ELABORACIÓN DEPRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA ARTESANAL Código: 93610073 RESULTADOS DE APRENDIZAJE ▪ 27040601004.ELABORAR PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA, TENIENDO EN CUENTA CRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDAD Y POLÍTICAS DE LA EMPRESA ▪ 27040601003.PREPARAR RELLENOS Y PASTAS BASES PARA LOS PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA, CON BASE EN LOS PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA ▪ 27040601002. MOLDEAR LAS MASAS DE CHOCOLATES, TENIENDO EN CUENTA EL PROTOCOLO ESTABLECIDO ▪ 27040601001.REALIZAR EL ATEMPERADO DE LAS MASAS DE CHOCOLATES CON BASE EN PARÁMETROS TÉCNICOS PARA CADA CHOCOLATE INTRODUCCIÓN El chocolate es un mundo lleno de sabores y texturas, de colores, de pasión e inspiración. Es un sentimiento expresado en un toque de dulzura y amargura que nos invita a deleitar nuestros paladares y nos permite crear mágicos mundos llenos de sabor. Pero para entenderlo debemos conocer desde su origen, desde su historia. . ▪ CONDICIONES AGROCLIMATICAS ▪ Altura sobre el nivel del mar (a. ▪ Temperatura: 18 – 30°C (optima 25°C) ▪ Humedad relativa: 70 – 90% (optima 80%) ▪ Precipitación: 1. después del tercer año un 70% de luz y 30% de sombra.500 mm/año bien distribuidos durante el año ▪ Luz: En los primeros años la planta necesita aproximadamente un 30% de luz y un 70% de sombra.200 m (optima de 400 a 800 m). . quien produce frutos o mazorcas con semillas las cuales son la materia prima para la elaboración de chocolate.m.): 100 – 1.200– 2.n. ¿QUE ES EL CACAO? El cacao es el fruto del árbol cacaotero.s. bebida milagrosa. GENERALIDADES DEL CACAO El ka’kaw -los Mayas – aztecas.ingredientes y moneda Ver video: el cacao el alimento de los dioses . . . BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO El Manejo post-cosecha del cacao. se denomina beneficio. constituye un aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad: Comprende las siguientes etapas: • Recolección • Partidas de Mazorcas • Desgranada • Fermentación • Secado • Selección . . siendo la tijera podadora la principal. las recolecciones debe hacerse cada dos o tres semanas. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO Recolección se debe tener en cuenta lo siguiente: • Cosechar únicamente frutos maduros • Un grano sin madurez origina un producto de sabor amargo. • En plantaciones pequeñas. Con otra herramienta como el machete se puede herir el árbol o dañar los granos de las mazorcas. con lo que se evita la sobre maduración de los frutos o perdidas por insectos o enfermedades. • La recolección se hace con herramientas adecuadas. • El fruto al partirlo debe tomarse de la punta y el sitio de quiebra debe estar cerca del pedúnculo para facilitar la extracción del grano o en otra forma. . las que pueden estar enfermas y las que no hayan alcanzado el grado de madurez requerido para garantizar que solo se beneficien los frutos maduros y sanos de lo contrario. partir la mazorca atravesada con lo cual se acelera el proceso de desgranado. • La desgranada se hace deslizando los dedos a lo largo de la placenta central de la mazorca. se afectara la calidad final del producto. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO Partida y desgranada de las Mazorcas: • Se realiza la separación de las mazorcas recolectadas. evitando no mezclarla con los granos de cacao. por la acción de levaduras que son microorganismos de carácter anaeróbico. de color marrón y de buena apariencia. se transforman en productos como agua. EL proceso implica el suceso de reacciones químicas: Primera Fase: los azucares contenidos en la pulpa. en cuyo proceso generan el desprendimiento de calor. (36 horas) . alcohol etílico y acido acético entre otras sustancias. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO FERMENTACIÓN en este proceso se desarrolla el sabor y aroma del producto y contribuye a formar un grano “Hinchado”. indicativo de mala fermentación) y cambios notables en el pH. es decir. . que necesitan de aire) se desarrollan otros procesos. (volteo cada 24 horas) Cambios Físicos: • Hinchamiento del grano • Apariencia final de arriñonamiento y de grietas o estrías internas. le da color violeta a la almendra. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO Segunda Fase: Esta ocurre también ayudada por otros microorganismos(esta vez bacterias aeróbicas. y sucede la oxidación de los polifenoles (sustancias que provocan sabor astringente del grano. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO Condiciones de fermentación: ▪ Los granos deben depositarse en cajones o recipientes de madera. ya que es necesario elevar la temperatura y que esta se mantenga constante durante la fermentación. y a los lados para la salida de la baba o líquidos que se desprenden del mucilago.luego se voltea la masa cada 24 horas. con orificios en el fondo. para permitir la liberación de CO2 generado en el proceso y favorecer la oxidación. . ▪ Las almendras deben permanecer sin ser removidas durante las primeras 36 horas(fermentación anaeróbica). ▪ Los cajones deben colocarse en sitios donde se protejan de corrientes de aire frio. . ▪ Nunca se deben fermentar granos cosechados en diferentes días. o mejor de 120 a 144 horas contadas a partir del deposito del grano en los recipientes. produciéndose una fermentación incompleta. los depositados con posterioridad no alcanzaran a completar todos los procesos requeridos. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO Condiciones de fermentación: ▪ El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO ▪ Métodos de fermentación: ▪ Fermentación en montón ▪ Fermentación en canastos ▪ Cajón dividido ▪ Cajón en escalera ▪ Cajón rotatorio . con lo que el grano se torna completamente marrón. El secado más recomendable es el secado al sol ya que este genera mejores sabores y aromas. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO SECADO: Cuando termina la fermentación el grano tiene una humedad promedio de 50% y se debe reducir a 6% a 8%. Termina la oxidación y transformación de los polifenoles desapareciendo por completo el color violeta de las almendras. . terminado es el resquebrajamiento o crujido que se siente al apretar un puñado de los granos en las primeras horas de la Al terminar el secado. . este tipo de secado. debe tenerse cuidado para que la temperatura no La mejor señal de que el secado ha sobrepase los 60 grados centígrados. interior de los granos se desarrolla la estructura arriñonada y el color pardo típico del cacao bien beneficiado. en el mañana. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO Secado natural : se realiza al sol sobre Secado Artificial: Cuando se realice plataformas de madera. tales como granos mohosos. . partidos y vanos sin almendras. lo que puede hacerse mediante proceso manual o con la ayuda de zarandas. de tal manera que solo deben dejarse los granos sanos y secos. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO SELECCIÓN: Para llevar al mercado deben eliminarse todas las impurezas. con el fin de ajustar las prácticas de beneficio. Dicha prueba. . permitiendo tomar elementos de juicio. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO PRUEBA DE CORTE: para efectos de la clasificación del cacao. haciendo posible la observación de las características que se juzgan. bisturí o una cuchilla afilada. para corregir imperfecciones y mejorar de manera continua la calidad. debe hacerse de manera regular en la finca. de manera que los cotiledones queden divididos en dos mitades. a fin de clasificar los granos de acuerdo con la norma de calidad existente. se realiza la prueba de corte que consiste en tomar una muestra de granos representativa que se parten en forma longitudinal con una navaja. PRUEBA DE CORTE La prueba de corte es un procedimiento empleado con el fin de conocer el porcentaje de fermentación con el que ingresa el grano a la planta de transformación. Se toman distintas muestras dependiendo del tamaño del lote. . por esto la bodega de cacao solo debe contener cacao. limpia. Se debe tener cuidado con los olores. el área debe estar seca. BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO ALMACENAMIENTO: Con el fin de preservar el cacao que se almacena. ventilada. Posterior al almacenamiento se lleva el cacao a planta para iniciar con su procesamiento. tener pisos de madera y estar libre de plagas. Si se deja más de 90 días el cacao retoma la humedad del ambiente. ya que puede ganar humedad y esto afecta su calidad final y por consecuencia el precio. Se almacena en sacos de fique. Se recomienda dejar el cacao el menor tiempo posible en la finca a menos que su almacenamiento sea controlado. . yute o polipropileno de 60 kilos. la almendra es 50% manteca de cacao y esta es susceptible a absorber olores y sabores. . deficiencias en la calidad del producto final y daño en los equipos. ésta se efectúa en seco. tornillos. cuerdas. 