juanola-Recetas

March 23, 2018 | Author: Fran Rojas | Category: Desserts, Cream, Broth, Breads, Salad


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visita genielin.es 08 Ingredientes Elaboración PASTILLAS JUANOLA RECETAS PARA SORPRENDER visita genielin.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER Prólogo Recibí con mucha ilusión el encargo de crear recetas utilizando las pastillas Juanola, rememorando tiempos de la niñez en que ellas ya formaban parte de nuestra vida. Pude ver grandes posibilidades en este especial ingrediente, que combina bien con nuestro tipo de cocina, moderna pero basada en la tradición. Así, vimos que era factible y nos pusimos manos a la obra. Después de varios ensayos y algunas rectificaciones, finalmente nacieron estas recetas. La idea de incorporar las pastillas Juanola, «las pastillas de toda la vida», puede parecer audaz, hasta demasiado atrevida para algunos. Personalmente, estoy satisfecho con los resultados e incluso podrán encontrar alguno de estos platos en nuestra carta de esta temporada. © 2010 MEDICAL DOSPLUS, S.L. Edita: MEDICAL DOSPLUS, S.L. Balmes, 243, 5º. 4ª. 08006 Barcelona T. 934 143 145 F. 932 004 119 www.dosplus.es Reservados todos los derechos. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido, ni transmitido por ningún procedimiento electrónico mecánico, incluyendo fotocopia y grabación magnética, ni registrado por ningún sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sin la previa autorización por escrito del titular de los derechos de explotación de la misma. D.L. Espero que disfruten cocinando tanto como yo y, sobre todo, queden complacidos con estas recetas. La cocina de Josep Maria Boix recibió el Premio Nacional de Gastronomía de 1983 al mejor restaurante de hotel de España y fue galardonado en 1987 con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor chef de cocina. En el 2000, la Torre del Remei fue distinguido con el Premio a la Mejor Carta de Postres de España. Josep Maria Boix Torre del Remei Bolvir de Cerdanya, Girona Invierno 2011 ·3· licobenzofurano y polisacáridos (glicirrizato GA). Según el BRITISH HERBAL COMPENDIUM (Bradley. Es una planta vivaz. siendo originaria de la zona mediterránea. y un amplio rango de acciones farmacológicas y terapéuticas se han descrito para su uso. Está provista de partes subterráneas bien desarrolladas. estigmasterol). Se utilizaba en la antigua Grecia. que son flavonoides prenilados. el regaliz se utiliza como saborizante de alimentos. pequeñas. La glicirricina está constituida por sales cálcicas y amónicas del ácido glicirrícico o ácido glicirricínico. entre las cuales destacan la glicirricina y la 24-hidroxi-glicirricina. · Regaliz persa. ORIGEN BOTÁNICO Y COMPOSICIÓN La raíz de regaliz (Liquiritiae radix) consiste en la raíz y los estolones sin mondar y desecados de Glycyrrhiza glabra L. umbeliferona. hipertonía. La Real Farmacopea Española exige para la raíz de regaliz un contenido mínimo del 4% de ácido glicirrícico (Cañigueral et al. · Regaliz ruso: G. También se ha usado para los desórdenes del hígado colestásico. por lo que está considerado un elemento seguro a las dosis alimentarias. osteoartritis. cólicos. insuficiencia adrenocortical primaria.