La cocina básicaTécnicas, recetas, curiosidades y algo de historia Imagen tomada de conflictivosproductions.blogspot.com/2009/03/... Por Gustavo Jiménez Mora 2004-2005 La cocina básica Algo de Historia a manera de introducción Cocinar es un arte y como todo arte, satisface y eleva el espíritu del hombre, no hay nada que sea tan relajante como sentirse creador y al igual que en un lienzo, mezclar colores, texturas, además de aromas y sabores. Como en una melodía sublime, el chisporretear de las cebollas t los ajos sofritos, el ”churru” de la carne cuando toca la pancha o la parrilla caliente, el aroma que despenden, el color dorado que toman, es todo un poema. Pero lo mas importante es que cocinar es fácil, si cumplimos con las técnicas básicas y aprendemos las mejores combinaciones de aquellos elementos que nos hacen la tarea placentera, permitiéndonos crear la maravilla de un plato que luego llevara a nuestras familia o amigos a recorrer los caminos placenteros de la buena cocina. Muchas veces he oído decir a alguien “No se ni freír un huevo” tendrá razón, porque freír un huevo tiene su técnica, pero es una formuela fácil que si la seguimos fielmente nos dará el resultado mas asombroso. También he oído decir “No me gusta cocinar” pero estoy seguro que quien lo dice no se ha atrevido a meterse en ese fabuloso laboratorio culinario que es la cocina y no ha tratado de experimentar, talvez siguiendo una receta sencilla. Si así lo hiciera, se dejaría atrapar por la pasión que desborda el corazón de las personas a las cuales nos encanta, que amamos cocinar y que nos sentimos dioses en nuestra cocinas, creadores de vida, por que el alimento es vida y es maravilloso cuando esta en su punto justo , con el sabor exacto, con la cocción conveniente. El arte culinario ha evolucionado a través de los siglos, muchos alimentos y especias has desaparecido de la cocina diaria o han dado paso a otros mas fáciles de conseguir o mas adecuados. No conocemos el punto exacto en el cual nació este arte, pero podemos imaginar que desde el primer momento que el hombre prehistórico conoció el fuego y que por algún lance del destino y de la vida aso por primera vez un trozo de carne descubriendo que sabia mejor u era mas fácil de comer, nació la actividad culinaria y fueron estos los primeros pasos para la gastronomía. El hombre prehistórico imaginamos que comenzó a “sazonar” (permítanme esta palabra) este trozo de carne con hierbas y semillas que también formaban parte de su dieta alimenticia y comenzó a experimentar intentando hacer los sabores mas pronunciados, mejores, los alimentos mas 2 La cocina básica blandos, cocinando y cociendo verduras, preparando sus alimentos y dando inicio así a un arte que mejora, perdura y madura hasta nuestros días y que continua como la ciencia en fase de experimentación en cada cocina de nuestras casas, evolucionando cada día hacia la perfección. Algunos productos considerados alimentos fueron cambiándose, dejamos de comer grillos fritos por ejemplo o desapareció el “GARUM” que era una salsa de origen grecooriental la cual elaboraban con los intestinos y tripas de pescados macerados en sal, fermentados bajo el sol y a la cual se añadían algunas hierbas aromáticas. Esta salsa tenia un olor a pescado en descomposición pero en los siglos IV y V, antes de cristo formaba parte de la mayoría de las recetas y que era usada como condimento en la mesa. Como vemos era un procedimiento un poco extraño, pero hoy en día ha desaparecido dando paso a fabulosas salsas que sirven para condimentas y dar sabor como la “Salsa Inglesa” o “Salsa Worcestershire” que lleva entre sus ingredientes principales el arenque o anchoa o la salsa china de ostras por ejemplo. El arte de cocinar fue evolucionando cada vez mas y cuando el hombre dejo de ser nómada, y se asentó un lugar especifico, sintió la necesidad de buscar en otros lugares aquellos alimentos y condimentos que conocía por su largo peregrinar de un lado a otro, y comenzó así el comercio. Recordemos que América fue descubierta por la necesidad de Colon de buscar una ruta más fácil para el comercio de especias con la India. Con este comercio comenzaron a surgir lugares de posta, y la necesidad de establecimientos a los cuales acudir en busca de una suculenta comida y una refrescante bebida. Luego con la revolución francesa muchos Chef de las cocina cortesanas, salieron de las cocinas palaciegas, y establecieron locales en los cuales ofrecer sus creaciones culinarias. Uno de estos Chef de nombre Louis Boulanger, abrió un establecimiento publico e independiente que con un gran letrero daba la bienvenida “Que vengan a mi todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restauro” y fue esta ultima palabra “Restauración” la que dio origen a que a estos locales que ofrecen comida se le conozca hasta el día de hoy como “Restaurantes”. Y esta idea maravillosa se extendió por todo el mundo, enriqueciendo la cultura culinaria y a pesas de ser Francia considerada la cuna de la gastronomía mundial, cada país, cada lugar, cada pequeño pueblo fue agregando su “grano de especias” (por no decir de arena) para este maravilloso arte que es la cocina, creando platos que tienen identidad 3 La cocina básica propia y nombre de origen como “A la Parmesana” o “Sazón India”, o “Salsa Inglesa” o “Arroz Cantones”. De la misma manera, estos chef con su experiencia y experimentación fueron trazando normas y técnicas básicas que nos permiten elaborar increíbles platos de una forma sencilla sin que por ello pierdan su sabor y espectacularidad. Este pequeño libro, no pretende ser un plus-ultra de la cocina, solo quiere acercar estas técnicas básicas a la cocina diaria para facilitar la labor de los creadores y de aquellas personas que como yo aman este arte. En el encontraran recetas básicas y combinaciones, pero no es un recetario, sino un porque algunos alimentos se hacen de una maneras y porque no, asegurándoles que si aprendemos las técnicas básicas de la cocina podemos preparan cualquier alimento. Les invito también a experimentar en su cocina, mezclar sabores, a producir sus propias recetas y convertirse en creadores y artistas de su propia cocina a a Gustavo Jiménez Mora Cocinero Instructor Autor 4 La cocina básica Los cortes básicos dentro de la cocina - Primera parte Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice “cortada en juliana” o “agregar una mirepoix” o “concassé de tomates” y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos. La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados. Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa. Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho 5 La cocina básica mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana. Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes. Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Parmentier centímetros. de papas: Son cortes en dados de 2 Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina 6 La cocina básica Los métodos de cocción - Segunda parte Es importante depuse de saber los cortes básicos, hablar de la forma como cocemos nuestros alimentosa, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes. Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar. Recordemos lo que hablamos sobre el hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros. Pero cuando el hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día. Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en dos; cocinados al seco, o la cocción húmeda. Cocción al calor húmeda Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de Maria y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparada con cebolla, zanahoria, y apio españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada 7 La cocina básica en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. Freír: En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones. Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado. 1. Grasa Muy abundante, que los alimentos naden en ella. 2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente. 3. Aceite hirviente. 4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el aliento nade y el calor se mantenga constante. 5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite. 6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato. 7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente. Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo haceos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo. Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado escaldar para referirse a algunos vegetales. Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las limpias se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa 8 La cocina básica frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o las cosas saladas para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido. Cocción al seco Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. También podemos asas en un sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor. Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas t son mas fáciles de digerir. Hornear: Es cocer los alimentos preparen con su calor uniforme. al horno para que se Saltear: Es sofreirá en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la saltamos con movimientos rápidos sobre le fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia. 9 La cocina básica Los desayunos (una comida muy importante) - Tercera parte Nunca encontramos en los libros de cocina un capitulo dedicado a esta importante comida diaria que es el desayuno. Oímos decir que debemos desayunar como un rey, que el desayuno es importante porque nos prepara para la rutina de cada día y es el alimento que consumimos después de horas de estar con algo dentro del estomago, los chicos van al colegio, los padres al trabajo, las madres que no trabajan en la calle y son amas de casa a la brega para mantener el hogar limpio y confortable ¿y todos con el estomago vació y pegado al espinazo? Para a media mañana después de unas cuantas tazas de café negro mordisquear algo, entre las tareas, o los niños comprando chucherias en la cantina del colegio sin haber tomado un alimento nutritivo evitándoles asimilar bien los conocimientos. Un desayuno sencillo pero suculento nos ayuda a enfrentar los retos de la vida. Cereales, panquecas, mermeladas, un tazón de café con leche caliente y espumante, un huevo frito apetitoso con pan tostado, una arepa con mantequilla y queso, unos bollitos de agua con leche y mantequilla espolvoreados con queso rallado, un vaso de jugo de naranja y oras cosas que son tan fáciles de preparar, sencillas recetas y que alimentan para salir entonces “con la barriga llena y el corazón contento”. Empecemos entonces a preparar el desayuno y lo hacemos con los huevos, elemento imprescindible y tradicional de los desayunos mundialmente. Aquí les explicare las técnicas básicas para preparar un huevo, después que usted halla leído esto no podrá volver a decir “no se ni hervir un huevo”, y después de aprender la mejor forma de hacerlo puede usted combinarlo con lo que quiera y crear su propia forma o inventar su receta fue así como nacieron “Los huevos benedictinos” o “A la ranchera” y también el simple y delicioso “Perico Venezolano” que tantas veces adorna nuestras mesas esparciendo su aroma, y brindándonos su colorido y su sabor. Los huevos se preparan de muchas formas todas muy sencillas. Se pueden freír (con la yema dura o blanda a gusto del comensal, esto es algo que se oye en cada casa), revueltos (solos o con algún agregado a gusto, como jamón o tocineta) duros y hervidos al minuto, pochados o escalfados, en omelet o en tortillas, al plato, a la cazuela, o en nuestro clásico perico venezolano. Pero lo 10 La cocina básica importante es seguir algunos pasos básicos para que queden exquisitos. El huevo es un alimento de larga trayectoria dentro de la gastronomía y es especialmente celebrado en la cocina el de la gallina, rico en vitaminas y minerales, es un alimento versátil, de indispensable y valiosa ayuda para el cocinero. El color de su cáscara (blanca o roja) no es indicio ni de su sabor ni de su contenido de nutrientes. Lo importante es comerlo lo mas fresco que podamos, es importante que cuando hagamos la compra llevemos los necesarios y solo los que vallamos a consumir hasta la próxima vez que nos toque volver al supermercado o el abasto, recordando que desde el momento en que el huevo fue puesto por la gallina hasta que llega a nuestro carrito del “súper” ha pasado un tiempo considerable. Pero no por eso dejemos de comerlo, el huevo aunque no este acabado de poner conserva todo su valor nutritivo cierto tiempo. Para el desayuno siempre escojamos huevo grandes, si es para una receta que requiere adicionar huevos estos son generalmente medianos. ¿Cómo hervir un huevo? Los huevos que llamamos pasados por agua deben hacerse introduciéndolos en el agua ya hirviendo para que la clara despierte y saque todos sus nutrientes. Tomamos una olla grande, con suficiente agua para que cubra todos los huevos (si quiere hacer mas de uno hasta seis al mismo tiempo es lo más conveniente) y la ponemos en fuego alto con una cucharada sopera de sal, y algo de vinagre. Al romper a hervir metemos los huevos y los dejamos 3 minutos exactamente, de esta forma la clara se cuajara y la yema quedara aun blenda. Los podemos acompañar con crotones de pan frito en mantequilla (pedacitos de pan, o una rebanada de pan de sanduche picada en cuadritos). Debemos saber que si solo lo dejamos un minuto quedara crudo y 3 minuto y medio cocido. Si los queremos duros, lo hacemos de la misma forma y con precaución los movemos con una cuchara de madera, para permitir que la yema quede lo mas centrada posible. Los dejamos de 8 a 12 minutos, no mas porque la yema se pondrá verde, los escurrimos y los ponemos debajo del chorro de agua fría para cortar definitivamente la cocción y facilitar el quitarles la cáscara. Si la yema quedo verde es que están recocidos, para corregir esto rociémoslos con unas gotas de limón. 11 La cocina básica ¿Cómo hacer un huevo frito? Es mejor freírlos de uno a uno en abundante aceite. Ponemos el sartén a calentar, es aconsejable tener un sartén pequeño y hondo ya curado solamente para freír los huevos, cuando el aceite esta caliente pero no hirviendo y comience a salir un humito azulado echamos el huevo ya previamente cascado en una tacita y con mucho cuidado. Luego con la espumadera vamos rociándolo por encima con aceite hasta el punto que sea de nuestro agrado, hay quien prefiere la yema dura y hay quien no, lo sacamos y es en ese momento cuando lo salamos. Siguiendo estos sencillos pasos el huevo quedara en su punto y no se romperá la yema o se pegara a la sartén. Recordemos que el huevo es húmedo y si lo echemos en el aceite hirviente saltara y podemos quemarnos. ¿Cómo preparamos los huevos revueltos especiales? Cuando preparamos los huevos de esta forma debemos contar dos huevos por persona, los ponemos en un cazo o bowl y los batimos enérgicamente con un tenedor por un minuto al menos, añadimos la sal al gusto, dos cucharadas soperas de leche fría y dos cucharadas de mantequilla derretida, Ponemos el cazo en un baño de maría ya caliente y encima del fuego, movemos con un batidor de alambre rápidamente desprendiendo de los costados, cuando obtengamos una crema espesa la bajamos del fuego que con el calor terminaran de cuajarse, agregamos una cucharadita de mantequilla y os servimos. Si lo queremos mas fácil pero menos delicado, no utilizamos el baño de maría, sino que vertemos la mezcla sobre un sartén previamente caliente pero no demasiado, con una cucharadita de mantequilla y revolvemos igual con la varilla batidora. Pruebe de las dos formas y notara la diferencia y la calidad del plato. ¿Cómo preparar una tortilla u omelet? Igualmente contamos 2 huevos por persona, si hacemos una tortilla grande para varios comensales debemos procurar que no sean mas de seis huevos a la ves. En un sartén del tamaño justo para el numero de huevos que queremos hacer vertemos dos cucharadas de aceite y lo ponemos a fuego moderado mientras batimos os huevos en un bowl, por un minuto fuertemente, añadimos la sal al gusto, 12 La cocina básica 2 cucharadas de leche fría, 1 cucharadita de polvo de hornear o media de bicarbonato y un cucharadita de mantequilla derretida, seguimos batiendo enérgicamente, subimos el fuego y vertemos la mezcla moviendo el sartén en por el mango en forma envolvente para que la mezcla ocupe todo el fondo, dejamos cuajar y vamos desprendiendo con suavidad los bordes, entonces rápidamente inclinamos la sartén, doblamos la tortilla sobre si misma y servimos. La tortilla podemos variarla poniendo perejil, tocineta o jamos, también podemos poner en la mitad unas lonjas de queso y doblamos sobre ellas la otra mitad de la tortilla dejándola unos minutos a fuego lento para que el queso se derrita antes de servirla. Siempre debemos dejarla reposar unos minutos, para que con su calor termine de cuajar, pero que quede jugosa. ¿Cómo preparar huevos escalfados o pochados? Esta es una forma sencilla de comer un rico huevo light como dicen ahora; que parecería frito pero sin aceite, es importante que estén los huevos muy frescos para que salgan bien. En una cacerola profunda colocamos agua y por cada litro una cucharada sopera de zumo de limón o vinagra blanco, cascamos el huevos en una taza y cuando el agua comienza a hervir a borbotones lo echamos desde la misma superficie del agua para que no se rompa, cuando vuelva a hervir el agua bajamos el fuego al mínimo y dejamos tres minutos, los sacamos con la espumadera y dejamos que se enfríe, al momento de usarlo le echamos agua hirviendo por encima para calentarlo , lo sacamos y escurrimos, salamos y lo servimos a gusto, por ejemplo podemos colocarlo sobre una rebanada de par tostado caliente y simplemente rociarlos con una cucharadita de mantequilla derretida. Simple sencillo y sabroso. Es importante hacer uno a uno para evitar que se rompan. También podemos preparar algunos estupendos platos que llevan huevos escalfados como ingrediente y que sirven como entradas a una comida. ¿Cómo preparar unos huevos a la cazuela? Necesitamos cazuelitas redondas de porcelana o vidrio, o dulceras que sean resistentes al fuego. Colocamos en el fondo de la cazuela una cucharadita de mantequilla untándola con el dedo en el fondo y por los bordes, echamos el huevo, sazonamos con sal y pimienta al gusto, ponemos en una tortera con agua caliente y cocinamos a baño de maría por 5 minutos en horno precalentado. 13 La cocina básica ¿Cómo hacemos los huevos al plato? Usamos platos para consomé con dos asas si los tenemos, o algún plato de postre que sea resistente al fuego, lo revestimos en su fondo con mantequilla derretida, cascamos el huevo y horneamos en horno calentado previamente hasta que la clara este cuajada y la yema aun liquida, salpimentamos y sacamos para servirlo. Tanto los huevos a la cazuela como al plato, resultan una forma fácil y rápida de cocer huevos para acompañar un desayuno con pan tostado y queso rallado que además de ser nutritivo nos ayuda a no salir a la calle con el estomago vacío. ¿Cómo preparar el sabroso Perico Venezolano? Esta receta es para seis personas. En una sartén a fuego moderado ponemos a calentar 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de aceite, sofreímos 1 taza de cebolla picada en cubitos pequeños (doble cincelado) hasta que se pongan trasparentes, agregamos 1 taza de tomates picador, salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto, cascamos 6 huevos en un bowl y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche fría y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparación en el sartén y revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque, manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompañado de arepas y queso blanco rallado. Algunas recetas para ilustrar estas técnicas Huevos fritos con tocineta y papa (para 6 personas) Ingredientes: 1 Kg. de papas, 6 huevos, 6 lonjas de tocineta (igual si preferimos hacerlos con jamón) sal al gusto y aceite para freír c/n (cantidad necesaria) Preparación: Pelamos las papas y las cortamos en bastoncitos, las echamos 5 minutos en agua hirviendo, las sacamos y las escurrimos secándolas muy bien, esto es blanquearlas, así será mas fácil y rápido para freírlas y no quedaran crudas en el centro, quedando crujientes pues habremos eliminado 14 La cocina básica algo del almidón que tienen y las hace pegarse. Las freímos en aceite bien caliente. Una vez fritas las sacamos y escurrimos sobre papel absorbente, en ese momento las salamos y las ponemos en al horno en fuego mínimo para mantenerlas calientes, el horno debe ser calentado previamente. En un sartén caliente con una cucharada de aceite freímos las tocinetas, las retiramos y finalmente siguiendo los pasos básicos para freír un huevo los preparamos uno a uno. Servimos en un fuente amplia, las papas dejando el centro libre allí colocamos los huevos y encima de cada uno un lonja de tocineta, y a la mesa a disfrutar de un estupendo desayuno. Huevos duros dobles (para 6 personas) Ingredientes: 6 huevos, 6 lonjas de jamón picadito menudo sofrito (igual si preferimos hacerlos con tocineta) sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de mayonesa y leche c/n para suavizar, 2 huevos bien batidos, pan rallado c/n, aceite para freír Preparación: Cocemos los huevos según las técnicas para preparar huevos duros, una vez que estén listos los descascaramos y los partimos por la mitad, en un bowl ponemos las yemas y las mezclamos con el jamos picado y sofrito, la mayonesa, salpimentamos al gusto, y preparamos una pasta, añadimos un chorrito de leche para suavizarla. Rellenamos las mitades de clara y las rebozamos en huevo batido y pan rallado friéndolas a continuación unos minutos en abundante aceite caliente. Servimos bañados de salsa rosada o salsa bechamel sobre tajadas de pan tostado. Huevos revueltos con tostadas y salchichas (para 6 personas) Ingredientes: 12 huevos, 6 cucharadas soperas de leche, 100 gm. De mantequilla, 6 rebanadas de pan de sanduche, 6 salchichas grandes, 6 cucharadas de salsa de tomate espesa, sal al gusto, queso rallado c/n o al gusto. Preparación: En una ollita ponemos la salsa de tomate con una cucharadita de agua y la calentamos a fuego mínimo, tostamos los panes y los untamos con un poco de 15 La cocina básica mantequilla. Preparamos los huevos revueltos técnicas básicas que hemos explicado. según las En el agua hirviendo colocamos las salchichas retirando la olla del fuego. Ahora armamos el plato, sobre cada rebanada de pan ponemos huevo revuelto, encima ponemos la salchicha cortada por la mitad y las bañamos con la salsa de tomate espesa y bien caliente, servimos inmediatamente espolvoreando con queso rallado. Cazuelitas de huevos con sardinas Ingredientes: 2 huevos y 2 sardinas enlatadas por persona sal y pimienta al gusto, perejil picado o hierbas finas las que se prefieran o se tengan a mano. Preparación: Sobre cada cazuela preparamos un huevo tal y como se explico en los pasos básicos o técnicas, salpimentamos, rociamos los huevos las hierbas (perejil picado, eneldo, etc.) agregamos a la cazuela una sardina escurrida de la lata por huevo y metemos en el horno precalentado horneando a fuego moderado durante 15 minutos o hasta que las claras comiencen a cuajar. Huevos escalfados con cebolla y tomate (para 6 personas) Ingredientes: 6 huevos, 3 cebollas medianas, 3 tomates maduros, sal, 1 pizca de azúcar, harina para rebozar, aceite para freír. Preparación: Escalfamos los huevos reservamos en un tortera. como se ha explicado, los Picamos los tomates en cubitos y los sofreímos con una cucharada de aceite a fuego lento hasta que espese, una vez espesa a nuestro gusto, los pasamos por un pasapurés o por un colador de alambre, y los reservamos añadiéndole entonces la sal y la pizca de azúcar. Pelamos las cebollas y las cortamos en aros, las rebozamos en harina y las freímos en aceite bien caliente. Calentamos los huevos escalfados y armamos el plato poniendo en cada uno una cama de cebollas fritas, encima el huevo escalfado y caliente y bañamos con una cucharada 16 La cocina básica sopera de salsa de tomate bien caliente. Servimos enseguida acompañados con pan tostado. Si queremos preparar un huevo frito gigante, como una gracia para los niños, separamos la clara de las yemas y las batimos bien sin llegar a montarla y la echamos en el sartén bien caliente con una cucharada de aceite, dejamos cuajar un poco y luego ponemos en el centro la yema. Y recordemos que si vamos a usar huevos debemos sacarlos de la nevera al menos media hora antes de prepararlos y preferiblemente que estén a temperatura ambiente. En el segundo punto de nuestros desayunos vamos a hablas de las panquecas. Receta básica para 12 panquecas En la licuadora a baja velocidad ponemos 1 ½ taza de leche fría, agregamos 1 huevo, 2 ½ cucharaditas de polvo de hornear o 1 cucharadita de bicarbonato de soda si utilizamos harina todo uso, si la harina es leudante solo la reforzamos con 1 cucharadita de polvo de hornear, 2 cucharadas de azúcar, ¾ de cucharadita de sal, 3 cucharadas de mantequilla o margarina derretida, y añadimos lentamente 1 ¼ de taza de harina previamente cernida. Licuamos unos minutos hasta que la mezcla este bien unida, si la queremos mas gruesa podemos aumentar la harina hasta que los creamos conveniente teniendo en cuenta que la mezcla debe ser fluida para que se esparza bien sobre el fondeo de la sartén. Ponemos a fuego alto una sartén mediana, al cual embadurnamos con aceite y una toalla de papel de cocina, vetemos con un cucharón para sacar sopa una porción de la mezcla en el centro y la esparcimos por todo el fondo moviendo por el mango la sartén con movimientos circulares. Dejamos cocinar, cuando ya no esta húmeda con una espátula la volteamos y dejamos dorar por el otro lado tanto como queramos. Hacer panquecas es fácil, podemos comerlas saladas untadas con mantequilla y espolvoreados con queso rallado, les podemos poner jamos y enrollarlas bañándolas con salsa de tomate caliente diluida con agua o podemos comerlas dulces bañadas de almíbar o rellenas con alguna mermelada. Almíbar para bañar las panquecas Ingredientes: 17 La cocina básica 6 cucharadas soperas y coladas de azúcar, ½ taza de agua, unas gotas de zumo de limos y 1 cucharada de mantequilla. Preparación: En un olla ponemos a calentar el agua, y en una sartén volvamos el azúcar y la ponemos a fuego lento hasta que comience a formar el caramelo y a tomar una tonalidad dorada, moviendo la sartén para que se integre bien, cuando esta a punto agregamos el agua hirviendo y el limón mezclado vigorosamente para que no se solidifique, cuando esta como una miel le ponemos la mantequilla y lo mantenemos en baño de maría para ir bañando las panquecas así vayan saliendo. Recetas con panquecas como ejemplo. Panquecas a la Reina Ingredientes: 4 cambures cortados en rodajas, 2 cucharadas de mantequilla, ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharada de jugo de naranja. Almíbar: 3 cucharadas ce mermelada diluida en ½ taza de agua mas 2 cucharadas de azúcar y unas gotas de limón. Preparación: Preparamos as panquecas c/n según la receta básica. Aparte sofreímos los cambures en la mantequilla derretida y los rociamos con una mezcla del azúcar, la canela y el jugo de naranja, dejamos unos minutos que la salsa se amalgame. Rellenamos las panquecas con esta preparación y las enrollamos colocándolas en un molde rectangular calentándolas en el horno unos minutos. Preparamos el almíbar poniendo en una olla fuego lento, la mermelada, el agua, el azúcar, el zumo de limón diluyendo y uniendo todo muy bien. Bañamos las panquecas con este almíbar y servimos. Panquecas fast-food. Ingredientes: 12 panquecas, 12 salchichas, mostaza c/n 12 daditos de queso. Preparación: Caliente las salchichas poniéndolas en agua hirviendo y bajando la olla del fuego, unte las panquecas con la mostaza y enrolle las salchichas con ellas, sujete con un 18 La cocina básica palillo, distribúyalas en un bandeja enmantequillada y colóquelas en el horno precalentado a fuego fuerte por 5 minutos, saquelas y en cada palillo inserte un dadito de queso. Sírvalas y disfrútelas. Debemos recordar que también contamos con la clásica arepa venezolana, o cuando no tenemos mucho tiempo unos bollitos que sancochamos en agua hirviendo con una cucharadita de aceita y media de sal, es importante que el agua este hirviendo antes de meterlos esto sellara el sabor y quedaran mas suculentos y si tenemos un poquito de tiempo un domingo, preparamos empanadas rellenas con innumerable ingredientes como carne, queso, pescado, pollo fritas en aceite bien caliente. Para preparar la masa para empanadas Yo particularmente pongo en un bowl agua tibia, una cucharada de harina de trigo, una cuchadita de polvo de hornear, sal al gusto, media cucharita de azúcar y voy vertiendo la harina de maíz poco a poco mezclando con una mano y luego amasar hasta lograr una masa suave, armando las empanadas procurando hacerlas una fina tela de mas, pongo el relleno las cierro y las frió en aceite bien caliente, esto permite que se esponjen y se doren viéndose mas apetecibles y mas ricas. Receta básica para arepas y pasteles andinos. En los Andes venezolanos, principalmente en Mérida, se prepara la arepa de harina de trigo, pariente de de nuestra clásica arepa de maíz, es muy fácil y esta misma masa sirve para preparar pastelitos y empanadas que podemos freír u hornear. Ingredientes: 3 tazas de harina todo uso, ¾ taza de mantequilla derretida, i huevo completo mas una yema, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo de hornear, agua c/n para amasar. Preparación: En un tazón mezclaos todos los ingredientes secos, y agregamos el agua amasando muy bien hasta lograr una masa ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las manos, que sea elástica y manejable, la dejamos reposar una hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos con el rodillo. Si vamos a preparar arepas la dejamos de un grueso de ½ centímetro, y con un taza grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien caliente y engrasada. Si lo que queremos hacer son pastelitos, la dividimos en dos extendemos una parte 19 La cocina básica bien fina ponemos el relleno y tapamos con la otra parte también bien finamente extendida, cortamos con la taza y por los bordes con un tenedor vamos cerrando y sellando, freímos en aceite abundante y bien caliente o los metemos al horno en una bandeja enharinada hasta que se doren. Con esta masa podemos hacer tequeños también empanadas para freír u hornear. y tequeñones, Hay un relleno para pasteles que nos llega de un libro de Don Tulio Febres Cordero, escritor ilustre y sabio merideño y es así mas o menos un poco modernizada, pues el libro de donde saque esta receta no especifica la cantidad de los ingredientes, y fue editado hace mas de un siglo. Ingredientes: 250 g. de carne molida, una taza de buen guiso o salsa de tomate y cebolla (puede ser un sofrito), 1 cucharada sopera de alcaparras picaditas, sal y pimienta al gusto, especias al gusto, aceite. Preparación: En un sartén amplio hacemos un sofrito de tomate y cebolla o añadimos a la carne sofrita la taza de guiso, añadimos la carne molida, las alcaparras, salpimentamos al gusto, y añadimos las especies que queramos y cocinamos a fuego lento hasta lograr un guiso espeso y seco para que no humedezca la masa y los pasteles no se abran al ser freídos. Para que no sea tan húmedo el guiso, podemos agregar una taza de arroz cocido, de echo en Mérida, la mayoría de los pasteles llevan este cereal, además de por esa razón, los hace mas nutritivos y sabrosos, rellenamos los pasteles y freímos en abundante aceite caliente. Con esta sencillo receta dedicado a los desayunos. culminamos nuestro capitulo Quiero destacar que las recetas son un mero ejemplo y que la cocina es como un laboratorio especial en el cual podemos experimentar e inventar, añadiendo sabor y textura como por ejemplo copos de avena a la mezcla de panquecas, o hacer un huevo en cazuela poniendo en el fondo un redondel de pan y otro de jamos, o un casabe antes de cascar el huevo. Se los dejo a su imaginación. 20 La cocina básica Las sopas y los fondos (sopas, cremas, potajes) - Cuarta parte La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina hogareña, también llamadas potajes, son manjares, llenos de vitaminas, minerales y nutrientes que alimenten el estomago y lo preparan para platos mas fuertes, se sirven en fuentes hondas constituyendo a veces un alimento único y completo en la mesa. Existen unas reglas básicas para la preparación de sopas y tienen que ver con la cocción de los alimentos, su forma, textura e ingredientes. Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero todos los ingredientes limpios, pelados, cortados y listos (la carne, las hortalizas, los tubérculos) y comenzar la cocción a partir del agua a temperatura natural, ambiente o a lo que le decimos agua fría, que no es de la nevera, sino del chorro, es decir colocamos todos los ingrediente en un olla grande con suficiente agua que los cubra y un cuarto mas arriba, y la llevamos a fuego alto, esto permitirá que todas las sustancias sápidas (los sabores de los alimentos) pasen a la sopa haciéndola mas suculenta, espesa y apetitosa, además de esto los nutrientes, vitaminas y minerales de los alimentos quedan en el agua que es en definitiva lo que vamos a consumir. Cuando la sopa llega al punto de ebullición o hervor, bajamos el fuego y la dejamos cocinar lentamente hasta que todos los ingredientes estén tiernos. La sopa debe ser espesa, provocativa, si vemos que esta floja, tomamos algunas hortalizas y tubérculos de la misma sopa y los licuamos con el caldo, incorporando este licuado de nuevo al preparado, estos ingredientes ricos en almidón espesaren la sopa. También podemos licuar 2 papas medianas crudas, peladas con una taza del caldo y añadirlo a la sopa, cocinándola 10 minutos mas o menos. Las sopas tienen una división y es básica a nivel mundial, pero también en Venezuela las clasificamos con un criterio propio, y respetando los parámetro de la cocina clásica. Los potajes se dividen en: Consomés, sopas y cremas, y lo que los venezolanos llamamos hervidos y sancochos. 21 La cocina básica Consomé: Es un caldo preparado a partir del agua fría, transparente y que se logra por la cocción a fuego lento y prolongada de carne, huesos, hortalizas, especias como la pimienta, y hierbas aromáticas como el perejil y el laurel. Debemos quietar constantemente la espuma que se forma en la superficie durante la cocción y que arrastra las impurezas de los alimentos. Una vez terminada la cocción, filtramos el caldo a través de un colados de tela que este húmedo y bien exprimido, y lo volvemos a montar al fuego, llevamos nuevamente a ebullición y agregamos 2 claras de huevo bien batidas pero sin montar removemos y dejamos que una ves cuajadas lleguen a la superficie (esto se llama clarificar el caldo) arrastrando consigo todas las impurezas. Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de nuevo sobre un colador de tela y lo ponemos a fuego lento unos 20 minutos. Este consomé se prepara igual para carne de res y aves y sirve como fondo para la preparación de sopas y cremas. En cuanto al consomé de pescado, que se llama también caldo corto, ponemos cebollas, celeri, ajo porro y muy poca zanahoria, una cantidad mínima, porque el caldo de pascado es mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un olla grande con agua fría y lo llevamos a ebullición cuando esto este tierno, añadimos el pescado, tapamos y dejamos hervir a fuego lento por unos 20 minutos después de los cuales procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el consomé. Si previamente preparamos estos consomés de carne, ave o caldo de pescado nos facilitaremos la preparación de sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al momento al servirlos para tomar. Es importante para evitar la fermentación del consomé que este libre de grasa y que el enfriamiento sea rápido, sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua helada o con hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidifica en la superficie y lo mantenemos tapado en el refrigerador, o ponemos porciones (pueden ser de una o dos tazas) en bolsas plásticas herméticas para congelar. Sopas: Son preparaciones caldosas medianamente espesas con cortes de hortalizas y tubérculos mas pequeños, preparadas generalmente tomando como base carnes y aves picada o granos, que deben prepararse a partir del agua fría y que tienen una cocción lenta t prolongada, que condimentamos con cebollas, ajos, sal, pimienta y hojas de apioespaña. Personalmente al terminar la cocción le agrego 22 La cocina básica cilantro picadito y la apago dejándola reposar unos minutos antes de servirla. Es importante que todos los ingredientes estén bien lavados, que sean frescos, que estén sanos y que la sopa sea librada de la espuma que se forma en su superficie, en forma constante para eliminar de esta forma las impurezas que nos puedan dañar la sopa. Cremas: Son potajes espesos que se hacen con hortalizas o granos en un fondo base ya sea de carne o de aves o un fumet de pescado, que ha sido ligado con harina y mantequilla (Roux: harina cocida en igual cantidad de grasa) y que se termina agregándole crema de leche o una velouté (es un termino francés que describe una ligazón aterciopelada de crema de leche y yemas de huevo mezcladas) Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux, porque forma parte importante como ingrediente de cremas y que no es mas que la mezcla de un cuerpo graso como la mantequilla derretida, con el equivalente a su peso de harina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se le agrega un liquido que puede ser leche, caldo, agua de la cocción de pescado, legumbres o verduras y en algunos casos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harina podemos decir que se divide en Roux Blanco, Roux dorado o Roux oscuro, diferenciando este ultimo porque utilizamos aceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y que loásemos en el horno muy bajo hasta que esta tuesta. Hervidos: Esta entre un consomé y una sopa, donde las presas de carne que lo acompañan son grandes al igual que el corte de las hortalizas, no es espesa, es más caldosa. Sancocho: Es mas campestre, generalmente se prepara al aire libre, no tiene una receta especifica o fija, es como un hervido, las presas son grandes y pueden ser cruzadas es decir dos o mas tipos de carnes, por ejemplo pollo y res, o dos o mas granos. Todo es revuelto, picado groseramente, es medianamente espeso y no tuene un lineamiento común en su preparación. La preparación de los fondos El fondo es un ingrediente necesario en la cocina moderna, su preparación previa nos ayuda para la elaboración rápida de otros platos, dándonos sabor y son el resultado de la cocción prolongada a fuego lento en agua, de huesos. Piel y recortes de carne, aves o pescados; con hortalizas como la zanahoria, cebolla, ajo porro, celeri y cabollin, cortados en cuartos (mirepoix), adicionando 23 La cocina básica romero, hojas de laurel, tomillo, perejil y que podemos utilizar como ingrediente base para salsas, sopas, guisos y otras preparaciones. Los fondos por su sabor pueden ser considerados un cubito natural ya que son concentrados de sabor y nutrientes. En la cocina se dividen en oscuro, blanco, de ave, fumet de pescado y fondo de vegetales ¿Cómo preparar un fondo casero? Fondo de ave o caldo de pollo Ingredientes: 2 kilos de huesos, menudillos, pescuezos, patas, piel y alas de pollo, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha (la concha de la cebolla le da un color dorado al caldo) 1 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 rama de ajo porro (parte blanca tallo) troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos (le da sabor pero no picor) unas veinte tazas de agua del chorro. Preparación: No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro, pues recordemos que será la base de otras preparaciones. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar. Fondo oscuro de carne Ingredientes: 2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras. Preparación: No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin 24 La cocina básica tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar. Fumet de pescado (o fondo) Ingredientes: 1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel, 1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, 2 ramas de apio españa troceado, 2 hojas de laurel picado con la mano, 1 cucharadita de pimienta negra en granos unas 12 tazas de agua del chorro. Preparación: No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro ni zanahoria porque le da un sabor dulce. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante media hora a fuego lento sin tapar desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas. Fondo de verduras Ingredientes: Todas las verduras y vegetales que deseemos cortados en trozos, 3 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimienta negra en grano, 24 tazas de agua. Preparación: No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar. Es importante que loas verduras estén limpias, lavadas, y que se les eliminen las hojas marchitas, para todos los fondos, así como que la cebolla que usamos sin pelar este bien lavada, desespumar constantemente y no me canso de repetirlo pues esto es primordial para la elaboración de los alimentos, ya sea sopas, granos, fondos o guisos, esta espuma que llega a la superficie arrastra las impurezas que dañan las preparaciones, al desespumar permitimos una conservación mas sana y prolongada bajo refrigeración. Debemos disponer de una cantidad razonable de estos fondos para rectificar y mejorar una preparación por eso 25 La cocina básica debe estar libre de sal y con mucho sabor, si están turbios y con olor desagradable no debemos utilizarlos porque están dañados. Ahora demos un repaso Fondos: Cocción prolongada, caldo concentrado, se usa para dar sabor y pudiéramos decir que es un cubito natural. Consomé: Más concentrado, libre de grasa, se sirve para su consumo bien caliente (aunque hay quien lo prefiere frió), sin piezas de carne u hortalizas, puede ser acompañado con queso rallado y pedacitos de pan tostado. Caldo: Mas ordinario que el consomé, tiene poca grasa, su cocción es menos prolongada, se sirve sin piezas de carne u hortalizas, o con pedacitos picados muy menudo. Sopa: Mas ordinaria, con mas grasa que el caldo, la cocción es mas prolongada se sirve con gran cantidad de presas o verduras. Hervido: Esta entre un consomé y una sopa, con piezas grandes de carne, verduras y hortalizas se preparan con bastante líquido, es ligera y caldoso. Sancocho: Es mas ordinario y campestre, los ingredientes están cortados groseramente, esta entre el hervido y la sopa, se pueden cruzar los ingredientes con dos o mas carnes o granos, es un poco mas espeso que el hervido. Algunas recetas como ejemplo. Un minestrón rápido Ingredientes: 1 cucharadita de aceite fino, 1 cebolla mediana cortada en juliana, 1 diente grande de ajo machacado, 2 lonjas de tocineta, 2 ramas de celeri sin hojas picados menudo, 1 papa grande cortada en cubos, 2 tazas de salsa de tomate natural ( 2 cucharadas de tomate concentrado diluidas en dos tazas de agua), una lata de judías blancas, 3 tazas de fondo de pollo o caldo, ¼ de taza de repollo cortado en juliana, 1 taza macarrones, ¼ de taza de queso parmesano en virutas, 1 zanahoria mediana cortada en cubos pequeños. Preparación: Calentamos el aceite en una olla grande y sofreímos la cebolla con la tocineta hasta que la primera este transparente, añadimos en celeri, la zanahoria y la papa mezclamos y dejamos cocer 3 o 4 minutos, agregamos la salsa de tomate, las judías, el repollo y el caldo de pollo, 26 La cocina básica llevamos a ebullición y cocinamos 20 minutos con la olla tapada o hasta que la verdura este tierna, echamos los macarrones y cocemos hasta que estén listos, servimos espolvoreada con queso parmesano. Sopa de cebollas gratinadas Ingredientes: 4 cebollas grandes, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de mantequillas, queso blanco rallado al gusto, 12 rebanadas de pan de sanduche tostadas, 1½ litro de caldo de res o de pollo (fondo) ½ taza de vino blanco y 1 cucharada de harina. Preparación: Mezclamos el aceite y la mantequilla y sofreímos las cebollas cortadas en rodajas finas, espolvoreamos con la harina y cocinamos hasta que tomen un color dorado, vertemos el caldo hirviendo y agregamos el vino dejando cocer todo unos 10 minutos. En una sopera o en cazuelas individuales resistentes al horno, vertemos la sopa con la cebolla, cubrimos con queso la superficie y gratinamos al horno unos minutos. Consomé Imperial Se come mas bien a temperatura ambiente o apenas tibio. Preparado en consomé, bien colado y libre de grasa, se deslíe en el un yema de huevo por persona y se le agrega jamos al gusto, picado en trozos pequeños y ligeramente pasados por aceite bien caliente (solo meterlos y sacarlos) escurridos bien sobre papel absorbente. Las yemas se deshacen en el caldo templado para que no cuezan, y se sirve. Crema de Espinacas Ingredientes: 700 gr. de espinaca, un huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, fondo de vegetales (caldo) 100 gr. queso parmesano, pan tostado cortado en cuadritos (costrones), sal augusto. Preparación: Lavamos bien las espinacas y las ponemos en una olla sin escurridas, cociéndolas a fuego lento con una pizca de sal (sin agua añadida) al estar tiernas las escurrimos del agua que han soltado, las picamos muy bien, menudamente, y las ponemos sobre un colador de alambre para que escurran, 27 La cocina básica exprimiéndolas reservamos. para que queden lo mas secas posible, En una olla grande derretimos 1 cucharada de mantequilla y añadimos la harina, cuando comienza a dorarse incorporamos las espinacas bien picadas, casi formando un puré y removiendo todo constantemente para que se impregnen de la preparación, cuando espese añadimos el queso rallado y seguidamente diluimos todo con el caldo de verduras bien caliente, sazonamos con poca sal y dejamos cocer unos 10 minutos, con un hervor casi imperceptible. En la sopera donde vamos a servir la crema, desleímos una yema de huevo con el resto de la mantequilla derretida y vertemos la crema de espinaca removiendo continuamente, servimos acompañada de costrones tostados. 28 La cocina básica Las ensaladas - quinta parte Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo plato principal. En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una parte del menú, por ejemplo en la antigua roma se consideraba la lechuga como una panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos “forraban el estomago”, permitiendo beber mas con cada comida. También se usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo productos silvestres. Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al estomago para recibir los otros alimentos, también la comemos como acompañamiento del plato principal. Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de prepararlas es muy conocido no esta de mas decir que entre sus ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite. Reglas básicas para preparar un excelente ensalada 1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando se han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico (envoplast) para favorecer la humedad. debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un aspecto vigoroso. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y rendirán un poco mas. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en agua bien fría. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas de papel para la cocina. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 29 La cocina básica 8. 9. 10. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de plástico. Cuando necesite hacer una “chifonada” por ejemplo para un cóctel de camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que va ha utilizarlas y armar el plato. las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas. Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la “Ensalada Waldorf Astoria” o “La Ensalada Cesar”, pero generalmente tienen como ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo. Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente. El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componían de vegetales verdes. Las ensaladas podemos compuestas y especiales. clasificarlas en simples, Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o mas ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros). Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la “Ensalada de Gallina”. Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que las invento y la nombro. 30 La cocina básica Dos ensaladas famosas y especiales. Ensalada Waldorf Astoria En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, inventó esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo tenía tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso rápidamente entre la gente del “jet set” de Nueva York y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le añadió las nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla mas exótica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en día le mismo Hotel la vende por veinte dólares USA. Ingredientes Originales: 10 minutos de preparación, muy fácil 1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos. Preparación: Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bien aromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en cuencos individuales. Ensalada Waldorf Astoria (actual Ingredientes: 4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limón, sal. Preparación: Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la cáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las bañamos con jugo de limón y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría. Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto. En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos menudos con la mano, añadimos 31 La cocina básica las nueces picado en mayonesa y suavemente cucharas. picadas, las manzanas, el celeri y el cambur rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de crema de leche y unas gotas de limón. Mezclamos con movimientos envolventes, muy bien y con dos Ensalada Cesar Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos después de la Primera Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenían, al principio se llamo Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a convertirse en la ensalada más popular del mundo. En 1953, la “Societé des Epicures”, con sede en París, declaró en un comunicado difundido mundialmente que la ensalada César era “la más grande receta en haberse originado en América en 50 años”. Ingredientes: 4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados pequeñito. Preparación: En un bowl grande preparamos la “Salsa Cesar” que es el aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen un pasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal. Cascamos el huevo pasado y lo integramos a los otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechuga con las manos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir podemos añadir más queso espolvoreado al gusto. 32 La cocina básica Tres ensaladas simples Ensalada Gustavo Mediterráneo Ingredientes: 3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña. Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco. Preparación: Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la cocción y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní en una sartén y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas. Ensalada fantasía Ingredientes: 2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto. Preparación: Cortamos las manzanas en dados sin la cáscara y quitamos el centro duro y las pepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con la mayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos. Ensalada caliente de remolacha Ingredientes: 33 La cocina básica 5 remolachas medianas crudas, 1 cucharada de aceite de oliva, 60 gr. de mantequilla, sal y pimienta al gusto, el zumo de un limón una rama de perejil picado muy fino. Preparación: Lavamos bien las remolachas y las cocemos enteras y sin pelar metiéndolas en agua hirviendo hasta que estén tiernas pero al dente, las sacamos y las ponemos bajo el grifo de agua fría para cortar la cocción, las pelamos enseguida y las reservamos, también guardamos el agua de la cocción. Precalentamos el horno a 190 grados centígrados. Ponemos aceite en una fuente para horno, cortamos las remolachas en rodajas y las colocamos por capas en la fuente con pedacitos de mantequilla salpimentando cada capa. Exprimimos el jugo de limón sobre la preparación, ponemos puntos de mantequilla por encima y horneamos durante 15 minutos. Sacamos del horno vertemos el agua de la cocción sobre las remolachas, espolvoreamos con el perejil y servimos caliente. Ensaladas compuestas Ensalada de arroz y atún Ingredientes: 3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del día anterior) una lata pequeña de atún en aceite, 1 lata pequeña de guisantes verdes, una rama de perejil picado, ½ taza de queso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1 pimentón cortado en julianas, una cebolla pequeña cortada brounise, 2 tomates maduros y frescos en rodajas finas, ½ taza de aceite o ala gusto, ½ taza de aceitunas negras, 2 cucharadas de alcaparras, sal. Vinagreta: pimienta Preparación: Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes para que macere. Ponemos el arroz en un colador bajo el chorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimos muy bien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo condimentamos con una la vinagreta preparada según las proporciones básicas, ponemos el atún desmenuzado, la cebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamos algo de la vinagreta. En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de las rodajas de tomate, alternadas con el huevo duro también en rodajas el pimentón dispuesto alrededor y vertemos el arroz condimentado, esparcimos los guisantes por encima, y aceite, vinagre, salsa inglesa, sal y 34 La cocina básica abriendo un especio en el centro colocamos las aceitunas, las alcaparras y el queso. Servimos. Ensalada de papa y jamón Ingredientes: 4 huevos duros, ½ taza de aceite, 1 lechuga en hojas, 1 cucharadita de mostaza ¾ de cucharita de sal 4 papas grandes cortadas a la parmentier, 300gr. de jamón picado en dados, 2 cucharaditas de azúcar, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre. Preparación: Ponemos las papas a cocer hasta que estén al dente, casi hechas, las sacamos y sobre un colador las ponemos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción, dejamos que escurran. Aparte freímos los ajos en el aceite y cuando están dorados los sacamos y descartamos, en este aceite doramos ligeramente las papas previamente secadas con un paño limpio o toallas absorbentes, añadimos el jamón en trocitos, revolviendo todo muy bien y bajamos del fuego, sobre una cama de lechugas vertemos el preparado de las papas y el jamón, sazonamos con la sal y el azúcar disueltas en el vinagre y adornamos con los huevos cocidos y cortados en cuartos. Servimos. 35 La cocina básica Las salsas (Amigas de los cocineros) - sexta parte Un toque de magia, las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime. A unos medallones de lomito, sofritos en mantequilla, al los cuales agregamos cuando estén dorados unas cucharadas de “Salsa Demi-glase” y unos cuántos champiñones ya previamente cocidos, cortados en lajas y ya tenemos un plato de alta cocina, que agradara el paladar el groumet mas exigente. Hay salsas rápidas de cocción muy sencilla, pero las hay también muy elaboradas con cantidad de ingredientes, que amalgamados entre si concentran un sabor único. Imagino que las salsas son tan viejas como la historia del hombre, y cuando ese hombre prehistórico descubrió el fuego, coció los alimentos, también es probable que buscara mejorar su sabor machacando con grasa o agua algunas plantas que también comía, y bañando con esta rudimentaria salsa sus alimentos. Estoy elucubrando, pero no debo estar muy alejado de la realidad histórica. Ya en el siglo V antes de Jesús Cristo, los romanos habían puesto de moda sobre la mesa el Garum, que como antes explique era un fermento de tripas de pescado con salmuera y hierbas aromatizantes, de olor desagradable que al parecer daba un toque especial a los alimentos. Su origen era probablemente griego y había muchos tipos de esta peculiar salsa y esto dependía del pescado del cual se usaban sus intestinos y de las hierbas añadidas, o el vino, vinagre y aceite. Salsa, que proviene de la palabra latina “Salsul” significaba sazonada con sal y naturalmente estas fueron evolucionando, haciéndose mas exquisitas, mas elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autos concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son “Salsas madres” y “salsas derivadas” 36 La cocina básica Estas salsas madre que indudablemente son la base, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. Entre las salsas bases podemos citar una principal que es emulsionada al frió y que de ella derivan una gran variedad, y que es la “mahonesa” o “mayonesa”. También tenemos la holandesa que es una emulsión al calor, la bechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demiglase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y las vinagretas. Muchas salsas tienen un ingrediente especial que las hacen originarias de alguna región, o se destacan algunas hierbas o especias que inmediatamente nos trasladan en la memoria a un punto geográfico especifico como el curry que nos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensable en una buena salsa italiana, o nos recuerda el mediterráneo. Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un ingrediente internacional, que marca pauta y que en ese maravillosos laboratorio culinario que es la cocina nos hace sentir como modernos alquimistas que logran inmemorables resultados con sus formulas mágicas y que alegran con sus delicias el paladar de nuestro comensales. La controvertida mayonesa Muchos autores están de acuerdo que la mahonesa se creo en el puesto de Mahon, en Menorca, España y que fue introducida en Francia por el Duque Richeliu (descendiente del famoso Cardenal). Aunque Francia también se disputa su origen y da como prueba de ello que en el siglo XIV un poeta francés escribió un poema llamado “Salsa-mayonnaise”. También se le sitúa en Bayona, y la Bayonesa se convirtió en mayonesa por una deformación del lenguaje, y curiosamente algunas personas de nuestro pueblo le dicen “bayonesa” especialmente nuestros abuelos. Lo cierto del caso es que a través de los siglos la popularidad de esta salsa se ha ido acrecentando y la comercial forma parte de la compra del hogar y hay quien se la echa hasta a las caraotas negras. 37 La cocina básica Mayonesa legitima española. (Receta básica). Ingredientes: 2 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de mostaza seca, 1 taza de aceite de oliva, ½ cucharada de jugo de limón. Preparación: En un bowl ponemos las yemas de huevo, la sal y la mostaza y batimos con un batidor de varilla enérgicamente hasta formar una crema, entonces vamos agregando en aceite poco a poco, en cantidades muy pequeñas hasta que la emulsión se produzca y cuaje, añadimos el limón sin dejar de emulsionar. Se obtiene aproximadamente 1 ½ taza de mayonesa. Mayonesa preparada en licuadora Ingredientes: 2 huevos enteros, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de mostaza seca, 1 taza de aceite de oliva o mas se es necesario, ½ cucharada de jugo de limón. Preparación: Ponemos todos los ingredientes menos el aceite en el vaso de la licuadora y la prendemos a alta velocidad, cuando blanquean los huevos añadimos el aceite en un hilo fino batiendo hasta que cuaje. Añadiendo a la receta básica ya cuando esta en la fase final 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 huevo duro picadito, 2 cucharadas de pimentón verde picado, 1 cucharadita de cebolla picada, tenemos la “Salsa Luisa” para los mariscos. También en una alternativa muy atrevida si combinamos ½ taza de mayonesa, ½ taza de crema batida, ¼ de taza de fresas machacadas, podemos aderezas una ensalada de frutas. Cualquier ingrediente que combinemos con la mayonesa la convierte en una salsa derivada y exquisita. Cree usted sus propias recetas y combinaciones. Mayonesa falsa Light Ingredientes: 4 papas blancas cocidas en poco agua salada, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 2 38 La cocina básica claras montadas a punto de nieve, 3 cucharadas de leche liquida. Preparación: Hacemos un puré muy fino con las papas y lo ponemos en un bowl, removiendo enérgicamente con una cuchara de madera añadimos las yemas una a una integrando hasta que desaparezcan, luego el aceite, el vinagre, siempre removiendo, la leche y al final las claras montadas, removiendo lentamente y en forma envolvente hasta integrarlo todo. Sirve para aderezar pescados y verduras cocidas. Salsa Holandesa Básicamente esta salsa es una reducción de vinagre, yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada. A pesar de llamarse holandesa no es este país el de su origen Pese a su denominación no es Holanda quien la inventa, sino que viene de Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, pero imaginamos que a lo mejor como es emulsionada con mantequilla, y fue Holanda uno de los países europeos mas famosos por la producción de ella, eso fue factor para darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre. Ingredientes: 3 yemas, ½ cucharadita de vino blanco, 250gr. de mantequilla derretida pero que no hierva y que este tibia y clarificada (se le quita la nata que se forma en la superficie al derretirse) una pizca de sal y pimienta blanca. Preparación: En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos con un batidor de verillas hasta lograr una medio emulsión, agregamos el vino poco a poco y continuamos el movimiento. Colocamos el bowl con la preparación a baño de maría en poco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilo batiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado. Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos de inmediato. Holandesa en licuadora Derretimos la mantequilla y la clarificamos, hervimos agua y calentamos bien e vaso de la licuadora, lo secamos bien manteniéndolo tibio, echamos las yemas de huevo, el jugo de ½ cucharadita de vino blanco tibia, una pizca de 39 La cocina básica sal y de pimienta, prendemos la licuadora a alta velocidad y al minuto vertemos la mantequilla tibia en un hilo continuo pero que no tardemos mas de 10 segundos, apagamos la licuadora. Conservamos la salsa a baño de maría para que permanezca tibia si no la usamos enseguida. Si quedase muy espesa la mezclamos con dos cucharaditas de agua tibia. Si le agregamos a esta salsa madre una reducción de 50gr. de cebolla picadita menuda, cocinada en ½ decilitro de vinagre de estragon, ½ decilitro de vino blanco, 2gr. de pimienta guayabita triturada, mezclamos suavemente la convertiremos en una Bearnesa. Al servirla la especiamos con perejil picadito. Si ha la Holandesa le agregamos suavemente ¼ de taza de jugo de naranja colado y despepado y 1 cucharadita de cáscara de naranja picada juliana y blanqueada unos minutos en agua hirviendo, la convertimos en una Maltesa. Si mezclamos partes iguales de Holandesa y crema de leche batida, sobre un baño de maría, tendremos una Salsa Muselina. La Salsa Bechamel o Bechamela Es la salsa madre y una de las salsas mas conocidas y difundidas entre las salsas blancas. Se dice que la inventa el cocinero del Márquez Louis de bechamel para agradar a su amo. Aunque también corre el rumor de que este marques provenía de humilde cuna, y que muy bien pudo ser un hábil cocinero. El "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos, y sirve para ligar o espesar es su pricipal ingrediente. La salsa bechamel es una salsa madre o básica que esta hecha con un "roux blanco" diluido finamente con leche que puede ser bien caliente o fría, aunque particularmente me gusta prepararla con la leche hirviendo para conseguir una textura mas suave y aterciopelada. Esta salsa por su composición se presta a múltiples combinaciones y da origen a otras salsas como la Crema, la Mornay, la Soubise, la Inglesa o la Nantua entre otras. A pesar de su importancia y abolengo es una salsa de preparación muy sencilla que da intensidad a los platos haciéndolos dignos de reyes, convirtiendo por ejemplo unas simples papas cocidas en un manjar inapreciable. Ante todo debemos hervir ½ litro de leche, que debe estar caliente al momento en que la necesitemos. 40 La cocina básica Ingredientes: ½ litro de leche, 40gr. de mantequilla, 40gr. de harina, una pizca de sal y pimienta blanca, 1 ralladura de nuez moscada. Preparación: En una cacerola preparamos un roux blanco, es decir fundimos la mantequilla y añadimos la harina removiendo enérgicamente con la cuchara de madera dejando cocer unos minutos pero evitando que la harina se dore, sacamos del fuego y añadimos de golpe la leche, removiendo hasta lograr una crema fina, colocamos nuevamente al fuego moderado y se deja cocer unos minutos, añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Bañamos con ella el alimento. Si no la utilizamos enseguida, añadimos 30gr. de mantequilla sin remover, para que se funda formando una película en la superficie. Si sofreímos en 1 cucharada de mantequilla 2 cebollas grandes picadas finamente y la agregamos a la bechamel tendremos una Suobise. Si a esta bechamel le agregamos una cucharada de crema de leche y trocitos de carne de cangrejo lograremos una Salsa Nantua, de hecho, todos los platos que se llaman nantua llevan cangrejo como ingrediente principal. Esta salsa podemos servirla bañando pescado y productos del mar. Aromatizamos la bechamel con una cucharada de puré de tomates y lograremos una salsa rosada llamada Aurora, para bañar huevos, pollo y mariscos. Agregando a la bechamel perejil picado, 1 cucharada de zumo de limón y 2 huevos duros picados muy finos, obtendremos la Salsa Inglesa, para usarla sobre pescado y filetes de bacalao. Añadiendo 30gr. de queso parmesano rallado y 30gr. de queso emmental rallado se convierte la bechamel en una Salsa Mornay. Salsa de tomate delicada y fácil de hacer Ingredientes: 450 gr. de tomates maduros, 30gr. de mantequilla, sal, 1 cucharadita de albahaca picada fresca o ½ cucharadita seca, ½ cucharadita de estragon 41 La cocina básica Preparación: Pele los tomates y córtelos en trozos gruesos, derrita la mantequilla en una olla y agregue los tomates cocinándolos a fuego lento por 10 minutos, reduzca a puré en el procesador y llevándolo a la olla de nuevo, ponga la sal al gusto e incorpore las hierbas. Deje cocer 10 minutos a fuego mínimo, y apague, repóselo otros 10 minutos y bañe la carne o el pescado. También puede saltearen ella la pasta y espolvorearla con un buen queso. Si utiliza las hierbas frescas mejorara el sabor. Salsa de tomates y cebollas Ingredientes: 450 gr. de tomates maduros escalfados y pelados, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo grande, aceite, sal y pimienta al gusto. Preparación: Corte los tomates en trozos gruesos, y sofríalos en el aceite caliente, salpimiente y agregue las cebollas picadas en cuartos, y el ajo machacado, dejamos cocer unos minutos hasta que la cebolla se ponga tierna, pasmos la preparación por una procesadora o licuadora, colamos bien y ponemos al fuego unos minutos mas. Si le añadimos a esta salsa un pimentón pinton picado finamente, una cucharada de zumo de limón y 3 cucharadas de agua, rectificamos la sal y dejamos hervir unos minutos hasta que el pimentón este tierno lograremos una salsa llamada “Salsa Bella” que sirve para bañar huevos, pescados y legumbres. Aromatizada con 1 cucharada de manteca de cochino, ¼ de taza de fondo de carne, ¼ taza de vino blanco, ¼ taza de coñac, rectificamos la sal y agregamos ¼ de kilo de champiñones limpios cortados finamente dejando cocer hasta que estén tiernos, la convertimos en una Salsa de Setas. Salsa Española Esta salsa aunque no lo parezca se origino en Paris, cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con la Infanta Maria Ana de Austria, hija del Rey de España y ella llevo consigo a los cocineros de la corte de su padre para la preparación del banquete de bodas. La sazón de estos 42 La cocina básica cocineros agrado tanto a la corte francesa que los invitaron a permanecer allí, siendo el Cardenal Richeliu quien primero llamo la atención del Rey francés y de los cortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual los cocineros bañaban los manjares de la real cocina, y preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como no lo tenia la llamaron Española, por ser este el origen de los cocineros. Ingredientes para un litro de salsa: 1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo carne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza agua. Preparación: En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia. Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hasta que enfrié, para que no se formen grumos. Esterilice varios frascos pequeños hirviéndolos en agua (frasco y tapa) y llenándolos de salsa cierrelos muy bien utilizándolos cuando los necesite. Por ejemplo si sofríe unas cebollas en rodajas y unos bistés, cuando estén doraditos le añade una frasco de Salsa Española, tápelo a fuego lento, rectifique la sal y sirva acompañado de arroz blanco. De esta salsa puede derivarse la salsa Demi-glase, esta es una salsa que tiene un proceso de preparación parecido y su cocimiento es también muy prolongado. Salsa Demi-glase Ingredientes: en de de de 43 La cocina básica 1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne, harina Preparación: Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos con puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le añadimos los 2 litros de liquido, desglasamos con algo de vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien exprimiendo todos los sólidos, volvemos a colar y dejamos cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio. Esta salsa también sirve como fondo aquellos platos o guisos con carne y aves. Demi-glase rápida (falsa) Ingredientes: 2 cucharaditas de harina, 2 cucharaditas de mantequilla, 2 tazas de fondo de carne, 1 cucharada de extracto de carne, 1 cucharada de vino tinto. Preparación: Derretimos la mantequilla y doramos la harina en ella a fuego lento, hasta que tomo un color oscuro, agregamos el caldo y dejamos cocer unos minutos para que espese, colamos y añadimos el concentrado de carne y el vino, se deja hervir unos minutos y se sirve. Podemos bañar carnes y aves a las brasas. Salsa Veluoté Esta es una salsa de fácil preparación, con un procedimiento igual al de la salsa bechamel, pero en lugar de usar leche, se usa caldo de carne, pollo o pescado según sea el alimento que pensamos bañar con ella. Ingredientes: 2 tazas de consomé, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, ½ cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta blanca. de sabor para 44 La cocina básica Preparación: Hervimos el consomé. En una olla derretimos la mantequilla y agregamos la harina cocinándola hasta que haga burbujas y removiendo con una cuchara de madera, agregamos el consomé hirviendo, rectificamos la sal y pimienta y a fuego lento revolvemos hasta que se ponga cremosa y espesa, alrededor de unos 10 o 12 minutos. Rinde 1 taza y media aproximadamente. Las salsas dulces y agridulces Estas salsas sirven para también con postres. Salsa de chocolate Derretimos 170gr. de chocolate dulce con ¼ de taza de agua a fuego lento, añadimos 1 cucharada de ron y cocinamos hasta formar una salsa que pueda usarse fría o caliente Salsa de naranjas Ingredientes: ¼ de taza de azúcar, 1 ½ taza de jugo de naranja colado y sin pepas, ¼ de taza de vinagre, 1pizca de sal, 12 gajos de naranja sin piel ni pepas, 1 pizca de maicena. Preparación: En una sartén bien caliente vierta la mitad del azúcar, al dorarse y comenzar a volverse caramelo, añadimos con cuidado el vinagre y disolvemos, agregamos el jugo de naranja y cuando rompa a hervir incorporamos en resto del azúcar integrando muy bien con la cuchara de madera, ponemos la sala y dejamos reducir a fuego muy lente, cuando llegue al punto de ebullición agregamos los gajos de naranja, diluimos la maicena en una cucharada de agua y la agregamos dejando que se cocine. La salsa esta en su punto cuando es espesa con gotas pesadas. Bañé el cochino y las aves. Igualmente podemos prepararla con piña y fresas o cualquier fruta, siempre que hagamos un jugo espeso con las frutas y dejando algunos trozos para adornar. Salsa Gustavo agridulce de tomates Ingredientes: comerlas con carnes asadas y 45 La cocina básica 1 pote de 250gr. de pasta de tomate concentrada, 1 taza de azúcar, 1 taza de vinagre blanco, una taza de agua, 6 clavos de olor Preparación: Diluimos la pasta de tomate en el agua y la volcamos en una olla, añadimos el azúcar y el vinagre, aromatizamos con clavos de olor y llevamos a ebullición, cuando hierva la mantenemos 10 minutos y la apagamos dejando que se enfrié bien, cuando este bien fría (2 horas mas o menos) volvemos a llevar a ebullición y dejamos hervir 10 minutos, dejamos enfriar de nuevo, volvemos poner en el fuego dejando que hierva 5 minutos. Envasamos en frascos esterilizados. Salsa de tomate agridulce y rápido Ingredientes: ½ kilo de tomates maduros, abundante perejil picado, 1 cucharada colmada de azúcar, el jugo de 2 limones o tres cucharadas de vinagre blanco. Preparación: Cocinamos los tomates bien triturados, sin agua a fuego moderado por ½ hora, los pasamos por un colador para eliminar las pepas y las cáscaras, agregamos el azúcar y el jugo del limón sin pepas y colado, el perejil, mezclamos todo muy bien y ponemos de nuevo a fuego lento por unos 5 minutos moviendo constantemente. Sírvase bañando carnes asadas, legumbres cocidas o sobre la pasta con una cucharada de mantequilla. Salsas frías aliños y vinagretas Como queramos llamarlas, son las que dan sabor a las ensaladas o sirven para marinar las carnes que ponemos a la parrilla. La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente 46 La cocina básica resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, después podemos agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto. Esta preparación varia si añadimos algún ingrediente mas; si la aromatizamos con 2 cucharaditas de mostaza, una cebolla mediana picada menudita, tendremos otra deliciosa vinagreta para bañar vegetales cocidos. Aliño francés Ingredientes: ½ cucharadita de sal, 6 granos de pimienta molida, ½ cucharadita de mostaza seca, una pizca de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de vino, 1 cucharada de eneldo fresco picado, o ¾ de cucharada del seco. Preparación: Combinamos todos los ingredientes secos en un mortero y los machacamos finamente, los ponemos en un frasco con tapa y le agregamos el vinagre y el aceite, tapamos y agitamos violentamente dejando macerar un día, puede permanecer en el refrigerador indefinidamente. Salsa mejicana cruda Ingredientes: 4 tomates maduros picados con piel y semillas, 4 cucharadas de cebollas picadas finas, 4 ajíes picantes verdes sin semillas y picados finos, 8 ramitas de cilantro picado, 8 cucharadas de agua helada, sal al gusto, ½ cucharadita de azúcar, el jugo de un limón grande. Preparación: Mezclamos todos los ingredientes al momento de servirla. El alioli Es una salsa emulsionada fría, cuyos únicos ingredientes son ajo, al y aceite, y se conoce desde principios del siglo X, y aunque España y Francia se disputan su origen, hay quien dice que la recibieron de los romanos, y estos a su vez de los egipcios. Se aplica para 47 La cocina básica dar sazón a numerosos platos pero especialmente para bañar carnes preparadas a la parrilla y los platos de caza. Ingredientes: 6 dientes de ajos, 250cc de aceite (1 taza) y sal al gusto. Preparación: En un mortero se ponen los ajos pelados y un poco de sal y se machacan muy bien hasta que se vuelvan cremosos, añadimos el aceite poco a poco (en hilo) sin dejar de revolver hasta conseguir una crema con consistencia de mantequilla, dejamos reposas en un lugar fresco antes de servirla. Aderezo venezolano ligth Ingredientes: 2 yogures naturales, ¼ de taza de crema de leche, 1 cucharada de vinagres, cilantro al gusto. Preparación: En la licuadora a velocidad media unimos todos los ingredientes y servimos sobre ensaladas y vegetales cocidos Salsa criolla venezolana Ingredientes: 1 cebolla grande cortada brounoise, 1 pimentón verde y ½ rojo picados fino, 4 tomates concassé 1 cucharadita de cilantro fresco picado, sal y pimienta al gusto. Preparación: Lave las verduras y córtelas a cuadritos, mezcle todos los aliños uniendo y pisando con un tenedor hasta que tenga una consistencia compacta. Sirve para bañar ensaladas y acompañar carnes, sofrita con mantequilla para aliñar carnes fritas y como base para en perico venezolano. Salsa genovesa Pesto Para lograr una buena salsa debemos tener una albahaca muy perfumada, pero sin olor a menta, con hojas grandes y sanas. El Pesto es una salsa fría que usamos para aromatizar o bañar comidas muy calientes 48 La cocina básica Ingredientes: 30 hojas parmesano, tostados o oliva, o un de albahaca grandes, 100gr. de queso pecorino o 5 dientes de ajo, 4 cucharadas de piñones en su defecto almendras, 1 taza de aceite de aceite fino, sal y pimienta al gusto. Preparación: Lave las hojas y séquelas con una toalla absorbente, pele los ajos, coloca todo en la licuadora triturando finamente, añadimos los piñones, trituramos hasta que se pulvericen, agregamos poco a poco el aceite hasta obtener una crema, añadimos el queso y licuamos unos minutos hasta que todo este amalgamado. Salsa Cumberland Ingredientes: 1 naranja, ½ limón, 2 escalonias, 4 cucharadas de jalea de grosellas o alguna otra roja, 1 vaso de vino oporto, 1 cucharada de mostaza, ½ cucharadita de jengibre en polvo, sal al gusto. Preparación: Pele la naranja y el limón finamente y corte las cáscaras en tiritas muy finas tipo juliana, pongalas 2 minutos en agua hirviendo para blanquear, séquelas y escurralas bien. Corte las ecalonias vierta sobre ellas agua hirviendo y escurralas apretando para eliminar la mayor cantidad de agua. Derrita la jalea en una olla con el vino, agregue las escalonias y las cáscaras, exprima el jugo de la naranja y el limón y añadalo, ponga la mostaza y el jengibre y cocine a fuego lento unos minutos. Se sirve caliente o fría para acompañar carnes o jamón. 49 La cocina básica Las carnes - séptima parte Son parte importante de la dieta, además de ser un alimento delicioso y debido a su valor proteínico debemos elegirlas muy bien. Se clasifican en: Ganado: vacuno, porcino y ovino. Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros. Pescados: de agua dulce o de agua salada. Mariscos: moluscos o crustáceos. De caza: de pelo y de plumas, aunque en Venezuela es difícil conseguir piezas de caza, tenemos en estas categorías a los conejos por ejemplo Para hacer una buena compra debemos seguir unas reglas básicas para cada grupo y las cuales explico a continuación: Ganado vacuno: Buey, vaca, ternera y toro. 1. Es importante tener un carnicero de confianza. 2. Debemos tener nociones generales sobre razas y procedencias pues una buena carne procede de regiones con mucho pasto y que sea matado y trasportado higiénicamente, es preferible pagar un poco mas en alguna buena y confiable carnicería que comprar barato y expuestos a peligros. 3. La carne de buey es mejor que la de vaca, la que podemos diferenciar porque esta ultima tiene la grasa amarillenta, y también es mejor que la del toro. 4. La ternera es mas delicada pero algo mas insípida. 5. Es preferible la carne de animales sacrificados entre los 5 y 6 años. 6. El color de la carne debe ser brillante y su consistencia firme, que cuando hundamos el dedo en el pedazo quede hundido un rato, no tema pedirle a su carnicero tocar la carne, si existe confianza entre ambos es mucho mejor. 7. El buey tiene la carne de un rojo brillante y la grasa es blanca, la carne tiene hilos blanquecinos de grasa. La carne de ternera es de color rosado perlado, debe verse firme y algo húmeda, con grasa de un color blanco satinado que casi no se ve, y los huesos son brillantes, traslucidos y de un blanco rosado. 50 La cocina básica 8. la mejor carne pertenece a los cuartos traseros del animal, es decir Lomo, ganso, muchacho, punta trasera, pollo de res, chocozuela, pulpa negra, solomo de cuerito , solomo, son mas tiernas y se utilizan para cualquier plato. Ganado porcino (El cochino) El cochino tiene un sabor especial, su carne es muy sabrosa pero con mucha grasa, debe ser consistente de aspecto fino, de un color rosado pálido casi blanco con estrías blanquecinas de grasa. Es importante saber que el cochino debe ser muy bien cocido, y preferir comprarlo en carnicerías reconocidas, y no a particulares que críen o maten sin ninguna norma de higiene. Ganado ovino El cordero tiene una carne de color rosado oscuro, con poca grasa, y un sabor muy característico. Los huesos son delgados y la grasa blanca, sedosa, elástica y generalmente los que venden para consumo tienen un año de edad. El lechal, es más tierno, no ha comido pasto, su carne es de un rosado pálido que se vuelve blanca al cocinarse. El cabrito de corta edad al menos 2 meses tiene la carne rosada claro y es muy tierna, no tiene grasa, o muy poca. Existe la confusión de que las carnes rojas son las del ganado y la blancas las de aves y pescado, esto no es así, son carnes blancas, todas aquellas que son tiernas, los pollos, o los terneros que aun no han comido pasto y que se están alimentándose con leche, y carne rojas son las de mas edad, pollos grandes, gallinas o buey, que ya tienen cierta edad su carne es mas firme y ya se alimentan de pasto. Recetas con carne de ganado Ragú de carne Ingredientes: 800gr. de carne para guisar, 2 dientes de ajos grandes, 4 lonjas de tocineta picada menudo, 1 ½ taza de vino tinto de cocina, ½ taza de caldo o fondo de carne, 1 ½ cucharada sopera y colmada de concentrado de tomata o puré, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de tomillo, 4 zanahorias medianas contadas en trozos, 3 cebollas medianas cortadas por la mitad, harina aceite, sal y pimienta al gusto. 