2. Estos contaminantes pueden ser piedras. excrementos de animales. CLASIFICACIÓN El proceso consiste en hacer pasar los granos por la clasificadora que se encarga de separarlos en tres tamaños (premio. y 3). . además de imanes que retienen las partículas ferrosas. corriente y pasilla). etc. utilizando básicamente la aspiración y tamizado. polvos. (1. TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO LIMPIEZA: El grano de cacao una vez haya pasado la revisión de calidad es llevado a la clasificadora para retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor. Por las características de la mayoría de los contaminantes. plaguicidas.Los granos clasificados salen a través de bandas transportadoras y son conducidos por elevadores a las diferentes tolvas en la parte superior. TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO . En este proceso se calienta el grano. Se logra: • Definir sabor y aroma típico del chocolate • Continuar con la eliminación de aromas y sabores indeseables • Facilitar la separación de la cascarilla • Reducir contenido de agua • Proporcionar color final del chocolate . Se tuesta el grano aproximadamente a 150°C por 40 a 60 minutos. TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO EL TOSTADO: Es uno de los procesos de máxima importancia que define el sabor y aroma característico del chocolate. tamaño. facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanzando la textura ideal para el quebrantamiento del grano. Las variables que se emplean en este proceso varían dependiendo del grano. fermentación. humedad. Se abre la compuerta del cilindro dejando salir los granos a la tolva que tiene la tostadora la cual remueve el grano y por medio de ventiladores lo enfría. el cacao debe estar entre los 30 y 35 ºC esto nos permite que el grano no pierda la grasa en la trilladora. TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO ENFRIAMIENTO DEL GRANO: Este proceso sucede después de que el grano haya cumplido con el tiempo de tostado. . . El cacao triturado libre de cáscara es conocido como NIB. TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO DESCASCARILLADO Y TRILLADO: El cacao tostado es triturado en un equipo rompedor. El cacao y las cáscaras trituradas. La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 7% de lo cargado inicialmente. separándose de esta manera el cacao de la cáscara. caen a una zaranda formada por tamices de diferentes calibres donde las cáscaras por su forma y menor peso específico son arrastradas por una corriente de aire. el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao. . para prensarlo y separarlo en manteca de cacao y torta de cacao. el licor de cacao puede ser utilizado para empacarlo como tal y exportarlo. A partir de esta etapa. o para utilizarlo como materia prima en nuestra planta de chocolates. Por el contenido graso del cacao que es superior al 51 % y por el calor generado por la fricción durante la molienda. TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO MOLIENDA: La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas a 100 micras. o utilizada para mezclar con azúcar. la fase líquida (Manteca de Cacao) de los sólidos (Torta de Cacao) que juntos constituyen el Licor de Cacao. . es triturada y envasada en fundas para exportación. La manteca extraída del licor de cacao. También se la utiliza directamente como materia prima en la planta de chocolatería. En la segunda fase se realizan los procesos de conchado refinación y atemperado. La torta de cacao. para comercializar localmente como Cocoa para la preparación de bebidas.TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO PRENSADO: El objetivo del prensado es separar a una presión de 998 kg/cm2. es filtrada para eliminar los sólidos residuales que contiene. temperada y envasada en cajas de cartón para exportar. La torta también puede ser pulverizada y envasada como Polvo de Cacao para exportación. Con la obtención del licor de cacao