1Valle de aosta La cocina regional de Valle de Aosta es contundente, creativa y rica de sabores genuinos. Se caracteriza por algunas especialidades típicas a base de carne como lacarbonada, estofado de carne preparado con vino, cebolla y hierbas aromáticas; la mocetta, carne de res o de cabra seca y aromatizada con hierbas de montaña. Los embutidos son otra delicia para disfrutar, así como el aromático, boudin de Valle d’Aosta, hecho con patatas, tocino, especias y el conocido jamón de Bosses. Exquisitos quesos como la famosa Fontina DOP o el Valle d'Aosta Fromadzo son la base de tantas recetas, incluida la fondue, que se come antes o después de una deliciosa sopa a la Valdostana a base de coliflor, repollo, queso fontina y pan duro de centeno. Debido al microclima de la Región, la vid logra dar fruto hasta 1200 m. de altura y los árboles frutales ofrecen bondades como las nueces, castañas, manzanas reineta y las famosas peras Martin Sec. Los amantes del vino pueden degustar óptimos caldos de montaña con denominación como el Arnad Montjovet, Enfer d' Arvier, Blanc de Morgex et de la Salle y Donnas, para terminar con un licor extraordinanio preparado con hierbas llamado Genépy des Alpes, que se toma en tradicionales recipientes de madera llamados grolla. Piamonte Si comenzamos por el norte de Italia y específicamente por el Piamonte, debemos destacar la generosidad de su tierra que son bañadas por el agua del Dora, Fornida, Tamaro y el Po. Las costumbres de los pueblos en el pasado han variado mucho a lo que es hoy Italia. Sus costumbres fueron cambiando por las inclemencias del tiempo y también por una serie de invasiones e influencias extranjeras que influyeron y mucho en el orden de la formación cultural y social de la península. Por este motivo fue que se acentuaron las costumbres regionales, provocando ésto una ayuda a la definición regional más que a la unificación. Cada región refleja a través de la comida su carácter individual bien definido que lo identifica de los demás. Bañan los valles fértiles y las colinas de Monferrato y de la Langa que están cubiertos de viñedos y que más tarde se transformará en el Moscato d’Asti, el 2 Brolo, el Nebbiolo y el Docetto que son las deliciosas bebidas que identifican y destacan el Piamonte. Bebidas exquisitas que los piamonteses acostumbran a acompañar a la hora de los postres con los dulces. Sus colinas están impregnadas del aroma que emanan de los duraznos, las peras, las almendras y avellanas. Su suelo es apropiado para la cría de ganado vacuno, óptimo para la elaboración de lácteos y productos lácteos. Por lo tanto, ahora es entendible que surjan quesos extraordinarios en calidad y sabor como el gorgonzola, castelmagno o ranchera, rabbiola y aún el queso fontina que si bien tiene su origen en el Valle de Aosta también se logra con gran éxito en esta zona. Toda la variedad de fruta exquisita y de dulces de pastelería creativa: el bonet (sombrero) con chocolate y amaretti, que consiste en un flan de chocolate y amaretti. Las pequeñas bignole, la nata y repostería variada, las tortas sobre todo de nueces y de chocolate. El conocido gianduitto de chocolate con avellanas en forma piramidal que nos recuerda el sombrero de Gianduja el sibarita representa el Piamonte. El zabaglione, que según cuenta la historia proviene de la abreviatura de San Giovanni di Baylon, protector de los pasteleros. El panettone basso (tipo Galup, o variedad goloso), el turrón de nueces, todo acompañado de excelentes vinos tintos y blancos y espumosos dulces y secos. La calidad de estos vinos ha hecho a la región famosa. Para finalizar los digestivos: diferentes amari, chinati, licores de hierbas, genepi y las famosas grapas (llamadas en dialecto branda). Otra producción valiosa por ser abundante y por ser la única región que la produce, son las trufas blancas, consideradas muy valiosas en gastronomía, conocidas como las trufas blancas del Piamonte. Y es la más apreciada entre los chef. Crecen debajo de los pinos, robles y hayas de los bosques que se encuentran cercanos de Alba. Se emplea para aromatizar platos tan típicos como la insalata di carne cruda, la fonduta los agnolottis rellenos de arroz, carnes de caza como liebre, faisán, perdices y codorniz, así como el tajarini, todos platos típicos de la región. Los agnolotti es un plato típico del Piamonte. Los agnolotti caseros se rellenan casi siempre con carne de ternera, jamón, huevos, carne de cerdo, huevos, etc y saborizado con nuez moscada, salvia y mucho queso rallado. después. siendo el risotto en sus múltiples presentaciones. En la cocina piamontesa se emplea mucho las preparaciones fritas tanto saladas como dulces. La bagna cauda. mostarda de uva o de pere. Se comparte entre varios como un acto de convivencia y si nos detenemos a pensar un poco no deja de ser una Fundeau de Bagna Cauda. ramito aromático. una pasta que fue el resultado de un invento piamontés. I grassini cuando se prepara en forma casera se conoce con el nombre di rabatá. gallina que se adereza con salsa verde o roja. cada una con su fuego individual. su plato característico. ternera. Se acompañan con sémola dulce en forma de rombos. lasaña a la albese El ingrediente infaltable en la cocina piamontesa es el arroz. La pasta más conocida y célebre es i grassini. Se realiza con anchoas. Esto hace entendible que el arroz sea muy consumido.3 Otro primero típico: tallarines o tagliolini (tajarin) al huevo con mantequilla dorada y trufas. gnocchi de patata a la brava. los risottos en múltiples presentaciones. Y en especial el fritto misto que se prepara con mollejas. novillo. Los platos más conocidos y populares del Piamonte son los bollitos misto que es bastante similar a lo que llamamos puchero. Consiste en una mezcla de carnes hervidas. elemento común en la cocina piamontesa. pollo. Se fríen por separado y se envuelven en una corteza fina y dorada con amaretti. ajos y aceite de o oliva y se come caliente y para mantenerlas así se divide en pequeñas sartenes de barro (terracota). tiernizados en leche. cerdo. sesos y costillas de cordero. . pollo. lengua. que es una salsa muy conocida y empleada no solo en Piamonte. Se acostumbra a mojar distintos vegetales que se