Interesterificación enzimática y química del Aceite de salvado de arroz, Sheaolein y Estearina de palma y un estudio comparativo de sus propiedades fisicoquímicas.docx

Interesterificación enzimática y química del Aceite desalvado de arroz, Sheaolein y Estearina de palma y un estudio comparativo de sus propiedades fisicoquímicas Prakash Adhikari y Peng Hu Resumen: Un total de 3 mezclas diferentes como el Aceite de salvado de arroz (RBO), Sheaolein (SO) y la Estearina de palma (PS) (RBO: SO: PS, 40: 35: 25; 15: 40: 45; 10: 35: 55) fueron modificados por interesterificación enzimática (EIA) usando TLIM como un bio-catalizador. Después de la interesterificación, las propiedades fisicoquímicas del grupo seleccionado (10: 35: 55; RBO: SO: PS) fue comparada con la interesterificación química (CIE). La muestra CIE presentó un mayor SFC que el EIE en cada temperatura registrada. El contenido de DAG en la muestra CIE fue menor que la muestra EIE. Además, cada producto EIE o CIE fue comparada con las mezclas, donde se observó que a mayor SFC se tiene un mayor tiempo de inducción en las mezclas. La estabilidad oxidativa fue medida en base a Rancimat y el índice de peróxidos (PV) en donde la muestra EIE mostró un mayor tiempo de inducción y menor PV en comparación con la muestra CIE. Además, la muestra EIE fue seleccionado para los estudios de oxidación y fue mantenido a 60 °C durante 22 dias después de la adición de los antioxidantes (EGCG, Romero) donde el tiempo de inducción se incrementó significativamente en comparación con el control. La muestra que contiene EGCG mostró un mayor tiempo de inducción y menor PV en comparación con la muestra que contiene Romero. Aplicación Práctica: Esta investigación puede demostrar la aplicación del SO en la industria de la panadería, ya que es un subproducto de la producción de manteca de karité. Hay muy poca información publicada sobre la aplicación de SO en los alimentos de panadería. Además, podría ser útil para la aplicación industrial al comparar las propiedades físico-químicas de la interesterificación enzimática con el de la interesterificación química. Se han hecho muchos estudios para elaborar recomendaciones que reduzcan la ingesta de ácidos grasos trans (TFA). El aceite de palma y sus derivados fueron usados como fuente libre de grasa sólida trans, necesaria en muchos productos alimenticios. Las formulaciones que usan aceite de palma y sus derivados han sido desarrolladas por mezcla física o interesterificación con otros aceites. Las grasas plásticas, que tienen diferentes rangos de fusión o de plástico, son usadas para elaborar grasas alimenticias para la panadería, margarinas, mantequillas y productos de repostería. Fueron usados varios procesos para modificar los aceites y grasas vegetales, así como para mejorar la plasticidad. Los procesos comúnmente utilizados eran la hidrogenación, interesterificación, y fraccionamiento, donde los aceites vegetales hidrogenados tienen una mayor cantidad de ácidos grasos trans (20% a 50%) dependiendo del grado de hidrogenación y la naturaleza de los aceites. Los ácidos grasos trans contribuyen en muchos problemas de salud tales como el aumento de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y disminución de las lipoproteínas de alta densidad (HDL), así como también fomenta el desarrollo de la enfermedad cardíaca coronaria (CHD) (Willet y otros, 1993). La interesterificación gradúa el perfil de fusión de las grasas y aceites y no hay posibilidad para la formación de ácidos grasos trans. La interesterificación se puede llevar a cabo de 2 formas (enzimática y química) donde la interesterificación química (CIE) es por lo general un proceso aleatorio y produce la aleatorización posicional de los grupos acilo en la estructura del triacilglicerol (TAG). Durante la interesterificación