La comida peruanamonografia HISTORIA GASTRONOMÍA PERUANA TEMA : LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ALUMNO: XXXX CURSO: XXX PROFESORA: X CICLO: X 2017 INDICE INTRODUCCIÓN CAPITULO I HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA LA COCINA ANDINA 2. suelos y medio ambiente se modifica la composición original . EPOCA REPUBLICANA 1. Preparaban pescado de muchas maneras y también lo consumían crudo con ají.4.3.1.1. LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD 2. Los antiguos peruanos consumían pescado de las siguientes maneras: Con los europeos llegan al Perú los cítricos como la naranja.2. LA COCINA COSTEÑA 2.3.2. sus características y los mejores chefs peruanos.2.2.1.1. Por influencias del clima. En el siglo XVI.3. LA COCINA DE LA SELVA 2. los antiguos peruanos eran buenos pescadores y cocineros. EPOCA DE LA EMANCIPACIÓN 1.1. ÉPOCA INCA 1.4.1. LOS CHEFS PERUANOS MAS DESTACADOS CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA INTRODUCCIÓN En el presente trabajo monográfico abordaré el tema de la historia de la gastronomía peruana.2. mote y algas (Qochayuyo). los cronistas hablan de miles de llamada “La Pescadora” por la historiadora María Rostworowsky. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA 1. sal. ÉPOCA COLONIAL 1.1.2. cuando llega Pizarro.5. Desde la época prehispánica.LA COCINA PERUANA 1. mandarina y limón. LA COCINA POR REGIONES 2. EPOCA ACTUAL CAPITULO II CARACTERISTICA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA 2.1.1. El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. INGREDIENTES PRINCIPALES 2. Los incas. anexaban a todos sus ayllus conquistados. ríos y lagos. aromas. Lo que favoreció a nuestra prestigiosa gastronomía fueron los diversos recursos naturales. En la gastronomía actual. pequeño. oloroso. y por ende se respetaban muchas costumbres y creencias. el Cebiche. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso manjar. luego de un sensacional proceso de aculturación. se han multiplicado en forma superlativa las posibilidades de los sabores. ya que esto permite la existencia de ciertos microclimas y especies (flora y fauna). la cocina peruana es muy importante y reconocida por ser una de las más variadas y exquisitas en todo el mundo. colores y texturas de los frutos de mar. debido al lugar geográfico. Al momento que un ayllu conquistaba a otro (ya sea en forma pacifica o por guerra) las culturas se integraban. ácido y muy jugoso. Sólo después de mucho tiempo se preparó con corvina y lenguado para ser aceptados “en las casas de los hombres gentiles”. CAPITULO I HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA Actualmente. en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche. intercambiando las diferentes costumbres adquiridas. En la época colonial encontramos Cebiche de Bonito consumido por los pescadores. y esto incluía a las comidas. y esto se remonta a la época incaica donde se daba una constante mezcla de razas y culturas. entiéndase el aporte de la cocina mediterránea. china y japonesa.del limón y se obtiene un “limón sutil”. Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado negativo. y esto género condiciones favorables para el . ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución. cuando un visitante o incluso un peruano. También. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA Hoy en día. gracias a las corrientes de agua fría del Humboldt que pasa por el Océano Pacifico. la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina. reúne una gran diversidad de mezclas. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006. verduras y frutas. chino-cantonesa. hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales. junto con la criolla.2.1. Cualquier persona que haga turismo en el Perú. quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas. 1. existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo. permite la existencia de una gran variedad de especies de mariscos y peces. en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país. . incaica. japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX. 1. realizada del 17 al 19 de enero del 2006. imposible de enumerarlos en su totalidad. y a la inmigración africana.[1] Todo esto viene desde mucho antes que aparecieran los incas. Basta mencionar que sólo en la costa peruana. francesa. tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana. cultivo de algunas plantas. española con 774 años de convivencia musulmana. habilidad e ingenio de ellos lograron la domesticación de algunas especies de animales y plantas que hoy en día son fundamentales para nuestra cocina. Gracias a la herencia pre incaica. Igualmente. LA COCINA PERUANA La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. hasta mucho antes de la aparición de la primera cultura peruana. y poco a poco gracias a la gran capacidad. se sienta a degustar alguno de los platos peruanos. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. es una .2. Frejoles: Los Incas. ÉPOCA COLONIAL Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales. Maíz: Lo llamaron Zara. también el consumo de maíz es muy variable. la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Hay que mencionar la importancia tal del maíz que el Estado obligaba a su cultivo. Chuño: que es una papa secada al sol. siendo usado en diversos platos. fabricaban un brebaje que los españoles conocían como “Vino de maíz”. después escribiré algo de la Quinua. Se conocen los siguientes productos en la alimentación inca: La Papa(patata): los Incas domesticaron una raíz y a través de ella lograron desarrollar la papa de la cual cerca de 650 especies son conocidas en el Imperio Inca. quizás algo típico es la Quinua algo muy codiciado dentro de la cocina y que hoy en día es muy consumida en Perú y Bolivia. además tenían en su dieta frijoles.2. un bebida alcohólica muy apreciada en Perú. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. la salsa típica de la ciudad de Arequipa. 1. y por último. de la cual igual existían variadas especies.1.2. de estas se comenzó a ingerir gran cantidad y de diversas formas por ejemplo tenemos: Kuai: cocidas a las brazas Cashqui: una especie de sopa más otros ingredientes como la carne de camélido. la carne seca de llama. En esta nueva cocina. Considerada sagrada por los Incas. la Ocopa . y de la cual se hacen muchos preparados. a través de por ejemplo harinas. famosa en toda América es la Humita y los Pasteles de “Choclo”. maíz y carne de llama. La gastronomía inca supervivió hasta hoy y se consiste básicamente de papa. nombre dado en Chile al maíz. La papa deshidratada recibe el nombre de chuño y es usadas en varios platos. así como en gran parte de la cocina americana los productos que derivaban del maíz eran muchos y estos han sido incorporados a la dieta de todo el mundo. ÉPOCA INCA Un alimento importante en la vida andina era la quinua. que recibe el nombre de charqui. Por ejemplo.1. síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. con el sumo del maíz fermentada se produce la chicha. frutas y plantas. En 1899. la gente (especialmente la . alemanes e italianos. igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. ingleses. dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Pero la historia continúa. ÉPOCA ACTUAL A pesar de todo esto.4. la llegada de los primeros sirvientes. aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina. 1. aporte no sólo en sabor sino también en color.2. En 1857 había un estimado de 20. En 1849. inmigrantes de China. así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. ÉPOCA DE LA EMANCIPACIÓN En el siglo XIX. ÉPOCA REPUBLICANA Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. escoceses. sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente.3. 1. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad. los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas. Como los chinos.2.5. la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato. Estos incluían franceses. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes). trajo un nuevo mundo de sabores y especias. y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. A principios del siglo XX. 1.2.000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra. Al comienzo. la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. llegaron los primeros inmigrantes japoneses. claro no era tan atractivo como comer carne. No sólo tiene hondas raíces preincas. donde coexisten. están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei. CAPITULO II CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA 2. Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos. una vez más. sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos. de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de 100. descendientes de gente quechua. INGREDIENTES PRINCIPALES La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa.acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado. fuertes tradiciones regionales y una . sin oponerse. europeos y orientales. fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”. Como hemos visto. un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. pero al final de los 50s. la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años.1. incas y coloniales hispanas. todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo. En la actualidad. Hoy en pleno siglo XXI. chefs jóvenes y brillantes. vegetal muy alto en proteínas. El centro mundial de investigaciones y conservacion del germoplasma de la Papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú). tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos. son de Centroamérica. (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses. El doctor Fernando Cabieses Molina. quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú. Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y. es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa. El maíz de Perú de granos muy grandes es componente de . Tomate. debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Lúcuma es también con la chirimoya. sin embargo. además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. (primer lugar en el mundo). El capsicum baccatum. El tarwi (o «chochos»). connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú. desde el cual se viene registrando nuevas variedades de papa. llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Chirimoya. de aroma peculiar y sabor dulce. lacustres y de ríos. mas de 2. Frutos. tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. Achiote. El maíz (35 ecotipos). Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa. Camote. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. Las variedades más utilizadas en todo el mundo. compartiendo el origen con toda América Central. Pescado. Originario de México y del Perú. que es de origen peruano. Ají. sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú. semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica. sin embargo. marinos. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo. permanente reinvención de platos. dos mil especies de pescados. en todo caso. se derivan de México y América Central. 650 especies originarias del territorio peruano. 150 variedades. Cada región costera. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco. Muchos otros productos alimenticios. leche y ají. es único en el mundo. y la kiwicha. varios tubérculos y granos andinos. El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa. 2. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano. papas. Su riqueza en peces. su fauna y flora marinas son enormes. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos. Su riqueza en peces.2. camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer). además una variedad: el maíz morado. LA COCINA POR REGIONES 2. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones. adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas). Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos.2. fueron importados diversos productos como el plátano y la lima. numerosos platos tradicionales. como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa. El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. diferente en fauna y flora. El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. cucurbitáceas. su fauna y flora marinas son enormes. tales como elTiticaca. . tales como el Titicaca. encontrándose tipos de animales oplantas que sólo se dan en sus aguas.1. es uno de los platos más refinados de la costa peruana. En sus intercambios con los continentes africano y asiático. LA COCINA COSTEÑA Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos: La cocina marina Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. diferente en fauna y flora. Productos introducidos como el arroz. el turrón y la mazamorra morada. ofrece a mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea. Arequipa. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. escabeche. lomo saltado. Tacna). Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos. que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos. entre otros. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. En Tacna. El Ceviche.2. de lujo. la alimentación principal continúa siendo el maíz. carapulcra.Cada región costera. en sus diferentes formas (puro. adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. Ica. rocotos rellenos. La Cocina Limeña Gran punto de inmigración. esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú. el pan y las . LA COCINA ANDINA Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. El chupe de caramores es uno de los platos más refinados de la costa peruana. las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima. con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. Trujillo. la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. como los picarones. de lujo. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Uno de ellos. la papa y multiplicidad de tubérculos. lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea. a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña. papas.2. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. 2. mixto. leche y ají. Gran punto de inmigración. En esta parte alta del país. que se encuentra frente al mar en la Costa Verde. La Cocina Criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX. arroz con pollo. lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina. las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos. a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. principalmente en Huánuco. y animales silvestres. En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama. Igualmente. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7. Es servido con papas sancochadas. ajos y cebolla. introducida a fines del siglo XIX.3%) Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos. Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. gran variedad de peces de agua dulce forma parte de la gastronomía regional. . Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche. Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy. animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor. una ramita de huacatay. Seguidamente servir. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina. huevos duros y aceitunas o con camarones. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. de alpaca.cebolla y ajos también soasados. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca». porcinos y ovinos.pastas hoy son también de consumo popular. y poner a cocer junto con las piedras calientes. • Juntar los 5 tipos de carne. Pasco. maní. Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa. etc. sin. sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima. es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas. papas.