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER El regaliz El regaliz (Glycyrrhiza glabra L. hipocalemia. por eso es apreciado por su dulzor. El regaliz contiene más de 30 flavonoides. Sus hojas son relativamente grandes.visita genielin. glabra var.15%). de un color azul violáceo y reunidas en racimos alongados. glabra var. heridas de la garganta. En cuanto a su composición. lupus eritematosos sistémico y para combatir las infecciones víricas y bacterianas. etc. que constituyen la parte glucídica. glabra var. dispepsia. Otros componentes son: triterpenos y esteroles (Ð-amirina. En Estados Unidos se encuentra en el listado de aditivos GRAS (Generally Recognized As Safe).. su 4’-O-glucósido (liquiritina) y su 4’-O-apiosilÐ1–2-glucósido. Glycyrrhiza. con un número impar de foliolos. el regaliz se ha utilizado en champús para reducir la secreción sebácea. es variada pero predominan las saponinas triterpénicas (2. et Kit. tuberculosis. cumarinas (herniarina. gastritis crónica. viola cea Boiss. proviene del griego antiguo y significa «raíz dulce». ·4· ·5· . las acciones principales del regaliz son la antiinflamatoria. la expectorante y la emoliente. Se trata de una especie que presenta diversas variedades. pinnadas. · Regaliz chino: G. de la familia Fabaceae (= Leguminoseae). glandulifera Waldst. Según su origen se utilizan diferentes variedades de Glycyrrhiza: · Regaliz español: G. destacando su actividad antibacteriana y antivírica. El fruto es una legumbre aplanada y engrosada por las semillas. Por hidrólisis. por vía oral.) es una planta herbácea perenne. Su uso se extendió por Europa y Asia para tratar numerosas afecciones. debido a la glicirricina que contiene. resfriados. que tienen un poder edulcorante de 50 a 100 veces mayor que el azúcar. PROPIEDADES Y ACTIVIDAD BIOLÓGICA La raíz de regaliz se viene utilizando en medicina desde hace más de 3. Como alimento. También son importantes la chalcona isoliquiritigenina y su correspondiente 4’-O-glucósido (isoliquiritina) y el glabrol y su 3-hidroxiderivado. bebidas y tabaco. sobre todo para tratar la inflamación de estómago y las afecciones del tracto respiratorio superior. diabetes insípida. síndrome de fatiga crónica y dermatitis de contacto. Su nombre genérico.). China y Egipto. el centro y el sur de Rusia y Asia Menor hasta Persia. que puede llegar a 1 m de altura. intoxicaciones alimentarias. el ácido glicirrícico libera ácido glicirrético como aglicón y dos moléculas de ácido glucurónico. En el antiguo Egipto elaboraban una bebida con regaliz que se usaba en rituales en honor a los espíritus de los faraones. La parte de regaliz que se utiliza con fines medicinales es la raíz y el rizoma seco del arbusto pequeño. Cabe destacar los isoflavonoides: neoliquiritina y hispaglabridina A y B. de la familia de las fabáceas. typica Regel et Herd. uralensis Fischer et DC. anatoliana o turca: G.000 años. Las flores son papilionáceas. malaria. sitosterol. abscesos. onocerina. Su raíz es rica en ácido glicirrícico y se ha utilizado en medicina popular. Por vía tópica.. 1992). contra las úlceras gástricas y duodenales. bronquitis. compuestas. 1998). entre ellos la flavanona liquiritigenina. 43 ·6· ·7· . 21 p. 39 p. INFUSIÓN DE HIERBAS Y JUANOLA p. RAVIOLIS DE FOIE GRAS CON TRUFA 09. 41 p. SOPA DE AJO Y PAN DE JUANOLA 10.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER Índice de recetas 01. 23 p. PATO CON PERAS AL AROMA DE JUANOLA 14. 27 p. HELADO CLÁSICO DE JUANOLA p. HUEVOS POCHÉ CON JUANOLA 07. 47 03. 33 p. DENTÓN CON CALAMARES DE PLAYA Y CRUJIENTE DE JUANOLA 13. SOUFFLÉ DE JUANOLA CON GRANIZADO DE LIMÓN Y MENTA p. ENSALADA DE CANGREJO CON MAYONESA DE JUANOLA 05. FOIE GRAS EN TORCHÓN CON GELATINA DE JUANOLA 06. 