encuentran cortados del tamaño adecuado para facilitar introducirlos en la salsa sin dificultad. hígado. Muy abundante en Piamonte ya que es cosechado en abundancia en las llanuras de Novara y Vercelli alcanzando su producción a la mitad de la cosecha total de Italia. dejando muchas veces en segundo plano a los platos de pasta. entre los arroces. o el lago de Iseo. de 25 kms de longitud. seguidos de carnes asadas y pavo relleno. así como platos de caza. como el Lago de Garda. Pero no olvidemos los abundantes embutidos. ya sea en sopas o en risottos. nunca aportaron nada a la gastronomía italiana. o platos de carne tan sabrosos como la cottolette alla milanese son suficientes para justificar una visita gastronómica a estas tierras. de origen milanés. y dulces tan conocidos como el panettone. en especial la muy comercial ciudad de Milán. Además el uso de la mantequilla está más extendido que el de los aceites vegetales. como la bresaola de Valtellina. compuesta de nueve provincias. . ya que sus habitantes prefieren trabajar todo el día antes de detenerse a disfrutar de una buena comida y un buen vino. no solo culinarias. especialidad a base de harina de maíz cocida que se comparte con la vecina Suiza. se descubren muchas maravillas. un bitter de aperitivo que se tiene su origen en el café Campari de Milán. que en Bérgamo. los tortelli di zucca. Y poco que decir de una de mis bebidas favoritas. maíz y viñedos. Un simple pero delicioso risotto a la milanesa. Pero en los días pasados en esta región. turrones y biscotti. cocina Lombardía A diferencia de la cocina del sur. El paisaje está dominado por cultivos de trigo. ya sea un robiola. En Mantua se sirven. raviolis rellenos de calabaza y cubiertos con mantequilla derretida. Brescia y Valtelina se suelen acompañar de la dorada polenta.4 Lombardía Malas lenguas dicen que la Lombardía. y más parece que estemos en Suiza que en la árida Italia del sur. en Lombardía se disfrutan mucho las buenas carnes de vacuno. También es costumbre tomar queso de postre. el mayor y quizás el más bello de Italia. Los Alpes se ven el horizonte lejano cuando se visita alguno de los increíbles lagos de origen glaciar. El arroz es parte importante de la cocina lombarda. el Campari. en las ocasiones especiales. los quesos. y las salsas se enriquecen con nata en muchas ocasiones. queso cremoso de vaca de sabor intenso. Extensos pastos nutren una abundante cabaña bovina. o el muy apreciado grana padano. piñones.5 Liguria Cuando se habla de la cocina lígur. o el conejo estofado con las famosas aceitunas “taggiasche”. por último. queso pecorino y aceite extravirgen de oliva usada para sazonar los “trenette” o los "ravioli di borragine”. una tarta salada con espinacas o los Pisarei y faso. los piñones y el romero. Entre los platos de carne la “cima” a la genovesa. una gustosa salsa a base de albahaca. agnolotti y todo tipo de pastas gustosamente enriquecidas con diferentes rellenos. es el jamón de Parma. parmesano. de una cocina hecha de sabores fuertes y refinados: desde los campesinos de Emilia hasta los marinos de Romaña pasando por la laguna de los Valles de Comacchio con sus conocidas anguilas. los “amaretti” y los “cubeli”. con la famosa piadina (pan ácimo). Pero Liguria también es tierra de viñedos y olivares de cuyos frutos se consiguen excelentes aceites extra virgen de oliva y óptimos vinos entre ellos el Ormeasco y el Rossese de Dolceacqua. carne de ternera rellena de hierbas y queso. pero conocido y saboreado en todo el mundo. En Bolonia hagamos un alto para degustar la mortadela. Entre los postres tradicionales encontramos el pan dulce genovés. pilar de la gastronomía italiana que junto al maravilloso queso Grana y al ya legendario Parmigiano Reggiano (Parmesano) hacen de la región un paraíso para los amantes del buen comer. . huevos. el Albarola y el Pollera Nera de la Riviera de Levante y el Pigato de Salea de Albenga. Reina de los rellenos es la torta “Pasqualina” rellena de hierbas. con rodajas de cebolla y aceite y la suave harina de garbanzos cocida en el horno. pequeños ñoquis con alubias de la zona de Piacenza. el Ciliegiolo y el Bianchetta de Génova. aromas y sabores. Entre los platos tradicionales hay que mencionar: el típico Erbazzone. por qué no. los tortelloni. Emilia-Romagna El viaje a lo largo de las raíces de esta Región no puede prescindir del descubrimiento del arte del sabor. Sin olvidar. ajo. Y naturalmente no pueden faltar los platos de mar: las sopas de pescado como el “ciuppin” y el “buridda” de bacalao y las sardinas rellenas y fritas. y probarla. queso. Rey indiscutido de la mesa de Parma. la “fugassa” una hogaza de pan alto y blando. se piensa enseguida en el famoso “pesto”. pequeñas galletitas de pasta frola. el Vermentino. famosos también son sus vinos espumantes. por nombrar sólo los más populares. Del Gutturnio. se prepara y se come como acompañamiento de platos a base de carne. la cocina regional tiene algunos ingredientes en común: el arroz. pescado y queso. Clásicos son las alubias de Lamon. Sauvignon y Sangiovese. Esta última. Bardolino y Soave. en las áreas alpinas se disfruta de las setas y la carne de corzo. La cocina de la laguna favorece los productos del mar. Notable también la producción de grappa (aguardiente) en Bassano del Grappa y Conegliano. camarones. Véneto Si bien difiere mucho de una provincia a otra. los espárragos de Bassano del Grappa. el apio de Verona y la achicoria roja de Treviso. las verduras y sobre todo la polenta. Una especialidad de Venecia es la anguila (bisato) estofada. el bacalao mantecado o a la Vicentina. sardinas maceradas en vinagre con cebolla. Otra especialidad de esta provincia es la soapa calda. los “galani” de Carnaval y el “pandoro” de Verona. Los vinos dulces encuentran su más alta expresión en el Recioto di Soave. que es la princesa de la cocina no sólo de Treviso. fruto de las Colinas de Piacenza al Trebbiano pasando por el Lambrusco. Breganze Blanco. muy apreciada por sus habitantes. que es una celebridad nacional. Véneto tiene también. sopa de carne de pichón y pollo. mientras que la meseta de Asiago es conocida por sus quesos. pulpos. siendo el más conocido el Prosecco de Conegliano-Valdobbiadene. el