro que el efecto de los metales en la oxidación de los lípidos es extraordinariamente importante. Diferencias de comportamiento entre ácidos grasos En la reacción de oxidación en cadena de los ácidos grasos es fundamental considerar la energía de los enlaces implicados. Los hidroperóxidos pueden formarse especialmente por la acción de la luz. Ver instruccciones . a través de fotoactivadores. Atomos más fáciles de arrancar . No se arrancará el hidrógeno de átomos de carbono que no sean vecinos de un doble enlace. que tendrá dos átomos de carbono vecinos a él.Resulta claro que en el paso de radical hidroperóxido a peróxido se arrancará preferentemente el hidrógeno situado sobre un carbono vecino a dos dobles enlaces. preferentemente los poliinsaturados. por lo que tendrá dos carbonos vecinos a un doble enlace y un carbono vecino a dos dobles enlaces. Atomos más fáciles de arrancar Acido oleico Ácido linoleico El ácido linoleico tiene dos dobles enlaces. los ácidos grasos saturados no participarán en la propagación en cadena de la oxidación. pero si los insaturados. si existe. Es decir. La reacción de propagación se produce de diferente forma dependiendo de cual sea el ácido graso implicado Ácido oleico En el ácido oleico existe un sólo doble enlace. o si no el de un carbono vecino a un doble enlace. la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. el que imparte sabor. los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. Tradicionalmente los términos aceite y grasa están determinados por el punto de fusión del producto lipídico. Atomos más fáciles de arrancar Acido linolénico INTRODUCCIÓN. Precisamente. En la actualidad. en la restauración.Acido linoleico Ácido linolénico El ácido linolénico tiene ters dobles enlaces. Para freír pueden utilizarse aceites. por lo que tendrá dos carbonos vecinos a un doble enlace y otros dos carbonos vecinos a dos dobles enlaces. etc. el medio de transferencia de calor es el aceite. semisólidos. Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos ("fast foods"). grasas o los denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados. por ejemplo los llamados "snacks". apariencia y textura al producto. aceite cuando el mismo es líquido a la temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a . En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas. también en los hogares. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. en la propia industria alimenticia. La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. plásticos). mejorando en la mayoría de los casos.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175195oC. . El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso. pescado. Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo. para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo. etc. DESARROLLO PROCESO DE FRITURA. el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento. productos empanados. lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos. el criterio que define estos términos es bastante ambiguo. son líquidos durante su uso. La fritura es un proceso físico-químico complejo. resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor. es decir. El producto frito posee una estructura distintiva. en el proceso en cuestión cualquiera de ellos siempre se somete a temperaturas superiores a su punto de fusión. el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización.dicha temperatura. dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del producto. aspecto y color. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior. Así es posible obtener un producto más apetecible. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado. la que controla la pérdida de agua desde su interior. carne. convirtiéndose en vapor. De hecho. en el cual el producto a freír (papas. ventaja de esta técnica que influye en su popularidad. que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. es por esto que generalmente todos suelen ser llamados como aceite en la fritura. logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando. presentando un color entre dorado y pardo. Esta situación facilita la cocción interna del producto. su sabor. No obstante. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad. porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. textura. El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. Condiciones del proceso de fritura: Temperatura Tiempo Presencia de metales Presencia de oxígeno Presencia de luz Presencia de antioxidantes Características de la freidora Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite) Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de hidrólisis. pero por otra parte. no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír pescado. de hecho son los que se persiguen con la fritura. si el aceite tiene sabor u olor extraño. el producto no queda totalmente cubierto por éste. sabor y color y además favorece la palatabilidad. oxidación y polimerización.El aceite absorbido le imparte al alimento olor. Por esto. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en .). características y calidad del aceite utilizar. El proceso de fritura puede realizarse de dos formas: Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír. como la mejora en la calidad sensorial (la formación de compuestos aromáticos y colores atractivos. la típica de los alimentos fritos. Por experiencias prácticas se conoce que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible. el alimento frito lo tendrá. un buen aprovechamiento del aceite y una rentabilidad adecuada de la línea de producción. pueden ocurrir cambios indeseables que provocarán afectaciones de los atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a partir de interacciones entre este y el aceite. se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite. entre otros). En el caso de los alimentos pueden ser cambios deseables. por ejemplo. y también una mayor conservación. Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un producto frito de calidad. Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por: Tipo. Tipo y características del alimento a freír. etc. en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie. de color oscuro y excesivamente aceitoso. fundamentalmente de origen animal. relacionados con las condiciones de la fritura. El agua.contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse. de su composición en ácidos grasos. ya sea de origen animal o vegetal. Las grasas y aceites. Altos niveles de especies surfactantes en el aceite pueden producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento. Como ya se expresó anteriormente. Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran: . por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán directamente en la calidad y la duración del producto frito. en especial si en ellos hay sustancias o residuos que actúan como catalizador o pontenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan. Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite. por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez. dependiendo eso si. por ejemplo. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por éste. También es importante tener en cuenta el sabor característico de ciertas grasas. EL ACEITE EN LA FRITURA. la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las condiciones más severas. lo que deriva en un producto cocido inapropiadamente. no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquida a fase vapor a 100oC. si son adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas mucho más altas sin inconvenientes de inestabilidad. la transferencia del calor al alimento por el aceite está dada por la presencia de surfactantes. se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite. Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas comestibles. Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las características nutricionales del mismo por efecto del calentamiento. la función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. Por otra parte. El incremento de la temperatura acelera los procesos químicos y en dependencia de las temperaturas que sean también se favorecen los procesos enzimáticos. temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de hidratos de carbono. las que pueden afectar la calidad del producto frito. epóxidos. Se obtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos. Largo tiempo de proceso. sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante incómodo. alcoholes. . lactonas. alteraciones del olor y el sabor. también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. cuando pueden existir temperaturas menores de 100oC el agua no se evapora. Los mono y diglicéridos consecuencia de la propia hidrólisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso. etc. mientras que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. El sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico.Altas temperaturas. compuestos carbonilos. acético y propiónico. Contaminación por especies químicas provenientes del alimento. Presencia de contaminantes metálicos. Presencia de agua desprendida por el alimento. Oxidación: Ocurre por la presencia del oxígeno del aire. es decir. Además ocurre formación de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminución del punto de humo del aceite. Hay formación de hidroperóxidos y en las reacciones posteriores aparecen. Presencia de partículas requemadas en el medio. Exposición al oxígeno del aire. debido a las temperaturas existentes durante el proceso ésta se elimina como vapor. Mayor superficie de contacto aceite-aire. Como consecuencia de la hidrólisis hay un incremento de ácidos grasos libres por lo que se favorece la autoxidación del aceite. Los productos de la oxidación estarán determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las condiciones del proceso. Acción de la luz. Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso son: Hidrólisis: Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento. Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan. hidrocarburos. conocidos como rancios. Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formación de acroleína. ácidos. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales. Hay también incidencia del agua del alimento pero en menor grado. La administración de una concentración elevada de grasas oxidadas a animales de laboratorio provocó problemas en el hígado. muchos de ellos son tóxicos. por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutrición y la salud de los consumidores. Aparece una capa de polímeros adherida a las paredes de la freidora e inclusive en la superficie del aceite que es difícil de eliminar.). y las reacciones de las quinonas con los grupos amino. por tanto no puede hacerse una total extrapolación a los humanos de los resultados obtenidos con animales. además se ha observado que las grasas usuales en condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad reducida de estos compuestos. Los polímeros favorecen la formación de espuma y por tanto se incrementa el proceso oxidativo. Polimerización: Da lugar a la formación de monómeros y dímeros. polímeros de baja masa molar. Se han expresado criterios con relación a que los polímeros de alta masa molar no son digeribles. presencia de oxígeno del aire. etc. En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide. Atendiendo a los factores que favorecen la oxidación existirán altas temperaturas. En la transformación de las grasas y los aceites se generan compuestos aromáticos policíclicos derivados del antraceno. conjuntamente con diarreas y pérdida de peso y del apetito y en caso de consumo prolongado se observó cáncer y la muerte. todos cancerígenos reconocidos. Existen polímeros de origen oxidativo y de origen térmico. puede haber presencia de luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento utilizado. además oscurecen el aceite. .Se ha informado sobre la incidencia de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en