Iogurte

Projecto FEUPPRODUÇÃO DE IOGURTE Equipa QUI608: Ana Inês Dias da Silva Flávio José da Costa Pereira Marcelo Cardoso da Rocha Vilhena Beirão Mariana Rodrigues Ferreira de Sousa Gomes Patrícia da Costa Moura Patrícia de Almeida Porfírio Pedro Davide Leite Fernandes Outubro de 2010 Produção de iogurte - Projecto FEUP Projecto FEUP PRODUÇÃO DE IOGURTE Supervisora: Joana Peres Monitora: Sónia Pinto Equipa QUI608: Ana Inês Dias da Silva Flávio José da Costa Pereira Marcelo Cardoso da Rocha Vilhena Beirão Mariana Rodrigues Ferreira de Sousa Gomes Patrícia da Costa Moura Patrícia de Almeida Porfírio Pedro Davide Leite Fernandes Página 2 Outubro de 2010 No final deste trabalho podemos concluir que:    O iogurte é um produto simples e de fácil consumo. Analisar a importância económica e social.Produção de iogurte . Página 3 . Descrever detalhadamente um processo. quer a níveis de produção nacional e mundial.Projecto FEUP Sumário No âmbito da unidade curricular “Projecto FEUP” temos como objectivo explorar o tema “Produção de Iogurtes”. O iogurte tem um período de validade de aproximadamente 35 dias [15]. Apresentar uma contextualização geral. como de empresas nacionais e as tendências actuais. Deve ser mantido a uma temperatura fria para não alterar as suas características. em que os principais objectivos são:      Contextualizar o problema. Referir todos os processos de produção. foi necessário recebermos alguma ajuda do pessoal docente da faculdade. Falta ainda agradecer à coordenadora do Projecto FEUP do curso de MIEQ. por ter disponibilizado o seu tempo para as nossas reuniões semanais e para qualquer duvida que nos surgiu. Página 4 . Sónia Pinto. queremos agradecer à monitora. Agradecemos também à supervisora. a quem devemos um agradecimento. Lúcia Santos pelo tempo que dedicou à coordenação de todos as equipas e respectivos projectos. pela idealização dos temas em causa e pelo interesse no decorrer dos trabalhos.Projecto FEUP Agradecimentos A unidade curricular “Projecto FEUP” exige muito de nós. quer no que toca a conhecimentos sobre os temas e estruturação de trabalhos. Como tal. Assim.Produção de iogurte . Joana Peres. quer a nível individual e em grupo. estando sempre contactável por correio electrónico ou no seu gabinete. .14 Tabela 2 – Influencia da homogeneização e da temperatura na viscosidade..pág..Projecto FEUP Lista de tabelas Tabela 1 – Informação nutricional do iogurte…………………………………………………..Produção de iogurte ..29 Página 5 .pág. ................19 Figura 13 – Grãos de Kefir...........pág.......................................…pág...........Projecto FEUP Lista de figuras Figura 1 – Lactobacillus bulgaricus…………………………………………………………........12 Figura 4 – Iogurtes Activia…………………………………………………………......................Efeito da homogeneização na gordura do leite............16 Figura 9 – Evolução da viscosidade durante o processo.. pág..23 Figura 19 – Comparação entre regiões...................................................23 Figura 20 – Comparação entre classes sociais....16 Figura 10 – Fases de produção do iogurte.....................................pág13 Figura 7 ................Percentagem de a.....................13 Figura 6 – Processo de produção do iogurte..10 Figura 2 .....................22 Figura 17 – Comparação entre sexos....................................pág........pág.............. láctico em função do tempo na fermentação.................................pág....................pág..23 Página 6 .......20 Figura 15 – Iogurte líquido Adagio......................................................pág..........pág................22 Figura 16 – Iogurte Mimosa.Produção de iogurte ......17 Figura 11 .....................................................pág...……..........pág.......................Processo de preparação do leite para produção de iogurte..........................pág.18 Figura 12 .................Misturador de fruta num tubo.....................................pág..........pág.......pág...................................….....Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura láctica durante a fermentação do iogurte............................20 Figura 14 – Kefir de limão...............................................................10 Figura 3 – Representação económica (euros) ………………………………………….15 Figura 8 ...............pág.....pág.....23 Figura 18 – Comparação entre idades..................................……………..............................Streptococcus thermophilus……………………………………………….......pág..........................12 Figura 5 .....