51 La cocina básica Preparación: Corte la carne en dados de 3 centímetros mas o menos, y los rebozamos en harina, eliminando lo sobrante y las freímos en una olla grande con poco aceite hasta dorar bien, las retiramos, y en el mismo aceite sofreímos el ajo y la tocineta hasta que esta este crujiente, incorporamos de nuevo la carne, añadimos el vino, la mostaza, el puré de tomates, el caldo de carne, el tomillo, las zanahoria, salpimiente al gusto, llevamos apunto de ebullición. Precalentamos el horno a 180 grados centígrados. Cuando la preparación este hirviendo, la tapamos muy bien y la metemos al horno durante 2 horas o hasta que la carne este tierna, entonces añadimos la cebolla y cocemos al horno tapado 30 minutos mas o hasta que las cebollas estén blandas, rectifique la sal y sirva caliente. Marengo de ternera Ingredientes: 800gr. de ternera magra cortada en dados, 1 cebolla mediana en rodajas, 1 ajo porro pequeño cortado en rodajas, 2 dientes de ajos machacados, 1½ cucharada sopera y colmada de puré de tomate 1 cucharadita de ralladura de piel de naranja, ½ taza de vino blanco, ½ taza de fondo de carne, 200gr. de champiñones medianos limpios, aceite, sal y pimienta al gusto Preparación: Ponga el aceite en una cazuela mediana y fría la carne hasta que este dorada t retirela. En la misma grasa sofría la cebolla, el ajo porro y el ajo removiendo hasta que estén tiernos, incorpore la carne nuevamente y los ingredientes que faltan, lleve todo a ebullición Precalentamos el horno a 180 grados centígrados. Cuando la preparación este hirviendo, la tapamos muy bien y la metemos al horno durante 1 ½ horas o hasta que la carne este tierna, entonces destape y continué horneando 45 minutos mas o hasta que cerne este blanda y la salsa ligeramente espesa, rectifique la sal y sirva caliente. Carne de Dragón (asiático) Preparamos una marinada con 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado, 2 52 La cocina básica cucharaditas de azúcar negra, 2 cucharaditas de vino tinto, 2 cucharadita de páprika. Ingredientes: 800gr. de bisté de solomo cortado en finas tiras, 250 gr. de castañas picadas, 4 ramas de cebollin, y 1 rama de cilantro fresco, 1/3 de taza de fondo de carne, 2 cucharaditas de maicena, 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí preferiblemente o aceite fino, 2 cucharadas de semillas de ajonjolí Preparación: Previamente, en un bowl hondo ponemos la carne y las castañas y las cubrimos con la marinada dejándola reposas al menos dos horas. Picamos menudo el cebollin y el cilantro, los mezclamos y reservamos 2 cucharadas, lo demás lo sofreímos en una sartén grande con una cucharada de aceite, hasta que estén tiernos, añadimos la carne y las castañas, doramos todo muy bien, entonces diluimos la maicena en la fondo de carne y la incorporamos mezclando muy bien salpimentamos al gusto, apagamos el fuego y esparcimos en cebollin y el cilantro reservados y las semillas de ajonjolí. Servimos en cazuelitas individuales sobre una hoja de lechuga fresca y bien limpia, donde podemos enrollar la carne y comerla como un “Spring Roll” o rollo de primavera. Papillote de chuletas de cochino con higadillos de pollo (6 personas) El papillote en una técnica de la cocina francesa que consiste en cocinar al horno una carne o alimento dentro de una bolsa hecha con papel de aluminio. Ingredientes: 6 chuletas de cochino, 6 higadillos de pollo, 6 ramitas de perejil, una cebolla medianas picada en rodajas, 6 cucharadas de aceite, 6 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta al gusto, papel de aluminio Preparación: Salpimienta las chuletas y limpio muy bien los higadillos de pollo, cortándolos por el medio y abriéndolos 53 La cocina básica como un filete delgado. Pique seis rectángulos de papel aluminio lo suficientemente grande que al formar un bolsa la chuleta quede bien holgada dentro. Ponemos la chuleta en el centro del papel de aluminio, sobre ella ponemos el higadillo, salamos al gusto, colocamos la ramita de perejil y una rodaja de cebolla, rociamos con 1 cucharada de aceite y 1 de vino y envolvemos la chuleta cerrando el papel por los bordes, permitiendo que quede holgada dentro de el. Así haceos con cada una de las chuletas. Metemos los paquetes al horno previamente caliente al fuego moderado y horneamos al menos ¾ de hora, estas bolsas se inflen por el vapor, debemos tener cuidado al abrirlas. Las servimos dentro del mismo aluminio. Cordero a la India Ingredientes: 1 kilo de lomo de cordero, 1 cucharadita de curry 5gr. de manteca de cochino, 2 manzanas verdes, 2 cebollas grandes, 50gr. de harina, caldo o fondo de carne, sal y pimienta al gusto Preparación: Cortamos la carne en dados y la doramos en la manteca, al tomar color añadimos las cebollas picadas brounoise, haciendo que doren, espolvoreamos con la harina mezclada con el curry, salpimentamos al gusto y le añadimos,1 taza ½ de caldo. Dejamos cocer durante una hora. Sacamos la carne y dejamos la salsa a fuego lento añadiendo las manzanas peladas y cortadas en daditos, hasta que estén tiernas y la salsa ligeramente espesa. Servimos en una fuente la carne y la bañamos con la salsa. Asado negro fácil Ingredientes: 1 muchacho de 2 kilos sin grasa, 2 pepsicola, 3 cebollas, 2 pimentones, sal aceite, 1 taza de fondo de carne. Preparación: Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la sofreímos, dorándola por todos sus lados en aceite dejando que se ponga lago negra, picamos las cebollas en julianas y los pimentones sin semillas ni venas, en trozos grandes y añadimos para que se sofrían con la carne, añadimos las botellas de y pimienta, 54 La cocina básica pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1 ½ hora a fuego lento o hasta que la carne ablande, rectifique la sal al final de la cocción. Las aves de corral El pollo Aunque mezclamos en este rubro, pollos, gallinas, patos, gallos, gansos y pavos, es indudablemente el pollo por la versatilidad de su carne y por su forma de adaptarse a cualquier receta y a todos los gustos el que definitivamente lleva la bandera. En un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales, era alimento del vulgo, que poco a poco fue tomando lugar en la gastronomía hasta el punto ce que muchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir reconocidos premios mundiales como el pollo “Le Cordon Bleu” esta es una distinción otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad cosmopolita de París hace más de 100 años con una y con una reconocida historia y experiencia en la enseñanza culinaria, Le Cordon Bleu ofrece el mejor entrenamiento de cocina y pastelería. Fijándose como metas el preservar y transmitir la práctica y apreciación de las artes culinarias en su más pura expresión. El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y siempre obtendremos excelentes resultados si seguimos algunas reglas básicas: 1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa, y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas). Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos así, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. 2. 3. 4. 55 La cocina básica 5. 6. 7. 8. 9. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragon también pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias. Algunas recetas fáciles Espaguetis con albóndigas de pollo Ingredientes: 1 taza de arroz blanco cocido, 800gr. de pechuga de pollo sin hueso, picada muy finamente, 3 cebollas picadas doble cinceladas, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, 1 cucharada de albahaca fresca picada, 1 ½ taza de fondo de ave, una botella de medio litro de salsa de tomate, 1 cucharadita de perejil picado, 1 huevo, sal y pimienta al gusto. Pasta al gusto. Preparación: En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano, el arroz, la albahaca y el pollo, agregamos el huevo bien batido para amalgamar. Fórmanos albóndigas y colocadas sobre una fuente las refrigeramos una hora. En una olla grande cocinamos las otras cebollas con ¼ de taza de caldo, dejamos hervir hasta que estén tiernas, añadimos las albóndigas y cocinamos tapadas por unos 15 minutos a fuego lento, Añadimos el resto del caldo y la salsa de tomates y dejamos cocinar 5 minutos mas, salpimentamos, ponemos el perejil y destapado cocinamos 10 minutos. 56 La cocina básica Preparamos la pasta y la escurrimos dejándola húmeda, bañamos con esta salsa y espolvoreamos con queso rallado de nuestra preferencia y perejil picado muy fino. La Gallina Mas dura que el pollo, por lo cual su cocción es mas prolongada sin embargo siempre es una alternativa especial y diferente para una comida extraordinaria o algún agasajo. Su carne es más oscura, y es jugosa porque tiene mas grasa, pero su sabor es delicioso. Gallina a la crema Ingredientes: 1 gallina de 1 kilo 600gr +o-, 6 zanahorias, 4 ajo porros, 3 cebollas y a una de ellas le enterramos 3 0 4 clavos de olor, un bouquet-garnit (atadito de perejil, orégano, tomillo y hojas de laurel), una rama de apio España, 3 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 cucharada de crema de leche, 1 cucharada de zum de limón, 3 litros de agua. Preparación: Ponemos el agua en una olla grande, con el ramillete del bouquet-garnit, el ajo, las cebollas, las zanahorias cortadas en 4 longitudinalmente, los ajos porros atados en manojo, y lo llevamos a un hervor espumando regularmente. Al hervir introducimos la gallina completa, bien lavada por dentro y por fuera y sin vestigios de plumas y tapada la dejamos hervir a fuego lento durante 4 horas hasta que la carne este tierna, siempre desespumando este caldo. Cuando la gallina esta lista la sacamos y la escurrimos, cortándola con el cuchillo, separando muslos alas y pechugas, reservándola caliente. Preparamos una velouté: en una olla derretimos la mantequilla, doramos la harina para preparar un roux, y vertemos sobre él medio litro del caldo de gallina hirviendo, y mezclado con la cuchara de madera constantemente. Comprobamos la sazón y rectificamos si fuese necesario, agregamos una cucharada de crema de leche fresca, la yema ligeramente batida y el zumo del limón. 57 La cocina básica Disponemos la gallina en una fuente honda, caliente, y bañamos con esta salsa muy cremosa. El caldo que nos queda lo colamos bien y lo guardamos para fondo de ave. El pavo De iguales características que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y mas oscura y fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasión muy especial, en Inglaterra y Norte América por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad. Se calculan a razón de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podrá servir para 20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni púrpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho. Si lo llegue a mas baja y luego mas. compramos congelado, necesitamos 48 horas para que su punto de descongelación, poniéndolo en la parte de la nevera y dejándolo descongelar gradualmente, lo dejamos a temperatura ambiente algunas horas El pavo se prepara la mayoría de las veces relleno y horneado, es lo más común. Es un ave muy nutritiva. Hoy en día se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos, lo que es una buena oportunidad de comerlo en otras variadas formas y no solo rellenado y en navidad. Filetes de pavo al horno Ingredientes: 4 filetes de pavo, 1 ramillete de perejil, 1 cebolla, 1 ramita de romero, 50gr. de mantequilla, ½ copa de vino, sal y pimienta la gusto Preparación: Se golpean con un mazo de cocina los filetes, aplanándolos muy bien y se sofríen en 30gr. de la mantequilla, salpimentamos y los bañamos con el vino tinto dejando que se cocinen durante ½ hora. Picamos finamente el perejil, la cebolla y el remero y mezclamos con el resto de la mantequilla en pomada, haciendo una crema con la cual 58 La cocina básica untaremos los filetes al colocarlos en una fuente para horno. Los metemos al horno caliente durante veinte minutos. Servimos. El pato Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura aunque sea una sola vez. Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la cocción. Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy versátil y se adapta a muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clásicamente se ha casado al pato con las naranjas, los nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clásicos que lo acompañan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú, manzanas, nueces y ciruelas pasas. Así que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera que queramos. El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que su cocción debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura. Por eso dicen “mas duro que sancocho de pato” Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta tierno y que no tendrá mas de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada ½ kilo. Curiosamente en China, el famoso “Pato Pequinés”, se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtiéndola en un manjar, y que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la carne para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato. Pato braseado con aceitunas Ingredientes: 1 pato de 1 kilo 600gr +o-, 1 cebolla grande, 2 zanahorias grandes, 1 cucharada de maicena, 4 cucharadas de aceite, ½ litro de fondo de ave, 1 taza de vino blanco, 100gr. de aceitunas sin hueso, 2 tomates maduros grandes, 6 59 La cocina básica triángulos de pan de sanduche fritos en mantequilla, sal y pimienta al gusto. Preparación: En una olla grande se pone el aceite y cuando esta caliente metemos el pato dorándolo por todas partes, volteamos con una cuchara para evitar pincharlo, mientras se dora ponemos la cebolla cortada en rodajas, dorándola, añadimos los tomates concassé rehogandolos unas 10 minutos. Añadimos el vino y el caldo de ave, salpimentamos y cocinamos tapado a fuego lento por 1 hora o hasta que el pato este tierno. Aparte en otra olla ponemos las aceitunas las cubrimos de agua fría y les damos una hervor de 3 minutos. Una vez que el pato esta tierno lo sacamos y lo reservamos caliente, pasamos la salsa por un colador, desleímos la maicena en agua fría, mezclándola con la salsa en la olla evitando que se formen grumos, y mezclando hasta que espese ligeramente, escurrimos las aceitunas, las picamos en trocitos y la añadimos a la salsa, volvemos a meter el pato y cocinamos unos 40 minutos. Sacamos el pato y lo trinchamos o cortamos, colocándolo sobre una fuente lo bañamos con la salsa y adornamos con los triángulos de pan frito. Los pescados y mariscos El pescado Estos se dividen principalmente en el pescado de agua dulce y pescado de agua salada, tambien se les dice magro o grasoso, blancos o azules. Son un verdadero manjar cuando sabemos comprarlos y cocinarlos. Ahora que las técnicas y sistemas de refrigeración son más modernos y el pescado se congela rápidamente al momento de pescarlo, incluso en el mismo bote pesquero, facilita el transporte a grandes distancias llegando hasta aquellos lugares que están lejos de las costas marinas. No hay un tratado sobre la escogencia del pescado, saber comprarlo se adquiere con la experiencia de visitar muchas pescaderías y de tener un pescadero de confianza, al cual podamos preguntar específicamente por un pescado según y como lo queramos cocinar. Hoy día existen en el mercado pescados congelados de marcas reconocidas y empacadas que tiene especificaciones que ayudan a su escogencia, y nos 60 La cocina básica garantizan su frescura, incluso tienen fecha de vencimiento. Pero si nos adentramos en la aventura de comprar pescado fresco es importante conocer algunas reglas básicas. Como primer paso debemos tener en cuenta que cuando el pescado esta fresco, perece como si todavía estuviera vivo, que saltará en cualquier momento, con la piel lisa y brillante, con la carne firme y elástica, sus ojos salientes, brillantes, de pupilas negras, las agallas limpias de un rojo profundo y brillante y con un olor fresco y agradable a mar. Cómprelo preferiblemente entero, algunas veces cuando no esta fresco lo presentan cortado en rodajas o filetes para no mostrar su cabeza, donde por sus ojos reconoceríamos si esta fresco o no. Reconocemos cuando ha pasado por un proceso de congelamiento y descongelamiento cuando vemos su piel blancuzca y esta desagradablemente blando y aguado. En cuanto a la conservación del pescado podemos decir que es preferible consumirlo en muy poco tiempo, pero si tenemos que refrigerarlo, da buen resultado envolverlo en papel de estraza, en Europa usan el papel periódico, lo envuelven muy bien y lo ponen en la parte mas fría, no en el congelador para conservarlo un día a lo sumo. Si lo que quiere es congelarlo, la nevera o congelador domestico no es suficiente para garantizar que el pescado conserve su textura o jugosidad, pero podemos intentar un método que se llama “glaseado” para mantener cierto grado de frescura y sabor, el cual consiste en limpiar bien el pescado, quitarle las entrañas, lo metemos al congelador sin envolver, cuando esta duro lo sacamos y lo sumergimos en agua helada (con cubos de hielo si es posible) hasta que se forme una película de hielo, lo volvemos a poner en el congelador por una hora, y repetimos la misma operación tres veces, cuando ya el pescado tiene una buena capa de hielo lo envolvemos en una bolsa para congelar y lo dejamos en el congelador como lo hacemos de la manera habitual. Los pescados que resisten mejor la congelación son los de carne magra o finos. Para cocinar el pescado debe estar totalmente descongelado. Algunas recetas con pescado Papillote de pescado con estragon y verduras 61 La cocina básica Ingredientes: 1 ajo porro mediano picado en julianas, 1 zanahoria grande en julianas, 2 cucharadas de vino blanco, 2 cucharaditas de estragon, 4 filetes de pescado blanco, aceite, sal y pimienta al gusto. Preparación: Sofreímos el ajo porro y la zanahoria cortadas en julianas en una sartén grande revolviendo hasta que estén al dente, incorporamos en vino, y el estragon y rehogamos destapado 1 minuto. Cortamos los cuadrados de papel de aluminio de 30 x 30 centímetros, salpimentamos los filetes y los colocamos sobre el papel de aluminio, bañamos cada uno con una cucharadita de aceite y los cubrimos con el preparado de verduras. Envolveos el filete con el papel cerrándolo por los bordes para formar un paquete. Horneamos a 200 grados centígrados durante 20 minutos. Sardinas al horno rellenas con espinacas Ingredientes: 1 ½ kilo de sardinas grandes, 1 paquete grande de espinacas, una panelita de mantequilla (100gr.), 2 cucharadas soperas de pan rallado, 4 cucharadas de aceite, 40gr. de mantequilla en trocitos, agua, sal y pimienta. Preparación: Lavamos bien las espinacas y las ponemos a cocer a fuego lento en una ola grande sin agua, con la misma agua que queda en las hojas después de lavarlas, soltara su propia agua. Cuando están listas las escurrimos y las picamos muy finamente, exprimiéndolas en un colador intentando que queden lo mas secas posible, las rehogaos en una sartén con la panelita de mantequilla, y las reservamos dejándolas al calor. Cortamos las cabezas a las sardinas que nos sirven para un fumet, las abrimos por el vientre en forma de filete y le retiramos las espinas, las lavamos muy bien, las secamos con papel absorbente colocándolas abiertas con la carne hacia arriba, las salpimentamos ligeramente, en la parte de la cabeza de cada una ponemos una porción de espinaca y las enrollamos hacia la cola. 62 La cocina básica Cubrimos el fondo de una bandeja para horno o tortera con el aceite y colocamos los rollitos de sardina, las espolvoreamos con pan rallado y ponemos trocitos de mantequilla, horneamos en horno precalentado a fuego mediano por unos 30 minutos. Si lo deseamos en lugar de espolvorear con pan rallado podemos hacerlo con una mezcla de 2 cucharadas harina pan blanco o amarilla con ½ cucharada de ajo en polvo. Podemos si queremos comprar los filetes sin piel, pero son más caros y es muy fácil hacerlo en casa. Atún asado en cáscaras de aguacate Ingredientes: 3 aguacates maduros y grandes, 1 cucharadita de zumo de limón, 2 latas de atún en aceite, escurrido, 1 taza de celeri picado menudito, ½ taza de mayonesa, 1 ½ taza de “corn flakes” 1 cucharada de mantequilla derretida, sal y pimienta al gusto. Preparación: Cortamos el aguacate por la mitad y retiramos la pulpa, bañamos la pulpa con al jugo de limón. En un bowl combinamos el atún, el celeri, la pulpa de aguacate hecha puré y la mayonesa, rellanamos las cáscaras de aguacate como si fueran unas canoas. Trituramos en corn flakes (podemos usar cualquier cereal sin azúcar) y lo mezclamos con la mantequilla derretida cubrimos con esto cada mitad de aguacate relleno, colocamos todo en un molde llano y ligeramente engrasado, y horneamos a fuego bajo por unos 20 minutos, o hasta que estén bien calientes. Se sirven de inmediato y dan 6 porciones. Como preparar unas rodajas de pescado frito. Después de haber limpiado el pescado muy bien, lo partimos en rodajas reservando las colas y las cabezas para un buen fondo de pescado o fumet. Sazonamos las rodajas con sal y pimienta y las rebozamos en harina y huevo sucesivamente, esto si el pescado es de carne blanca, o lo que llamamos pescado magro o plano como el lenguado, el róbalo, el mero o el besugo, ya que la carne de este tipo de pescado se cocina fácilmente. 63 La cocina básica Si el pescado es graso, como la sardina, el boquerón, o el jurel os debemos rebozar solo con harina, ya que su carne es mas dura y al rebozar con huevo lograríamos solo que este se tostara y quedaría crudo por dentro. Todos los pescados fritos deben hacerse en aceite abundante y bien caliente, pues de lo contrario se sancocharan ablandándose, no quedaran crujientes y apetitosos. No conviene voltearlo mas de una vez por cada lada y al sacarlo debemos escurrirlo sobre papel absorbente. Si no tiene toallas de papel, corte una bolsa de las de estraza marrones donde a veces nos dan el pan cuando lo compramos, ábrala y coloque el pescado sobre ella. Popularmente en Inglaterra, hacen cucuruchos de papel y colocan el pescado frito en pedazos, acompañado con papas fritas. Rectifique la sazón y sirva. Los mariscos (moluscos y crustáceos) Los mariscos son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Podemos clasificarlos en crustáceos y moluscos. Debemos comerlos lo mas frescos posible, proveedor de confianza que nos los garantice. tener un Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente y dura que en algunos de ellos como la langosta y el bogavante forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Aunque se parecen un poco, la langosta y el bogavante, este ultimo tiene una tenaza pequeña y otra mas grante, y es de un coor mas azulado. Los moluscos son animales de cuerpo blando que pueden o no tener caparazón. El caparazón pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si como la pluma que parece de plástico que tienen el calamar y el pulpo. A continuación ilustración: se nombran los mas comunes a manera de 64 La cocina básica Crustáceos: Bogavante, camarón, gambas, langostinos entre otros. Moluscos de caparazón: vieiras entre otros. Almejas, langosta, cangrejo, mejillones, ostras, Moluscos sin caparazón: Calamares y pulpos. Recetas que ilustran la preparación de mariscos El bogavante es parecido a la langosta por eso podemos prepararlo al igual que ella, es menos fina y apetitosa su carne por lo que es recomendable no comprarlo de mas de un kilo. Tanto el bogavante como la langosta deben cocinarse vivos, esto parece muy cruel pero tiene su explicación, ellos tienen una bilis que sueltan al sentirse amenazados, y pueden dañar la carne que es muy delicada. Debemos sumergirlos 10 minutos por cada 500 gr. En un caldo de pescado o en agua a punto de ebullición. Bogavante en nata Ingredientes: 1 bogavante, 2 cucharadas e mantequilla, una cucharada de mostaza, 1/8 de taza de nata, un ramito de perejil, un limón, aceite, sal y pimienta. Preparación: Cortamos el bogavante por la mitad, a lo largo desde la cabeza a la cola, sazonamos con sal y pimienta y lo untamos con mantequilla. Asamos las dos mitades apoyando la carne sobre la parrilla o la plancha muy caliente, se untan luego con mostaza mezclada con nata y volteándolos se dejan cocinar unos minutos mas. Servimos y espolvoreamos con perejil picadito y zumo de limón. Camarones al ajillo Si utilizamos camarones cocidos en una receta, ponemos solo 5 minutos en agua hirviendo y salada. Ingredientes: 1 kilo de camarones grandes, 1 cucharadita de aceite de oliva, o un aceite fino, 1 cebolla picada brounoise, 3 diente de ajo machacados, ¼ taza de vino blanco, 1/5 kilo de tomates concassé, 2 cucharadas de concentrado de tomate, los 65 La cocina básica 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de perejil fresco picado, sal al gusto Preparación: Pelamos los camarones dejándoles completas las colas. Rehogamos la cebolla y el ajo en el aceite dentro de una olla grande, cuando estén tiernos añadimos el vino, el tomate picado, el concentrado de tomate, el azúcar y la mitad del perejil. Cocinamos 5 minutos a fuego bajo y destapado hasta que la salsa espese un poco. Añadimos los camarones, cocinándolos revolviendo con cuidado hasta que se pongan rosados. Bajamos del fuego y espolvoreamos con el resto del perejil. Como limpiar los cangrejos Se lavan en agua abundante y fría, bajo el chorro de la cocina, justo en el momento en el cual los vamos a cocinar para que no se reblandezcan. Sean vivos o congelados debemos elegirlos pesados para su tamaño y de olor fresco, agradable, sin el menor vestigio de aroma a amoniaco. Calcule que 450 gr. de cangrejo se convierte en 115gr de carne, justo para una persona. El mejor cangrejo es el que se cuece en casa, servido frió con mayonesa y pan tostado con mantequilla. También son buenos cocidos al vapor, o en una sopa deliciosa y nutritiva. Los cangrejos de rió son de carne delicada pero mas pequeños, por lo que se calculan 10 0o 12 por persona. Ya limpios por fuera, los abrimos separando con las 2 manos y dando un tiron el caparazón del cuerpo con las patas, retiramos un flequillo amarillo que tiene alrededor del cuerpo, y lo lavamos en su interior. Sopa de cangrejos Ingredientes: 12 litro de agua fría, 1 kilo de cangrejos pequeños o de río, 2 papas grandes peladas y 1 pequeña para espesar, 300gr. de pasta de tomate (ojo esto es para 12 litros de agua) una cucharada de salsa inglesa, 4 ajos machacados o 2 cucharadas de ajo licuado, un bouquet-garnit, 2 cebollas picadas manudas, 2 tomates conccassé (picados pelados y sin pepas) 2 ajíes dulces sin pepitas y ½ ají pequeño picante sin pepas previamente blanqueado en agua hirviendo para 66 La cocina básica reducir el picor, todos cortado fino, 1 ajo porro picado fino, ½ taza de vino blanco a temperatura ambiente, sal y pimienta al gusto Preparación: Aunque veamos tantos ingredientes, la preparación es muy sencilla y de cocción prolongada, pero debemos segur unos pasos para obtener una sopa exquisita. Primero ya limpiados los cangrejos los partimos por la mitad y los ponemos en una olla grande cubiertos con el agua fría y los ponemos a herir con las dos papas grandes peladas y picadas regular. Al llegar al punto de ebullición agregamos la pasta de tomate, la salsa inglesa, los ajos, el bouquet-garnit y dejamos reducir el líquido a la mitad. Una vez que ha reducido, le añadimos un sofrito hecho con las cebollas, los tomates picados, los ajíes, el ajo porro. Dejamos que reduzca a la mitad, 3 litros aproximadamente, licuamos la papa cruda con un poco de caldo, y la añadimos para que espese, cuando ha tomado una consistencia espesa y deseada, apagamos el fuego y agregamos la ½ taza de vino. Rectificamos la sal y servimos muy caliente. Cazuela de mariscos Ingredientes: ½ lilo de mejillones, ¼ de kilo de camarones, ½ kilo de cangrejos de mar ya limpios, ¼ de kilo de langostinos, 200g. de clamares pequeños, 200gr. de almejas, 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de aceite, 1 rama de perejil, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo grandes, 2 tomates mediando pelados, ½ taza de vino de jerez, 1 hoja pequeña de laurel sal y una pizca de pimienta molida. Preparación: Lavamos las almejas y los mejillones muy bien, sobre todo raspando con un cuchillo suavemente las conchas para quitar residuos de arena o limo, y los metemos en agua hirviendo durante unos minutos, los escurrimos y los 67 La cocina básica metemos bajo el chorro de agua para eliminar restos de arena, reservamos el agua dejando que repose. Doramos la cebolla en la mantequilla y el aceite, añadimos el ajo machacado y el perejil picado, cuando estén dorados los retiramos y reservamos, rehogamos los calamares, ya limpios y cortados en aros, en el mismo aceite y una vez dorados incorporamos las cebollas y los ajos fritos, agregamos los tomates concassé y el resto de los mariscos lavados, limpios y crudos. Rehogamos todo unos minutos y agregamos el agua donde cocimos las almejas y mejillones, colada sobre un colador de tela y con cuidado para no echar la arenilla que se habrá depositado en el fondo. Sazonamos al gusto, añadimos el vino y si queremos darle mas sabor y lo tenemos a mano, podemos añadir ½ taza de fondo de pescado u fumet. Cocinamos hasta que la salsa espese y servimos acompañado con pan tostado. Como limpiar los calamares Tomamos la cabeza y la desprendemos de un tiron de la bolsa que conforma el cuerpo, arrastrando los intestinos. Retiramos la bolsita que contiene la tinta y la reservamos para usarla luego. Arrancamos los ojos y las tripas, dejando los tentáculos y la cabeza vacíos, buscamos dentro de la bolsa con cuidado, la pluma o el espadín que es una parte dura y plana con forma de navaja pequeña y que pareciera ser de plástico, y lo sacamos desechándolo. Lavamos muy bien el cuerpo y con los dedos vamos desprendiendo la piel que lo recubre, es una piel delgada que perece papel celofán muy fino y débil, si se quiere, es una forma de describirlo, es fácil de retirar, la desechamos. El calamar esta listo para ser preparado o incorporado como ingrediente de exquisitas recetas, o para freírlo en aceite muy caliente y rebozados con harina y huevo. Calamares en su tinta Ingredientes: 1 kilo de calamares, la tinta reservada luego de limpiarlos, 1 tomate mediano concassé, 1 cebolla mediana picada brounoise, 1 cucharada de harina, 1 taza de vino tinto, 1 diente grande de ajo, 1 rama de perejil, 1 68 La cocina básica rebanada de pan francés o ¼ de canilla, 5 cucharadas de aceite, 2 tazas de agua Preparación: Limpiamos los calamares y ponemos en una tazón las bolsitas con la tinta cubiertas con ½ vaso de vino tinto. En una sartén grande hacemos un sofrito con la cebolla, cuando este dorada agregamos el tomate y rehogamos unos minutos, moviendo con cuchara de madera, diluimos la harina en el agua y la incorporamos a la preparación, mezclamos y dejamos espesar a fuego lento. En otra sartén sofreímos el pan en rodajas, junto con el perejil y el ajo, cuando este dorado lo machacamos en un mortero diluyéndolo bien con medio vaso de vino, lo añadimos a la otra preparación. Con el canto de una cuchara, desbaratamos las bolsitas de tinta e el vino y las vertemos en el sartén. Antes que comience a hervir echamos los calamares cortados en anillos y las cabezas y tentáculos en trocitos, bajamos el fuego y cocinamos al menos dos horas. Todo esto si sal para que los calamares ablanden, al final de la cocción rectificamos la sala y servimos acompañados con arroz blanco. El pulpo Con este molusco se cumple la regla de “Mientras más grande es mas duro”, posee al igual que el calamar una bolsita dentro del hígado con tinta que se usa en la preparación de una salsa de sabor muy fuerte y bastante aromática. Debemos limpiarlo si no lo ha hecho nuestro pescadero de confianza, quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego es aconsejable con el mazo de la cocina, golpear los tentáculos. El pulpo se puede preparar de muchas formas pero si lo queremos sencillamente a la vinagreta como se hace en el oriente de Venezuela para comerlo rellenando una buena arepa asada, la preparación es simple. Ponemos agua a hervir, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, es decir primeo las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando a medida que vallan teniendo contacto con el agua caliente, es normal y es lo mejor que nos puede suceder. Lavamos muy bien un 69 La cocina básica corcho grande que hayamos guardado de alguna botella de vino que disfrutamos, y también lo metemos al agua. Esto ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante. Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción. Cuando esta blando lo picamos en pedacitos, y lo mezclamos con cebolla, ajo, perejil y pimentón piado todo finamente y en cantidad al gusto, y lo bañamos todo con un chorrito de aceite y con el zumo de un limón. Sazonamos al gusto. Listo para rellenar las arepas y darnos la gran vida. Pulpo a la gallega Ingredientes: 1 pulpo de 1 kilo o 1 kilo de pulpo, 2 papas grandes, un pimentón, 3 ajíes dulces o si se quiere 2 dulces y uno picante, 3 huevos duros, sal y pimienta al gusto Aquí quiero hacer unas consideraciones. En la receta original se usan ajíes picantes, pues el ají dulce es un producto muy venezolano difícil de encontrar en el exterior, pero los venezolanos no tenemos ese registro tan picante en nuestro gustos y sabores, pero si alguien lo quiere un poco picoso, arriésguese y ponga un ají picante, si queremos minimizar el picor, pues como hemos dicho lo lavamos y retirándole las venas y semillas lo ponemos unos minutos a blanquear en agua hirviendo. Preparación: Lavamos bien el pulpo, lo limpiamos de la arenilla que algunas veces están escondidas en las ventosas y lo preparamos como ya hemos explicado. En una olla con agua hirviendo con unas hojas de laurel lo metemos en siete pasos y lo dejamos cocer hasta que ablande. Pelamos las papas y las cortamos en cuatro y cuando ya el pulpo esta casi en su punto, las ponemos a cocer junto con el, removiendo para que la cocción sea uniforme, al final con el pulpo ya tierno le añadimos la sal. El pulpo se cocina mejor con las papas que solo. Ya cocido el pulpo lo cortamos en trocitos, y lo colocamos en el centro e una fuente larga, con las papas a un lado y los huevos partidos por la mitad en el otro. 70 La cocina básica En el aceite bien caliente sofreímos el pimentón y los ajíes pircaditos y regamos sobre el pulpo para llevar a la mesa y servir. Pulpitos a la genovesa Ingredientes: 1 kilo de pulpitos pequeños, 1 ramita de romero, ½ taza de aceite, 1 diente de ajo, albahaca fresca al gusto, 20 champiñones, 2 cucharadas de pasta de tomate, sal y pimienta al gusto. Preparación: Lavamos bien los pulpitos, los secamos. En una sartén grande y honda ponemos el aceite, sofreímos los ajos con un picadillo de romero y hojas de albahaca, añadimos los pulpitos y rehogamos a fuego lento, añadimos los champiñones limpios y cortados al lajas. Dejamos cocinar unos 15 minutos y le añadimos la pasta de tomate diluida en dos cucharadas de agua. Cocinamos al menos una hora a fuego lento hasta que la salsa reduzca a un cuarto de su cantidad inicial. Servimos y disfrutamos. 71 La cocina básica Las legumbres, verduras y cereales – octava parte Legumbres Existen muchas especiales de legumbre pero todas tienen características comunes. Las legumbres son todo fruto o semilla que se cría dentro de una vaina, como las caraotas y otros granos. Hay algunos cocineros que consideran por ejemplo que le plátano y el cambur también son legumbres porque son frutos que tienen vainas como conchas, o el maní que es una legumbre y no una semilla o nuez. Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueron olvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad de provocar flatulencias, definitivamente fueron desterradas de las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto. Las legumbres volvieron a formar parte de importante de la dieta diaria, cuando en América se redescubrieron los platos regionales, sencillos y nutritivos que por su sabor simple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo, pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentro de la cocina de casa. En Venezuela, en el tiempo de la colonia, los granos y en especial las caraotas, fueron un plato casi obligado, por la facilidad de su cultivo, la abundancia y por que rendían en la cocina. Las Doñas españolas o las Mantuanas criollas, resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulencias que provocaban los granos, y la formula fue muy sencilla, se hacían acompañar a todas partes de una negrita esclava, y cuando “se tiraban un peo” disculpe usted la expresión, simplemente le armaban un zaperoco a la negrita, llamándola inmunda y cochina, y reprendiéndola por esa falta absoluta de educación y decencia. A estas negrita popularmente se les conoció como “Las pagapeos”, algo interesante y divertido de la cultura culinaria colonial venezolana, que permitió que las caraotas formaran parte importante de la mesa venezolana, sin preocuparse mas por las flatulencias que provocaban. 72 La cocina básica Las legumbres son fuente de proteínas, que constituyen en algunos casos un excelente sustituto de la carne y combinadas con cereales como el arroz se convierten en un alimento rico, sano y nutritivo. Para prepararlas adecuadamente procedimientos básicos. debemos seguir algunos Lo primero es eliminar la tonta idea de que las legumbres o los granos como los llamamos popularmente, se conservan indefinidamente, si contamos con la fortuna de que no les caigan gorgojos que los piquen, es preferible no guardarlos mas de un año, pues tienden a endurecerse, haciéndose muy difícil el cocinarlos. Mientras mas frescos los granos serán mas tiernos y mas blandos. Por ello cuando nos encontramos por ejemplo unas caraotas duras, es porque en realidad están viejas, es recomendable comprar los granos en sitios que se especializan en su distribución. Eso nos garantiza que se mueve su venta y que están renovando constantemente el producto y los granos serán frescos. Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que los remojemos durante toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitirá además de aminorar las flatulencias, el ablandamiento mas rápido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12 horas porque corremos el riesgo de que en lugar de ablandarse mas bien pierdan su sabor. Pero si usted olvido poner a remojar los granos, puede recurrir a una solución de ultima hora: Póngalos a cocinar con el triple de su volumen de agua, cuando lleguen a punto de ebullición permita que hiervan durante 3 minutos apague el fuego y deje reposar la olla tapada durante una hora, luego de la cual los escurre de esa agua y los vuelve a montar al fuego para cocinarlos como tiene por costumbre hacerlo. Todos los granos excepto los garbanzos deben cocinarse sin sal hasta que ablanden. Si el agua ha mermado mucho y debemos agregar mas, esta debe estar hirviendo para no cortar la cocción del grano, de lo contrario quedaran duros y nada los ablandara. Debemos tener en cuenta al calcular las cantidades que los granos aumentan el triple de su tamaño. 