química, no existe la posibilidad de una reacción parcial. Una vez que empieza, el equilibrio se alcanza en un minuto. Aunque, la reacción es corto el lavado, blanqueo y desodorización son necesarios después del CIE. Sin embargo, la interesterificación enzimática (EIE) se puede llevar a cabo utilizando tanto la lipasa específica o no específica. Al usar una lipasa especifica- 1, 3, sólo los ácidos grasos en las posiciones sn-1, 3 se desplazan, mientras que la posición sn-2 se mantiene sin cambios. Varios investigadores informaron que la interesterificación de aceites y grasas vegetales para producir margarinas / mantequillas / mantecas tales como el aceite de salvado de arroz (RBO), el aceite de Mahua (Chu y otros, 2001), la estearina de palma (PS), y el aceite de girasol (Lai y otros, 1998) fueron usados como mantecas libre de grasa trans. Adhikari y otros (2009, 2010) reportaron grasas estructuradas en RBO, PS, y el aceite de coco; PS y en aceite de piñones. Una amplia gama de margarinas/ mantequillas, margarina para la panadería y grasas de fritura pueden ser formuladas al combinar las mezclas interesterificadas y aceites nativos en proporciones adecuadas (Os'orio y otros 2006). Sheaolein (SO) es un subproducto de la producción de manteca de karité y puede ser obtenida después del fraccionamiento de la grasa de karité. El SO contiene de 8% a 10% de diacilglicerol (DAG) por lo que se puede utilizar como un emulsionante para margarinas /grasa alimentaria. Además, el SO es una fuente rica en fitoesteroles, especialmente β-sitosterol (datos no publicados). Tiene un punto de fusión medio (25 a 30 °C) dependiendo de la condición de fraccionamiento. Sin embargo, hay una aplicación muy limitada del SO en la industria de la panificación. Hasta donde sabemos, hay muy poca información publicada sobre el SO como grasa de panadería. Por lo tanto, el principal objetivo de este estudio fue comparar las propiedades fisicoquímicas de la producción de margarinas de bajo contenido de grasa trans a través de la interesterificación enzimática y química usando el SO como el sustrato principal y se estudió sus estabilidades oxidativas. Materiales y métodos Materiales Lipozima TL IM (lipasa específica-1,3) obtenido del thermomyces lanuginoso fue adquirido de Novozymes A / S (Bagsvaerd, Dinamarca). Los fitosteroles fueron adquiridos de Sigma Chemical Co (St. Louis, Missouri, EE.UU.). Otros disolventes utilizados para el análisis fueron de grado analítico. El extracto de Romero (RC 20, TR 30, y R 40) fue adquirido de Kemin Food Technologies Inc. (Shanghai, China). El galato de epigalocatequina (aceite EGCG) se obtuvo de Hunan Tri-Tree Bio- Tech Co. Ltd. (Changsha, China). Interesterificación enzimática El RBO, SO, y PS fueron mezclados en un matraz de fondo redondo (2000 ml) y la Lipozima TL IM (10% del peso total del sustrato) también fue añadido como un biocatalizador. Las mezclas fueron incubadas en un baño María por 6 horas a 60 °C, y la velocidad orbital fue establecida en 300 rpm. Después de la reacción, las lipasas fueron retiradas de la mezcla de reacción por medio de la filtración al vacío con papel de filtro Whatman, luego los ácidos grasos libres se eliminaron mediante el método de desodorización. Interesterificación química El RBO, SO y PS (RBO: SO: PS, 10: 35: 55) fueron mezclados en un matraz de fondo redondo (2000 ml) y se secaron al vacío durante 60 minutos a 105 °C. Después de bajar la temperatura a 90 °C, fue agregado metóxido de sodio al 0.2% como catalizador y se incrementó la temperatura a 105 °C. La interesterificación fue hecha al vacío a 105 °C durante 30 min hasta que la apariencia sea de color parduzco oscuro. Después de completada la reacción, fue añadido una solución de ácido cítrico al 10% para inactivar el catalizador, mientras que la mezcla fue