INFLUENCIA DE TRATAMIENTOS TERMICOS CONVENCIONALESEN EL AJI PANCA (Capsicum annuum) EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PRODUCTO FINAL I. INTRODUCCIÓN La capsaicina es el principio picante del ají panca. Es una sustancia de naturaleza alcaloide. Más concretamente, es un protoalcaloide cuya fórmula empírica es C18H27O3N, siendo un producto de condensación del ácido decilénico y de la hidroxi – 4- metoxi benzilamida. En la actualidad se sabe que la capsaicina no es un compuesto simple, sino que se trata de una mezcla de varias amidas que son comúnmente conocidas con el nombre de capsaicinoides, siendo la capsaicina el más importante entre ellas (Navarro, 1993). El ají panca es un ají seco, de color granate oscuro al cual se le conoce con el nombre de ají colorado. Para usarlo se remoja, se muele o licua y posteriormente se utiliza en algunas comidas peruanas. Teniendo ya el producto seco (ají panca) se les sometió a los diferentes tratamientos térmicos con el objetivo de determinar el grado de aceptabilidad del producto en pasta, en cuanto a propiedades organolépticas (color, sabor, pastosidad). Los resultados observados demostraron que el producto con mayor aceptabilidad fue al producto que se le sometido al escaldado, por ser este tratamiento mucho más leve y con menor tiempo de exposición al agua hirviendo. II. OBJETIVOS Elaborar una pasta de ají panca que tenga un bajo nivel de Pungencia debido a que esta pasta es creada como aderezo para comidas. Determinar el efecto del escaldado y cocción del ají panca en la obtención de la pasta de ají pasteurizada. Evaluar las propiedades organolépticas de las pastas elaboradas. III. REVISIÓN LITERARIA III.1. AJÍ PANCA SECO III.1.1. Definición Es una variedad de ají (Capsicum chinense l.) Que tiene color granate oscuro, su piel es arrugada dado que se seca en la planta, de interior hueco dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semilla (Ficha Tecnica Pimiento Ají Panca) III.1.2. Las características físicas –organolépticas según ficha técnica pimiento ají panca Forma: baya alargada Aspecto: arrugado y brillante generalmente Tamaño: este ají puede tener medir entre 8 a 12 cm. En promedio. Color: granate oscuro Sabor: amargo III.1.3. Composición química según Ficha Tecnica Pimiento Ají Panca En 100 gramos de ají panca seco, en promedio se puede encontrar los siguientes componentes: CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AJÍ PANCA Proteínas g Grasas g Fibra g Calcio mg Fósforo mg Fierro mg Caroteno mg Riboflavina mg Niacina mg Ácido ascórbico mg 5,5 a 7 7,8 a 8,2 22,4 a 28,7 21 a 31 21 a 58 0,9 a 1,3 2,5 a 2,9 0,11 a 0,58 1,25 a 1,47 48 a 60 Fuente: Ficha Técnica Pimiento Ají Panca III.1.4. Características microbiológicas CUADRO 2. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL AJÍ PANCA Agente Categorí microbiano a Clase N C Límite por g. M M 25 g Ají Panca Fuente: Ficha Técnica Pimiento N: es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos. que en un plan de muestreo de tres clases. CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS DE ACUERDO A SU RESISTENCIA AL CALOR . En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. de muestra Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. el cual. Valores mayores a “m” son inaceptables. C: es el número máximo permitido de unidades defectuosa. separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. CUADRO 3. M: es un criterio microbiológico. o en otro plan de muestreo de tres clases.Escherichia 5 3 5 2 102 103 coli Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/ ----- sp. en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa. separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular M: es un criterio microbiológico. 7 0. Salmonella Senftenberg Staphylocuccus aureus Streptococcus pyogenes MICROORGANISMO S ALTERANTES Bacterias no formadoras de esporas Levaduras Mohos *tiempo **temperatura RESISTENCIA AL CALOR D 66.5 0.8 58.20-2.1.4-6.)