73 La cocina básica Para almacenarlos es preferible en frascos de cristal herméticamente cerrados y lejos del sol, si el recipiente no es hermético, podemos meter dentro una cabeza de ajo para evitar que aparezcan gorgojos. Es importante destacar que las legumbres o granos son altamente beneficiosos para el sistema digestivo pues contiene gran cantidad de fibra, además de sales minerales, hierro y vitaminas. Algunas recetas simples con granos. El “paloapique” de los llanos venezolanos Este es un plato que se origino en la región de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del siglo XIX. Aportaba en un solo plato los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima y solía ser el acompañamiento de las carnes de ganado vacuno, asadas en varas y a las brasas, o las carnes de caza. Ingredientes: (para 8 personas) ½ kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocidos en 6 tazas de agua, 3 cucharaditas de aceite, ½ kilo de tocino cortado en cuadritos, 2 cebollas cortadas en trozos medianos, 6 tomates pequeños cortados en cubos, 4 ajíes dulces picaditos, 1 pimentón verde cortado en cubos, 6 dientes de ajo machacados, 4 clavos de olor, sal ala gusto, ½ cucharadita de pimienta negra molida, ½ cucharadita de comino, 1 cucharadita de tomillo seco, ½ taza de papelón rallado. Preparación: Cocemos los frijoles hasta que estén blandos. En una sartén grande ponemos el aceite y hacemos un sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajíes, el ajo (en este orden rehogando cada ingrediente antes de unir el otro) revolviendo por 5 minutos. Añadimos las especias y el papelón dejando cocinar 5 minutos mas, añadimos los frijoles escurridos (el agua la podemos utilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito. Cocinamos 15 minutos. Salamos al gusto. Servimos y disfrutamos. El pelao guayanés 74 La cocina básica Este palto que se ha convertido en típico de la región guayanesa venezolana, llego de la vecina Isla de Trinidad, de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron al Callao, siguiendo la fiebre del oro y de las minas. Pero debo decir que aquí tomo mas riqueza, yo que he vivido en Trinidad puedo dar fe de que allí el pelao es un plato casi de la cocina diaria, o la menos una vez a la semana, o que se prepara especialmente los sábados o domingos y que es un poco mas simple, imagino que es porque aquí le agregamos el exquisito aroma del ají dulce, el dulzor del papelón rallado, y el encurtido que es un ingrediente que vino de la mano de los españoles a enriquecer nuestra cultura, y también es diferente nuestro pelao del trinitario porque lo preparamos con mucho amor para homenajear a nuestros invitados en una ocasión muy especial. Ingredientes: (para 12 personas) ½ kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocinados en 6 tazas de agua sin sal (cuando ya están blandos los frijoles se salan ligeramente para que tenga sabor), 1 gallina de 2 ½ kilos cortadas en presas, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de papelón rallado, 100gr. de pimentón en cuadritos, 10 ajíes dulces picados en cuadritos (siempre que trabajamos con pimentones y ajíes, se les debe quitar las venas blancas y eliminar las semillas) 2 cebollas grandes doble cinceladas, 4 ramas de cebollin picado, 1 cucharada de ajo machacado, 3 tomates maduros sin piel picados en cuartos, 2 ½ litros de agua, sal al gusto, 1 cucharada de pimienta negra molida, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de encurtidos picados menudos (el encurtido es una mezcla de hortalizas en vinagre y se compra comercialmente así, a granel o embotellado, es utilizado para adornar las hayacas) Preparación: En un caldero grande a fuego medio ponemos a calentar el aceite y derretimos el papelón hasta lograr un caramelo, doramos en este caramelo las presas de gallina por todos lados, y dejamos caramelizar 10 minutos, retiramos la gallina y reservamos. En el mismo caldero sofreímos el pimentón, el ají dulce, la cebolla, el cebollin, y el tomate, removiendo de vez en cuando y dejando cocinar por unos 10 minutos, volvemos a poner las piezas de gallina y le añadimos 1 litro de agua hirviendo sazonada con la pimienta y el comino. Dejamos hervir a fuego alto durante 10 minutos, tapamos y bajamos el fuego cocinando hasta que la gallina este 75 La cocina básica tierna, agregamos el arroz y el resto del agua hirviendo, las alcaparras y el encurtido, tapamos y cocinamos a fuego lento hasta que el arroz absorba el agua. El arroz queda húmedo, como un asopado, pero el grano debe estar firme, añadimos de ultimo los frijoles escurridos y removemos muy bien para integrar. Servimos acompañado alguna ensalada verde. de casabe bien tostadito, y de Judías al horno al estilo de Boston Ingredientes: 350gr. de judías secas blancas, remojadas toda la noche, 120gr de tocineta entera o cochino salado, 3 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla grande, 2 cucharadas de melado de papelón (la receta original usa melaza) 2 cucharadas de puré de tomates concentrados, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de vinagre, sal al gusto. Preparación: En una olla grande ponga las judías, cúbralas con agua fría y cocínelas durante 1 hora, cuélelas, póngalas en una olla honda y reserve el líquido de la cocción, (si las judías no están totalmente blandas, no se preocupe, tendrán una prolongada cocción al horno) Precaliente el horno a 160 grados centígrados. Corte la tocineta o el cerdo en cubos pequeños y sofríalos en la mantequilla hasta que estén dorados, viértalos sobre las judías y mezcle. Pele la cebolla y colóquela entera en el centro de las judías. Mezcle el agua de la cocción con el melado de papelón y diluya en esto el tomate concentrado, añada la mostaza y el vinagre, espolvoreo una cucharadita de sal y viértalo sobre las judías. Meta la preparación al horno bajo, tapado y cocine por 2 horas, agregando agua hirviendo si fuera necesario, cumplido este tiempo, destape la olla y déjela en el horno unos 30 minutos para que las judías se doren en la superficie. Crema India de garbanzos 76 La cocina básica Este es un plato que se hace por partes y luego todos los ingredientes ya preparados se unen. Ingredientes: 1 kilo de garbanzos remojados con agua y 2 cucharaditas de sal, cocidos hasta ablandar, 1 kilo de auyama picada en cuadritos y cocida en agua, 1 pimentón bien rojo sin pepas ni venas sudado en 3 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de curry, ½ cucharadita de cúrcuma, ½ cucharadita de pimienta negra molida, ½ cucharadita de jengibre en polvo, perejil picado, sal al gusto. Preparación: Ponemos en la licuadora los garbanzos y la auyama con su líquido, agregamos el pimentón y procesamos hasta obtener una crema fluida, no muy espesa. Vertemos en una olla esta mezcla sazonamos con las especias y la ponemos a cocinar a fuego lento por unos 20 minutos. Bajamos del fuego, y espolvoreamos con perejil picadito. Servimos acompañado con pan tostado o casabe tostado y disfrutamos. Salsa para espaguetis “Gustavo” Ingredientes: 2 tazas de carne de soja, 2 cebollas medianas doble cinceladas, 2 tomates grandes picados en cuadritos con pepas y piel, 3 dientes de ajos grandes machacados, 1 taza de puré de tomates concentrado, ½ taza de vino tinto, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de salsa inglesa, 1 cucharadita colmada de azúcar, 3 cucharadas de aceite, 3 o 4 hojas de albahaca fresca picadas finas, 1 cucharadita de orégano entero seco, 3 hojas de laurel picadas con la mano, 1 taza de fondo de ave o res, ½ litro de agua. Preparación: En una olla grande ponemos a hervir la soja en agua ligeramente salada hasta que haga borbotones mas 5 minutos, la colamos, lavamos bajo el chorro y exprimimos muy bien. Reservamos 77 La cocina básica En un caldero grande a fuego moderado, sofreímos la cebolla, el ajo, la albahaca, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregamos la carne de soja y sofreímos, rociamos con la salsa inglesa y la salsa de soja. Agregamos el tomate picado y dejamos marchitar. Ponemos el concentrado de tomate diluido en el vino y la taza de fondo de carne mezclamos muy bien. Ponemos el agua ponemos el azúcar y salpimentamos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos reducir una hora, (½ hora tapado para concentrar los sabores y ½ hora destapado para que reduzca el liquido) Servimos sobre los espaguetis bien calientes. Las verduras Aunque en Venezuela solemos llamar verduras a los tubérculos de raíz como la papa, el ñame, el ocumo, la yuca y otros que utilizamos para sustanciar los sancochos o los hervidos que son sopas espesas y nutritivas, la verdad es que verduras son todos los vegetales de la huerta u hortalizas se calcifican en: De hojas: repollos. como la espinaca, la acelga, las coles o Para ensaladas: como los rábanos, el berro, la lechuga, la escarola, la endivia y que se suelen comer crudas. De tallos y brotes: como el hinojo, el espárrago, el celeri o la alcachofa. De bulbos: como la cebolla, el ajo, el cebollin, el ajo porro. De raíz las papas. y tubérculo: como la zanahoria, la remolacha y Entre otros. Las verduras ocupan un puesto de verdadera necesidad e importancia dentro de la dieta diaria y la cocina hogareña, aportan las calorías del sol, los azucares y minerales de la tierra, las vitaminas. Lo ideal es comerlas muy frescas, con un color brillante, con los tejidos sanos y consistentes. En la ciudad de Mérida por ejemplo cuando pedimos “Un recado de olla”, para preparar una buena sopa generalmente nos ponen un poquito de cada cosa, desde una hoja de espinaca o acelga, pasando por apio, papas, cebollas cebollin, ajos y ají dulce, hasta una unas ramas de 78 La cocina básica cilantro y perejil, un pedazo de repollo y algunas vainitas, una autentica variedad de verduras, muy características. Algo diferente a comprar en el Centro Occidente de Venezuela donde al pedir verduras surtidas para la sopa nos dan tubérculos únicamente. Ahora les daré algunas recetas de verduras, solo vegetales o combinados con algún tipo de carne, o cereales para que sirvan de ejemplo de todos los ricos platos que podemos preparar con estos ingredientes tan delicados y muy saludables que son los vegetales o verduras u hortalizas, como queramos llamarlos Aunque quiero decirles que los vegetales se adaptan a todo, sirven de acompañante a cualquier plato y se pueden comer hasta solos, hervidos con sal y bañados al servirlos con mantequilla derretida. Solo vegetales Salsa de vegetales para espaguetis Ingredientes: 3 pimentones bien rojos, 1 cebolla mediana, 4 ajo porros pequeños. ½ cucharada de orégano seco, 1 cucharada de albahaca seca, sal al gusto, 5 cucharadas de mantequilla, 5 granos de pimienta negra, 1 pizca de azúcar. Preparación: Pique muy menudo el cebollin y la parte blanca del ajo porro y sofríalos en la mantequilla hasta que estén tiernos, aparte licue los pimentones cortados en trozos sin venas ni semillas con ¼ taza de agua o fondo de verduras e incorpórelos al sofrito, espolvoree con el orégano y la albahaca, ponga la sal al gusto y agregue los granos de pimienta negra enteros. Baje el fuego y cocine hasta espesar, rectifique la sal y eche la pizca de azúcar. Servimos sobre pasta bien caliente y disfrutamos. Crema de vegetales Ingredientes: ½ brócoli, 1 zanahoria pequeña, 1 coliflor pequeña, 200gr. de champiñones, 3 ajíes rojos dulces, 1 pedazo de auyama mediano, 1 papa mediana cortada en dados, 1 cebolla mediana en rodajas finas, 2 tazas de agua o fondo de verduras, 1 taza de leche liquida, sal y pimienta al gusto 79 La cocina básica Preparación: Corta todos los vegetales menudos y cocínalos en una olla grande cubiertos con agua o caldo de verduras hasta que estén tiernos, luego tome los vegetales y procéselos en la licuadora con algo del caldo póngalos de nuevo en la olla, mezcle y agregue la leche, cocine a fuego muy lento, sazone al gusto y sirva con pan tostado y espolvoreado con una mezcla de perejil y cilantro picadito. Cebollas rellenas (para 6 personas) Ingredientes: 6 cebollas grandes, 6 champiñones picados brounoise, 130 gr. de pan rallado, un litro de caldo de verduras, perejil y ajo picados menuditos al gusto, 20 gr. de almendras tostadas trituradas, 1 pizca de páprika, 3 cucharadas colmadas de mantequilla fundida. (La páprika es un chile cultivado en Europa, principalmente en Hungría de donde le viene el nombre, dio una variante de la que salió esta especia. Este chile se seca y muele para usarlo en polvo. Se usa para diferentes guisos de carnes, pescados y salsas. En definitiva es pimentón en polvo, la hay dulce o picante, usted elegirá según su gusto, también puede sustituirse por pimentón español molido.) Preparación: Cortamos un casquito a las cebollas y las ponemos a cocinar enteras en el caldo de verduras a fuego lento hasta que estén tiernas pero firmes. Las sacamos y con mucho cuidado las vaciamos de las capas del centro para ahuecarlas, cubrimos el fondo de una tortera con la mantequilla fundida sazonada con páprika, y ponemos sobre ella las cebollas paraditas Preparamos el relleno uniendo en un bowl los excedente del centro de las cebollas cortados menudos, los champiñones picaditos, las almendras el perejil y los ajos, bañamos con mantequilla fundida y espolvoreamos con al pan rallado hasta formar una masa, rellanemos las cebollas, espolvoreamos con pimienta molida y las horneamos a 180 grados centígrados por 30 minutos. Servimos y disfrutamos. Papa mágica 80 La cocina básica Ingredientes: 1 batata y una papa por persona, romero fresco, 4 dientes de ajo grandes picados en lajas, 2 cebollas picadas en rodajas finas, una barra de mantequilla fundida, sal y pimienta al gusto y papel de aluminio cortado en rectángulos grandes para cubrir las papas. Las papas y las batatas deben ser similares en el tamaño y el grosor. Preparación: Lavamos las papas y las batatas muy bien y las secamos, las cortamos en rodajas iguales con todo y concha. Cortamos el papel de aluminio y ponemos formamos en el centro de cada uno, una rodaja de papa alternada con una rodaja de cebolla, y una rodaja de batata hasta construir una completa, bien apretadita, le ponemos una ramita de romero fresco, la bañamos con una cucharada de mantequilla fundida y espolvoreamos con ajo, sal y pimienta. Envolvemos en el aluminio apretando bien. Ponemos estas papas-batatas en una placa y las metemos al horno a 200 grados centígrados durante 45 minutos. Cebollas coloradas caramelizadas. Estas cebollas sirven para acompañar carnes Ingredientes: 1 kilo de cebollas rojas picadas en plumitas (ver cortes) una cucharada de mantequilla, ½ taza de azúcar, una pizca de sal, 1 pizca de pimienta negra, 1 pizca de páprika, 1 pizca de comino. Preparación: Ponemos las cebollas en una sartén con tapa y las sudamos con la mantequilla hasta que estén tiernas, añadimos el azúcar, la sal y las especias y dejamos que se caramelicen aproximadamente 25 minutos a fuego lento. Vegetales con carne Pytti Panna de Escandinava Ingredientes: 81 La cocina básica 250gr. de carne para guisas cortada en daditos, 2 cebollas medianas picadas en doble cincelado, una barra de mantequilla fundida, 2 papas picadas parmentier, 200gr. de jamón en tiritas, abundante perejil picado fino Preparación: Asamos la carne en una sartén grande y la reservamos. En otra sartén sudamos la cebolla con la mantequilla y una pizca de sal hasta transparentar, la vertemos sobre la carne y cocinamos unos 10 minutos a fuego fuerte y removiendo constantemente con una cuchara de madera, añadimos la papa que debe estar cortada en cubitos muy pequeños y el jamón, salpimentamos a gusto y salteamos hasta que la papa se tírense. Espolvoreamos con perejil salteando para integrarlo. Servimos y espolvoreamos ya el plato nuevamente con perejil. Hojas de repollo rellenas con jamón bañadas en bechamel Ingredientes: 1 repollo grande de 1 kilo aproximadamente, 150gr. de carne molida y hecha solo con sal y pimienta, 150gr. de jamón picado fino, 80gr. de queso blanco suave rallado, una bechamel preparada con 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina y 2 tazas de leche, aceite, agua y sal. Preparación: Cortamos el tronco del repollo y separamos una a una las hojas con cuidado, las lavamos y las sumergimos en agua hirviendo con sal y aceite, cuando rompa de nuevo el hervor apagamos en fuego y las dejamos 30 minutos. Sacamos las hojas las escurrimos y las metemos en un bowl con agua y hielo para romper la cocción. Las escurrimos y las secamos muy bien, ponemos en cada hoja una cucharada de carne y una cucharada de jamón enrollándolas como formando un canelón, las colocamos en una fuente para horno y las bañamos con la salsa bechamel, espolvoreamos con abundante queso rallado y horneamos hasta gratinar. Calabacines provenzales Ingredientes: 1 taza de arroz cocido, 4 calabacines pelados y cortados ruedas, 1 cebolla brounoise, 1 pimentón picado en en 82 La cocina básica cuadritos, 3 tomates pelados y rallados, 2 dientes de ajo machacados, 150gr. de parmesano rallado, ½ taza de aceite Preparación: Ponemos los calabacines en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. En una sartén sofreímos la cebolla y el ajo 5 minutos, agregamos el tomate cocemos unos minutos y añadimos el arroz y los calabacines mezclando muy bien. En una fuente para horno vertemos la preparación, espolvoreamos con el queso. Horneamos a 200 grados centígrados por 25 minutos. Vegetales con cereales Ensalada de arroz con vegetales Ingredientes: 2 tazas de arroz, ¾ de kilo de tomate mediano concassé, 1 pimentón rojo mediano, ¼ de kilo de champiñones, el zumo de un limón. 2 cucharadas de perejil picado, 1 huevo duro, 2 cucharadas de vinagre, 6 cucharaditas de aceite, sal. Preparación: En una olla grande ponemos abundante agua sin sal y cuando rompa a hervir echamos el arroz y lo cocemos durante 12 minutos, terminados los cuales, lo volcamos en un colador fino y lo metemos bajo el chorro de agua fría lavándolo muy bien. Dejamos que escurra en el colador. Cortamos los tomates concassé y os espolvoreamos con sal colocándolos sobre un colador para que suelten el agua. Lavamos los champiñones y los cortamos en laminas finas, los cocinamos en agua hirviendo con zumo de ½ limón cuando estén tiernos los sacamos y escurrimos bañándolos con el zumo de ½ limón. En una ensaladera o bowl grande, ponemos el arroz ya seco, los tomates escurridos de agua, los champiñones, el pimentón cortado en cuadritos y el perejil, mezclando todo muy bien. Preparamos una vinagreta base o clásica y rociamos por encima, mezclando todo, espolvoreamos con huevo duro picado. Servimos. 83 La cocina básica Podemos aliñar con cualquier vinagreta nuestro gusto. o aderezo de Berenjenas fritas con avena para adornar Ingredientes: ¾ de kilo de berenjenas, 2 tazas de avena en hojuelas tostadas y trituradas muy bien puestas en un plato hondo. Aceite y sal. La avena la ponemos extendida sobre una bandeja para horno, y la metemos en horno bajo unos minutos para que dore, luego la extendemos sobre un papel cera y cubrimos con otro pedazo de papel cera y pasamos el rodillo para que se triture muy bien. Preparación: Pelamos las berenjenas y las cortamos finas y a lo largo, las colocamos en un colador espolvoreado con sal y las dejamos una hora escurriendo y soltando el agua que las hace amargas. Pasada la hora las secamos con un paño limpio y las pasamos por la avena sacudiéndolas pasa quitar el excedente y las freímos en aceite bien caliente hasta dorarlas, espolvoreamos con sal de ajo al sacarlas. Hojas de repollo fritas, para acompañar carnes Ingredientes: 1 repollo de un kilo, agua, sal, aceite y un plato de “Cornk Flakes” triturado muy bien u otro cereal de maíz parecido y sin azúcar añadida, mantequilla derretida. Preparación: Deshojamos el repollo con cuidado y lo sumergimos en agua hirviendo con sal y aceite por 30 minutos, los sacamos del fuego, los escurrimos y los ponemos bajo el chorro de agua fría, escurrimos y sacamos con una toalla limpia. Extendemos cada hoja, doblamos la punta superior e inferior hacia el centro solo ½ centímetro y enrollamos la hoja hasta formar una croqueta, las bañamos con mantequilla derretida y las vamos pasando por el cereal triturado, 84 La cocina básica apretando muy bien. Freímos una a una en aceite abundante y bien caliente hasta dorarlas. Sacamos y escurrimos sobre papel absorbente de cocina, y las usamos para acompañar carnes o guisos. Los cereales Son plantas perennes herbáceas de las familias de las gramíneas, de gran valor nutritivo, y que desde tiempos inmemoriales han formado parte importante dentro de la cultura y la historia del hombre, incluso algunos de ellos han sido considerados alimento sagrado de los dioses. Por ejemplo el maíz, loado y bendecida en el Popol Vuh, el libro sagrado de la etnia de los Mayas Quichés, que se establecieron en Guatemala, y en el que se habla del origen del hombre a partir de haberlo formado Dios del maíz. Entre los cereales mas importantes tenemos: el trigo, la avena, el centeno, el arroz y el maíz. Mazorcas de maíz Ingredientes: La cantidad de mazorcas o jojotos necesarias, leche para cubrirlos generalmente un litro, sal y pimienta al gusto Preparación: Pele los jojotos, lávelos y póngalos en una olla grande, cúbralos con leche, tápelos y métalos en un horno caliente durante 45 minutos, pasado el tiempo, sáquelos y escúrralos, déjelos secar y espolvoréelos con una mezcla de sal y pimienta, clávelos en un palillo o brocheta y páselos al ras sobre la llama viva de la hornilla, disfrute comiéndolos. Puede bañarlos con mantequilla derretida. La leche aromatizada con el maíz puede utilizarla para preparar una Bechamel muy liquida y que sirva para aderezar los jojotos. Exquisitas 85 La cocina básica El imprescindible arroz – novena parte Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy versátil, hay casas donde se prepara todos los días y la familia nunca se cansa de comerlo, liga muy bien hasta en la sopa, es nutritivo, luce apetitoso en la mesa y sabe delicioso, según estadísticas por lo menos un tercio de la población mundial come arroz como alimento principal en la dieta diaria. El arroz o "dravud arruzz", según los historiadores, empezó a cultivarse hace 7.000 años y tiene su origen en el Sudeste Asiático y China Continental, desde donde se extendió a toda la India y al resto de los países asiáticos en donde se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales y es por esa razón muy importante dentro de las culturas culinarias orientales porque si hay arroz en casa hay abundancia y esto se debe ssencillamente a que ninguna otra actividad agrario-económica proporciona alimento a tantas personas, mantiene a numerosas familias, es tan esencial para el desarrollo de tantos países especialmente aquellos con superpoblación o con un elevado índice demográfico (India, Japón y China por ejemplo) o tiene tanto impacto en tan extenso territorio o región de nuestro planeta. Según el informe del Señor Ronald Cantrell, Director General del Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz, la producción de arroz alimenta cada día a cerca de la mitad del planeta, es la fuente del grueso del ingreso de millones de familias rurales pobres, puede derrocar gobiernos y abarca 11 por ciento de la tierra cultivable del mundo. El arroz se extendió por los países mediterráneos 350 años antes del nacimiento de Jesús el Cristo. En el medioevo fue introducido en España y de allí a toda Europa, por los árabes. Luego este cereal fue introducido en el continente americano por los españoles en la segunda mitad del siglo XVI. Actualmente se cultiva en mas de 42 países: desde los altos valles del Himalaya hasta el delta de los grandes ríos. Fue tan solo en 1912 cuando una empresa arrocera revoluciona el mercado lanzando el primer envase de arroz, dirigido al consumidor en formato de kilo. 86 La cocina básica En una oportunidad pude ver la importancia del arroz reflejada en una película llamada “El olor de la papaya verde”, donde la fortuna o infortunio de la familia se media de acuerdo a la cantidad de este cereal que tenían en su despensa o que podían comprar. Como un hecho curioso en relación con este magnifico cereal, podemos decir que en su resolución 57/162 de 28 de enero de 2003, la Asamblea General de la ONU proclamó 2004 como Año Internacional del Arroz. El arroz es muy fácil de preparar y casi en cada casa tienen una forma a la que considera infalible para lograr un arroz granosito, suelto, pero cualquiera que sea la forma de cocción que elegimos debemos tener en cuenta algunos consejos básicos: 1. Elimine el almidón del arroz, bien sea lavándolo hasta que el agua salga clara, dentro de un colados y bajo el chorro, o bien sofriéndolo unos minutos en una sustancia grasa (aceite o mantequilla). El liquido para la cocción debe estar siempre hirviendo al principio, lo que quiere decir que si lo sofríe, el agua que le va a añadir debe estar a punto de ebullición. Cuando ya el arroz esta con su agua y su sal, remuévalo una vez y mas no, preferiblemente con un tenedor, para evitar romper los granos y que no se apelotone. Vigile bien el tiempo de cocción, destapado al principio a fuego vivo y luego al comenzar a secar baje el fuego al mínimo y tápelo. Pruebe para comprobar que el grano esta listo y que estén sueltos. Apáguelo aun algo húmedo, el terminara de cocerse con el calor. Si no lo sirve al minuto, es preferible que lo escurra sobre un colador y lo meta bajo el agua del chorro, dejándolo luego secar muy bien. Para recalentarlo póngalo sobre un baño de maría o extiéndalo en una placa para horno y hornéelo a fuego mínimo unos minutos. Si tiene un microondas, colóquelo en un recipiente apropiado añada unas cucharadas de agua, cúbralo con papel film y a media potencia caliéntelo unos minutos, revolviéndolo para que caliente parejo. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Hay muchas formas de cocinar el arroz, paro las mas comunes y sencillas son: 87 La cocina básica A. B. En una olla ponemos 2 veces la cantidad de agua para el arroz a cocinar (2 tazas de agua por 1 de arroz) salamos y llevamos a punto de ebullición, echamos el arroz lavado para eliminar la mayor cantidad de almidón y lo dejamos unos minutos a fuego alto, luego cuando el agua comienza a ser absorbida, bajamos el fuego tapamos la olla dejando cocinar entre 20 y 25 minutos. Ponemos una película de aceite fino en el fondo de la olla y lo calentamos, echamos el arroz y lo sofreímos removiendo hasta que el arroz comienza de blanquear, añadimos el agua hirviendo y salamos, cuando comienza a secar bajamos el fuego y tapamos la olla cocinando hasta que este listo. En cualquiera de las formas, el arroz solo necesita sal, pero si quiere darle un aroma, puede en el primer caso poner una media cebolla y un ají en el agua a hervir, y en la segunda sofría cebolla y ajo picadito unos minutos junto con el arroz. Como el arroz da para todo, se lo demostrare con las siguientes recetas. Entremés de arroz Tortitas Ingredientes: 3 tazas de arroz cocido, 2 huevos, 6 cucharadas de queso rallado, 3 cucharadas de harina, ½ taza de leche tibia, 1 cucharita de sal. ½ cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear o bicarbonato, aceite abundante y bien caliente para freír. Preparación: Desgrane en un bowl el arroz para que quede sueltecito, añada los huevos uno a uno y mezcle bien con una cuchara de madera, añada la leche, la harina, el queso, ponga el azúcar la sala y el polvo de hornear, mezcle todo muy bien hasta obtener una especie de masa compacta pero fluida, Si lo perejil. sesea puede aromatizar con cebolla picadita o Fría por cucharadas en suficiente aceite, al sacar las tortitas pongalas sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite. 88 La cocina básica Si quiere las tortitas dulces, no le ponga queso, cambie a 1 cucharadita de azúcar y media de sal, y al sacarla aun caliente espolvoree con azúcar. Desayuno con arroz Arepas de arroz Ingredientes: 1 taza de arroz cocido remojado en una taza de leche durante 2 horas, 1 huevo, 1 ½ taza de harina, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar, 2 cucharadita de polvo de hornear o bicarbonato, 1 cucharadita de mantequilla derretida, 1 taza de leche tibia. Preparación: Cierna juntas la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Bata el huevo con la mantequilla y la leche. Mezcle el arroz con los ingredientes secos añada la mezcla del huevo, uniendo todo muy bien hasta lograr una mezcla compacta. Vierta por cucharadas sobre la plancha caliente y engrasada, dore por los dos lados. Ábralas unte con mantequilla por dentro y rellene con jamón y queso o algún relleno usual con arepas. Sopas De arroz Ingredientes: Un hueso de res, menudillos de pollo, 100gr de jamón picado menudo, 1 taza de arroz, 1 cucharadita de mantequilla, 1 zanahoria mediana, 1 rama de ajo porro, 2 dientes de ajo grandes, 1 rama de perejil, 1 rama de celeri o apio España, 2 litros de agua o caldo-fondo de ave o de carne, 1 cebolla mediana, sal y pimienta la gusto, queso rallado y cilantro picado fino Preparación: En una olla grande ponemos el agua fresca o el caldo frió y metemos el hueso y los menudos de pollo, añadimos una mirepoix preparada con la zanahoria, el celeri, la cebolla, el ajo porro, añadimos el ajo machacado y la rama de perejil y ponemos a cocer todo a fuego lento. Una vez todo cocido se cuela y se exprimen los sólidos, volvemos a 89 La cocina básica poner en la olla, salpimentamos y agregamos los menudillos de pollo ya cocinados bien picados, el jamón y el arroz y se cocina a fuego lento hasta que el arroz este listo y el grano se reviente, rectificamos la sal. Servimos bien caliente, acompañados con crotones de pan tostado o frito en mantequilla, espolvoreado con queso y cilantro picado finamente. Ensaladas De arroz Ingredientes: Aliño: E rebanadas de jengibre fresco finas, 1 diente de ajo machacado, 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco, 4 cucharadas de aceite. Ensalada: 3 tazas de arroz cocido, 1 rama de hinojo picada, 1 lata pequeña de maíz en grano, 200gr de vainitas cocidas, 2 cebollas medianas cortadas en rebanadas finas, 1 lechuga pequeña, cilantro fresco picado, 2 cucharadas de almendras fileteadas tostadas (opcional). Preparación: Primero prepare el aliño y déjelo reposar. Lave el arroz y déjelo escurrir en un colador durante 5 minutos, sacudiéndolo para que quede seco. Mezcle el hinojo, el maíz escurrido de su agua, loa vainitas cocidas y picadas en tres, las almendras tostadas frías, la cebolla en rebanadas, espolvoree todo con el cilantro y mezcle muy bien para integrar todos los ingredientes. Una al arroz mezclando y sale si es necesario. Coloque en una fuente sobre un lecho de lechugas limpias y secas y rocié todo con el aliño. Coma al momento. Plato principal Arroz con pollo Ingredientes: ½ taza de aceite onotado, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo machacados, 2 tomates medianos concassé, 1 pollo de 2 kilos cortado en presas, 2 cebollas medianas picaditas, 2 ajíes dulces sin venas ni semillas picados menudos, 1 cucharadita de pimentón molido, q pimentón pintón picado 90 La cocina básica menudo, 1 ½ taza de caldo o fondo de ave, 3 tazas de arroz, 1 lata pequeña de guisantes verdes, sal, comino, pimienta, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1 ¼ tazas de agua, ½ taza de vino blanco. Preparación: Preparamos el aceite onotado: para 1 taza de aceite usamos 1 ½ cucharadas de semillas de onoto. Ponemos los ingredientes en un caldero y dejamos cocinar a fuego lento sin que hierva, 5 minutos, removiendo. Se apaga al comenzar a burbujear, se cuela por un colador de alambre. En una olla grande con la mitad del aceite onotado doramos las presas de pollo previamente untadas con sal, pimienta y comino, junto con la hoja de laurel. Retiramos las presas y sofreímos la cebolla y el pimentón durante 5 minutos, añadimos los ajos salteando brevemente, añadimos los tomates triturados, el vino, la cucharadita de pimentón, removemos bien, volvemos a poner el pollo, rociamos con la soja y vertemos el agua y el caldo, tapamos dejando que hierva. Bajamos el fuego y dejamos cocinar 10 minutos, agregamos el arroz, el resto de aceite y revolvemos muy bien. Al comenzar a hervir de nuevo y secar, tapamos ponemos el fuego al mínimo y cocinamos entre 25 y 30 minutos hasta que el arroz ablande, añadimos los guisantes escurridos y cocinamos tres minutos mas, sacamos la hoja de laurel, removemos lentamente con un tenedor apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir. Arroz como adorno de un plato principal Ingredientes: 2 tazas de arroz, 1 lata de guisantes, una cucharada de aceite onotado, 2 cucharadas de mantequilla, agua y sal. Preparación: En una olla amplia ponemos el aceite onotado y la mantequilla y sofreímos muy bien el arroz, impregnándolo del color del onoto, añadimos 4 tazas de agua hirviendo y sal al gusto, cocinamos a fuego vivo, cuando comience a secar bajamos el fuego y tapamos, cocinándolo 25 minutos o hasta que el arroz este listo, unos minutos antes de terminar la cocción, añadimos los guisantes escurridos revolviendo con el tenedor. Dejamos reposar antes de servir como acompañante o garnitura de carnes o guisos. 91 La cocina básica Postre Arroz con leche que me quiero casar Ingredientes: 1 taza de arroz, 200 gramos de azúcar, 1 litro de leche, 1 rama de canela, 1 cucharada de canela molida, cáscara de limón. Preparación: Cocer el arroz normalmente en agua sin sal, dejándolo al dente, colarlo y pasarlo por agua fría del chorro, y cuando este bien escurrido póngalo en una olla limpia. Hierva la leche con la rama de canela y la cáscara de limón, cuando este hirviendo viértala sobre al arroz y cocine a fuego moderado unos 20 minutos, a mitad del proceso, añada el azúcar y remueva suavemente y con frecuencia para que no se pegue. Pasados los veinte minutos vuélquelo sobre una fuente y déjelo enfriar. Varié la receta original poniendo después de hecho y en la fuente cuando halla enfriado: 2 cucharadas fresas cortadas en cuatro, o pasas negras, o frutas confitadas, o frutos secos triturados. Utilice su imaginación para hacer de este postre un regalo para su familia o sus amigos. Consejos sobre el arroz Para que el arroz blanco salga suelto, agregue al agua de cocción unas gotas de limón o vinagre blanco por cada litro de agua. Para endulzar el arroz con leche, el azúcar debe añadirse después de cocido el arroz porque si no es así no ablanda. - 92 La cocina básica Las deliciosas pastas – décima parte Cocinar una buena pasta tiene sus secretos, la pasta es deliciosa, se adapta a cualquier salsa o ingrediente, puede servir como un plato principal o como una entrada en ensaladas, también como acompañante de un plato principal t hasta como un postre. En el mercado existen gran variedad de marcas unas mejores que otras, pero debe probar usted hasta encontrar aquella que lo satisfaga a plenitud. La pasta se divide en pasta corta y larga. Es el producto que obtenemos de la harina de trigo procesada aunque podemos hacer pasta con cualquier cereal hecho harina. Su origen viene de la china milenaria, pero llego de la mano de Marco Polo a Italia para allí convertirse en hija adoptiva, que la tecnifico y la propago por todo el mundo, y es en este país donde se prepara en unas seis mil formas distintas. En Venezuela llego con las inmigración Italiana, y según estadísticas es el país de Latinoamérica donde se consume mas pasta. Las pastas se clasifican: Según el tipo de trigo para su elaboración en: durun o blando. Según el proceso para elaborarla: industrial o casera. Según el tipo de harina: integral o refinada. Puede ser simple con una sola clase de harina o compuesta con harina y otro ingrediente como espinacas o tomates. Las pastas largas que encontramos comúnmente en el mercado pueden ser: espaguetis (mediano, grueso o fino tipo Vermicelli), linguini que es una cinta fina, fettuccini cintas más gruesas, tagliatelli que es similar al fettuccini, bucatini que parecen un palillo muy delgado y son huecos en el centro. 93 La cocina básica Entre las pastas cortas encontramos: penne o plumita como se le conoce popularmente , es hueca y tiene forma oblicua, rigatini son macarrones grandes con estrías en su exterior y huecos en el centro, conchiglie o caracolitos, muy adecuada para salsas espesas que se acumulan deliciosamente en su interior acaracolado, fussilli o tornillitas en forma de espirales, macarrones, farfales o maripositas, risoni o pepitas de melón, especiales para sopa, lasaña que es el ingrediente principal de un buen pasticho También están las pastas mas elaborados o rellenas con diferentes ingredientes como los ravioles, los tortellinis y los tortellones. Para cocinar bien la pasta debemos seguir ciertas reglas básicas y muy sencillas: 1. 100 gr. de pasta cruda significan la ración de una persona, esta doblara su volumen una vez cocida, hay quien dice que podemos subir esta ración hasta 120gr., todo depende de el comensal y su hambre, pero la base es esa, a partir de allí podemos calcular, por ejemplo medio kilo pasta en crudo significa un kilo cocida. Por cada 100gr se necesita un litro de agua para su cocción Coloque la sal al agua desde el principio. Eche la pasta cuando el agua este hirviendo a borbotones, ponga la cantidad en el centro de la olla dentro del agua y dándole una ligera vuelta suéltela para que se abra en abanico, poco a poco se ira metiendo sola en el agua, empujela con un tenedor he introdúzcala toda. Remueva al echar la pasta con un tenedor para evitar que se pegue. Puede ponerle un chorrito de aceite al agua. Suba el fuego a lo máximo para que el agua hierva lo antes posible una vez puesta la pasta. Vigile el tiempo de cocción, generalmente los empaque especifican cuanto tiempo se necesita de cocción por ración. Básicamente en pasta seca son unos 12 minutos, más o menos. Lo mas recomendable es que la pasta quede “al dente”, pero priva el gusto de cada cual, aunque si la pasta esta muy blanda cambia su sabor y pierde calidad, además cuando esta blanda pero al dente facilita la digestión. Recuerde que si piensa saltear la pasta debe estar al dente pues se cocina 2 veces (doble cocción). 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 94 La cocina básica 9. 10. 11. No lave la pasta, escúrrala, dejándola húmeda, póngala en una fuente y mézclela con una cucharada de mantequilla para que quede suelta. Un principio básico es que la pasta no puede esperar por la salsa, así que tenga lista la salsa o prepárela antes de preparar la pasta. El queso debe añadirse cuando la pasta ya ha absorbido completamente la salsa. Pero también hay que destacar que las salsas a bese de pescado y frutos del mar no llevan queso. Pero como siempre en todos estos consejos es más importante el gusto de quien se la va a comer. Si se mete en la empresa de realizar la pasta en casa, tiene tiempo y quiere experimentar, la formula básica es de 100gr de harina X 1 huevo X 1-4 cucharadita de sal y si esta muy seca una cucharada de agua tibia por porción. Prepare una masa común, amasándola muy bien, si no tiene maquina para estirar la pasta hágalo a mano, es mas complicado pero al saborear la pasta ya hecha se sentirá muy bien por la labor cumplida. Después de hacer la masa, cuando la sienta suave y sedosa (puede agregar harina si la siente pegajosa) la deja descansar cubierta en papel plástico durante ½ hora pero no en la nevera. Estírela en forma rectangular con un rodillo, lo mas delgada que pueda, déjela que descuelgue por el borde de la mesada y trabájela rápido antes de que se seque mucho, cuando la tenga bien estirada, córtela en forma rectangular y empolvoréela con harina, cúbrala con un paño seco y déjela secar un poco como 15 minutos, voltéela, espolvoreando con harina cúbrala y déjela secar 15 minutos por el otro lado. Dóblela a lo largo de un lado hacia el centro, como si estuviera haciendo un abanico de papel, al llegar al centro, doble el otro lado igual hasta lograr un rollo largo. Córtela con un cuchillo bien afilado y tan fina como lo desee, estire las tiras sobre la mesada o guinduelas en un palo entre dos sillas para que seque un poco y estiren mas por el peso de la misma masa. Cocínelas según las reglas básicas, las pasta fresca, siempre necesitan menos tiempo que la seca, al estar lista flotara en la superficie del agua, sáquela, escúrrala y proceda igual que con la pasta industrial. 95 La cocina básica Si la va a guardar, hágalo en bolsas de celofán paro antes deje que se sequen muy bien, probablemente de un día para otro. Algunas recetas con pastas Espaguetis con tocineta y albahaca Ingredientes: Espaguetis c/n, 250 gramos de tocineta ahumada, 1 taza de hojas de albahaca fresca, ½ taza de mantequilla, 4 dientes de ajo, 1 cebolla. 1 taza de queso parmesano rallado, 2 cucharaditas de aceite, sal. Preparación: Licúe la cebolla, el ajo y la albahaca. Fría la tocineta picada en cuadritos en la mantequilla hasta dorar, sáquela y reserve. Sofría el licuado unos minutos, agregue la tocineta cocine unos minutos mas mezclando para integrar todo. Cocine los espaguetis con el aceite y la sal. Al estar listos los escurrimos pero los dejamos húmedos e incorporamos a la preparación, espolvoreamos con la mitad del queso parmesano y salteamos hasta integrar todo. Volcamos en una fuente para horno, espolvoreamos con el resto del queso por encima y gratinamos unos minutos en un horno a temperatura alta. Al cocer la pasta déjela al dente, pues tendrá triple cocción, al cocer, al saltear y al hornear, encontrando así el punto exacto. Espaguetis con maíz Ingredientes: Espaguetis c/n, una lata de maíz en crema, una bechamel (preparada con 2 cucharadas e mantequilla, 2 cucharadas de harina y una ½ taza de leche y aromatizada con ½ cebolla pequeña picada brounoise, sal, 1 pizca de pimienta y nuez moscada) 100gr. de queso parmesano o pecorino rallado. Preparación: Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebolla, añada la harina y dore un poquito, vierta la leche hirviendo y mezcle con una cuchara de madera hasta lograr 96 La cocina básica un bechamel muy suave, agregue la sal y las especias, añada la lata de crema de maíz y cocine unos minutos. Prepare la pasta escúrrala y báñela con la salsa salteando para que integre o mezcle con una cuchara de madera muy suavemente. Espolvoree con el queso y gratine nos minutos al horno. Ensalada de fussillis o tornillitas Ingredientes: 500 gramos concassé, 1 a la mitad, la mitad, 3 de tornillitas cocidos y fríos, 4 tomates taza de aceitunas negras sin huesos y cortadas 1 lata de corazones de alcachofas contados por filetes de anchoas picaditos. Aliño: ½ taza de aceite, ¼ de taza de zumo de limón, ¼ taza de albahaca fresca picada, 2 cucharadas de perejil fresco picado (una todos los ingredientes dentro de un frasco con tapa y agite bien para mezclar) Preparación: En un bowl mezclamos todos los ingredientes y los bañamos con el aliño. Se sirve a temperatura ambiente, como entrada o acompañante. La pasta se adapta a cualquier salsa, ingrediente o preparación como ya lo hemos dicho, encontrara miles de recetas y si las revisa muy bien vera que todas son semejantes, porque unos buenos espaguetis o una buena pasta necesita de una excelente salsa que es en realidad lo que e da sabor al plato. Vermicellis con salsa de queso crema Ingredientes: 500 gramos de espaguetis cocidos, 250 gramos de queso crema, 200 gramos de tocineta ahumada, 100 gramos de pecorino rallado, sal y pimienta al gusto. Preparación: Previamente fría las tocinetas hasta que estén bien tostaditas y crujientes, póngalas sobre un papel absorbente y reserve. Ponga la leche a calentar en una olla grande, y agréguele el queso crema en trocitos, mezclando para derretirlo mantenga la preparación a fuego mínimo y mezcle constantemente hasta que comience a burbujear pero no la 97 La cocina básica deje hervir. En un mortero triture la tocineta hasta pulverizar, y agréguela a la salsa. Prepare los Vermicellis escúrralos pero déjelos húmedos y al dente, viértalos sobre la salsa y saltee a fuego muy bajo. Espolvoree con el queso y sirva. Las especias y las hierbas aromáticas – décima primera parte Espacias son productos de origen vegetal, generalmente están pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras tan exóticas que nunca se consiguen. Durante la edad media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia dentro de la historia del hombre y su evolución. Las especias hoy día han tomado su puesto dentro de la cocina, definiendo los aromas y la sazón, dándoles sabor a los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos ligeramente antes de usarlas o molerlas. Es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco. Ahora nombraremos algunas de ellas para que puedan ser reconocidas y aplicadas correctamente, aprovechando el máximo sus propiedades. La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verde o rosada) proviene del misma planta y ha sido recolectada en diferentes etapas de su maduración, es picante y muy aromática, siendo la negra la mas picante y la verde y rosada las mas perfumadas. Se utiliza ampliamente en la cocina en todo tipo de carnes. Si la compramos molida no tarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que se recomienda comprarla entera y triturarla al momento con un molinillo de pimienta o en un mortero. El coriandro o las semillas de cilantro: Tienen un toque amargo muy leve, algo similar al de las conchas de naranja, es muy aromática y podemos perfumar con ellas platos dulces y salados. Es un ingrediente primordial en la preparación de currys. Se aplastan fácilmente en un mortero. Su aroma es cálido y podemos acentuarlo si antes de triturarlas las tostamos un poco, aromatizan muy bien las lentejas. El comino: Es muy popular dentro de la cocina venezolana, su aroma es difícil de definir, algo cálido y dulce, suavemente aceitoso tiene gran aceptación también en la cocina española que lo utiliza para aromatizar sopas, 98 La cocina básica pescados y garbanzos, en Méjico forma parte de la preparación del chilli. Se emplea con el pollo, la carne de res y algunas salsas. Es fuete de sabor por lo que no se debe exagerar en su uso pues puede opacar el sabor de otras especias. La pimienta guayabita (conocida como pimienta de Jamaica): Es utilizada con plátanos en dulce, ensaladas, postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene una aroma que recuerda varias especias, es redonda y parece una guayaba verde pequeñita (pero es de color negro) y de allí su nombre. El azafrán: El autentico es escandalosamente caro, una cucharada de estigmas suele costar como 8.000 Bolívares en Venezuela. Es el estigma de dolor rojo, de una flor y cada una de ellas tiene tan solo 3 estigmas que deben ser cosechadas a mano, se necesita, 60.000 flores para un kilo de azafrán de allí su precio. Se cultiva en España en la región manchega. Da un color dorado a los platos especialmente al arroz. La caléndula: También conocida como flor de muerto por que es muy utilizada en coronas funerarias. Las hojas son delgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en la punta de las ramas y el botón central es oscuro y los pétalos de color amarillo. Toda la planta despide un olor muy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florece casi todo el año. Tiene propiedades medicinales como que es Antiséptica, antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y emenagogo y la incluyo entre las especias porque con sus pétalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafrán falso, que da un color parecido aunque no es insípido, pero no hay que usar el centro de las flores, al añadir a las comidas basta solo una pizca. La canela: Este es un árbol que llega a medir hasta 12 m de alto. Su tronco es grueso y la corteza de color rojizo que se desprende fácilmente y es lo que usamos como especia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte y dulce es ingrediente de la dulcería criolla y para aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por encima. Puede usarse también en algunos platos salados. Así mismo se utiliza en el vino caliente, los ponches calientes y en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate. Nuez moscada: de aroma agradable tiene en cambio un sabor amargo, le va muy bien a la salsa bechamel y para sazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostería, combina con el chocolate lo que quiere decir que actúa con 99 La cocina básica la misma eficacia en platos dulces y salados. En la India es el ingrediente frecuente del “garam masala” la fragante mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y verduras. Es muy deliciosa en bebidas, incluso en una combinación de cerveza y brandy, es ligeramente narcótica por lo que induce al sueño. Anís dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido también como comino dulce pues sus semillas se parecen. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa del pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde rápidamente su fuerza. Anís estrellado: Se usa mucho en la cocina china como condimento especialmente en los platos con carne de cochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitándose a infusiones digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias puede sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente de la mezcla de 5 especias chinas. Cúrcuma: También conocido como azafrán árabe, es un rizoma, familia del jengibre, originaria de Java, pero ya se ha extendido a otros países tropicales de Asia, de América Central y de las islas del Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes de los curry en polvo hechos con especias oscuras, y la salsa Worcestershire, se usa en platos que tienen como ingredientes las carnes y las verduras. Se consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo dorado a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrán aunque esto no es correcto ya que tiene un sabor áspero y amargo por lo que debe usarse con moderación. Jengibre: Es una especie aromática asociada a la cocina oriental. Es un rizoma que se consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se corta en rodajas para añadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza también en la dulcería y en la repostería. Tiene un olor muy agradable pero pica muchísimo. El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es una mezcla de especias que lleva principalmente pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas de cilantro, cúrcuma y comino. Se origino en la India y fue inventada por los ingleses durante su dominación de este 100 La cocina básica país, para disfrazar algunos fuertes sabores de la comida de india. Va muy bien con carnes y pollo. Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de conseguir o muy caras como el cardamomo, las semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros. Cuando queramos elaborar una mezcla de especias es recomendable comprarlas enteras en la medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, también tostarlas ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en un mortero. Mezclas de especias Curry: 6 ajíes secos, 25 gr. de coriandro, 2 cucharaditas de comino, ½ cucharadita de semillas de mostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada sopera de cúrcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo muy bien en un mortero. Para encurtir: semillas de mostaza, ajíes picantes secos, pimienta blanca, coriandro y jengibre en la misma proporción, mezclados y molidos muy bien. 4 especias para pasteles y embutidos: Pimienta guayabita, clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre. 5 especias chinas (sazón china): anís estrellado, nuez moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien. Garam masala: Cardamomo, canela, clavos de coriandro y comino, todo tostado y molido muy bien. olor, Adobo indio: Sofría en 3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6 cucharaditas de pimienta negra hasta que el cilantro desprenda su aroma, añada 1 tacita de ají picante seco y continué sofriendo hasta que ají se infle. Baje del fuego y reserve. Sofría aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a fuego lento 6 cucharadas de comino entero, 2 cucharaditas de fríjol chino, 2 cucharaditas de garbanzos partidos, 1 cucharadita de orégano seco. Baje del fuego y deje enfriar. Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta obtener un polvo uniforme. Mezcle con una cucharadita de cúrcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca ancha y bien tapada. Utilice para dar sabor y sazón a sus platos. 101 La cocina básica Las hierbas aromáticas Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algún ingrediente en la preparación de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores. Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un “bouquet-garni” exquisito para convertir algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que también es cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores memorables, al menos debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como artífices de la cocina o alquimistas culinarios redescubriendo nuevas y provechosas combinaciones. No es tan difícil tener una huerta en casa, donde podamos cultivar, albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, menta, tomillo, orégano, o cualquier otra, estas plantas nobles se dan muy bien en macetas, en una terraza o en alguna ventana donde disfruten de aire y sol, con un cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento que las necesitemos a la ves que perfumaran nuestra cocina. Si compramos hiervas frescas, podemos secarlas de una manera muy simple, cuando son de hojas pequeñas, podemos atarlas en ramilletes y colgarlas boca abajo cubiertas con una bolsa de liencillo en un lugar seco y aireado, o poniéndolas en una bandeja para horno sobre papel absorbente en horno a fuego muy bajo en un secado prolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojas grandes como la de albahaca. El perejil es muy húmedo, debemos secarlo sobre la rejilla del horno a 200 grados centígrados por 1 minuto y luego bajamos el calor al mínimo y lo dejamos allí hasta que este seco y quebradizo. Si tenemos horno microondas, después de lavar las hierbas y secarlas con un paño limpio las ponemos en un recipiente adecuado sobre toallas de papel absorbente, cubiertas con otra hoja de papel absorbente y las ponemos 2 minutos en la máxima potencia, revisamos y desechamos las que estén muy crujientes y volvemos a hornear 30 segundos. 102 La cocina básica El bouquet-garni: Es un ciudadano francés que nos ofrece en un ramito compuesto el aroma del laurel, el orégano, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus propiedades. El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con hilo de perejil, laurel y tomillo, aunque esta a gusto del cocinero agregar hierbas, o alguna rama de apio España, o un trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo, alguna rama de hinojo. Eso si todo bien atado para poder recuperarlo al terminar la cocción. También podemos hacer una bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos meter todas estas hojas y sacarla al final, manteniéndola siempre limpia y lista, solo para este fin. Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil, cebollin y estragón. La alquimia de estas mezclas puede tener una centenar de usos, como espolvorear sobre huevos escalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilla derretida y un chorrito de limón sobre el pollo asado o la carne a la parrilla es de pronósticos reservados, como se dice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de la exquisitez, o aromatizando una mayonesa (verde) para bañar los camarones y langostinos El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y apio España básicamente. Pero que puede se enriquecido con cualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela, cuando pedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete con estas tres plantas. Hay hierbas características que nos recuerdan lugares o tipos de comidas como la albahaca y el orégano en las comidas italianas, o el perejil en platos españoles, o el cilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzado venezolano. También son acompañantes insustituibles de un ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto como el romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el orégano y el tomate. Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le añaden un sabor delicioso a sopas y guisos. 103 La cocina básica Algunas de las hierbas más comunes Estas son las que se encuentran mas fácilmente en el mercado. Secas en supermercados con marcas registradas y reconocidas o frescas en mercados libres en puestos donde venden vegetales o hierbas. El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la encontramos en el supermercado identificados plenamente y en la mayoría de la veces, con su raíz y todo. Una raíz larga y puntiaguda que muchas veces desechamos, o preferimos si podemos escoger, tomar las hojas que han sido cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que cuando compren cilantro escoger con raíces grandes y gruesas, además de ser esto garantía de lo fresca que esta la mata, estas raíces se ponen a secar y se trituran en un mortero hasta convertirlas en polvo y nos darán en un cucharadita el aroma y el sabor del cilantro. El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave, fresco y agradable aroma de sus hojas se incremente cuando se le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso o plano, y en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar que este ultimo en la comida española. Podemos ponerlo con parquedad picado en la carne para hamburguesas o albóndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toque final en sopas y hervidos, en granos, adobos, mojos, guasacacas, carnes y pescados. Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama culantro, culantron o cilantron, no es tan fino y es mas silvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, pues en culantron es áspero de hojas aserradas y largas, si lo tiene en el jardín, aprovéchelo porque su aroma fuerte queda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos de Venezuela, un manojo al final de una cocción de un hervido de pescado de mar o de río, es un ingrediente inevitable. Pero como es áspero de hojas burdas no sirve para adornar ningún plato, y es por eso que aunque no lo encontramos descrito en ningún libro fino de cocina, es muy usado en Venezuela. La hierbabuena: Familia cercana de la menta, son frágiles, verdes y brillantes. Tiene refrescante, y en Venezuela se utiliza para sopas, cremas, carnes, salsas y hasta postres. sus hojas un sabor aromatizar Hay hasta 104 La cocina básica chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar guisantes, arvejas, papas o en salsas para bañar el cordero. Es deliciosa en jugos de piña, y en una infusión con miel que de paso es bastante digestiva. La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible perfume muy agradable queda muy bien con salsas para bañar pastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando un perfecto matrimonio de 3 junto al orégano, Es la reina de la cocina italiana, como el perejil en la española o el cebollin en la oriental o asiática. Se conocen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usadas son las italianas como la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta, también están las variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que se adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura o morada cultivada principalmente con una finalidad decorativa, y que se usa para infusiones medicinales. En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la primera de aroma mas pronunciado, conseguimos también algunas primas lejanas de hojas menudas y de olor mas suave Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceite de oliva y la ponemos en un frasco de vidrio para usarla por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutro que no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e un frasco, esparciendo sal entre las capas y llenándolo con aceite a gusto. Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el perejil y la pimienta, su sabor aumenta al cocinarla. Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de la cocina, lo que nos ayudara a que no entren las moscas, además de que mantendrá el ambiente perfumado. El perejil: Es mas común el de hojas rizadas y menuditas o de hojas grandes y lisas parecidas a las hojas del cilantro pero mas grandes. Añaden sabor a los alimentos, se usa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es mas aromático, con un sabor mas pronunciado, tiene afinidad con el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un delicioso ajillo con el cual se bañan las carnes, pollos o pescados a la parrilla, y el pan con ajo. Sirve también en caldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil. 105 La cocina básica El apio España o celeri: Algunos autores dicen que el celeri son los tallos t pertenecen al grupo de las hortalizas sirviendo para innumerables platos como ingrediente del mirepoix o hasta crudo en bastoncitos con queso crema como entrada, y que las hojas son el apio España que se usa como condimento y forma parte del Bouquet-garni que se pone en las sopas para darle un toque final. Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro brillante, el tallo es largo y fibroso, acanalado, su sabor es muy característico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas. Con sus semillas se prepara la sal de apio, que solo es una mezcla de una porción de sal por dos porciones de semillas de apio, procesadas en la licuadora. El orégano: De hojas pequeñas tiene un suave aroma que se intensifica cuando esta seco. Junto a la albahacas combina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas, carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunos primos lejanos, el mas conocido es el llamado “orégano orejón” u “oreganon” porque sus hojas son grandes carnosas y aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni, esta ultima variedad es de fácil cultivo, incluso en macetas y aspirando los vapores de una infusión puede descongestionar las vías respiratorias. El romero: Su nombre significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat para estas plantas, compañero ideal de los platos con cerdo y cordero, sus hojas puntiagudas, pequeñas y duras, deben picarse para utilizarlas en platos cocidos. Debe ser usado con moderación porque su sabor es muy fuerte, con el se puede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo o marinada pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de romero también son utilizadas para aromatizar aceites y vinagres, con resultados excelentes pero la maceración debe durar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse. El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta tienen una sabor un poco amargo cuando están frescas que se dulcifica al secarse, que es como comúnmente se encuentra en el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina pues combina con todo. Es un ingrediente indispensable en el bouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la leche que hervimos para la preparación de la bechamel, dándole a esta un sabor especial. También para aromatizar postres con leche como el pudín de arroz, al cual le da un sabor más agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo extendemos sus hojas en un periódico o en papel de estraza, 106 La cocina básica en un lugar oscuro para que mantenga su color y se conserva en frascos de vidrio. El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área mediterránea. De hojas diminutas pero fuetes tiene un aroma calido y floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que se aromatizan con vino. Se puede utilizar con todo pues va muy bien con el pollo y el pescado, como ingrediente de las marinadas, tiene propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni. El cebollin: Es un bulbo pequeño también llamado cebolla en rama o cebolla de verdeo, su olor recuerda a las cebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas, verdes y huecas, es ingrediente principal de las comidas asiáticas, combina muy bien con los huevos usándolos en tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o semi crudo por lo que en las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de verdeo se agrega siempre al último momento. Algunas recetas con hierbas y especias Pollo al jengibre Ingredientes: ½ cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azúcar, cucharadita de jengibre en polvo, 1 pollo grande cortado 8 presas, ¼ de taza de aceite, 1 lata de ensalada frutas, 2 cucharadas de aceite extras, pimienta y sal gusto. Preparación: En una bandeja ponemos la harina, el azúcar, el jengibre y la sal mezclado todo muy bien. Empalizamos bien el pollo en esta mezcla cuidando que cubra toda sus partes y en olla amplia lo sofreímos en el aceite hasta que este bien cocido y dorado. Incorporamos en néctar de la ensalada de frutas y dejamos cocinar tapado a fuego lento 40 minutos, al final de la cocción añadimos las frutas y cocinamos 8 minutos mas. Se sirve el pollo bañado con la salsa. 1 en de al 107 La cocina básica Salsa pesto de cilantro Ingredientes: 1 ajo picado, 1 cucharada de nueces tostadas, 30gr. de cilantro fresco, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza de aceite de oliva, 30 gr. de queso parmesano o pecorino rallado, 1 pizca de pimienta. Preparación: Procesamos en la licuadora el ajo, las nueces, el cilantro y la sal. Añadimos el aceite en hilo, agregamos el queso y la pimienta. Dejamos reposar tapado en la nevera durante 1 hora. Pollo con salsa de ajo Ingredientes: 750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo machacados, 4 cebollines picados menudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de pollo, ¼ de taza de vino tinto, ¼ de taza de perejil fresco picado, 1 cucharadita de hojas de tomillo picado, 0 ½ de tomillo seco. Preparación: Corte el pollo en juliana, y sofríalo en el aceite hasta dorarlo uniformemente t este tierno. Añada el ajo y el cebollin y cocine hasta que estén blandos, agregue la harina espolvoreándola por toda la superficie y mezclando bien hasta ligar la salsa, retire del fuego e incorpore el vino y el caldo poco a poco mientras remueve constantemente. Póngalo de nuevo en el fuego bajo, destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa espese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Deje unos minutos y sirva acompañado de vegetales cocidos o a su gusto. Steak pimienta Este es un plato de origen norteamericano. Ingredientes: 4 bistés de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de pimienta negra en granos, 2 cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de 108 La cocina básica maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto. Preparación: Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la mezcla con la mostaza y la salsa inglesa. Rebozamos s la carne con esta mezcla cubriéndola por ambos lados, tapamos y dejamos macerar 30 minutos en la nevera. Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el la carne por ambos lados, retirándola y manteniéndola caliente. Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos el sartén, es decir, diluimos el fondo de cocción o pegadito que ha quedado en la sartén con este líquido, haciendo una salsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos. Servimos la carne bañada con esta salsa, acompañada con vegetales, papas fritas o en puré. Salsa de menta Ingredientes: 3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 2 cucharadas de agua hirviendo, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azúcar, sal al gusto. Preparación: Ponemos la menta en un bowl y le agregamos el agua hirviendo para humedecerla, dejamos enfría y agregamos el vinagre y el azúcar, salamos al gusto y dejamos reposar una hora antes de usarla para que el sabor se profundice. Bañamos cordero, cochino o carnes frías. Podemos hacer lo mismo con la hierbabuena. Salsa de albahaca Ingredientes: ½ taza de albahaca picada menuda, 1 yogur natural. Preparación: Ponemos la menta en un bowl la albahaca y le agregamos el yogur. Mezclamos enérgicamente los ingredientes y dejamos reposar. Sirve para bañar albóndigas o hamburguesas 109 La cocina básica Salsa de eneldo y alcaparras Ingredientes: 2 cucharaditas de aceite de oliva o aceite fino, 1 cebolla pequeña picada menuda, ½ cucharada de alcaparras picaditas, 2 cucharadas de pasta de tomate diluidas en 2 tazas de agua, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharitas de maicena, 1 cucharadita de agua, ½ cucharada de eneldo fresco picado. Preparación: Rehogamos la cebolla en el aceite durante 5 minutos, añadimos las alcaparras, el tomate y el azúcar, dejamos hervir 10 minutos a fuego bajo y destapado. Disolvemos la maicena en el agua y la incorporamos mezclado con una cuchara de madera, cocinemos hasta que la salsa hierva y espese ligeramente, incorporamos el eneldo y apagamos, dejamos reposar y bañamos los filetes de pescado, pollo o carne. 110 La cocina básica La importancia de la papa– décima segunda parte La papa fue un regalo de América para el mundo, fue introducida por los españoles en Europa, aunque en un principio fue desestimada como alimento por ver estos que era comida por los aborígenes americanos, la consideraron un tubérculo insulso y el mas insípido de la tierra. La papa fue llevada desde América por los colonos que regresaban a su pueblos españoles, quienes las vendían por precios irrisorios, debido a su poquísima aceptación. Entre los años de 1571-74, grandes sequías asolaron a Europa y especialmente a España, el hambre y la desesperación obligaron a una comunidad de frailes del Hospital de Sevilla, que pasaban por una difícil situación económica a plantarla, pues vieron en la papa una esperanza para poder alimentar a los indigentes hospitalizados, convirtiéndose de este modo en un excelente alimento para los pobres, lo que a su vez la hizo repudiada por parte de las personas refinadas, los cocineros de palacios y todo aquel que se preciase de ser un buen groumet. Los frailes del hospital sevillano al obtener tan maravillosos resultados se propusieron a plantarla por los alrededores de Sevilla y de allí se extendió a toda Europa y Portugal, siendo sus principales consumidores los pobres y la soldadesca. Pero a pesar de comenzar a ser apreciada en estos dos países, su propagación al resto de Europa fue algo difícil. Ya que por su aspecto y reproducción se le consideraba un alimento de Satanás, con propiedades diabólicas, a la gente le parecía deforme por o que la ignorancia de la superstición popular de aquellos años la hizo responsable de la lepra, la sífilis y otras enfermedades contagiosas y vergonzosas. Tanto así, que en Rusia los campesinos se morían de hambre en las calles de las aldeas y lo preferían antes de cultivar la papa y comerla. A tal punto llego el rechazo por la papa que se le consideraba inmoral y anticristiana que hasta fue sometida a un juicio publico y condenada al exterminio por medio de la hoguera. En 1565 fue introducida en Irlanda pero no fue sino hasta años después cuando fue tomada por los campesinos irlandeses para saciar su hambre, al encallar en las costas de esta isla los barco de las “Armadas Invencibles” que traían papa desde la América 111 La cocina básica Irlanda la incorporo a su dieta y a su economía, con tal ahínco que su cultivo casi sustituyo los campos sembrados de centeno y trigo, convirtiéndose la papa en el alimento exclusivo de los irlandeses, a tal punto que cuando en 1846 la cosecha fue totalmente destruida por los parásitos, murieron cerca de 600.000 personas de hambre y se produjo la mayor emigración de irlandeses a los Estados Unidos de Note América, lo que nos vine a decir que gracias a la papa, este país contó con importantes descendiente de irlandeses que ocuparon altos cargos dentro de la vida publica y política de esa nación. Para el censo realizado en USA en 1990, el grupo más grande, alrededor de unos 58 millones de estadounidenses, es en parte o únicamente de ascendencia inglesa; a continuación aparecen los descendientes de irlandeses con 38,7 millones. Y es curioso decir que esto se debió a la papa. De esta forma fue la papa ganando terreno por toda Europa, llegando a Italia, Prusia, Francia y otros países, hasta convertirse en ciudadana del mundo. Esta humilde y vilipendiada inmigrante americana en Tierras europeas, llego desde la mesa del indigente a las cortes de las testas coronadas de ese continente. La papa es tan versátil que combina con todo y se comen hasta solas, al crecer bajo tierra aprovechan mejor que cualquier cereal los nutrientes del terreno, son fáciles de cultivar, baratas, simples de cocinar y satisfacen el hambre, pues llenan mucho. Como comprar una papa, como almacenarla y como cocinarla 1. Encójalas medianas y ligeramente traslucidas bajo la cubierta de barro levemente húmeda, raspéela un poquito con la uña, si la piel se desprende con facilidad quiere decir que la papa esta tierna, que es fresca y fácil de pelar. No compre grandes cantidades si no las va a usas con prontitud, porque con el tiempo van perdiendo propiedades y sabor, por lo que es recomendable comprar poca cantidad y guardarlas en un lugar seco y oscuro. Las papas mas viejas las reconocemos cuando están un poco secas, se deben elegir libres de brotes y sin manchas verdes que aparecen cuando ha sido muy expuesta a la luz. Deséchelas si están verdes, esto significa que tienen alcaloides que pueden ser venenosos. Evite las que tienen manchas escamosas o de putrefacción porque aunque solo se vean 2. 3. 4. 5. 112 La cocina básica 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. superficialmente, lo mas seguro es que la papa este dañada en su interior. Si están lavadas en el supermercado, compre las que no vienen embolsadas en plástico, porque aunque parecen húmedas y frescas, la condensación de la humedad hacen que tengan un sabor desagradable a moho. Cuando las corte para alguna preparación, sumérjalas en agua fría, pues se oscurecen y oxidan con el aire, y manténgalas allí hasta el momento de incorporarlas a la preparación. para hervir elija papas tiernas, preferiblemente pequeñas y lávelas bien antes de ponerlas en el agua ya hirviendo a borbotones y con un puñado de sal. Hervidas son muy absorbentes y acompañan muy bien los platos con mucha salsa. En algunos países agregas papas hervidas a los guisos o estofados 25 minutos antes de terminarla cocción para que absorban las grasas y hagan abundante el plato sin cambiar ni la textura ni el sabor del guiso. para saltar la papa vieja de carne amarilla es la ideal. Antes de freírla, las pela, las corta y las hierve en agua salada unos 5 minutos, para eliminar algo del almidón y lograr unas papas crujientes. En suiza hay un plato nacional llamado Rösti que consiste en hervir las papas y escurrirlas, ponerlas el frió (las entierran en la nieve) durante toda la noche, al día siguiente la rallas con la parte gruesa de un rallo y las fríen en mantequilla formando una especie de crepe. Elija papas firmes y secas para freír, si no las blanquea cortadas ya en bastoncitos, remodelas al menos una hora para eliminar el almidón, séquelas muy bien y frialas. Elija papas grandes y viejas para asas (las papas vieja se reconoce porque son mas grandes, ya ha madurado en la tierra, son secas y han alcanzado su tamaño) Se asan mejor si previamente bien lavadas las hierve 5 minutos en agua bien salada, las escurre y las pone dentro de una olla al seco a fuego muy bajo unos minutos para secarlas bien y luego las asa. Para un buen puré son mejore las viejas secas y harinosas. Las papas blancas, secas y alargadas son ideales para hornear, también se hacen bien con las papas rojas. Pele las papas con pela-papas, es mas fácil y pierde menos pulpa, las vitaminas están en la conchas y en la superficie inmediatamente 113 La cocina básica 16. posterior a esta. Preferiblemente cocínelas lavadas y sin pelar, y si lo quiere puede comerlas con concha. Cuando valla a hacer papas hervidas, y peladas, agregue un chorrito de leche al agua para mejorar el sabor y mantener el color blanco y brillante. Algunas recetas con papas Papas a la importancia Ingredientes: 4 papas grandes, 2 huevos, 100gr. de jamón, 50gr. de harina para rebozar, sal al gusto, aceite para freír. Salsa: 1 cebolla picada fina, 1 cucharadita de harina, 2 tazas de caldo de pollo, 1 cucharadita de perejil picadito. Preparación: Sancoche las papas con piel, enteras, dejándolas al dente o apenas duras, déjelas enfriar, pélelas y córtelas en rodajas de un dedo de grosor, rebócelas pasadolas por huevo batido y harina, fríalas en abundante aceite caliente, escúrralas sobre un papel absorbente. Prepare la salsa sofriendo en una sartén la cebolla y el jamón picado en cuadritos, cuando estén listos añada la harina y tuéstela un poquito, agregue el perejil he incorpore el caldo removiendo para evitar grumos, deje reducir un poco. Añada las papas y cocine unos minutos antes de servir bien caliente. Puré de papas al gratin Ingredientes: 1 kilo de papas, ¼ de litro de leche hirviendo, una panela de mantequilla, 2 huevos separadas la yemas y las claras, 100gr. de queso blanco rallado, sal. Preparación: Pelamos las papas y las corlamos en cuartos y las cocinamos en agua hirviendo con sal y un chorrito de leche. Ya cocinadas las volvemos puré con un pasapurés o con un tenedor estando aun calientes. Añadimos ¾ de la mantequilla, mezclamos bien, 2 cucharadas de queso y la leche bien caliente, agregamos las yemas ligeramente batidas y unimos, luego al final las claras a punto de nieve y unimos con movimientos envolventes. El resto de a 114 La cocina básica mantequilla la derretimos y untamos una fuente para horno, vertemos la preparación y espolvoreamos con el resto del queso. Horneamos hasta gratinar en horno previamente caliente, mas o menos ½ hora o cuando veamos dorado por arriba. Cuadrados sorpresa Haga un puré bien fino y que quede seco, agréguele harina en cantidad necesaria hasta lograr una, masa firme y compacta. Extienda la masa en u rectángulo grande con un rodillo, corte cuadrados de masa y en cada uno ponga trozos de queso blanco suave, cortado como bastoncitos y cúbralos con la masa de papa compactando como un albóndiga cuadrada, pase cada cuadrado de papa relleno, por huevo batido y una mezcla de pan rallado y maní triturado. Fría en abundante aceite caliente u hornee si lo quiere sobre una placa hasta dorar. Crema de papas Ingredientes: 3 papas medianas peladas y picadas en rodajas, 5 cucharadas de mantequilla, la parte blanca de 1 ajo porro grande picado en ruedas finas, 5 tazas de caldo de carne o fondo, 1 cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta negra molida. Preparación: En un olla sofreímos el ajo porro en la mantequilla hasta que este tierno, agregamos las papas y cocinamos 5 minutos, añadimos el caldo y dejamos hervir hasta que la papa ablande. Ponemos todo en la licuadora y con mucho cuidado licuamos todo hasta lograr una crema. Lo llevamos nuevamente a la olla, salpimentamos al gusto y calentamos al fuego lento sin dejar que hierva, al estar ya caliente añadimos una cucharada crema de leche y mezclamos, luego una cucharada de mantequilla por encima y servimos con pan tostado. Papas rellenas con jamón (para 6 personas) Ingredientes: 6 papas grandes y bonitas, 150gr. de jamón picado muy fino, 75gr. de mantequilla, sal y pimienta. 115 La cocina básica Preparación: Lavamos muy bien las papas y las secamos con un paño de cocina, y sin pelarlas las metemos al horno a fuego medio una hora mas o menos para que se asen. Una vez blandas, las sacamos y las dejamos enfriar, las partimos por la mitad, y un pedacito en las putas muy pequeño, que servirá para poderlas parar en una fuente para horno. Con un cucharita las ahuecamos bien dejando apenas la concha, y ponemos en el hueco una cucharadita de mantequillas en el fondo, salpimentamos al gusto. Con la papa que hemos sacado, hacemos un puré, salpimentamos y lo mezclamos con el jamón picado y rellenamos con esta mezcla la papa y la ponemos como cazuelitas en una fuente para horno, le ponemos una cucharadita de mantequilla por encima y horneamos 10 minutos antes de servirlas. Crepes de papas (12 tortillas) Ingredientes: 6 papas grandes peladas, 2 huevos bien batidos, 1 ½ cucharadita de harina, ½ cucharadita de polvo de hornear, ¼ cucharadita de sal, 2 cucharadas de cebolla rallada. Preparación: En un tazón con algo de agua, rallamos las papas, las escurrimos y exprimimos apretándolas con las manos y las colocamos en un bowl. Cernimos juntas la harina, el polvo de hornear y la sal, añadimos a las papas los huevos, luego la harina mezclada y la cebolla rallada. Revolvemos muy bien y freímos por cucharadas en poco aceite pero bien caliente, dorándolas por ambos lados 116 La cocina básica Los productos auxiliares en la cocina: grasas, lácteos, féculas, sales y azucares– décima cuarta parte Las grasas Llamadas lípidos, proporcionan el calor o las calorías, son importantes porque son así como la gasolina o combustible que transforma en energía calórica a los alimentos. No deben ser consumidos en exceso porque pueden perjudicar nuestro hígado además de que nos engordan. Debemos tener cuidado con ellos porque son una parte invisible de la mayoría de los alimentos. Las grasas vegetales son menos dañinas pues a diferencia de la mayoría de las grasas animales no contienen colesterol aunque en su gran parte las grasas que se utilizan en la cocina son de origen animal, las adicionamos o las consumimos en los productos carnicos. Actualmente se consigue en le mercado la manteca vegetal, y esta debería tomar un lugar dentro de la cocina. Si usted esta interesado en reducir el colesterol, trate de utilizar mas grasas de este tipo. Las grasas más comunes en la cocina La mantequilla: Es un producto que se obtiene de la leche, tiene un sabor suave y es de consistencia lisa, firme y cremosa, en algunos países se le llama manteca, es mas cara que la margarina que es de origen vegetal, pero puede ser usada en algún plato especial donde se requiera el toque delicado de su sabor, si no, puede ser sustituida por la margarina que da un resultado semejante en cuanto textura. Hay lugares como en la Isla de Trinidad en donde se prepara una mantequilla de menor calidad y se utiliza para freír o cocinar, y esta plenamente identificada. La mantequilla puede comprarse salada o sin salar utilizándose la segunda preferiblemente para platos dulces, repostería y postres. La mantequilla salada se usa principalmente para saltear, dorar ligeramente o freír, ya que el añadido de la sal permite que se queme a bajas temperaturas, convirtiéndola en un medio de cocción adecuado, la adición de un chorrito de aceite también permite que se queme y puede freír. Como clarificar la mantequilla Se derrite en una sartén la cantidad deseada, y se calienta durante unos momentos a fuego mínimo, sin dejar que se ponga negra. 117 La cocina básica Cuando se separa la nata y llega a la superficie como un velo blanco, sacamos del fuego y la dejamos reposar nos 10 minutos después de los cuales la pasamos a través de una servilleta de papel húmeda con agua caliente y puesta sobre un colador se alambre. La mantequilla clarificada rinde mucho y es muy útil ya que con poca cantidad podemos freír múltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constante la materia usada, es más sabrosa que el aceite comúnmente utilizado y dando gran resultado en los rehogados de verduras en especial de la combinación de cebolla y el ajo, alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170 grados que alcance el aceite de oliva o los 180 del aceite neutro de girasol, sirve como "ligue". Se conserva guardada en la nevera. A esta mantequilla en algunos lugares se le llama geeh. Mantequilla blanca Ingredientes: 115gr de mantequilla sin sal, 3 o 4 escalonias finamente picadas, 3 cucharadas de vinagre blanco, 3 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta blanca molida al gusto. Preparación: En una olla pequeña ponga las escalonias con el vinagre blanco y el vino, lleve a ebullición y deje reducir hasta obtener 1 o 2 cucharadas de liquido. Retire del fuego y deje enfriar. Corte la mantequilla en dados pequeños, del tamaño de una nuez, añadalos a la olla con las escalonias uno a uno, mezclado bien en cada añadidura hasta que la pasta se vuelva cremosa, después de 3 cubos, coloque nuevamente al fuego lento y continué batiendo añadiendo mantequilla hasta ponerla toda. Condimente la salsa al gusto, agregue unas gotas de jugo de limón, mezcle ya sirva caliente. Manténgala caliente al baño de maría, puede colarla al servir si lo desea. La margarina: Es una emulsión de grasas y aceites vegetales con características culinarias similares a las de la mantequilla aunque no su sabor delicado y exquisito, aunque ni es adecuada para freír porque se quema fácilmente y salpica. Es de bajo contenido calórico y no tiene el colesterol de la grasa animal. La manteca de cochino: la comercial es ligera y blanca de sabor limpio y se usa principalmente para freír, especialmente aquellos alimentos que necesitan freírse en abundante grasa o para hornear, pues da un sabor especial y una capa crujiente. 