45 02. FLAN DE MATÓ Y JUANOLA 17. 11 p. RISOTTO DE TRUFA 11. TURNEDÓ CON COSTRA DE JUANOLA 15. PASTEL DE SETAS DE OTOÑO 08. 19 p. CARRILLERA DE TERNERA CON AGRIDULCE Y JUANOLA 12.visita genielin. 29 p. 13 p. 31 p. PANES DE JUANOLA 04. ISLA FLOTANTE DE JUANOLA 16. 17 p. 15 p. 35 p. visita genielin.es PRIMEROS PLATOS . hornear con vapor. dar forma a los panecillos y dejarlos fermentar una hora más. agregar la harina poco a poco y amasar hasta que la masa coja fuerza. durante 20 minutos. Después. y remover hasta que todo quede disuelto. dejar reposar la masa durante una hora en un lugar cálido.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · PRIMEROS PLATOS 01 Panes de Juanola Ingredientes Para 9 panecillos 10 10 g 500 g 400 cl 15 g 20 g Pastillas Juanola De pastillas Juanola en polvo De harina de trigo para todo uso De agua tibia De sal De levadura fresca Elaboración Primeramente. A continuación. · 11 · . infusionar las 10 pastillas Juanola en el agua hasta que se deshagan. Añadir la sal y la levadura fresca. Añadir la Juanola en polvo al final y mezclarlo bien. Pasado este tiempo. Para finalizar. a 220 ºC.visita genielin. que será más intenso con el paso del tiempo. · PRESENTACIÓN DEL PLATO · Mezclar el cangrejo con la mayonesa de Juanola.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · PRIMEROS PLATOS 02 Ensalada de cangrejo con mayonesa de Juanola Ingredientes 1 caja 300 g 150 g 1 2 ½ litro 1 pizca 2 cucharadas sop. VINAGRETA DE VERDURAS Mezclar ¼ de litro de aceite con un chorrito de vinagre de Jerez y agregarle verduritas muy picadas (cebolla. Colocar un aro en el centro del plato. Retirar el aro. pimiento rojo y pimiento verde).visita genielin. y alrededor colocar las judías del ganxet con su vinagreta de verduras. ½ ½ ½ De pastillas Juanola (guardar 10 pastillas para hacer polvo) De cangrejo real De judías del ganxet hervidas Bouquet de canónigos Yemas de huevo De aceite de oliva virgen extra De sal De vinagre de Jerez Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Elaboración ACEITE DE JUANOLA Mezclar ¼ de litro de aceite de oliva virgen extra con una caja de Juanola (guardar 10 pastillas para hacer polvo en el mortero y reservarlo) y dejarlo macerar durante al menos 15 días. Decorar el plato con el polvo de Juanola. pero tomará todo el sabor de Juanola. llenarlo con la mezcla de cangrejo y adornarlo con el bouquet de canónigos. sal y pimienta. · 13 · . El aceite no se oscurecerá. MAYONESA DE JUANOLA Emulsionar ¼ de litro de aceite de Juanola con dos yemas de huevo a temperatura ambiente. Gelatina de Juanola 7 5 cucharadas 250 ml 100 g 1 cucharada Pastillas Juanola De azúcar De agua De frutos rojos De agar-agar · PRESENTACIÓN DEL PLATO · En un plato rectangular. los frutos rojos y el azúcar durante 15 minutos. un bouquet de lechugas y una quenelle de cebolla caramelizada. y finalmente colar la mezcla.visita genielin. colocar el corte de foie gras.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · PRIMEROS PLATOS 03 Foie gras en torchón con gelatina de Juanola Ingredientes Foie gras 1 Foie gras extra Sal Pimienta Elaboración FOIE GRAS Desvenar el foie y salpimentarlo. Sacarlo y enfriarlo en agua con hielo. Disponer en un molde la gelatina con poca altura y dejarlo enfriar en el frigorífico. Añadir el agar-agar y remover hasta que se disuelva. decorar con la gelatina cortada a cuadros. · 15 · . Poner el foie al baño María y cocerlo en el horno a 80 ºC durante 17 