Mauricio Rivera SalgadoCódigo: 800912910 RESUMEN En la práctica se percibió el aroma de un kit que contenía 36 aromas a los que se le identifico su relación con productos y fragancias conocidas. INTRODUCCIÓN La Nariz del Café (Pasión) es un completo estuche con 36 muestras que contienen el aroma de 36 tipos distintos de apreciaciones aromáticas. Incluye unas fichas donde se explica detalladamente el tipo de aroma y su correspondencia. El objetivo de la práctica es introducirse en los aromas presentes en el café por medio de un kit que indica en que tipos de café se presenta y en qué país es distintivo. NARIZ DEL CAFÉ MUESTRA FAMILIA AROMATICA DEL COMPUESTO CARACTERISTICAS OLOROSAS DE LA MUESTRA FORMULA O NOMBRE IUPAC DEL COMPUESTO (COMPUESTO AROMATICO PREDOMINANTE) Tierra Terrosa Es el olor característico de la tierra removida recientemente, del suelo, después de una tormenta y recuerda el olor de la remolacha. La geosmina es responsable de esta Tiene que ver con el tratamiento por vía seca cuando las cerezas de café. Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 nota, presente en el medio ambiente. Se puede imaginar su potencia si se piensa en su proporción en el suelo equivale al tamaño de una hormiga en relación con la distancia entre la tierra y la luna. Papa (Patata) Terrosa, azufrada El olor se desprende de la piel de la papa hervida. Se encuentra asociada a otros aromas. El metional es el responsable es el elemento responsable de este matiz durante la torrefacción Metional Guisante (Arveja) Verde Olor del guisante tierno recientemente desgranado y de la vaina verde claro cuando se despoja. Olor fino bien diferente del guisante dulzón 2- metoxi isopropil-3- pirazina Pepino Verde El olor se desprende de la pulpa firme y crujiente del pepino Trans- 2- nonenal Paja Vegetal, seca Es el olor penetrante de los cereales que Herbajes , hemo Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 quedan en pie tras la siega, una extraña exhalación de herbajes. La muestra es un extracto de hemo. Cedro Amaderada Agradable olor rustico y puro de la madera Aceite esencial natural del cedro Clavo de Olor Especiado - dulce Olor complejo evoca a la vez el clavo de olor, clavelina, farmacia, vainilla y el ahumado Etil -4-Guayacol Pimienta Fuerte, Terpénica Olor intenso , casi metálico que es asociado a un sabor picante y ardiente . Hidrocarburos Terpenicos Grano de Cilantro Floral- Especiada El olor de los granos secos de cilantro. Se encuentra en la uva moscatel y la madera de rosa. Presenta olor muy diferente de las hojas (llamadas a menudo perejil árabe o chino). Linalol Vainilla Balsámica- dulce Olor calido, sensual , ligeramente mantecoso y sorprendentemente poderosa desprendido de las vainas de vainilla. Su percepción disminuye en intensidad con el Vainillina Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 tiempo Rosa Té Floral Olor de la célebre rosa de Damasco cultivada en Turquia y Bulgaria llamada también “El Oro Rosa”. Su Olor difiere de la rosa de Grasse. El olor de este compuesto evoca la jalea de Grosella. Β- damascenona Flor del Cafeto Floral Es el dulce perfume de las flores blancas del cafeto que llaman jazmin de Arabia. Viven en unión con los frutos milagro del cafeto. Jasminum grandiflorum Cereza deñ Cafeto Fermentada - Vinosa Este olor se desprende de las fincas , en altura tienen el despulpado de las cerezas del café. El mucilago se degrada por fermentación : Los granos maceran , fermentan y liberan acidos volátiles que lo caracterizan como vinoso . Si no se presta atención sufrirá otra fermentación que no cambia su aspecto pero provocara un olor desagradable que Acidos 2- metil y metil – 3 butiricos Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 solo se desarrolla en la torrefacción y hará que no se pueda consumir. Grano de Grosella negra Afutada, Azufrada Es de olor poco conocido de la Grosella , arbusto de follaje aromatico. Tiene olor típico de de la esencia de buchu. Cepa Sauvagnon Limon Citrico Presenta olor fresco vivo , tónico . Se produce por presiones en frio o por destilación de la cascara de limón Hidrocarburos y aldehídos Terpenicos Albaricoque Alfrutada Perfume de excepción con matices sutiles que van desde el albaricoque aterciopelado recién recogido , al extravagante y penetrante olor al alboricoque macerado . Benzaldehido, alfa – terpineol, gamma lactones Manzana Afrutada Es el olor afrutado y fermentado cuando se pela. Presenta sensación de frescura en el paladar y un sabor discriminante dulce. Acetaldehido, hexanal, acido hexanoico y esteres Mantequilla Fresca Mantequillosa Olor dulce y cremoso. Tiene personalidad que se Butanodiona (comúnmente llamado diacetilo) Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 declina según el origen y se enriquece con leche Nota Melosa Floral y de cera Se sugiere de los aromas florales de la miel que los de cera. Hace resaltar cera antigua , pan de especias, turrones y algunos tabacos Aldehido Feniletilico Cuero Animal Presenta olor fuerte y salvaje de la piel . Los olores difeieren dependiendo del animal (Cabra, oveja, bufalos, etc). Si es de origen vegetal depende de los taninos vegetales (roblr, cedro, zumaque, etc) Cualquier experto se puede identificsr por el olor. Perfumes de cuero Arroz (Basmati) Tostada (cereales) Olor significativo del arroz. Evoca efectivamente los granos de maíz inflados que explotan bajo el efecto de la temperatura Acetil- 2- pirrolina Pan tostado Tostada El olor de salvado tiene una contribución determinante en el aroma del pan tostado . Acetil 2- piracina Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 Malta Tostada, Celulósica Es la expresión tostada de la malta a cereal de la cebada Maltol, isobutiraldehido Regaliz Amadereada- Especiada Este olor evoca al azúcar morena y la confitura de arce. Cicloteno caramelo Tostada Tienen en común al furaneol en el caramelo, la piña y la fresa Furaneol Chocolate amargo Tostada El olor del chocolate obtenido a partir de habas fermentadas, tostadas molidas y mezcladas con azúcar Si es mas graso que el cacao , el cual se elimina por presión una parte de las grasas). Tiazoles y Pirazinas Almendra Tostada Tostada (Fruto seco) Evoca las golosinas hechas con almendras confitadas en azúcar o chcolate conocida como piralines Almendra Cacahuate Tostado Tostada Evoca al aceite de cacahuate y al cahuate tostadoy es la nota que tiene a la grasa. Cacahuate y aceite de cacahuate Avellana Tostada Tostada (Fruto seco) Este rasgo de rara sutileza es la de avellana tostada , suave y mantecosa . Cetonas, lactonas , pirazinas, tiazoles, tiofenosy ozazoles Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 Nuez Tostada (Fruto Seco) Olor característico. Muy concentrado evoca al curry o a caldo en cubos Una alta dosis se encuentran en el vino Acetaldehido , sotolon Ave asada Tostada, animal Representa la piel tostada de un ave y del buey . Este olor característico es conocido como el del pollo asado Metil-2-furano-3-tiol Olor Ahumado Tostada El olor dependen de algunas resinas y maderas , cuando se consumen generan sabor y olor a ahumado Fenoles Tabaco Tostada Evocada por hojas de tabaco en combustión Hojas de tabaco Café Tostado Tostada, azufrada Constituye la clave del aroma del café tostado. Su concentración aumenta considerablemente durante el almacenamiento después de la torrefacción. Furfuril mercaptano Nota Medicinal Farmacéutica Olor dulce que evoca el gusto del humo, los medicamentos y los productos químicos se asocia al gusto “riado” Guayacol Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 Caucho Química Proviene de un líquido lechoso (El latex) que se recoge por incisión en el tronco, trituración de hojas o flujo espontaneo del llevea brasiliensis principalmente. Las posibilidades se mejoran calentando e incorporando azufre. Etil 3- furfurilmercaptopropianato Mauricio Rivera Salgado Código: 800912910 . CONCLUSIONES La identificación de aromas en el café es de gran importancia ya que, por medio de ellos se puede identificar el tipo de café y la región donde se produce.