sistemas modelo de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento. Debe aclararse que los estudios toxicológicos se realizan suministrando dietas con grandes cantidades de grasa oxidada y con grados de oxidación que pudieran no ser los que el hombre consume normalmente. por ejemplo la reacción de Maillard. Hay aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito. elevadas cantidades de ácidos grasos insaturados (oleico. o hepatomegalia. Los monómeros y dímeros. si son absorbidos por la pared intestinal y muchas de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas. linoleico. el pardeamiento producido por el ácido ascórbico. El papel de los lípidos en las reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel de los carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático. La formación de los compuestos dañinos depende de las condiciones en que se efectúe el proceso. por ejemplo el benzopireno producido por la ciclación del colesterol. linolénico. 9 Nulo 4.04 2. Tabla I.5 1. Trilinoleína (18:2) Trioleína (18:1) Triestearina (18:0) Inicio Final Inicio Final Inicio Final Color (fotométrico) 3. Cambios físicos y químicos de tres triacilglicéridos sometidos a una simulación de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).0 Índice de yodo (g halógeno . así como también en los lípidos presentes en los alimentos.Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites comestibles. inclusive a concentraciones menores al 1%.0 Ácidos grasos libres (%) 0.5 76. La tabla I expone diferentes cambios físicos y químicos de tres triacilglicéridos sometidos a una simulación de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).6 Nulo 3.8 62.0 5.3 12. /100g grasa) 176.9 3.4728 1.1 0.4793 1.6 56.4420 Viscosidad (centistokes.4632 1.5 Índice de peróxido (meq O peróxido/kg grasa) 25.0 21.4655 1.1 Los principales criterios para la selección del aceite de fritura son: .2 Índice de refracción (40oC) 1.8 16.0 78.8 4.7 0.4 85.0 0. 30oC) 36.2 200.2 101.0 155.4402 1.0 3.4 0. Los aceites ricos en ácido linolénico. son susceptibles a sufrir todos los procesos de deterioro anteriormente expresados. Por las razones anteriores existen planteamientos de evitar o restringir su uso en el proceso de fritura. ya que por debajo del punto de fusión de la grasa se produce una sensación desagradable al paladar. pero presentan desventajas en cuanto a su estabilidad. Grasas o sebos animales. Idealmente el mejor aceite para fritura debería ser un . que puede utilizarse en alimentos fritos elaborados. se obtiene un aceite de freír relativamente estable. Estos aspectos están muy relacionados con la composición en ácidos grasos de los aceites utilizados. Punto de fusión posee gran importancia. el uso de grasas o de aceites vegetales hidrogenados se excluye de toda recomendación nutricional. determina la apariencia (vista y tacto) de la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa presente. Aceites obtenidos de plantas con mutación genética natural o modificadas genéticamente mediante la Ingeniería Genética. para frituras en sartén y a la parrilla. dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo. Precio y disponibilidad. Los aceites en los que predominan los ácidos grasos insaturados son mucho más adecuados desde el punto de vista nutricional. en este caso solo en investigación hasta la fecha. el aceite va a ser menos estable frente al efecto de la temperatura y las temperaturas que se alcanzan durante el proceso de fritura pueden deteriorar seriamente la composición química del aceite si este es muy insaturado. como desde un punto de vista del rendimiento y del costo. debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de ácidos grasos saturados y con isomería trans. La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante. En ambos casos se obtiene la variación en la proporción de ácidos grasos del aceite. como el de soya y el de canola (colza). Shortenings Mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales. Las disponibilidades existentes para la selección de medios de fritura son: Aceites o grasas vegetales.Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las condiciones reales de uso según la infraestructura con que se cuente. Cuando el aceite de soya se hidrogena parcialmente para reducir el contenido de linolénico desde aproximadamente un 8% hasta valores menores al 3%. lo que incide en la salud del consumidor y en la calidad sensorial del producto frito. Sin embargo. tanto en cuanto a la calidad degustativa y nutricional de la fritura resultante. ya que a mayor grado de insaturaciones. aceite de girasol de alto oleico y aceite vegetal parcialmente hidrogenado elaborado para procesos de fritura de alimentos rápidos). es necesario tener en cuenta las condiciones de fritura. lógicamente si se cumplen las . Los aceites más saturados presentan mayor estabilidad. son adecuados para freir cuando presentan alto contenido de ácido oleico al ser obtenidas de plantas modificadas genéticamente. el escualeno y los fosfogliceridos que favorecen la reducción de la velocidad de degradación de los ácidos grasos insaturados. Diferentes componentes naturales minoritarios de los aceites. su duración y la naturaleza de los alimentos que se vayan a freír. Un uso continuo o intermitente del aceite es importante. con acción antioxidante.producto de consistencia líquida a temperatura ambiente. son menos propensos a los procesos deteriorantes. determinados esteroles que pueden retardar la polimerización a temperaturas similares a las de fritura. pueden afectarse por las temperaturas del proceso y la presencia del oxígeno. aceite de girasol convencional. Sin embargo. respectivamente. En este caso se emplean grasas más sólidas que maximicen la estabilidad para muchas horas de fritura. Cuando los aceites se utilizan continuamente como en restauración. indeseable en algunos productos fritos. excepto las fritas con aceite de girasol convencional que tuvieron una menor calidad. se necesitan que sean altamente resistentes. En cuanto a la calidad sensorial de las papas fritas se encontró que de forma general todos los aceites provocaron un nivel similar de aceptación degustativa del producto. así como también por su estabilidad durante la fritura. Para obtener un aprovechamiento óptimo del aceite. ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidación. utilizados en la fritura de papas prefritas congeladas en condiciones similares a las de restaurantes y de establecimientos de alimentos rápidos arrojó que el aceite de girasol alto oleico y el de girasol convencional presentaron el mayor y el menor rendimiento. La evaluación de cuatro aceites (aceite de oliva. Las grasas monoinsaturadas son las más adecuadas desde un punto de vista nutricional. que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente. pero si la grasa de freir es sólida a temperatura ambiente puede generarse una superficie dura. Aceites de fritura de girasol y de cártamo presentan menor estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos insaturados y bajo contenido de tocoferoles. Añadir antioxidantes al aceite permitirá que este tenga una vida útil mayor y generará productos fritos de buena calidad. que no presente los efectos negativos atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados y con un costo razonable. por ejemplo los tocoferoles. que no imparta mal sabor u olor al producto que se fríe. Los principales parámetros que se deben considerar son la temperatura del proceso. Mezcla butil hidroxianisol (BHA) . La adición de BHA y butil hidroxitolueno (BHT) en concentraciones de 200 ppm. En productos acompañantes para ingerir con cervezas y otras bebidas alcohólicas: Tocoferoles. Las mezclas de antioxidantes tienen importante efecto sinergista. Para la selección del antioxidante para la fritura se tendrá en cuenta: Fritura de alimentos de consumo inmediato (hogar. restaurantes.ácido cítrico. Ejemplos de algunas aplicaciones prácticas: En aceites: Tocoferoles. En estudios sobre efectividad de antioxidantes se comprobó la descomposición térmica y oxidativa de los aceites de oliva. almacenan.ácido cítrico. Las características que tienen que cumplir los antioxidantes para ser utilizados en el proceso de fritura son: Solubles en aceite para que puedan homogenizarse correctamente. pero ambos antioxidantes fueron relativamente ineficaces en el resto de los aceites estudiados. dos horas al día. Estabilidad térmica para que no se descompongan por las temperaturas del proceso. Mezcla BHA . provocada por el calentamiento (175 ± 5oC) intermitente. Efecto de acarreo.ácido cítrico. dan mayor versatilidad de protección. Fritura de alimentos que se envasan. de maíz. propiedad que tiene un antioxidante de sobrevivir al proceso de fritura y luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al aceite absorbido por el alimento frito.buenas prácticas del proceso de fritura. También se ha informado que la adición de extractos fenólicos de romero seco solos y en combinación con el BHA a aceites de oliva (mezcla virgen-refinado) y de girasol. butil hidroquinona terciaria (TBHQ). se distribuyen y tienen vida de estante: requieren de un antioxidante con buen grado de acarreo. provocó que el BHA produjera una ligera protección frente a la autoxidación en el aceite de orujo y el BHT lo hizo en el aceite de maíz. transportan. lo más importante es que proteja y prolongue la vida útil del aceite. Baja volatilidad para que no escapen del aceite durante la fritura. en contraposición con el incremento ocurrido en los isómeros .TBHQ-ácido cítrico. durante 5 días consecutivos. lugares de comida rápida): en este caso no se requiere de acarreo intenso. Los antioxidantes pueden ser naturales o sintéticos y pueden utilizarse individualmente o en mezclas. En papas fritas: Mezcla TBHQ .TBHQ . Mezcla TBHQ . dieron lugar a la disminución de los niveles de ácidos grasos trans en los aceites. y de orujo y de una mezcla al 50% de aceite de oliva y de maíz. concentraciones entre 0. la velocidad de alteración fue más rápida. No obstante. no da lugar a un aceite más duradero. El BHA y el BHT tienen mucho tiempo en uso y casi tienen una aceptación universal. por el contrario.1%. no todos están aprobados en todos los países. no siendo así en Europa y en Canadá. lo que provoca que el contacto del . en concentraciones entre 0. existen pocos problemas con el deterioro de la grasas. Se ha expresado que mezclar aceite nuevo con aceite ya utilizado. Por ejemplo. Algunos autores han intentado definir parámetros para establecer el punto de descarte Entre estos parámetros se encuentran la relación compuestos polares-acidez libre-constante dieléctrica. manifestada a 160 oC por el tocoferol en comparación con el tocoferol. Por otra parte. Un aceite nuevo es poco viscoso y tiene poco poder surfactante. Sin embargo. Los tocoferoles por ser naturales tienen buena aceptación. también se ha expuesto que un aceite nuevo no es tan buen agente de fritura como uno ligeramente alterado. Existen regulaciones para el uso de antioxidantes naturales y sintéticos en diferentes países. El TBHQ es relativamente reciente y hasta la fecha está permitido su uso en Cuba y Estados Unidos entre otros países. principalmente el ácido elaídico.01 y 0. los criterios propuestos son múltiples.06-0. las características del proceso. dado que aún no presenta productos de degradación. que presente una mayor viscosidad y mayor tensoactividad. investigaciones realizadas demostraron menor efectividad antioxidante. Recientemente se ha estudiado la efectividad de extractos de propóleos como antioxidantes naturales para aceites vegetales y específicamente en el aceite de oliva. lo anterior no implica que más alteración del aceite de lugar a mejores cualidades para la fritura.08 % tuvieron mayor actividad que el BHA y BHT a concentraciones de 0.01%. existiendo una relación lineal entre los compuestos polares y diferentes compuestos termoxidativos y el número de frituras realizadas. el que será