* 0.4 28.5 4.4-6.4-6.7 0.25 0. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL AJÍ PANCA Energía kcal.4-6. Energía kj Agua g Proteínas g Grasa total g Carbohidratos totales g Carbohidratos disponibles g Fibra cruda g Fibra dietaria g Cenizas g 292 1222 20.7 Fuente: Chirife y Faveglo.8 22.4-6.MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y PRODUCTORES DE TOXINAS Mycobacterium tuberculosis Brucella spp Coxiella burnetti Salmonella spp.4-6.10-0.00 4.20-0.5.4-6.50-0.7 0.50-3.7 0.4-6.5 29.00 4.6 ºC (min.4-5.00 4.60 0.4-5.00 4.7 4.2 7 7.7 4. 1992 3.20 0.30 Z (ºC)** 4.7 6.5 Fuente: Ficha Técnica Pimiento Ají Panca .80-1.50-3.00 4.5 4.4-5. Composición nutricional El ají panca seco tiene en 100 gramos aproximadamente los siguientes nutrientes: CUADRO 4.50-3.00 4.20-2.7 0.02-0. . comprendido entre las fases de crecimiento (alta división celular) y senescencia. La Comisión Internacional de la Iluminación (CIE) estableció un sistema de color triestímulo basado en la teoría de que el ojo humano posee receptores para los colores primarios (rojo. este proceso acompañado por múltiples cambios a nivel celular. Características fisiológicas 3. La respiración es uno de los principales procesos fisiológicos que se presentan en un producto cosechado o en cualquier parte de la planta. La tasa respiratoria es un excelente indicador de la actividad metabólica de los tejidos.1. Actividad respiratoria La maduración de un fruto es un proceso fisiológico y bioquímico irreversible.1.6. (5% máx.3. azúcares y ácidos orgánicos.) Fuente: Ficha Técnica: Aji Panca Seco Color Las mediciones de color se usan para especificar los colores percibidos por el ojo humano y su expresión numérica facilita la comunicación y estandarización. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Apariencia Aroma Sabor Color Tamaño Fruto seco entero rojizo oscuro a rojizo oscuro verdoso Característico a ají panca secoentero Picante. 1998). más que por un aumento de tamaño. Seymour et al.6. 8-14 cm. puede describirse como la degradación oxidativa de materiales como almidón. verde y azul) y desarrollaron el espacio de color .. (5% máx.. (90% mín.) / < 8 cm. CUADRO 5. 1993). para la producción de energía y otras moléculas usadas en reacciones de síntesis. característico a ají panca (visual) Rojizo oscuro característico o rojizo oscuro tonalidad verdosa. 1998. que está bajo control genético y hormonal. proporciona las características óptimas para su consumo (Wills et al.) / >14 cm. por lo que proporciona una guía útil para la vida potencial de almacenamiento del producto (Wills et al.1. La acidez y pH La acidez es un factor que puede utilizarse en la conservación de alimentos. FIGURA 1. capsorubina y criptoxantina. cuanta más acidez. y algunas hortalizas. Dentro de toda conserva alimenticia. 2008]. Sistema CIELAB El color del pericarpio es el resultado de la degradación de clorofila como también de la síntesis de pigmentos carotenoides. 1997).CIELAB que es el sistema más utilizado actualmente [Kim y cols. en los ajíes es dado principalmente por un grupo de carotenoides como la capxantina.. estos compuestos enmascaran la presencia de pigmentos amarillos (α-caroteno y violaxantina) el cual predomina en frutos amarillo y naranja en la madurez (Wien. tomate. mejor conservación: frutas. En algunas ocasiones un alimento ácido ni siquiera necesita ser sometido a tratamiento térmico para eliminar microorganismos (Alimentacion-Sana). la posible contaminación con la bacteria Clostridium botulinum constituye uno de los principales . preparados tipo ketchup (salsas). col. son conservadas mediante el uso de acidez. responsables del color especialmente rojo. 2. 