agitada durante 10 min. Después de la reacción, el producto resultante fue lavado con agua caliente con un pH de hasta 7 y luego secado a 105 °C durante 1 h. El proceso de post blanqueado fue hecho con 2% de tierra blanqueadora al vacío por 30 min a 90 °C. La filtración fue hecho usando un papel de filtro Whatman. Después de la filtración, la desodorización fue llevada a cabo a 240 °C por 3 h. Extracción de los ácidos grasos libres Los ácidos grasos libres fueron eliminados mediante métodos de separación de grasa y aceite. La desodorización fue realizada en un desodorizante de aceite 2-L. El equipo incluye un control de temperatura y está conectado a fuentes de nitrógeno, (esto es un matraz receptor que esta al vacío y un condensador). La grasa interesterificada (350 g) fue puesta en el desodorizante. El vacío (Edward Tecnologías Trading Co. Ltd., Shanghai, China) fue ajustado a menos de 30 a 50 pa. La temperatura fue elevada a 240 °C y mantenida por aproximadamente 3 h o hasta que fueran eliminadas los ácidos grasos libres. Durante el proceso, el N 2 se suministra de forma continua en los reactivos. Los ácidos grasos libres fueron determinados por valoración con NaOH usando fenolftaleína como indicador. El contenido de ácido graso libre de las muestras de aceite se determinó de acuerdo con el Método Oficial AOCS Ca 5a-40 (Firestone 1997). La cantidad de ácido graso libre fue calculado como ácido palmítico (% en peso). Índice de peróxidos El índice de peróxido (PV) se determinó por el método de yodométrica de acuerdo con el Método Oficial Cd 8-53 (AOCS 1989). Determinación del punto de fusión de deslizamiento (SMP) Los puntos de fusión de deslizamiento (SMP) de las muestras se determinaron de acuerdo con el Método Oficial AOCS Cc 3.25 (AOCS 1990b). Los tubos capilares, que se llenaron a una altura de 1 cm de grasa, fueron enfriados a -40 ± 1 °C por 2 h antes de ser sumergido en un vaso de precipitados con agua fría. El agua fue agitada y se calentó gradualmente. Se leyó la temperatura cuando la grasa en el tubo empezó a aumentar debido a la presión hidrostática. Esa temperatura se toma como el SMP. Estabilidad oxidativa La estabilidad oxidativa de las muestras fue determinada por el método de Rancimat (Rancimat 743, Metrohm, Suiza) que se realiza a 100 °C. La estabilidad del aceite puede ser evaluada sobre la base del tiempo de inducción. Por la estabilidad oxidativa fue pesado 2.5 g de la muestra en un recipiente de vidrio. Las células conductometricas fueron llenadas con 80 ml de agua destilada y se hizo pasar aire a través de los aceites calientes a una velocidad de flujo de 20 L / h. Las muestras fueron uniformemente mezcladas con antioxidantes usando el Ultrasonic Sonicator (Kudos Shanghai Industrial Co. Ltd., Shanghai, China) por 30 minutos a 30 °C. Se realizó el análisis por duplicado. Análisis de fitosteroles Los fitoesteroles fueron analizados según el Método Oficial AOCS Ch 6-91 (AOCS 2009b). Aproximadamente fue pesado 200 mg de muestra y se añadió 5α-colestano (0.2 mg, estándar interno). La mezcla fue saponificada con KOH etanólico (2 N). Fueron extraídos los materiales insaponificables (2 veces) con hexano, y las fracciones de hexano combinadas se evaporaron con el nitrógeno. Los derivados del trimetilsililo (TMS) fueron hechos al agregar 200 μl de N, O- bis(trimetilsililo) trifluoroacetamida (o BSTFA) y 1% de trimetilclorosilano (TMCS) y se calentó a 85 °C durante 15 min. Las muestras fueron inyectados en una cromatografía de gases Agilent (GC) 6890 equipado con un detector de ionización de llama (Agilent Technologies, Inc., Palo Alto, California, EE.UU.) y una columna HP-5 (30 m x 0.32 mm x 0.25 μm; Agilent Technologies Inc.). La temperatura inicial del horno fue fijado en 200 °C durante 0.5 min y se aumentó a 300 °C a una velocidad de 2 °C / min, manteniéndose por 5 min. Las temperaturas del inyector y del detector fueron fijados en 300 °C, respectivamente. Se utilizó helio como gas portador. Composición de ácidos grasos La composición de ácidos grasos fue determinada por cromatografía de gases (GC) según el método AOCS (AOCS 1990a). Después de la metilación, los esteres metílicos (0.2 μL) se inyectaron en una Hewlett-Packard serie 7890 (Agilent Technologies, Little Falls, Delaware, EE.UU.). Un cromatógrafo de gases (CG) equipado con un inyector automático y un detector de ionización de llama (Agilent Technologies) usa una columna de Varian Cp-Silica 7489 (Varian CP 100 m × 0.25 mm de diámetro interno; Agilent Technologies Países Bajos, Middelburg, Países Bajos). La temperatura inicial del horno fue de 80 °C y fue mantenido por 2 min. Luego, la temperatura del horno fue aumentada a 120 °C a una velocidad de 10 °C / min. Una vez más, la temperatura del horno fue incrementado a 180 °C y se mantuvo por 2 minutos y después se aumentó a 206 °C a una velocidad de 2 °C / min y finalmente se aumentó a 230 °C a una velocidad de 25 °C / min y se mantuvo por 5 min. Las temperaturas del inyector y del detector fue establecido en 250 °C y 280 °C, respectivamente. La composición de ácidos grasos en la posición sn-2 se determinó por el método de la lipasa pancreática (Shanghai Maikun Chemical Co. Ltd. Shanghai, China). Cada muestra (0.1 g) fue puesta en un tubo de ensayo y fue añadido 0.02 g de lipasa pancreática. Se añadieron Tris-buffer (8 de pH, 2 ml), 0.5 ml tauroglycocholate de sodio, y 200 μL de CaCl 2 saturada. Las mezclas se agitaron en un agitador vórtex durante 1 min y se calentó a 40 °C por 3 min. Este proceso se repite 3 veces durante la incubación. Después de vaciar las mezclas, se añadieron 1 ml de ácido clorhídrico y 1 ml de éter dietílico y se agitaron en un agitador vórtex. Después de desarrollar hexano / éter dietílico / acetato de etilo / ácido fórmico de etilo (60: 38: 2: 1), una parte del monoacilglicerol fue recortada y metilada y se inyecto en el GC como se ha descrito anteriormente. Calorimetría diferencial de barrido (DSC) Fue obtenido el análisis térmico por los termogramas de fusión y cristalización usando una calorimetría diferencial de barrido (DSC) 1 (Mettler-Toledo Inc., Columbus, Ohio, EE.UU.). Un recipiente de aluminio vacío fue usado como referencia, y la muestra fue pesada con precisión (de 5 a 6 ± 0.1 mg) para el análisis del DSC. La muestra fue calentada a 80 °C y fue mantenida por 10 min. A partir de entonces, la temperatura fue reducida de 10 °C / min hasta -40 °C. Después de mantener por 10 minutos a -40 °C, la curva de fusión se obtuvo por calentamiento de 80 °C a 5 °C / min. Contenido de grasa sólida (SFC) por RMN El contenido de grasa sólida (SFC) fue determinada usando el analizador RMN -MQ 20 (Buker Optik, Ettlingen, Alemania) de acuerdo con el Método Oficial AOCS Cd 16-81 (AOCS 2009a). La grasa fue derretida completamente a 60 °C, el baño María fue por 30 minutos y se puso a 0 °C por 60 minutos. Después, las muestras se colocaron a 10, 20, 25, 30, 35, y 40 °C por 30 min, luego se puso en el RMN para obtener el porcentaje de SFC. Análisis de TAG por cromatografía de gases El análisis de las distintas especies de triglicéridos (TAG) de las grasas y mezclas interesterificadas fue hecho por una cromatografía de gases (GC) usando el Método Oficial AOCS (AOCS, 1997). Fue usado un GC equipado con un inyector automático y un detector de ionización de llama (Agilent Technologies) usando 30 m x 0.25 mm de diámetro interno, columna Rtx-65TG (Restek Corp., Bellefonte, Pensilvania, EE.UU.). La temperatura inicial del horno fue de 250 °C y fue mantenida por 1 min. Entonces, la temperatura del horno fue aumentada a 280 °C a una velocidad de 20 °C / min. De nuevo la temperatura del