118 La cocina básica Los aceites mas comunes en la cocina A diferencia de las grasas, los aceites son líquidos que se conservan bien a temperatura ambiente, preferiblemente en sitios oscuros, cumplen la misma función que las grasas en cuanto a freír los alimentos, pero pueden ser usados muchas veces siempre y cuando se cuelen para limpiarlos cada vez que se usan y si se cuida que no se quemen o recalienten. Cuando el aceite esta descompuesto se pone mas espeso y oscuro, debe ser desechado pues da un sabor rancio a los alimentos. El aceite debe ser calentado lentamente y los alimentos deben ser sumergidos en el solo cuando este alcanza la temperatura adecuada que es cuando se levanta un humillo tenue y azul. Pero sin dejar que humee fuertemente. Si lo que desea es sellar algún alimento, póngalo en trozos regulares sobre la superficie aceitada. Un buen aceite da para unas cinco frituras sin descomponerse siempre que se cuele y se use adecuadamente. Tipos de aceites mas comunes en el mercado Existe los aceite refinados, extraídos por presión en caliente, y los sin refinar extraídos por presión en frió. Aceite de oliva: Delicado, de sabor fuerte, mas denso que otros aceites, es caro, sirve tanto caliente para freír como frío para aderezar ensaladas. Cuando se usa para saltear o freír verduras este aceite les da una deliciosa suavidad. No es adecuado para frituras prolongadas pues se descompone. Aceite de maíz: apropiado para freír ya que humea a temperaturas muy altas, también sirve frió en aderezos de ensaladas, es suave, rico pero débil de sabor. Puede dorar intensamente loa alimentos, dándoles un color no muy agradable. Aceite de soja: Es muy común, sirve para freír y también para aderezar ensaladas aunque cae un poco pesado, por lo que se recomienda usarlo con moderación en aliños y aderezos. Aceite de girasol: Sirve tanto para freír como para aderezar, aunque no se recomienda mucho su uso en frió. 119 La cocina básica Combinaciones de aceites: En el mercado encontramos mezclas de aceites que llevan de palma, de algodón, de maní, de soja y hasta de coco. Tienen poco sabor y son buenos mas que todo para freír. Son muy comunes en los mercados, y se utilizan generalmente cuando no se busca un aceite en especial muy fino. Como probar la pureza de aceite: Eche dos cucharadas de aceite en un vaso y añadimos unas gotas de agua oxigenada. Aceite de maní: se pondrá gris Aceite de combinación de semillas: Se volverán rosados. Aceite de oliva: Se pondrá verde. Aceite de albahaca y ajo Ingredientes: 1 rama de albahaca fresca, 3 ajos grandes una botella limpia, esterilizada y seca Preparación: Lave y seque la rama de albahaca muy bien, introdúzcala dentro de la botella. Tome los ajos pélelos y atraviéselos con un palillo limpio, formando como una cinta, introdúzcalos en la botella y llene esta de aceite hasta cubrir completamente, tape con un corcho limpio y deje macerar durante una semana antes de usar en un lugar fresco y oscuro. Aderece ensaladas o de u sabor especial mediterráneo a alguna receta. Los productos lácteos Todos los productos lácteos tienen un origen común, la leche, que no solo es una bebida, sino que es un alimento liquido rico en proteínas, vitaminas y minerales aportando la mayoría de los nutrientes que requiere el cuerpo humano. La leche que se vende comercialmente, esta pasteurizada, y algunas también homogeneizadas, esto quiere decir que ha sido pasada por un proceso de calentamiento hasta eliminar los bacilos peligrosos sin alterarla, y que tiene añadida la crema pero en forma pareja formando parte del liquido y no en forma de nata separada en su superficie. La leche cuando es homogeneizada, sirve para hacer helados porque se congela muy bien, pero en salsas necesita 120 La cocina básica mas cocción porque tarde mas en calentarse. Es u dado que debemos tener en cuenta cuando la utilicemos en la cocina. La leche debe calentarse lentamente, a fuego muy bajo preferiblemente. Déjela en al fuego hasta que comience a burbujear por lo bordes y retirela, esto es escaldar la leche y no hervirla. Cuando la tenemos fresca, puede ser completa es decir tiene todas sus grasas, y descremada o baja en grasa, que no tiene la crema, es mas acuosa pues le falta el sólido que le da la grasa natural. También tenemos las leches de larga duración, mientras estén cerradas al vacío. La evaporada, la condensada con azucares añadidas lo que permite su conservación una vez abiertas, y la leche deshidratada o en polvo que viene también completa o descremada, y se usa en la cocina tanto en polvo como reconstruida con agua. La leche da un sabor delicado a la salsa bechamel y sus variantes, en la repostería y en la panadería. Leche frita (6 personas) Ingredientes: ¾ de litro de leche, la cáscara de un limón, 5 cucharadas soperas de azúcar, 25gr. de mantequilla, 2 huevos para rebozar, pan rallado en un plato, aceite, 5 cucharadas de maicena, azúcar para espolvorear. Preparación: En un tazón disuelva la maicena con un poco de leche fría y resérvela. En una olla a fuego medio ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón, el azúcar y la mantequilla, cuando comience a burbujear, agregue la maicena diluida y mezcle constantemente pero suavemente por 7 minutos. Vierta la preparación en una tortera y deje que se enfrié muy bien al menos 2 horas, después de las cuales poneos a calentar el aceite en una sartén y cortamos cuadrados de la masa, que pasamos por los huevos batidos y el pan rallado, freímos hasta dorar, se sacan y se dejan escurrir en un papel absorbente, calientes se espolvorean con azúcar. Otros productos lácteos El yogur: se come como postre y también se utiliza para marinar carnes, en sopas, ensaladas y en la preparación de 121 La cocina básica algún plato especial. En el comercio se consigue natural, dulce, y con añadidos de frutas y cereales. al Este lácteo cuyos orígenes se sitúan en Turquía por los nómadas que transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos de piel de cabra los cuales ponían bajo sus monturas y el calor del desierto junto al contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche, ha ejercido sus saludables poderes durante más de dos mil años. Plinio el viejo, lo llamó “alimento divino y milagroso” compuesto por más de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo. El suero: En la elaboración de quesos la leche se coagula mediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente ácido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dándole una textura suave y tierna a los biscochos y a la bollería. La crema: su densidad varia de acuerdo a la cantidad de grasa que tiene, mientras mas grasa es mas espesa y mas rica. Se utiliza para postres, en la preparación de cremas como la chantilly, suflés, helados y mouses. Cuando se le bate queda ligera y con bastante aire que duplica su volumen, para conseguir una textura optima antes de batirla debe estar fría, también le tazón donde se batirá debe estar frió. Existen muchas marcas comerciales en el mercado. Los quesos: Es un producto de la leche cuajada y sin suero que puede ser fresco o madurado, se comen solos o añadidos a algún plato. Cuando queremos cocinar con quesos es preferible comprar un buen trozo del que deseemos y no utilizar los pedazos sobrantes, secos y mohosos. Existen muchos tipos y si una receta exige queso es preferible usar el exacto pues dará la textura y el sabor definido que se busca. Cuando los compre hágalo en pequeñas cantidades, y pruébelos todos hasta conseguir el queso que sea de su agrado. Entre los quesos madurados o duros se distinguen el parmesano y el pecorino que son los más utilizados dentro de la cocina. Aunque existen una gran variedad, y merece la pena probarlos. 122 La cocina básica En Venezuela se consumé mucho el queso blanco duro, o madurado, el llanero es de mejor calidad, también esta el queso de año al cual cubren con café y lo dejan madurar, el queso ahumado que se consigue en Mérida de donde es originario, y que se ahumaba desde tiempos de la colonia, colocados sobre ramas encima del fogón de leña donde se cocinaba diariamente. El queso guayanés que es blando parecido al mosarela, con un sabor exquisito, el queso de mano o de telita que comemos con las cachapas, y el queso de búfala en los llanos, entre otros. El queso de rellar se conserva mejor y mas fresco si lo envolvemos en un paño de cocina limpio empapado en una solucion de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay que volver a humedecer el pañp cuando se seque y cambiearlo una vez a la semana. Las féculas y los almidones: La fécula se confunde comúnmente con el almidón, pero son diferentes, la primera se encuentra en la mayoría de los tubérculos, mientras que el almidón esta en los granos y los cereales. El almidón se produce en la planta sobre la tierra como el almidón de maíz, y las féculas están en la planta bajo tierra como la fécula de la papa, la yuca y otros tubérculos. Estos productos se utilizan dentro de la cocina como espesantes. Las sales: Tienen la propiedad de conservar los alimentos a la vez que los condimenta, realaza los sabores, extrae la humedad especialmente de los vegetales, lo que es una ventaja cuando los mismos son amargos como la berenjena. Al cocinar debemos seguir algunos pasos básicos, por ejemplo la carne debe salarse al final, porque de lo contrario saldría la humedad y tardaría en dorarse. Y siempre en preferible salar en poca cantidad y rectificar al final de la cocción, pues los alimentos contienen sal o sodio natural, que se concentra a media que se reduce. La sal común, mas utilizada en la cocina es fácil de espolvorear y da muy buen resultado al hornear, en el mercado se consigue marina y de mina, con añadido de otros minerales, vitaminas y fluor. Hay sales de todo tipo, marina, gris, yodada, granulada, en bloque, gruesa, molida, pero todas tiene un principio común, el de salar y conservar los alimentos. 123 La cocina básica La palabra salario es originada de que la sal se utilizaba como pago, por su valor de conservación en la antigüedad donde no contaban con la maravilla la nevera domestica. El glutamato de sodio, sal china o ajinomoto: Es una sustancia química que despierta el paladar, acentuando otros sabores presentes en los alimentos, no es muy recomendable su utilización en la cocina diaria, pues es una manera ociosa de sazonar y siempre los alimentos tienen un mismo sabor, como sucede en la comida china, que toda sabe igual. Es ingrediente de los cubitos concentrados. Los azucares y endulzantes: El azúcar: Fue introducida en América por Cristóbal Colon, y fue la base para el tráfico de esclavos. Aliado indispensable de la cocina, es un elemento que condimenta y conserva tan importante como la sal. Hay alimentos demasiado amargos o ácidos que no podrían comerse sin azúcar. A la vez que le quita el amargor al cacao, por ejemplo, también puede cortar el ácido de una salsa de tomates. También hay alimentos muy agrios o demasiado simples que deben ser endulzados para despertar el sabor. El azúcar tiene una clasificación: Morenas: como la melaza y la moscabada que son húmedas con un sabor natural mas fuerte. Blancas: como el azúcar glas, blanquilla o refinada, el azúcar para confitar que es fina. Se diluyen rápido y parecen mas dulces en frió que en caliente. La miel: Producidas por las abejas, es un producto natural y como todos los productos con estas características puede variar de una a otra dependiendo de la abeja y de las flores de donde esta tome el néctar. Por lo general tiene un color ambarino dorado y suele ser espesa, con sabor limpio, tendiendo a cristalizarse por las partículas de cera que contiene, así que cuando una miel se endurece puede ser signo de que es pura, pero se licua nuevamente al calentarse. Para hacer un pote de miel las abejas deben visitar 2.000.000 de flores aproximadamente. Los jarabes: pueden ser naturales o elaborados por el hombre, los mas comunes son el de arce y el de maíz, endulzan y aromatizan pero su sabor es muy pronunciado. 124 La cocina básica Postres el punto final (postres venezolanos y bebidas) – décima cuarta parte La repostería es un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la gastronomía, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles, el chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chef no necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo básico, igual pasa con un maestro o chef pastelero, domina técnicas básicas de cocina pero no es su especialidad. El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a la memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión “a la postre” significa dentro de nuestra lengua, al final de todo. Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre que nos hace agua la boca, el éxito esta asegurado. El la antigüedad “la repostería” era el lugar o la alacena en los palacios en donde se guardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar donde la persona que lo cuidaba, “el repostero” preparaba os postres y dulces, tal vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del arte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o un repostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo. En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que saben preparar tanto platos dulces como salados. No se pretende en este capitulo dar una clase magistral de repostería, sino algunos consejos útiles que nos puedan servir a la hora de preparar algún postre casero para alegrar a nuestra familia en un día especial. La verdad es que preparamos algún postre (tortas, dulces, pasteles, helados) siempre para comer en alguna ocasión importante o para compartir un momento agradable con amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry. 125 La cocina básica Existen algunas recetas básicas para preparar postres y muchas veces en la unión de estas recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lo mezclamos al fuego con crema de leche, tenemos una salsa de caramelo para bañar frutas o helados. Si sabemos hacer un almíbar, si sabemos hacer una macedonia de frutas, si sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estas preparaciones, tenemos un postre delicioso que podemos ofrecer a nuestros amigos o familia. Para aclarar un poco les diré que la macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en rodajas, laminas o dados, que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algún jugo natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es el origen de la tizana criolla que encontramos en Mérida. También usamos este término para denominar un corte de hortalizas. Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar el vino que utilizamos para bañar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2 cucharadas de miel y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y deje enfriar 2 horas. Ven que sencillo puede ser preparar un postre, que siendo tan simple era el preferido del gran Alejandro magno, extraordinario conquistador que fue rey de Macedonia, de allí el nombre de este postre. El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto así que cuando asistimos aun banquete o a una comida formal, sabemos todo acerca del menú, con detalles, anfitrión nos habla de los platos que degustaremos y de los ingredientes que los conforman pero siempre guarda “el secreto del postre”. La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y golosinas es infinita, pero toso llevan un ingrediente común, el azúcar, que aunque nos suministra la energía necesaria para el trabajo de nuestros músculos y de los órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero que usada discriminadamente se convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezca inverosímil, el azúcar solo remplazo a la miel en la repostería europea como producto endulzante en la época medieval, no obstante ya en los países exóticos del lejano oriente como China o India se le usaba como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 años. 126 La cocina básica Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer campo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos quinarios de nuestras abuelas. Elevado a la categoría de arte estético, la elaboración de postres deleita la vista, satisface el paladar exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa. Algunos términos importantes y técnicos en la dulcería A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire. Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo. Atropellada: es una conserva dulce o pasta sólida de frutas. Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia. Biscochuelo: Biscocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía pude ser con z o s indiferentemente) Brioche: pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire. Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría. Carlota: Nombre dado a diferentes preparan en un molda del mismo nombre. postres que se Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería. 127 La cocina básica Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas. Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones. Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas colada para darle un acabado aterciopelado y delicado. Crema de leche: Nata consistencia cremosa. o grasa de la leche, y con Delicada: Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta. Dulce de frutas en almíbar: Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas. Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida). Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce. Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde. Frutas abrillantadas: ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja. Fuego alto: Calor a máxima potencia, fuego fuerte. Fuego bajo: Mínima potencia, fuego lento o débil. Fuego moderado: Calor en potencia media. Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante. Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados. 128 La cocina básica Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte. Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este. Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa. Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada. Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear. Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera. Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita. Masa: mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura. Melado: (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia. Melado de papelón: Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe. Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno. Moldes: recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno. 129 La cocina básica Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen. Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar. Panela: Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado. Pasta: (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos: a. Lionesa: Harina floja + huevos + grasa. b. De biscocho: harina floja + huevos con o sin grasa. c. Quebrada: harina floja + grasa en bastante cantidad. d. Brioche: Harina fuerte + levadura + huevos + grasa. e. Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa. f. De freír: harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura. Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños. Pie: Se pronuncia “pai” ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada. Ponque: Es igual al biscocho o la torta básica. 130 La cocina básica Praline: Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina. Prender: Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe. Pozo: Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla. Pudín: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice “budín” especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría. Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla. Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría. Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie. Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear. Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena. Tizana: Bebida refrescante hecha con un macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de ganadita. Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño. Torta bejarana: Es un torta caraqueña de origen colonial que debe su nombre a la familia bejarano, y que se prepara con plátanos fritos en tajadas. Torta: pastel o tarta de repostería. Vol-au-vent: Pastel salado o dulce. de hojaldre, relleno puede ser Zumon: Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga. Hablemos de las harinas Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de algunos cereales o tubérculos. La mas común 131 La cocina básica es la harina de trigo que es el ingrediente básico para la preparación de repostería. El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el hombre, y cuando en una receta se solicita harina se refiere invariablemente a la harina del trigo, y podemos conseguirla en el mercado clasificada de la siguiente manera: Harina de trigo completa o integral: Es la molienda de la totalidad del grano. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien por lo cual no es recomendable comprar y almacenar por largos periodos, es preferible comprar para un mes y guardarla en un lugar fresco. Da un producto después de amasado más denso, por lo que al usarlo en pastelería debemos cernirla para usar la parte fina y hacer una masa a la que se le agregue el salvado una vez lista. Podemos mezclar un 20 por ciento de harina integral y un 80 por ciento de harina común si queremos dar ese toque un poco burdo y naturista. Harinas morenas: Son harinas a las cuales se les quitado un 20 por ciento del salvado. Es más ligera que la integral por lo que en consecuencia da una masa más densa. Es una harina de fuerza de trigo duro. Harina blanca: Es la harina común de fuerza, para todo uso, es una mezcla de trigo duro y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina adecuada para hornear con levaduras dando excelentes panes, masa de hojaldre y buñuelos. Harina leudante: Es la harina común mezclada con levadura seca, pierde fuerza luego de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar la harina para todo uso y preparar una levadura mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de crémor tártaro por cada taza de harina. - - - Como preparar un almíbar El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua, cuando mas espeso se desee mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino. 132 La cocina básica Tiene varios puntos a saber: Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla en el, también llamado napa por los maestros confiteros. Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se quiebran con facilidad. Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es mas grueso y mas resistente. Perla: Al perlitas. hervir el almíbar forma unas - Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fría y se forma una pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y si soplamos a través de ellos se formara una pompa, como las de jabón, alargada. También puede probarlo haciendo un ojal con un alambrito y soplando a través de el. Lamina: También llamado escarchado, forma una bola dura que se parte con un chasquido. Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego porque a partir de allí comienza a quemarse el almíbar. - Como preparar un caramelo Ingredientes: 100gr. De azúcar, 2/3 de taza de agua, ½ taza de agua hirviendo, unas gotas de jugo de limón o vinagre. Preparación: Disuelva el azúcar con los 2/3 de agua, añada las gotas de limón o vinagre y monte al fuego, el caramelo comienza a endurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespume y cuando comience a ponerse dorado, añada poco a poco el agua hirviendo, removiendo con una cuchara de madera. Como preparar una salsa de caramelo Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que este hecho, deje enfriar ligeramente y añada ¼ de taza de crema de leche batida, removiendo constantemente, sobre fuego moderado hasta darle una consistencia y un color deseado. 133 La cocina básica Almíbar de papelón o “Melao” Ingredientes: 500gr. De papelón clavos de olor Preparación: Una todos los ingredientes en un olla grande y montelos a fuego moderado hasta que llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a fuego lento. En Mérida, en especial en la zona del páramo, se hace un melado de papelón como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperatura ambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es “el agua miel o guarapo”, que se toma en las tarde de neblina, o en las mañanas con un chorrito de café, además de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glóbulos rojos. Así dicen los abuelos merideños. Como acaramelar un molde Vierta directamente en el molde 100gr. de azúcar con unas gotas de agua, apenas que la moje, montelo al fuego moderado, cuando el caramelo comienza a dorar, añada 2 cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular para cubrir todas las paredes. Esta listo para verter cualquier preparación. Las cremas Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboración de postres, son muchas y muy variadas, las hay complicadas, otras muy simples, pero hay unas que mas comunes y conocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetas muy sencillas. Es bueno decir que en las cremas como en cualquier receta los ingredientes se puedes triplicar o doblar de acuerdo a la cantidad deseada Crema inglesa Ingredientes: ½ litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azúcar, ½ cucharadita de esencia de vainilla Preparación: Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte, bata la yemas con el azúcar hasta obtener un crema o pasta. Añada poco a poco la leche hirviendo, mezclado en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 134 La cocina básica continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta que espese pero que no hierva. Baje del fuego y bata rápidamente hasta hacerla muy cremosa. Crema pastelera Ingredientes: ½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 5 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, la corteza de un limón. Preparación: Hierva la leche con 3 cucharadas de azúcar y la corteza del limón. En otra olla monte las yemas con el resto del azúcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fría. Una bien los ingrediente, integre una tacita de la leche hirviendo, muy despacio, mezclando para diluir, ya disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente y baje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema (5 minutos aproximadamente), baje del fuego, vierta la crema en un bowl, saque la corteza de limón, descártela y deje enfriar a temperatura ambiente. Crema de repostería Ingredientes: ¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. de harina 40 gr. de azúcar. Preparación: Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la yema y el huevo, el azúcar y la harina, bata enérgicamente hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente la leche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo con varillas vigorosamente hasta lograr una crema lisa y sin grumos. Cocine unos minutos a fuego lento. Crema chantilly Ingredientes: 120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto. Preparación: La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio día, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y el bowl donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la 135 La cocina básica leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor eléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme. Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue. Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación, entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca. Las tortas o biscochos Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir algunas reglas o pasos básicos importantes y sencillos: 1. En la repostería las medidas deben ser exactas si queremos lograr un biscocho con buen sabor, presentación y textura, Debemos conocer muy bien nuestro horno, hay hornos otros a pesar de tener la bien dado por la marca o fue construido. las especificaciones de que son mas potentes que misma graduación, y esto el material con el cual 2. 3. Conocer el tipo de harina que se usara, lea las especificaciones, conozca los ingrediente y aprenda a elegir, no compre la harina por comprarla si lo que quiere es lograr con existo su cometido. Como explicamos antes existen harinas de fuerza, que se usan para masa s fermentadas con levaduras, y harinas flojas que son las que sirven para hacer tortas o biscochos. Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal seria contar con una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces al terminar una torta la encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque la cantidad de harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada para tortas, o cualquier otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de menos. 4. 136 La cocina básica 5. los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o 60gr. Compre los huevos medianos para este tipo de recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que usara sean del mismo tamaño y peso. Saquelos de la nevera al menos una ½ hora antes de usarlos. Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla. Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga una secuencia y añadalos por partes, si empieza agregando harina, termine con harina es decir por ejemplo (harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingrediente que agregue primero sea también el ultimo. Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla sobre un paño de cocina húmedo y doblado para evitar que este se mueve mientras esta batiendo vigorosamente. No desmolde el biscocho antes de que este frió, para que conserve su tamaño y la forma. Al desmoldarlo colóquelo sobre una rejilla para que termine de enfriarse y no se condense la humedad en la base. Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de mantequilla y acérquelo al calor para derretirlo y con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y ponga la harina cubriendo todas las paredes y desechando el exceso. Cuando valla a preparar un biscochos prepare antes la “mise en place” es decir, culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para ser utilizados. Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que pierda textura mientras medimos pesamos o buscamos algo. Así debe ser siempre en la cocina, para preparar cualquier receta. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Receta básica para la preparación de biscochos o tortas Ingredientes: 2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de hornear, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza + 2 cucharadas de mantequilla (una panela) 1 taza de azúcar, 3 huevos enteros, 1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 pizca de sal. 137 La cocina básica Preparación: Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal (3 veces seria lo mejor). Mezcle la leche con la vainilla. Aparte en un bowl, creme la mantequilla con el azúcar, cuando obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno los huevos alternándolos con la harina mezclada y la leche. Bata vigorosamente en cada añadidura, y continué batiendo unos minutos cerciorándose de que la mezcla no tiene grumos. Vierta en un molde engrasado y enharinado, Hornee de 25 a treinta minutos en horno moderado. Es importante que no abra el horno hasta pasado este tiempo, verifique metiendo una palillo si este sale seco la torta ya esta lista. A esta receta básica usted puede añadir o cambiar ingredientes para lograr otros sabores o texturas, aquí algunos ejemplos: - Agregue ¼ taza de cacao amargo en polvo para una torta sencilla de chocolate. - Sustituya la leche por un concentrado de cualquier fruta, naranja, limón, piña etc. para convertirla en una torta diferente. - Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutas secas trituradas (almendras, maní, avellanas), también puede ponerle pasas, pero siempre remójelas en agua con un poquito de vainilla o licor, escúrralas y páselas por maicena o harina fina, sacúdales el exceso, así evitara que se vallan al fondo de la preparación. - Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellas póngale cacao y luego una las porciones suavemente para lograr una torta marmoleada. - También puede sustituir la mantequilla por una taza de aceite neutro, o la leche por un yogur natural o con frutas. Lo mas importante sea creativo. Salsa para una torta borracha Ingredientes: ¼ litro de agua, 125gr. de azúcar, ¼ taza de ron. Preparación: Prepare un almíbar con todos los ingredientes y cocine por 5 minutos, baje del fuego. Con unos palillos abra algunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar, vierta el almíbar caliente. Desmolde al estar frió. 138 La cocina básica Las masas Existen masas básicas en la preparación de postres o en la repostería, también llamadas pastas, son preparaciones cuyos componentes básicos son: harina, grasa (mantequilla o aceite) y azúcar en algunos casos. Pasta para freír Es la pasta que utilizamos para hacer los buñuelos que una vez frito y espolvoreados con azúcar, resultan un delicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlos bañados en almíbar, con algún sabor, o con una salsa de caramelo o chocolate. La realización de esta pasta tiene unas proporciones básicas que debemos respetar. Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina 125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite, 1 huevo, ¼ taza de agua tibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo, 1/3 de taza de leche (podemos sustituir la leche por una cerveza y ½ taza de agua) Preparación: Desleímos la harina trabajándola muy bien con el agua y la leche progresivamente hasta alcanzar la consistencia deseada. Dejamos reposar 5 minutos, añadimos la sal y el azúcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramente batido, mezclado todo uniformemente, si la queremos mas espesa agregamos unas cucharas de harina adicionándolas muy bien. Calentamos la sartén con abundante aceite y cuando este comience a humear, vamos friendo por cucharadas hasta dorar. Sacamos y espolvoreamos con azúcar en polvo o con algún almíbar, o melado de papelón al gusto. Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemos rebozar con ella rodajas de manzana, picadas gruesas y sin cáscara, y las freímos en aceita bien caliente para lograr buñuelos de manzana. Pasta lionesa Ingredientes: 150ge. De harina, ¼ litro de agua, mantequilla, 1 pizca de sal, 4 huevos. Preparación: Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, al llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la 1 cucharada de 139 La cocina básica harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muy rápido. Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando la masa hasta que despegue de las paredes del cazo formando una bola. Deje que se enfrié ligeramente e incorpore uno a uno los huevos, mezclado bien hasta que desaparezca uno antes de poner el otro. Trabaje algunos minutos hasta amalgamar bien. En una placa para horno coloque montoncitos de masa separados y hornee a 190 grados c. por 20 minutos. Al estar listos y doraditos, déjelos enfriar y cortando una tapita rellenelos a su gusto (con alguna crema pastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadas por ejemplo). Pasta para churros Ingredientes: 500gr. de harina, ¼ de litro de leche, aceite, sal y azúcar, ¼ litro de agua. Preparación: Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1 cucharada de aceite, y 1 pizca de sal, al llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la harina, mezclando vigorosamente y muy rápido por espacio de 5 minutos con una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Coloque la mezcla en una manga repostera con boquilla grande y dentada y eche la masa en abundante aceite caliente a través de la boquilla procurando formar un espiral. Dore y voltee para dorar completamente, escurrala sobre un papel absorbente y corte en fracciones y espolvoree con azúcar. Pasta quebrada (Brisee) Es una masa sencilla y rápida, que sirve para hacer tartaletas tanto para recetas saladas como para pies. Ingredientes: 300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), un pellizco de sal, agua helada. Preparación: Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y póngale una pizca de sal. Agregue la mantequilla fría en trocitos y mézclela con un tenedor, sin amasar hasta lograr integrarla toda, y hacer como un arenilla. Añada 3 o 4 cucharadas de agua helada y mezcle suavemente con los dedos hasta lograr una masa trabaje rápidamente hasta que la masa no se pegue de ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de la nevera ½ hora. 140 La cocina básica Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta. Coloque sobre la masa una bolsa de papel o cubra con papel parafinado, y vierta ¼ de kilo de cualquier grano esto es para que al hornear la masa no se levante o abombe. Generalmente si preparamos mucho este tipo de recetas, tenemos unos granos que utilizamos y guardamos solo para esto. Hornee en horno caliente durante 20 minutos, saquéela cuando este dorada pero clara, déjela enfriar y rellene con lo que guste. Variaciones para la pasta brisee: Estas variaciones con agregado de ingredientes extras también nos pueden servir para otro tipo de pastas o masas. Podemos nosotros mismo tomar decisiones y experimentar. La cocina es un laboratorio de experimentación como siempre hemos dicho. - De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina. - De algún fruto seco el polvo: Receta base – 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. - Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún aguardiente, etc. Pasta Sablee Utilizada en la confección de pasteles secos o con confituras y para galletas, también sirve para forrar moldes de tartas. Ingredientes: 250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla, (1 panela + 1 o 2 cucharadas +/-), un pellizco de sal, 125gr.de azúcar Preparación: En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bata añadiendo el azúcar lentamente hasta obtener una mezcla lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una con las manos formando una masa suelta, granulada y gruesa como arena. Añada la mantequilla en el centro y amasa con los dedos hasta lograr una bola gruesa de aspecto homogéneo. Déjela reposas una hora. Extienda con un rodillo, enharinando de vez en cuando la mesa, es una masa quebradiza, no la presione mucho. Recubra el molde para tartaleta o moldecillos individuales o extiéndala y córtela con corta galletas u con una tacita al revés. 141 La cocina básica Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego se rellena. En cuanto a las galletas las ponemos con cuidado sobre una placa y horneamos hasta que doren. Las mermeladas y los dulces de frutas, jaleas y compotas La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas. Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado: 1. Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada. Prepare la “mise en place” es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas todo ya esterilizado. Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta. Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia. Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare. 2. 3. 4. 5. 142 La cocina básica 6. 7. Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela del fuego. Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo). Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes. Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada. hay quien mete una cucharilla esterilaza dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor. Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todos esta en el gusto. 8. 9. 10. 11. Receta básica para mermeladas Ingredientes: 1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón. Preparación: Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición, dejar hervir 10 minutos y probar la consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y déjela reposar unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados. Mermelada de rosas Ingredientes: Loa pétalos de 50 botones de rosas, 225gr de azúcar, 1 cucharadita de esencia de rosas, el jugo de 5 limones. 143 La cocina básica Preparación: Triture los pétalos en un mortero junto con el azúcar y la esencia de rosas o agua de rosas hasta conseguir un mezcla, viértala en un olla y añada el jugo de los limones, deje hervir por 7 minutos hasta que tenga su punto e mermelada. Proceda según las reglas básicas. La jalea Es diferente a la mermelada pues es mas transparente y gelatinosa, como una delicada y generalmente se hace con el agua que resulta de cocinar la fruta cuando por ejemplo queremos hacer una compota. Jalea de manzanas Ingredientes: 1 kilo de manzanas verdes y ácidas, 900gr. de azúcar Preparación: Lave las manzanas córtelas en trozos y póngalas en un recipiente con 1½ litro de agua, lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmente blanda. Cuele el liquido a través de una tela o colador de tela, sin exprimir, déjelo gotear dentro de un cuenco, cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y mida el zumo, viértalo en una cacerola, añada 450gr. de azúcar por cada 6 decilitros de liquido. Lleve a ebullición a fuego lento revolviendo para disolver el azúcar, al comenzar a hervir aumente a fuego fuerte hasta que tenga la consistencia de una jalea. (Cuando se asienta al poner 1 cucharada sobre un plato frió). Esta procedimiento se utiliza igual para cualquier fruta. Compota de frutas Hecha de pulpa de frutas que reservado cuando hacemos una jalea. Compota de manzanas Ingredientes: La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almíbar, una cucharadita de mantequilla para darle brillo Preparación: Se prepara un almíbar con igual cantidad de agua y azúcar, y se cocina hasta que alcance punto de jarabe, agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanas reservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y se han ablandado y 144 La cocina básica cocinamos durante 5 minutos, dejamos enfriar y pasamos por un colador para eliminar grumos o un pasapurés. Para preparar las compotas se usan frutas carnosas como los mangos, manzanas, duraznos, peras y ciruelas. Ya sea la fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas en almíbar con el azúcar directamente y en menor proporción que para jaleas y mermeladas. Postres venezolanos por origen y por naturalización Es importante destacar que la dulcería venezolana nació en los fogones de barro de nuestras abuelas en la colonia, y las recetas que venían de España se fueron fusionando y mejorando con las recetas que traían las distintas razas, blancos, indios, y negros que formaron la idiosincrasia del de nuestro país. Muchas ce nuestras abuelas preparaban “granjería casera” así se llamaba a los dulces, y los vendían a vecinos y amigos, incluso al publico en general, y con esto levantaron hogares honestos. Existen muchas y variadas recetas de la dulcería criolla venezolana, he elegido una representación de cada técnica: almíbar, cremas, biscochos, jaleas, dulces, buñuelos y otros. En los libros que hablan de la gastronomía y las recetas de comida y dulcería de Venezuela siempre especifican las recetas más representativas, como el “Bienmesabe”, o el “Negro en camisa” o la “Torta de pan”. No quise repetirlas aquí, al contrario doy algunas recetas más sencillas y que son más que todo dulces para preparar en casa, al calor del hogar y la familia. El alfeñique El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamérica o del que preparan en Méjico para el día de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como un pirulí. Ingredientes: 1½ kilo de azúcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de aceite, ½ cucharadita de vainilla, azúcar pulverizada. Preparación: Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua como para hacer un almíbar. Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, 145 La cocina básica luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta. Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda, deje enfriar levemente, moje sus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo mas posible, retorciéndolas como en un tirabuzón. Empolvoréelas con azúcar pulverizada y deje que se enfríen. Debe actuar rápido antes que el almíbar solidifique al enfriar. Las bolitas de coco Ingredientes: 125gr. de coco rayado, 3 cucharadas de leche condensada o 1 latita pequeñita. Preparación: Mezcle muy bien la leche condensada con 100 gr. de coco rallado y deje reposar en la nevera por media hora. Saque y forme bolitas pequeñas, rebócelas en el resto de coco rallado, guarde en la nevera antes de servir. Buñuelos de yuca Ingredientes: 1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un color dorado por dentro a los buñuelos) cocida y triturada como un puré, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, aceite para freír. Melado: ½ panela de papelón, 3 clavos de olor, agua Preparación: Primero que todo prepare un melado de papelón. Mezcle muy bien el puré de yuca frió, con los yemas, el azúcar, la sal, y el polvo de hornear, amase hasta obtener una pasta uniforme. Haga unas bolitas o buñuelos y frialos en un caldero con abundante aceite bien caliente, al dorar retirelos del caldero y colóquelos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de aceite, luego páselos a una fuente y báñelos completamente con el melado de papelón. Si lo quiere para variar puede espolvorear con un poquito de queso blanco rallado. El papelón y el queso hacen un matrimonio muy conveniente. De hecho en el páramo de Mérida se toma guarapo de papelón bien caliente al cual se le han añadido pedacitos de queso blanco. 146 La cocina básica También hay un dulce de Tovar (un pueblo merideño), que se hace preparando un almíbar o melado de papelón, al cual se le agregan migas de pan duro, y pedacitos de queso blanco o ahumado, dejando cocinar unos minutos para amalgamar los sabores. Crema de café para tortas Ingredientes: 3 cucharaditas de café instantáneo, 10 cucharadas de leche condensada, ½ copita de un licor dulce, puede ser de café, una panelita de mantequilla. Preparación: Bata la mantequilla hasta que creme, añada la leche condensada y el café disuelto en el licor. Mezcle hasta formar una crema que sirve para rellenar tortas. Dulce de leche cortada Ingredientes: ½ litro de leche, 1 papelón rallado, especias, corteza de 1 limón, agua. Preparación: Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévala rápidamente para qué se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limón y los clavos de olor deje hervir durante unos minutos. Jalea de higos Ingredientes: 1 kilo d higos verdes, 1 kilo de azúcar. Preparación: Cocine los higos previamente pelados hasta que estén suaves, trituremos y colóquelos en un olla con una taza del agua de la cocción, añada el azúcar y cocine a fuego lento, removiendo y desespumando frecuentemente. Al llegar a su punto vierta la preparación sobre un recipiente húmedo y deje que enfrié. Si lo desea y a quedado escarchelos con azúcar. bien firme, corte cuadrados 3 clavos de 147 La cocina básica Maní y ajonjolí garapiñado Ingredientes: 500gr. de maní pelado y tostado, tostado, 500gr. de azúcar, agua Preparación: Prepare un caramelo con el azúcar y el agua, cuando comience a dorar y este en su punto, añada el maní y el ajonjolí, remueva y vierta sobre un molde húmedo preferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros. Mazamorra Ingredientes: 2 tazas de leche, 4 jojotos desgranados y licuados, ½ taza de azúcar, 1 pizca de sal, canela al gusto. Preparación: Licue los granos de jojoto en la leche a velocidad alta, cuele la mezcla, añada la pizca de sal y el azúcar, remueve y monte a fuego lento, removiendo hasta que espese. Vierta la preparación en un molde y espolvoree con canela en polvo. Varié este dulce, añadiendo una taza de coco rallado. Quesillo de ciruelas pasas Ingredientes: 150gr. de ciruelas pasas sin semillas, 8 huevos enteros, 1 lata grande de leche condensada, 1½ taza de leche liquida, ½ kilo de azúcar, ½ de cucharadita de sal, 1 taza de agua. Preparación: Prepare un jarabe con el agua, 2 tazas de azúcar y las ciruelas, cocine hasta lograr ese punto y apague dejando que se enfrié. En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad, añadiendo uno a uno los huevos, la leche condensada. Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle en forma envolvente muy bien hasta integrar. Enmantequille un molde y vierta la preparación, colóquelo sobre otro molde con agua hirviendo y metalo al horno moderado por 40 minutos, o hasta que cuaje y este seco. 250gr. de ajonjolí 148 La cocina básica Tacones mantuanos Mantuanas llamaban los esclavos negros y los indios en la época colonial venezolana, a las españolas, que usaban largas mantas andaluzas para asistir a la misa y a los lugares públicos, el nombre paso a denominar una clase social, la de los españoles y sus familias que vinieron a conquistar la América, especialmente en Venezuela se les decía mantuanos. Esta receta imagino que es una variación de las madrileñas torrijas. Ingredientes: 1 taza de leche, 8 rebanadas de pan duro, 3 huevos, 5 cucharaditas de mantequilla, ½ papelón, 1½ taza de agua, 4 clavos de olor, 1 rama de canela, 2 cucharadas de ron, cáscara de naranja rallada, azúcar, 1 pizca de sal Preparación: Prepare un melado de papelón, con las especias, el agua, y el ron. Bata los huevos con una pizca de sal. Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que estén embebidas, luego páselas por el huevo batido y frialas en la mantequilla. Coloque las rebanadas en una fuente y báñelas con el melado de papelón. Torta de casabe Ingredientes: 3 tortas de casabe, ½ litro de leche, ¼ de kilo de queso blanco rallado, ½ taza de papelón rallado, 4 huevos, 3 cucharadas de harina de maíz precocida. Preparación: Remoje el casabe en la leche hasta que se deshaga. Añada el queso rallado, el papelón, la harina de maíz y los huevos ligeramente batidos. Mezcle todo muy bien con una cuchara de madera, vierta esta preparación en un molde enmantequillado y enharinado y hornee en horno moderado por 40 minutos o 1 hora, hasta que este seco y listo. Si lo desea mas dulce pude añadir ½ taza de azúcar mas. 149 La cocina básica Bebidas Carato de guanábana Ingredientes: ½ kilo de pulpa de guanábana, 3 tazas de agua, 1 taza de azúcar. Preparación: Pele y quite las pepas a la guanábana y reserve ½ taza de pulpa. Ponga el resto en la licuadora, añada el agua y triture muy bien. Cuele por un colador de alambre, apretando fuertemente los sólidos con una cuchara de madera, añada el azúcar y mezcle hasta disolver, vierta en una jarra con bastante hielo agregue la pulpa que reservo mezcle y sirva. Chicha de maíz Ingredientes: La córtela lavada de una piña mediana, 5 granos de pimienta guayabita, 5 clavos de olor, ½ taza de harina de maíz, ½ taza de harina de arroz, 3 tazas de agua. Preparación: Dos días antes, prepare un guarapo de piña, colocando la corteza en una jarra, cubrala con agua y déjela a temperatura ambiente, tapada. Pongas a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y las especias, cocine hasta llevar a ebullición, cuele para eliminar las especias y añada las harinas disueltas en guarapo de piña, baje el fuego y cocine revolviendo hasta que espese, agregue el resto de guarapo y apague. Vierta todo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y deje reposar. Refrigere y sirva. Guarapo de papelón Ingredientes: 500gr. de papelón, ½ taza de jugo de limón, 1 ½ litro de agua. 150 La cocina básica Preparación: Coloque el papelón en una jarra con el agua y el jugo de limón. Deje reposar tapado hasta que el papelón se disuelva completamente. Cuele por un colador de tela, refrigera y sirva con bastante hielo. Licor de ponsigue Ingredientes: 5 posigues, 5 clavos de olor, 1 litro de ron blanco. Preparación: Inserte en cada ponsigue un clavo de olor con cuidado y los coloca en un recipiente de barro o en una botella de vidrio oscuro, cubralos con el ron y tape herméticamente. Metalo en un lugar oscuro, un escaparate o un baúl por un año, sin tocarlo. Transcurrido este tiempo el licor debe estar bastante oscuro, fíltrelo y manténgalo en la botella. Ponche crema Ingredientes: 1 ½ litro de leche, ¾ taza de harina de avena, ½ taza de azúcar, 6 yemas de huevo, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 1 taza de ron, 1 pizca de nuez moscada Preparación: Bata las yemas de con el azúcar y la vainilla. Caliente a fuego lento la leche, cuando hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir, lleve al fuego lento y añada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine hasta que espese, deje enfriar. Licue a alta velocidad, mientras añade el ron, refrigere. 151 La cocina básica Una amiga subestimada: la licuadora – décima quinta parte La Licuadora es uno de los comunes en el hogar, podemos talvez una buena olla de presión, pero licuadoras, pues es tan importante listas de bodas como básico en la hogar, y una nueva cocina. electrodomésticos mas no tener microondas, ni de seguro tenemos una que forma parte de las formación de un nuevo Como cualquier otro aparato domestico, tiene folletos y manuales de uso según la marca que usted prefiera, últimamente ha sido subutilizada, limitándose a licuar, cuando no tenemos tiempo de picar con cuidado verduras para hacer alguna salsa, o se utiliza para batir leche, o hacer de una sopa una crema, o purés de verduras etc. Muchas licuadoras tienen cuchillas capaces de triturar frutas secas, hielo y hasta rallar queso duro. Las hay desde 2 velocidades hasta 8 y mas, pero lo importante es que este aparato es una aliada para el cocinero moderno pues con ella podemos preparar fácilmente desde entremeses y entradas hasta postres, siempre qu3 sepamos utilizarla y sacarle el mayor provecho posible. Para aprovechar las bondades de su seguir algunas técnicas o reglas básicas: 1. licuadora debe 2. 3. 4. 5. 6. Conviene elegir la licuadora mas grande posible, para que tenga una capacidad conveniente, en las licuadora pequeñas, si el vaso de la licuadora se llena mas de la mitad rara vez funciona bien. Al menos debe tener 3 velocidades: alta, media y baja. Compre los accesorios que la marca elegida le ofrece, es siempre conveniente tener juegos de cuchillas que sirvan para mezclar y triturar. Preferiblemente que el vaso sea de vidrio grueso, si no es así, también puede ser de un plástico transparente y resistente, esto permitirá ver lo que esta procesando, si el alimento esta pegado a las paredes del envase, o si esta muy lleno y puede desbordarse. Cuando compre una licuadora elija la mejor, piense en ella como una inversión y no como un gasto. La licuadora lo ayudara a reducir costos y tiempo. Al comprar la licuadora lea completamente el manual que la acompaña, generalmente además de las especificaciones de fabrica, le dan algunos consejos de como utilizarla correctamente y 152 La cocina básica 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. hasta alguna receta simple que le servirá de ejemplo. cuando eche los alimentos en la licuadora, preferiblemente hágalo cuando este apagada, “en velocidad 0”, a menos que la receta lo sugiera, como en la mayonesa que vertemos el aceite en hilo mientras estamos licuando. Por muy fuerte que sean las cuchillas de su licuadora o muy potente su motor, y su velocidad, cuando valla a echar alimentos sólidos procure partirlos en trozos pequeños para no forzar el aparato y evitar que las cuchillas se traben. Cuando es un alimento líquido, procure que este cubra las cuchillas, sobre todo si el liquido lo ponemos sobre un alimento sólido y seco. Evite echar en la licuadora alimentos muy calientes, por lo general estos saltan violentamente y se desbordan. Enfrié ligeramente los vegetales o caldos antes de colocarlos en el vaso, y no llene la licuadora con alimentos caliente mas de la mitad. Cuando licue algo caliente, ponga la tapa y sosténgala cubierta por un paño de cocina doblado, antes de poner en funcionamiento la licuadora, así evitara que la tapa salte por la presión del calor y pueda quemarlo. No procese los alimentos demasiado tiempo. Estos aparatos necesitan segundos para realizar su función, los líquidos necesitan solo ½ minuto, os alimentos blandos 1 minuto, y los duros 2 o 3. es preferibles parar el motor, revisar si esta licuado como lo queremos, reacomodar los alimentos empujándolo hacia las cuchillas, y licuar nuevamente, que sobre licuar los alimentos. Si el alimento sólido necesita mas tiempo de licuado, deje enfriar un poco el motor y vuelva a licuar 2 minutos extras, la licuadora en cualquier caso no debería funcionar mas de 3 minutos continuos. Cuando quiera granizar hielo, agregue una taza de agua fría, esto ayudara a los cuchillas a hacer bien su trabajo, al final siempre puede eliminar el excedente de agua. Evite poner dentro del envase alimentos demasiado duros como pepas, huesos u otros, pueden romper o mellar las cuchillas. Loa alimentos que ponga en la licuadora no deben exceder mas de loa ¾ partes del envase, 153 La cocina básica 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. para evitar que al poner el motor en marcha se desborden. no meta dentro del envase espátulas o cucharas ni cualquier otro utensilio de cocina cuando el motor esta prendido. Apague la licuadora y con una espátula baje los alimentos pegados a las paredes, saque la espátula y prenda nuevamente el motor. Comience a licuar siempre con la velocidad mas baja y aumente a medida que lo necesite. En muchas ocasiones no necesitaremos una alta velocidad para procesar un alimento. No retire el vaso de la licuadora si no ha apagado el motor. Proteja así su aparato. Siempre que la receta no diga lo contrario coloque primero los ingredientes líquidos. Coloque ajustada la tapa antes de encender el motor de su licuadora. Use siempre la licuadora sobre una superficie estable, plana, seca y limpia para evitar que se puede voltear con el movimiento o puede al motor succionar materiales extraños que lo dañarían o algún liquido que pueda producir un accidente eléctrico. Use velocidad baja para: batir leche en polvo, jugos congelados, gelatinas, hacer pudines, picar huevos duros o revolver huevos para tortillas. Encienda un segundo y apague, un leve toquecito y repita si es necesario. Para hacer purés de frutas o vegetales, cremas batidas, mezclas no espesas y salsas utilice la velocidad baja y luego aumente a la media. Utilice la velocidad media o alta para mezclar tortas o biscochos de paquetes, hacer mezclas para panquecas y waffle, para mezclas pesadas, rallar pan o queso, triturar galletas, preparar mayonesa, salsas espesas, mantequilla de maní, ricos refrescos frappe, licuar frutas o vegetales con liquido y para realizar sus cócteles preferidos. Como consejo final se recomienda lavar el vaso y las cuchillas después de cada uso, limpiar la base con un trapo húmedo, poner de vez en cuando unas gotas de aceite o lubricante al motor y a las piezas metálicas. Ahora algunas recetas que le pueden servir de ejemplo de todo lo que usted puede hacer con su licuadora, recuerde que la cocina es un arte, no nos cansamos de repetirlo, es un laboratorio y podemos reinventar recetas, o experimentar con algunas ya clásicas y utilizar cualquier ingrediente. 154 La cocina básica Pastas para untar Estas pastas sirven para preparar entremeses y ofrecer a los invitados o a la familia en una reunión informal, acompañadas con pan tostado , galletas o casabes pequeños. Diablito (jamón endiablado) Da para ¾ de taza de pasta, pueden ingrediente si se quiere mas cantidad Ingredientes: 125gr de jamón cocido de espalda, 1 ají dulce y uno picante bien rojos, 1 taza de cebollas picadas, 3 cucharadas de leche liquida, sal y pimienta al gusto. Preparación: Ponga la leche en el vaso de la licuadora y añada todos los otros ingredientes, coloque la tapa y bata a alta velocidad por 3 minutos, repita el procedimiento si lo considera necesario, hasta lograr una pasta para untar. Si no la desea tan picante, blanquee el ají sumergiéndolo ya sin pepas ni venas unos minutos en agua hirviendo, escurra bien y utilice. Puede hacerla igual con cualquier embutido. Pasta de sardinas y aceitunas Ingredientes: 1 lata de sardinas en aceite, ¼ de taza de aceitunas rellenas o verdes sin hueso, 2 cucharadas de mayonesa y 1 cucharada de salsa de tomate, puede ser picante si es su gusto, pimienta y sal al gusto. Preparación: Coloque la sardina con su aceite en el vaso de la licuadora y añada la mayonesa y la salsa de tomate, coloque la tapa y bata a alta velocidad por 3 minutos, repita el procedimiento si lo considera necesario, hasta lograr una pasta suave para untar. Apague el motor y ayúdese con una espátula para llevar los alimentos desde las paredes hacia el centro donde están las cuchillas, agregue las aceitunas picadas y bata a alta velocidad 3 minutos mas, hasta que todo este integrado, salpimiente si es necesario. Da para una taza. Puede usar atún para variar la receta. doblarse los 155 La cocina básica Pata de pollo y nueces (1 ½ taza) Ingredientes: 1 taza de pollo cocido, deshuesado y cortado menudo, ½ taza de celeri picado en cuadritos, 1 taza de nueces picadas, ½ taza de mayonesa, sal al gusto. Preparación: Coloque en el vaso de la licuadora la mayonesa el celeri y la sal, tape y bata a alta velocidad por 3 minutos, repita el procedimiento si lo considera necesario, hasta que el celeri este picadito, agregue el pollo y las nueces y bata a alta velocidad 3 minutos mas, hasta que todo este integrado, y con consistencia de una pasta, si le queda demasiado gruesa puede diluirla con una cucharada de leche. Salpimiente si es necesario. Puede usar restos de carne cocida y otra clase de frutas secas para variar la receta. Mantequilla de maní Ingredientes: 1 ½ taza de maní salado Preparación: Coloque el maní en el vaso de la licuadora tape y bata a alta velocidad por 3 minutos, hasta lograr una pasta suave para untar. Repita el procedimiento de ser necesario. Si la desea mas fluida añada una cucharada de mantequilla derretida. Puede hacer mantequilla de cualquier fruto seco. Sopas Sopa de queso Ingredientes: 2 ½ taza de celeri en pedazos, 2 tazas de agua o fondo de pollo, ¼ taza de mantequilla, 2 cucharadas de harina ½ taza de crema ligera, 2 tazas de queso amarillo picado, sal y pimienta al gusto. 156 La cocina básica Preparación: Coloque en el vaso de la licuadora el celeri y una taza de agua o caldo, coloque la tapa y bata a alta velocidad por 3 minutos, repita el procedimiento si lo considera necesario, hasta que el celeri este totalmente licuado, vierta la preparación en una cacerola. Coloque en el recipiente de la licuadora el resto de agua o caldo y los otros ingredientes, bata a alta velocidad hasta integrar todo muy bien, viértalo en la cacerola con celeri una con una cuchara de madera y cocine a fuego alto hasta que este fluida pero algo espesa. Agregue mas caldo o agua si quiere una sopa mas delgada, salpimiente al gusto. Sopa de caldo de pollo Ingredientes: ½ taza de pollo cocido y deshuesado, 1 taza de leche, 1 taza de caldo de pollo o fondo, 3 ramas de celeri, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta. Preparación: Coloque el pollo, la leche, el caldo, y el celeri en el vaso de la licuadora, coloque la tapa y bata a alta velocidad por 1 minuto, sin parar el motor añada por la abertura de la tapa los ingredientes que faltan y mezcle 20 segundos, repita el procedimiento si lo considera necesario, ponga esta mezcla en una baño de maría y caliente la sopa a fuego bajo moviendo de vez en cuando. Sirva caliente. Utilizando esta misma receta podemos variarla así: En lugar de celeri use ½ pimentón verde mediano. Puede sustituir el pollo por una taza de carne de res y una taza de caldo de res. Sustituya el pollo por ½ taza de salmón en lata. Haga una sopa de camarones sustituyendo el pollo por ½ taza de camarones cocidos o crudos. 157 La cocina básica Platos fuertes Croquetas de atún Ingredientes: 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de cebollas picadas, ½ taza de harina, 1½ taza de leche, 1 pizca de nuez moscada, ½ cucharadita de sal, 3 cucharadas de perejil picado, 1 lata de atún en aceite (escurrido del aceite, reservamos este para la salsa), pimienta al gusto Preparación: Sofreímos la cebolla en la mantequilla, al dorar agregamos la harina, la leche y la nuez moscada, la sal removiendo para lograr una bechamel espesa, dejamos que se enfrié y la vertemos en el vaso de la licuadora, coloque la tapa y bata a baja velocidad por 10 segundos, agregamos el atún y el perejil y repetimos el procedimiento hasta lograr que se integren todos los ingredientes, en una masa compacta, dejamos reposar una media a en la nevera. Formamos croquetas que pasamos por huevo batido y pan y las freímos en aceite bien caliente una a una. Las ponemos sobre papel absorbente. Mezclamos ½ taza de mayonesa, con el aceite del atún y una cucharada de jugo de limón, bañamos las croquetas con esta salsa y las podemos acompañar de arroz blanco y una ensalada de vegetales. Arroz español (para 4 personas) Ingredientes: ½ taza de arroz, ¾ taza de agua, 2 tomates medianos picados en 4, 1 cebolla pequeña picada en 4, 1 pimentón pequeño rojo y uno verde,( sin venas ni semillas) ½ taza de queso amarillo picado en cuadros, 1 pizca de páprika picante, sal y pimienta al gusto. Preparación: Prepare el arroz de la forma habitual déjelo al dente pues tendrá doble cocción. Coloque la todos los otros ingredientes en el vaso de la licuadora, coloque la tapa y bata a alta velocidad por 3 minutos, hasta lograr que todo quede muy picado y bien mezclado, añada la páprika y salpimenté al gusto. Vierta la preparación sobre el arroz ya listo y mezcle bien, vacié todo en un molde para horno engrasad, con tapa y hornee a fuego bajo o 160 grados c. 158 La cocina básica durante una hora. Sirva espolvoreado con queso y acompañado con vegetales. Budín de carne (6 personas) Ingredientes: 1 kilo de carne molida, 1 lata de frijoles rojos escurridos, ½ taza del liquido de los frijoles, 1 cebolla pequeñita, ¼ de taza de celeri picado, ½ pimentón verde, 100gr. de tocineta, 1 huevo, sal y pimienta al gusto. Preparación: Ponga la carne en un tazón, reserve la tocineta. En el vaso de la licuadora coloque todos los otros ingredientes y coloque la tapa, bata a alta velocidad hasta que los vegetales estén parcialmente picados, vierta esta mezcla sobre la carne e integre todo muy bien. Ponga la preparación en un molde enmantequillado y cubra con la tocineta, hornee a 190 grado centígrados por 1 hora. Acompañe con arroz, puré de papas o ensalada de vegetales. Frituras de pollo (6 personas) Ingredientes: 2 pechugas de pollo cocidas y cm. + o -, 2 tazas de leche, 9 cucharadita de sal, 1 pizca de mantequilla derretida, 2 tazas de 2 huevos y aceite para freír Preparación: En el vaso de la licuadora coloque la leche, la harina y salpimiente coloque la tapa, bata a alta velocidad por 30 segundos, por el hueco de la tapa añada la mantequilla tibia poco a poco. Ponga la preparación en una olla y cocine a fuego lento hasta que espese. En una fuente llana pera horno, extienda la mitad de esta mezcla formando una película en el fondo, coloque encima los cuadrados de pollo en forma ordenada, cubra con la otra mitad de la mezcla y metalo en la nevera para que repose durante 2 horas. Saque y corte cuadrados procurando que cada uno tenga un trozo de pollo, pase por las galletas trituradas y los huevos batidos 2 veces, y fría en aceite bien caliente. Acompañe con vegetales cocidos y salteados en mantequilla y ajo. cortadas en cuadros de 1 cucharadas de harina, 1 pimienta, 1 panelita de galletas de soda molidas, 159 La cocina básica Podemos hacer igual con chuletas de cochino ahumadas cortadas en cuadritos, con jamón en cuadritos o con vegetales como el brócoli y la coliflor. Verduras solas o combinadas Frituras de maíz (6 personas) Ingredientes: 1 lata de maíz en grano, 125gr. de jamón, 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla, ½ taza de leche, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 tazas de harina de trigo, sal y pimienta al gusto. Preparación: Ponga en el vaso de la licuadora la leche, la mantequilla derretida y el huevo coloque la tapa, bata a alta velocidad por la abertura y sin apagar el motor, añada el jamón cortado en pedazos y salpimiente, siga batiendo 1 minuto, agregue el maíz batiendo un minuto mas, por ultimo agregue la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear integre todo muy bien. Ponga la preparación en un tazón, y fría por cucharadas en una sartén con aceite bien caliente, dorar y espolvorear con perejil picadito. Casabe Ingredientes: 500gr. de yuca blanca, fresca, cruda pelada y cortada en pedazos, sal al gusto, un chorrito de agua para licuar si se necesita. Preparación: Ponga la mitad de la yuca en el vaso de la licuadora, coloque la tapa, bata a alta velocidad unos 30 segundos, rectifique la sal, vuelque en un tazón y repita la operación hasta licuar toda la yuca. Divida la masa en seis porciones y en una plancha bien caliente y aceitada, ponga una porción y extiéndala hasta formar una capa fina. Dorar por ambos lados. Repetir lo mismo con cada porción. 160 La cocina básica Vegetales empanizados Ingredientes: 4 rebanadas de pan duro, 1/2ctaza de mantequilla, 1 pizca de sal, vegetales cocidos como: espárragos, zanahorias, chayota, calabacines o papa. Preparación: En el vaso de la licuadora coloque el pan y desmenuzarlo. Derretir la mantequilla y bañar los vegetales elegidos, empanizar con el pan molido, colocar sobre papel de aluminio o en una bandeja para horno y hornear a temperatura baja durante 15 minutos. Servir acompañando carnes. Ensaladas Ensalada de huevo (4 porciones) Ingredientes: 4 huevos duros, ½ taza de pepinos en cuadros pequeños, 1 pepinillo mediano, 6 aceitunas verdes, ½ taza de mayonesa, 4 hojas de lechuga, 2 cucharaditas de aceite. Preparación: Pelar los huevos y partirlos en 4, colóquelos en el vaso de la licuadora conectar a velocidad alta, unos segundos, vuelque la preparación en una ensaladera, sobre una cama de hojas de lechuga bien limpias y secas, en la licuadora ponga el resto de los ingredientes, bata a velocidad alta, vacíe sobre los huevos y mezcle, deje reposar en la nevera unos minutos antes de servir. Esta ensalada se sirve fría. Ensalada de repollo y zanahorias Ingredientes: ½ repollo pequeño, 2 zanahorias, 1 cucharada de mayonesa, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, 1 pizca de azúcar, sal y pimienta al gusto. Preparación: Llene el vaso de la licuadora en ¾ partes de su capacidad con agua, desoje el repollo y lave bien las hojas, reserve la vena del centro para elaborar un fondo de 161 La cocina básica vegetales, ponga en la licuadora 4 horas de repollo, tápela y bata a velocidad unos segundos, pare el motor y vuelque la preparación sobre un colador dejando que escurra muy bien, exprima para quitar el exceso de humedad, repita la operación hasta picar todo el repollo. Pele las zanahorias y córtelas en trozos, llene la licuadora de agua hasta la mitad, tápela y préndala a velocidad alta, introduzca uno a uno los trozos de zanahoria a través de la abertura de la tapa y bata hasta que estén bien picadas, escúrralas sobre un colador exprímalas para quitar el exceso de agua y vuélquelas sobre el repollo. Una todo y sazone al gusto, bañe con una vinagreta hecha con la mayonesa diluida con el aceite y el vinagre, agregue al final el azúcar. Salsas y aderezos Aderezo Francés de ajos (2 tazas) Ingredientes: 1 ¼ taza de aceite fino, ¾ de taza de vinagre, ½ tácita de azúcar, 1 ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de paprika o pimentón en polvo, ½ cucharadita de mostaza en polvo, 2 dientes grandes de ajo. Preparación: En el vaso de la licuadora coloque todos los ingredientes, tape y bata a alta velocidad hasta que estén bien mezclados. Poner a enfriar en un frasco con tapa, agite bien antes de usar. Aderezo Mágico agridulce (2 tazas) Ingredientes: 1 ¼ taza de leche condensada, ½ taza de vinagre blanco, 1 cucharadita de mostaza, 1 huevo, ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de curry, ¼ de cucharadita de pimentón en polvo. Preparación: En el vaso de la licuadora coloque todos los ingredientes, tape y bata a alta velocidad hasta que estén bien mezclados y medio emulcionados. Poner a enfriar en un frasco con tapa, agite bien antes de usar. 162 La cocina básica Salsa para espaguetis Ingredientes: 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo mediano, ¼ de taza de puré de tomates, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta, 4 cucharadas de aceite, (si es de oliva mucho mejor) 500 gramos de carne molida, 1 tomate pequeño, 250 gramos de champiñones. Preparación: Rebane la cebolla y el ajo y sofríalos en el aceite hasta que doren un poco, agregue la carne y cocine 10 minutos. En el vaso de la licuadora coloque esta mezcla con aceite y todo y añádale el puré y el tomate fresco picado en 4, la sal y la pimienta, tape y bata a alta velocidad por 30 segundos, apague el motor y baje los ingredientes con una espátula procese unos 30 segundos mas en velocidad baja y aumente a velocidad alta procesando 30 segundos mas. Pique los champiñones en laminas y dórelos ligeramente en 2 cucharadas de aceite en un caldero, vuelque sobre esto la preparación de carne y cocine tapado a fuego lento por 1 hora. Salsa Club (1 ½ taza) Ingredientes: ½ taza de leche, 4 rebanadas de queso amarillo, 2 ajíes picantes pequeños, 2 cucharadas de crema de leche, sal y pimienta al gusto. Preparación: En el vaso de la licuadora coloque la leche tape y bata a alta velocidad y por la abertura de la tapa, añada poco a poco el queso, los ajíes sin pepas ni venas, la crema de leche y salpimenté batiendo un minuto más. Bañe filetes ce pescado o de res. Nota: Si quiere disminuir el picor de los ajíes blanquéelos unos minutos en agua hirviendo, escurra y lávelos, séquelos antes de usarlos. 163 La cocina básica Mayonesa de zanahorias Ingredientes: 2 huevos enteros, ¾ de taza de aceite, 1 ½ cucharada de agua, 1 zanahoria pequeña pelada y cortada en cubitos, ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 pizca de pimienta, 1 cucharada de vinagre, ½ cucharadita de mostaza. Preparación: Procure que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente, ponga en la licuadora los huevos, el vinagre, la zanahoria, el agua y ½ cucharada de aceite. Tape y procese a alta velocidad, cuando comience a emulsionar agregue las especias, la sal y el azúcar, luego el aceite en hilo. Bata por 340 segundos hasta espesar. Postres Belleza negra Ingredientes: 1 ½ taza de harina todo uso, 1 cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo, ¼ de cucharadita de sal, ½ cucharadita de bicarbonato, ½ cucharadita de canela en polvo, 2 huevos, ½ taza de cacao amargo, 1 cucharadita de vainilla, 1 ½ taza de azúcar, ½ taza de mantequilla derretida o una panelita, ½ taza de agua hirviendo. Preparación: Cierna la harina junto con la levadura, la sal y el bicarbonato sobre un tazón. En la licuadora coloque todos los otros ingredientes, tape y bata a alta velocidad hasta mezclar todo muy bien, agregue esta mezcla a las harinas y mezcle rápidamente con movimientos envolventes hasta unir todo muy bien, Vierta en un molde enharinado y enmantequillado y hornee 40 minutos a 175°c Bizcocho Uruguayo Ingredientes: 4 huevos, 3 cucharadas de agua fría, 1 taza de harina cernida todo uso, 1 cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo, ¼ de cucharadita de sal, 1 cucharadita 164 La cocina básica de vainilla, 1 taza de azúcar, ½ cucharadita de zumo de limón. Preparación: Separe las yemas de las claras Cierna la harina junto con la levadura, la sal sobre un tazón. En la licuadora coloque las yemas tape y bata a baja velocidad sin apagar la licuadora y a través de la abertura de la tapa añada primero el agua y la vainilla, pase a alta velocidad añada el azúcar por cucharadas, continúe batiendo unos minutos hasta lograr una mezcla espesa y liviana, vuelque sobre un tazón y agregue la mezcla de las harinas cerniéndolas, mezcle rápidamente con movimientos envolventes hasta unir todo muy bien, añada las claras batidas a punto de nieve y suavemente con movimientos envolventes incorpórelas a la mezcla. Vierta en un molde enharinado y enmantequillado y hornee 45 minutos a 175°c. 165 La cocina básica La olla de presión: una aliada de la cocina moderna – décima sexta parte Aunque cada casa fabricante entrega un folleto explicativo con su olla, el pricipio de las ollas de presión es el mismo a la hora de cocinar en ellas. el tiempo de coccion siempre es el mismo para poca o mucha cantidad y las indicaciones que deben seguirse según el manual son especialmente las que hablan del mantenimiento y lavado de su olla. La olla de presión a tomado lugar dentro de nuestra cocina. En estos días donde la disponibilidad de tiempo es importante porque tenemos que salir a trabajar a la calle y llegar a cocinar, es bueno contar con las herramientas y utencilios que nos permitan hacerlo rapida, eficaz y sobre todo conservando el sabor y los nutrientes de los alimentos. El consejo más viable seria que cocinaramos con anticipación y congelaramos, pero esto no nos da la sensación de consumir alimentos frescos, aromaticos calientitos, y acabados de hacer, es alli donde tanto el microondas, como la olla de presion toman valor e importancia en nuestra cocina. La olla de presion y sus pricipios son tan viejos como nuestras abuelas, a finales del siglo XIX las amas de casa solian hacer una rustica olla de presión o expresa, cuando unian la tapa de sus pucheros de barro, sellandolas con masa de pan y dejando un orificio pequeño para que escapara solo un mínima parte del vapor o aire y los aromas, y que estos no se perdieran inutilmente, ademas de reducir de esta forma el tiempo de coccion de los alimentos. Hay unas reglas cocinamos a presion: basicas que podemos seguir cuando 1. La ollla de presión economisa al disminuir en un tercio el tiempo necesario para la preparación de los alimentos. 2. Los alimentos se cocinan en un ambiente cerrado hermetico lo que evita su oxidación. 3. Los alimentos no pierden sus nutrientes porque las cocciones se hacen con una mínima cantidad de agua, justamente la necesaria para formar el vapor. 4. El vapor de agua coce los alimentos. 5. En una olla de presión puede usted preparar de todo, hasta postres. 166 La cocina básica 6. Sirve para el sellado al vasio de conservas pues tiene el principio del autoclave, universalmente aceptado. 7. Antes de utilizar su olla por primera vez, hierva sin tapar agua con algo de grasa (aceite o mantequilla) para sellarla y prepararla para recibir los alimentos. 8. Para calcular el tiempo de coccion al poner la tapa esperamos que el vapor comience a salir uniformemente y entonces es cuando se pone la valvula y a partir de ese momento se cuenta el tiempo necesario. 9. Beje el fuego al poner la valvula y permita que el vapor cueza los alimentos. 10. Use la menor cantidad de agua, no es necesario que los alimentos naden, con poco agua permita al vapor realizar la funcion de cocer los alimentos. 11. La olla debe llenarse hasta las 2/3 partes de su altura, asi los alimentos quedan holgados y se cuecen mejor. 12. Los alimentos que aumentan su volumen como los granos o que su coccion proboca espuma no deben ocuopar mas de 1/3 de capacidad de la olla. 13. Los liquidos no deben sobrepasar los 2/3 de altura de la olla. 14. Saque partido a todo: restos de legumbres, pastas, menudillos de ave, hojas de ajoporro, tallos de apio españa, lo que sobre del tomate, todo esto puede servir para la preparacion de un fondo que mejoraria una sopa o una salsa. Cocinelos con agua en las 2/3 partes de su capacidad en la olla de presion unos 30 minutos, despues de poner la valvula y luego cuelelo. 15. El arroz al prepararlo en olla de presion debe ser lavado para quitarle el almidon que lo recubre. Al terminar el tiempo estipulado de coccion, corte la misma lo mas rapido posible. 16. Las legumbre y vegetales cocinelos a presion conservando sus nutrientes, pues puede cocinaros en la miima cantidad de agua, que puede utilizar luego para enriquecer sopas o salsas 17. Adapte cualquier receta calculando el tercio del tiempo normal. 18. Sea prudente al agregar las hierbas aromaticas cuando ccocine a presion, pues el perfume de las especias se conserva con este metodo de coccion. Especialmente aquelas especias de sabores fuertes y pronunciados. 19. En cuanto a la carne, pueden variar los tiempos de coccion dependiendo de la ternura oel tipo de esta, siempre cuente el y tiempo original y 167 La cocina básica verifique si falta, valla aumentando a la mitad del tiempo y verifique. 20. Cuando cocine flanes o budines (de postre o salados) coloque el molde tapado sobre un plato hondo dentro de la olla de presion y llene de agua soolo hasta el borde del mismo. 21. Deje escapar todo el vapor antes de abrir la olla y para asegurarse puede ponerla bajo el chorro de agua para cortar la coccion y el vapor antes de abrir la olla, tenga mucho cuidado en cumplir esto, las quemaduras producidas por la mala utilizacin de la olla de presion puede pruducir quemaduras graves. Ahora algunas recetas que sirven como ejemplo. Sopa de la buena mujer Casi todas las sopas si no lleva carne están en solo 10 minutos siempre que los vegetales estén cortados pequeños. Ingredientes: 250 gramos de champiñones, 1 zanahoria mediana, 2 dientes de ajo, 1 rama de ajoporro, 1 rama de perejil, 1 cebolla mediana, 1 taza de vino blanco, 1 cucharada de pan rallado, 100 gramos de mantequilla, 3 tazas de agua, sal y pimienta al gusto. Preparación: Lave los champiñones y cortelos en 4 y sofrialos unos minutos en la mantequilla y reserve aparte, aga una mirepoix con la zanahoria, la cebolla, el ajoporro y sofrialos en la misma mantequilla, pique le perejil menudo y añadalo, cuando todo comience a dorar espolvoree con el pan rallado y agrege el vino, mezcle muy bien. Incorporamos los champiñones y el agua hirviendo, salpimentamos. Ceramos la olla y esperamos que comience a salir el vapor continuo, ponemos la valvula y esperamos que silbe, a partir de alli bajamos el fuego y contamos 10 minutos. Soltamos el vapor, abrimos la olla y rectificamos la sal. Jambalaya Ingredientes: 1 kilo de pollo picado, 200 gramos de arroz, 3 cucharadas de mantequilla, 100 gramos de jamón, picado muy menudo, ½ cucharadita de curry, ½ litro de agua hirviendo, sal y pimienta al gusto. 