1998. dihidrocapsaicina (19.1 mg). La acidez está relacionada con el pH. cortante aguijonante. por tanto generalmente un alimento con un pH bajo es ácido. al. Hoffman et al. soluble en agua y que se encuentra solamente en la placenta de los frutos.2.5 es imposible crezca (Larrañaga et. ventajosamente el crecimiento de esta bacteria puede controlarse mediante el uso de acidez. que se conocen . Attuquayefio y Buckle. norhidrocapsaicina (3.peligros.96 mg). Según Neumann (2004). 1987). (1983). esta es una sustancia alcalina y aceitosa. la toxina que ésta produce es letal. EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LAS VARIEDADES FÍSICAS DE AJI (Capsicum chinense) 3.2 mg) y trazas de otros compuestos. 1997). Definición La pungencia es la característica propia de los ajíes que al ser consumidos. encontraron que los principales contribuyentes a la pungencia son capsaicina (28. Para Mendoza (2012). la pungencia se define como la cualidad de picante de la mayoría de las especies de ajíes se debe a un alcaloide conocido como capsaicina. PUNGENCIA DE LOS AJÍES 3. les confiere la sensación de ardor y quemazón (Harvell y Bosland.. empleando diferentes técnicas de extracción y cuantificación (Contrera y Yahai. Otros capsaicinoides han sido reportados por diversos autores. la pungencia es un conjunto de sensaciones como quemantes.6. 1999) CUADRO 6. el pH óptimo para el crecimiento del Clostridium botulinum está próximo a la neutralidad y se considera que por debajo de 4. cuya fórmula molecular es C18H27O3. pérdida de características organolépticas. operación que se lleva a cabo en la mayoría de los casos evaporando el agua por adición de su calor latente de evaporación. Determinación El nivel de Pungencia puede ser determinado por el método del HPLC. es por ello que es mejor optar por una alternativa de secadores solares.al.7. que se denominan con el nombre de capsaicinoides. F. expuesto directamente en el suelo y al ambiente libre.al (1993) la substancia responsable del sabor picante de los frutos en el pimiento es un alcaloide denominado capsaicina. Secado Según Barat (2001). (1993) la cuantificación de capsaicina se llevó a cabo utilizando HPLC. et. en una relación 1:10 (g/ml). sino también a pérdidas que en muchos casos son mayores al 10% de la producción. Inicialmente se realizó la preparación del fruto del chile mediante su molienda. la pimienta negra que posee piperina y el jengibre que posee gingerol. . 3. La extracción a nivel laboratorio se llevó a cabo utilizando un MIXXOR y a nivel piloto en una columna de platos reciprocantes tipo karr. En una investigación realizada por Escamilla. La humedad obtenida del producto final es de aproximadamente 12-20%. Una vez cosechado el ají se procede al secado tradicional. Las deficiencias son baja calidad del producto. las extracciones se llevaron a cabo tomando algunos factores reportados como óptimos por Tapia et al.3.colectivamente como picantes. Dicha substancia no es un compuesto sencillo sino una mezcla de varias amidas. 3. con agua destilada. (2005) en donde se extrajo capsaicina de chiles frescos se uso la siguiente metodología. La capsaicina: Según Navarro. pero no solo está sometido a una permanente contaminación. grado de coloración no uniforme..2. el grupo más representativo son los chiles quienes poseen una molécula denominada capsaicina. et. se entiende por secado de alimentos la extracción deliberada del agua que contienen. b) la lixiviación de solutos y c) el hinchamiento del material. microbianas. sabor. con lo cual hubo un hinchamiento de casi el triple del peso inicial. o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento. proteínas. fija el color y ablanda la fruta para facilitar el pelado y el posterior despulpado de la fruta (Díaz De Tablante et al. reduce el número de microorganismos. los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal. para efecto de nuestra experimentación dejamos remojando el aji 24 horas. elimina el aire ocluido en el interior de la fruta..1.3.5. lípidos y vitaminas. 