vino. Barbera. . “zaletti”(galletitas).6 Otro motivo de orgullo para la región. Entre los platos típicos de la zona se encuentra el “risotto di pesce con capesante” (arroz con pescado y mariscos). una rica producción de vinos tintos y blancos. entre ellos: Amarone della Valpolicella. Muchos postres tradicionales como “frittelle” (buñuelos). muy espesa. hay una lista de ingredientes fabulosos para la despensa: salvia. La Toscana en la ciudad también tiene hitos culinarios como la Bistecca alla Fiorentina. espárragos. que se es la que se come al día siguiente de hacer la " Minestra di Pane ". sal y pimienta. castañas. durante la fiesta de San Lorenzo es tradición tomar este plato con vino Chianti. Se emplea el aceite de oliva generosamente para cocinar (evitando la mantequilla). riquísimas sopas y unas hierbas aromáticas inigualables. romero. tomillo. Desde los Medecci. es el rey de los quesos en la región. el conejo y el jabalí son populares. Otras recetas toscanas tradicionales: Bruschette: pan tostado frotado con ajo y aceite de oliva Panzanella: Ensalada de pan con tomate y albahaca Pappa al pomodoro: sopa de tomate. repollo y judías blancas toscanas llamadas cannelini.7 Toscana La cocina toscana es sencillez. en Florencia y otros puntos de la Toscana. sin salsas pesadas en otras regiones italianas o mediterráneas. De hecho. Esta sopa de pan y verduras cocidas lentamente lleva principalmente pan duro. el aceite de oliva quizás sea la estrella de la gastronomía toscana. el ajo y la salvia Pici: la pasta gruesa de espagueti. Además de aceite de oliva. ricos productos frescos de temporada. con aceites diversos realmente cotizados en todo el mundo. todos los años. elaborado con leche de oveja. El csrte de esta carne tiene fama mundial. un corte de un filete grueso (solomillo) de ternera o buey (de raza Chianina) y que suele contener el hueso y cocinado sobre brasas y saborizado con sólo aceite de oliva. La cocina toscana La cocina Toscana está llena de platos sencillos y deliciosos. una sopa rústica. Verduras como alcachofas. excelente el pan para mojar. excelentes aderezos para las ensalada.También son excelentes muchos quesos. Una de las más comunes es la ribollita. hinojo. jamón y pan. El pato. guisantes y setas silvestres. salud. el 10 de agosto. se sirve con una salsa ligera . con pan Fagioli al fiasco: frijoles a fuego lento All'uccelletto Fagioli: frijoles aderezados con tomate. frijoles. La mayoría de los platos de carne en un menú toscano contienen carne de caza. Todo esto de una calidad inmensa. aunque el queso de oveja. queso de oveja. cebolla. que significa "pan fuerte". Pero el más admirado de vino de la región. es de Chianti. fruta confitada. canela.8 Pappardelle: pasta ancha y plana con una salsa a base de estofado de liebre o jabalí. Los postres se toman frecuentemente con un vino dulce. El más famoso de la Toscana es el Vin Santo. debe ser cocinado con tomate. las trece variedades de peces prevista por la receta. opuesta a la de Porto Recanati que quiere que el pescado esté dorado y cocinado en una salsa de azafrán. . La variedad de pescado que se utiliza en la preparación de recetas son los mariscos. perejil. Entre los platos más populares de la cocina Marche destaca el famoso "porchetta". De esta famosa receta hay dos interpretaciones diferentes: que Anconetana según la cual. ajo. y los sabores delicados y luz en la que el pescado es el rey. un vino robusto rojo tradicionalmente embotellado en una botella recubierta de canasta. romero y perejil. Marches Gastronomía Marche se caracteriza por la presencia de sabores fuertes. Otros platos populares son los que tienen el bacalao que se cocina de varias formas: guisada con patatas y "potacchio" que está cocido con la adición de tomate. en algunas ciudades de la costa. jengibre y clavos de olor. Recordar es también la producción grande y exitosa de las aceitunas Marcas que dan vida al más famoso plato regional: las "aceitunas rellenas". Los postres toscanos Un favorito es el Panforte Siena. preparadas siguiendo cuidadosamente las viejas tradiciones del país. anchoas. servido con galletas para mojar. aunque es más popular durante la Navidad. Otro orgullo de la gastronomía de las Marcas son las trufas. miel. se prepara un delicioso "rape". Se toma todo el año. pimiento. Una torta con sabor a almendras. que se encuentran en los bosques y el más valioso de lo que es la "tuber magnatum Pico". tanto blancos como negros. La tradición culinaria de los espacios marítimos está salpicado de una larga serie de recetas a base de pescado. pescado azul y marisco. Del mismo modo. dominada por la carne. que tienen su máxima expresión en uno de los platos más típicos de la cocina Marche: la "sopa de pescado". aceite y vinagre. de hecho en toda Italia. frescos y curados. y la trufa blanca. Otro producto estrella de esta zona es el aceite. sabroso ingrediente de sopas y guisos. jamones y embutidos que al degustarse con el pane sciapo (pan sin sal). Como guarnición o plato principal encontramos las lentejas de Castelluccio di Norcia. por citar algunos de ellos. con huevos. muy cercanos a la tierra. Descubrir esta cocina es un placer para el paladar: primeros platos a base de ñoquis. La gran variedad de platos va unida a la calidad de los productos que ofrecen sus tierras. entre los más conocidos: el Assisi Grechetto y el Vino Sagrantino di Montefalco. espaguetis a la Carbonara. queso de oveja y panceta y rigatoni alla pajata (con tripa). y a las que la Unión Europea le ha otorgado el IGP (Indicación Geográfica Protegida). la variedad más común es la trufa negra. las trufas son el protagonista principal. es particularmente apropiado para la viticultura y el clima templado le permite producir vinos blancos y tintos DOC (Denominación de Origen) de excelente calidad. platos simples y auténticos. Como postre no se puede renunciar al dulce típico. gracias a la habillidad de los "norcini" (habitantes de Nursia) que transforman su carne en deliciosas salchichas. muy apreciada como condimento para la pasta y la carne de caza especialmente en la zona de Nursia y Spoleto. un aceite que. Son dignos de mención sus quesos de oveja y cabra. espaguetis a la Amatriciana. Lacio La