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20. • Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Su cocción se realiza de la siguiente manera: • Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. como el «cachipa». habas. aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. siendo muy apreciada la trucha. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo. galletas de animalitos o vainilla. 5 metros de largo). cebolla roja y ají charapita finamente picado. Timbuche: Un caldo de pescado. Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz. Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona. del cuy y otros animales. entre otros. un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina). Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.3. especias entre otras. punchada. cecina de cerdo o chorizo. siendo la más apreciada. la papa y multiplicidad de tubérculos. añuje. Igualmente. Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho. carne de gallina. Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta.2. además de sal y pimienta al gusto. tortuga terrestre o motelo. la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media. la trucha. una palmera local. LA COCINA DE LA SELVA La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna. el uso del ingiri. Muy sustancioso. Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao. una pieza de cecina y una de chorizo. sachacuy). aceituna. armadillo. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX. aceite. roedores (majaz. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado. como las de chancho silvestre. por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes. Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta. se suele preparar con el pez «boquichico». la alimentación principal continúa siendo el maíz. monos choro y maquisapa. tapir o sachavaca.24 En la inmensa variedad. el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2. Su cocido se realiza bajo tierra. gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional. que es . La pachamanca es una suerte de comida regional. Se prepara a base de arroz. destaca el paiche. huevo cocido. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares. 2.En esta parte alta del país. La carne consumida es aquella de la llama. manteca de cerdo. aunque se consume en todo el país. gusano o suri. Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa. abundan los frutos exóticos como el mango. abundan los frutos exóticos como el mango. frutos. la piña y muchos otros. envueltas en hojas de bijao. Mención aparte merece el masato. del cual se prepara un refresco llamado aguajina. el chuchuhuasi. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX. entre otros. el siete Raíces. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores. Cumplidos los ocho años contractuales. En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2. mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país. es influenciada por los inmigrantes chinos. el uvachado. destaca el paiche. este documento permitía al inmigrante. No obstante. ingresar al Perú sin problemas. entre otros). bajo el nombre "culie". llega al Perú. El chifa peruano. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. No obstante. generalmente de comida. EL CHIFA El chino. mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces. la cultura chino- cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. el rompe calzón o «RC». En la inmensidad de variedad.5 metros de largo). esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. especialmente peces y también el juane. una palmera que tiene un aroma particular. En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Incluso . aseguraba a Antonio Espantoso. Por ejemplo. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao. También es muy extendido el consumo de aguaje. intermediario entre los chinos y los contratantes. Como es natural. y la cocción de las carnes. se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios. la piña y muchos otros. una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días.como se conoce al plátano verde sancochado. la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los culies chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Asimismo. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. La gastronomía peruana no era tan valorada pero Gastón fue un gran visionario. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país. incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se destaca por la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardía. Además de “Astrid & Gastón”. 2. como el pollo a la brasa. abrió otros 8 locales dedicados a distintas variedades de comida peruana. 2. siendo éste un ingrediente básico. Así es como “Astrid & Gastón” se convirtió en el restaurante peruano más conocido en el ámbito internacional. Chile. verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. se puede hablar de una cocina sino-peruana.4. con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. Ecuador. Colombia y España. . LOS CHEFS PERUANOS MAS DESTACADOS 1# Chef Gastón Acurio En los 80. En el centro de Lima. Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos. más conocido como el barrio chino. con una amplia cadena de sucursales en 8 países: Perú. En los años 90 abrió su primer restaurante junto a su esposa Astrid. Argentina. lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. Venezuela. México. en la calle Capón. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes.algunos platos criollos como el tacu . De este modo. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados. LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají. Ejemplo de esto es la invención contemporanea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas. el paladar peruano no era tan refinado como lo es hoy. Así como cada región conserva su riqueza culinaria. empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921.3. en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.tacu. la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen. adquirió sus primeros conocimientos en la cocina. 4# Chef Pedro Miguel Schiaffino Es reconocido como uno de los mejores y más jóvenes chef de Perú. abrió un pequeño negocio de postres a pedido. El crecimiento de Marisa en el mundo del negocio gastronómico fue considerable hasta convertirse en una de las más importantes exponentes de catering en Perú. Allí. la forma de presentación y la delicadeza de cada plato. “La pescadería” y “Nikita”. Dos de sus hijos siguieron sus pasos y se convirtieron en reconocidos chef de la cocina mundial. es asesor de importantes restaurantes del país y conduce programas de televisión dedicados al arte culinario. Lima (Londres). Este joven chef abrió distinguidos restaurantes que fueron premiados mundialmente: Central Restaurante (Miraflores). Posteriormente. Estudió en Francia y a la edad de 21 años condujo su primer programa televisivo: “¿Qué cocinaré?”. quién le dio los mejores consejos. El . y animada por sus amigos. 6# Chef Virgilio Martínez Desde pequeño fue familiarizándose con la comida peruana tradicional. Pedro Miguel. Estudió en las más reconocidas academias de Italia y Estados Unidos y a su regreso. 5# Chef Flavio Solórzano Su gusto por la gastronomía comenzó por herencia ya que su madre y abuela cocinaban muy bien. Así consiguió su primer trabajo como cocinero en Canadá y donde permaneció 10 años. Senzo (Cuzco).2# Chef Marisa Guiulfo Comenzó a preparar platos peruanos para otras personas durante su estadía en Estados Unidos. participa actualmente de muchos eventos internacionales. Marisa escribió una gran cantidad de libros para transmitir sus iluminados conocimientos acerca de la cocina peruana. 3# Chef Teresa Ocampo Encontró su pasión por la cocina peruana gracias a su madre. de 39 años. En su casa siempre se preparaban platos típicos y pronto empezó a viajar por el mundo para conocer nuevas experiencias. Es así como Teresa comenzó su experiencia entre fogones. en casa. que luego profundizó en la práctica con el restaurante familiar “Señorio de Sulco”. abrió tres restaurantes: “Malabar”. Flavio se convirtió en el responsable del local y pronto lo posicionó como uno de los mejores del país. Editores. . BIBLIOGRAFÍA 1.W. Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales. 400. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. 4. p. Un alimento importante en la vida andina era la quinua. incas y coloniales hispanas. frutas y plantas. y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. Gastón (2008). La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas. ISBN 9789972589379. 2. europeos y orientales. Considerada sagrada por los Incas. la llamaron “grano madre”: 3. Larousse de la Gastronomía Peruana: Diccionario Gatronómico Ilustrado. Lima: Q. La gastronomía inca supervivió hasta hoy y se consiste básicamente de papa. 5. 6. CONCLUSIONES 1. La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Acurio. No sólo tiene hondas raíces preincas. . maíz y carne de llama. sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos. primero obtuvo el cuarto lugar en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo y el reconocimiento del mejor restaurante de Latinoamérica. Kiple. La Tapada: Cocina y Repostería. Mariella (1999). Sara Beatriz (2000). Lima: Editorial Salesiana. ISBN 9972920321. Fetzer. 8. 7. Lima: S. Lima: Fondo Editorial de la Universidad Científica del Sur. p. ISBN 9781107657458. p. Una Fiesta del Sabor: El Perú y sus comidas. (2000). Kiple. p. Kriemhild. Cabieses. 272. ISBN 9781107657458. 5. (2013). 9. Fernando (2007). 476. Tony (2003). Garland de Pérez Palacio. 6. 3. Lima: Quebecor World Perú S. Barcelona: Viena. 384. 4. Balbi. Custer. Nueva York: Cambridge University Press. Lima: Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres. 462. . ISBN 84-8330-249-7.2. Coneè Ornelas. p. Guardia. Nueva York: Cambridge University Press.A. El Arte de la Cocina Peruana. La Medicina en el Antiguo Perú. Los Chifas en el Perú: Historia y Recetas. 2208. The Cambridge World History of Food (en inglés). 246. p. La Salud y los Dioses. Laura (1963). Kenneth F. p. Erika (2004). ISBN 978-9972- 9821-1-8. p. Guardia. Sabores del Perú: La Cocina Peruana desde los Incas hasta nuestros días. A Movable Feast: Ten Millennia of Food globalization (en inglés). Kenneth F. p. 540.B. 367. ISBN 9972926400.