1993 y Tapia et al. ESCALDADO 3. es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. siendo los alimentos deshidratados en condiciones óptimas. ayudándoles a mantener su frescura. carbohidratos. es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas. 3. 2008). . En algunos casos la velocidad de rehidratación sirve como medida de la calidad del producto deshidratado. El tiempo de hidratado varía de 3 a 4 horas. remueve aromas y sabores indeseables. (2000) el agua es el principal componente de los alimentos. 1996. HIDRATADO Según Barbosa.4. como son. enzimáticas.. textura y color. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica. mencionados por Zambrano.5. Definición El escaldado puede representar una alternativa que favorece la inactivación de las enzimas. Además se reducen los costos de transporte. En este proceso ocurren 3 etapas a) la absorción de agua dentro del material deshidratado.Cánovas. Además de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento. distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco. Tipo de molinos Se llaman así a las máquinas en donde se produce la operación de molienda. los más importantes son: ..2. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75º. Este trabajo se planificó con el objetivo de estudiar el efecto del escaldado a vapor y el uso de preservativos sobre las propiedades químicas. Los productos obtenidos por molienda son más pequeños y de forma más regular que los surgidos de trituración. 3. Normal-mente ésta se alcanza entre 5 y 10 min para el agua en ebullición.7.7.5.3. Generalmente se habla de molienda cuando se tratan partículas de tamaños inferiores a 1" (1" = 2.5 °C (Díaz De Tablante et al. 1975).54 cm) siendo el grado de desintegración mayor al de trituración.6. y aproximadamente 5 min con el uso de vapor. Cuando se haya de cocer en líquido hirviente. J. 1993 y Tapia et al. 3. (1998) es el proceso que implica la inmersión en agua o caldo y puede realizada bajo diferentes modos: a) Partiendo de agua fría b) Partiendo de agua caliente c) Partiendo de agua en ebullición En cualquier caso los tiempos de cocción vendrán determinados por la calidad y volumen de algunos alimentos. mencionados por Zambrano.7. 2008). Formas de escaldado Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo y aplicación de vapor sobre la fruta. Definición Operación de reducción de tamaño de rocas y minerales de manera similar a la trituración. MOLIENDA 3. 3. reológicas y organolépticas de la pulpa de mango bocado almacenada a 0±0.1.2. (Sánchez et al.. COCCIÓN Según Bello. 1996. Existen diversos tipos según sus distintas aplicaciones. Barras. 1975) El molino de Discos consiste en dos discos. (Sánchez et al. (Sánchez et al. sustancia volátiles y por consiguiente sus propiedades organolépticas. La pasteurización se realizó antes del envasado. que están enfrentados y giran con velocidades opuestas. conteniendo en su interior elementos moledores. Rodillos. Este tipo de molinos ha ido evolucionando hacia el molino que hoy conocemos como molino de Rodillos. Discos. 1975) En la antigüedad. pero este tratamiento ocasionaría la perdida de nutrientes.5. los cuales se mueven libremente. Por tal motivo se optó por disminuir el pH con la adición de ácido cítrico para ser este pasteurizado. Los cuerpos de molienda son grandes y pesados con relación a las partículas de mena. Rulos y Muelas. PASTEURIZACIÓN La pasta de ají panca tiene un pH mayor a 4. Más tarde este método fue reemplazado por el molino de viento. y un par de ruedas (muelas) que ruedan por la pista aplastando al material. el material a moler ingresa por un extremo del cilindro. Actualmente no se utiliza. 1975) 3. esta técnica estuvo basada en el shock térmico. es molido por fricción y percusión de los elementos moledores y sale por el extremo opuesto con un tamaño menor. para brindar la fuerza necesaria para hacer rodar las muelas por la pista se empleó la molienda manual o impulsada por animales. los dos primeros mencionados pueden concebirse como un cilindro horizontal que gira alrededor de su eje longitudinal. el material a moler cae por gravedad entre ambos. 