………pág.................. ....27 Figura 23 – Outro processo de produção do iogurte...........................28 Figura 24 – Processo de produção de Iogurte líquido.....................pág............................................................29 Página 7 ........pág.....pág..............pág.........................................................................27 Figura 22 – Fabricação do iogurte natural...Projecto FEUP Figura 21 – Fabricação do iogurte batido.............................Produção de iogurte ..............pág...........29 Figura 25 – Viscosímetro.................. 9 2.13 3.1. Produção Industrial ____________________________________________ pág.27 Página 8 .13 3.24 6. Principais tendências do consumo de Iogurtes Magro __________________ pág.Introdução _______________________________________________________ pág.23 5.18 3.11 3.1.20 4.1. Bibliografia _____________________________________________________ pág.Importância económica e social _____________________________________ pág. Anexos ________________________________________________________ pág.25 7.1.2.Descrição detalhada da fermentação láctica_____________________pág. Conclusão ______________________________________________________ pág.21 4. Produção tradicional –“Kefir” _______________________________________ pág.Projecto FEUP Índice 1. Tendências actuais/ Principais empresas ______________________________ pág.Produção de iogurte .Processo de produção do Iogurte ____________________________________ pág. desenvolveu vários tipos de texturas (por exemplo: liquido. Um tipo é o iogurte de bífidos. o seu consumo generalizou-se na Europa. Para isso. e possui uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. incluindo Portugal. Foi também através da indústria que. no entanto. e entrou nos consumos alimentares. Este lacticínio era considerado um medicamento. na Europa. a partir da década de 50.) e varias percentagens de açúcares (por exemplo: magro. etc.Introdução O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias. meio-gordo. gordo) [3]. Página 9 . revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite [1]. foi desenvolvido outros dois tipos de leite fermentado que não são iogurte. são excelentes protectores contra infecções intestinais. A origem do iogurte não é um facto consolidado. cereais. onde é rara a produção caseira de iogurte. cremoso. um dos tipos de bactérias que populam no intestino de bebés alimentados ao seio. sólido). almoço. com excepção da lactose.Produção de iogurte . Em Portugal. vendido apenas em farmácias. desde a década de 80 do séc. mas possuem características vantajosas. O segundo tipo de iogurte possui substâncias com grande actividade contra germes patogénicos [4]. mas existem alguns episódios espalhados pelo mundo que indiciam a idade deste alimento. Um destes episódios está relacionado com a descrição deste alimento como sendo de “maior digestibilidade comparativamente ao leite e o seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e nos problemas de estômago” [2]. Os bífidos. os iogurtes são consumidos como pequeno-almoço. Neste momento. reduzida durante a fermentação. a indústria presenteiao sobretudo a crianças. vários sabores (por exemplo: aromatizados. XX. pedaços. lanche ou até mesmo jantar ou ceia [3]. usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.Projecto FEUP 1. adolescentes e pessoas interessadas em perder peso. Contém todos os constituintes nutricionais do leite. preparado com leite de vaca. e o babeurre. por fermentação semelhante.Streptococcus thermophilus Página 10 . preparado com leite de égua. obtido do leite semidesnatado por fermentação láctica e. Figura 1 – Lactobacillus bulgaricus Figura 2 . alcoólica e carbónica. o iogurte é o leite fermentado mais consumido.Projecto FEUP No nosso País. considerado principalmente produto dietético para crianças [3]. cabra e outras espécies.Produção de iogurte . por fermentação láctica. Em outras regiões do mundo são usados outros leites fermentados: o kefir. o komis. Verifica-se então. O processo de produção de iogurte envolve muita tecnologia. Todas estas áreas estão em constante desenvolvimento devido às descobertas. minimizando a poluição e consequentemente os danos provenientes [8]. Além disso.Produção de iogurte . por representar uma importante fonte de cálcio. Um dos pontos fulcrais relativamente à importância social está relacionado com a concepção de novos produtos que têm em conta as necessidades das pessoas. de acordo com