minutos. atando los extremos. GELATINA DE JUANOLA Poner a hervir el agua junto con las pastillas Juanola. A continuación. envolverlo en papel film y en un trapo. seguidamente. Espolvorear un poquito de polvo de Juanola encima del pan recién frito para que se adhiera mejor. · 17 · . Realizar el mismo procedimiento con los restantes.13. Colocar el huevo pochado en un cuenco pequeño y poner 4 láminas de trufa negra. Cortar las rebanadas de pan en forma de rombo y freírlas en aceite de Juanola. Sacar el huevo y escurrirlo sobre un paño limpio. hacer polvo en el mortero y reservar. · PRESENTACIÓN DEL PLATO · En un plato llano. Cuando haya pasado este tiempo. echar un huevo y cocer durante 6 minutos. colocar 3 rombos de pan frito. Decorar con polvo de Juanola. Bajar un poquito el fuego para que el hervor sea ligero. poner agua.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · PRIMEROS PLATOS 04 Huevos poché con Juanola Ingredientes 30 12 rebanadas 4 16 Pastillas Juanola De pan de molde Huevos Láminas de trufa negra (melanus porum) Aceite de Juanola* Sal Elaboración En un bocal hermético. * Ver la receta de Ensalada de cangrejo p. dejando un espacio para poner el cuenco con el huevo poché. sal y un chorrito de aceite de Juanola en una olla hasta que hierva.visita genielin. poner los huevos (con cáscara) y 20 pastillas Juanola durante cuatro días. Con las 10 pastillas Juanola que quedan. calentar una cucharada sopera de aceite y echar la zanahoria. la cebolla y el puerro. verter la mezcla en el molde y ponerlo al baño María durante dos horas. bien rehogado. Seguidamente.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · PRIMEROS PLATOS 05 Pastel de setas de otoño Ingredientes Pastel 700 g 8 ¼ de litro 100 g De setas de otoño (níscalos o ceps) Huevos De crema de leche De acelgas Sal Pimienta Mantequilla Molde teffal Papel de plata De aceite de oliva Zanahoria Cebolla Puerro Jerez Crema de leche De perejil Elaboración PASTEL Batir los huevos y añadirles la crema de leche. flambear con jerez y poner el agua de hervir las setas. aderezado con unas rayas de reducción de Juanola. con el horno a 175º. Dejar que hierva 30 minutos. Colar la mezcla y hervirla 10 minutos más. Agregar 600 g de setas trozeadas y la acelga cortada en juliana. 6 ramitas Reducción de Juanola 20 100 ml 200 g Pastillas Juanola De agua De azúcar · PRESENTACIÓN DEL PLATO · Verter la salsa en el plato y colocar el pastel encima. añadir 100 g de setas. Se puede adornar con un pequeño hojaldre y una ramita de perejil. A continuación. En una sartén. 1 1 cucharada 1 ½ ½ REDUCCIÓN DE JUANOLA Mezclar todo y dejar hervir durante 20 minutos. Embadurnar un molde teffal con la mantequilla y forrar de papel de plata.visita genielin. · 19 · . triturar y poner un poco de crema de leche. la sal y una pizca de pimienta. 1 yema · PRESENTACIÓN DEL PLATO · En un plato sopero. pintar de huevo el contorno de la pasta y poner en el centro el foie gras. En un cazo amplio. y espolvorearlos con la ralladura de trufa. una vez reducida. poner a reducir la nata. pinchar los laterales con un tenedor y asegurarse de que queden herméticos. Doblar la pasta de arriba al centro y de abajo al centro. Hervir los raviolis en abundante agua con sal.