1975) Esquemáticamente.8. y los de Rodillos. Por medio de un sistema de engranajes adecuado se genera el movimiento necesario para moler el grano. donde las aspas del mismo captan y transforman la energía eólica en energía mecánica. Las de Rulos y Muelas consisten en una pista similar a un recipiente de tipo balde. por el cual primero se calienta a . (Sánchez et al. Los más utilizados en el ámbito industrial son: los de Bolas y Barras. Bolas. lisos o dentados. por lo cual debería ser esterilizada. Así es como se obtenía en la antigüedad la harina a partir de cereales. (Sánchez et al. 11. 3. La peroxidasa se utiliza como biocatalizador para la generación de productos de interés biotecnológico e industrial como resinas fenólicas. Esta combinación sinergista determina que las concentraciones en el uso de ambos ácidos sea menor a 0.9. Es utilizada ampliamente en bioquímica clínica.1. los ensayos para la determinación y cuantificación de metabolitos como glucosa. ENZIMAS EN EL AJÍ PANCA Según Guevara. 3. el ácido cítrico es usado sinérgicamente con el ácido ascórbico en forma de una solución de inmersión para evitar la rancidez e inactivar determinadas enzimas que conducirán al deterioro. Lo propio. A. Considerado como GRAS por la FDA. es un aditivo altamente efectivo como secuestrante. por ello se justifica el hecho de aplicarle una pasteurización ya que no hay otra barrera que proteja la pasta. (2002) las enzimas peroxidasas y lipoxigenasa son responsables del cambio de color y picantez en los ajíes.10. por ello requería una posterior pasteurización. Peroxidasas Según el BIOPRODIN (2002) la peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de un amplio número de sustratos orgánicos e inorgánicos. ÁCIDO CÍTRICO 3.temperaturas inferiores a 100ºc y luego se enfría bruscamente. adhesivos. La primera muestra solo tuvo una hidratación y molienda. 1984). utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrógeno. antioxidantes. antiestáticos y . para el escaldado y finalmente en el sancochado también se le realizó una pasteurización ya que luego de este proceso térmico se le adicionó un poco de agua en el momento de la molienda.25% (Dziezak. en la industria de alimentos marinos.11. colesterol o triglicéridos en fluidos biológicos usan peroxidasa como enzima acoplada. 3. Así. es extensamente usado en la industria en un rango amplio de productos. ácido úrico. consiguiendo la muerte de todos los microorganismos que no esporulan. Que su precio sea el adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto. ergonomía. ENVASADO Cualquier medio material para proteger una mercancía para su despacho o conservación en almacenamiento. Fue caracterizada por vez primera en 1928. desde entonces se han hecho muchas investigaciones concernientes a su modo de acción. y fue conocida originalmente por su capacidad para decolorar alimentos que contienen carotenoides. asimismo evita mermas. colorantes alimentarios y componentes bioactivos de detergentes. problemas que ocasiona y métodos de control. descarga. transporte. En ese sentido. 2003) Una de las principales funciones del envase es conservar el producto. . de los cambios climáticos.Que se ajuste a las unidades de carga y distribución del producto. . 3.Posibilidad de contener el producto.12. bacteriológicos.2. las características de un buen envase son las siguientes (Madrid et al. que tienden a lograr la protección en la distribución de mercancías a largas distancias protegiéndolas de los riesgos de la carga. .11.Capacidad de proteger el producto. (Madrid et al. . pig¬mentos y algunas vitaminas. biológicos en general e incluso contra el hurto. y a los usos.protectores de radiación magnética. 