INTRODUCCIÓN A LA COCINA

CONTENIDOCROQUETA SUFLÉ CREPE QUICHE TARTA BUDÍN FLAN MOUSSE DULCE DE LECHE Ó AREQUIPE CARAMELO MUFFIN ALMÍBAR PANQUEQUE PASTEL DE QUESO (CHEESE CAKE) MERENGUE PASTEL PIE (PAY) BATIDO PIONONO TORTILLA TORTILLA FRANCESA U OMELETTES COULIS MAGDALENA AREPA TAMAL (TAMALES) PIPIÁN SANCOCHO BUTIFARRA REACCIÓN DE MAILLARD LASAÑA BOLOÑESA CROQUETA La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en los Países Bajos y en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa. PREPARACIÓN La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas y piñones, jamón cocido y queso, calamares, gambas, etc. Primero hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas. A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente. El aceite debe ser abundante (las croquetas deben "nadar" en él) y estar muy caliente para que se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden congelar sin problemas, antes o después de fritas. VARIANTES Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele consistir en taquitos de jamón, bacalao, etc. También se hacen croquetas sin bechamel, usándose en estos casos otras masas tales como patata hervida, boniato, arroz. SUFLÉ El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. COMPOSICIÓN Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos: 1. Una base de salsa de nata o puré 2. Claras de huevo batidas. La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes de para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele bajar tras 20 o 30 minutos. El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin. CREPE Se llama crepe, crep o crepa (del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus, ‘crespo’) a la receta europea hecha fundamentalmente de harina trigo, con el que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Es similar pues al panqueque, aun cuando es más delgada que aquel. CARACTERÍSTICAS Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla y azúcar. Generalmente hay dos tipos: crepes dulces con base de harina de trigo, y crepes hechos con harina de alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, en una sartén o en algo más específico como una crepera (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda). QUICHE Cuando se añade cebolla rehogada al relleno de la quiche lorraine. y azúcar. levadura química. cebollas. Son igualmente muy extendidas otras variantes como el quiche mediterráneo. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo. torta. con la que se rellena un molde de masa quebrada.) y quesos diversos. El cacao en polvo o el chocolate se agregan para hacer una tarta de chocolate. vegetales (apio. QUICHE LORRAINE. VARIANTES DEL QUICHE LORRAINE El queso no es un ingrediente de la receta original de la quiche lorraine. mezclada con verduras y/o productos cárnicos. A menudo. se suele preparar con un relleno hecho a partir de un roux ligado con nata y huevos. El relleno se compone sólo de huevos y crema de leche o nata fresca. típico de la región de Alsacia (Francia). fresca o ahumada. aceite. Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. se utiliza harina suave. extracto de la vainilla. pero por extensión es frecuente incorporar a los quiches. o quiche de puerros. grasa (generalmente mantequilla o margarina. puerros. bizcocho o bizcochuelo en otros países. TARTA NOTA: La tarta también recibe el nombre de pastel. nata. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne. etc. un líquido (leche. Se cocina al horno. se llama quiche alsacienne. se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra. agua. Se elabora principalmente con una preparación de huevos y crema de leche fresca y espesa. OTRAS VARIANTES Existe una variante muy conocida llamada tarta de cebolla o quiche de cebolla. En el siglo XIX. quiche de champiñones. sabores y de una forma de levadura química. que incorpora una variedad de verduras mediterráneas como el tomate. huevos. pues tiene menos gluten que la harina dura de pan o la harina estándar. cuyo relleno se compone de huevos. el quiche de espinacas. y aros de cebolla rehogada. Este último sin embargo. COMPOSICIÓN DE UNA TARTA Los ingredientes típicos para hacer una tarta son harina de trigo. . un agente edulcorante (comúnmente azúcar).En gastronomía. aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa). un agente astringente (generalmente huevo. quesos que se fundan facílmente. que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día. pimientos. aunque el gluten o el almidón es utilizado a menudo por los vegetarianos). un quiche es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa. los pimientos y el calabacín. Para su confección. agua o zumo de fruta). En este caso debe usarse goma guar como aglutinante. espinaca y crema pastelera. se trata de leche cocida con vainilla. crema de chocolate. diversos tipos de mermelada. añadiendo una o dos capas de relleno entre ellas. la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan. Junto a los huevos. no es necesario usar el mismo relleno en ambas capas. así como otro muy peculiar elaborado con azúcar. al cocerse al baño María. adquiriendo una textura ligera y gelatinosa. chocolate fundido. La harina de trigo puede sustituirse por harina de arroz o fécula de maíz. PREPARACIÓN . Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras. leche y azúcar. para lograr tartas con menos calorías o para regímenes dietéticos. queso cremoso o yogurt. almendra.se utiliza mantequilla o aceites de sabor ligero. BUDÍN Se denomina budín o pudín a un postre o comida originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío. bizcocho. arroz. antiguamente había recetas con pimienta y miel. crema pastelera. Entre los rellenos más habituales se cuentan la nata montada. Los aceites de sabor fuerte tales como aceite de oliva no se utilizan generalmente ya que pueden superponerse y ocultar el gusto de otros ingredientes. FLAN El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros. las cuales no contienen gluten y pueden ser consumidas por celíacos. pescado. y un largo etcétera. ya que el gluten es el responsable de la esponjosidad de la masa. etc. canela o cáscara de limón. ya que. café. EL RELLENO Una tarta no es tal sin un buen relleno que es el que más va a determinar el carácter de la misma. son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente. INGREDIENTES El ingrediente principal es el huevo. aunque se atiende a que la combinación de sabores sea acertada. arequipe. OTRAS VERSIONES Se pueden sustituir la mantequilla y el azúcar por aceite vegetal y sucralosa o stevia rebaudiana. pistacho. Si se usan dos o más capas de relleno. aunque también existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas. canela. queso. limón y otras variedades de frutas. La tarta se suele cortar horizontalmente en dos ó tres partes. sus yemas se cuajan y toman la forma del molde. sémola. antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate. cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve. Si en lugar de mantequilla se emplea nata. se empleará mantequilla. En Argentina. y se refrigera antes de servir.) y la nata. que se sirve sola en copas (a veces acompañada de crema chantilly. también son populares los alfajores de mousse de chocolate. se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. nueces picadas o chocolate rallado) o se utiliza para rellenar tartas dulces. el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas. se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue. Una vez ligeramente enfriada. Una vez terminada la cocción el molde es invertido. quedando cubierto el flan con el caramelo. etc. el término francés mousse significa espuma en español. ahora conocido internacionalmente. ELABORACIÓN BÁSICA Para realizar un mousse. aunque también hay quienes lo prefieren con crema. marisco. MOUSSE DE CHOCOLATE El mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa. pescado. el mousse de chocolate tiene un alto valor calórico. Consiste en una crema suave y espumosa. mantequilla o nata. MOUSSE Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés. Sus principales ingredientes son huevo. Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro. Sin embargo no se descarta una tercera opción a la que se llama flan mixto que lleva ambos complementos (crema y dulce de leche). La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. También puede ser preparado con flan instantáneo industrial. chocolate. los cuales le dan consistencia esponjosa. La elección de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. o la crema de leche batida. Por la gran cantidad de nata o de mantequilla. azúcar. .Es tradicionalmente cocinado en baño María con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo). Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar al mousse un aspecto gelificado. frutas. dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón. La mantequilla se emplea sólo para el mousse de chocolate negro. En Argentina y algunos países vecinos el flan es generalmente servido con dulce de leche. el cual lleva una preparación similar a la de la gelatina. De hecho. Panamá y Costa Rica . Tiene diferentes nombres en los diferentes países: AREQUIPE: en Venezuela y Colombia. El Salvador. Argentina. un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio. FANGUITO: en Cuba. Cuando se abre la lata. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca. también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). MANJAR BLANCO Ó MANJARBLANCO: en Perú. Paraguay. Ecuador y Panamá.DULCE DE LECHE Ó AREQUIPE El dulce de leche. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño maríadurante al menos 2 horas. DOCE DE LEITE: en Brasil. CARACTERÍSTICAS Se confecciona con leche. Guatemala. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada. CONFITURE DE LAIT ('mermelada de leche' en francés) en Francia. lo de adentro será "una especie" de dulce de leche. arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica. VARIACIÓN Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche. Colombia (específicamente. La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche. DULCE DE LECHE: en Uruguay. Honduras. CAJETA: en México. en Uruguay está hecho exclusivamente de leche y azúcar . para que se cocine todo su contenido. manjar. En Argentina. Bolivia. a base de leche condensada. azúcar y esencia de vainilla. MODO DE PREPARACIÓN DEL AREQUIPE COLOMBIANO INGREDIENTES 1 litro de leche . En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. MANJAR: en Chile y Ecuador. en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente solido). Ambas recetas (la argentina y la uruguaya). República Dominicana. México. quedando como un caramelo blando de color marrón. donde se lo conoce como "Dulce de Leche" está hecho de: leche de vaca. De hecho. Puerto Rico. difieren del manjar blanco. en el Valle del Cauca). La lata debe estar cubierta completamente con el agua. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio. cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. azúcar. BOLLO DE LECHE O DULCE DE LECHE: en Nicaragua (Para evitar confusiones. . Está lista cuando espesa y al mover con lapala se ve el fondo del cazo. REPOSTERO O DE REPOSTERÍA: es más concentrado. QUÍMICA E INDUSTRIALMENTE El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. helados. yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo con manteca hasta pasteles. Favorece la reacción de Maillard. siempre que este no contenga azúcar. En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta: Artículo principal: Cajeta de Celaya Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algún color. facturas. disuelto en 1/2 taza de agua PROCEDIMIENTO Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola de cobre a fuego lento. sin dejar de mover. encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Algunas preparaciones especialmente Ecuatorianas incluyen canela. pero con más color. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Su utilización es muy variada. brillo y sabor. de aspecto similar al familiar. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas. cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche. este ingrediente proporciona un sabor y aroma especial. alfajores. Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. TRADICIONAL O CLÁSICO: su característica principal es la brillantez y liga. En algunas regiones también se sirve el arequipe en una totuma. El Arequipe a su vez se usa como ingrediente para otros dulces tradicionales como Brevas (higos) rellenas de arequipe. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos). caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado. poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. PARA HELADOS: es de uso industrial.230 gramos de azúcar blanca 1 cucharada de bicarbonato de sodio. de aspecto opaco y con corte. o cascos de naranja confitados rellenos de arequipe. TIPOS Y VARIEDADES FAMILIAR. Cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto. INGREDIENTES (para 4 personas) Azúcar: 100 gramos Agua: 2 cucharadas soperas PREPARACIÓN: Tiempo estimado: 5 minutos. tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan. Cuando se hace con leche. entre ellos el famoso flan de huevo. la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores. el agregado de vinagre en los almíbares orientales da como resultado un producto menos viscoso). FABRICACIÓN En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar. Pero cuando se calienta la mezcla. Dependiendo delsolvente (agua o leche) y de la receta. a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos. El caramelo es una de las opciones preferidas de los más golosos pero por otra parte. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. también denominado E150. esto hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla. . Es por esta razón que es importante saber prepararlo adecuadamente y sin dificultades. Una vez que el azúcar se ha disuelto se debe utilizar y darle forma rápidamente ya que al enfriarse se endurece en seguida. se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo. mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura. así como de la presencia de ácidos durante la cocción (por ejemplo. tan solo se debe calentar el azúcar en un cazo a fuego lento mientras se va removiendo hasta que se disuelva. glucosa y agua. este dulce completa muchos de los postre y platos que conocemos. el agua hierve y se evapora. Químicamente. En general. quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido. como sólido. más aumentará la temperatura de ebullición. al darse la reacción de Maillard. y por tanto aumenta la concentración de azúcar. La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar. que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Para preparar un caramelo intenso y que se endurezca al enfriarse.CARAMELO Un caramelo o dulce es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado. Éste puede consumirse tanto líquido. debido a que presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo de elaboración. Cocinado al horno en moldes al uso. Se consume habitualmente en el desayuno o merienda. tanto dulces como salados. No debe confundirse con un cupcake. Mientras se cuece se va removiendo hasta que el azúcar se disuelva y oscurezca. Cuando la mezcla queda homogénea se retira del fuego y está preparado para ser utilizado. CARACTERÍSTICAS La consistencia. con forma de hongo. pudiendo consumirse tanto solo como para elaborar bocadillos. El muffin guarda similitudes con la magdalena pero es un alimento distinto. El . ALMÍBAR El almíbar (del árabe al-maiba. Los bordes suelen estar doblados de forma ondulada. cocida hasta que comienza a espesar. MUFFIN Un muffin (también conocido en idioma español con varios términos como panquecito. El muffin inglés se hace con polvo para hornear. Su elaboración es distinta de la de un muffin tradicional. y pueden presentar distintos sabores y relleno de toda clase. Se realizan en un molde. si se prefiere hacer un caramelo más suave y cremoso. TIPOS DE MUFFIN MUFFIN AMERICANO El muffin presente en la mayoría de los países es un alimento dulce elaborado de forma similar a las magdalenas. quequi o kekito) es un producto de repostería elaborado con pan dulce y otros ingredientes. depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. por lo que es frecuente ver confusión de términos. dándole la forma de una taza. un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar. que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo. y es un pan que presenta una textura más esponjosa que otros.Por otro lado. y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta. ingredientes. ENVOLTURA DEL MUFFIN Las envolturas que se utilizan para cubrir los muffins son piezas circulares que pueden estar hechas de papel o aluminio. aunque con ingredientes distintos. se deben mezclar los 100 gramos de azúcar con las dos cucharadas de agua y ponerlos en un cazo a cocer a fuego lento. En Argentina se conocen como pirotines. y sabores de toda clase. presentan una base cilíndrica y una superficie más ancha. La parte de abajo suele estar envuelta con papel o aluminio. y el más común es el realizado con papel. utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC. TIPOS En función de estos tres parámetros tenemos: TIPOS DE ALMÍBAR CLÁSICO Sirope Hebra o Hilo flojo DENSIDAD TEMPERATURA PRUEBA 18-20º 100 ºC Forma película en la espumadera Forma hebras si Conservas de se enfría y estira fruta Forma hebras si Fondants y gl se enfría y estira aseados Forma bola Fondants y blanda entre los caramelos dedos blandos Forma bola dura Caramelos entre los dedos duros La bola se pega Fruta a los dientes escarchada La bola no se pega a los dientes Dejando caer una gota en mármol se queda dura Toffees USO 29º 103 ºC 105-110 ºC Perla o Hilo 33-35º fuerte Bola floja 37º 110-115 ºC Bola dura 38º 116-119 ºC 122-126 ºC Escarchado 39º o Lámina Quebradizo 40º 129-132 ºC Caramelo >40º 150-180 ºC PANQUEQUE El Panqueque (del inglés pancake. para cubrir bizcochos y panqueques. La masa base contiene usualmente leche. la de temperatura. se les suele confundir con el crêpe o crepa.. griddlecakes. los fondants y el merengue italiano. los sorbetes. también se le suele llamar en Estados Unidos hotcakes. como el tocino de cielo. que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas. utilizando un pesajarabes. etc. or flapjacks) es un pan plano de origen ruso. mantequilla. para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres. . la de densidad. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar: la clásica.almíbar se emplea para conservas de frutas. dulce de leche. mermelada. arándanos e. polvo para hornear. en Italia y Alemania se utiliza requesón. PASTEL DE QUESO (CHEESE CAKE) Un pastel de queso es con queso y merengue. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme y se desparramará sobre la mesa. por ejemplo). El más popular en Estados Unidos de América es el cubierto con jarabe de arce. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados. "Patel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. uno de los más antiguos que utilizan lácteos. También se les suele llamar panquecas (especialmente en Venezuela). inclusive. harina. conocido como "Ricotta". Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos. azúcar y quizá una especia. brownies ygalletas con sabor a pastel de queso. o pollo con crema. azúcar y algunas veces otros ingredientes. helados. mora azul. CONSEJOS Casi todos los pasteles de queso modernos en los Estados Unidos utilizan queso crema. la base es más estilo repostería. Suelen servirse tibios en el desayuno. más comúnmente. una masa delgada que puede tener un relleno dulce o salado. caramelo. crema de leche y frutas: fresas. pero hay muchas variantes. chocolate. existen yogurts. pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas.. El requesón. Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés. para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort. y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado. espinacas. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. crema pastelera. es grandemente utilizado en Italia y es batido con otros ingredientes para darle una cosistencia parecida a la de la crema batida. Tiene una distintiva hundidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado. sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes.huevos. con frutas.. limones o naranjas. tales como: huevos. etc. tales como mermelada o chocolate. Un pastel de queso a base de crema ácida o agria utiliza un volumen de 1x1 esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida. nata/crema montada. En Sudamérica se le llama panqueques a un tipo de crepe.). horneado. Dentro de este marco. y pueden ser comidos como entrada. quizás. licores. diferentes de la leche. Frecuentemente. compotas. todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. queso doble crema. como mermelada. plato principal o postre. zarzamoras. moras. sorbetes. etc. debido al . No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor. El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y. es un postre hecho a base de requesón o. esencia o extracto (canela. crema inglesa. en vez de azúcar. El merengue también se puede cocinar. si lo que desea es obtener un pastel de queso "como de mamá". Habitual en el relleno de tartas o frutas. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas. Para que el pastel de queso no se quiebre por encima al hornearlo. preferiblemente glasé. se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. Dura varios días sin bajarse. Se mezcla con las claras batidas. echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente. con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. durante unos diez minutos. almendras. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. MERENGUE SUIZO: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría. MERENGUE El merengue o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre. coco. necesitándose 30 g de azúcar por clara. Adicional u optativamente. Si se unta con una brocha huevo batido sobre la superficie se puede lograr parecido efecto. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece. suflés u otras preparaciones aireadas. hecho con clara de huevo batida y azúcar. si no el pastel de queso no cuajará. cuando el pastel esté cuajado. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas "come proteínas" vivas. MERENGUE CHINO: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes condimentos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. como vainilla. tales como papaya... . El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. TIPOS DE MERENGUES Existen tres tipos de merengue: MERENGUE FRANCÉS O MERENGUE: Es el merengue básico. piña o mango sin cocinar éstas primero. se puede apagar el horno.efecto de la reacción de Maillard. y dejar que se cocine con el calor remanente. El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170ºC y para uno duro de 15 minutos a 210ºC. A las pocas horas de montarse se baja. se recomienda no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso cremoso. Son muy ligeros y dulces. Es el más indicado para mouses. MERENGUE ITALIANO: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º). a los que se le puede añadir aromatizantes. Si se añade antes de que se haya formado la espuma. A la vez. pescado o carne». cocida al horno. en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce. «empanada a la inglesa». Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. dilatadas por el calor.LA FÍSICA EN LOS MERENGUES Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. aunque no imposibilitarlo. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir. se distinguía entre el pastelillo (pequeño). por lo que se esponjan. la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire. se deshinchen. PIE (PAY) . una vez montadas. se llama empanada. el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya que el alimento pierde su sabor original y artesanal. Según el tamaño. pastel o torta es una «masa de harina y manteca. La yema de huevo contiene colesterol. si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado). La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma. ERRORES DURANTE EL BATIDO Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema. PASTEL Según el Diccionario de la Real Academia Española. RECOMENDACIÓN La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas). QUÉ OCURRE AL HORNEARLO Al meterlo en el horno.. las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte. se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Sin embargo en los viejos libros de cocina española el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre. CUÁNDO AÑADIR EL AZÚCAR Todo el mundo coincide que al final. Si durante el horneado abrimos la puerta. Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación. y en algunos. y a veces fruta. la cual se rellena . En España es frecuente añadirle una capa superior de nata montada y a veces sobre esta nata caramelo líquido o siropes de distintos sabores. malteada o milkshake. "pay") es un pastel con una capa muy delgada de masa. pronunciado [ 'paj ]. quesos. En algunas zonas de Estados Unidos se utiliza jarabe o sirope de café como condimento con helado de café para hacer "café frappé". PIONONO CARCATERÍSTICA Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel). turrón o también helado. Argentina. Un factor importante que distingue un batido de la leche mezclada es que está preparado generalmente en una batidora más que simplemente revuelto. que lo convierte en un batido malteado. Es un pastel poco empalagoso y muy apetecible. si lo permite el tamaño de la boca del degustador [El pionono] es un bizcocho humedecido en jarabe. Un añadido común al batido es la malta (leche malteada). Se puede (y se debe) comer de uno o dos bocados. batida. como en el pastel de hojaldre. huevo y azucar. batido. pescado. Los cupcakes (taza de pastel) o "pasteles de hadas" son pequeños pasteles individuales hechos a base de harina. Un pie (del inglés. Algunos también incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual de delgada que la superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se hornea el pay. manteca. debajo de la cual se encuentra el relleno que. una crema dulce o nueces. BATIDO El batido de leche. con crema y una coronilla tostada que pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno (de ahí el nombre de pionono) OTRAS RECETAS América En algunos países de América (como Uruguay. frutas. coronado con crema tostada. y cuya denominación parte del tamaño en partes iguales de cada ingrediente y la forma de medirlos (en tazas) el cuál ahorraba mucho tiempo en la cocina. puede ser de carne. «emborrachado» con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca. Colombia y Perú) se le llama pionono a una masa básica de repostería (harina. CARACTERÍSTICAS Los sabores más comunes del batido son vainilla. y fresa. chocolate. chocolate.En algunas partes se llama "pastel" a una especie de empanada dulce parecida a los pie ingleses. aunque también se emplean otros dulces y frutas. huevos enteros y azúcar en volúmenes iguales) que consiste en una fina lámina de bizcochuelo. chocolate. verduras. es una bebida elaborada a base de leche y frutas. Otra versión más moderna del término dice que viene de la costumbre de hornear pasteles (cakes) en tazas de té (cup). que se encuentran exclusivamente en la parte de la yema de un huevo. llenado como queso. Una tortilla de clara de huevo es una variación que omite la yema para quitar la grasa y el colesterol. también conocida como una tortilla occidental. aunque hay muchas variaciones en los rellenos. Las burbujas son lo que hace a la luz tortilla y esponjosa. o alguna combinación de los anteriores. se compone de: huevos (2 a 3). La tortilla francesa es suave y rápidamente cocinado en un sartén caliente hecho especialmente para este fin. mahonesa. Frittate se cocinan lentamente. TORTILLA DE LA INDIA Un Tortilla de la India se hace generalmente con la adición de especias que varían según la región. cebolla y pimiento verde. Más comúnmente utilizados son finamente picados chiles verdes. vegetales. TORTILLA Una tortilla de huevos o tortilla es un plato compuesto de huevos de igual forma rápida cocinado con mantequilla o aceite en una sartén. o con fiambres. Por lo general. pimientos. romero y tomillo) o las cebollas picadas. queso. sal y pimienta (para condimentar). (a menudo. o incluso el agua. En los Países Bajos. pero se llama tortilla. Una tortilla de Denver. . comino y una pizca de cúrcuma. en ocasiones claras de huevo solamente son golpeados con una pequeña cantidad de leche o crema. frutas. etc (pionono salado). que se añaden al huevo batido antes de ella. todos los ingredientes estén completamente mezclados con los huevos antes de que comience la cocción. jamón). o crema chantillí (pionono dulce). perifollo. simplemente por su parecido a una tortilla. hoja de cilantro o en polvo. Frittata es una especie de abrir-hecho frente tortilla italiana que pueden contener queso. Algunos populares prefieren su propia variación de esta receta. un "Boerenomelet" (literalmente: los agricultores tortilla) es la más favorecida. puerros. pimientos o cocidos de jamón en cubitos. La tortilla española tiene a menudo rellenos adicionales. A menudo sirve en el Medio Oeste de Estados Unidos y tiene a veces un complemento de los quesos y un plato deHashbrowns o patatas fritas. Para obtener una textura suave y esponjosa. es una tortilla de relleno de jamón. a veces doblado alrededor de carne. enrollándola hasta formar un cilindro. la tortilla es a menudo con sabor a tomate y cortado en trozos (con frecuencia a las finas hierbas o estragón. champiñones. La técnica se basa en mantequilla clarificada (para garantizar un punto de humo de alta) en una proporción relativamente grande de los huevos (impide que se peguen y cocine los huevos más rápidamente). huevos enteros o. cebolla. verduras. tales como las cebollas (tortilla de cebolla). o incluso pasta de sobra. Tortilla española de patatas es una tortilla gruesa tradicionales que contienen las patatas en rodajas salteadas en aceite de oliva. con la idea de que las "burbujas" de vapor de agua atrapada dentro del huevo cocido rápidamente. Hierbas buenas con sólo sal y pimienta.con dulce de leche. una mezcla de cebollas (al horno). que no contiene huevo. semillas de arveja de vaina. Una excepción a esto es la tortilla de tomate. Excepto por el aceite de cocina. la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad. patatas. Otra variedad sería la tortilla rellena. La República Federativa de Yugoslavia Hangtown. gruesa o fina. aunque mejor si se las deja durante media hora. champiñones. Las patatas deben estar más bien cocidas que fritas en aceite (de oliva o de girasol según se opte por hacer notar el sabor a aceite). TORTILLA DE PATATAS La tortilla de patatas. ensaladilla. pimiento rojo y guisantes. carne en conserva. chorizo. con cebolla o sin ella. como cebolla.. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo. Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en casi cualquier bar o restaurante. se utilizan un sin número de rellenos. tortilla española o tortilla de papas. el plazo para la tortilla es torta .. tocineta. jamón. trozos o cerdo desmenuzado y la carne de vacuno. El nombre viene por su forma de torta o tortilla. daditos. etc.En Marruecos. recién elaborada o reposada. con tocino y ostiones empanizados Dadar Telur es un plano. También se puede encontrar en Malasia. BOCADILLO DE TORTILLA DE PATATAS.. tal es la tortilla paisana. tortilla de Indonesia-plato de estilo normalmente se come con arroz. Tienen los mismos ingredientes que el español. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado. En los Estados Unidos. láminas. posiblemente. dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero. TORTILLA EN OTRAS CULTURAS En Argentina está muy difundida la tortilla de papas cuya preparación es prácticamente idéntica a su ancestral española. Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las patatas y el huevo lleva chorizo. iría un relleno.para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. Entre ambas partes. uvas pasas y. Se come solo o acompañado de arroz frito con ajo y salsa de banano en el lateral. En Filipinas. Existen variantes de esta tortilla que la hacen acompañar de otros ingredientes. es un plato a base de huevos y patatas. surimi. a excepción de comino añadido y flor de sal. una tortilla española es una tortilla servida con una salsa picante a menudo de los tomates. queso. tierra. restos de comida del día anterior. una pequeña diferencia es que suele llevar algo más de . cebollas y pimientos.no debe confundirse con la torta de México (sándwich). que puede ser vegetal.. a modo de sándwich. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales. ajo. con frecuencia lleva también cebolla. o ser dos finas puestas una encima de otra. Generalmente sirve para el desayuno. tortillas comunes se llaman tortillas también. y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos. torta de Italia (PIE) o la torta española (pastel). tomate. pimientos. que consiste en huevos frito con pimientos y cebollas. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base. como la berenjena a la parrilla. Además del huevo y las patatas. como pimientos (que también se suelen usar para decorar). VARIANTES TÉCNICAS Otra variante es realizar la tortilla sin huevo. o la mezcla también popular surgida de sumarle jamón serrano y pimientos a las patatas. cebollas. en la que éstos se sofríen y se coloca la tortilla de modo tal que quede en forma de media luna. SALUD Se aconseja que en la elaboración. a la tortilla francesa o tortilla de huevo se le conoce simplemente como "omelette". jamón. en algunas regiones. que recibe el nombre de tortilla paisana para diferenciarla de la denominada española. En Estados Unidos. Otra tortilla muy popular en España es la tortilla de patatas (o. Existe la variante de "omelette con champiñones". cuando es acompañado de papas o patatas. En México. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda. UN PLATO DE TORTILLA Española: La tortilla simple o francesa se hace sin añadir nata ni mantequilla. La versatilidad de este plato es tan grande que existen inumerables variaciones.tomate . Se sirve a menudo en el medio oeste de los Estados Unidos y a veces tiene queso y se acompaña con patatas fritas. Existe también otras variantes elaboradas con vegetales. hongos y estos ingredientes pueden combinarse para dar múltiples variantes de un Omelette Casero. como la piperada vasca conteniendo cebolla. tipo Virginia. y pimientos. sin partes crudas que pudiesen contaminarse y ser fuentes de salmonelosis. cebollas. se cuece en aceite de oliva y se presenta en forma individual. En Inglaterra suele llevar queso o virutas de jamón. En Guatemala. es una tortilla francesa elaborada con pedacitos de jamón. oregano. extendida o plegada sobre sí misma. cuando se prepara con guisantes o chícharos se le conoce como "omelette francés o tortilla francesa". Western omelette. TORTILLA FRANCESA U OMELETTES La tortilla francesa u omelet (del francés omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite (depende de la zona). denominada también como Denver omelette. para darle forma suelen usarse a guisa de molde dos platos comunes.cebolla (cortada en finas tiras) y. en una sartén. existe la denominación Omelette Casero y se trata de una tortilla francesa rellena con queso. Se realiza con una mezcla de harina y agua o leche en sustitución del huevo. y pimientos verdes. la tortilla quede compacta y "bien hecha" en su interior. pimiento y tomate. "omelette de jamón" (jamón tipo york natural. como en el caso de las tortillas de acelga y de espinaca. con uno o dos pliegues. tortilla española) que es una tortilla elaborada con patatas (y a menudo también cebolla) y cocinada en aceite. o tipo . se le conoce como "omelette con papas o tortilla española". cayena o guindilla (alternativamente a la cayena se puede optar a pimienta negra). existe la denominación Spanish omelette y se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante. La Frittata se cocina lentamente. y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. pescados y verduras. En Venezuela se llama a la tortilla francesa (sólo con huevos) simplemente tortilla. sólo que. El omelette o tortilla francesa es un plato elaborado a base de huevo batido. De ahí esa versatilidad que les decía. se le pueden agregar los ingredientes que uno se imagine. En Irán la Kookoo sabzi es una tortilla con hierbas aromáticas y se la considera precursora de las tortillas actuales. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña . se conoce con el nombre de omelette y se realiza siguiendo los pasos indicados. etc. queso.ahumado). pues se expande y se adapta a la forma del sartén. por ejemplo. lo que sea. COULIS Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. se la suele rellenar con jamón. pimientos en tiras. dependiendo del gusto de cada comensal. e incluso pasta. cremas. Los coulis vegetales sirven para napear carnes. tomate. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. Una Tortilla china elaborada con ostras que se denomina Fu Yong. para así luego enrollarlo y formar una especie de canelón. Pueden agregarle verduras. tartas o manzanas asadas. fiambres. El coulis de frambuesa. manchego o gouda) el cual se funde en la preparación. que se cocina con mantequilla o aceite sobre un sartén caliente. como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco. los champiñones y/o jamón se mezclan adicionalmente con queso (tipo Oaxaca. VARIANTES Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos. es especialmente popular para decorar y perfumar helados. La Frittata es una tortilla de la cocina italiana hecha sólo con huevos o bien añadiendo pasta o cebolla. sobre la que se colocan otros ingredientes como queso. carne molida. en tanto que la elaborada con queso o jamón y queso se le llama omelette. en Francia. A esa base de huevo batido. Por su parte si lleva papas se le llamatortilla española y en caso de llevar pasta cocida se le llama tortilla de pasta o italiana. MAGDALENA La magdalena es un postre tradicional de la región de Lorena. "omelette de jamón de pavo" y en algunos casos. cebolla en aros. En Argentina. pescado esmechado. que se ha extendido por toda Francia y España. chorizos. verduras. Incluso hasta pueden probar versiones dulces si gustan. Y eso está bien bueno para jugar y probar formas nuevas. tomates en ruedas. De ahí su famosa forma fina y redonda. Se suelen incorporar también otros ingredientes: salchichas tipo Viena. granos. generalmente. harina de trigo. hasta la clase social alta. el otro es la inventiva criolla de acuerdo a cada región. de almuerzo (en este caso. Es un plato tradicional de las gastronomías colombiana. de desayuno. Las dos principales arepas de maíz pilados son la de maíz amarillo. venezolana y panameña. se suele comer casi todos los dias. Ha logrado una importante difusión en las Islas Canarias a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. tradicionalmente se hace con la masa del maíz molido. desde los estratos sociales más bajos. comúnmente como parte del desayuno. casi siempre como acompañante) y de cena. se suele hacer con harina de maíz precocida industrial empacada. En la receta tradicional francesa. Se puede servir sola o rellena. sin ningún tipo de distinción. AREPA VENEZOLANA La arepa venezolana es el plato típico venezolano por excelencia. o freir o también hervir (sancochar). La receta tradicional lleva huevos. mantequilla. del almuerzo o la cena. Finalmente se pueden asar a la plancha (llamado en Venezuela "budare"). que es suave y más común. levadura y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. y que al mezclarse con agua y un toque de sal (al gusto) se va amasando con las manos hasta conseguir una masa compacta. al horno. blanca o amarilla. La arepa es llamada tortilla en Panamá por influencia centroamericana. pero actualmente con la modernidad y por la facilidad. de la que se desprenden pequeñas bolas que luego serán aplastadas hasta darles la forma deseada. que es más áspera pero artesanal y la de maíz blanco. AREPA La arepa es una torta de masa o harina de maíz de forma circular y semi-aplanada que generalmente se cocina asada o frita. depende de dos factores clave: uno es el gusto o las preferencias de cada persona.concha. y es degustada por todo tipo de clase social. ya sea en una molienda o en un pilón (mortero grande de madera de donde resulta el maíz pilado). se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa. la cual se vende en los mercados. . ya sea como plato principal o como acompañante. AREPA DE MAÍZ PILADO: El maíz pilado es cualquier maíz al que previamente se le ha quitado el lumen y la cáscara. sola o rellena. dependiendo de la región. está ligada a la tortilla mexicana y a la pupusa salvadoreña. Es un alimento que sirve para comerse como plato principal o como acompañante. azúcar. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón. a la parrilla. ELABORACIÓN Se puede elaborar de distintas maneras. es consumido en toda la geografía del país. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. La preparación de la arepa. VARIANTES En Venezuela. Arepa de yuca: Se prepara con afrecho de yuca. Se hacen delgadas y se colocan en aceite hirviendo de manera que las cubra. previamente calentado en una sartén. esta se abomba y es más fácil de rellenarla. al que generalmente se engrasa un poco con mantequilla o aceite de modo que la masa no se pegue. entre algunas de ellas tenemos: Arepita dulce: Se prepara con anís y papelón. La masa se coloca sobre una hoja de uva de playa o de plátano. Por lo general son de forma oval y se les da el nombre de "bollos" o "bollitos". FORMAS DE PREPARACIÓN Asada: Se coloca directamente al fuego la superficie de un utensilio como el budare. En las grandes ciudades. así obtienen una masa más perfecta y de mejor color. En Tosti Arepa: Es un tipo de horno eléctrico. la arepa posee muchas clases y tipos de presentación. No deben confundirse con los bollos pelones debido a que estos últimos llevan relleno. Vale señalar que las mujeres de la Isla de Margarita. No llevan ningún tipo de envoltura a diferencia de la hallaquita. frotan el budare con grasa de tiburón antes de colocar la masa. la hace una señora margariteña a quien descubrió el chef Sumito y la elabora de esta manera: a la masa base le agrega leche de coco. Se sabe que están listas cuando se tornan doradas y se abomba la superficie. La masa lleva coco y papelón. para que se frían mejor. luego la asa a la leña envuelta en . AREPA DE HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA: Se elabora con la harina que se obtiene luego de la precocción del maíz. que van dependiendo de la región del país y del gusto de la gente. Horneada: Cuando se calientan en un horno casero o de leña. AREPA ANDINA: Se elabora con harina de trigo. que es aquel que conserva su cáscara y que se reblandece hirviéndolo con cal. Es un tipo de cocción rápida dado que el horno rodea completamente a la arepa (al estilo de una sandwichera). AREPA DE PLÁTANO: Se prepara con masa de maíz y plátano. así como también le da una forma "estándar. Frita: Se introducen en grasa animal o vegetal. Su concha es dura y su interior es muy suave. aceite vegetal o mucha mantequilla o manteca de cerdo. Su sabor es muy similar al de las tortillas mexicanas. en vez de utilizar el maíz o el trigo.AREPA DE MAÍZ PELADO: Mejor conocida en la costa venezolana como "Arepa Pelada" o "Arepa Raspada" en