inferior a 25%. el control analítico y las legislaciones al respecto.trans de oleico y linoleico. da lugar a que se alcancen en pocas ocasiones los niveles críticos de compuestos polares (25%). durante la realización de 8 procesos de fritura a 180 oC con intervalos de 24 horas. la Norma Española de Calidad de Aceites y Grasas calentados establece que el parámetro a tener en cuenta es el % de compuestos polares. el contenido de compuestos polares y la combinación color-acidez libre. Por otra parte. dependiendo del tipo de aceite. Con relación al punto de descarte del aceite en la fritura (momento que determina descartar parte o todo el aceite utilizado en el proceso). en reiteradas frituras de papas sin renovar el aceite. el nuevo aceite añadido se deteriora con mayor rapidez. La renovación frecuente del aceite al freir papas. producto con el aceite (mojabilidad) no sea la óptima y por tanto es deficiente la transmisión de calor y la absorción del aceite por el alimento. fundamentalmente oxidativas y térmicas. Índice de yodo. Diferentes determinaciones analíticas permiten valorar el estado de un aceite. o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Atendiendo a lo anterior. no deben freírse alimentos glaseados. las que se realizan en dependencia de las condiciones con que se cuente. los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos. también reduce la oxidación del aceite y la formación de espuma. Punto de humo. Color. Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en el alimento durante el proceso. El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. las proteínas. lo que de hecho. Constante dieléctrica. entre ellos: . Índice de peróxido. Índice de refracción. las que afectan a los lípidos. Su superficie debe ser lo más seca posible para evitar al máximo la hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso. Estos productos deben ser acondicionados. Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento. En laboratorios especializados: Compuestos polares. enharinados y/o rebozados (Empanados). EL ALIMENTO EN LA FRITURA. Color. Estabilidad. es decir. Perfil o composición de ácidos grasos. estos son: En laboratorios no especializados: Índice de acidez ó % de acidez. que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie. Variación del contenido de grasa del producto. El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un color adecuado. Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso. producido fundamentalmente por la reacción de Maillard. FREIDORAS. excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte e ella durante su fritura. uniforme y brillante. depende de la temperatura utilizada. Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros. Se obtiene una mayor estabilidad del producto. Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura. por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo. específicamente azúcares reductores generan acrilamida. Presencia de sustancias potencialmente tóxicas. también pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos: Afectación de su calidad sensorial. resultados informados indican que este procedimiento aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de oxígeno.Textura crujiente por la coagulación de las proteínas. Esta situación implica llegar a encontrar una óptima relación tiempo-temperatura de fritura para cada producto y proceso. es uno de los más protectores que existe en el procesamiento de los alimentos. es decir una mayor conservación. metales y el aumento de temperatura. la gelificación del almidón y la deshidratación parcial que sufre el producto. la misma surge durante la reacción de Maillard. en general el producto pierde humedad y gana grasa. pero también el de descomposición del aceite. Hay poca información en la literatura con relación al efecto de la fritura en las vitaminas. provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso. . luz. Sin embargo. No obstante los cambios deseados. Pérdida del valor nutritivo. Aspecto agradable. El aminoácido asparagina se descompone en presencia de un azúcar reductor a temperatura óptima para la reacción (180oC). el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención de texturas adecuadas. se ha concluido que las pérdidas de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble que la que se obtuvo en los mismos alimentos pero fritos. sustancia demostrada como genotóxica y carcinogénica en investigaciones realizadas con animales. Por ejemplo. Alimentos ricos en hidratos de carbono. color dorado. Superficie de contacto aceite-aire. entre los que se encuentran: No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite. tienen una capacidad de 5 a 25 litros. No aportar trazas de metales al aceite. Generalmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y una cesta para colocar el producto. La misma debe permitir la instalación de un sistema de extracción de humos. La fritura se lleva a cabo por lotes o en "batch". Cuando el aceite se enfría. Este grupo incluyen varios tipos: Domésticas: Las más sencillas de todas. Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. no se introduce más producto. entre otros. Ubicación de un filtro. es decir.Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios con su utilización. su velocidad debe ser variable para permitir fijar la mejor relación tiempo/temperatura de fritura y garantizar la calidad del producto. Con cámara de agua: Similar a las domésticas pero por debajo del nivel del aceite existe una cámara de agua. recogerá y canalizará el vapor. Discontinuas. que elimine las partículas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite Facilidad de limpieza. las sustancias volátiles y las pequeñas gotas de aceite arrastradas. se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fríe y hasta que este no se retira. Las partículas de producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante la válvula de salida del agua. muy poco frecuentes en la industria. Son las utilizadas en los hogares y en hotelería. Tipos de freidoras. Es importante que la posible condensación de estos humos no gotee dentro de la freidora. con una capacidad de 3 a 5 litros. Deben estar hechas de acero inoxidable. Una aspiración muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite. En aquellas freidoras con cinta o estera. se . la menor posible. Se requiere además la presencia de un termostato para garantizar la temperatura mínima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma. Ubicación de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la temperatura en ese punto para compensar las pérdidas ocasionadas por el recorrido. en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor. Finalmente el secado se puede favorecer con calentamiento.recupera el nivel de agua.. Añadir un volumen de disolución de sosa. Los giros provocan que el alimento tenga periodos de fritura alternados con otros en que queda fuera del aceite. se disminuye la agresividad si se instala una gran superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma. el choque térmico más fuerte lo soporta el fluido intermedio. la misma debe realizarse con un vaciado total del aceite y una limpieza de todo el sistema. Giratoria: Poseen el mismo principio que las domésticas pero la cesta es circular y se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. calentar a temperaturas cercanas a ebullición y circular por toda la instalación con posterior enjuague con agua a presión y circulación de la misma. interno o externo. Un proceso de limpieza seguido en muchas instalaciones consiste en realizar primeramente una eliminación mecánica de los residuos del fondo y de las superficies laterales de la freidora. Indirecto por resistencia. situación que es agresiva para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos específicos. Entre las buenas prácticas del proceso de fritura se encuentran: . LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA FRITURA. la diferencia en densidades permite su separación. recirculando el mismo. que el aceite se mantenga dentro de los límites de calidad adecuados y que además la frituras sea lo más rentable posible requieren de la aplicación de las buenas prácticas durante el proceso de fritura. etc. La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un alimento frito con calidades sanitaria y sensorial satisfactorias. Muy utilizadas en la industria de "snacks". Por medio de un fluido térmico. Neutralizar restos de álcali con disolución de ácido cítrico. Con calentamiento es espiral: La resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente. este posteriormente lo transmite al aceite por medio de un intercambiador. Presentan diferencias en cuanto a la forma de calentamiento: Directo por quemador. añadiéndola sobre el mismo. usualmente su capacidad es entre 300 y 1000 litros. Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida y calidad sensorial característica. Realizar varios enjuagues hasta lograr en las aguas recogidas un pH neutro. Se utiliza en algunos productos con rebozados especiales. permitiendo ligero incremento de su vida útil. lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor agresividad. logra la menor agresividad. precocinados. Continuas. Alimento con las condiciones para el proceso. (1993). de restaurantes y de alimentos rápidos. . Preparación y educación adecuada del personal involucrado. Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogareña.Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento. reponiéndose aceite fresco a medida que este es consumido por el alimento y prácticamente no se descarta aceite. en las otras los procesos son discontinuos. En los hogares. Mientras que en la primera predominan los procesos continuos. Por otra parte. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice. donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo mucho más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces. S. Filtrado frecuente del aceite. Vaciado y limpieza frecuente del equipo. hay que garantizar la salida del vapor para eliminar los compuestos volátiles. Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180oC con largos periodos de calentamiento y sin adición de aceite fresco. los problemas de estabilidad del aceite tienen una menor importancia. a las temperaturas requeridas por el proceso. Frecuente análisis del aceite durante su uso. Recambio del aceite en el momento justo. México. Editorial Perrazo Educación. Conservación-reutilización adecuada del aceite. además de emplear aceites de elevada estabilidad térmica. Proporción correcta entre aceite y alimento. Temperaturas lo más bajas posible. BIBLIOGRAFÍA. en las operaciones de servicios de comidas preparadas. su estabilidad es determinante. La fritura será tapada y el recipiente no debe desprender metales. Badui. Freidora apropiada. Posible uso de antioxidantes. En restaurantes y alimentos rápidos es critica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el momento de descarte por pérdida de calidades sensorial y nutricional. generalmente hay adición constante de aceite fresco. donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante prolongados periodos de tiempo. Química de los Alimentos. compatibles con productos fritos de buena calidad (175-185oC). Aceites de fritura. Grasas y Aceites 49 (3-4).com/ Bastida. Extraído en 2005 de http://bdnhome. (1999). Korczak.. C. A. (1998). Elmadfa. Masson. D. L. H. J. D. . Volatile components of the frying process. A. (2005). 261-264. (1998). K. & Wagner. & Sammán. Physical – chemical aspects of the frying process.. Alimentación. . (1998). 271-274. Gamel. R. Frying temperature and minor constituents of oils and fats. Quality control during repeated fryings. Consulta FAO/OMS de expertos. Acrilamida. Estudio FAO Alimentación y Nutrición – 57. 