gastronomía del Lacio está compuesta por sabores intensos y profundos. . la joya es el cerdo. Umbría es capaz de satisfacer todo tipo de paladar: para los amantes de la carne.9 Umbría Pequeña tierra de grandes sabores. Orvieto y Gubbio. por último. con su característico sabor a guanciale (carrillada de cerdo) y a queso de oveja. dorado y aromático que enriquece sus platos sin cubrir el sabor original. que se encuentra principalmente en Valle Tiberina. El territorio de Umbría. el panpepato (bizcocho de almendras y miel) ni a los postres locales que se han transmitido a través del tiempo mediante antiguas recetas. exaltan su propio sabor. gracias a su alta calidad ha logrado que le otorguen el DOP (Denominación de Origen Protegida). le encargó a un criado que marcara las tabernas con mejor vino escribiendo la palabra Est (Este) sobre las paredes del edificio. con su famosa mozzarella de búfala campana DOP. a la cual son dedicadas varias ferias. Los dulces más representativos son sin lugar a dudas la tarta “pastiera napolitana".Est. En las tabernas de Montefiascone. si bien lo importante es la cocción apropiada para este arte. Capua y Éboli. el aceite de oliva de Sabina y las castañas de los Montes Cimini. Campania Es una cocina alegre. magistralmente producida en las zonas de Mondragone. Aleatico de Gradoli. Otra de las joyas de la corona de esta región es la producción quesera. las aceitunas negras de Gaeta. saltimbocca a la romana (rebanadas de ternera rellena con jamón y salvia). coda a la vaccinara (rabo estofado). que sazonan muchos platos locales y. de su famosa pizza napolitana. y en esto los napolitanos son unos auténticos maestros. queso mozzarella y albahaca. Ya se ha convertido en una leyenda aquel "pizzaiolo" que inventó. las fragantes “sfogliatelle” (hojaldres) de requesón y el “babà” empapado en licor y la refrescante "Delizia al limone". famosa sobre todo por los productos típicos de su tierra. una pizza tricolor condimentada con tomate. muy conocido en los Castelli Romani. que hoy en día aún perdura con el tradicional nombre de "pizza Margarita". Que debe su nombre a una leyenda transmitida a lo largo de los siglos: se cuenta que un abad. entre éstos recordamos el Aprilia.10 Hay platos a base de cordero y hortalizas: tripa trasteverina. Son numerosos los vinos Doc de Lacio que acompañan los gustosos platos de la cocina tradicional. . optimista. (3 veces) para subrayar la óptima calidad de la bebida servida. durante sus viajes. los vinos de los Castelli Romani y Colli Albani y el Montefiascone Est!! Est!! Est!!!. que son la verdadera esencia de la cocina típica local. Entre las joyas de la cocina de esta tierra también se encuentra la alcachofa romana. impresionado por la calidad del vino ofrecido. que es posible degustar en una de los muchos restaurantes de la región. en honor de Margarita de Saboya. Nápoles también es la patria de los espaguetis. el criado escribió Est. esta tierra puede presumir de los tomates más jugosos y sabrosos del mundo. Est. Gracias al sol. Battipaglia. la porchetta (a base de carne de cerdo asado) . Los condimentos son variados y sabrosos. no en último lugar. 11 El limoncello de Sorrento (un licor a base de limón) y los vinos de la región. con tradiciones específicas. el Fiano y el Solopaca. que consiste en tripas de cordero. pescado frito conservado en vinagre. Muchos de los platos característicos que van desde la pasta alla Chitarra pallotte (queso y huevos) pasta .( tocino con pimiento rojo) secado en el horno. polenta . acompañan maravillosamente una cena con los platos de la cocina napolitana. y pampanera Ventricina. Entre los dulces tradicionales. Entre los segundos. la cocina regional se basa en los productos de la tierra. el guazzetto o "caldo de pescado" que se . degustada quizás en una terraza con vistas al mar. la medalla de honor la recibe la "mostarda d’uva" (mermelada de Molise Campo). el Lacrima Christi. el fiordilatte de Boiano . las "peccellate" (pasteles rellenos con un extracto de uva cocido o mermelada) y los "cippillati" (raviolis rellenos de cerezas) son la mejor manera de terminar con la comida dulce. Entre los destacados están el aceite de oliva extra virgen. la saggicciotti. la mozzarella de búfala de Venafro o el queso pecorino del Matese. Molise En esta tierra de vocación agrícola. Reinan en la mesa los macarrones a la guitarra. y el cordero asado a través de turcinelli. mientras que los"cauciuni" (pastas rellenas de dulce y garbanzos). a la luz de las velas. ricos de la influencia de las regiones vecinas. especialmente quesos mòrbidos. La prerrogativa culinaria de la región son los productos lácteos. Los vinos locales de òptima calidad como el Biferno y el Pentro. barquillos rellenos (wafers rellenos de nueces y almendras). a menudo con tomate para exaltar el gusto del "pescado pobre" que se pesca en el mar cercano a las antiguas localidades marineras. Varias son las carnes incluida. con una bonita canción napolitana de fondo. desde el Taurasi hasta el Aglianico pasando por el Greco di Tufo. (paté de hígado). típicas de la zona de Teramo son las scrippelle. unidas a cada una de las provincias. pasta hecha en casa cortada con un telar de hilos de acero. el Asprino d’Aversa. la trufa de Isenia y la pasta de trigo duro. frijoles. como el “caciocavallo” y la “stracciata di Agnone” del Alto Molise. en la costa abundan los primeros platos a base de pescado. Abruzzo Los Abruzos poseen una rica tradición gastronómica. finas láminas de pasta con caldo. una receta típica de la zona de Chieti es el scapece. La comida típica de los Abruzos se presenta regada por una selección de los mejores vinos regionales: Montepulciano d’Abruzzo. verduras y aceite. en las zona de Teramo. zonas tradicionalmente dedicadas a la cría ovina. plato principal de las familias más pobres de antaño. con variaciones. cicatadde. Por lo que respecta a la carne. Son muchas las producciones de vino biológico especialmente en Chieti y Teramo. de hecho. . típico de la zona de Chieti. Combinadas con las pastas caseras. los menús a base de cordero. los confetti -especialidad de Sulmona. Son tres los puntos fuertes de la cocina: trigo duro. sagne ‘ncannuate. variados y originales