os diferentes públicos-alvo. cremosos. e muitos outros o possibilita uma maior diversidade de escolha. mas também as gerações futuras pois trata-se de um método de produção sustentável que utiliza recursos renováveis. Este facto condiciona as necessidades do mercado. derivadas ou não de investigações. entre outros. Por exemplo. à agricultura biológica. e sem consumo não há lucro. pelo que se considera um marco a nível económico. por isso. pode-se afirmar que esta actividade tem um impacto significativo tanto social como economicamente [7] . e sem produto não há consumo. Esta introdução de variedades é a principal causa do grande aumento de produção de iogurte nestes últimos anos. como também à biotecnologia e genética. com pedaços. como o nome sugere. sem matérias-primas não há produto. ligada não só às unidades processuais. gordos. que se trata de um produto essencial no dia-a-dia de cada um. É. como qualquer outro processo. não só por serem considerados um substituto do leite.Importância económica e social Os iogurtes têm uma relevância proeminente nos hábitos alimentares. com aroma.Projecto FEUP 2. mas também por possuir variadas características nutritivas indispensáveis para o bem-estar. Algumas marcas de iogurte introduziram até produtos biológicos que recorrem. há iogurtes magros. Deste modo. Página 11 . o que leva à investigação/criação de novos sabores. que têm em mente não só a saúde do consumidor. e ainda à bioquímica e química em geral. novos frutos. Trabalha com 33 produtores de leite português. a Danone é um dos maiores investidores em publicidade televisiva em Portugal.Projecto FEUP importante manter e suportar a economia.5%. A Danone é uma empresa implementada em Portugal há 16 anos com sede em Castelo Branco. gerando um ciclo monetário.Produção de iogurte . comprando cerca de 50 milhões de litros por ano [9]. com cerca de 107 referências de produto. Figura 3 – Representação económica (euros) Figura 4 – Iogurtes Activia Página 12 . Como exemplo de uma empresa de iogurtes de importância económica e social temos a Danone. Com um volume de negócio de 163 milhões de euros e uma quota de mercado de 40. entre fornecedores. produtores e consumidores [9]. As suas fábricas empregam cerca de 322 colaboradores e fabricam 50 mil toneladas por ano. Homogeneizador 5. que está subdividido em várias fases:        Mistura e Homogeneização Pasteurização Fermentação Arrefecimento Adição de base de frutas Embalamento Conservação Figura 5 .Evaporador 4. Depois de garantirem que têm as matérias-primas adequadas sucede-se o processo propriamente dito.Misturadora 2. as matérias-primas. 3.Projecto FEUP 3.Tanque de separação.Permutador de calor (de placas) 3. nomeadamente o leite.Produção de iogurte .1. Os produtores devem certificar-se que estas são de alta qualidade e que não contêm nenhum tipo de impurezas impróprias para a produção de iogurtes. não deve conter enzimas e substâncias que atrasem o desenvolvimento da cultura de iogurte (ex.Produção Industrial A primeira e talvez mais importante etapa da produção de um iogurte é a selecção das matérias-primas.Embalamento Página 13 .Tanques de repouso 10.: inibidores de enzimas).Enchimento Figura 6 – Processo de produção de iogurte 1.Tubo de ligação 6. assim como microrganismos patogénicos e antibióticos. Ou seja. devem ter as suas características controladas.Processo de preparação do leite para produção de iogurte 1. O leite deve ter uma baixa contagem de bactérias.Processos de produção do Iogurte 3.Incubadora. 2.Cultura (bactérias) 7.Misturador de fruta 12.Fruta/sabor 11.Refrigerador de placas 9.Incubadoras 8. meio-gordo.3 – 0. que se acrescentam os aditivos: adoçantes e estabilizadores (gelatina. num tanque que não permite trocas de substâncias ou qualquer microrganismo.5 % 11 – 13 % 0. ao leite previamente analisado quanto ao pH. Os motivos principais para que se efectue a homogeneização são prevenir que se formem aglomerados sólidos durante a incubação e para assegurar que a gordura do leite está distribuída uniformemente. teor de gordura. etc.5 – 3. como açúcares e leite em pó. Página 14 .0 – 4. num tanque hermético..).Produção de iogurte . pois varia consoante o tipo de iogurte que se quer obter (magro. light).0 % 3. o leite baixa a sua temperatura de 90ºC para 70ºC. a mistura é aquecida com a finalidade de evaporar a água e. respectivamente. agar-agar. ainda. . A mistura nem sempre é realizada com os mesmos ingredientes ou mesmas proporções. durante o processo. A composição mais habitual de