horno fue aumentada a 340 °C a una velocidad de 10 °C / min y finalmente fue aumentada a 350 °C a una velocidad de 2 °C / min y se mantuvo por 25 min. Las temperaturas del inyector y del detector fue fijado en 350 °C. El gas portador fue el helio, y el caudal total del gas en la entrada era de 50 ml / min. Fue analizada la composición del TAG antes de la desacidificación. Los TAGs fueron identificados usando el estándar disponible y de acuerdo con lo señalado por Adhikari y otros (2012). Preparación de la muestra para los estudios de oxidación La grasa enzimáticamente interesterificado (50 g) fue colocada en un vial de vidrio de 250 ml y de diferente concentración de EGCG (1% y 2%); el Romero RC20, el TR 30, y el R 40 (500 y 1000 ppm) cada uno fue disuelto en la grasa interesterificado luego los antioxidantes fueron puestas para la disolución completa usando un ultrasonicador durante 1 min. El control se preparó sin añadir ningún antioxidante. Después de que las muestras fueran oxidadas en un horno a 60 °C durante 22 d. Para evaluar el PV, fueron tomadas 2 g de cada muestra en diferentes intervalos de tiempo. Se realizaron tratamientos duplicados. Análisis de compuestos volátiles de grasa enzimáticamente interesterificado usando el GC-MS Luego de la oxidación de 22 días, los compuestos volátiles se analizaron usando el GC-MS. Un total de 5 g de cada muestra fueron pesadas en un vial de vidrio y selladas con un septo de silicio / PTFE y la parte superior abierta. Una fibra de SPME (Supelco Inc., Bellefonte, PA, EE.UU.) recubierto con Carboxeno / polidimetilsiloxano / divinilbenceno (CAR / PDMS / DVB) de 65 μm de espesor) fue puesto en un vial de vidrio para absorber los compuestos volátiles que están en el espacio libre. Antes de la extracción de compuestos volátiles, la fibra fue limpiada a 250 °C por 5 min en el puerto de inyección del GC para evitar la posible contaminación y se usó inmediatamente. La fibra de SPME extrae los compuestos volátiles que están en el espacio libre dejado por los aceites con una cuerda magnética por 30 min a 60 °C, y la fibra fue inyectado en el GC (Agilent, 7890A), que está conectado con el MS (MS 5973 MSD, Agilent Technologies) y permaneció durante 5 min (GC- 7890A, Agilent Technologies). La columna HP-5 MS (una mezcla de 5% de difenilo y 95% dimetilpolisiloxano, con 60 m x 0.25 mm × 0.25μm de espesor de película) se utilizó para cuantificar e identificar los compuestos volátiles. La temperatura del puerto de inyección se ajustó a 250 °C. La temperatura inicial de la columna fue de 40 °C por 1 min, y se aumentó a 100, 120, y 160 °C a un ritmo de 3 °C / min, a partir de entonces se incremento a 200 °C y se mantuvo por 3 min, la temperatura final fue de 250 °C con 5 minutos de mantenimiento. Propiedades del batido Las propiedades del batido fueron desarrollados usando una maquina de alta velocidad y 4 tipos de mezclado. Se peso 400 g de grasa y se empezó a mezclar. La mezcla de grasa (Kenwood Mixture, Kenwood, Shanghai China) fue usada para revolver y batir a velocidad que se fijó en 180 rpm. La temperatura ambiente fue puesta a 17 °C y luego a los 2, 5, 10, 15, y 20 min se registró el peso de la crema. La gravedad específica fue calculada sobre la base de esta fórmula. Gravedad específica = (M3−M1) / (M2−M1) Donde M1 = peso del envase vacío, M2 = peso de la taza llena de agua; M3 = peso de la taza llena de crema Resultados y Discusión Composición de ácidos grasos, fitoesteroles, y otras características químicas La composición de los ácidos grasos del RBO, SO, PS, así como la mezcla física y grasa interesterificadas son presentados en la Tabla 1. El SO contiene ácido esteárico (34%) y ácido oleico (50.6%) así como ácidos grasos principales. El ácido palmítico (4.2%) y el ácido linoleico (7.2%) también estaban presentes como ácidos