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · PRIMEROS PLATOS 06 Raviolis de foie gras con trufa Ingredientes Raviolis de foie gras 4 100 g 8 láminas ½ litro 100 g Pastillas Juanola De terrina de foie gras De pasta de raviolis De nata De foie gras fresco Sal Pimienta Ralladura de trufa negra De huevo Reducción de Juanola* Elaboración RAVIOLIS DE FOIE GRAS Cortar la terrina de foie gras en 8 bastoncitos de igual tamaño. añadir las pastillas Juanola y el foie gras fresco pasado por un tamiz fino. cubrirlos con salsa. y salpimentar. * Ver la receta de Pastel de setas de otoño p. con un pincel. lo justo para que la pasta esté cocida. colocar 2 raviolis.19 · 21 · . decorar con la reducción de Juanola.visita genielin. Extender la pasta de raviolis y. Seguidamente. es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · PRIMEROS PLATOS 07 Sopa de ajo y pan de Juanola Ingredientes 8 4 12 1½ litro Rebanadas de pan de Juanola* Huevos Dientes de ajo De agua Tomillo fresco Aceite de oliva Sal Pimienta Elaboración Poner agua a hervir con un chorrito de aceite y pochar los huevos. el aceite. colocar el huevo. dos rebanadas de pan de Juanola tostado. pelar los ajos. Pasado este tiempo. Por último. · 23 · . durante unos 20 minutos.visita genielin. 3 ajos y el tomillo. · PRESENTACIÓN DEL PLATO · En un plato sopero.11. Poner a hervir el agua y agregar el tomillo. Tostar el pan de Juanola. añadir el caldo preparado. Seguidamente. retirarlos y ponerlos sobre una servilleta. la pimienta y 8 rebanadas de pan tostado. batir todo con una varilla. dorarlos en una sartén con aceite y reservarlos. la sal. A continuación. * Ver la receta de Pan de Juanola p. es 08 Ingredientes Elaboración SEGUNDOS PLATOS .visita genielin. añadir la cebolla finamente picada y rehogar sin que se llegue a dorar. Dejar reposar un minuto. En los últimos dos minutos. · 27 · . agregar primero el arroz y luego el caldo.visita genielin. introducir el arroz y las pastillas Juanola. y dejarlo reposar durante cuatro días en un lugar donde no le dé la luz solar. Pasado este tiempo. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. * Ver la receta de Ensalada de cangrejo p. añadir un brote de tomillo y espolvorear alrededor con el polvo de Juanola. agregar la trufa finamente picada y salpimentar. Seguidamente.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · SEGUNDOS PLATOS 08 Risotto de trufa Ingredientes 2 cucharadas soperas 10 1 pizca 360 g ½ 1 cucharada sopera ½ litro 60 g De aceite de Juanola* Pastillas Juanola De polvo de pastillas Juanola De arroz bomba Cebolla De mantequilla De caldo vegetal De trufa negra (melanus porum) Sal Pimienta Brote de tomillo Elaboración En un bocal de cristal con cierre hermético. · PRESENTACIÓN DEL PLATO · En un plato sopero. moldear el arroz. poner una cazuela o paellera al fuego con la mantequilla y el aceite.13. En el mismo aceite. echar el vino con una pizca de azúcar y reducir hasta la evaporación del alcohol. · PRESENTACIÓN DEL PLATO · Colocar las carrilleras en un plato y salsear decorando con los frutos rojos.visita genielin. freír todas las verduras y. limpiar las carrilleras.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · SEGUNDOS PLATOS 09 Carrillera de ternera con agridulce y Juanola Ingredientes 5 4 1 ½ 1 1 2 450 cc 2 litro Pastillas Juanola Carrilleras de ternera Cebolla Cabeza de ajo Rama de apio Puerro Hojas de laurel De vino tinto De caldo vegetal Pimienta en grano Sal Elaboración En primer lugar. Reducir durante 15 minutos a fuego alto y. añadir los frutos rojos para que así no pierdan color. pasar por harina y freírlas a fuego medio. salpimentar. en los dos últimos minutos. Escurrir las carrilleras y pasar la salsa por el