tipos de pasta que se siguen elaborando según la antigua usanza. el tocino frito y los spaguetis con alubias. Apulia es. en cualquier localidad de Abruzos. pero hoy revalorizado y servido en los mejores restaurantes. los mostaccioli (dulces de chocolate) y el renombrado bocconotto. tomates y cacioricotta. la cocina de Apulia sabe cómo satisfacer a todo tipo de paladares. a menudo a base de almendras. como el salteado de col. Son comunes. Sangiovese y Trebbiano d’Abruzzo que con el tiempo han conquistado el mercado nacional e internacional por la atención que ponen en la producción y la óptima relación calidad-precio. un símbolo regional en sus muchas variantes. especialmente en Teramo y L'Aquila. Entre los dulces.y la cicerchiata. un gran jardín perfumado donde las verduras tienen un sabor y un color únicos. capaces de mantener sabores inconfundibles. Los embutidos como el jamón. que junto con la carne y el pescado dan color a unos platos originales. con pescados frescos del mar y con la buena carne. a los también famosos strascinati. La pasta hecha en casa con harina de trigo duro o una mezcla de granos duros y blandos: desde las orecchiette (recchietelle). destacan los turrones. cabrito y oveja. Y los mignuicchie. Pero es sobre todo la combinación de pasta y verduras la que sorprende. es el plato fuerte de los montes de Abruzos.12 consume principalmente en los centros costeros y. troccoli. regalan al paladar sensaciones inolvidables. fenescecchie. Apulia Descrita desde siempre como "pobre" por la sencillez de sus ingredientes. la lonza (lomo de cerdo) y la ventricina (chorizo de cerdo) son el plato fuerte de las zonas montañosas. pequeñas bolitas de pasta frita bañadas en miel. la “cialledda”. hay para todos los gustos: crudo. Entre las excelencias que han obtenido la protección de las marcas DOP o IGT. otro alimento recurrente en la cocina lucana. preparada en numerosas variantes. que combinada con guindilla ofrece una amplia variedad de sabrosos platos. encontramos la omnipresente guindilla. También son muchas las tentaciones de los golosos. la “cavarola” (respectivamente una cuchilla y un pequeña tabla de picar) y la “maccarunara”. son dos platos típicos a base de pan. la Clementina del Golfo de Taranto. con frutas secas. marinado. se basa enteramente en los pocos productos locales. También se cocina mucho la cabeza de cordero. Como manda la tradición. fritura de patatas. que en dialecto se llama “gnumaredd”) y el “cutturiddi”. grandes formas de pan con masa a base de harina y patatas hervidas y el “pancotto”. Entre las carnes es famosa la “lucanica”. Otra reina de la gastronomía lucana es la verdura. conocido por su fragancia. El papel principal le corresponde a la pasta de trigo duro. rebanadas de pan tostado ablandadas en caldo y enriquecidas con huevo. vino caliente. trabajada a mano con antiguos utensilios como la “rasola”. miel. esencial y aromática. sin el empleo de aditivos. una especie de estofado. que aquí se la llama más comúnmente “diavolicchio”. la “ciammotta”. fruta confitada y chocolate. Basilicata La cocina típica de Basilicata. El “plato de hierbas a la lucana” constituye una excepcional síntesis vegetariana. y los famosos vinos y aceites extra virgen de oliva. En las salsas. todas muy sabrosas. sabiamente combinados en manjares característicos y de antiquísima tradición. Para otros formatos. cada uno con sus características propias según el área de la producción regional. berenjenas. que se cuece al horno y se sazona con orégano y queso de oveja. una salchicha de carne magra de cerdo. con habas. pimientos y berenjenas aliñadas con tomate. dulce y jugosa. en esta tierra. en las sopas de pescado y hasta acompañado con queso. un tipo de aceituna que se cultiva en Foggia desde 1400. La “panella”.13 Para los amantes del pescado. . con 800 kilómetros de litoral bañado por dos mares. los lucanos degustan a menudo manjares a base de carne de cordero como el “cazmarr” (rollitos de carne de vísceras. en él encontramos cebollas. como los “minuich” y los “tria”. de Bella della Daunia. Recordamos el calzone de verdura. patatas y alcachofas y la ensalada de lampaggioni (una variedad local de cebollas). cabe mencionar el pan de Altamura. llamada el “caviar de los pobres”. Y su famoso “peperoncino” (guindilla picante) calabrés es la prueba. licores a base de bergamota. regaliz. Y también lo son sus sabores. con denominación IGP (indicación geográfica protegida) y usada para enriquecer los platos y también con fines curativos. Cerdeña Muchos de los nombres de sus platos son en dialecto sardo. Calabria Calabria es una tierra de emociones fuertes e intensas. ajo. miel y confituras o la pasta de las formas más características (“strangugghj”. de las zonas costeras. pero… ¡merece la pena saber en qué consisten los platos a los que se refieren! Se podría decir que hay dos tipos claramente diferenciados de gastronomía sarda: la vinculada al pastoreo. Además. vinos. Lo encontramos en gran parte de los platos típicos calabreses: desde las “bruschette” (rebanadas de pan tostado) con la «n‘duja» (carne de cerdo para untar) o con la “sardella” (salsa de sardinas). hasta los embutidos de carne de cerdo. cada área de la propia Cerdeña aplica una denominación diversa a una misma elaboración (con pequeñas variaciones). . albahaca y perejil. Muchas pastas. “maccaruni”) realizada con antiguos métodos.14 pimientos. es más. el queso y el vino tinto. Al gusto fuerte de la guindilla se contrapone el dulce sabor de la famosa cebolla roja de Tropea. así que el lío para alguien de fuera es importante. donde prevalece la carne. Entre las exquisiteces típicas de Calabria no se puede dejar de mencionar el aceite de oliva virgen extra. y la asociada a la pesca. cedro o hierbas. “fileja”. en Cerdeña. donde predomina el pescado y el vino blanco. cocinados al mismo tiempo y aliñados con aceite de oliva. tienen formas insólitas y totalmente desconocidas para el gran público. dichos nombres resultan realmente complicados de recordar y pronunciar. del interior de la isla. tomates. los condimentos para la pasta y los platos a base de pescado. ricotta y azafrán… Es un plato contundente. queso pecorino. una versión del anterior a la cual