2003): .Que se adapte a las líneas de fabricación y envasado del producto.Que cumpla con las legislaciones vigentes.Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño. se refiere a un grupo de enzimas que llevan a cabo la oxigenación o peroxidación de diversos compuestos insaturados. etc. . . Está conformado por materiales manufacturados a través de métodos aplicados. . derrames y en definitiva averías con lo cual beneficia no sólo al vendedor y al comprador. Lipoxigenasa Según el BIOPRODIN (2002) el término lipoxigenasa o lipoxidasa (linoleato: oxígeno oxidorreductasa).Permitir su identificación. generalmente con medios mecánicos. calidad. sino también al asegurador y transportista. tales como ácidos grasos libres. triaciiglicéridos. . 3. FIGURA 2. Pasta de ají panca FIGURA 3. exige que la mayoría de los alimentos incluyan un etiquetado de información nutricional. En la Figura 1 podemos observar una presentación de la pasta de ají panca ofrecida por la empresa Peru Quality Foods y en la figura 2 el valor nutricional de la salsa de ají fruco producida en el país de Colombia. y que las etiquetas de alimentos que contienen afirmaciones sobre el contenido de nutrientes y determinados mensajes sobre salud cumplan con requisitos específicos. transporte y distribución comercial. PRESENTACIÓN La Ley sobre Etiquetado de Productos Nutritivos y Educación (NLEA). Salsa de ají fruco ..Que sea resistente a las manipulaciones. sancionada como enmienda a la Ley FD&C.13. 3. 2.3 g. EQUIPOS E INSUMOS 600 g de ají panca seco Acido cítrico 1 pechuga de pollo Sal Aceite Molino de disco fijo y tornillo sin fin(molino de café) Cocina eléctrica Ollas y cucharas Termómetro Potenciómetro Frascos de vidrio de 275 ml Baldes Materia prima Ají panca seco Peso inicial Peso hidratado 2080g . METODOLOGÍA IV.IV.3 g 693.2.3 g 12 hrs. 693. MATERIALES. 693.1. MATERIALES Y MÉTODOS IV. Tiempo de hidratado *procedimiento 1: **procedimiento 2: escaldado ***procedimiento 3: sancochado IV. Selección P1* P2** P3*** .1. 2. Lavado y desinfección La operación consiste en eliminar la suciedad que el aji panca trae consigo antes que entre a la línea de proceso. Este lavado debe realizarse con agua limpia. Molienda Los trozos una vez blanqueados se introdujeron al molino de tornillo sin fin con la finalidad de disminuir el tamaño de las partículas del aji panca. los que tienen suave la superficie.2. Esta selección se realiza en una mesa adecuada. evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener.2. facilitar la acción del posterior tratamiento térmico y mejorar la presentación del producto.4.7. IV.Una vez que la materia prima está limpia se separa el material que realmente se utilizará descartando de los que presenten algún defecto. IV.2.2.2. IV. a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua. sobre una cocina eléctrica hasta alcanzar la temperatura de 100°C durante 20 minutos. Escaldado: Se sumergieron los ajies en agua a 80°C durante 5 minutos. lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio.6. IV. en cuanto a color o presencia de daño mecánico o microbiológico. . Pasteurizado: El producto fue pasteurizado a una temperatura de 80°C durante 20 minutos para evitar pérdidas considerables de aroma y sabor.3. IV. Despedunculado y despepado Este consistió en retirar de manera manual el pedúnculo del aji.2. IV. realizarle un corte longitudinal y extraer con una cucharita todas las pepitas del aji panca. Se separó todo el aji panca que no presentó uniformidad. Cocción: Se realizó sumergiendo los ajiespanca enteros en agua fría.5. CUADRO 6. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE AJÍ PANCA MOLIDO . 