LABORATORIO DE LACTEOS 5ELABORACION DE QUESO CAMPESINO, QUESO DOBLE CREMA, Y QUESILLO. Presentado por: CRISTIAN ARLEY BRAVO FREDY ALEXANDER MELO ELKIN MAURICIO PUNTES Presentado a: DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA Docente UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA PORGARAMA DEINGENIERIA AGROINDUSTRIAL LACTEOS IBAGUE 2013 Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ej: litros botellas etc. QUESO CAMPESINO: El queso campesino es el producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche en el cual el coagulo es moldeado. la acidez en grados D de la leche fresca ej: ( 16º Th ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida . En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro: Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida . ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ Se entiende por estandarización de acidez. queso sabanero. CUADRADO DE PEARSON Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siguiente manera: Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche ácida Ej. MARCO TEORICO. mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida.:(80ºTh ) . En el ángulo inferior izquierdo. su fabricación está muy difundida entre los campesinos por su sencilla tecnología y se comercializa con diferentes nombres tales como queso fresco. Para calcular las cantidades de leche fresca y acida se usa el cuadrado de pearson. mas 35 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45ºD. queso de la granja y queso campesino.LABORATORIO Nº 5 Elaboración de diferentes tipos de queso. generalmente sin prensar. La acidez ideal de la estandarización se encuentra entre 42 A 48 ºD. Introducción. queso paisa.la cual será de 45º Th. Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si para 29 botellas de leche ácida se requieren 35 botellas de leche fresca para 100 botellas serán: . queso blanco. la obtención de una acidez deseada. HILADO Se llama hilado al proceso en el cual se somete la cuajada a calentamiento en una paila de acero inoxidable. Neutralizante: Cloruro de Calcio. DESUERADO Se refiere a la separación de suero que ocurre después de cortado el coagulo.x 100 ml de leche utilizada MATERIALES Y EQUIPOS EN LA FABRICACION DE QUESOS Materias primas e insumos • • • • Leche fresca o pasteurizada. con la ayuda de una pala de madera permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin presentar desprendimiento de suero o grasa. CORTE DE LA CUAJADA Esta operación se trata de cortar la cuajada formada en cuadros que van de 1 cm a 10 cm dependiendo del tipo de queso. Enzima coagulante: Renina o cuajo. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa forma una lamina completamente elástica lisa y brillante. . Para retirar el suero liberado se hace pasar por un filtro. Para adicionar el cuajo a la leche esta se debe calentar a 35 ºC y agregar el cuajo disuelto en un poco de agua tibia y sal. Materiales y Equipos • Estufa industrial o convencional. y se puede realizar con un cuchillo.ADICION DEL CUAJO El cuajo es la enzima que realiza la coagulación de la leche. hierro fundido o aluminio. para ayudar a este proceso la cuajada se calienta y se agita constante y suavemente. RENDIMIENTO Se determina el rendimiento real (porcentaje) de producción así: gramos de queso % Rendimiento = ---------------------------------------. Cloruro de Sodio o Sal. • Filtro (tela) / lienzo o papel filtro. • Lira o instrumento para cortar cuajada. • Marmita con agitador / ollas / cacerolas de aluminio de capacidad según requerimiento. Realice la evaluación organoléptica del producto obtenido. . Calculo de materias primas 5. Zapatos cerrados con antideslizante / botas. AROMA. Bata de laboratorio blanca. Explique el diagrama de flujo 3. El queso doble crema tiene un sabor más suave. El sabor del queso campesino es un sabor un poco ácido y salado. En caso de presentar fallas establezca su posible origen y plantear las posibles soluciones. CARACTERISTICAS. determinando las diferencias entre los tipos de quesos 2. SABOR. • Utensilios: Cucharas en acero inoxidable o plásticos. con un ligero olor a leches acidificadas. TIPOS DE QUESOS. agitadores plásticos y pinzas / tenazas. QUESO DOBLE CREMA Su aroma es característico a los productos lácteos. • Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial). INFORME 1. Tapabocas. • Balanza / gramera • Termómetro para alimentos • Moldes para quesería Elementos de protección personal • • • • • Cofia / gorro / malla para cabello. EVALUCION ORGANOLEPTICA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS. • Baldes y recipientes medidores (beaker). • Tina quesera. QUESO CAMPESINO Su olor es característico a los productos lácteos. con un ligero olor a leche acidificada. menos ácido y menos salado que el QUESILLO Su aroma es característico a los productos lácteos. con un ligero olor a leches acidificadas. Elabore el diagrama de fabricación 4. • Prensa quesera.• Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante). Ropa o indumentaria blanca. • Toallas desechables. se caracteriza también por su propiedad de ceder al estiramiento. Su color es un poco más amarillento. y por poseer una textura chiclosa en el paladar. Calculo de materia prima 20 50 45 95 25 Usamos el cuadrado de pearson para calcular la cantidad de leche fresca y acida que se deben adicionar x ¿ 25< de leche fresca∗6 <leche acida 50<de leche ácida X= 3 Lt de leche fresca . afectando la textura. El color del quesillo tiende a ser un poco amarillento. quedando con características de textura similares a un queso crema o queso para untar. Durante la realización de los 3 tipos de quesos se presentó únicamente fallas en la elaboración del quesillo. algunas veces con mayor intensidad. Su textura es un poco más suave y elástica. El queso al momento del hilado no dio la textura adecuada de elasticidad. esto dependiendo del tipo de leche. esto