grasos secundarios en el SO. El RBO contiene los ácidos palmítico (15.9%), los ácidos oleico (40.6%), y los ácidos linoleico (33.8%) como ácidos grasos principales. Del mismo modo, el PS contiene ácido palmítico (60.5%) y ácido oleico (24.9%) como ácidos grasos principales (Tabla 1). Las composiciones de ácidos grasos de la mezcla física (antes de interesterificación) y grasa interesterificado (química y enzimática) fueron similares debido a que durante la interesterificación (química y enzimática), sólo hay reordenamiento de los ácidos grasos en la estructura del triglicérido (TAG). Se ha informado de que la posición sn-2 en los triglicéridos son conocidos por ser fácilmente absorbidos por el intestino como 2-monoacilglicerol (Jandacek y otros 1987). Por lo tanto, es importante conocer la composición y posición de los ácidos grasos. La interesterificación enzimática mostró un nivel más alto de ácidos grasos insaturados en la posición sn-2 que la interesterificación química (Tabla 1). Es a causa de la lipasa específica (sn-1, 3), que puede reordenar la posición sn-1, 3 de las moléculas triglicéridos (TAG), donde la mayor parte de los ácidos grasos insaturados se presenta en la posición natural sn-2. Se detectó una pequeña cantidad de TFA (1.6%), en ambas grasas interesterificadas (EIE y CIE). El TFA detectado podría ser proveniente de la fuente inicial del aceite como el SO o RBO o el PS. Las características químicas y físicas de los EIE, CIE, RBO, PS, y SO son presentados en la Tabla 1. Tanto las muestras del EIE y CIE fueron desacidificados utilizando métodos de desodorización de grasas y aceites. Las muestras de EIE y CIE mostraron un índice de acidez similar y SMP. Sin embargo, entre los fitosteroles, el campesterol es mayor en el producto EIE (460.4 ppm) y el estigmasterol y el β-sitosterol es mayor en el producto CIE (Tabla 1). El RBO contiene un mayor nivel de campesterol (2405.8 ppm), estigmasterol (1277.0 ppm) y β-sitosterol (7173.9 ppm). Del mismo modo, el SO contiene un mayor nivel de β-sitosterol (8898.1 ppm), sin embargo, el nivel de campesterol y estigmasterol es menor que el del RBO. La estabilidad oxidativa de la grasa interesterificado (EIE y CIE), mezcla física, el RBO y SO se presentan en la Tabla 1. La muestra EIE (29.5 h) mostró un mayor tiempo de inducción que la muestra CIE (20.5 h). La muestra CIE mostró un mayor nivel de PV (2.1 meq / kg) en comparación con la muestra EIE (1.1 meq / kg) en donde el PV es uno de los parámetros más importantes para medir la calidad de los aceites y las grasas. El SO presento un 29.1 h y el RBO mostro 15.6 h de tiempo de inducción. Las muestra EIE y CIE mostraron 6.9 y 4.1 h de tiempo de inducción a 120 °C, respectivamente (Tabla 1). El mayor tiempo de inducción de la muestra EIE podría ser debido a la temperatura baja de reacción y no necesitan tratamiento posterior como el lavado, blanqueado y secado, etc. PV y Rancimat Después de la adición de los diferentes tipos de antioxidantes naturales, las muestras interesterificadas (EIE) se mantuvieron en 60 °C durante 22 días. Después de 22 días, se estudió la estabilidad oxidativa usando Rancimat donde el control (sin antioxidantes) mostró 7.3 h de tiempo de inducción, sin embargo, la muestra al cual se añadió EGCG al 1% y 2% mostró 87.6 y 130 h de tiempo de inducción, respectivamente (Tabla 2). La muestra al cual se añadió Romero RC 20 (500 y 1000 ppm) presentó 35 y 47.1 h de tiempo de inducción, mientras que la muestra al cual se añadió Romero TR 30 (500 y 1000 ppm) mostró 12.3 y 20.8 h. Del mismo modo, la muestra al cual se añadió Romero R 40 (500 y 1000 ppm) mostró 16.8 y 28.9 h, respectivamente. El PV se midió durante el almacenamiento en un intervalo de tiempo diferente, donde el PV se incrementó drásticamente en el control (sin antioxidantes) en