168 La cocina básica Preparación: En la olla de presión, ponga la mantequilla y saltee el jamón cuando este dorado ponemos el pollo dorándolo también, salpimentamos y añadimos el curry. Ponemos el arroz y salteamos muy bien unos minutos, vertemos el agua hirviendo, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 10 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos y servimos. Coliflor entera Ingredientes: 1 coliflor grande, 1 chorrito de vinagre, 2 vasos de agua, 1 taza de bechamel aromatizada 2 cucharadas de queso parmesano, (Salsa Mornay) o cualquier salsa de su preferencia. Preparación: Limpie y prepare la coliflor quitándole lo que mas pueda del tronco, sin desgajarla, sumérjala unos minutos en agua con el vinagre. En la olla de presión, ponga el agua al fuego hasta que hierva, introducimos la coliflor, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 15 minutos desde el momento en que el vapor comienza a silbar, pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos y sacamos la coliflor la ponemos sobre una fuente honda y la bañamos con la salsa bechamel, si lo quiere puede espolvorearla con queso parmesano y pan rallado y la mete unos minutos en horno caliente para que gratine, servimos. Recado de Binefar Ingredientes: 300 gramos de judías blancas, 3 papas medianas, ½ taza de arroz, 100 gramos de tocineta ahumada en lonjas cortadas por la mitad, sal y pimienta al gusto. Preparación: Ponemos las judías (ya han sido remojadas toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato), escurridas, dentro de la olla de presión y las cubrimos hasta 2 dedos por encima con agua, añadimos la tocineta y llevamos a punto de ebullición a fuego lento. Al hervir, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula esperamos que silbe y a partir de ese momento contamos 30 minutos, 169 La cocina básica pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos y añadimos las papas cortadas en cubos pequeños y el arroz lavado y escurrido, salpimentamos, volvemos a cerrare y procedemos igual contando 12 minutos mas a fuego lento, tomando precauciones abrimos rectificamos la sal y servimos. Lentejas Dijon (recetas francesa) Ingredientes: 300 gramos de lentejas puestas en remojo durante la che con una pizca de bicarbonato y escurridas, 2 cebollas medianas picadas doble cincelado, 1 cucharada pequeña de mostaza (si es dijon, mejor), ½ taza de aceite, 1 rama de perejil picado fino, 150 gramos de jamón cortado en cuadritos, 1 cubo de caldo de pollo concentrado, pimienta al gusto agua la cantidad necesaria. Preparación: Coloque Las lentejas en la olla de presión, con el perejil y la cebolla, y cubra con 2/3 de agua por encima, y póngalas a fuego lento hasta que llegue a hervir, tape y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 20 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, hay que tener cuidado de que alguna concha no haya tapado la válvula, verifique metiendo por el agujero una aguja o un palillo, y ponga la olla bajo el chorro, abrimos y volvemos a colocar sobre el fuego lento, mientras tanto sofreímos el jamón, y tomando dos cucharadas del caldo, lo vertemos sobre el sofrito, cocinamos a fuego lento, agregamos la mostaza removiendo todo muy bien, volcamos sobre las lentejas, añadimos en cubito de pollo y dejamos que hierva a fuego lento, tapamos la olla colocamos la válvula y contamos 5 minutos, después de los cuales abrimos con precaución y servimos. Papas en vino tinto Ingredientes: 800 gramos de papas medianas peladas, 2 vasos de vino tinto de cocina, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo grandes, ½ taza de aceite, 1 pimentón rojo pequeño, sal y pimienta. Preparación: En la olla de presión sofreímos en el aceite la cebolla picada menuda y el ajo machacado, todo a fuego lento hasta que comiencen a dorar, añadimos las papas cortadas en cubos 170 La cocina básica grandes y el pimentón en julianas, cubrimos con el vino, salpimentamos, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 10 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos rectificamos la sal y servimos. Budín de carne La diferencia entre budín y pudin es que el primero es salado y el segundo dulce como postre Ingredientes: 500 gramos de carne molida, 100 gramos de jamón ahumado, 1 taza de salsa bechamel, 3 huevos, ½ panela de mantequilla, sal y pimienta al gusto, 1 pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso picadas menudo, 1 lechuga pequeña, pan rallado, 1 taza de salsa rosada. Preparación: Unimos la carne y el jamón cortado fino, y amasamos un poco, añadimos la mantequilla y los huevos batidos, mezclando muy bien, añadimos la bechamel, la nuez moscada y las aceitunas, salpimentamos, probamos y rectificamos la sal En un molde con tapa untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado ponemos esta masa de carne, lo cerramos, y lo colocamos sobre un plato hondo dentro de la olla de presión, vertemos 2 tazas de agua, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 30 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos dejamos reposar un poco y desmoldamos sobre un colchón de hojas de lechuga bien limpias, servimos. Carbonada flamenca Ingredientes: 600 gramos de carne para guisar cortada en cubos, ½ taza de aceite, 2 cebollas medianas cortadas en rodajas, 1 botella de cerveza negra, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de harina, ½ panela de mantequilla o 2 cucharadas soperas, sal y pimienta al gusto. 171 La cocina básica Preparación: En la olla de presión doramos la carne en el aceite, añadimos la cebolla y la rehogamos hasta que este tierna, ponemos las hierbas finas y vertemos la cerveza, agregamos el azúcar, la harina, la mantequilla y salpimentamos. Ponemos a fuego lento esperamos que hierva, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 30 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos rectificamos la sal y sacamos la carne, licuamos la salsa, colamos exprimiendo bien y ponemos al fuego otra vez en la olla de presión, incorporamos la carne y cocinamos 5 minutos destapado0 servimos. Gallina al estilo de Irlanda Ingredientes: 1 gallina de 1½ kilo, 150 gramos de tocineta, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de azúcar, 100 gramos de crema de leche, 2 cucharadas de alcaparras, vinagre, sal y pimienta al gusto. Preparación: Se pone la gallina lavada dentro de la olla de presión junto con un pedacito de tocineta, se llenan 2/3 partes de la altura de la olla con agua ponemos a fuego lento esperamos que hierva, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 30 minutos. Mientras tanto ponemos el resto de las lonjas de tocineta en una placa para horno, las espolvoreamos con azúcar y las horneamos a fuego bajo hasta que el azúcar se funda y comience a formarse el caramelo, apagamos y reservamos caliente en el horno. Cuando la gallina esa lista, dejamos escapar el vapor, abrimos y la sacamos de la olla, en el caldo que queda dentro espolvoreamos la harina y ligamos en una especie de veloute, aromatizamos con una cucharada de vinagre y las alcaparras picadas mezclado hasta que espese esta salsa, añadimos la crema de leche, logrando una salsa aterciopelada. Ponemos la gallina sobre una fuente, la bañamos con esta salsa y la acompañamos con las tocinetas caramelizadas. 172 La cocina básica Salsa Poulette Ingredientes: 2 cebollas medianas picadas finamente,200 gramos de champiñones limpios troceados en cuartos, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas de crema de leche, y taza de caldo o fondo de pollo, o un cubito diluido en una taza de agua hirviendo,1 panela de mantequilla1 vaso de coñac y 1 vaso de vino blanco. Preparación: En una sartén rehogamos la cebolla, cuando comienza a dorar le añadimos la harina mezclando bien, cuando esta dore un poco ponemos el coñac y el vino uniendo todo muy bien. Pasamos esta crema por un colador fino de alambres o por un pasa puré. En la olla de presión ponemos los champiñones, bañamos con un chorrito de coñac, la crema y la taza de caldo, tapamos a fuego lente, y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 07 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, ponemos la olla bajo el grifo para cortar la cocción, abrimos rectificamos la sal y tenemos una salsa para acompañar carnes asadas, aves o pescados. Para cerrar un postre: Pudin de Trinidad Ingredientes: 8 bizcochos de plantilla, ¾ de litro de leche, 100 gramos de azúcar, 4 huevos, 100 gramos de frutas confitadas, ½ taza de ron, 1 cucharada de vainilla. Preparación: Hervimos la leche con el azúcar y la vainilla, añadimos los bizcochos triturados, mezclamos con una cuchara de madera y amasamos hasta obtener una pasta. Cuando este tibia, añadimos de a poquito los huevos batidos, añadimos la frutas confitadas y el ron, untamos con mantequilla un molde con tapa, volcamos esta mezcla, tapamos y lo ponemos sobre u plato hondo dentro de la olla de presión, añadimos un vaso con agua, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 10 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos, sacamos el molde y dejamos enfriar le pudin antes de desmoldarlo, decoramos con crema inglesa. 173 La cocina básica Técnicas básicas para cocinar en microondas – décima séptima parte He querido añadir un capitulo especial sobre el horno de microondas, porque en estos tiempos modernos, en los cuales vivimos aceleradamente, este aparato ha venido a transformarse un ayudante de cocina, sacandomnos a veces de problemas cuando no tenemos tiempo para dedicaremos concienzudamente a la buena cocina pero si queremos, al menos, preparar una buena receta. Sin embargo en la mayoría de los hogares donde se encuentra un microondas este es subutilizado, limitándolo solo a calentar comida congelada, cuando la realidad es que es muy útil y puede servirnos para preparar estupendos platos en pocos minutos. Además de calentar, el microondas, descongela y hasta cocina El Microondas cocina hasta en un 25% menos de tiempo, permite que los alimentos conserven su color, sabor, textura original, y la mayor cantidad de nutrientes (vitaminas y minerales), también significa limpiar menos, lo que nos proporciona mas tiempo de calidad y útil. Aunque parezca increíble consume menos energía que por ejemplo una cocina eléctrica pues cocina en menos tiempo “quien guisa con un horno de estos economiza mucho tiempo”. Los alimentos son más sanos pues necesitan mucho menos grasa, rebajando así las calorías que engordan, lo que permite alimentos con mayor calidad. La rapidez del microondas y su capacidad de programarlo es otro factor importante que debemos tener en cuenta para decidirnos a conocerlo y utilizarlo sacándole el mayor provecho posible. Con el horno microondas podemos hacer desde entremeses hasta postres pasando por todos los platos necesarios para realizar de un estupendo menú incluso bebidas si se quiere. Pero para no mal utilizar nuestro horno debemos seguir algunos pasos básicos. Estas simples reglas nos permiten cocinar rápida, eficaz y saludablemente nuestros alimentos, aunque debemos decir que no sirve para preparar grandes cantidades, ni comida para un banquete, pero si para nuestra familia. Estoy seguro que añadirá una dimensión nuevas dentro de su cocina. 174 La cocina básica Como funciona el horno microondas Aunque no quiero ahondar en tecnicismos, quiero explicar de una manera sencilla como funciona este aparato electrodoméstico. Todos los microondas tienen una pieza principal que se llama magneton que transforma la energía eléctrica en ondas muy pequeñas de energía calórica que rebotan en las paredes y se introducen en los alimentos calentándolos de adentro hacia fuera, sin calentar el aire que lo rodea ni el recipiente que lo contiene, y sin causar ningún daño al contenido vitamínico y nutriente. Estas ondas penetran entre 2 y 4 centímetros agitando las moléculas y provocando una fricción entre ellas al chocar entre si que produce calor permitiendo que el alimento se cocine. Pasos a seguir para lograr una excelente utilización del horno microondas 1. Conozca bien las especificaciones de su horno, lea detenidamente el manual para que sepa cual es su velocidad máxima, la forma de hornear, lo que le ofrece como ayuda, todas las marcas de hornos son diferentes y ofrecen cosas diferentes. 2. Si su horno esta al alcance de los niños, mantén dentro un vaso con agua, por si tocan una tecla y se enciende no sufra ningún daño. 3. Cuando este sucio, enciéndalo en la máxima potencias con un vaso de agua durante tres minutos, dejándolo reposar tres minutos y luego con un paño seco y limpio, limpie las paredes del vapor que habrá desprendido residuos de salpicaduras. 4. Tapa los alimentos que metas dentro del horno, así evitara que al hervir salpique las paredes. 5. Utilice solo recipientes aptos para microondas, de plástico o vidrio y hasta madera siempre que no tengan nada metálico, como dibujos o bordes. Evita el barro porque no se da muy bien con el horno pues la mayoría de las veces poseen partículas mínimas de minerales o metales. 6. Cuando opere el microondas asegúrese que este bien cerrado, aunque ahora las compañías que los hacen pusieron medidas de seguridad que no permiten que este se encienda si no esta herméticamente cerrado. 7. Utiliza preferiblemente recipientes redondos pues estos permiten una cocción de los alimentos mas uniforme. 8. Es importante el volumen de los alimentos, entendiéndose que si se dobla el volumen se debe incrementar el tiempo de cocción en un 60%. 175 La cocina básica 9. Para una mejor cocción procure que las piezas sean pequeñas o lo mas parecidas en tamaño entre sí. 10. Las piezas irregulares como el pollo deben ubicarse de modo que las partes mas gruesas estén en el centro y las mas delgadas hacia los bordes, recuerde que el horno cocina de adentro hacia fuera. 11. Los alimentos de mayor densidad toman mayor tiempo de cocción. 12. Es recomendable a mitad del tiempo de cocción remover, rotar y reacondicionar los alimentos. 13. Los alimentos deben tener un tiempo de reposos pues siguen cocinándose algunos minutos después de apagado el horno y este depende del tamaño y la densidad. 14. Para descongelar siga las instrucciones del manual, generalmente existe una tecla para descongelar, pero también el manual nos dice los tiempos indicados. 15. No utilice el horno como una alacena, guardando cosas dentro de el. 16. No caliente ni recaliente huevos de ninguna forma, porque explotaran, si necesita hacerlo, pínchelos con una aguja para romper la membrana que los cubre. 17. Para salchichas, papas, embutidos o cualquier alimento con envoltura, pínchelo, así permitirá que se cocine sin reventarse dentro del horno. 18. Sáquele el mayor provecho a su horno. Recetas fáciles para preparar en el microondas Entrantes, sopas y aperitivos Consomé de pollo Ingredientes: 1 pollo cortado en ocho, 1 zanahoria mediana pelada y cortada en rodajas finas, 1 rama de apio España, troceada, 1 ajoporro pequeño cortado en rodajas finas 1 cebolla picada en 4, 2 litros de agua, sal y pimienta al gusto, unas gotas de aceite. Preparación: Ponga el pollo limpio y cortado dentro de un recipiente grande apto para microondas y que tenga tapa (se puede tapar bien con papel film o plástico, pero dejando unos pequeños orificios para que escape el vapor) cúbralo con el agua, agregue la sal y la pimienta, ponga las gotas de aceite y las verduras, remueva un poco, tape el recipiente 176 La cocina básica y póngalo en el microondas en alta potencia durante 25 minutos. Pasado este tiempo, déjelo reposar 5 minutos, destape con cuidado, rectifique la sal y cuélelo. luego Sirva caliente el consomé acompañado de pan tostado y espolvoreado con queso rallado. El pollo puede desmenusarlo y usarlo para otra preparación o con un sofrito de ajo cebolla pimentón y tomates. Sopa de brócoli Ingredientes: 1 litro de leche, picaditos, 150 gramos de brócoli cortado en de fondo de pollo o sal al gusto. Preparación: Lave le brócoli y córtelo en gajitos (reserve el tronco para preparar un fondo de vegetales), cuézalo previamente durante 9 minutos en un recipiente para microondas con ¼ de taza de agua dentro del horno. Licúe el queso con la leche, el caldo y la pimienta y ponga la preparación en un recipiente hondo para microondas, añada el brócoli escurrido, el jamón, los ajíes, remueva y hornee tapado durante 9 minutos cuidando que no suba la leche, sirva bien caliente. Berenjenas con ajo Ingredientes: 2 berenjenas grandes, 6 dientes de ajos, 2 cucharadas de aceite (si es de oliva mejor), sal, pimienta y 1 hoja de laurel. Preparación: Pele las berenjenas y córtelas en 4 longitudinalmente (en laminas), quíteles la semilla y córtelas en tiras de 3 milímetros, pele los ajos y córlelos en laminas delgadas. En un recipiente adecuado ponga todos los ingredientes, salpimentelos y ponga la hoja de laurel. Bañe con el aceite y tápelo, colóquelo en el microondas en potencia máxima 300 gramos de queso, 3 ajíes dulces de jamón picado finamente, 200 gramos gajos y lavado muy bien, 2 cucharadas consomé, 1 pizca de pimienta blanca, 177 La cocina básica durante 5 minutos. Destape y de vuelta a las berenjenas, rectifique la sal y vuelva a cocer 5 minutos. Deje reposar 2 minutos y sirva. Bolitas de pollo Ingredientes: 1 ¼ de taza de pollo cocido y picado menudo, 3 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de perejil picado fino, 2 cucharadas de cebolla picada fina, 1 huevo, 2 cucharadas de pan rallado mas ½ taza para rebozar, ¼ cucharadita de curry y sal al gusto. Preparación: Mezcle en un tazón todos los ingredientes menos el huevo, sazone con el curry y la sal y prepare 24 bolitas con esta masa, bata el huevo con un chorrito de agua o leche fría, pase las bolitas una a una por esta mezcla y rebóselas en el pan rallado, refrigere ½ hora, coloque 12 bolitas en un plato y microondulee por 3 minutos, repita la operación con las restantes, acompañe con canapés de pan tostado y bañadas con la salsa de su preferencia. Salsas Boloñesa Ingredientes: 1 cucharada de aceite, 1 cebolla grande picada menuda, 3 dientes de ajo machacado, 3 lonjas de tocineta picadas, 200 gramos de champiñones picados en rodajas, 1 kilo de carne molida, 400 gramos de tomate triturado, ¾ de taza de puré de tomates concentrado, ½ taza de vino tinto, 1 cubito de caldo de carne. Preparación: Mezcle la cebolla, el ajo y la tocineta en un recipiente grande para microondas, tape y hornee 6 minutos revolviendo a los tres minutos, incorpore los champiñones y cocine destapado 4 minutos, añada la carne y mezcle bien, cocine tapado 10 minutos, revolviendo 2 veces mientras lo cocina, añada los tomates, el puré y el vino, hornee destapado 20 minutos o hasta que espese, removiendo cada 7 minutos. 178 La cocina básica Salsa Clara Ingredientes: 1 taza de leche, 1 taza de agua, 30 gramos de harina, 40 gramos de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, y la yema de huevo duro. Preparación: Vierta la leche y el agua en un recipiente hondo, y adecuado, tape y hornee a velocidad media alta durante 3 minutos, aparte amase la mantequilla en pomada con la harina uniéndolas bien, hasta que quede cremosa, salpimentela e incorpórela a la leche removiendo y cocinando 11 minutos a velocidad media alta, removiendo un par de veces, deje reposar 2 minutos y espolvoree la yema de huevo picada finamente mezclada bien. Esta salsa es base para preparar otras que se explican a continuación: De mostaza: Añada una cucharada de mostaza y mezcle De alcaparras: Añada 1 cucharada de alcaparras picadas finamente. De pimienta: Póngale una cucharadita de pimienta verde en granos y 1 cucharadita de vino blanco. De eneldo: Cuatro cucharadas de eneldo picado mezclados con la salsa clara. De finas hierbas: 4 cucharadas de una mezcla de perejil, albahaca, y estragón picados finamente. De queso: ½ vaso de vino blanco y 60 gramos de queso pecorino rallado y una pizca de nuez moscada. Carnes: res y cedo Chow mein de cerdo Ingredientes: 1/3 taza de salsa de soja, 2 cucharadas de maicena, 250 gramos de castañas fileteados, 1 lata de guisantes verdes pequeña, 200 gramos de champiñones cocidos y picados, 2 tazas de cochino cocido y picado, 2 tazas de celeri picado, 1 taza de cebollin en ruedas finas, 1 taza de cebollas en plumitas. de 179 La cocina básica Preparación: Mezcle todo en un recipiente apto para microondas báñelo con la maicena diluida en la salsa de soja y una todo suavemente. Microondulee 20 minutos, removiendo a los diez y déjelo reposar tres minutos, sirva acompañado de arroz blanco. Estofado de res Ingredientes: 1 kilo de carne de res (falda o lomo), 1 taza de aceite, 1 cucharada de hierbas finas (albahaca, perejil, laurel y tomillo), 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 150 gramos de tocino graso, 3 tomates, 1 cucharadita de orégano, 1 corteza rallada de naranja, 1 taza de vino tinto, 12 aceitunas negras, sal y pimienta blanca molida al gusto. Preparación: Macere la carne de un día para otro en adobo con aceite y las hierbas, dándole vueltas para impregnarla por todos lados, luego córtela en dados grandes, pique la cebolla, machaque los ajos y corte el tocino en dados, y el tomate concassé. Coloque le tocino con aceite en un recipiente para microondas y fríalo a velocidad media alta por un minuto, incorpore la carne y póngala 10 minutos a velocidad baja, agregue la cebolla y continúe la cocción 5 minutos mas, finalmente añada los ingredientes que faltan y mezcle bien, horneando a baja velocidad durante 20 minutos, remueva y compruebe si la carne esta lista, hornee veinte minutos mas si es necesario. Consejos para cocinar carne en microondas 1. Si la carne esta tierna, cocínela con alguna salsa. 2. Cocine la carne en baja potencia, para que pueda de este modo controlar la cocción. 3. Un trozo grande de carne debe voltearse varias veces para que la cocción sea uniforme. 4. Las carnes deben reposar, al retirarlas déjelas tapadas pues se continuaran cociendo varios minutos mas. 180 La cocina básica Aves Pollo al horno microondas Ingredientes: 2 cucharadas de mantequilla, un pollo de kilo y ½ en piezas, sal y pimienta al gusto, pan rallado. Preparación: Coloque la mantequilla en un recipiente derrítala 1 minuto en el microondas. pequeño y Mezcle la mantequilla con la pimienta y la sal y bañe bien el pollo, páselo por el pan rallado y colóquelo en una fuente apropiada, hornee 25 minutos con alta potencia, retírelo y cúbralo con papel de aluminio dejándolo reposar tapado 20 minutos mas antes de servir. Estofado de pollo Ingredientes: 30 gramos de mantequilla, 1 ajoporro en rodajas finas, 1 diente de ajo machacado, 1 taza de puré de tomate diluida en 1½ taza de agua o caldo de pollo, ¼ taza de vino, 6 muslos de pollo deshuesados y cortados medianos, 1 cucharada de hojas de albahaca fresca o 1 cucharadita de la seca, 1 rama de perejil, fresco picado, 2 calabacines medianos picados en rodajas (sin pelar). Preparación: En un recipiente adecuado cocine destapado 4 minutos tomate, los calabacines y destapado, añada el pollo y destapado revolviendo cada acompañado de arroz blanco. Pescados Mouse de atún Ingredientes: 1 lata de atún al natural de 250 gramos 1 taza de leche, 1 tomate pequeño, picado menudo y sofrito, 4 cucharadas de leche en polvo, 5 huevos, 100 gramos de pan rallado, sal y pimienta al gusto ½ cucharadita de azúcar. mezcle el ajo y el ajoporro y removiendo una vez, añada el el vino, cocine 5 minutos la albahaca, cocine 12 minutos 6 minutos la cocción. Sirva 181 La cocina básica Preparación: En un bowl desmenuce bien el atún y únalo con el tomate, agregue la leche liquida mezclada con la leche en polvo, bata muy bien los huevos enteros y agréguelos uniendo con la mezcla de atún, salpimiente al gusto mezclado para que la preparación sea uniforme. Engrase con margarina un recipiente apto para microondas vierta en el la mezcla y microondulee 20 minutos, a potencia media, déjelo reposar 5 minutos, y desmolde cuando la mouse este tibia sobre una bandeja con una cama de lechugas frescas y limpias. Puede bañarlo con salsa rosada. y sirva acompañado de arroz blanco. Puede sustituir el atún por otro pescado. Merluza con espinacas Ingredientes: 4 filetes de merluza, 1 kilo de espinacas, 1 taza de crema de leche, 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 1 pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Preparación: Quítele los tallos a las espinacas y lave bien las hojas, escúrralas y póngalas en un recipiente apto para microondas enmantequillado, cocine por dos minutos a máxima potencia, mezcle, tápelo y cocine 2 minutos mas, escúrralas con cuidado y si lo desea reserve el liquido de la cocción para enriquecer una sopa, pique la espinaca finamente y mézclela con el huevo bien batido y la crema de leche, agregue la nuez moscada y salpimiente, póngala en el fondo de otra fuente para microondas también enmantequillado y sobre esta cama coloque los filetes de merluza sazonados, tape y hornee 3 minutos al máximo, de vueltas al pescado y sin tapar cocine 1 minuto mas a la máxima potencia. Deje reposar dentro del horno 2 minutos antes de servir. Vegetales en microondas El horno microondas se convierte en la cocina en el aliado de los vegetales, los cocina, pero permite que conserven su belleza, color, nutrientes, sabor y frescura. Los vegetales que se cuecen en una cantidad mínima de agua deben ser escurridos al terminar la cocción y reservar. Si se enfrían, con un minuto al seco se calientan de maravilla y quedan como acabados de hacer. 182 La cocina básica Hay algunas reglas básicas obtener un excelente resultado: que debemos cumplir para 1. Siempre tape los vegetales para cocinarlos en el horno, esto permitirá concentrar el vapor y cocerlos mas uniformemente. Si el recipiente no tiene tapa, tápelo con papel envoplast o film, dejando un orificio para que escape algo del vapor. 2. Como dijimos antes, la sal hace que los alimentos expulsen agua, por esto no sale los vegetales sino cuando ya estén cocidos y valla a servirlos. 3. Loa vegetales que cocinamos enteros y con cascara como la papa, deben pincharse en varias partes con un tenedor. 4. Deje reposar los vegetales entre 3 y 5 minutos. 5. Si prefiere los vegetales al dente, reduzca el tiempo 1 o 2 minutos. 6. Si los prefiere muy blandos como para puré, aumente el tiempo de cocción de 3 a 5 minutos. 7. Corte los vegetales en trozos lo mas iguales posible. 8. Coloque las partes tiernas hacia el centro y las duras hacia el exterior, por ejemplo el coliflor, los tallos deben ir hacia fuera. 9. Los guisantes deben removerse 1 o 2 veces durante la cocción. 10. Recuerde que los vegetales cortados muy menudos necesitan mucho menos tiempos de cocción, pruebe poniéndoles la mitad del tiempo y aumente si fuese necesario. Algunos vegetales y sus tiempos de cocción. Acelgas: Separe los tallos, pique las hojas, lávelas con agua fría, póngalas en una fuente con tapa y sin agregar agua hornee 3 minutos. Las pencas son un poco mas duras, píquelas menudas y hornee 5 minutos y verifique aumente si necesita mas tiempo. Auyama: Pélela y córtela en trozos iguales, colóquela en un recipiente con tapa con 2 cucharadas de agua, cocine 4 minutos. Brocoli: Separe las ramitas, corte el tallo grueso del centro en rodajas finas y ponga todo en una fuente con los tallos de las ramitas hacia el borde, rocíelos con 2 cucharadas de agua y microondulee 3 minutos según sea la cantidad. Diez minutos para una brocoli entera, proceda igual para la coliflor. Coles de Bruselas: Lávelas, elimine las hojas externas y corte una rebanada fina de las bases, luego haga un corte 183 La cocina básica en cruz en la base de cada uno, colóquelos en recipiente con 2 cucharadas de agua y hornee 3 minutos. un Champiñones: Lávelos bien, córtelos en laminas o rodajas y póngalos en una fuente para microondas con una cucharada de mantequilla, tápelos y cocine 1 minuto, muévalos para distribuir la mantequilla y vuelva a hornear 1 minuto mas. Espárragos: Corte las puntas y si son gruesos pélelos con un pelapapas. Cocínelos 2 minutos con 2 cucharadas de agua. Espinacas: Quíteles los tallos, lave las hojas con agua fría escúrralas y póngalas sin agua a cocinar 3 minutos, los tallos puede cortarlos muy finos y también ponerlos en la misma fuente. Guisantes frescos: Póngalos en una fuente para microondas cocínelos con 2 cucharadas de agua por 3 minutos, si son congelados póngalos sin agua. Maíz: (2 mazorcas) Límpielas, quíteles las hojas y las barbas y envuelva cada una en papel film y póngalas directamente en el plato giratorio del horno y hornéelas 5 minutos. Papas: Córtelas en 4 después de lavarlas bien y póngalas en una fuente con 2 cucharadas de agua y hornee 4 minutos. Si son enteras y con concha, pínchelas en varios lugares y hornee 5 minutos. Repollos: (mediano) Póngalos sobre un colador y lávelos muy bien, colóquelos en una fuente con 1 cucharada de mantequilla tape y hornee 4 minutos. Si lo quiere mas blando hornee 2 minutos mas. Vainitas: Corte las puntas, lávelas y póngalas en una fuente con 2 cucharadas de agua, cocine 3 minutos. Zanahorias: Pélelas, córtelas en rodajas, colóquelas en una fuente con 2 cucharadas de agua y hornee 3 minutos. Recordemos siempre usar recipientes apropiados para este tipo de horno y tapar los alimentos antes de cocerlos. 184 La cocina básica Postres en microondas Strudel de manzanas Ingredientes: 2 Manzanas rebanadas finamente, peladas y despepadas, 1 taza de azúcar, moreno, ½ taza de harina leudante, 1/3 de taza de avena cocida, ¼ taza de mantequilla, ½ cucharada de canela. Preparación: En un bowl apropiado para el horno colocamos las manzanas y ¾ de taza de azúcar. En otro tazón, mezclamos la harina, el azúcar restante, la avena, la mantequilla y la canela deshaciendo todo muy bien hasta lograr una arenilla fina, espolvoreamos esta sobre las manzanas y horneamos 8 minutos en máxima potencia. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir. Mermelada de fresas Ingredientes: 500 gramos de fresas maduras + 2 o 3 verdosas, 400 gramos de azúcar, el zumo de 1 limón.. Preparación: Limpie las fresas quitándoles las hojas y el cabito, píquelas en cuatro a lo largo y colóquelas en un bowl bien hondo (cuidado porque se puede desbordar) que sea apropiado para el horno, agregamos el azúcar rociamos con el zumo de limón y mezclamos suavemente, horneamos sin tapar 10 minuto en alta potencia, removemos y horneamos 10 minutos mas. Deje enfriar antes de servir o envasar. Bebidas Chocolate mejicano Ingredientes: ½ taza de chocolate dulce, 1 cucharada de café instantáneo, ½ taza de agua, ½ cucharadita de esencia de vainilla, ½ de cucharadita de canela, 2 tazas de leche. 185 La cocina básica Preparación: En un bowl apropiado para el horno colocamos el chocolate, el café, y el agua y horneamos 4 minutos. Retiramos y removemos incorporamos la vainilla y la leche y horneamos 5 minutos, tomando la precaución de que la leche no se desborde. Vino caliente con miel (para 4 personas) Ingredientes: 3 cucharadas de miel, una corteza de canela, una cucharada de vainilla, 1/8 de litro de agua, ½ litro de vino tinto, 1 limón para adornar. Preparación: En un bowl apropiado para el horno unimos todos los ingredientes y horneamos 5 minutos en potencia media. Se sirve en vasos adornados con una rodaja de limón. Ponche grog (1 persona) Bebida caliente para Ingredientes: 1 taza de agua, 1 cucharada de ron, 1 cucharada de aguardiente, 1 cucharada de azúcar, l un pedacito de corteza de limos o naranja. Preparación: En una taza grande donde lo vamos a tomar, y apropiada para el horno, colocamos todos los ingredientes mezclamos hasta disolver el azúcar y ponemos al microondas por 1 o 2 minutos dependiendo de lo caliente que se desee. reconfortar del frío 186 La cocina básica Para no perder la costumbre: algunos consejos de cocina – décima octava parte - Para reducir el tiempo de cocción en las legumbres se añade un chorrito de vinagre al agua. - Para comprobar si el café es puro, llene un vaso hasta la mitad de agua y eche una pizca de café en polvo, si flota es puro si se va al fondo al ratito esta mezclado. - Para aromatizar un vinagre, tome una cabeza de ajo y píquela muy finamente, échela en una botella limpia de un litro y llénela con vinagre natural de vino blanco mas un vasito de coñac (1 medida), déjelo reposar 15 días antes de usar. - Cuando el melón esta insípido, sírvalo bañado con vino tinto y espolvoréelo con una pizca de pimienta. - Para aromatizar el te, coloque unas cascaras de naranja o limón dentro de la lata donde lo guarda, o algunas hojas de hierbabuena o alguna rama de canela. - Si los huevos tienen la cascara agrietada, para cocinarlos pasados por agua eche bastante sal en el agua, acelerando la coagulación de la clara sin desparramarse. - Sal para aliñar con sabor: Aromatícela con pimienta molida, nuez moscada o alguna hierba aromática como el tomillo, la salvia, el orégano, bien picados o secos. - Para que las albóndigas no se abran al freírlas, o pierdan su forma métalas 10 minutos en la nevera antes de cocinarlas. - Si no utiliza completamente un alimento en conserva, sáquelo de la lata y póngalo en un frasco de vidrio, cúbralo con un chorrito de aceite. - Guarde la lechuga en una bolsa plástica bien cerrada dentro de la nevera para mantenerla en perfectas condiciones. - Conserve las yemas de huevo dentro de la nevera cubriéndolas con leche, así no se secaran, o póngalas dentro de un frasco y congélelas, así duran hasta 2 semanas. - El aceite se conserva mejor si se guarda en un sitio oscuro donde no le de la luz del sol. - Puede conservar la carne vario días sin congelar si la cubre con aceite, luego este aceite lo puede usar para darle sabor a las salsas y los guisos. - No almacene las papas y las cebollas juntas pues se dañaran rápidamente ambas. - Para mejorar el sabor de una crema preparada, añada al final un chorrito de nata liquida, y a las cremas de verduras unos trocitos de pan frito, jamón o huevo duro picado. - Evite que los vegetales delicados se oxiden y ennegrezcan bañándolos con jugo de limón. 187 La cocina básica - Para que la carne cocida al horno quede mas jugosa meta un recipiente con agua dentro del horno, el vapor humedecerá el aire evitando que la carne se reseque. - Si deseamos que la carne suelte toda su sangre al asarse, échele unas gotas de vinagre por encima antes de introducirla en el horno. - Para que las berenjenas pierdan su sabor amargo, córtelas en rodajas, espolvoréelas con sal y déjelas escurrir una media hora, luego lávelas, séquelas y cocínelas a su gusto. Si las desea fritas, rebócelas en harina y fríalas, sáquelas y póngalas sobre papel absorbente para eliminar el excedente de grasa y rocíelas con vinagre aromatizado con ajo. - Si el arroz se ha pegado en el fondo de una cacerola de barro, coloque la olla sobre un paño de cocina mojado. - Para que el arroz quede muy blanco póngale unas gotas de limón o vinagre al agua de cocción. - Unte el rodillo de aceite cuando quiera estirar una masa para que esta no se pegue. - Para aliñar una ensalada la proporción debe ser 3 partes de aceite por 1 de vinagre. - Cuento mas gruesa sea la piel de la naranja, esta será mas dulce pero menos jugosa ideal si la desea para sacar los gajos para adornar. - Preferiblemente conserve las naranjas en el cajón de las verduras dentro de la nevera si no las va a consumir enseguida. - El jugo de naranja pierde sus propiedades nutritivas y vitamínicas rápidamente, bébalo acabado de exprimir. - Pase la naranja o el limón unos segundos por el microondas y lograra mas cantidad de jugo al exprimirlos. - Si usted tiene un recipiente con jabón para fregar, meta las conchas de limón exprimidas, el jabón cortara mas fácilmente la grasa y protegerá las manos. - Cuando cuele café en manga de tela, humedézcalo primero con agua fría antes de colarlo con caliente y repotenciara el sabor del café, haciéndolo mas sabroso. - Para evitar que la coliflor huela al cocerlo: Cocínelo destapado. Ponga unas rodajas de cebolla cruda sobre la tapa. Introduzca en el agua de cocción un pedazo de pan duro humedecido en leche. Añada nueces partidas a la cocción. - De un sabor especial a las aceitunas verdes, póngalas en un frasco de vidrio con 3 dientes de ajo sin pelar y ligeramente machacados y añada 1 pizca de pimentón en polvo y otra de orégano. - Para pelar mas fácilmente los ajos blaqueelos unos segundos en agua hirviendo, si los quiere para un guiso y no importa que se rompan aplástelos ligeramente con el cuchillo plano hasta romper la piel. 188 La cocina básica - Para que el calabacín frito no absorba tanto aceite, remójelo durante 2 horas en leche y un poco de ajo seco. - Para que la carne de un guiso no quede dura, meta un corcho de vino limpio en la salsa de la cocción o añada 2 o 3 cucharadas de vinagre. - Para que el chocolate quede brillante al derretirlo añada 1 cucharada de mantequilla, si lo quiere mas espeso añada un sobre de polvos de flan de vainilla por cada litro de leche. Conserve el chocolate natural fuera de la nevera en un sitio oscuro.Puede derretir el chocolate colocándolo 2 minutos en el microondas a la máxima potencia. - Para comer unas fresas muy sabrosas, rocíelas con zumo de limón y condiméntelas con una pizca de pimienta molida. Lávelas mejor en agua fría. - Si quiere recuperar el sabor de las nueces viejas, remójelas en agua salada o azucarada, también será mas fácil quitarles la cascara. Para pelar mas fácil las frutas secas sumérjalas unos minutos en agua caliente. Las frutas secas se conservan mejor en frascos de vidrio bien cerrados y con una piel de naranja adentro. - Para conservar una cebolla cortada dentro de la nevera unte la parte cortada con mantequilla - Para machacar el ajo fácilmente en el mortero añádale un poquito de sal. - El guiso quedara mas jugoso si se añade un chorrito de vino blanco a la cocción, si por el contrario a quedado con un sabor muy fuerte ponga una cucharada de canela y mezcle bien, o si le quedo caldoso y aguado póngale unos copos de puré de papa instantáneo para que espese sin alterar su sabor. Para congelar un guiso, congele por separado la salsa y los sólidos. Si el guiso quedo salado, añada 1 cucharada de vinagre, 1 chorro de soda, 1 papa cruda y déjelo cocer 15 minutos. Para que el guiso quede jugoso, no lo deje hervir y cocínelo a fuego muy lento. - Lao champiñones quedan mejor si antes de freírlos se escaldan en agua hirviendo unos segundos. Consérvelos envueltos en papel de estraza dentro de la nevera si no los va a cocinar de inmediato. Para limpiarlos mas fácilmente remójelos en agua y vinagre por 5 minutos. Si los quiere secos y que no suelten tanta agua, métalos antes de cocinarlos unos minutos en el horno previamente caliente. - Los guisantes quedaran mas verdes si los cocina sin tapar y le añade un poco de bicarbonato al agua de la cocción, y una vez cocidos métalos en agua helada, esto evitara que se arruguen. - Para que los granos sean mas digestivos añada al agua de remojo unas hojas secas de laurel o un poco de tomillo. 189 La cocina básica Unas consideraciones finales – décima novena parte Tengo la esperanza que este libro logre lo pretende con el, que es ayudar y facilitar el dentro de la cocina. que se trabajo Un buen cocinero debe amar su trabajo, debe sentirse creador y artista. Recordemos que la cocina es como un taller donde esta permitido experimentar y también equivocarse, pero les aseguro que por mas mezclas raras de sabores e ingredientes que ustedes hagan nunca serán una perdida, habrá momentos que no sean los mas afortunados o potajes que no serán los mas sabrosos pero de seguro serán comibles, así podrán saber en donde fallaron y que cambiarían para mejorar. Cree sus propias recetas, a partir de los ingredientes que combinen mejor entre si y siempre anotelos, quien sabe si algún día podrá usted publicar su libro con recetas personales o con descubrimientos propios. La cocina es el verdadero hogar, de hecho la palabra hogar viene de hoguera, y era en donde las personas preparaban sus alimentos desde los tiempos de “María Castaña” y así persiste, es en la cocina donde pasamos los momentos mas felices, quizá preparando en familia las hayacas o conversando al aroma de una buena taza de café, después de una estupenda comida, a nuestro amigos los recibimos en la cocina. Por ejemplo en mi familia en la casa de mi mama, no recibimos a la gente en el recibidor frío y sacrosanto, los llevamos hasta la cocina y nos sentamos alrededor de la gran mesa para conversar y así lo recuerdo desde niño en la casa de mi abuela. Si usted da unos paso atrás en la memoria, encontrara y recordara que fue en la cocina o cocinando cuando paso los momentos mas dulces de su vida Gracias por todo. 190 La cocina básica Bibliografía de consulta 1080 recetas de cocina. Autor Simone Ortega, XXVIII reimpresión, “El libro de bolsillo” 1993. Editorial Alianza Cocina Internacional por doña Elena, Editores Press Setvice INC. New York, 1ra. edición 1963. Mi cocina, edición de bolsillo, autor Armando Scanone IV edición 1986. Cocina Criolla o Guía del ama de casa, autor Don Tulio Febres Cordero, Editorial Maridas Tipografía El Lápiz 1 edición 1899. La Cocina. Enciclopedia Femenina NAUTA, Ediciones Nauta, 1 edición. Memorias gastronómicas, Autor Dr. Mario Spinetti Producciones Editoriales, 1 edición, Mérida- Venezuela 2003. Berti, La cocina navideña venezolana y otros platos criollos, Editorial Panapro, Caracas, 1 Edición 1986 Cocina rápida y muy rica, C.A. Editores El Nacional, 1 edición 2004. Las 150 mejores recetas de la dulcería criolla, Editorial Oferta, Caracas, 1 edición 1991. Comida criolla, autor Silvia de Alvarado, Editorial Di´gallo. Guia practica. Cocinar a la venezolana, C_A_ Editores El nacional 1 edición, 2001 Manual de la buena cocina, autores Terence y Caroline Conran, Editorial Mitchell Bacazley Publishers Limited, Londres Ediciones Folio 1 edición 1982. Guia del buen comer, autores Carmen de Freites, Frank Bracho, Editorial Texto, 1 edición 1987. Livia S. De Cifre, Libro- Cocina Internacional, Ediciones Mateu S.A. 1 edición 1979. Cocina Practica, autor Rosario Cifuentes, Editorial Everest, edición 1978. XII Colección: Cocina sana y sabrosa, C.A. Editores El Nacional, 2004, 12 fascículos. Las mejores recetas de la cocina italiana, Editorial Libro- Oferta, Editorial Panapo, 1 edición, 1991 Cocina rápida, ediciones especiales de Ideas para su hogar, Colección El Artista de la Cocina, autor Anne Eger, III edición 1983. Colección de recetas de España, de Angel Lozano, Editados por Vatel en su botellas de aceite. Cocina fácil del 2001, revista coleccionables sabatina, encartada en el periódico 2001, Editorial Armas. The Entertaining Guide INC New Yoirk, 1982 Beekman´s Wine Shop. 191 La cocina básica Microondas, autor Madrid 1 edición. Renata Kissel, Distribuidora A.L. Mateus S.A. Todo lo que usted quiere saber acerca del microondas, autor Ana Van Wielink, Editorial Diana. 2 edición 1995. La mejor cocina- microondas ediciones, 1 edición España. del chef Xebier Arguiñaz. Fapa El Chef en la casa, Cocina latinoamericana internacional, Microondas, congelados y cócteles, Tomo V, Zamora Ediciones, LTDA, Colombia, 1 edición. Conservación casera de verduras, autor Aida M. Frankel, Editorial Albatros, 1989. Aprendiendo a cocinar con microondas, Editoreial Panapo, 1 edicion. Cocinar a presión, 250 recetas, autor José Editorial A-G. Grijelmo S.A., para Magefesa C.A. María Busca Isusi, Herbolario Tropical, Una manera sencilla de vivir mejor, autor Dr. Keshava Bhat, editorial Texto, 1 edición. Manual Ozrteraizer, 1970. Manual de cocina básica, Ince. Paginas Web consultadas: W W W. Consumer.es Monaca.com Arecetas.com Casaclubtv.com Terra.com/cocina Rtecetas.com Oasis-postres.com Laservilleta.com Rotishop.com Recetario.com Cookaround.com/cocina. 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