debido probablemente a la acidez del suero. Cuando el suero no está en los grados Dorning deseados. es posible utilizar acidificantes para alcanzar los rangos adecuados. se desmorona con facilidad con la fricción.La textura de este tipo de queso es granular. queso campesino. además de ser más rígida y compacta que el queso campesino. EN CASO DE PRESENTAR FALLAS ESTABLEZCA SU POSIBLE ORIGEN Y PLANTEAR LAS POSIBLES SOLUCIONES. TEXTURA. o ácido cítrico. El color de este tipo de queso es blanco. que tal vez no alcanzo o se sobre paso de los límites adecuados en los grados Dorning. COLOR. El quesillo se caracteriza por ser altamente elástico. después del reposo toma una tonalidad más amarilla y brillante en la superficie. para ello se puede utilizar ácido láctico. Su textura es blanda. se realiza el moldeado y prensado del queso. luego se da la recepcion de la leche esta tiene unos analisis para determinar si la leche es de origen mastitica o si presenta alguna anomalia. finalmente se envasa y empaca el queso a temperatura de refrigeración. para esto se llevan a cabo analisis organolepticos. se realiza el corte de la cuajada en dimensiones de 2X2 cm o 3X3 cm. luego se hace un descremado el cual consiste en dejar en reposo por un tiempo de 2 horas. herramientas y superficies. se estabiliza la leche con CaCl2 esto se hace con la temperatura de la leche en 40 º c. PROCEDIMIENTO . se realiza un calentamiento de la masa de cuajo y se le adiciona agua a 45º c donde se mantiene en agitación por 10 minutos. el siguiente paso es la pausterizacion en la cual se debe tener mucho cuidado ya que si se aumenta puede causar disminucion de los solidos. posteriormente se hace una filtracion con el fin de disminuir a un minimo las impurezas que contenga la leche. se sala el cuajo con salmuera al 15% durante 30 minutos. finalmente se realiza un desuerado con el fin de sacar la mayor cantidad posible de lactosuero. fisico y quimicos de la leche.Explique el diagrama de flujo En la elaboracion de queso fresco es de suma importancia tener un area de trabajo adecuada para esto se hace limpieza y desinfeccion de equipos. se realiza agitación por 10 minutos. se adiciona cuajo con el fin de precipitar la leche. densidad.FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO “Fabricación Semi-industrial de Queso Fresco” Adecuación del área de trabajo Recepción de leche fresca Filtración Limpieza y desinfección de equipos.) Suave y constante (3 veces) Calentamiento de la masa coagulada Agitación por 10 min. adulterantes) Eliminación de partículas grandes e impurezas Descremado (tReposo= 2 h) Pasteurización (T= 60-65 ºC / tR= 20-25 min. Temperatura = 35 ºC Tiempo = (45 . (3X3) cm Adición de agua potable caliente a 45 ºC Usar filtro estéril Molde y prensa que facilite drenado del suero Agitación (t= 10 min. acidez. Suave y constante (3 veces) Desuerado Lienzo filtrante estéril Salida del suero / Lactosuero Salado (salmuera 15 %) Tiempo = Mínimo 30 min. herramientas y superficies Análisis organoléptico (olor y color) Análisis Físico y Químico (pH.) Dimensiones: (2X2) cm Eliminación Térmica de microorganismos patógenos Estabilización con CaCl2 Adición de Cloruro de Calcio Temperatura leche = 40 ºC Tiempo = 20 min.60) min. Precipitación o Coagulación Adición del cuajo o renina. s/g especificaciones del fabricante. Corte de la Cuajada / Coágulo Tiempo = 10 min. Moldeado y Prensado Salida del Suero Envasado / Rotulado /almacenamiento Temperatura de Refrigeración CUESTIONARIO 1. Explique las diferencias existentes entre el queso campesino y el queso doble crema- . la quimosina es activa y hidroliza el enlace Phe(105) – Met(106) de la kappa-caseína. La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela. se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de una cuajada que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche. 4. 2003). y al contraerse va expulsando suero. las micelas modificadas se agregan entre sí formando una red tridimensional llamada paracaseína. reposo. El agua. y una textura altamente estructurada. Al cortar la cojada en cubitos.edu. mientras que en la elaboración de quesillo después de la adición del cuajo se mezcla y se le adiciona suero. En presencia de iones calcio.6).ar:8180/tesis/bitstream/1/40/4/capitulo1-introduccion%20(p1-24). En si la diferencia es que al quesillo de le adiciona suero mientras que al queso doble crema se le extrae además se madura la cuajada. 1997. esta actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. escurrido. resultando en una alineación parcial de fases de suero y grasa en el queso (Ak y Gunasekaran. Bioquímicamente al añadir el cuajo a la leche. componentes hidrosolubles del queso. maduración de la cuajada y después el hilado. bacterias y glóbulos de grasa se acumulan en canales que separan los paquetes de fibras proteicas (McMahon et al. calentamiento. Cuál es la función del cuajo en la elaboración de quesos? El cuajo contiene principalmente la enzima llamada rennina. 1999). se realiza un corte de cuajada.pdf . Cuál es la función del hilado? La función es que transforma la matriz tridimensional de proteínas en una red de fibras proteicas alineadas en forma paralela. que precipita. Joshi et al. desuerado y calentamiento de la cuajada..2. BIBLIOGRAFIA http://bibliotecavirtual. gracias al pH ácido de ésta (6. desuerado.unl. este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas. 3. se le conoce también como quimosina. Generando el hilado una textura elástica y flexible cuando el queso no está derretido. La leche queda separada en cuajada y suero. En qué se diferencia el proceso de elaboración de queso doble crema y el quesillo? La diferencia es que para la elaboración de queso doble crema se que después de la adición de cuajo se hace un mezclado y se coloca a reposar. y otro soluble (106-169) que es eliminado de ésta. fibrosa y masticable cuando está derretido.