Oriente. Su cocción es sobre parrilla y budare o plancha. suele colocarse sobre la plancha de la cocina de los hogares. conserva los componentes nutritivos del lumen y la cáscara. esta clase de arepa proviene del maíz pelado. Al molerlo. y se consume principalmente en las zonas montañosas de los Andes venezolanos. Hervida: Se cocinan en agua hirviendo durante varios minutos hasta que comience a compactarse. Algunas personas le hacen con el dedo índice un agujero en el medio. Una variación de esta. Arepa de coco: Es oriunda del Estado Zulia. Sobre el budare. camarones. le agrega por encima más leche de coco. que se rellenan con lonchas de queso frito. queso amarillo. cerdo o camarones según el gusto. en la mitad del tiempo de asado. mayonesa y mostaza. RELLENOS Los rellenos son múltiples y varían de acuerdo con la creatividad del cocinero y el comensal. TOSTADAS CAROREÑAS: Como su nombre lo indica son autóctonas de la ciudad de Carora. pernil. caraotas. carne o cerdo al gusto. pero se han hecho típicas en todo ese Estado. se rebozan en una mezcla de harina. Son arepas elaboradas el día anterior que se rellenan con una lonja de mortadela. un huevo duro hervido cortado en cuatro. mostaza. y caraotas negras (frijoles). TUMBARRANCHOS: Son originarias de la ciudad de Maracaibo. queso. Por ser un país con varios inmigrantes. Más recientemente le han incorporado otros rellenos como trufa. AREPA DE QUESO: Con queso rallado incorporado en la masa. carne. ellos han adoptado la arepa perfectamente y la han fusionado con elementos de su gastronomía local. y por último. carne mechada. huevo y otros condimentos. La comunidad . Para el desayuno se suelen servir solas. Son arepas fritas que se colocan cortadas en cuadros al fondo del plato donde se sirven. y polvo para hornear. Se sirven cubiertas con salsa rosada y lluvia de queso blanco duro rallado. AREPA ALIÑADA: Cuando se le añade huevo. kétchup. en el Estado Zulia. verduras como lechuga y tomate. Se le agrega a la masa. Puede ser queso duro o de año. en el Estado Zulia. Pueden ser saladas o dulces. se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite. queso amarillo o queso parmesano. plátano o bananos maduros. la untan con queso crema. AREPA DE PLÁTANO MADURO: Es originaria del Estado Zulia. y sobre esta la masa. y se le agregan arriba de ellas ingredientes como lonjas de queso y jamón como base. tajadas y ensalada de aguacate. y se fríen en aceite caliente para luego rellenarlas con queso blanco y/u otros ingredientes. como pollo. AREPA DE TRIGO: Típica de la región Andina. atún. cazón (tiburón). papelón. papas fritas. Arepa de chicharrón: Lleva chicharrones triturados y mezclados en la masa. Se elabora con harina de trigo en lugar de harina de maíz. mayonesa. chocolate fundido y crema de almendras. mas en el almuerzo se acompañan con: carne de cerdo frita. calamares y hasta caviar. Consisten en arepas de tamaño pequeño elaboradas el día anterior. queso blanco duro rallado encima. se coloca una hoja de plátano. Algunas comunidades europeas.hojas de plátano y mientras la asa. AREPA CABIMERA: son propias de la ciudad de Cabimas. Entre los más destacados están las de queso blanco. Estado Lara. salmón. chicharrón. pollo. vegetales y salsas como: kétchup. luego pollo. arepa de trigo. arepa paisa que es básicamente una arepa blanca. que consiste en un revoltillo de huevos. arepa valluna y arepas rellenas de queso o cualquier tipo de carnes y verduras. sal. elaborada con harina de maíz precocida blanca o amarilla. Pabellón: tajadas o rebanadas de plátano frito. elaborada con harina de maíz amarilla. AREPAS COSTEÑAS Las arepas costeñas son principalmente fritas.libanesa. típica de la Costa Caribe. se le unta mantequilla o margarina si se desea. La costumbre rellenar arepas se inició en el siglo XIX en Caracas. arepa sancochada (hervida). Musiúa: En este caso lleva el mismo relleno que la famosa hamburguesa. Rompe Colchón: mezcla de mariscos (pulpo. elaborada con maíz previamente tratado con ceniza o cal para quitarle la cubierta de la semilla. caraotas y carne mechada. cuando se rellenaban con jamón y queso. que se prepara sin sal y se sirve. arepa de huevo o arepadehuevo. arepa blanca. arepa boyacense. puede llevar o no un poco de queso. cebolla. Reina pepiada: contiene un relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa. sin relleno. Arepa catira: contiene un relleno de pollo y queso rallado amarillo. Arepa rumbera: contiene un relleno de pernil y queso rallado amarillo. que se fríe un poco. arepa frita. elaborada con maíz dulce tierno (al que se llama choclo o chócolo). con orégano y aceita de oliva. tomate y mayonesa Viuda: Arepa sin relleno. la cual suele ir acompañada de queso dentro o sobre la arepa (arepa de queso). Para rellenar tradicionalmente la arepa. arepa con hogao. y se comen calientes. Muchos griegos las rellenan con acelgas. elaborada de maíz blanco o de su harina precocida. Arepa pelúa: contiene un relleno de carne mechada y queso rallado amarillo. y recibe diferentes nombres: arepa de chócolo o choclo. algunos le sacan parte de la masa para que le quepa más relleno. Perico: es un relleno andino. arepa de maíz pelado típica de los santanderes. tomates y sal. finalmente se fríe. Arepa dominó: contiene un relleno de caraotas (frijoles) negras y queso blanco duro rallado. y finalmente se termina de freír. pepitonas. arepa amarilla. También se preparan con harina de maíz precocida blanca . caraotas negras (frijoles) y aguacates. ostras y camarones) De pernil: Pernil. un poco más delgada. para acompañar la comida. se abre con un cuchillo como si fuera un pan cualquiera. Originalmente se preparan con masa de maíz pilado amarillo o blanco. Arepa sifrina: contiene el mismo relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa que la reina pepeada y se le añade queso amarillo. Patapata: cuando se rellenan con queso amarillo. aceitunas y aceite. se rellenan con lo que gusta. se rellena con un huevo. arepa de mote (palabra de la lengua amerindia quechua que quiere decir maíz cocido). AREPA COLOMBIANA La arepa colombiana puede prepararse con diferentes tipos de maíz. calamar. AREPA SANTANDEREANA . La arepa desmechada es la más sencilla de la región antioqueña. Arepa de maíz pilao: La arepa de maíz pilao se prepara con maíz entero. Luego se cierra el orificio con un poco de masa cruda (algunos no lo hacen) y se vuelve a meter la arepa en el aceite caliente hasta que se termine de freír. Arepa de mote: Su principal característica consiste en que este tipo de arepa se prepara sin retirarle el afrecho al maíz. en ocasiones sobre hojas de bijao que les dan un olor característico. lo cual solo se logra exitosamente al echar aceite caliente sobre la superficie de la arepa para que se sople. usualmente 5 días. También se preparan con azúcar (arepa dulce). pollo. hecha únicamente con el grano del maíz cocinado. las cuales se rellenan de todo tipo de carnes (carne molida. Con la masa se forman bolitas. Arepa de chócolo: La arepa de chócolo es una clase de arepa hecha a partir de la mazorca del maíz (chócolo). salchichas). durante los cuales el agua se cambia diariamente. como todas las arepas de maíz. un poco más gruesa de lo normal que. a la que también se le añade anís. alimento del cual proviene. AREPA DE HUEVO Se prepara como una arepa de maíz cocinado o de harina de maíz hidratada (con sal). untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima. se saca y se le hace una abertura por donde se introduce el contenido de un huevo de gallina crudo. las cuales se aplanan y finalmente se fríen. queso costeño. Existe una variedad de la arepa de huevo que también lleva carne molida. La clave para la elaboración de la arepa ‘e huevo es la introducción del huevo. formándose una cavidad entre el grueso de la masa y una delgada costra que la recubre. el cual permanecerá en la cavidad formada. a diferencia de la arepa tradicional. chorizo. AREPAS ANTIOQUEÑAS AREPA PAISA Arepa blanca. desmechada. Preparaciones gourmet reemplazan el huevo de gallina por huevo de codorniz. sin ningún aderezo. Así se facilita hacer la abertura por donde se mete el huevo.o amarilla. la cual se hace con maíz cocinado. la cual se hace a partir del maíz trillado. Se come con chicharrón. elemento gastronómico tradicional de Antioquia. La arepa de huevo es otra de las insignias gastronómicas de la Costa Caribe y se consigue hoy en todo el país. Arepa de arriero: Se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo. Es muy tradicional en poblaciones como Sonsón. embutidos (butifarra. También se preparan arepas asadas al carbón o a la plancha. formando una masa a la que se le puede añadir queso costeño rallado y sal. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos. Suele comerse caliente. chicharrón). diferente a la arepa paisa tradicional. se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida. Arepa desmechada: Variedad de la arepa paisa tradicional. a medio freír en abundante aceite bien caliente. verduras y salsas. los cuales le dan un sabor particular y distintivo. la cual se hidrata. se le agrega sal. sal y panela. etc. y luego se prepara a la brasa. TAMAL (TAMALES) El tamal (del náhuatl tamalli. se comen untadas de mantequilla. se hace una masa agregando queso blanco y sal al gusto. el cual puede contener carne.La arepa que se consume en Santander del Sur. se aplanan y se fríen o asan sobre hojas de bijao o de plátano. Además pueden tener sabor dulce o salado. se deja secar un poco el amasijo. mantequilla. carne guisada o bisté de hígado. TERMINOLOGÍA En Colombia. acompañadas de chicharrón. Se comen al desayuno. salsa. para que se seque sin bajarlo de la mata. se forman bolas. mantequilla. AREPA BOYACENSE En pocas palabras. que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor. En algunos pueblos se coge el maíz dos o tres meses después de la cosecha. huevo cocido. se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua. La masa se trabaja bien con agua y sal y se forman las arepas muy delgadas. También se come en los vecinos departamentos de Cauca y Nariño. vegetales. También se pueden preparar con harina de maíz precocida. por ejemplo. Otras variedades combinan la yuca con el maíz. maguey. sobre la estructura de la estufa de carbón o dentro del horno de las mismas. hacen gala de esta técnica. aguacate o incluso papel aluminio o plástico. TORTILLAS PANAMEÑAS En Panamá. las arepas son conocidas como tortillas y se preparan moliendo el maíz amarillo pilado y remojado de la noche anterior. guisantes. frutas. mezclada con cuajada molida. bijao. se suman a la preparación las harinas de arveja y fríjol secos. la auténtica arepa boyacense se consigue al tostar una masa de trigo y maíz. Se ponen a asar hasta tostar. Ramiriquí y Paipa. AREPA VALLUNA La arepa valluna se consume principalmente en el departamento del Valle del Cauca. Después se muele en los molinos manuales. envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano. Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla. chile. Luego el maíz se muele con chicharrones. lo que le da su sabor característico. Un plato semejante a . pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar. Pueden llevar o no relleno. Nota: Las arepas de Paipa son más pequeñas que las demás. se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa. En lugares como Corrales y Busbanzá. clara de huevo o huevo batido. dándole una forma triangular cónica o piramidal. las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande que un tamal normal. frutas. azúcar. al estilo de los indígenas Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. verduras. POR SU TAMAÑO: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño.este es al que en Venezuela y en las zonas limítrofes colombianas: llanos del Orinoco y región de los santanderes. POR SU RELLENO: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal. CORUNDAS. pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales. Sin embargo. especias o salsa. se le conoce como hallaca. Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. La carne de estos tamales puede sazonarse con un poco de tequila o licor de almendras antes de cocinarse. . Al norte. mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. por su tamaño. La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados. las carnes. las frutas o verduras del interior del tamal. que depende del tamaño de la hoja de maíz. EN MÉXICO Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura. POR SUS INGREDIENTES: Existe una gran cantidad de variedades de tamal. chile. por sus ingredientes y por su relleno. POR SU ENVOLTURA: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste del país. solo el relleno envuelto en la hoja de maíz. se hacen con verduras. aunque también puede llevar tocino o queso manchego y frijoles conocidos como fabas. Las corundas son sencillas. pero también se consideran tamales. sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos. y se envuelven en la hoja de la planta del maíz. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Incluso algunos tamales no llevan masa de ningún tipo. etc. como por ejemplo los chiles que se usan. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja.. queso y tequesquite revueltos con la masa. en donde la masa solo va alrededor de este relleno. TAMALES CHIAPANECOS En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. TAMALES ASTURIANOS La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Se le agrega un relleno de jamón serrano con carne de cerdo. mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carne. TAMALES DE MICHOACÁN Y NACATAMALES Las corundas son originarias del estado de Michoacán. Pueden llevar salsa verde o roja. están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel. pollo o bien cochinita pibil. y pueden tener pasas. rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo. los colados. membrillo u otra fruta. cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea muy suave. por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo. . Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. carne de puerco o pollo. pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de plátano. o guisado de vegetales. rajas y salsa. TAMALES MAYAS Y YUCATECOS La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales. frijoles cocidos y queso. o dulces. mermelada de guayaba. rellenos de queso. pequeños y cocinados al vapor. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote. verde limón o morado con colorante vegetal. piña. TAMALES OAXAQUEÑOS Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano. de tamaño más grande y consistencia dura. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate. cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. casi todos envueltos en hoja de plátano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). se agrega el relleno de carne. nueces y cacahuates. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos. TAMALES DE LA CIUDAD DE MÉXICO Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. fresa. TAMALES DULCES Y DE ELOTE Los tamales dulces. Muchas veces son servidos en un plato hondo. TAMALES EN EL NORESTE Son más delgados que los del resto del país. también los hay rellenos de espelón. se enrolla la hoja y se cuece. rellenos de carne molida o pollo. jugo de naranja agria y otras especias. es decir. aunque también los hay en hoja de plátano. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano. rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. de sabor sui géneris. Tabasco. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. pueden ser también de carne de iguana. parecido al magenta.TAMALES DE CHIPILÍN Estos tamales son de la región Olmeca de México. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro. aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida. los horneados. con crema ácida y queso. EN NICARAGUA En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales algunos dulces de maíz tierno molido. se remojan en agua caliente y se licuan. pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. es decir maíz ligeramente molido. semillas y chiles. o de platanero).En algunos lugares va acompañado de queso o salsa. manteca de cerdo. todo envuelto en hojas. y algún relleno que puede ser salado (carne. en otras lo consumen solo porque ya tiene carne salsa y masa. pollo. poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos. Son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile. Por su tamaño. deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más). El Salvador. tamales de loroco. guiso) o dulce (frutos). Existen los tamales de cambray contienen pasas y almendras. Los chiles rojos o guajillos se limpian. EN GUATEMALA El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce. tamales de elote entre otros. res. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo. ZACAHUIL Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz. el cual utiliza la misma masa de maíz. res o cerdo. con relleno de dulce y queso o sin él. también se elaboran tamales de chipilin envueltos en hojas de maíz. carne de res o de cerdo envueltos en hojas de plátano. (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz. luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. Los chuchitos una variación del tamal guatemalteco Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia mucho más firme. chiles. estos son . La masa se muele en el nixtamal. se le agrega el relleno con carne de cerdo.TAMALES SONORENSES Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. caldo. se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. La masa. almendra. los tamales dulces rellenos de recado dulce. los tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate. y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo. que es de maíz martajado. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa. pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate. elaborados con masa de maíz relleno con recado. EN CENTROAMÉRICA En Guatemala. pasas. y envuelto con tusas (hoja seca que envuelve a la mazorca). ciruela. TIPOS DE TAMALES GUATEMALTECOS Los tamales colorados deben su nombre al tomate. La cocción es al vapor o en un horno. entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata). que son llamados Nacatamales. se rellenas de frijoles fritos. chile y en algunos casos aceitunas. sin un relleno o ingrediente adicional. yautías. grasa de cerdo. y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno. auyamas y ñames. EN EL SALVADOR Y COSTA RICA Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes). huevos y condimentos. Se cubre con "chala" (hoja seca de choclo) y se ata. en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal. papa. En Costa Rica se elaboran unos tamales a base de maíz. siempre a base de maíz. en algunas poblaciones del El Salvador. Toda esta mezcla va envuelta en hojas de platanero. cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla. amarrada con fibra vegetal del mismo platanero y hervido por unas 4 horas. los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca).envueltos en la misma hoja del maíz o de platanero. Esto dado que algunos pueblos suelen agregar arroz. el pastel en hoja se envuelve en hoja de plátano una vez elaborado. se usan principalmente víveres. sin embargo en cuestión de rellenos la originalidad del cocinero es lo único importante. los cuales pueden comerse también fritos. también existen otras variedades. los denominados "pishques" o "mudos" (Costa Rica). quesillo o chicharrón. se preparan tamales rellenos de carne. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno. tomate. de cerdo y aún vegetales. pasas de uva. Este tipo de tamales también cada vez es más escaso. elaborados a base de masa obtenida de maíz cocido con ceniza se pueden rellenar con frijoles molidos mezclados a veces picantes. EN SUDAMÉRICA EN ARGENTINA Según sea su relleno y en que provincia se prepare se le da el nombre de origen. Adicionalmente. aunque en ocasiones también se utiliza papel encerado o de celulosa. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como "de azúcar" y su relleno es por lo general en base a uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. se rellena con carne de cabeza de cerdo. Para el relleno suelen usarse carne de res. pasas y ciruelas. Los Nacatamales están hechos de masa de maíz. donde en vez de maíz. pipían(una especia de pasta de chicharrón)e inclusive aceitunas. carne de cerdo o pollo preparada con achiote. arroz. Entre los víveres más utilizados para la elaboración de este plato se citan: guineos verdes. esto es al gusto. con ingredientes que suelen variar según la ubicación. Por tradición. tamales de "bola" llamados así por su forma esférica. Además. Se cocina en olla con . plátanos verdes o maduros. de pollo. se consumen también tamales de elote. hierbabuena. el tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad de zapallo). EN REPÚBLICA DOMINICANA Los tamales en República Dominicana reciben el nombre de pasteles en hoja. Aunque también está elaborado de maíz y también es cocido al vapor. acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria. pero que le agregan otra dimensión al sabor de los tamales. Cabe decir que en la Costa Atlántica Colombiana el tamal se envuelve en hojas de bijao. etc. El tamal santandereano es de maíz con tocino. cuando el relleno es predominantemente de humita. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena. sino ligeramente esférica o incluso ovalada. le echan gallina. polvo de hornear. una porción de tocino. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido. las que en forma y color se parecen a las de plátano. Como dato importante se destaca que el tradicional Envuelto de Mazorca. siendo amarrado únicamente por el extremo superior. huevos y que no falte el comino. o sea pasando la cuerda o soga por los cuatro extremos y con un nudo en el centro. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia. arvejas. sino que es . no es considerado un tamal. una de carne de cerdo y una presa de pollo. envuelto en hoja de plátano o achira. todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano. tocino. Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima. El tamal en Colombia es exclusivamente envuelto de hojas de plátano frescas (aun verdes) y tiene un modo de envoltura diferente al de los demás tamales del continente. cilantro y alcaparras. el cual es una receta de origen netamente colombiano. en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco. sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. cebolla y ajo. es decir de una pasta de maíz el tamal recibe el nombre de "humita". huevos batidos. EN COLOMBIA En Colombia hay distintas variedades de tamal. departamento ubicado en la región central del país. ligeramente largo y de forma aplanada. el cual es pequeño. sazonado ligeramente con sal y pimienta. Es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana y que ya es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia. En otras regiones como Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo. Usualmente es de maíz amarillo es casi siempre dulce. arroz y arveja. condimentado con vinagre. básicamente el tamal está compuesto por una harina de maíz. generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate. tal vez por la influencia libanesa. En Cundinamarca se les añade calabaza. gallina y garbanzos. no está amarrado. ya que no tiene forma cuadrada. costilla de cerdo. los tamales costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela). no está envuelto en hojas de plátano. papas. lo que le da una apariencia de bolsa. hecho de papa criolla. En Cauca es conocido el tamal de Pipián. Se prepara igualmente con una mazorca de maíz y se cocina en el vapor. por lo que su color es amarillo y no verde. los tamales llaneros hallaca) tienen carne de tortuga. mantequilla. sino en hojas de maíz secas. todo esto sellado en una hoja de plátano. carne de cerdo. más queso blanco rallado. excepto el llamado Tamal Santandereano. rectangular y es amarrado de la misma forma que en otros países.agua hirviendo y sal. EN BRASIL Brasil también posee una especie de tamal a la cual le llaman Pamonha. además es pequeño. dependiendo la región por ejemplo: en el Cauca tienen maní. lo conocen como "tamalada". rellenos con carne de cerdo y envueltos en hojas de plátano. para que las hojas suelten su sabor y éste quede impregnado en la masa. huevo cocido. se destacan: Tamal cajamarquino: Harina de maíz. . Tamales piuranos: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios días y lleva por relleno un preparado de cebollas. envuelto en hojas de plátano en forma rectangular. sin embargo suele también elaborarse con trozos de queso y/o bocadillo a forma de relleno. no llevan relleno. GENERALIDADES DEL TAMAL En Colombia. Se aplana la masa como si fuera una tela. Tamal chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán. pimientos y cuero de cerdo. carne de cerdo y pollo y numerosas arvejas. Luego se amarra. ají panca y amarillo. Se dobla luego la masa para que el relleno quede totalmente incorporado y todo se envuelve en las hojas de plátano o bijao. su particularidad es que se coloca una capa de masa. guisantes. Tamal criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají colorado. Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal al plato elaborado igualmente con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla. no como relleno como si ocurre en el tamal). El envuelto de mazorca es elaborado solamente con masa de maíz y huevo (mezclado con la masa. Se prepara con la masa de maíz (con el que se hacen las arepas antioqueñas) y se le añade color para que quede amarilla. ají colorado amasados con caldo de gallina. Tamal serrano: En base a mote de maíz blanco. se rellena con carne de res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).envuelto formando varios pliegues en la hoja. relleno de papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas. Después se cuecen en agua hirviendo por cerca de dos horas. se rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano. Tamal de Supe: Harina de maíz. ají colorado. manteca y sal. una de relleno y otra de masa encima. se envuelve en hojas de plátano. Encima se ponen trozos de zanahoria. suelen ser acompañante del Seco de cabrito. a la harina de maíz se le añade culantro y con esto adquiere su color y aroma característico. pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar. que lo distinguen por entre la amplia variedad. Tamal de quinua: Se prepara en base a quinua en vez de maíz. relleno de pollo. se envuelve en hojas de plátano haciendo una forma cuadrada. Tamal verde o Tamalitos verdes: Provienen de la región Piura. EN EL PERÚ Entre las variedades de tamal existentes. EL TAMAL ANTIOQUEÑO El tamal antioqueño tiene también sus características propias. en América Latina. gallina y cerdo). se agrega este maní molido a la olla en donde se cocinan las papas. la cebolleta y el ajo en una olla grade a cocinar. Nota: el color es una preparación de achiote disuelto en agua. Ecuador. sancocho de guandú con carne salada. Se pica una cebolla grande. capital del departamento del Cauca. Posteriormente. Se lavan las papas y con la punta de un cuchillo se les quitan los ojos. Consiste en un guiso espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente "coloradas" (criollas o amarillas). res. se siguen los siguientes pasos: 1. plátano. Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o canela. 7. Por ejemplo. 9. sancocho de gallina. Se parten las papas en trozos circulares ni tan gruesos ni tan delgados. pescado. 10. los cuales se acompañan con una salsa típica denominada ají de maní. las cuales ya deben presentar un aspecto parecido al puré. cerdo. y aderezado con maní tostado y molido. ahuyama y yuca o ñame al cual se agrega alguna carne. corresponde a un caldo espeso o sopa a base de papa. República Dominicana. 5. gallina. sancocho trifásico (carne de res. 6. tomate. Se le agrega una astilla de canela (también desde el comienzo). USOS El pipián se emplea como relleno para empanadas y tamales. una cebolleta (cebolla cabezona) y se machaca un ajo. PREPARACIÓN Para la preparación del pipián. pollo. Mientras se cocinan las papas con los otros ingredientes. añadiéndole solamente un vaso y medio (cafetero) de agua. Panamá y Venezuela. la cebolla. lentejas o guandules. por ejemplo. se licúa una bolsa de maní con un vasito y medio de agua. Se le agrega una cucharada sopera de color y una cucharadita de sal (esto último puede variar según el gusto y ambos ingredientes se agregan desde el principio). También se añaden legumbres como frijoles. en Colombia. con una libra de papa (6 papas coloradas medianas). hasta que seque el puré completamente y tome una contextura espesa. SANCOCHO El sancocho es una sopa típica de la gastronomía de varios países de Hispanoamérica como Colombia. Se ponen las papas. Según la carne o la legumbre que se seleccione para preparar el plato. El pipián debe estar listo para consumir inmediatamente después de su cocción. 8. ajo. 2. Se le agregan a estos ingredientes 2 cucharadas soperas de aceite vegetal.PIPIÁN Pipián es el nombre dado a una receta muy empleada en la gastronomía de la región de Popayán. cebolla y achiote. huevo duro picado. 3. sancocho de . 4. El sancocho. entre otras. recibe el nombre el sancocho. Se continúan machacando las papas y triturándolas con una cuchara de palo. Puerto Rico. En esta región son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo). plátano. entre otros). o legumbres (fríjoles. cerdo y vacuno). al cual se agrega alguna carne. una variedad de viandas como yuca. de costilla. guandú) y verduras (cebolla. plátano verde (en ciertas regiones también maduro). Por ejemplo. que incluyen. malanga. cerdo y gallina o pollo). Suele acompañarse con un poco de arroz blanco. guandú. el sancocho de gallina es el plato más emblemático de dicha región. . mazorca. sancocho de carne o entero. de arvejas y de zaragoza. papa (patata). cilantro). trifásico. SANCOCHO COLOMBIANO El sancocho es uno de los platos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. hígado. entre otros. pescado. En el departamento de Antioquia. "sancocho de gallina". cebolla. ñame. entre otros. (por ejemplo pollo. ahuyama. legumbres (fríjoles. de pollo o de gallina. como en otras regiones del país. yautía. res. El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo. de mondongo. costilla. mondongo. plátano. la yuca. condimentos como el comino y la pimienta y varios otros ingredientes que la versión regional recomiende. el sancocho posee igualmente su propia sazón tradicional. en la cual se hierven en agua todos los ingredientes. verduras (ajo. además de los productos mencionados. Los orígenes del sancocho se pueden trazar a las Islas Canarias. condimentos (pimienta. de animales de monte y de legumbres como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra. En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico. paseos y celebraciones populares. ajo.bocachico (pescado). zanahoria. el ñame y el plátano. "sancocho de carne" o "entero". además de variedades de carne. de rabo. cilantro. lo cual le da el nombre final al sancocho. el sancocho corresponde a un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa. "sancocho de rabo". En principio se confeccionaba con los ingredientes que sobraban o estaban a disposición para alimentar a muchas personas. Cualquier sancocho colombiano se prepara en una olla grande. acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. entre otros) según la versión regional recomiende. que incluyen. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte. guineos niños. zanahoria. entre otros). En el departamento del Valle del Cauca. batatas y mazorcas de maíz. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de Barranquilla SANCOCHO PUERTORRIQUEÑO El sancocho es un plato típico de Puerto Rico que se prepara para distintas ocasiones en cualquier momento del año. El sancocho canario no es una sopa y su ingrediente principal es el pescado salado. guineo verde. En general. es una comida que se ofrece en fiestas. el tres carnes o sancocho trifásico (res. Es una sopa espesa hecha de una variedad de ingredientes que incluyen tres tipos de carne (pollo. en la cual se hierven en agua todos los ingredientes. comino). "sancocho de mondongo". apio. apio. ají dulce. Cualquier sancocho se prepara en una olla grande. gallina. ají. mazorca. sal. se añade un puñado de arroz para espesar y se sazona con achiote. pimienta en grano. Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. yuca. En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente. También se le puede dar un toque de color al final con cebolleta (cebolla blanca larga) y cilantro (culantro) picados que se añaden en el plato ya una vez servido. sal. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. orégano. ñame. plátano verde. ajo. se lo sirve caliente en plato hondo. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca. como el llamado Cruzado.SANCOCHO VENEZOLANO En Venezuela se preparan sancochos a lo largo de todo el país. pollo o gallina (generalmente centro y occidente). Existen variantes del mismo. . ají picante. en el caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res. zapallo y culantro. zapallo (auyama) y maíz (mazorca). que lleva pollo. SANCOCHO PANAMEÑO En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla. ocumo. el plato es denominado simplemente "sopa de carne". reconocido como una comida típica de los fines de semana. repollo. maíz ó jojoto. también es permitido agregarle pata de vaca y mondongo. En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de gallina. Generalmente se acompaña con cazabe o bien con arepas. puede ser elaborado con carne de res. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado. el sancocho puede ser de carne de res (generalmente Llanos). sal y pimienta. La variedad de sabores y la densidad es importante en este plato. siendo utilizada esta última variante sobre todo en la región del litoral ecuatoriano en el cual se incorpora maní en pasta para dar el sabor característico del sancocho. otoe. yuca. gallina o pescado. Para su elaboración es necesario partir de un refrito (sofrito) y hervir todos los componentes juntos en la misma olla. el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne. pollo. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame. Cuando se prepara únicamente con carne de res. alverjas (guisantes) y zanahorias. maíz. etc. SANCOCHO ECUATORIANO Es una sopa que se compone de yuca. otoe. cebolla. apio (arracacha). Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado). pimienta. costilla de res y rabito de puerco. típico de los estados occidentales Lara y Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas). y el llamado Trifásico. ajo. papa. culantro y orégano. plátano verde (imprescindibles). choclo. ají picante o chirel y culantro y plátano verde o topocho. cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho. panza y patas de res (llamado simplemente "mondongo") o de ganado caprino (en este caso se le llama "mondongo de chivo".) se le llama Cruzado. ñampi (yam pee). pimienta. Como mucho se le añade un poco de tocino picado como condimento. muy difundida en la gastronomía local. cortadas en lonchas. En América. pan. etc. BUTIFARRAS COCIDAS Hay una enorme variedad de butifarras cocidas. La butifarra dulce o de Gerona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce. Paraguay y Uruguay también se pueden encontrar variedades locales de butifarras.Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña. setas picadas. A veces la carne picada se puede escalivar ligeramente en el horno o se puede perfumar con. antes de ser embutida. Marcar el intestino a cada palmo aproximadamente y . Chile. su acompañamiento principal es el arroz blanco. pero también las hay: Con trufa. por ejemplo. que se comen tal cual. BUTIFARRA La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal. no contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y aveces de otros recortes de carne magra de cerdo. amasar a mano y embutir en los intestinos gruesos de cerdo. después del trabajo fuerte o grandes parrandas. la cual se prepara con adobos de esa zona del país suramericano. y a veces otras especias. las frescas. Con hígado. la mitad) como ocurre por ejemplo en otras salchichas de otros países. Es servido como revitalizante en el almuerzo. Es un error confundirlas con la morcilla. las más conocidas son: La blanca (únicamente de carne magra) y La negra (Con carnes magras y con sangre del cerdo). Añadir pimienta (5g por kilo de carne) y sal (10 gramos por kilo de carne). ajo y perejil). pero éste nunca alcanza grandes proporciones (por ejemplo. RECETA BÁSICA DE BUTIFARRA FRESCA Picar finamente un kilo de carne magra de lomo de cerdo. oriunda de la población de Soledad. En Argentina. La llamada girella (con arroz. TIPOS Existen principalmente dos tipos de butifarras. A diferencia de otras salchichas y preparados cárnicos. que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras. y las cocidas. Con lengua. cruda. roja o roget es roja antes de estar cocida y rosada después. BUTIFARRAS FRESCAS La butifarra fresca. Las que contienen cebolla y piñones. La butifarra del perol. en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra. para condimentar pastas y para rellenar hortalizas (tomates. también llamado toffee. enrollando como cuando enrollamos el papel de los extremos de un caramelo. el café. sin cortar. etc. es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. ALIMENTOS CON LA REACCIÓN DE MAILLARD La reacción de Maillard. El color de alimentos tales como la cerveza.sepáralo en diferentes butifarras. Productos para las cremas bronceadoras. etc. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos. a la plancha o en una sartén con poco aceite. Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas. El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar. en cocas o las habas a la catalana. REACCIÓN DE MAILLARD La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentoso mezclas similares. o rovellones o ceps picados o no más de cien gramos de tocino magro o un poco de miel. calabacines. calamares. berengenas. Se suelen añadir otros condimentos. La butifarra se utiliza también en otros platos tradicionales como la escudella. y el sirope de arce. EMPLEO EN LA COCINA Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Imposible si existe agua o algún tipo de líquido. obtenido al calentar la leche con el azúcar.). como por ejemplo una pasta. COCINA DE LA BUTIFARRA FRESCA Las butifarras frescas se pinchan con un tenedor pero no se cortan nunca a lo largo y luego se cuecen a la brasa. es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos: Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico. Guardar en la nevera. FASES DE LA REACCIÓN Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Dejar reposar sobre un papel absorbente. etc. como perejil y ajo picados. Esta técnica . El color del dulce de leche. aunque también pueden ser cancerígenas. también conocida como 'Pardeamiento no enzimático'. que aportan sabor y aroma a los alimentos. Para preparar la lasaña al horno es necesario tener un buen recipiente refractario que contendrá los ingredientes finales de la lasaña. en algunos lugares se le prepara con 2 tipos de salsas. se debe engrasar el fondo. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento. Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas. Se trata de un plato de origen griego/italiano. en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. CARACTERISTICAS Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. consiguiendo efectos muy sabrosos. encima de ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa de bechamel. LASAÑA La lasaña (italiano: lasagna) es un tipo de pasta que se sirve en láminas. berenjenas. al final el queso debe estar un poco gratinado. se aconseja emplear recipientes de hierro fundido con una profundidad de al menos 10 centímetros con el objeto de poder realizar diferentes capas (los expertos mencionan que una buena lasaña debe tener cinco capas). Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido. La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Se mete el recipiente en el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo dependerá de la cantidad) en un horno a 200 grados centígrados. o ir algo troceados. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada. Aparte se elabora la salsa bechamel. se repite esta operación hasta llegar a la parte superior en la que se espolvorea virutas de queso para que gratine. además de denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne (Ragú o salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al horno (Lasagna al forno). muchas salsa para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa. etc) o pescados. . se fríe el contenido (carne con salsa de tomate y especias) y las placas de pasta se ponen a remojar en agua caliente con aceite para que no se peguen. Debido a la internacionalización del plato.requiere alimentos de buena calidad. como la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaña se le suele denominar también Lasaña Boloñesa en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que lleva en su interior). para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). EFECTOS NOCIVOS Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. y que éste se aplique durante el tiempo justo. En cambio. Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas. existiendo innumerables ejemplos con espinacas. Existen variantes que en lugar de salsa de carne (en su mayoría de cerdo o vaca). vermicelli. el resto es igual. . la col. Tofú. de color rojo. hierbas y especias varias. en el caso de la Lasaña al horno las variantes provienen del contenido entre las láminas de pasta y bechamel. Las variantes más sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la pasta. En todas las variedades existe como invariante el queso gratinado en la superficie exterior. sino que puede llegar a sustituir la pasta en láminas. Es una salsa espesa. ajo. en este caso se puede encontrar lasañas de verduras. etc. convirtiéndose en uno de los platos más conocidos de la cocina italiana. se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con cierta facilidad. lleva el nombre ragù como deformación del francés "ragoût". BOLOÑESA La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar Cuando acompaña a un plato aparece la denominación "a la bolognese" (a la boloñesa). Según las diferentes recetas es posible encontrar además zanahorias. etc. calabacines. brócoli. etc. la berenjena (En este caso es muy similar a la Mousaka griega). macarrones. tales verduras pueden ser el calabacín. emplean carnes de aves tales como el pollo o el pavo. Algunas de las variantes puede afectar no solo al contenido cárnico. cebollas y tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate). etc. vino blanco o tinto. pimientos morrón. fideos. e incluso puede elaborarse con verduras en láminas que hacen las veces de pasta. etc. existen variantes que emplean otro tipo de pastas. y entre ellas se tienen coles de bruselas. Fuera de Italia es muy conocida en los restaurantes italianos el Spaghetti allá Bolognese o Spaghetti Bolognese. CARACTERÍSTICAS Sus ingredientes principales son carne picada (o molida) de ternera (o de buey). La lasaña con verduras es uno de los platos más famosos de la Gastronomía vegetariana. pueden hacerse de pescado y en este caso pueden contener atún. USOS La salsa es servida con los rigatoni o es empleada como relleno de la lasagne o mismamente los cannelloni.VARIANTES Existen muchas variantes de este plato. espinacas. tales como: penne.