se le añade aceite y sal. Los quesos. lechecillas. los panes con forma de finísimas láminas: el pane carasau. también. la trattalia. con salsa de tomate. en la propia masa. gracias también a su gran tradición en el pastoreo de cabras y ovejas. el 2 de noviembre. donde destacan especialmente platos como la cordula. elaborado con harina trigo duro o con cebada. Los caracoles también son un plato fuerte de la cocina sarda y se realizan. Una pasta realmente curiosa de tradición campesina son los culurgiones. que tradicionalmente se realizaba solo para fechas señaladas como el Día de los Muertos en Italia. También es muy conocido el casu marzu (queso marchito). pulmón y corazón de cordero o cabrito y muchas más elaboraciones donde los interiores constituyen el ingrediente base. son excelentes.15 GASTRONOMÍA VINCULADA AL PASTOREO (DE INTERIOR) Entre sus platos elaborados destacan los malloreddus. cochinillo generalmente cocinado a la estaca. en realidad se hacen con harina de trigo duro y agua. También son tradicionales el cordero y el cabrito a la brasa. . con salsa de tomate con guindilla. Son panes originales y crujientes y el segundo con un agradable matiz salado. Quesos de sabor intenso y potente. por su relleno. Son una auténtica delicia. azafrán. Y se suelen cocinar alla Campidanese es decir. como en la zona de Campidano. aunque también se hace simplemente con mantequilla. especialmente. de cabra (más indicada) que se fermenta hasta su descomposición por parte de larvas de mosca. pincho en el que se alterna hígado. Suele ir condimentado con salsa de tomate. Los panes también tienen una elaboración muy particular en Cerdeña. embutido. Los más tradicionales incluyen. A pesar de que su nombre pueda llevarnos a creer que están realizados con patatas (como los ñoquis conocidos mundialmente). es muy difuso el uso de los interiores en cocina. Por otra parte. Otro plato totalmente típico de las áreas campesinas y del interior es el porceddu. horneado y el pane guttiau. Dependiendo de las zonas y de las fechas se utilizan también otros rellenos como grasa de cerdo. realizado con leche de oveja o. ajo y menta. Se deben señalar. tipo salchicha. intestinos de cordero o de cabra cocinados en pinchos o con guisantes. posteriormente. conocidos también como gnocchetti sardi. pasta rellena de patata. sardo y queso pecorino. o para realizar un regalo en el que se demuestra un particular aprecio hacia quien lo recibe. generalmente. La especializada de la zona son los quesos duros curados: el Pecorino Sardo DOP y el Fiore Sardo DOP. agua y levadura y. ¡Atención!. pero de sabor delicado. incluso la langosta. La fritura de pescado es también algo muy típico de la zona y para ello se utilizan salmonetes. una preparación similar a la de la fregula con le vongole. mediana y grande) y con diferentes tuestes (se hornea en el momento de su producción). con harina de trigo duro. además de hacerlo a la brasa y al horno. . o. cebolla. que puede realizarse con harina floja. Es una auténtica exquisitez. hervida y condimentada con tomate. las huevas de dicho pescado. sabrosa. Son vinos potentes. limón y pimienta. delicada. Otros pescados y mariscos muy utilizados en la zona son el atún. boquerones y gambas. es decir. chanquetes. unos anillos trenzados que se acompañan con una salsa de almejas o mejillones y un toque de tomate. El vino de los campesinos por excelencia es el canonnau. robustos. destaca particularmente el uso del mújol que. Este último plato está realizado con una pasta denominada fregula. Es una fritura ligera. de él se extrae la famosa bottarga. GASTRONOMÍA VINCULADA A LA PESCA (COSTERA) Dentro de la sección pastas. En las áreas de costa. O. de las cuales os hablábamos en esta entrada y para cuya preparación os dábamos esta receta. calamares. como la fritura andaluza. difícil de encontrar.16 dichas larvas tienen que estar vivas para considerar que el queso se puede comer. cocinada alla maniera catalana. incluidas conservas con cortes muy interesantes como el tarantello. Puede ser tinto o rosado y también hay una versión licorosa y más dulce del mismo. en sitios más modernos. En la costa. con cuerpo. También utilizan como queso fresco dos variedades de ricotta. pero cuyo sabor no te dejará indiferente. otro formato muy original son las lorighittas. el pescado es lo más característico. como se puede observar en los platos de pasta previamente tratados. Entre los pescados. los vinos blancos de vernaccia y vermentino son unos de los más representativos. el cual elaboran de las más diversas formas. También los erizos de mar tienen un uso difuso en la cocina sarda. de oveja y de cabra. un vino elaborado con la garnacha local (denominada precisamente canonnau). que es una sémola similar al cuscús pero de diversos tamaños (pequeña. conocida mundialmente por la autenticidad de los alimentos utilizados. los higos chumbos y las aceitunas de Nocellara del Belice son las excelencias que caracterizan la gastronomía de Sicilia. Destacan los primeros platos por su variedad y sabor: Los platos con la berenjena como protagonista son muchos (la caponata. así como los primeros de pescado. o de los fragantes productos de panadería. como los arancini de arroz. Belice o Vittoria. el pez espada o la merluza.17 Sicilia La exuberancia y el calor de esta tierra condimentan también la cocina siciliana. que con sus especialidades expresan la pasión y la atención que estas personas ponen en la buena comida y los sabores auténticos. tales como el pan de Dittaino. los tomates de Pachino y las alcaparras de Pantelleria. Todo ello regado por los excelentes vinos sicilianos de gusto deciso y con cuerpo. La carne. las jugosas naranjas sanguinas y las dulces uvas deCanicattì. o de los sabrosos embutidos. una gran serie de entrantes. como aquellos provenientes de Marsala. Una mención especial merecen los muchos productos que han conquistado las marcas DOP e IGT. Para saciar el apetito. Se puede concluir con uno de las numerosas y deliciosas elaboraciones de la pastelería siciliana donde la ricotta (un tipo de queso) y la pasta de almendras son las reinas indiscutibles. la pasta con sardinas o la llamada 'cca muddica. como el Ragusano y el pecorino. la pasta