Introducción a la Panadería 2º BloqueDIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS Introducción a la panadería Sumario Introducción a la panadería Breve historia del pan Conocimientos básicos Clasificación de las harinas Levadura Agua Azúcares Grasas Leche y huevo Mejorantes Elaboración manual del pan Cocción y sus fases Pan blanco 1. Pan integral 21 2. Trenza de leche 3. Pan campesino 4. Brioche 5. Pan fines herbes 6. Baguette des célébrités 7. Saladillas 8. Pretzels 9. Pasta danesa 10.Pasta croissant 11.Feuilletage (pasta hojaldre) 12.Derivados de pastas laminadas 13.Créditos 2 2 4 5 7 8 9 10 11 12 13 18 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • México, D.F. • Teléfono: 56161144 ext. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 1 de 30 Introducción a la Panadería 2º Bloque INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA Objetivo: Que el alumno desarrolle los conocimientos fundamentales y las técnicas básicas para elaborar pan, que así mismo comprenda el uso de los ingredientes y su función dentro de la panificación. El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde que se tiene registro y a partir de que nuestros antepasados reconocieron el valor nutricional de los cereales. Hoy en día, el pastelero profesional deberá contar con la panadería como una rama de conocimiento básica en su formación ya que esta será el cimiento par desarrollar una carrera exitosa, así mismo el chef que se jacte de poseer los conocimientos básicos de su carrera, deberá contar con la panadería como uno de ellos. La panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse con un carácter muy particular, ya que requiere de gran atención, cuidados y sobre todo: tiempo. La elaboración del pan involucra principios físicos, químicos y biológicos, que para saltar del conocimiento empírico y meramente práctico al conocimiento profesional deberán ser comprendidos y aplicados en su totalidad para tener éxito en la obtención de un buen producto. BREVE HISTORIA DEL PAN El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos sobre piedras calientes, descascarados y luego se los comían, aunque estaban duros, secos y arenosos. Con el tiempo se descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en una especie de caldo espeso, parecido a un atole. El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las piedras calientes. Los egipcios encontraron que las variedades domesticadas del trigo eran más fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas sobre las piedras calientes. Esto significó que el trigo estaba siendo comido con el gluten intacto. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • México, D.F. • Teléfono: 56161144 ext. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 2 de 30 Introducción a la Panadería 2º Bloque La forma anterior, de tostar los granos, destruía el gluten, el cuál es necesario para hacer que los panes suban, en conjunto con la fermentación. Los egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de agua y harina no era horneada inmediatamente, ésta empezaba a inflarse, adquiría otros aromas y su consistencia cambiaba, estaban descubriendo la fermentación de la masa. Cuando esta masa hinchada era horneada daba como resultado un delicioso pan elevado. Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados. Los cuáles mantenían grandes cantidades de la masa agria para ser usada cuando fuere necesario, un método favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad. La invención del horno siguió. Con hornos hechos con base de barro, el cuál era sacado del río Nilo y dándole la forma de cono, con un apertura en la parte superior y dividido con repisas en el interior. Carbón muy caliente era puesto en la parte inferior del horno. Muchos panes eran hechos en forma de rueda y puestos a hornear pegados a las paredes internas del horno, los cuales eran sacados con un gancho. Este método es utilizado para hacer los panes tandoori del norte de la India, puesto que los secretos de la molienda de harina fueron llevados de Egipto y Persia hacia India y China. El molino de harina, con su piedra redonda y accionado por agua, animales o viento, fue inventado en Mesopotamia. La levadura se empezó a sacar de los sedimentos de cerveza y ésta era guardada para su uso en un futuro. Panes elevados fueron introducidos a Grecia. Antes de eso, hacían panes planos con cereales como cebada, avena y centeno. El pan blanco, hecho a base de harina refinada, se ha considerado superior por lo que sólo la clase superior podía disfrutarlo, mientras que los pobres y los criminales comían pan negro. Luego se vio que el pan negro era más nutritivo que el blanco. El molino de viento fue introducido en Europa durante la Edad Media por los persas. El pan fue una parte muy importante en esta época, fue en esta época cuando la profesión de “panadero” se estableció como tal. Los panaderos eran especialistas surtiendo tanto pan blanco como pan negro. Las técnicas de panadería no cambiaron mucho después de la Edad Media, y fue hasta después de la Revolución Industrial, cuando la industria panadera, técnica y equipo cambiaron. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • México, D.F. • Teléfono: 56161144 ext. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 3 de 30 llamadas gliadina y glutenina.2 a 1. el vapor de agua y el alcohol vaporizado producidos durante la fermentación. sin embargo. enriqueciendo las variedades. dicha sustancia es una proteína. • Teléfono: 56161144 ext. ¿QUE HACE A LA HARINA DE TRIGO PANIFICABLE? La harina de trigo. agua y levadura. básicamente este grupo se compone por harina de trigo. tal característica es la que permite que la masa hecha con harina de trigo quede en una pieza homogénea y elástica.Introducción a la Panadería 2º Bloque CONOCIMIENTOS BÁSICOS CONOCIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS La elaboración del pan requiere de ciertas materias primas. los ingredientes aumentan.5%) 69 a 72% .4% 1 a 2% Av. San Jerónimo No. infiriéndole a la masa su característica estructura alveolada. básicamente de la especie triticum aestivum o de la mezcla de éste con el triticum durum en una proporción máxima de 4 a 1. HARINA Se entiende por harina. seco e industrialmente limpio. al contacto con el agua se fusionan y forman una masa elástica insoluble en agua. así mismo dicha proteína. debido a la evolución de la panificación y a la aplicación de técnicas mas refinadas.45 a . formada por dos proteínas.F. a diferencia de otros cereales. el producto finamente triturado obtenido de la molienda del grano de trigo. es decir 80% y 20%. el grano deberá estar sano. COMPOSICIÓN DE LA HARINA PANIFICABLE Agua Proteínas Almidón Minerales Lípidos Azúcares hasta 15 % 9 a 12% (gluten no inferior al 5. consistencias y sabores. por sus cualidades elásticas permite encerrar el anhídrido carbónico. 243 • Jardines del Pedregal • México. contiene gluten. dichas proteínas. D. lo que hace que el pan “suba” o se infle.60% 1. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 4 de 30 . maduro. D. Está compuesta por harina suave.Introducción a la Panadería 2º Bloque CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS Las harinas se dividen en 2 grupos principales: a) Harinas duras b) Harinas suaves LAS HARINAS DURAS • Tienen un porcentaje de gluten mayor. • Tienen un porcentaje de gluten de menor calidad.F. • Sirven para preparar: a) b) c) Pasteles Pies Galletas Hay dos estaciones del año en las cuáles se plantan los cereales para la elaboración de las harinas: a) Harina de primavera. Av. San Jerónimo No. Está compuesta por harina dura (60% . b) Harina de invierno. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 5 de 30 . La cuál se planta en invierno. 243 • Jardines del Pedregal • México. Las harinas se dividen por su mejor uso: Harina para pan Harina para pastelería Harina para galletas Harina para todo uso Está compuesta por harina dura. Contiene un 9% de proteínas. • Sirven para preparar: a) b) c) Masa con levadura Productos con pasta hojaldre Paté á Choux LAS HARINAS SUAVES • Tienen un porcentaje menor de gluten. La cuál se planta en otoño. • Teléfono: 56161144 ext. Está compuesta por harina suave. • Tienen un porcentaje de gluten de mayor calidad. Contiene un 7% de proteínas.80%) y harina suave (20-40%). Contiene de un 10% a un 11 ½% de proteínas. 4. harinas para pastelería y en algunas ocasiones harinas para galletas.Introducción a la Panadería 2º Bloque Las harinas también se clasifican por su porcentaje de cenizas. que es el porcentaje de harina que se obtiene de cierta cantidad de trigo. el estándar es 100 kg.5 a . la cantidad de materias minerales contenidas. 5. Harina de trigo integral Centeno Cebada Arroz Avena Maíz Soya Av. CRITERIOS DE CALIDAD DE LA HARINA PANIFICABLE Blancura 1. Fuerza medida por el alveógrafo: Tenacidad Capacidad de absorción de agua Elasticidad 3. 243 • Jardines del Pedregal • México. 6. Granulación al tacto 2. es decir.F. A diferencia de la harina panificable. También existen las harinas para todo uso. 7. Poder de absorción OTRAS HARINAS PANIFICABLES (Sólo parcialmente o en combinación con harina de trigo panificable) 1. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 6 de 30 . Humedad 5.65% Tasa de extracción 75% (70-78) Por métodos prácticos. la harinas para pastel y galleta contienen una cantidad menor de gluten o inferior en calidad. las harinas las conocemos como harinas para pan. así mismo la tasa de extracción es menor que en una harina para pan. 4. D. 3. Harina panificable Contenido en cenizas . San Jerónimo No. • Teléfono: 56161144 ext. 2. estos porcentajes están en relación directa con la tasa de extracción. Valor fermentativo o velocidad de transformación del almidón en azúcares simples. F. las levaduras influyen en la coloración de la corteza del pan y a través de los procesos secundarios de fermentación. Además de darle volumen al pan. el proceso comienza en laboratorio y de ahí se lleva a las salas de cultivo. en condiciones de empaquetado al vacío. descompone la glucosa en alcohol y anhídidrido carbónico. FINALIDAD DE LAS LEVADURAS La levadura provoca la fermentación de los azúcares contenidos en la harina. San Jerónimo No. D. 243 • Jardines del Pedregal • México. lo que se define o conoce como fermentación alcohólica. enzima contenida en las levaduras. Generalmente se utiliza melaza como alimento de las levaduras. el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por una prensa. posteriormente se moldea y empaqueta.Introducción a la Panadería 2º Bloque LEVADURA Las levaduras son hongos microscópicos monocelulares. este tipo de levaduras puede conservarse hasta un año a 20°C. la zimasa. FABRICACIÓN La fabricación de la levadura se hace a partir de una sola célula a la que se alimenta para que se multiplique. en su aroma y sabor. esta se obtiene como subproducto de la fabricación del azúcar. Av. para pasar finalmente a las cubas de fermentación comercial. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 7 de 30 . La levadura seca se obtiene deshidratando la levadura fresca por diversos métodos. Después del cultivo apropiado. las levaduras son separadas del líquido residual por centrifugación. • Teléfono: 56161144 ext. que se llenan constantemente de elementos nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la reproducción de las células. que crecen y se multiplican a velocidades prodigiosas. lo cual se traduce en una liberación de gases que facilita la subida del pan y su estructura alveolada. La levadura usada en panificación proviene de la familia saccharomyces cerevisiae y se constituye por células ovaladas y redondas que tienen la particular capacidad de transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. se conserva el poder fermentativo eliminando una gran cantidad de humedad. OTROS CEREALES Estos se usan en diferentes porcentajes y generalmente procesados en harina. San Jerónimo No. de lo contrario hay que desecharla. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 8 de 30 . textura y sabor. promueve la formación del gluten y la formación de un ambiente óptimo para el desarrollo de la acción fermentadora de las levaduras. que puede ser tan grande como nuestra misma imaginación.F. es decir: a un kg. el porcentaje no debe ser muy alto ya que estos contienen el gluten en nula o muy baja cantidad. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que en la superficie aparezca espuma. La espuma indica que la levadura está viva y puede ser usada. esto gracias al uso de un sinfín de ingredientes y materias primas auxiliares que enriquecen al pan tanto en color.Introducción a la Panadería 2º Bloque Para verificar el buen estado de la levadura: 1. 3. de harina deberán añadirse 600 ml de humedad. El pan como parte importante de la dieta humana no se libró de dicha evolución. AGUA El agua dentro de una masa de pan hidrata las moléculas de almidón contenidas en la harina. D. como en aroma. permiten la elaboración de panes de especialidad y la variedad de productos obtenida es prácticamente infinita. la evolución en los métodos de producción de alimentos y en la alimentación. Combinar la levadura con agua tibia y harina o azúcar. se pueden usar los siguientes ingredientes: Agua Leche Huevo Por regla general y con algunas pocas excepciones se deberá usar un 60% de humedad sobre el 100%$ de harina. así mismo. 243 • Jardines del Pedregal • México. es por esto que hoy en día podemos encontrar una gama de productos diversos. • Teléfono: 56161144 ext. 2. Av. Como agua o humedad. OTROS INGREDIENTES USADOS EN LA PANIFICACIÓN La evolución del hombre tuvo como consecuencia inevitable. cocción. Dan color la corteza. Proporcionan alimento para las levaduras Av.F. actúan desde la mezcla de ingredientes. Se compone principalmente por dextrosa (comúnmente llamada glucosa) y ayuda a conservar la humedad del producto. generalmente la glucosa y otros componentes que no alcanzaron la cristalización JARABE DE MAÍZ: Se obtiene a través de la degradación de la fécula de maíz por la acción de diversas enzimas. ya que contiene diastasa. D. disponible en varios grados de pureza y refinamiento. durante el proceso de fermentación.Introducción a la Panadería 2º Bloque AZÚCARES Los agentes endulzantes o edulcorantes cumplen con varias funciones dentro de la panificación y podemos encontrar los siguientes: AZÚCAR RERFINADO O SACAROSA: Obtenida del procesamiento de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. las características que dan estos al pan son: Realce del sabor y dulzura. Suavizan la masa y hacen su estructura más fina. San Jerónimo No. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 9 de 30 . aroma y sabor. La malta diastásica es la más recomendada para panificación. 243 • Jardines del Pedregal • México. enzima que descompone los almidones de la harina en azúcares simples sobre los cuales puedan actuar las levaduras. FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES EN PANIFICACIÓN El uso y aplicación de diversos azúcares en la panificación infiere ciertas características en el producto. enfriamiento y conservación del pan. MELAZAS: Subproducto Obtenido por el refinamiento de la sacarosa. MIEL DE ABEJA: Jarabe natural compuesto en su mayor parte por dextrosa y fructosa con cierta cantidad de otras sustancias. en general mejora el sabor del pan y optimiza la coloración de la corteza. MALTA EN POLVO O JARABE DE MALTA: Su principal función es proveer de alimento a las levaduras. dependiendo de la clase de abeja que la procese y también de la materia prima de donde es extraída (flores). Mejoran las características de conservación al retener la humedad. • Teléfono: 56161144 ext. Varían en color. San Jerónimo No. estas son las más importantes: Suavizan la textura del producto.Introducción a la Panadería 2º Bloque LAS GRASAS Diversas grasas y aceites han pasado a formar parte de los ingredientes utilizados para enriquecer al pan. las mantequillas y margarinas deberán estar refrigeradas a temperaturas de entre 2 y 4°C y alejadas de alimentos de olores fueres. se obtienen a partir de la hidrogenización de diversos aceites vegetales. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 10 de 30 . Debido a sus características de conservación. su uso en panificación está limitado a ciertas especialidades y funcionan igual que las otras grasas.F. en algunas especialidades se sigue usando. en panificación se ha extendido su uso. MARGARINA: Es una mezcla de mantecas vegetales con sólidos de leche. FUNCIÓN DE LAS GRASAS EN PANIFICACIÓN Las grasas cumplen con diversas funciones en panadería. se utilizan mucho en panadería comercial debido a su bajo costo y alta conservación. ACEITES: Se obtiene a partir de granos y semillas. aunque su uso es restringido debido a su alto contenido de colesterol y a su baja conservación. Por estas características los productos elaborados con mantequilla tienen una menor vida de anaquel. MANTECAS VEGETALES: Han venido a sustituir a la manteca de cerdo exitosamente. Av. Es muy apreciada para elaborar productos de alta calidad y de características superiores de sabor. son sólidas a temperatura ambiente y generalmente son de color blanco. Agregan humedad y la retienen. 243 • Jardines del Pedregal • México. ya que su sabor es mejor que el de las mantecas y por sus cualidades plásticas su manejo es mas fácil que el de la mantequilla. las grasas y aceites deberán mantenerse en recipientes herméticos y en sitios frescos. suero y colorantes. a temperatura ambiente para facilitar su mezcla. • Teléfono: 56161144 ext. MANTEQUILLA: Se obtiene a partir de la grasa contenida en la leche de vaca. oscuros y secos. infiere un sabor apetecible y por sus cualidades de fusión se deshace en la boca. son grasas cuya característica principal es ser líquidos a temperatura ambiente. consistencia y aroma. las más comunes son las siguientes: MANTECA: Generalmente se utilizaba manteca de cerdo. Existen diversos tipos de margarinas dependiendo del uso que se les quiera dar y las características deseadas del producto. Aumenten el valor nutricional y calórico de un pan. D. el huevo fortalece la estructura del pan ya que durante la cocción dichas proteínas se coagulan. en panadería comercial puede encontrarse deshidratado y pasteurizado. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 11 de 30 . Av. El uso de leche deberá ser igual en cantidad al agua. el color de la corteza. En panadería comercial conviene usar leche en polvo puesto que su manejo es cómodo y su conservación no requiere un gran espacio ni el uso de refrigeradores. Las funciones que tiene el huevo en panificación son diversas. si se llega a usar algún otro deberá especificarse el origen. uso y conservación. generalmente y por fines prácticos se utiliza leche entera pasteurizada y homogenizada. el sabor. entenderemos por huevo.F.Introducción a la Panadería 2º Bloque Aumentan las características de conservación En pastas laminadas mejoran la plasticidad y el manejo. principalmente mejora la textura. HUEVO En panificación. las características de conservación y las cualidades nutricionales del pan. al huevo de gallina. 243 • Jardines del Pedregal • México. • Teléfono: 56161144 ext. Mejoran el sabor. HIDRATAR: En un pan el huevo se puede tomar en cuenta como humedad ya que en gran porcentaje está compuesto de agua. D. las principales son: DAR ESTRUCTURA: Debido a su alto contenido de proteínas. EMULSIFICAR GRASAS Y LÍQUIDOS: Debido a la propiedad de las yemas de crear emulsiones se pueden obtener masas tersas. LECHE Después del agua la leche es el líquido más importante usado en panificación. características que facilitan su almacenamiento. Generalmente el huevo se usará entero. Es indispensable que el huevo esté bien conservado. lo recomendable es refrigerarlo después de lavarlo. eso contribuye a la textura y volumen de los panes. en cajas plásticas y conservarlo a 2°C debido a que a temperatura ambiente pierde rápido sus características. San Jerónimo No. MEJORANTES Los mejorantes son mezclas químicas de uso prácticamente moderno. así mismo aumenta el valor alimenticio por su contenido en proteínas. • Teléfono: 56161144 ext. el sabor del pan mejora con la adición de huevo. 243 • Jardines del Pedregal • México. D. el color que se obtiene es mas atractivo. San Jerónimo No. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 12 de 30 . INGREDIENTES BÁSICOS 100% 3% 3% 55-60% Harina Sal (optativa) Levadura Agua INGREDIENTES OPCIONALES Azúcar Grasa Huevo Mejorante Av.Introducción a la Panadería 2º Bloque SABOR Y VALOR NUTRICIONAL: Debido a su contenido de grasas.F. dentro de las funciones que éstos desempeñan encontramos: • • • • • • Optimización del amasado Ayudan ala formación del gluten Retienen humedad Permiten congelación de la masa Optimizan la formación de la costra Aumentan la vida de anaquel Se deben usar según las instrucciones del fabricante. DAR COLOR: Debido al color amarillo de las yemas que puede ir de tenue a encendido. también sirve para elaborar la “dorure” que da brillo y color a ciertos panes. F. OPERACIONES PRELIMINARES Es indispensable contar con el material necesario para manipular tanto la masa como el pan ya elaborado. 600 ml. Av. del agua. le restamos (temperatura de la harina más la temperatura del ambiente de trabajo u obrador) es igual a x o temperatura del agua. D. ambiente y agua deberá dar como resultado 70. • Teléfono: 56161144 ext. se produce fricción y por lo tanto calor. la suma de las temperaturas de harina. 243 • Jardines del Pedregal • México. aquí se presenta una lista básica de utensilios necesarios: • • • • • • • Tamiz Raspa de plástico Taza medidora Báscula Termómetro (facultativo) Cepillo para harina Charolas RECETA BÁSICA DE PAN (EJEMPLO): Harina panificable Agua Sal Levadura seca 1 kg. San Jerónimo No.Introducción a la Panadería 2º Bloque ELABORACIÓN MANUAL DEL PAN La elaboración del pan en este curso se hará prácticamente a mano. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 13 de 30 . es decir. 70 – (21+25) = 24 donde 24 vendrá a ser la temperatura en grados C. es indispensable que una masa ya lista no rebase una temperatura de 26° C. en este caso. la temperatura que es modificable es la del agua. 18 gr 40 gr TEMPERATURA BASE DE LA MASA Debido al amasado. esto es importante ya que permitirá que el alumno desarrolle las habilidades y conocimientos necesarios para distinguir una masa de pan bien elaborada y sus características organolépticas. Por lo tanto se hace el cálculo de base 70. Ejemplo: 70 es igual a la base. Cortado. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 14 de 30 . C. levantando y dejando caer. Troceado: Cortar y golpear para fortalecer el gluten. levantar la masa y echarla de nuevo a la mesa. 243 • Jardines del Pedregal • México. el tiempo dependerá de diversos factores como: cantidad y calidad de la levadura. rara vez excederemos entre el 1 y hasta el 5% más. B. a continuación los mencionamos ya que cada uno tiene sus particularidades y manera de hacerse. Mezcla primaria. La fermentación surge por amasados sucesivos en los que la masa captura bacterias y levaduras contenidas en el ambiente de trabajo que se alimentan de los almidones contenidos en la masa. EL AMASADO A. • Teléfono: 56161144 ext. Estirado: tomando por los lados la masa juntamos y estiramos. Refrescar: Aquí añadimos el resto de la hidratación dependiendo de la calidad de la harina. D. B.Introducción a la Panadería 2º Bloque FASES DE LA ELABORACIÓN DEL PAN EL FRESADO Esta fase se divide en varias etapas: A. e esta etapa se mezclan los ingredientes secos. temperatura de la masa y temperatura del ambiente de trabajo. AHORA SE PROCEDE A: POINTAGE O PRIMERA FERMENTACIÓN: Esta etapa va desde el fin del amasado a la formación del primer pan. harina y agua. San Jerónimo No. el método de trabajo. LA MASA ESTÁ LISTA. se trata de estrangular. Soplado: Inferir oxígeno a la masa. se le da una consistencia firme y no Av. TIPOS DE LEVADURAS O LEUDANTES Levadura Natural: Es una masa fermentada de reacción ácida que proviene de una simple mezcla de harina y agua sin algún aporte voluntario de levadura biológica. Esponja o masa base: Esta se realiza a partir del descubrimiento de las levaduras biológicas hacia mediados del siglo XVII.F. se añade un poco de agua para iniciar la mezcla. Es una siembra previa o fermento que se fabrica a partir de levadura. D. Debemos tomar en cuenta que para elaborar pan existen diversos tipos de leudantes a partir de la levadura. San Jerónimo No. 40 • Chef Eliezer Campuzano . Se hace a partir de una mezcla de partes iguales de harina y de agua. • Teléfono: 56161144 ext. Esta etapa va desde el fin del pointage y comenzará cuando se pesa o porciona la masa. Masa madre o masa vieja: Trozo de masa realizada a partir de una levadura biológica que debe tener por lo menos 3 o 4 horas de fermentación a temperatura ambiente o de 16 a 18 horas en refrigeración. Para que a esta masa se le pueda llamar masa base deberá haber fermentado entre 3 y 5 horas. Poolisch: Fue introducida en Francia por los panaderos Vieneses en los tiempos de la reina María Antonieta.Introducción a la Panadería 2º Bloque contiene sal. hasta que se comienzan a poner las piezas en las charolas. Formar correctamente el pan dará como resultado: • • • • Ligereza Buen desarrollo Aspecto general Conservación Las técnicas son tan variadas como formas de pan existentes. de esta operación dependerá en gran medida el aspecto final del pan. sin embargo todas toman en cuenta los siguientes aspectos: • • • • • • • Usar muy poca harina Mantener la masa húmeda. 243 • Jardines del Pedregal • México.. D. evitar que se reseque No amasar en exceso Asegurarse de expulsar de la masa el gas carbónico producido durante el pointage. No se pone sal hasta el momento del amasado con los otros ingredientes. Soldar bien las cerraduras Dar espacio suficiente a cada figura Poner figuras de un mismo tamaño en la charola Página 15 de 30 Av.F. FORMATO Y BOLEADO (FORMACIÓN DE LAS PIEZAS DE PAN A PARTIR DE LA MASA) Dar forma al pan requiere de una atención especial a ciertos detalles. Es una siembra previa semi-líquida preparada varias horas antes del amasado. HORNOS DE SOLERA MÚLTIPLE: Av. las condiciones ideales parten de los 27°C y un 80% de humedad. aún así. Ciertos factores que influyen en el apresto son: • • • Cantidad y tipo de levadura usada Tiempo del pointage Condiciones de fermentación COCCIÓN Para esta fase importantísima de la fabricación del pan es importante hacer una breve reseña de las tipos de horno que se valen los panaderos para realizarla. generalmente se usa leña como combustible y con algunos trucos para controlar la temperatura. deberá ponerse atención en no utilizar temperaturas muy altas. la de uso más común es la navaja de costilla. Es importante mencionar que no se deberá apresurar la fermentación de llas piezas de masa formadas. HORNO A LA ANTIGUA De ladrillo con una sola bóveda. San Jerónimo No. algunos panaderos usan navajas de afeitar. • Teléfono: 56161144 ext. 243 • Jardines del Pedregal • México. Se deben usar navajas perfectamente afiladas y limpias.Introducción a la Panadería 2º Bloque BOLEADO El boleado es la figura básica del pan. se procurará hacer una figura lisa sin flecos con una cerradura pequeña y bien centrada. es un elemento decorativo y tiene gran importancia para el aspecto final del pan. APRESTO O SEGUNDA FERMENTACIÓN Comienza con la primera pieza formada. D. Por cuestiones de tiempo y optimización de procesos se utilizará la fermentadora. en esta caso la masa se gira sobre sí misma procurando que los pliegues se junten en la base y hagan una cerradura. CORTE El corte en el pan se considera la firma del panadero. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 16 de 30 . termina 5 minutos después del inicio de la cocción.F. cuando la actividad de las levaduras cesa. COCCIÓN Y SUS FASES Es la transformación de la masa fermentada en pan por la acción del calor. San Jerónimo No. FORMACIÓN Y EXPANSIÓN DE GASES: Los gases que hacen aumentar el volumen de los productos de panadería son el bióxido de carbono. cuentan con varias cámaras de cocción con calentamiento continuo e indirecto. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 17 de 30 . liberado por la acción de las levaduras durante la fermentación y el vapor de agua producido por la acción del calor durante la cocción. lo vapores ya se encuentran presentes en la masa. que trabaja de distintas maneras dependiendo del diseño y las marcas. antes de pasar al horno se decora o guarnece el pan. 243 • Jardines del Pedregal • México. permiten acelerar la cocción y son ventajosos cuando hay mucha producción.F. FASES PRELIMINARES DEL HORNEADO Se deberá verificar las siguientes condiciones: • • • • Disponibilidad del horno Precalentamiento y regulación del horno Eventualmente la producción de vapor Limpieza del horno cuando se precise DISPOSICIÓN DEL PAN Esta se realiza verificando que exista espacio suficiente y acomodado de manera que el aire circule apropiadamente. si es el caso. Algunos están equipados con sistema de vaporización. durante tal etapa intervienen varios fenómenos: 1. Av. • Teléfono: 56161144 ext.Introducción a la Panadería 2º Bloque Son los más comunes. solo que la acción del calor hace que se expandan y por lo tanto el producto crece o se hincha. D. en este caso. HORNOS DE AIRE O CONVECCIÓN La ventaja de este tipo de hornos es que contienen un ventilador que distribuye la temperatura dentro de la bóveda de cocción de manera uniforme. generalmente se usa el gas como combustible y un termostato como controlador de temperatura. HORNEADO Introducción del pan en charolas a la bóveda del horno. azúcar y huevo contribuyen al dorado de la costra. algunas ocasiones estas celdas son ayudadas por la presencia de proteína de huevo. este proceso es el que proporciona la mayor parte de la estructura del pan. este fenómeno puede variar en tiempo dependiendo del tipo de pan que se trate. Es un factor importante para el sabor del pan. FUSIÓN DE GRASAS: Las diferentes grasas se funden y liberan gases almacenados al alcanzar diferentes temperaturas. durante la cocción se expanden y se vuelven mas firmes. debe tomarse en cuenta que esto provoca pérdida de peso y se deberá considerar al porcionar la masa. de modo que habrá que usar el tipo de grasa adecuada para cada producto. 4. Av. EVAPORACIÓN DE AGUA: Ocurre durante todo el proceso de cocción. San Jerónimo No. 5.Introducción a la Panadería 2º Bloque 2. Es importante dar un tiempo de oreado al pan para que pierda el exceso de humedad y se ablande. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: Al alcanzar temperaturas suficientemente altas. Una baja cantidad de gluten puede causar que las celdas no se formen adecuadamente y por lo tanto los gases se escapen sin cumplir con su labor de leudar el pan.F. D. Deberá prestarse suma atención en las temperaturas de cocción. este vapor ablanda la costra al condensarse. las proteínas se coagulan o solidifican. este fenómeno se presenta aproximadamente cuando la masa alcanza 65° C. 243 • Jardines del Pedregal • México. Leche. • Teléfono: 56161144 ext. El dorado se produce cuando los azúcares se caramelizan y los almidones presentan cambios químicos ocasionados por el calor. 3. Los panes seguirán perdiendo vapor de agua en la fase de enfriamiento. por otro lado si la temperatura es muy baja la proteína no coagula y el producto puede bajarse. DESHORNEADO: La única dificultad que presenta esta fase es saber el momento preciso para retirar el pan del horno. a este fenómeno se le llama gelatinización y contribuye a la formación de la estructura del pan. se presenta cuando la masa alcanza 74° C. 7. 6. los almidones han absorbido humedad. CAPTURA DE GASES EN LAS CELDAS DE GLUTEN: Cuando los gases se expanden quedan atrapados en la red elástica formada por el gluten. GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES: en este caso. 8. CARAMELIZACIÓN Y DORADO DE LA COSTRA: La corteza se forma cuando el agua se evapora de la superficie del pan y esta se seca. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 18 de 30 . las temperaturas muy altas pueden provocar que la proteína se coagule demasiado pronto lo que ocasionaría un desarrollo insuficiente. FORMACIÓN. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 19 de 30 .F. San Jerónimo No. • Teléfono: 56161144 ext.Introducción a la Panadería 2º Bloque Av. D. 243 • Jardines del Pedregal • México. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. • Teléfono: 56161144 ext. D. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos.F. aprox. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 20 de 30 . • Tornear la masa y dejar reposar otros 20 min. • Formar productos. dejar reposar 40 min. 243 • Jardines del Pedregal • México. • Dejar reposar la masa durante 20 min. • Barnizar con leche o agua y cortar.Introducción a la Panadería 2º Bloque PAN BLANCO BÁSICO Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 10 g Levadura seca 5g Malta 5g Mejorante para pan blanco 150 ml Agua Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. Notas del alumno: Av. • Cocer en horno vaporizado a 200° C durante 12 min. cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. • Agregar el agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. San Jerónimo No. Introducción a la Panadería 2º Bloque PAN INTEGRAL Ingredientes: 250 g Harina 125 g Harina integral 8g Sal 12 g Levadura 5g Malta (medir bien. • Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Notas del alumno: Av. • Formar productos. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 21 de 30 . cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. el exceso hace al pan chicloso) 20 g Azúcar 200 ml Agua 20 g Mantequilla Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. • Teléfono: 56161144 ext. espolvorear con ajonjolí. 243 • Jardines del Pedregal • México.F. • Barnizar con huevo. D. colocar en charolas y dejar reposar una hora. fermentadora 30 min. San Jerónimo No. • Dejar reposar la masa durante 20 min. • Cocer en horno a 220 °C durante 15 min. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. colocar en charolas y dejar reposar una hora. 243 • Jardines del Pedregal • México. Notas del alumno: PAN CAMPESINO Av. D. fermentadora 30 min. mezclar hasta tener una pasta homogénea. cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. San Jerónimo No. • Barnizar con huevo. • Dejar reposar la masa durante 20 min.F. espolvorear con ajonjolí. • Teléfono: 56161144 ext.Introducción a la Panadería 2º Bloque TRENZA DE LECHE Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 8g Levadura 12 g Azúcar 25 g Mantequilla 110 ml Leche 30 g Leche en polvo 1 Huevo Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. • Formar productos. • Cocer en horno a 200 °C durante 15 min. • Agregar al centro grasa y leche. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 22 de 30 . 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 23 de 30 . San Jerónimo No. • Teléfono: 56161144 ext. • Agregar al centro agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. • Cocer en horno con inyección de vapor a 220° C. pasar por harina y hacer los cortes • Dejar reposar 30 min. • Formar productos. 243 • Jardines del Pedregal • México. • Dejar reposar la masa durante 20 min. Notas del alumno: Av.Introducción a la Panadería 2º Bloque Ingredientes: 250 g Harina 6g Sal 5g Mejorante toupan 10 g Levadura 150 ml Agua helada Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes.F. D. • Teléfono: 56161144 ext.F. 243 • Jardines del Pedregal • México. • Reposar la masa durante 1 hora • Formar productos y fermentar. añadir poco a poco la mantequilla hasta recuperar la elasticidad. Notas del alumno: Av. • Al tener una masa ligada. San Jerónimo No. añadir agua y huevo. • Mezclar todos los secos. • Cocer en horno a 200°C 15 min. • Trabajar la pasta hasta obtener una masa bien lisa y ligada. • Barnizar con huevo. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 24 de 30 . amasar hasta despegar.Introducción a la Panadería 2º Bloque BRIOCHE Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 10 g Levadura 25 g Azúcar 125 g Mantequilla 50 ml Agua 2 Huevo Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. D. • Formar productos.F. 243 • Jardines del Pedregal • México.Introducción a la Panadería 2º Bloque PAN FINES HERBES Ingredientes: 250 g Harina 125 g Harina de centeno no preparada 15 g Perejil 20 g Cebollín 15 g Albahaca fresca 15 g Ajo 8g Cilantro 10 g Sal 15 g Levadura 8g Leche en polvo 200 ml Agua 35 ml Aceite 30 g Masa vieja Masa vieja: 100 g Harina 60 ml Agua 6g Levadura 2g Sal Procedimiento: Notas del alumno: • Identificar y pesar ingredientes. D. • Tornear y reposar la masa 30 min. dejar que doblen su volumen. mezclar hasta tener una pasta homogénea e incorporar la masa vieja. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue Av. • Agregar al centro agua y aceite. 40 • Chef Eliezer Campuzano de la mesa. San Jerónimo No. • Añadir las hierbas picadas y el ajo salteado ligeramente. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. • Teléfono: 56161144 ext. • Cocer en horno a 220°C. Página 25 de 30 . F. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 26 de 30 . 243 • Jardines del Pedregal • México. • Tornear y formar productos. Notas del alumno: Av. • Cocer en horno con inyección de vapor a 220°C. Barnizar y hacer los cortes. • Teléfono: 56161144 ext. • Reposo primario 30 min.Introducción a la Panadería 2º Bloque BAGUETTE DE LES CÉLÉBRITÉS Ingredientes: 250 g Harina 6g Sal 10 g Levadura 5g Mejorante para pan blanco 12 g Mantequilla 1 Huevo 85 ml Agua Helada Variación: Agregar 10 gr de ajo salteado ligeramente en mantequilla Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. • Segundo reposo a doblar volumen • Dejar reposar 30 min. San Jerónimo No. D. • Técnica básica comenzando con secos. Notas del alumno: Av. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 27 de 30 . • Picar y decorar con hierbas. 