um iogurte é:      Gordura Lactose MSNF* Estabilizadores Fruta 0.. Posteriormente ocorre nova homogeneização a pressões elevadas (200-250bar = 20-25MPa) com o mesmo propósito [14]. A homogeneização vai levar à redução do tamanho dos glóbulos de gordura tornando a consistência mais lisa. que pretendem aumentar o teor em açúcares e aumentar a viscosidade.5 % 12 – 18 % Tabela 1 – Informação nutricional do iogurte (* Milk solids non fat – sólidos presentes no leite que não a gordura) É nesta fase.Projecto FEUP Mistura e Homogeneização A primeira fase deste processo consiste na adição dos ingredientes. isto é. Para garantir que não há excesso de água em relação aos outros componentes.. Página 15 . As bactérias escolhidas para a produção de iogurtes (lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por não ter qualquer utilidade. nesse ácido. O tipo de pasteurização utilizado é HTST (High Temperature and Short Time) que se dá a uma temperatura aproximada de 90ºC. Para isso. pelo que é excretado para o meio. A fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido láctico produzido o agente de coagulação do leite. Arrefecimento A temperatura de arrefecimento vai variar consoante as condições de fermentação. ocorre fermentação láctica que consiste na redução do ácido pirúvico. o iogurte é arrefecido. Não é usado o método UHT (Ultra High Temperature) uma vez que não tem a mesma influência na viscosidade. durante cerca de 5 minutos. apesar de ser muito mais rápido.Produção de iogurte . proveniente da glicólise. Fermentação Nesta fase. acidificando-o. capazes de converterem a lactose. geralmente. A partir do momento que ocorre a pasteurização o restante processo deve ocorrer em tanques herméticos de forma a evitar a contaminação [13]. presente no leite. em ácido láctico. Quando a acidez desejada é atingida. é necessário preparar uma cultura de bactérias prévia. Esta etapa ocorre a uma temperatura de 42ºC durante aproximadamente 3 horas [13]. perceptível de eliminar os microrganismos patogénicos e as bactérias desnecessárias e/ou indesejáveis.Projecto FEUP Figura 7 – Efeito da homogeneização na gordura do leite Pasteurização A mistura do leite é aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas. a capacidade. Esta mistura é feita continuamente a uma velocidade variável para garantir que toda a componente de frutas é mexida vigorosamente [13]. Figura 8 . Depois de embalado é necessário conservar a uma temperatura entre os 2ºC e os 10ºC [13]. aromas ou frutas de acordo com as características pretendidas. Na figura 9 podemos observar o progresso da viscosidade ao longo do processo.Projecto FEUP a 15 – 22ºC. Figura 9 – Evolução da viscosidade durante o processo. Ao longo de todo o processo a viscosidade é um dos factores mais importantes a controlar.Produção de iogurte .Misturador de fruta num tubo Embalamento e Conservação Para embalar os iogurtes existem diversos tipos de unidades processuais. Adição de base de frutas (sabores) O produto recebe a polpa de frutas. entre outros de maneira identificar o embalamento mais correcto. A – processo optimizado Página 16 . Estas condições de temperatura vão impedir quaisquer variações de pH [13] . os sabores. Há que ter em atenção o tamanho. Conservação •Temperatura ideal de 1 a 10ºC. Homogeneização •Reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura. Fermentação •A lactose é transformada em ácido láctico (agente de coagulação do leite). Arrefecimento •Quando o produto atinge a acidez necessária é resfriado. •Tempo de validade de 35 dias. Pasteurização •Eliminação de todas as bactérias indesejáveis. Adição de bases de frutas •adição de polpa ou pedaços de fruta. de modo sucinto. •Adição de todos os ingredientes ao leite. Figura 10 . •Obter uma consistência lisa e cremosa. de acordo com o produto pretendido. sem nenhum contacto manual. Embalagem •É embalado em máquinas de alta tecnologia.Produção de iogurte . encontra-se descrito todas as etapas anteriormente referidas. Mistura •Fixação do teor de gosdura desejado.Fases da produção do iogurte Página 17 . •São usadas duas bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.Projecto FEUP Na figura 10. a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o crescimento do S. há formação de CO2. na produção de picles e chucrute. Nesta fase. e na conservação de forragens.Percentagem de ácido láctico em função do tempo de fermentação Página 18 . bulgaricus [18].1. No início da fermentação. Figura 11 . S. bulgaricus. produzindo ácido láctico e compostos aromáticos. bulgaricus. etanol e ácido láctico nas mesmas proporções [17]. termophilus.1. as bactérias do iogurte. formando um coágulo. o S. entre outras substâncias orgânicas.Projecto FEUP 3. o que provoca um aumento de acidez. termophilus liberta ácido fórmico estimulante do desenvolvimento do L. A reacção de fermentação láctica pode ser resumida por: 1 Glicose → 2 Ácido lático Durante a fermentação. as bactérias agem sobre a lactose. termophilus e L. crescem simbioticamente. Neste tipo de fermentação a glicose é reduzida a ácido láctico. podendo ocorrer formação de etanol e CO2.  