alla norma y la famosa parmigiana). Y no nos olvidemos de sus famosos quesos. e indispensables en las fiestas navideñas. Trápani. haciendo de Sicilia una de las reinas de la dieta mediterránea. como el salame de Sant'Angelo. El aceite de oliva extra virgen. los cazzilli (exquisitas croquetas de patata) o los crispeddi de Catania. No se pueden desdeñar las elaboraciones hechas con el atún. como el cuscús a la trapanense. en cambio será la protagonista de platos como las badduzze (albóndigas) o el beccafico 'nna cipudda. . Además. de cabra y de oveja. y es que la cocina corsa es un regalo para los paladares gracias a la riqueza de sus productos y a las tradiciones que han perdurado. La Fleur du maquis o “Brin d’Amour”: es un queso de cabra de pasta blanda con finas hierbas (romero). En la foto (Porto-Vecchio Sud Corse) también vemos harina de castaña. . El Fium’orbo: un queso curado de oveja de pasta blanda que lleva el nombre de un río de la isla. el lonzu (filete seco) y la panzetta (panceta) y los famosos figatelli (salchichas oscuras en forma de “U” hechas con la casquería del cerdo (hígado. A menudo es uno de los ingredientes de los “fritelle” (una especie de buñuelos) o de los “u fiadone” (bizcocho con brocciu. el salame (salchichón). También se come con aguardiente de higo y azúcar. una auténtica delicia. las castañas. los dulces y. mientras que los de la Corse du Sud son curados o semicurados. Hay diferentes tipos: de pasta dura y de pasta blanda. un queso de oveja fabricado de enero a julio. huevos y azúcar). o se hace una tortilla de brocciu o pasta rellena (los famosos cannelloni fondants). limón.18 Corcega Entre los más típicos destacaremos la charcutería. los del departamento de la Haute Corse son quesos frescos. lo que potencia ese gusto. las cervezas y los licores. Una vez fabricado. La charchutería La charcutería de Córcega es seguramente una de las mejores de Francia. riñones…). la coppa (lomo). los vinos. La corteza tiene trocitos de naranja. Los quesos principales son: La gran variedad de quesos que ofrece la isla de Córcega hará las delicias de los queseros. los “e falculelle” y los “i sciacci”. los quesos. la isla ofrece una gran variedad de platos en los que se mezclan los sabores más auténticos. El Brocciu: el queso más famoso. por supuesto. Los quesos Después de la charcutería. Entre los principales productos de la charcutería se encuentra: el Prisuttu (jamón). los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa. debe ser consumido rápidamente. Además son productos ahumados con madera de castaño. y este gusto tan particular quizás tiene su origen en los famosos jabalís que viven en semi-libertad (suelen aparecer en sus paseos y rutas por la isla) y se alimentan de castañas y bellotas. Por otro lado. la mermelada. aunque debemos destacar los licores típicos de la isla. Se puede preparar harina de castaña con agua salada lo que da lugar a una especie de polenta. Un delicioso plato que les recomendamos es la bouillabaisse o laiminu (bullabesa) hecha a base de langosta. realizados a base de productos locales como la miel. Por otra parte también está la miel corsa tan variada como la flora que existe en la isla: miel del maquis.19 El Niolo: queso de oveja bastante fuerte y picante (lo ponen a macerar en salmuera en el proceso de curación). miel de castañas. y también las cervezas corsas de castaña. unas galletas secas de anís. miel de madroño… Bebidas El rey de las bebidas corsas es el vino. La polenta es deliciosa acompañada de brocciu y de figatellu. erizos de mar. y las tortas Castagnina. También las aguas minerales son numerosas: la Zilia y la St . Tomme: queso de oveja tipo manchego. que se come como si fuera pan. Foto de Pierre2a. deliciosas acompañadas de café. el brocciu. lubina y salmonete. La Castaña y la polenta La castaña es el alimento base de la cocina corsa. destacan los Canistrelli. las castañas. sardinas…). como el Rappu y diferentes aguardientes (que llaman digestivos). que son unas tartas hechas con harina de castaña. una auténtica delicia. calamares…además de deliciosos pescados (dorada. falculelle (brioche) y fritelle (buñuelos). Otros productos Entre otros productos típicos de la región se encuentra el marisco y el pescado: ostras y mejillones de los estanques de Diane y Urbino. Los “Friettli” son una especie de buñuelos rellenos de queso brocciu. graso y un poco picante. la rubia “Serena” y la “Colomba”. Dulces y pasteles Los dulces también son deliciosos y muy variados. langostas de Cap. El Venaco: queso corso típico. Los realizados a base de queso brocciu son los más conocidos: fiadone (flan). 20 George. Friuli Venecia Julia es también famoso por la producción de destilados. El producto típico por excelencia es el jamón de San Daniele. embutidos legumbrescon las que son creadas sabrosas especialidades. Entre los embutidos sobresalen los salchichones (o salames). El postre regional más difundido es la “gubana”. actualmente tienen 9 denominaciones de origen (AOC). un rollito de masa rellena de fruta seca. las salchichas y el musèt con el brovada. entre los cuales el Refosco. el Rebula. conocido y exportado a todo el mundo. centroeuropea y véneta. lácteos. el Tocai. (salchicha servida con nabos avinagrados en el vino). tintos y blancos se unen a los gustosos platos tradicionales. Se basa principalmente en recetas simples y en la autenticidad de los ingredientes: carne. y en cuanto a aguas con gas (abundantes en Francia) está l’Acqua Corsa y l’eau d’Orezza. Vinos de Córcega Los vinos de Córcega son de los más antiguos del mundo. la “porcina”. el Terrano. servida con chucrut y mostaza. Friuli En la cocina de Friuli Venecia Julia es notable la influencia de la cultura eslava. compuesta de carnes de cerdos hervidas y embutidas. La deliciosa gastronomía de la isla regada con un buen cru corso hará las delicias del visitante. el Malvasia. Platos característicos son la polenta. aunque no obtuvieron denominación de origen hasta el año 1968. Exquisitos también son los strudel y las tartas de fruta. Rica producción de vinos de alta calidad. seguido por queso de Montasio y el jamón ahumado de Sauris. la “soppressa”. entre los cuales la famosa "grappa" (una especie de