termina la primera fase de transformación del cacao hacia el chocolate. vitaminas y otros ingredientes. . TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO . . conchado seco (4h). conchado liquido(2h). ácidos orgánicos. mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate con los siguientes objetivos: Se presentan las siguientes etapas.conchado plástico(3h).TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO EL CONCHADO: Bajo conchado se entiendo el ennoblecimiento de masas de chocolate. ▪ Creación de una fase de grasa continua ▪ Desarrollo del sabor especificaciones Duración entre 24 y 48 horas. especialmente ácido acético ▪ Humectado de las partículas no grasas con grasa. mezclado(1 hora). ▪ Reducción de productos indeseables como agua. TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO La refinación: una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar la masa de chocolate que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una masa que se componga de partículas más finas que tengan un tamaño de partícula de aproximadamente 20 micras. esto garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca no se sienta en el paladar ninguna partícula o aspereza. . TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO . TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO El atemperado: consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza final adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensación en el paladar. Durante este proceso se cristaliza la manteca de cacao y consiste en una etapa inicial, en elevar la temperatura de la cobertura para luego enfriarla a temperatura ambiente y por ultimo agregar chocolate liquido caliente para elevar nuevamente la temperatura de la cobertura a la cual se mantendrá para ser llevada al moldeado. TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO ¿QUE ES EL CHOCOLATE? Producto obtenido por la mezcla, en proporciones variables, de subproductos del cacao con o sin la adición de azúcar, y de otros productos alimenticios. que ha sido limpiado y liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible. sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes. el cual es molido finamente y su contenido de agua residual es bajo. manteca de cacao y cocoa o cacao en polvo. . masa o licor de cacao: Producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen. como licor de cacao. que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable. Subproductos del cacao: Productos obtenidos a partir del cacao. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE Cacao en pasta. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE Manteca de cacao: Grasa obtenida del cacao en grano. (Atemperado) . es por esto que antes de utilizar el chocolate debemos estabilizar los componentes de la misma. Posee. (saturados. diversas aplicaciones en el terreno de la cosmética. extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. La manteca de cacao se compone de una mezcla de tres clases de triglicéridos. además. El punto de fusión de la manteca de cacao coincide con la temperatura corporal de los mamíferos. mono-insaturados y poli-insaturados) y estos tienen distintos puntos de fusión. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. descremada y deslactosada. semi-descremada. Este producto es de gran importancia ya que. obteniendo un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y nutricionales que tiene la leche normalmente. a diferencia de la leche fluida. nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. en donde el agua que contiene la leche es evaporada. . Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE LECHE: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Se puede encontrar en cuatro clases básicas: entera. no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. El azúcar glas. azúcar glasé. que genera colores. Si aumentamos su temperatura en él tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. azúcar pulverizada. Funde a los 160º C y calentada a 210º C se transforma en una masa de color pardo caramelo. . azúcar impalpable. azúcar flor o azúcar nevada es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo y este es el que se utiliza a la hora de hacer chocolate o coberturas de chocolate. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE AZÚCAR O SACAROSA: Se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. olores y sabores generalmente apetecibles. azúcar en polvo. utilizada en la elaboración de dulces y pasteles. Su presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la disminución de la tensión interfacial entre la manteca de cacao y las partículas de azúcar. La lecitina refinada es un producto líquido de alta viscosidad. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE LECITINA DE SOYA: Lecitina de soja es el nombre común que se emplea para un producto derivado de la extracción de aceite de soja. evitando así la utilización de cantidad adicional de manteca de cacao. . La lecitina en la elaboración de chocolate: la lecitina líquida es aplicada en el final del proceso de conchado para que no interfiera en la eliminación de la humedad. Es un líquido higroscópico marrón anaranjado de aroma y sabor característicos. TIPOS DE CHOCOLATE Chocolate.chocolate: Mínimo 35% cacao Chocolate con Leche Mínimo de cacao 25 % “Chocolate” blanco Mínimo 14% de manteca Coberturas de chocolate y Los sucedáneos… . d) Con leche. e) Con alto contenido de leche. b) Semiamargo. j) Aromatizado. f) Con leche descremada. se clasifican en: a) Amargo. i) Relleno. . g) Blanco.TIPOS DE CHOCOLATE los chocolates para consumo directo o sus sucedáneos incluyendo los productos dietéticos. . • El chocolate de mesa no debe contener metales pesados en cantidades mayores a las indicadas en la Tabla. o 4.NORMATIVIDAD Según Resolución 1511 del 2011 El licor de cacao empleado para elaboración de chocolate y productos del chocolate de cumplir con las siguientes características: • Cascara de cacao o germen: 5 % m/m ( referido al extracto seco magro. semidescremada o descremada.5% como máximo) • Manteca de cacao: 47% m/m. Requisitos generales del chocolate de mesa : • Se debe adicionar un contenido mínimo del 4% de leche en polvo entera. NORMATIVIDAD Artículo 8°. Requisitos generales del chocolate y sucedáneos para consumo directo. No debe contener colorantes. como sustituta del contenido de manteca de cacao usada en el producto y se debe declarar en el rótulo. leche. • En el chocolate para consumo directo se permite hasta un 5% de grasa vegetal. • Chocolate es la mezcla homogénea obtenida a partir de pasta de cacao y/o cacao con azúcares. • El chocolate para consumo directo o sus sucedáneos rellenos deben tener mínimo 25% de chocolate o del sucedáneo respectivo en el revestimiento. 14% de sólidos de cacao desgrasados y como máximo 55% de azúcares. extractos de malta y/o aditivos permitidos. granos molidos. miel. Debe contener como mínimo 35% de sólidos totales de cacao. . adicionada o no con manteca de cacao. 18% de manteca de cacao. preparados bajo moldeados especiales. . TIPOS DE CHOCOLATE Sucedáneos de chocolate para consumo directo: Productos obtenidos por la sustitución de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adición de otros productos alimenticios. .NORMATIVIDAD Según Resolución 1511 del 2011 Sucedáneos: Debe contener como mínimo un 4% de sólidos no grasos de cacao y su humedad no puede ser superior al 3% El chocolate sucedáneo con leche debe contener un mínimo de 0.5% de sólidos de leche desgrasados. En la rotulación de estos productos se destacará claramente el nombre de “Chocolate sucedáneo” o “sabor a chocolate”. chocolate compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos o hacer productos de chocolates o productos de sucedáneos para consumo directo. . con respecto del revestimiento externo. Esta denominación no se aplicará a productos cuyo interior esté constituido de dulces de harina. Coberturas: Son las obtenidas de chocolate. a través de su composición. productos de repostería o bizcochos. TIPOS DE CHOCOLATE Chocolate relleno: Producto para consumo directo cuyo centro está claramente definido. sucedáneos del chocolate. etc. dándole una textura suave que derrite en la boca. . pastas de fruta. Su nombre también hace referencia a cualquier tipo de relleno. debe contener como mínimo un 50% de almendra. nougat blando. mazapán. roca suiza) a) Interiores pastosos o tiernos: praliné. gianduja. • Nougat: Turrón elaborado a base de almendras tostadas o cualquier fruto seco. claras de huevo y miel. mezcla de Avellanas o almendras