Na Heteroláctica. transformando-a em glicose e galactose.Produção de iogurte . Pode ser Homoláctica ou Heteroláctica:  Na Homoláctica.Descrição detalhada da fermentação láctica A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carbohidratos (mais especificamente a glicose). com a produção final de ácido láctico. É um processo microbiano de grande importância utilizado na produção de lacticínios. estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. sendo este o principal responsável pelo aroma característico do iogurte. Página 19 . bulgaricus. termophilus. Com o aumento de acidez.Projecto FEUP Quando se atinge aproximadamente 46º D. o meio torna-se pouco propício ao S. natural ou batido [19].6. e tem-se a coagulação.Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte F = Factor de multiplicação do microorganismo Quando a acidez se encontra entre 85ºD e 90ºD. favorecendo. assim. com produção de acetaldeído. faz-se a diversificação na técnica de fabricação. No final da fermentação. a proporção numérica entre as duas espécies de microorganismos deve ser similar. dependendo do tipo de iogurte que se quer obter. ponto isoeléctrico da proteína do leite. um maior e mais rápido desenvolvimento do L. o pH aproxima-se de 4.Produção de iogurte . Figura 12 . Produção tradicional –“Kefir” O Kefir. mas de valor terapêutico e nutricional muito maior. de limão e de leite de soja [11]. Figura 13 – Grãos de Kefir Figura 14 – Kefir de limão Página 20 . Com os grãos de Kefir é possível produzir Kefir de sumos de uva. O sabor depende da relação entre a quantidade de leite e grãos de Kefir e do tempo que se deixa fermentar. vaca ou cabra em contacto com o leite durante 24 horas. na Rússia. O Kefir é tradicionalmente preparado com leite de ovelha. também conhecido como “flor do iogurte”. O Kefir pode ter um gosto refrescante.Projecto FEUP 3. é uma bebida que teve origem em tribos muçulmanas das Montanhas do Cáucaso Setentrional. Levemente azedo.Produção de iogurte . de tangerina. com um aroma suave de fermento fresco semelhante a cerveja. semelhante ao iogurte. assim como também pode ter um sabor forte efervescente natural e picante. Trata-se de um alimento probiótico complexo produzido através da fermentação do leite por leveduras e bactérias [10] .2. Possui um aspecto cremoso. é de esperar que haja cada vez mais variedade à escolha. Em Portugal há dois grandes grupos com marcas de iogurtes: a Lactogal e a Danone. Desta forma.  Preços apelativos.Tendências actuais/ Principais empresas Actualmente. texturas. o iogurte é um produto associado ao dia-a-dia da grande maioria da população dos países desenvolvidos. à segunda pertencem a Actimel. A cada minuto são produzidos 56 iogurtes Adagio [6] . Estratégias de markting: embalagens originais. Puro Danone. mantendo-a até hoje. capaz de agradar a todos. e apenas em 1999 passa a fazer parte do grupo Lactogal. Esta inovação passa por:   Novos produtos: sabores. publicidade direccionada ao público alvo. foi criada a primeira fábrica da marca em Portugal. tentando manter-se no topo das escolhas dos consumidores. Danoninho. A Adagio é uma marca de iogurtes fundada em 1922 por uma empresa italiana. A Danone nasceu em 1919 em Barcelona. Em 1994 a Danone atinge pela primeira vez a liderança do mercado de produtos lácteos. A cada marca estão associadas características diferentes: iogurtes magros. Actualmente. Apenas em 1979. fundada pelo biólogo russo Isaac Carasso.Projecto FEUP 4. bem como a faixa etária a que são dirigidos (Danoninho. uma vez que estamos perante um mercado fundido pela globalização. líquidos. slogans chamativos e marcantes. entre outras. em Castelo Branco. Página 21 . Actualmente é dificil fazer a distinção entre marcas nacionais ou mundiais. 