INOCUIDAD ALIMENTARIA

Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad AlimentaríaÁrea de Docencia: Salud Pública I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO INOCUIDAD ALIMENTARIA. ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa Educativo: Medicina Veterinaria y Zootecnia Área de docencia: Salud Pública. Programa elaborado por: Fecha de elaboración : Julio de 2006. Fecha de revisión: 20 de mayo del 2010 Núcleo de formación Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: 02 de Julio 2010 M en C. Ernesto Benítez Ramírez MVZ. Raúl Rodríguez Miranda. Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje 4 4 8 12 Curso Obligatoria Integral 214-815 Pre-requisitos: Ética, bacteriología, Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente parasitología, virología, patología, epidemiología, farmacología, zooNinguna Ninguna tecnias, toxicología ( Conocimientos Previos): Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia II. PRESENTACIÓN : El curso observa los fundamentos de los diferentes métodos empleados para la obtención, conservación y gestión de la calidad de los productos y subproductos pecuarios, abarcando a toda la cadena 1 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública alimentaria ; dentro de un marco de referencia del control sistemático, integral y racional, basado en las Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Operación Estándar Sanitarios (POES) el concepto de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control ( HACCP ),manuales de operación, flujograma y otros instrumentos; así como de la legislación sanitaria mexicana que se debe cumplir. Todo lo anterior destinado a la gestión y mejora continua de la calidad e inocuidad del producto y disminuir los peligros a la salud humana. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asesorar al discente en el desempeño de la UA, motivar la participación del discente en el aula, practicar el intercambio de experiencias en el aula, efectuar evaluación del curso a los discentes retro-alimentar el diseño de la U A. DISCENTE Realizar lectura de literatura acorde al desarrollo de la U A. Ser puntual al asistir al curso, participación activa durante el desarrollo del curso y practicas, mostrar responsabilidad, cumplir oportunamente con trabajos solicitados por el docente y con los lineamientos del Reglamento Interno de la FMVZ. IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Capacitar al discente en la evaluación de las condiciones higiénico sanitarias en la producción, obtención, procesamiento y conservación de alimentos de origen animal para consumo humano, preservando su calidad e inocuidad. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS 2 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Aplicación de tecnologías apropiadas en el proceso de productos animales para abasto, preservando la calidad intrínseca y extrínseca de estos alimentos de origen pecuario para la alimentación humana. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO Practica profesional libre, dependencias públicas y empresas privadas, asesoría y consultoría, docencia, e investigación VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, rastros, salas de ordeño, unidades de producción animal, productos de la pesca, mercados, establecimientos o plantas procesadoras, plantas frigoríficas, salas de cortes, obradores, puntos de venta. VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, de entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Inicial, de entrenamiento Inicial 3 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. Carne Leche Productos de la pesca Huevo Saneamiento ambiental Ecología microbiana de los alimentos y Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S) Principales métodos de conservación Gestión de calidad Buenas prácticas de: higiene (BPH), Proceso (P), Procedimientos de operación estándar sanitarios (POES), Análisis de peligros, e identificación de puntos críticos de control (HACCP), ISO22000-2005, Inocuidad alimentaria (IA), aseguramiento de la calidad. Huevo Carne, leche, p. pesca, huevo P.D X.- SECUENCIA DIDÁCTICA B.P.H,P. POES HACCP ISO-22000-2005 Saneamiento ambiental Leche Inocuidad Alimentaria Ecología Microbiana de Alimentos Gestión Calidad de Principales Métodos de Conservación XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I ELEMENTOS DE COMPETENCIA 4 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Conocimientos Movilización. Documentación zoosanitaria. Manejo de los animales de abasto previo al sacrificio humanitario. Bienestar animal y bioética. Efectos de la fatiga y reposo. Peligros. Limpieza y desinfección vehicular. Áreas y operación de un rastro Exámen antemortem y postmortem. Peligros. Muestras para laboratorio Carnización. Distribución y punto de venta Legislación mexicana zoosanitaria y sanitaria. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposición ante grupo Elaboración de trabajos Lectura y análisis de información Resumen Visita guiada a un rastro CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Identificar las condiciones de bienestar animal y de manejo animal, de los vehículos y del viaje que repercuten en el estado general del animal Conocerá e interpretará los factores estresantes que afectan al organismo animal. Conocer e interpretar la legislación sanitaria y zoosanitaria. Conocerá el proceso de carnización Etología Bienestar animal Fisiología Anatomía Patología Legislación zoosanitaria Toxicología Habilidades Observará los elementos normativos de bienestar animal y biética. Identificara factores de manejo animal, de los vehículos, del viaje, de los desinfectantes y bases jurídicas de transporte y de los exámenes ante y postmortem, dictaminación en cada caso. Actitudes Capacidad, análisis, observación, interpretación, aplicación, dictaminación. Valores Interés, Responsabilidad Honestidad Disposición Ética profesional sanitaria y RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Cañón y CPU Proyector de acetatos TIEMPO DESTINADO 12 horas DESEMPEÑO Integrará los conocimientos propedéuticos en el exámen antemortem de los animales Identificará la existencia de peligros EVIDENCIAS PRODUCTOS Ejercerá se capacidad en la determinación del estado general del animal. CONOCIMIENTOS Factores de manejo, vehiculares y de viaje que afectan el estado general del animal y su bienestar Determinará el estado fisio-patológico del animal que afecta la calidad de la carne Coadyuvará a preservar la salud animal y la salud pública. Promoverá condiciones higiénico sanitarias de la carne desde la obtención al punto de venta. Integración de conocimientos fisiológicos y patologías inherentes para integrar el dictamen sanitario. Legislación sanitaria y zoosanitaria vigente Aplicará la normaitividad dirigente. Observará el proceso de carnización Especificaciones y modificaciones fisicoquímicas y microbiológicas en carne. UNIDAD DE COMPETENCIA II Leche de vaca, producción y conservación ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Bienestar animal en producción Habilidades la Identificara las condiciones Capacidad, análisis, Interés, Actitudes Valores 5 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Áreas que integran un establo Sanidad Salud animal de la glándula mamaria Buenas prácticas de higiene en la producción, obtención y conservación de la leche en la unidad de producción. Composición de la leche Especificaciones y cambios fisicoquímicos y microbiológicos. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposición ante grupo Elaboración de trabajos de investigación bibliográfica Lectura y análisis de información Resumen Visita a la posta zootécnica de la FMVZ-UAEMEX Identificará las características de la leche en la unidad de la planta de proceso CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Discernirá sobre áreas y condiciones higiénicosanitarios de establos, bienestar y salud animal, características de los elementos de la leche, legislación sanitaria. Buenas prácticas de producción de la leche. fisicoquímicas y microbiológicas de la leche. Interpretará la legislación sanitaria correspondiente. observación, interpretación, aplicación, dictaminación. Responsabilidad Honestidad Disposición Ética profesional RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Libros de texto Revistas Tesis Documentos oficiales Cañón y CPU Proyector de acetatos Pizarrón 12 horas DESEMPEÑO Integración de conocimientos zootécnicos, de higiene-sanidad y prevención de la salud animal y del ordeño Aplicación y disposiciones legales EVIDENCIAS PRODUCTOS Determinará la calidad higiénico sanitaria de la leche y de sus modificaciones CONOCIMIENTOS Producción higiénica de la leche, Requerimientos higiénico sanitarios Legislación sanitaria y de bienestar animal Características, modificaciones y especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas de la leche Identificación de peligros, establecimiento de puntos críticos de control, monitoreo y aplicación de la normatividad. Especificará la producción y ordeño Versado en la aplicación de la normatividad, priorizará y prevendrá desviaciones negativas Identificación de las especificaciones y modificaciones que presenta la leche en el transporte. Conocerá los factores que determinan la inocuidad de la leche desde la unidad de producción/proceso UNIDAD DE COMPETENCIA III Productos de la pesca, frescoscongelados y conservados Conocimientos Características de los productos de la pesca, conservación, requerimientos sanitarios, alteraciones ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Distinguir diseñar Trabajo en equipo Proponer Responsabilidad Integrar Toma de decisiones Valores Reflexión Interés respeto 6 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Trabajo