aguardiente). tradicionales o aromatizados. . ensopados y sopas de hortalizas y legumbres. entremeses.21 Estructura de un menú italiano El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto. que puede constar únicamente de una pequeña tabla de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional. Se suele beber el grappa en las regiones septentrionales. es decir. primer y segundo plato y postre. Si se desea al final como digestivos algunos brebajes resultan altamente efectivos. . También un expreso puede redondear la comida. La comida tiene un peso cultural tan importante. un poco de guarnición. El último lugar lo ocupa el postre. Tanta es la importancia de cada comida que han estructurado su menú de la siguiente manera: L’antipasto: Esta sección tiene entremeses. Como acompañamiento se ofrece verdura estofada y en el norte también polenta. Estructura del menú italiano Es bien sabido. el tema principal de conversación siempre es la comida misma. El antipasto suele estar formado por pequeñas exquisiteces que es pene ivas carnosas y otras miniaturas. que la mayoría de los italianos es feliz comiendo y viendo comer a los demás. bien sean calientes o fríos. ya que la hora de la comida es considerada un momento para compartir en familia y amigos en el que curiosamente. hacia el sur un licor de hierbas es lo más característico. secondo piatto y dolce. a lo sumo. Los más populares son los Carpaccios y los Arancinis (croquetas redondas de pasta de arroz con queso). El segundo es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento. El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz. puesto que en estos platos no hay más que carne o pescado y. primo piatto. que la gastronomía italiana está llena de tradiciones y costumbres al momento de comer. pero también existen muchas opciones vegetarianas. La pasta nunca se toma como plato principal en el menú tradicional.22 Il primo: Se puede considerar como el primer plato de este menú. Il secondo: Es el segundo plato. pero en realidad se trata del principal. consiste en una comida caliente como pasta. Por lo general. polenta o sopa. risotto. compuesto casi siempre por un plato que contenga carne o pescado con setas. Fritto di porcini . además del tiramisú. Uno de los más tradicionales es el helado (gelato). en la gastronomía italiana el deleite está en la variedad y el buen gusto de las combinaciones. al igual que en Barriott donde puede disfrutar de todos estos platos con la esencia auténtica de la cocina europea y un toque vanguardista que solo nosotros podemos ofrecerle. Como se puede apreciar. También sirven de postre los profiteroles. En este menú las ensaladas entran después del plato principal.23 Vitello tonnato Il contorno: Es el plato de acompañamiento. los sorbetes y las frutas. elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. Puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. . Il dolce: Se trata del postre. jamón de Parma. que significa 'previo'. los platos de verduras asadas y las variantes y encurtidos. Aunque hay algunos antipasti calientes. Como antes comentábamos. pepinillos en vinagre y diversas preparaciones en salmuera o a la vinagreta. Hay mucha variedad y en todos los restaurantes italianos la sección de Antipasto es siempre muy importante. o los pepinillos. En los antipasti incluiríamos desde platos muy sencillos como raciones de embutidos como mortadela y salami cortado en finas lonchas. Su historia se remonta al Renacimiento italiano. los pimientos asados o . cuando se servía este tipo de aperitivos en la antesala de las bodas o de los banquetes en general. pequeñas ensalada y encurtidos. pasando por algunos encurtidos. quesos aceitunas o incluso pequeños platos más elaborados. Por lo tanto. es aquella comida que se come antes de la comida principal y en español se podría traducir como entrantes. Los antipasti más habituales son de dos clases: por un lado platos derivados de la carne en forma de embutidos. suelen incluir todo tipo de platillos. Normalmente se compone de alimentos fríos y puede varias desde cosas tan sencillas como embutidos hasta elaboraciones más complicadas hechas por el chef del restaurante al que acudamos.24 Los antipastos Antipasto es una palabra italiana compuesta por la palabra 'pasto' que significa 'comida' y el prefijo latino 'ante'. Los más famosos antipasti son el jamón de Parma o prosciutto. en general se agrupan entre los platos de antipasto todo tipo de aperitivos y entrantes fríos. la mortadela de Bolonia entre los fiambres. En Venezuela es muy común que en estas entradas haya ceviche. pero por normal general suelen ser fríos. como las alcachofas fritas o asadas por poner un ejemplo. —denominado affetati— a ensaladas y preparaciones de verdura en frío. Puede uncluir embutidos como el salami. que se suelen servir loncheados y por otro. la bottarga. normalmente en compañía de ensaladas de verduras asadas. y algunos quesos suaves como burrata. mozzarella o similares que combinan muy bien con los embutidos y las verduras. como la de pimientos rojos o la de berenjena. llamado “Antipasto” que incluye un surtido de los diversos antipasti. En ocasiones. muchos restaurantes sirven mezclas de unos y otros ingredientes en un plato de la carta. anitpasto alcachofa jamon y ricota en bruschetta Para acompañar los antipasti. . También se suele facilitar a los comensales una botella de buen aceite de oliva virgen extra para que puedan añadir ese aliño sobre las verduras o los diferentes productos. es costumbre llevar a la mesa panes variados como la focaccia o los grisini así como tostadas o bruchettas.25 las berenjenas junto a las aceitunas. el esgarraet o la sanfaina tradicionales de la cocina mediterránea española. las cebollitas o incluso la fruta entre los segundos. Los quesos son también ingredientes habituales tanto los quesos de sabor más potente como el Parmesano Reggiano. resultando un plato similar a la esqueixada. los Pecorinos o el Asiago. de modo similar al plato llamado “entremeses variados“ que en la gastronomía española de hace unas décadas iniciaba cualquier banquete familiar en España. También se sirven como antipasto platos de conservas de pescado como por ejemplo de atún o de pez espada.