60 anos depois. Activia. todos os iogurtes Adagio são produzidos em Portugal. etc. no qual as mesmas marcas deliciam pessoas das mais diversas nacionalidades.Produção de iogurte . A primeira detem marcas como a Mimosa. Agros e Adagio. por exemplo). Esta concorrência faz com que as marcas tenham de inovar continuamente. Danissimo. com pedaços. Em Portugal. 96% dos lares compram pelo menos um produto da marca Mimosa.Produção de iogurte . A Agros coloca diariamente no mercado mais de 630 mil unidades de produtos. A cada segundo. 15 produtos Mimosa estão a ser consumidos. no mercado. Figura 15 – Iogurte líquido Adagio Figura 16 – Iogurte Mimosa Página 22 . a Mimosa trabalha com rigor e dedicação: colocando anualmente.Projecto FEUP Para proporcionar mais saúde e sabor a toda a família. mais de 475 milhões de unidades Mimosa. sendo este facto superior nesta faiza etária à media do comportamento geral [12]. De acordo com esta tendência. o consumo de Iogurtes Magros na da Grande Lisboa teve um desvio análogo (Grupo Marktest.1. com idades compreendidas entre os 35 e os 44 anos. vários grupos desenvolveram análises relativas ao consumo de iogurtes. 2003) [12]. Relativamente à área geográfica. Figura 19 – Comparação entre regiões Figura 20 – comparação entre classes sociais Página 23 . os consumidores de Iogurtes Magros foram maioritariamente do sexo feminino.Produção de iogurte . maioritariamente magros e dietéticos. Figura 17 – Comparação entre sexos Figura 18 – Comparação entre idades Estudos concluíram que o consumo destes iogurtes pelas classes Alta e Média – Alta foi superior à média. O facto de a maior parte dos portugueses activos não ter tempo para uma refeição mais demorada pode levar a um aumento do consumo de iogurtes. Em 2002.Projecto FEUP 4.Principais tendências do consumo de Iogurtes Magro É do entendimento comum que os portugueses estão cada vez mais preocupados com a sua alimentação bem como em mudar alguns dos hábitos alimentares. Isto leva a que as empresas empreguem mais funcionários e aumentem os seus movimentos monetários. Após fabricado deve ser mantido a uma temperatura fria (abaixo dos 6 oC) para não alterar as suas características. fermentação. levando a uma grande procura do mesmo.Conclusão No final deste trabalho podemos concluir vários aspectos sobre o iogurte e a sua produção. arrefecimento. por isso.Projecto FEUP 5. cada vez mais. aproximadamente 35 dias [15]. tem um baixo período de validade. ajudando.  O iogurte é submetido a vários processos: mistura e homogeneização. tanto a nível económico e social. diferentes marcas e sabores. ou seja. pasteurização. Esta procura elevada incentiva os produtores a produzir. adição de base de frutas. embalamento e conservação. tais como a validade e valores nutritivos:  O iogurte é um produto simples de fabricar e um alimento de fácil consumo.  O iogurte é um alimento que faz parte do consumo diário de todas as pessoas. a melhorar a economia do país [7]. Assim concluímos que um simples iogurte é muito importante na sociedade actual.Produção de iogurte . como informações necessárias ao diaa-dia. Página 24 . É um iogurte fresco. 2010).http://www.pt/presentationlayer/marcas_00.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/PGA_ 07_08_ iogurte_gordo_solido.danone.uevora.pt/kefir.http://www.aspx?intPageID=81 (accessed in October 2.http://chanasaude.pt/presentationlayer/marcas_06. [10] Grãos de Kefir http://semglutensemlactosemascomsabor.http://www.blogspot.com /2010/10/iogurtes-do-frio-pt-ilt-39-cr. 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Produção de iogurte .Projecto FEUP 7.30 min.30 min. especiais Estocagem a Frio 2° a 4° C Esquema de Fabricação do Iogurte Natural Padronização e Homogeneização Tratamento Térmico 90° a 95° C . Preparação da Cultura Laboratório Adição da Cultura ao leite industrial 3 a 5% Adição Aroma ou Compostas Facultativo Embalagem equip. especiais Incubação na Estufa 4/5 horas 45° C Estocagem a Frio 4° a 6° C Figura 21 – Fabricação do iogurte batido Figura 22 – Fabricação do iogurte natural Página 27 .Anexos Esquema de Fabricação do Iogurte Batido Padronização e Homogeneização Tratamento Térmico 90° a 95° C . Preparação da Cultura Laboratório Adição da Cultura ao leite industrial 3 a 5% Incubação 4/5 horas 45°C Agitação Lenta Adição de Frutas facultativo: 10/15% Resfriamento 4° a 6°C Embalagem equip. Produção de iogurte .Projecto FEUP Figura 23 – Outro processo de produção do iogurte Página 28 . Produção de iogurte .Projecto FEUP Figura 24 – Processo de produção de Iogurte de beber (iogurte líquido) Tabela 2 – Influencia da homogeneização e da temperatura na viscosidade Figura 25 – Viscosímetro Página 29 .