chino. hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre. · 29 · . bajar a fuego lento y cocer durante 3 horas y media. Cuando vuelva a hervir. cuando éste empiece a coger consistencia. una vez doradas. Agridulce 150 g 50 cc 200 g De azúcar De vinagre Chardonnay De frutos rojos AGRIDULCE En una cazuela aparte. añadir la salsa de la cocción. agregar las pastillas Juanola y cubrir con caldo muy caliente. Poner nuevamente las carrilleras. visita genielin. durante 8 o 10 minutos. acabar la cocción en el horno a 215º. salpimentarlos. hervir y reducir hasta que quede bastante espeso (aproximadamente 15 minutos desde que empieza a hervir). poner un chorrito de aceite y marcar el dentón. CRUJIENTE DE JUANOLA Extender el resto de la reducción sobre un papel de horno y hornearlo a 200º. seguidamente. haciéndole un par de cortes en la piel para que no se encoja. durante 10 minutos. hasta que se solidifique. colar la crema resultante y apartar la mitad para hacer el crujiente. 4 raciones 300 g · PRESENTACIÓN DEL PLATO · Colocar el dentón en el centro del plato. colocar el crujiente de Juanola sobre el pescado. con los calamares por encima. · 31 · . saltearlos a fuego fuerte y dejarlos aparte. En una sartén. Hacer una pintada de reducción de Juanola a un lado y una de aceite de perejil al otro lado. Finalmente. Cortar los calamares en juliana. A continuación.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · SEGUNDOS PLATOS 10 Dentón con calamares de playa y crujiente de Juanola Ingredientes Reducción de Juanola Crujiente de Juanola De dentón de 150 g De calamares gordos Aceite de perejil Sal Pimienta Elaboración REDUCCIÓN DE JUANOLA Mezclar media caja de Juanola en ¼ de litro de agua. y dorarlos con la canela. A continuación. Dejar enfriar. Escurrir y pasar estos ingredientes por la Thermomix hasta dejar la compota bien fina. añadir la picada a la salsa. rectificar y reducir a fuego suave durante 45 minutos más. Pasado este tiempo. Decorar con un poco de polvo de Juanola y una ramita de tomillo.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · SEGUNDOS PLATOS 11 Pato con peras al aroma de Juanola Ingredientes 4 2 3 Muslos de pato Cebollas Ajos Sal Pimienta en grano Canela en rama De vino blanco De caldo Tomillo Elaboración En una cazuela. Compota 7 4 200 g 100 ml Pastillas Juanola Peras conferencia De azúcar De agua · PRESENTACIÓN DEL PLATO · Poner el muslo en el centro de un plato llano y dos quenelles de compota en el ángulo. ¼ de litro ⅓ de litro Picada 4 50 g 50 g 4 Ajos De avellanas tostadas De almendras tostadas Hebras de azafrán COMPOTA Cocer las peras con el agua.visita genielin. · 33 · . cubrir los muslos de pato con caldo y cocerlos a fuego lento durante dos horas. A continuación salsear. la pimienta y el vino blanco. cubriendo el pato. retirar los muslos de pato. cortar en juliana la cebolla y el ajo. marcar bien dorados los muslos y retirar. las pastillas Juanola y el azúcar. dejándolo reducir bien. y dejar reducir. Seguidamente. Añadir la sal. salpimentarlos. dejar reducir y finalmente ligar con un poco de mantequilla. Decorar con la ramita de romero. la trufa negra y el polvo de Juanola. freír la chalota y. SALSA PÉRIGUEUX En otro cazo. Dejar reducir durante 3-5 minutos y añadir la salsa española o el extracto de carne. añadir la hoja de laurel y luego el oporto. poner un poco de aceite y mantequilla en una sartén y dorar las patatas unidas en forma de flor. marcarlos y cocerlos en la sartén al gusto.