243 • Jardines del Pedregal • México.F. etc • Segundo reposo a doblar volumen • Cocer en horno con inyección de vapor a 220°C. • Teléfono: 56161144 ext. ajo dorado. granos de sal. • Tornear y formar productos. • Técnica básica comenzando con secos.Introducción a la Panadería 2º Bloque SALADILLAS Ingredientes: 250 g Harina 6 g Sal 10 g Levadura 6 g Mejorante para pan blanco 12 g Aceite de Oliva 150 ml Agua Helada Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. tipo focaccia gruesa. • Reposo primario 30 min. D. San Jerónimo No. San Jerónimo No. colocar en charolas y dejar reposar una hora. • Formar productos. fermentadora 30 min. Notas del alumno: Av. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 28 de 30 . 243 • Jardines del Pedregal • México. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. • Teléfono: 56161144 ext. cubierta con un paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. • Dejar reposar la masa durante 20 min. • Espolvorear con semilla poppy y granos de sal • Cocer en horno a 220 °C durante 15 min.F. D.Introducción a la Panadería 2º Bloque PRETZELS Ingredientes: 250 g Harina 10 g Levadura 6g Sal 4g Azúcar 6g Mejorante para pan blanco 20 ml Aceite 100 ml Agua Terminación: Solución de hidróxido de sodio al 5% Sal de grano Semilla de amapola Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. • Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. • Pasar los pretzels por la solución de hidróxido de sodio. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. • Teléfono: 56161144 ext. • Dejar reposar la masa durante 20 min. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 29 de 30 . Notas del alumno: Av. repetir la operación de extender y doblar dos veces más. • Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. • Extender la masa en forma rectangular y esparcirle toda la margarina en la superficie. 243 • Jardines del Pedregal • México. • Doblar la masa por la mitad y extenderla tres veces mas larga que ancha. San Jerónimo No. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. • Doblar en tres y dejar reposar. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. D. • Guardar perfectamente embalada en refrigeración o congelación.Introducción a la Panadería 2º Bloque PASTA DANESA Ingredientes: 330 g Harina 5g Sal 12 g Levadura 65 g Azúcar 25 g Mantequilla 100 ml Agua 150 g Margarina para danés Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. • Suavizar la margarina hasta que esté de la misma consistencia que la masa primaria.F. D. San Jerónimo No. • Teléfono: 56161144 ext. 243 • Jardines del Pedregal • México. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 30 de 30 .F.Introducción a la Panadería 2º Bloque Av. • Extender esta pasta tres veces mas larga que ancha. • Extender la masa en forma de cruz dejando un montículo al centro y colocar en este la margarina. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos. • Doblar en tres y dejar reposar. envolverla con los 4 lados de masa. Notas del alumno: Av. • Guardar perfectamente embalada en refrigeración o congelación. D. 243 • Jardines del Pedregal • México. haciendo una incisión de cruz al centro de la misma. • Suavizar la margarina hasta que esté de la misma consistencia que la masa primaria y hacer con esta un cubo.F. • Teléfono: 56161144 ext.Introducción a la Panadería 2º Bloque PASTA CROISSANT Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 10 g Levadura 25 g Azúcar 25 g Mantequilla 160 ml Agua Helada 3g Mejorante para pan blanco 160 g Margarina para danés Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. repetir la operación de extender y doblar dos veces más. San Jerónimo No. • Dejar reposar la masa durante 20 min. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 31 de 30 . • Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. repetir la operación de extender y doblar cuatro veces más. • Teléfono: 56161144 ext. San Jerónimo No. • Extender esta pasta tres veces más larga que ancha. • Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa. dejando reposar la masa 10 minutos entre cada vuelta. • Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los ingredientes secos.F. envolverla con los 4 lados de masa. • Dejar reposar la masa durante 20 min. • Doblar en tres y dejar reposar. haciendo una incisión de cruz al centro de la misma. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 32 de 30 .Introducción a la Panadería 2º Bloque FEUILLETAGE (PASTA DE HOJALDRE) Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 25 g Mantequilla 160 ml Agua Helada 220 g Margarina para hojaldre Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. • Extender la masa en forma de cruz dejando un montículo al centro y colocar en este la margarina. Notas del alumno: Av. • Suavizar la margarina hasta que esté de la misma consistencia que la masa primaria y hacer con esta un cubo. D. • Guardar perfectamente embalada en refrigeración. 243 • Jardines del Pedregal • México. • Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 33 de 30 . Derivados de croissant: CROISSANT CROISSANT DE ALMENDRAS CHOCOLATINES CARTERAS OCHOS OBSERVAR DEMOSTRACIONES. 243 • Jardines del Pedregal • México.Introducción a la Panadería 2º Bloque DERIVADOS DE PASTAS LAMINADAS Derivados de danesa: REHILETES BIGOTES CORBATAS DANESAS OBSERVAR DEMOSTRACIÓNES. • Teléfono: 56161144 ext. Av.F. D. Derivados de hojaldre: HOJAS DE ORO PALMERAS CUADROS DE FRUTA BOL AU VENTS OBSERVAR DEMOSTRACIONES. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • México.F. 40 • Chef Eliezer Campuzano Página 34 de 30 . San Jerónimo No.Introducción a la Panadería 2º Bloque CRÉDITOS Chef Eliezer Campuzano Creación e investigación Av. • Teléfono: 56161144 ext. D.