comparación con las otras muestras. La muestra que contiene EGCG (1% y 2%) mostró el PV más bajo y la muestra que contiene el TR 30 (500 y 1000 ppm) mostró el PV más elevado entre las muestras en los cuales se añadió antioxidantes. A partir de este resultado, se puede concluir que el EGCG es el más eficaz antioxidante entre los antioxidantes añadidos. Estos resultados son similares a lo señalado por Adhikari y otros (2012). Análisis de los compuestos volátiles de grasa enzimáticamente interesterificada por el GC-MS Los compuestos volátiles de la muestra oxidada se analizaron usando el GC-MS, esta se presenta en la Tabla 3. Los compuestos principales tales como hexanal, decano, y dodecano estuvieron presentes de manera predominante en ambos controles (sin adición de antioxidantes) y en las muestras antioxidantadas. El control contiene 23.5% de hexanal, 15.6% de decano, y 8.2% de dodecano como compuesto principal. Los antioxidantes (1% EGCG) agregados a la muestra mostró decano (19.3%), dodecano (11.1%), y hexanal (9.9%) como compuestos principales. La muestra al cual se añadió Romero RC 20 (500 y 1000 ppm) y TR 30 (500 y 1000 ppm) mostró hexanal (18.7% a 20.7%) y (27.5% a 27.6%), decano (17.3% a 20.1%), y (14.1 % a 16,3%), respectivamente. La muestra al cual se añadió Romero R 40 (500 y 1000 ppm) mostró hexanal (18.1% a 19.3%), decano (15.7% a 17.8%), y dodecano (8% a 10.3%) como un compuesto volátil importante. No se observó claramente la relación entre el compuesto volátil y la estabilidad oxidativa, sin embargo, la muestra que contiene mas hexanal mostró un mayor PV y menor tiempo de inducción en la mayor parte de las muestras Análisis de composición de los triglicéridos (TAG) Las principales especies de triglicéridos (TAG) en el RBO fueron el OLP (19.5%), POO (10.8%), PLL (11.6%) y OOO (10.1%), mientras que el SOS (19.3%) y SOO (39.7%) fueron las principales TAG en el SO. Del mismo modo, el PPP (29.3%) y POP (27.1%) eran importantes TAG en el PS (Tabla 4). La mezcla física (antes de la interesterificación) mostró 19% de PPP, 18.4% de POP, 9.4% de POO, y 9.1% de SOO como triglicéridos (TAG) principales (datos no mostrados). Después de la interesterificación, varios TAG como el PPP y SOO se redujeron drásticamente. Se observaron pequeñas diferencias entre las grasas del CIE y EIE donde se observó un menor nivel de POO, POP, la PLO y POS en la grasa del CIE que en el EIE, sin embargo el nivel de PPP fue mayor en el CIE. La mayor parte de la reacción se completó en 3 horas durante la reacción del EIE. Sin embargo, el CIE es por lo general un proceso aleatorio y produce la aleatorización completa y de posición de los grupos acilo en la estructura del glicerol, ya que alcanza una aleatorización completa en unos pocos minutos. Se observó un nivel ligeramente mayor de DAG en la grasa EIE (8.1%) que en la grasa CIE (6.5%) (datos no mostrados). SFC, fusión y cristalización El SFC es crítico en la evaluación de la idoneidad para la formulación de las margarinas / grasas alimentarias. Los valores del SFC en 10, 20, y 35 °C son importantes pues está relacionada con el comportamiento reológico de las grasas en el almacenamiento. El SFC a 35 °C es importante en la fabricación de margarinas, ya que está relacionada con el grado en que se funde en la boca. La mezcla física mostró un mayor SFC en cada temperatura medida en comparación con EIE y CIE, sin embargo, el CIE se mostró ligeramente superior en SFC que el EIE en cada temperatura medida. El producto EIE mostró un 39.5% de SFC a 10 °C y 3.5% a 40 °C mientras que el producto CIE se mostró ligeramente superior a la misma temperatura (46.3% y 5.8%, respectivamente) (Figura 1). Se presenta en la Figura 2 y 3 el comportamiento de fusión y cristalización del producto interesterificado y también el de la mezcla física. Toda