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · SEGUNDOS PLATOS 12 Turnedó con costra de Juanola Ingredientes 4 12 1 Filetes de aproximadamente 160 g cada uno Lonchas de tocino ibérico Ramita de romero Sal Pimienta Elaboración Bardar los filetes con tocino ibérico. cortada en juliana De salsa española o extracto de carne o caldo De oporto De mantequilla Hoja de laurel Trufa negra. picada fina · PRESENTACIÓN DEL PLATO · Colocar el filete en el centro del plato. Costra 5 50 cc 25 g 4 Pastillas Juanola en polvo De aceite De mantequilla Patatitas ratte Salsa périgueux 5 1 200 cc 250 cc 50 g 1 1 Pastillas Juanola en polvo Chalota.visita genielin. COSTRA Cortar las patatas con un grosor de 1 mm. con la flor de patata en costra encima y la salsa périgueux en un lado. Seguidamente. A continuación. cuando se empiece a dorar. espolvoreando con polvo de Juanola. · 35 · . visita genielin.es 08 Ingredientes Elaboración POSTRES E INFUSIÓN . colocar 2 cm de crema inglesa y poner encima la bola de clara montada y la teja clavada.visita genielin. a 180 ºC. y añadir las pastillas Juanola para que se deshagan. sacar las hojas de menta y montar la clara. no se pegue en los dedos. al tocarla ligeramente. Cuando esté semimontada. Aparte. añadir el azúcar. y después añadir la mantequilla y el polvo de Juanola.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · POSTRES E INFUSIONES 13 Isla flotante de Juanola Ingredientes Crema inglesa 6 350 cl 300 g 120 g 100 g 400 cl Pastillas Juanola De leche De nata De yema de huevo De azúcar De crema de leche Elaboración CREMA INGLESA Poner a hervir la leche y la nata. blanquear las yemas y el azúcar. Mover con una espátula y cocer hasta 85 ºC. TEJA DE NARANJA Y JUANOLA Mezclar el zumo de naranja. poner un poco de la mezcla en forma redonda sobre una bandeja y cocerla en el horno durante 7 minutos. cubrir con papel film y dejar enfriar en la nevera. Con una cuchara. Poner en la forma deseada y cocer al vapor hasta que se hinche y. y seguidamente añadir la leche y la nata ya hervidas. · 39 · . Dejar reposar una noche en frío. el azúcar y la harina. Clara de menta 100 g 40 g De clara de huevo Hojas de menta fresca De azúcar Teja de naranja y Juanola 2 80 cl 100 g 30 g 65 g Pastillas Juanola en polvo De zumo de naranja De azúcar glas De harina De mantequilla fundida · PRESENTACIÓN DEL PLATO · En un plato hondo. CLARA DE MENTA Dejar infusionar las claras con las hojas de menta durante una noche. Pasado este tiempo. Colar. hornear al baño María durante 35 minutos. · 41 · . este pastel debe servirse inmediatamente al salir del horno. a 180 ºC. A continuación. · PRESENTACIÓN DEL PLATO · Para que no baje. por lo que no conviene sacarlo del molde.visita genielin.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · POSTRES E INFUSIONES 14 Flan de mató y Juanola Ingredientes 4 6 160 g 400 cl 400 g Pastillas Juanola en polvo Huevos De azúcar De leche De mató Ralladura de la piel de un limón Elaboración Mezclar todos los ingredientes en un bol y poner la mezcla en el mismo plato donde se servirá (debe ser resistente al calor). hasta que suba y se dore por arriba. éstos se hornean a 200º. Poner un poco de las claras montadas en la crema pastelera y removerla con las varillas. «MIKADO» DE GALLETA DE PISTACHO Y JUANOLA Mezclar el azúcar glas con la mantequilla. Agregar el resto de las claras e incorporarlas cuidadosamente con la lengua. la harina y la maizena. durante unos 10 minutos. finalmente. preferentemente