en equipo ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposición ante grupo Elaboración de trabajos de investigación bibliográfica en equipo Lectura y análisis de información Resumen CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Conocerá la taxonomía de los peces, moluscos y crustáceos. Salubridad de las aguas. Métodos de captura Manejo higiénico del producto capturado Productos de la pesca frescos Inspección sanitaria Especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y toxicológicas alteraciones Requisitos sanitarios durante el transporte y en puntos de venta RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Tesis Documentos oficiales Cañón y CPU Proyector de acetatos y diapositivas EVIDENCIAS PRODUCTOS Vigilará las condiciones higiénico sanitarias de pescados y mariscos crítica TIEMPO DESTINADO 10 horas DESEMPEÑO Conjunción de conocimientos de toxicología, legislación sanitaria y características de pescados y mariscos CONOCIMIENTOS Composición química de la carne de pescado y mariscos. Especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, Alteraciones Legislación sanitaria observará los puntos de venta de los productos de la pesca Aplicación de conocimientos en la inspección sanitaria sustentada en la legislación sanitaria Vigilará los procedimientos empleados en el manejo de los productos de la pesca Determinará las condiciones de establecimientos que manejen productos de la pesca Identificará problemas de ictiotoxicidad producida por consumo de productos de la pesca Examinará requerimientos constructivos, de mantenimiento en los establecimientos comerciales. Observará las medidas preventivas que eviten problemas de ictiotoxicidad Conocerá el sustento legal que refiere requerimientos para establecimientos. Problemas sanitarios por ingesta de productos de la pesca. Interpretación de alteraciones que manifiestan los productos de la pesca. UNIDAD DE COMPETENCIA IV Huevo Características generales del huevo Inspección sanitaria Conocimientos Fisiológicos del aparato reproductor de las aves, estructura y composición del huevo, legislación sanitaria vigente. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Distinguirá las características Análisis estructurales del huevo e Observación identificará las alteraciones. Interpretación Valores Interés Respeto Responsabilidad 7 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Huevo no apto para consumo Disposiciones legales aplicables a la regulación y control del huevo ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposición ante grupo Elaboración de trabajos Lectura y análisis de información Resumen Condiciones de bienestar animal en la producción de huevo fisico-químicas y microbiológicas. Aplicación Determinación. Honestidad Disposición RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Tesis Documentos oficiales Cañón y CPU Proyector de acetatos y diapositivas TIEMPO DESTINADO 6 horas CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV Conocerá estructuras internas y externas del huevo, su composición fisico-química DESEMPEÑO Identificará la estructura normal del huevo y composición química EVIDENCIAS PRODUCTOS Determinará las alteraciones que manifiesten las estructuras del huevo y su composición fisicoquímica. Autorizará el consumo del huevo con la calidad sanitaria requerida CONOCIMIENTOS Estructura externa e interna del huevo y su composición fisico-química y sustento en la normatividad sanitaria. El entendimiento de la alteración, contaminación del huevo, asegura el consumo de estos alimentos inocuos. De la legislación y normatividad aplicable en la regulación y control de la calidad del huevo. Inspección sanitaria del huevo Huevo impropio para el consumo humano Determinará la calidad sanitaria del huevo no apto para consumo. Disposiciones legales aplicables a la producción y control de calidad del huevo. Efectuará la inspección sanitaria del huevo sustentado en las disposiciones legales aplicables. Vigilancia permanente inocuidad del huevo declarados apto para consumo humano desde la producción a la comercialización UNIDAD DE COMPETENCIA V Saneamiento ambiental en las plantas de proceso de alimentos, generalidades de ubicación, diseño y material de construcción . Conocimientos De las diferentes áreas que integran los establecimientos, flujos y condiciones de operación donde procesan alimentos, considerando equipos, mobiliarios, ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Investigación Capacidad Integración bibliográfica Análisis actualizada encausada a Observación satisfacer las necesidades Honestidad Valores Honestidad Interés Responsabilidad Disposición 8 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Diseño y materiales recomendados para mobiliario y equipo, servicios indispensables, aspectos relativos al personal. Legislación sanitaria mexicana