la mezcla física mostró altos picos de fusión que el producto interesterificado donde también se observaron grasa interesterificada con picos amplios en comparación con la mezcla física. Los picos amplios representan el reordenamiento de los ácidos grasos dentro de las moléculas TAG o la creación de nuevas especies de TAG con similares puntos de fusión. Se observó el pico más alto de fusión de la mezcla física (A) a 49.1 °C y el segundo pico de fusión más alto se observó a 43 °C. Después de la interesterificación enzimática, el primer y segundo picos más altos de fusión del DSC se redujeron drásticamente a 38.6 y 27.5 ◦ C. Se observó un mayor nivel de PPP en la muestra CIE, por lo tanto, se observó el mayor pico de fusión a 40.9 °C en comparación con el EIE (38.6 °C). Un total de 2 picos de cristalización fueron observados en todas las muestras. Cada mezcla física mostró una mayor temperatura de cristalización en comparación con la grasa interesterificada (Figura 3). La muestra EIE se cristalizó a 23.4 °C y la muestra CIE se cristalizo a una temperatura ligeramente más alta (24.3 °C) (datos no mostrados). Propiedades del batido La margarina deberá tener poder cremoso para que le sea posible atrapar más aire en la preparación del amasado de pan o crema de mantequilla y de esta manera aportan una buena sensación a la boca. Cuando la grasa se bate las burbujas de aire se incorporan en la grasa. Cada burbuja de aire está rodeada por una capa fina o película que contiene gotitas de grasa. Si el batido continúa, las burbujas de aire se dividen y se hacen más pequeños y más numerosos y los glóbulos de grasa de la capa fina o película tienden a formar grupos más compactos. Las propiedades del batido o el valor que tendría el poder cremoso de la grasa interesterificada fue hecho usando el Bear Varimixture de alta velocidad a 19.6 °C con 4 tipos de mezclado. Las propiedades del batido, que es un valor recíproco de la gravedad específica fue calculada de acuerdo al tiempo tal y como se muestra en la Figura 4. Se observó una buena gravedad específica de la muestra EIE a los 20 min (0.29), sin embargo, la gravedad específica de la muestra CIE fue buena en 10 min (0.36) (Figura 4). Conclusiones La grasa producida tiene un bajo contenido de grasas trans y de mayor estabilidad oxidativa. La muestra EIE mostró un tiempo de inducción mayor en comparación a la muestra CIE. Después de la adición del 1% de EGCG en la muestra EIE, el tiempo de inducción se incrementó de manera significativa a pesar de que se mantuvo en 60 °C durante 22 dias. Por lo tanto, el EGCG podría ser un buen antioxidante para la grasa interesterificada. El SO puede ser utilizado para la formulación de margarina / grasa alimentaria, la cual puede mejorar las propiedades de batido que tienen pequeñas cantidades de DAG. Referencias Adhikari P, Zhu XM, Gautam A, Shin J-A, Hu JN, Lee JH, Akoh CC, Lee KT. 2009. Scaled–up production of zero trans margarine fat using pine nut oil and palm stearin. Food Chem 119:1332-8. Adhikari P, Shin JA, Lee JH, Hu JN, Zhu XM, Akoh CC, Lee KT. 2010. Production of trans-free margarine stock by enzymatic interesterification of rice bran oil, palm stearin and coconut oil. J Sci Food Agric 90:703–11. Adhikari P, Hu P, Yafei Z. 2012. Oxidative stabilities of enzymatically interesterified fats containing conjugated linoleic acid. JAOCS DOI: 10.1007/s11746-012-2096-9. [AOCS] American Oil Chemists’ Society. 1989. Official and recommended methods of the American Oil Chemists’ Society, 4th ed. Champaign, Ill.: AOCS Press. *AOCS+ American Oil Chemists’ Society. 1990a. Animal and vegetable fats and oils – analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids. In: Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign, Ill.: AOAC. 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