negro colocar el soufflé. Una vez esté congelado. sumergirlos en el chocolate blanco fundido y. sin dejar de remover con las varillas hasta que haga burbujas. Seguidamente. Verter la mezcla en moldes de porcelana untados con mantequilla y con azúcar en los bordes. añadir el agua con gas y congelar. Por último. mezclarlos y reservarlos aparte. Cubrir con papel film y dejar enfriar en la nevera. agregar la harina e incorporar el huevo. para que no se bajen las claras. durante 8 minutos. colocar el mikado apoyado en el granizado. Una vez comienza a hervir la leche. SOUFFLÉ Mezclar la crema pastelera con el polvo de Juanola y reservar. Mientras tanto. Granizado de limón y menta 350 cl 300 cl 75 g 5 De zumo de limón De agua con gas De azúcar Hojas de menta fresca «Mikado» de galleta de pistacho y Juanola 2g 150 g 130 g 300 g 1 100 g 100 g De Juanola De mantequilla pomada (blanda) De azúcar glass De harina Huevo De chocolate blanco De pistacho verde · PRESENTACIÓN DEL PLATO · En un plato cuadrado. Aparte. GRANIZADO DE LIMÓN Y MENTA Hervir el zumo de limón con el azúcar . Cuando estén horneados todos los palitos. agregar las hojas de menta y dejarlas infusionar.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · POSTRES E INFUSIONES 15 Soufflé de Juanola con granizado de limón y menta Ingredientes Crema pastelera ¼ litro 3 45 g 10 g 10 g De leche Yemas de huevo De azúcar De harina De maizena 2g 2 100 g 20 g Elaboración Soufflé De polvo de Juanola Claras de huevo De crema pastelera De azúcar CREMA PASTELERA Poner a hervir la leche. agregar la mezcla anterior y volver a hervir durante un minuto. blanquear las yemas de huevo con el azúcar. poner un bol pequeño con el granizado de limón y menta. · 43 · . triturar los pistachos y las pastillas Juanola. pasarlos por el pistacho con Juanola. En la esquina diagonalmente opuesta. Se obtiene una masa suave con la que se hacen unos palitos. agregándoles el azúcar cuando estén semimontadas. rascar con un tenedor para obtener el granizado. Montar las claras de huevo. Guardar en la nevera. Meterlos al horno caliente a 180º.visita genielin. agregar la mezcla de yemas y cocer a 85º.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · POSTRES E INFUSIÓN 16 Helado clásico de Juanola Ingredientes 15 ½ litro 4 90 g 40 g 2 cucharadas soperas Pastillas Juanola De leche Yemas de huevo De azúcar De nata De crema de leche Elaboración Hervir la leche y la nata con las pastillas Juanola para que se infusionen. mezclando con una espátula. Por último.visita genielin. Aparte. blanquear las yemas de huevo con el azúcar. una hoja de menta fresca y una frambuesa. Una vez comienza a hervir la leche. · 45 · . dejar reposar en la nevera durante 24 horas antes de congelar. Decorar con el polvo de Juanola. colocar dos bolas de helado. · PRESENTACIÓN DEL PLATO · En un bol alto. dejar reposar durante 5 minutos y servir caliente. A continuación. · 47 · . Poner la bolsita en la taza e infusionar en el agua de Juanola. en una bolsita de infusión. Por último. a partes iguales.es PASTILLAS JUANOLA RECETAS P ARA SORPRENDER · POSTRES E INFUSIÓN 17 Infusión de hierbas y Juanola Ingredientes 5 Pastillas Juanola Hierba María Luisa Manzanilla Poleo Boldo Ajedrea Elaboración En el agua hirviendo. colocar las cinco hierbas.visita genielin. aunque también se puede servir frío durante el verano. infusionar las pastillas Juanola durante 5 minutos. es .visita genielin.
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