ubicación, materiales de construcción acorde a la legislación sanitaria. higiénico sanitarias según la normatividad. Aplicación Ética profesional ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposición ante grupo Elaboración de trabajos Lectura y análisis de información técnica Resumen CRITERIOS DE DESEMPEÑO V Conocimiento y aplicación de factores que repercuten en el saneamiento ambiental, ubicación y diseño en plantas procesadoras. Capacitación sobre los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos, diseños y materiales de construcción equipo y mobiliario de estos establecimientos. Conocerá e interpretará la legislación sanitaria mexicana RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Cañón y CPU Proyector de acetatos y diapositivas DESEMPEÑO Identificará y determinará los factores favorables al saneamiento ambiental en la obtención de leche, pescados y huevo. Identificar factores a satisfacer en el diseño y operación de los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos. EVIDENCIAS PRODUCTOS Observará, analizará los factores negativos en los establecimientos, aplicando solución a déficit, técnico, sanitario. Verificará el bosquejo de los proyectos de estos establecimientos. TIEMPO DESTINADO 4 horas CONOCIMIENTOS Áreas y operación que integran los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos en los establecimientos que procesan donde se obtienen carnes, leche, pescados y huevo para consumo. Conocer los parámetros requeridos por la legislación. Discernir respecto a necesidades higiénico-sanitarias, flujo de procesos, manipulación y conservación de procesos, manipulación y conservación de productos obtenidos. Conocerá, analizará y especificará acorde al marco legal sanitario. Aplicará la normatividad sanitaria vigente, considerando servicios y personal Determinará si los establecimientos , mobiliario, equipo satisfacen la normatividad oficial. UNIDAD DE COMPETENCIA VI Ecología microbiana de los alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S). Clasificación de los microorganismos de interés en los alimentos y la salud pública. Composición general de los alimentos Conocimientos Generales de microbiología en los alimentos, clasificación de los microorganismos y ETA’S, composición general de los alimentos, alteraciones de los alimentos. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Examinará, razonará y Capacidad determinará el impacto de la Análisis presencia de Observación microorganismos en los Determinación alimentos considerando su Aplicación composición y posibles peligros. Valores Honestidad Interés Responsabilidad Disposición Ética profesional 9 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública en la pirámide alimentaria Signos de deterioro. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposición ante grupo Elaboración de trabajos Lectura y análisis de información Resumen RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Cañón y CPU Proyector de acetatos y diapositivas EVIDENCIAS PRODUCTOS Ejercerá su capacitación en la determinación de alteración de alimentos y determinará o no su consumo. TIEMPO DESTINADO 10 horas CRITERIOS DE DESEMPEÑO VI Conocerá la clasificación de los microorganismos comunes en los alimentos acorde a:  Temperatura  AW  Acción sobre nutrientes Composición de los alimentos: glúcidos, lípidos y prótidos relacionados con posibles peligros DESEMPEÑO Identificará el tipo de microorganismo más común en determinado tipo de alimento y las alteraciones que origine en su implantación, desarrollo y supervivencia. CONOCIMIENTOS Del desarrollo microbiológico en alimentos, identificación de alteraciones específicas acorde a la particularidad del alimento. Conocerá la integración general del alimento y factibilidad de facilitar el desarrollo de microorganismos y la presentación de ETA’S. El discernimiento sobre el origen de la alteración de los componentes del alimento permitirá prever la modificación de sus constituyentes. La integración de conocimientos, le capacitará en requerimientos higiénicosanitarios y de la conservación del alimento sin modificar su composición La capacitación y ejecución de conocimientos del deterioro de alimentos permitirá su preservación y la pérdida de recurso alimenticio. La responsabilidad, honestidad, ética profesional contribuye a obtener garantia en la sanidad de los alimentos. Signos de deterioro de los alimentos:  Rancidez  Fermentación  Putrefacción El conocimiento sobre el deterioro de la calidad higiénico sanitaria y de la ejecución honesta y profesional en su control sanitario fortalecerá la salud del consumidor. UNIDAD DE COMPETENCIA VII Principales métodos de conservación de alimentos:  Temperatura: Baja o negativa Refrigeración Congelación Alta o positiva Termodestrucción ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Incorporación de conocimientos relacionados con las