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Por el contrario.monografias. pueden resultar muy peligrosos para la salud. Quaglia. J. T.. J. Extraído en 2005 de http://www. Uso de antioxidantes en productos fritos. Aplicaciones. Comparison of monounsaturated and polyunsaturated oils in continuous frying.htm Valenzuela. (1999). E. Soto. Extraído en 2005 de http://www. Soyanoticias.uiuc. Optimization of frying process in food safety. Aceites comestibles. G.com..ar CATEGORÍA DE LA MONOGRAFÍA: Ciencia y Tecnología PALABRAS CLAVES: Fritura.edu/~asala/espanol/profiles/NOTMar99. Grasas y Aceites 49 (3-4). & Tavella. B. Marzo. rápida y sabrosa de tomar los alimentos. 275-281. Comendador. un producto dorado y crujiente. Petersen.com/enespanol/application. Industrial frying process. Estudio comparativo en fritura de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. Grasas y Aceites 49 (3-4). J. (1998). Si bien los fritos constituyen una forma muy común. . (1998).NCPA. A. S. Substrate influence on the frying process.. dando como resultado. no representan ningún riesgo. G.shtml#ixzz3bwxfGw5c Fritura: Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160°C-200°C). & Finotti. Sanhueza.. (1998).ag. si las frituras sólo forman parte de manera ocasional en nuestra dieta. 282295. Nieto. Pokorny. Rossell.asp Pantzaris. Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard) Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso Alteraciones en el aceite de fritura Durante la fritura. el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables.180ºC). ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción. mayormente oxidativas y térmicas. lo cual hace que los aceites se degraden rápidamente. Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total. es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. Estas reacciones afectan a las proteínas. debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC) Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos. lípidos. Para que el alimento no absorba demasiado aceite. debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC .Durante la cocción. ¿Cuáles son los cambios que se producen al freír un alimento? Alteraciones en el alimento: Diferentes reacciones químicas. se producirán cambios tanto en el aceite como en el producto a freír. Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas. lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. . Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura. los carbohidratos y otros componentes de los alimentos. Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite. y quedará aislado del aceite. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir concientemente su consumo. lo cual formará la costra. La función del aceite durante este método de cocción. dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo. alcoholes. Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. etc. También influye. muy difícil de eliminar. Oxidación:Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. El sabor rancio esta dado por la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico. Los ácidos grasos insaturados. Características principales para la selección del aceite de fritura: consistencia líquida a temperatura ambiente que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente que no otorgue mal sabor u olor al producto final que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados costo razonable Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran: Altas temperaturas Exposición al oxígeno del aire Acción de la luz . lactosas. obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos. pasan a ser saturados. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. Se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol).Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento. la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias. También aparecen hidrocarburos. Aparece una capa de polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente. A su vez. ácidos. El aceite recalentado produce la formación de acroleína. la hidrólisis provoca una disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. acético y propiónico). aunque en menor grado. sustancia irritante y cancerígena. puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas.Mayor superficie de contacto aceite-aire Largo tiempo de proceso Presencia de agua desprendida por el alimento Contaminación por especies químicas provenientes del alimento Presencia de contaminantes metálicos Presencia de partículas requemadas en el medio Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta: Utilizar aceite de oliva. No sobrecalentar el aceite. Desechar el aceite quemado. Diferentes estudios han demostrado que estar expuestos a ellas de forma diaria. Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente. ni el aceite de oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. No mezclar aceite nuevo con el ya usado. puesto que sus humos son mutágenos (generan mutaciones cancerosas en las células). Secar los alimentos a freír. es decir no pasar los 170-180º. Como hemos mencionado anteriormente. ya que el agua propicia la descomposición del aceite. Evitar la fritura de carnes. ya sea en la realización o en el consumo de las mismas. e impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos calórico. Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites Cambiar el aceite frecuentemente. no usarlo en más de dos o tres ocasiones. es más estable (se descompone de forma más lenta). no suponen un riesgo. Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro. su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Si está sobrecalentado. si las frituras son consumidas muy ocasionalmente. . conlleva a un alto riesgo a padecer ciertos tipos de cáncer. caproico. la lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja. cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrar nutrientes y así fortalecer la germinación. consecuentemente.1. en términos generales.41. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidacion o rancidez oxidativa. esto se debe a que. En la leche. también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua. como ocurre durante el freído de los alimentos.1 Lipólisis Mediante esta reacción. A diferencia de otras reacciones enzimáticas. favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción. dado su sistema enzimático llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis. en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolitica. catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite. los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al ácido butírico. caprilico y laurico. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos.1 Deterioro de los lípidos Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. en este caso se perciben olfativamente. como la que prevalece en la harina de trigo. seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable. muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente como contaminaciones. Por otra parte. . A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites. y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. los cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. 41. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación sino también de la lipólisis. los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino. esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática. tienen una gran movilidad y pueden. La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática. si los triacilgliceroles están en estado liquido. consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras. El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores a 1ppm. cabe aclarar que la refrigeración y aún la congelación no necesariamente la inhibe ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones. por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales. la autoxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo). se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación.1.2. Lo mismo que sucede en otras transformaciones químicas. Dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son más susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran en forma de esteres.2. por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas. como la vitamina A. a a w < se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera.8 la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y. Finalmente. las altas temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60ºC. y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. a valores de aw >0.Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima con los glóbulos de grasa .2 Autoxidación Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas.4 existe la capa monomolecular BRT que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde están los lípidos. se favorece la lipólisis. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento. Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción . entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el color característico a las grasas oxidadas.4 y 0. pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico. En la figura se ilustra el mecanismo de oxidación química de lípidos y sus productos: . propagación y terminación. Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción. 41. cuando se encuentra aw 0. por su precipitación como hidróxidos. en ciertos casos.1 Esquema general de las reacciones de oxidación de lípidos En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciación. y el segundo para los aceites vegetales. 41. La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la autoxidación. se considera que a valores de aw de 0.8 se favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo. El primero tiene más especificidad para catalizar la oxidación de las grasas lácteas. de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente. Debido a su distribución electrónica inestable. la absorción de oxigeno exige la intervención de radicales libres. esto hace que la energía del fotón sea suficiente para producir un radical R . En esta fase de formación de radicales libres. Química de los alimentos 41.1. al actuar sobre uno de los hidrógenos.Fuente: Badui Salvador.CH2. en el cual un hidrocarburo insaturado cede un protón para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de --. esto explica que al comienzo de la oxidación exista un periodo de inducción.2. hasta que la concentración de radicales libres alcanza un cierto nivel. se transforma rápidamente en dos híbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que.de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol) . en presencia del oxigeno.2 Mecanismo de las reacciones a) Iniciación Como se resalta en la figura anterior. generan los correspondientes radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de inducción y comenzando la etapa de la propagación con la intervención del oxigeno: .presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace doble adyacente.CH =CH--. . Si el aporte del oxigeno no es limitado. se puede oxidar la totalidad de los lípidos no saturados. Por tanto la propagación se traduce por una oxidación. Al principio se acumulan los peróxidos. salvo al principio de la reaccion. de lípidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. el índice de peróxidos no constituye una medida efectiva del grado de oxidación. Por consiguiente.b) Propagación La propagación esta constituida por una cadena de dos reacciones. pero generalmente su proporción final termina por descender. En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan dos radicales. lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones. Consta de la propagación o de reacción de los radicales libres entre si. como peróxidos. se encuentran en especial los aldehídos. A continuación se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos: .c) Terminación En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en cadena. los cuales son causantes de los olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos enranciados. El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidación de lípidos: .