o cualquier fruto seco y caramelo molidos en chocolate. • Praliné: Palabra de origen Francés. TIPOS DE CHOCOLATE La confitería del chocolate según la consistencias se clasifican en: a) Interiores crujientes: crocantes (frutos secos caramelizados grajeado. • Mazapán: Es una mezcla de almendras molidas y azúcar. La crema de leche aporta una textura mas blanda. . para su elaboración se pueden utilizar frutas. flores. puede ser en partes en proporción dos partes de almendra y 1 de azúcar. • Ganache: Es un relleno blando elaborado a base de crema de leche y chocolate. té. licores. especias. El mazapán generalmente puede contener un 35% de azúcar. TIPOS DE CHOCOLATE La confitería del chocolate según la consistencias se clasifican en: • Gianduja: Bombón de chocolate que contiene un 50 % de avellanas o cualquier fruto seco. té. flores. el fondant. porque su forma es similar a la de un hongo subterráneo que crecía debajo de las raíces de arboles de Sauces. lo cual lo hacia muy aromático. TIPOS DE CHOCOLATE La confitería del chocolate según la consistencias se clasifican en: • Trufa: La base de la trufa es la Ganache. crema de leche . Para su elaboración se pueden utilizar frutas. c)Interiores cremosos: a partir de nata. Bombón de chocolate que contiene un 50 % de avellanas o cualquier fruto seco. especias. su nombre proviene. licores. la mantequilla. INGREDIENTES BÁSICOS PARA PREPARACIONES A BASE DE CHOCOLATE Y RELLENOS AZUCAR INVERTIDO : Se obtiene a partir de la hidrolisis del azúcar común (sacarosa) para ejemplificar: se prepara un almíbar y se acidifica con acido cítrico. . Como resultado de esto químicamente se elimina un puente de oxigeno. El azúcar invertido tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común( un 30% más) Otra característica es que dificulta la cristalización del azúcar por esto se utiliza en la industria de la chocolatería y la heladería. transformando la solución acuosa e de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. En rellenos y cremas la Glucosa proporciona una textura uniforme y evita que se resequen los productos. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE SORBITOL: El Sorbitol es un ingrediente principalmente utilizado como edulcorante en conjunto con otros similares en formulaciones de alimentos. Barritas y cereales. pasteles y dulces. GLUCOSA: La Glucosa es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus características como edulcorante calórico. Vitaminas y suplementos. Goma de mascar. . El uso de la Glucosa en la industria de alimentos es amplio por las características favorables que le confiere a los productos. Dentro de las aplicaciones más comunes de este aditivo se encuentran: Pastas. Se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de humedad apropiado. Botanas y snacks. elaborada leche con un mayor contenido en con 100% crema de leche . ingrediente muy común sobre todo confitería y heladera. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE CREMA DE LECHE: La nata o GRASA BUTIRICA: La grasa butírica es el crema de leche es esencialmente componente graso de la leche. chocolatería. es quien adiciona el para rellenar pasteles y para dar sabor agradable a leche en los productos cremosidad a rellenos para que no pueden contenerla. es altamente grasa. . en repostería es un usada por industrias de panificación. Se prepara en proporción 60-40 respecto al azúcar. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE PASTAS DE FRUTAS: Pasta saborizante para rellenos principalmente a base de fondant. Manteniéndola en refrigeración su vida útil puede ser de 2 a 3 meses. FONDANT: O panela blanca es una base para relleno a base de azúcar. . Llevándola a 70°Brix. glucosa y agua. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE Productos para rellenos: Frutos secos como: Frutas como: • Avellanas Coco ▪ Higos Mango • Nuez Ciruela ▪ Kiwi Araza • Uva ▪ Piña • Almendra ▪ Naranja • Mani ▪ Guineo • Macadamia ▪ Guayaba • Pistachos ▪ Maracuyá . Licor de Nuez: Ideales para pralinés elaborados a base de nuez como almendras avellanas. endulzado y elaborado con diferentes plantas. Cremas: Licores dulces. crema de whisky. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE Licores como: Amaretto: Elaborado a base almendras. . Contreau: Elaborado a base de brandy en una infusión de cascara de naranja. junto con pepas o semillas de albaricoque empapadas en brandy(sabor dulce y color madera). INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE Especias como: • Jengibre • Nuez Moscada • Canela • Té • Té Verde • Té de Jazmín • Flores • Lavanda • Pétalos de Rosa • Flores de Limón . que permite la formación de pequeños cristales para cuajar el chocolate. otorgándole dureza y brillo. EL TEMPERADO DE LAS MASAS DE CHOCOLATE El temperado o templado del chocolate consiste en preparar el chocolate para el moldeo o bañado mediante un tratamiento de temperaturas que eliminan las formas inestables de materia grasa manteca de cacao y solo deja la forma más estable con el objetivo de producir una cristalización y contracción en el chocolate. . Esto se logra al someter la masa completamente fluida a un enfriamiento lento. EL TEMPERADO DE LAS MASAS DE CHOCOLATE ▪ Técnicas de atemperado y Video atemperado . EL TEMPERADO DE LAS MASAS DE CHOCOLATE ▪ Procesos de fundido del chocolate y cuidados . PROCESO DE TEMPLADO/ATEMPERADO DEL CHOCOLATE TEMPERATURAS DE ATEMPERADO TIPO DE CHOCOLATE TEMPERATURA DEL TEMPERATURA CHOCOLATE CHOCOLATE FUNDIDO LISTO PARA MOLDEAR Chocolate Amargo 45°C 30°C Chocolate con leche 45°C 29°C Chocolate blanco 45°C 28°C . en la zona de desmoldado y empaque el rango recomendado es de 18-20 grados. en cambio. La humedad relativa del aire tiene que ser de 50 a 65%. Un factor importante es la óptima regulación y adaptación en cada fase (de los moldes. MOLDEO DEL CHOCOLATE Parámetros a controlar: proceso de moldeo empieza con el templado del chocolate. de la tolva de colada y del túnel de enfriamiento) a la temperatura de templado. Generalmente se recomienda que la temperatura en la zona de la dosificadora se ubique en el rango de 28-30 grados para evitar el destemplado. . debe haber buenas corrientes de aire frío. es preferible que se enfríen sin ventilación. pues en el proceso de solidificación. Para coberturas. Cuando se tenga los moldes preparados para el enfriamiento. se ubicaran en un entorno más frío que el lugar de trabajo (refrigeración). También hay que tener en cuenta que mientras se trabaja con moldes. .PROCESOS DE ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE Enfriado del chocolate La temperatura idónea para enfriar chocolate que se vaya a usar en un molde esta entre 10 y 12°C. mejor enfriar el chocolate entre 15 y 18°C. En cuanto a las coberturas. De esta forma se producirá la solidificación del chocolate. el chocolate libera gran cantidad de calor. Es conveniente evitar variaciones de temperatura de más de 10°C. PROCESOS DE ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE Para el trabajo con alimentos dentro de áreas de producción vamos a trabajar con varios tipos de temperaturas. Para esto debemos tener claro cuáles son los rangos de temperatura que existen. TEMPERATURA DE TRABAJO Y HUMEDAD RELATIVA Área de trabajo Entre 12 y 18°C HUMEDAD Entre 45-65% RELATIVA Almacenamiento Entre 14 y 17°C HUMEDAD Entre 45-64% RELATIVA Frío para moldeo Entre 12 y 16°C HUMEDAD Entre 45-65% RELATIVA . PROCESOS DE ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE . ▪ El chocolate ya sea bombón. polvo y huellas dactilares en el . DEFECTOS EN EL CHOCOLATE ▪ Los principales defectos de chocolate son: ▪ Durante la jornada de trabajo el chocolate se espesa. ▪ Blanqueamiento del chocolate. figura o tableta no sale del molde. ▪ Manchas. ▪ Grietas en el producto final. ▪ Producto sin brillo. así el aspecto queda desagradable y el brillo se pierde. . la humedad disuelve el azúcar que hay en el chocolate y cuando el agua se evapora el azúcar queda en la superficie en forma de cristales gruesos e irregulares. SUGARBLOOM: esto ocurre por la condensación del agua en la superficie.DEFECTOS EN EL CHOCOLATE FATBLOOM: Este fenómeno ocurre cuando aparece sobre la superficie del chocolate una fina capa de cristales de grasa. CADUCIDAD HABITUAL DEL CHOCOLATE Chocolate blanco 12 meses Chocolate con leche 18 meses Chocolate negro 24 meses . Se debe controlar la humedad del producto si se desea que este se conserve en optimas condiciones. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS FACTORES A TENER EN CUENTA Tiempo de almacenamiento: Cuanto menos tiempo se almacene el producto. mejor calidad. . HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACION DEL CHOCOLATE Moldes de Moldes de Espátula Espátula policarbonato silicona plana espada Embudo Kit de dosificador Batidor de tenedores Rayador barillas . HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACION DEL CHOCOLATE Tazas Mangas y Microondas Mesón de medidoras boquillas mármol Termómetro Recipientes Batidora Escabiladero con sonda plásticos con bandejas . HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACION DEL CHOCOLATE Derretidor de Serigrafía Tabla de teflón chocolate Tapete de Balanza Guante de silicona malla . INGREDIENTES BÁSICOS EN LA TRANSFORMACIÓN DEL CACAO EN CHOCOLATE •Colores liposolubles •Colorantes metalizados en polvo . El lugar donde se vaya a realizar la degustación no debe haber: • Olores extraños • la temperatura no debe superar los 20°C La persona que vaya a degustar el chocolate debe: • No haber fumado recientemente ni tener sabores en su boca que puedan falsear su gusto. DEGUSTACIÓN Y EVALUACIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS Degustar chocolate consiste en experimentar. • No usar perfumes intensos • No usar jabones perfumados . analizar y apreciar sus características organolépticas. • Tamaño • Cremosidad • Brillo • Velocidad de Derretimiento • Textura Superficial • Suavidad • No se presente separación • Arenosidad de la grasa “Bloom” o • Ductibilidad o maneabilidad florecimiento de la grasa • El chocolate no debe sentirse • Hendiduras pegajoso • Burbujas de aire • Migas cuando se rompe el producto . se usan términos como “snap” o • Color sonido de fracturabilidad. ATRIBUTOS A EVALUAR TEXTURA APARIENCIA • Fusión de Chocolate en boca. . se expira por la boca el aire. de analalisis: boca. la intensidad de Después de masticación y ingredientes añadidos y los percepción. • Los aromas primarios (propios son responsables de la del cacao y los secundarios. ATRIBUTOS A EVALUAR OLOR Con estos análisis se percibe: • Este esta influenciado por • Olfacción Directa: se • La Intensidad el ingrediente graso del acerca a la nariz el • La persistencia chocolate. El contenido de chocolate y se inspira • La riqueza de los perfumes la grasa y el tipo de grasa profundamente. Hay dos tipos fusión del chocolate en la derivados de la elaboración). liberación del aroma y de • Olfacción Indirecta: típicos de cacaos aromáticos. . de las papilas gustativas. se aplasta suavemente entre la lengua y el paladar. de este modo Con este método se puede percibir: alcanza rápidamente la temperatura corporal. típicas del distribuye el chocolate por cacao y las secundarias debidas a la toda la boca con el fin de elaboración del producto: ingredientes aumentar el área de contacto y tipología de cacao. este punto empieza a y el amargor del chocolate) fundirse. se olfativas primarias. ATRIBUTOS A EVALUAR SABOR Se rompe el chocolate con los dientes. es decir. Posteriormente y sensaciones gustativas y gusto- con la ayuda de la lengua. acidez. y en • Las notas gustativas (el dulzor. NORMATIVIDAD: NORMATIVIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL PARA CUNDO SE TRABAJA CON CACAO Y CHOCOLATE ▪ NTC 792: CHOCOLATE Y SUS SUCEDANEOS PARA CONSUMO DIRECTO ▪ NTC 486: MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO PARA LA FABRICACION DE PRODUCTOSDE CACAO Y CHOCALATE ▪ CODEX STAN 86-1981. Rev. 1-2001: NORMA PARA LA MANTECA DE CACAO ▪ NTC 574: MANTECA DE CACAO ▪ (CODEX STAN 87-1981): NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE ▪ CONVENIN 1479:1998 2da Revisión NORMA VENEZOLANA CACAO EN POLVO ▪ NTC 3619: CHOCOLATE DE MESA INSTANTANEO ▪ NTC 1252: NORMA TECNICA COLOMBIANA PARA CACAO EN GRANO ▪ . ▪ COVENIN 1480 de 1998 para licor de cacao ▪ COVENIN 1339 de 1995 para toma de muestras de grano de cacao ▪ COVENIN 442 de 1995 Prueba de corte para granos de cacao ▪ COVENIN 374 de 1995 determinación de humedad en los granos de cacao ▪ DECRETO 3075 DE 1997: regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por la producción de alimentos . NORMATIVIDAD: NORMATIVIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL PARA CUNDO SE TRABAJA CON CACAO Y CHOCOLATE ▪ RESOLUCIÓN 1511 DE 2011 El cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir el chocolate y productos de chocolate para consumo humano. GRACIAS .