temperaturas negativas y positivas, la radiación y el pH contribuye a conservar alimentos. Habilidades Acorde a la particularidad de alimentos, determinará el medio a emplear para la preservación de sus elementos constitutivos Actitudes Capacidad Análisis Observación Ejecución de determinaciones congruentes fortalecerán la calidad alimentaria. Valores Reflexión Interés Respeto Honestidad Responsabilidad Disposición Ética profesional 10 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública       Radiación pH Atmósferas controladas Envasado al vacio Muestreo, criterios, toma de muestra, manejo. Interpretación de resultados RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Cañón y CPU Proyector de acetatos y diapositivas DESEMPEÑO El conocimiento de su aplicación y repercusión en la conservación de alimentos protegiendo sus cualidades deseadas en la acreditación de la calidad. Saber la normatividad para regular, controlar estas actividades es un requerimiento para consolidar la capacidad de alimento. El dominio de la información contenida en los registros de acuerdo a la normatividad sanitaria capacitará para la interpretación de resultados y solución de desviaciones que alteran la calidad de alimentos. TIEMPO DESTINADO 4 horas Son requeridos en la conjunción de los objetivos. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposición ante grupo Elaboración de trabajos Lectura y análisis de información Resumen CRITERIOS DE DESEMPEÑO VII Temperaturas negativas, positivas radiación y pH Atmósferas controladas y envasado al vacio. EVIDENCIAS PRODUCTOS La identificación de cualidades de alimentos y determinación y la aplicación de técnicas de preservación que no modifiquen las cualidades del alimento CONOCIMIENTOS La evaluación de la calidad de los alimentos que requieren ejercer criterios precisos sin manifestar desvíos. Muestreo, criterios, que toma la muestra de manejo. El conocimiento de sustento normativo en la regulación y control de actividades anunciadas, ofrecen homogeneidades de resultados evaluativos. La actualización de conocimientos sobre la técnica aplicada en la evaluación de la calidad de alimentos conservados en particular facilita su interpretación y su solución a posibles desviaciones. El desempeño de estas actividades efectuadas con conocimientos vigentes y precisos permiten la contabilidad de la evaluación de alimentos. Interpretación de resultados La interpretación correcta de resultados evaluativos en la conservación de alimentos debe soportarse en el conocimiento y aplicación exacta de la normatividad UNIDAD DE COMPETENCIA VIII ISO22000-2005 Gestión de calidad Termología empleada en el sistema de calidad. Conceptos inherentes a la calidad Manuales de procedimientos en la gestión de calidad Flujograma de proceso Conocimientos Inherentes a la calidad propiamente, terminología, concepto de calidad, elaboración de flujogramas ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Análisis, síntesis de Razocineo conceptos y terminología Capacidad de empleada en los sistemas de interpretación y calidad. aplicación de concepto de calidad. Valores Reflexión Interés Reflexión Respeto Honestidad Responsabilidad Ética profesional 11 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública TIEMPO DESTINADO 4 horas ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposición ante grupo Elaboración de trabajo Lectura y análisis de información Resumen RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Cañón y CPU Proyector de acetatos y diapositivas CRITERIOS DE DESEMPEÑO VIII Terminología empleada en el sistema de calidad. Conceptos inherentes a la calidad manuales de procedimientos en la gestión de calidad (G.C.) DESEMPEÑO Investigar, comprender la terminología empleada y ejercerla integración de conceptos y desarrollos de manuales de procedimientos para la gestión de calidad. Elaboración de flujogramas para regular y controlar la gestión de calidad. EVIDENCIAS PRODUCTOS Empleo y ejecución de la terminología empleada en el sistema Desempeño de los manuales de procedimientos a fin de gestionar la calidad. CONOCIMIENTOS Comunicación eficiente en la conceptualización de la terminología de calidad. Aplicación permanente del conocimiento de los manuales para consolidar la gestión de calidad Flujograma de proceso Mediante el uso de flujogramas, monitorear desviaciones y corregirlas para mantener la gestión de calidad. La secuencia del proceso mediante elaboración de flujogramas permite identificar desviaciones con repercusión negativa en la G.C. XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Concepto Exámenes parciales Informe de Prácticas y trabajos Elaboración de Trabajo Puntos 4.0 4.0 1.0 12 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Participación en clase Total Acreditación 1.0 10.0 Asistencia 80 % Evaluación mínima 6 puntos Promediará exámenes parciales y ordinario final Exención de evaluación ordinaria final Asistencia 80 % Evaluación mínima del curso 8 puntos BIBLIOGRAFÍA Ajenjo Cecilia, C.: Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y Análisis de Alimentos. Espasa Calpe, S.A. Madrid, España. 1980. Fikuart, Von Holleben, K.; y Kuhn, G. : Práctica e higiene del transporte de animales. Acribia. Zaragoza, España. 1996. Galindo, F. y Orihuela, A.: Etología Aplicada. UNAM. FMVZ.Méx, D.F. 2004. 13 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Gardea, B.A., González, G.A., Higuera-Ciapara, I., Cuamea N. F.: Buenas prácticas en la Producción de Alimentos. Editorial Trillas, S.A. de C.V., México. D.F. 2007. Gracey, J.F.: Higiene de la Carne. Primera edición en español. Mc Graw-Hill-Interamericana de España.1989. ICMSF.: Ecología Microbiana de los alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol. I Acribia. Zaragoza, España. 1980. ICMSF.: Ecología Microbiana de los alimentos. 2. Productos Alimenticios. Acribia. Zaragoza, España. 1980. ICMSF.: Microorganismos de los Alimentos. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Vol. II. Acribia. Zaragoza, España. 1981. ICMSF.: El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 1991. Lawrie, R.A.: Ciencia de la Carne. Tercera Edición. Acribia. Zaragoza, España. 1998. Mortire, S.: HACCP. Enfoque práctico. Acribia. Zaragoza, España. 1996. Santos Moreno, A., Química y bioquímica de alimentos. Universidad Autónoma Chapingo. México. 1995. Taylor Preciado, J.J. y Ávila Figueroa, D.: Incorporación de Temas de Bienestar Animal en los Planes de Estudio de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia en México. Consejo Panamericano de Educación Superior en Ciencias Veterinarias (COPEVET). Asociación Mexicana de Escuelas y Facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Guadalajara, Jalisco. México. 2008. Secretaría de Agricultura y Ganadería.; Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne. Diario Oficial de la Fede ración. México, D.F. 1950. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.: Ley Federal de Sanidad Animal. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 2005. 14 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Secretaría de Agricultura y Ganadería.; Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Fitopecuaria de los Estados Unidos Mexicanos en materia de movilización de animales y sus productos. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 1979. Secretaría de Desarrollo Agropecuario.: Ley de Fomento Ganadero del Estado de México. Gaceta del Gobierno. Toluca, Méx. 199 6. Secretaría de Salud.: Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 1984. Secretaría de Salud.: Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 1999. NOM-004-ZOO-1995. Control de residuos tóxicos en carne , grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. Diario Oficial de la Federación. 11 agosto 1994. NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. Diario Oficial de la Federación. 16 noviembre 1994. NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne. Diario Oficial de la Federación. 16 noviembre 1994. NOM-024-ZOO-1995. Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo de éstos. Diario Oficial de la Federación. 16 octubre 1995. NOM-030-ZOO-1995. Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria. Diario Oficial de la Federación. 17 abril 1996. NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. Diario Oficial de la Federación. 16 julio 1996. NOM-051-ZOO-1995. Trato humanitario en la movilización de animales. Diario Oficial de la Federación. 23 marzo 1991. NOM-CCH-022-ECOL-1993. Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos, receptores provenientes de la industria de matanza de animales y empacado de cárnicos. Diario Oficial de la Federación. 18 octubre 1993. 15 Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentaría Área de Docencia: Salud Pública Alais, CH.. Ciencia de la leche. Compañía Editorial Continental, S.A. Barcelona, España. 1971. Grignani, U.: Ordeño mecánico. Acribia. Zaragoza, España. 1970. Fennema, O.R.: Intrducción a la ciencia de los alimentos. Tomo I. Reverté, S.A. Barcelona, España. 1982. Pérez Salmerón, L.A.: Higiene y control de los productos de pesca. Compañía Editorial Continental, S.A. México, D.F. 1985. Ruiz Dura, F.: Recursos pesqueros de las costas de México. Limusa, S.A. México, D.F. 1996. Ruiter, A.: El pescado y productos derivados de la pesca: Composición propiedades nutritivas y estabilidad. Acribia. Zaragoza, España. 1995. Sauver, B.: El huevo para consumo: bases productivas. Mundi-Prensa. AEDOS. INRA. Madrid, España. 1993. Wood, P.C.: Manual de higiene de los mariscos. Acribia. Zaragoza, España. 1979. Crit, H. Guía Para la elaboración de un plan de desinfección. Acribia. Zaragoza, España. 2001. Pescados http: //blues.vab.es/”ai_vet/facer/prograssi/deontem8.htm 16