3 g. 693. Molienda Ají pana molido Pasteuriza do Molienda Ta 80°c Ɵ 20 min. 693. cítrico 6g 6g 6g V.Procedimiento 1 Procedimiento 2 Procedimiento 3 Ají panca Ají panca Ají panca Despeduncula do Despepado Despeduncula do Despepado Lavado Agu aX Hidratad o Despeduncula do Despepado Lavado Ta Agu amb Agu aY Ɵ aX 24 Hidratad o Lavado Ta amb Agu Ɵ Agu a 24 a X Hidratad o Ta Aguamb a YƟ 24 COCCIÓN Ta 100°c T Ɵ 20 min. en el primero solo se realizó una hidratación posteriormente una molienda en donde se le agrego agua. Pasteuriza do Ta 80°c Ɵ 20 min.3 g. Ají pana molido Ají pana molido Tipo de Pasta Cantidad de Pasta Cantidad de Ácido No escaldada sin pepa Escaldada sin pepa Sancochada sin pepa Estandarizada 693. Molienda Pasteuriza do Ta 80°c Ɵ 20 min.3 g. ESCALDAD O Ta 80°C Ɵ 5 min. en este flujograma es necesario la pasteurización ya que no se . RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se realizaron tres tipos de flujos. como ya se mencionó anteriormente la capsaicina es el compuesto que da la Pungencia a los ajíes.2. En el segundo flujograma también se agregó agua después de la molienda. esto es la causa de por qué se pasteuriza después de la molienda aunque haya recibido previamente un tratamiento térmico. V. ANÁLISIS QUÍMICO V. SABOR . escaldado. DETERMINACIÓN DE PH FINAL: La acidez titulable se determinó por titulación con NaOH 0.1. por lo tanto se debe bajar el contenido de este para lo cual una cocción permitirá destruir la capsaicina.1. como ya se mencionó anteriormente este procedimiento solo sirve para inactivar enzimas y fijar el color en los ajíes solo en la cocción (que está presente en el tercer flujograma) se puede confundir por que se realiza un cocción es un tratamiento térmico letal (disminuye drásticamente la cantidad de microorganismos patógenos y alterantes). V.2. EL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES: Se determinó por refractometría.1.1 N V.1. En la práctica se realizó la cocción partiendo de agua fría. la causa por la cual después de la cocción se pasteuriza es porque es necesario agregar agua durante la molienda para obtener una aceptable pastosidad. OLOR.realizó ningún tratamiento térmico para reducir la carga microbiana. ANÁLISIS SENSORIAL: COLOR. Se realizó una encuesta en base a 4 parámetros: color. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO EN BASE A ENCUESTAS *Cabe resaltar que le encuesta se realizó para 15 personas siendo el más beneficiado sin T. durante el secado de las frutas y hortalizas se produce una serie de cambios en sus componentes originales. en el secado por aire caliente. V. Posterior a la recepción del producto este fue rehidratado. Producto seco El producto usado fue aji panca seco. sabor y pastosidad para saber qué tratamiento térmico es el que causa menor ESCALDADO COCCIÓN SIN T. el cual fue previamente secado este presento las características propias de un producto seco: de color pardo oscuro y deshidratado. reacciones enzimáticas. degradación de pigmentos y oxidaciones de ácidos. olor y color. el envase con mayor pastosidad fue al que se le había realizado el tratamiento térmico de cocción. influyendo no sólo en el tiempo de secado sino en las reacciones degradativas que afectan las propiedades organolépticas y el valor nutricional de los mismos. tal como lo menciona Potter y Hotchkiss (1999). obteniendo un peso del doble al inicial debido a la capacidad higroscópica que poseen. . olor.T MEJOR MEJOR MEJOR COLOR OLOR SABOR 7 4 3 5 1 9 3 10 2 alteración en el producto. es la temperatura. MÁS PASTOSO 5 6 4 CUADRO 7. PASTOCIDAD Según la encuesta realizada. Con tiempos de secado prolongados se obtienen productos de baja calidad por caramelización de azúcares.3. reacciones de Maillard. Una de las variables más importantes.T que fue el que menos alteración logró en cuanto a sabor. los cuales afectan en la calidad del producto final. dado el leve TT. en 2011 evaluaron el efecto de dos tratamientos térmicos (hervido y cocinado al vapor) sobre los fitoquímicos de zanahoria. Encontraron que la ebullición produjo un mayor efecto sobre el contenido de carotenoides. Se realizó la pasteurización de la pasta de aji con el objetivo de destruir la mayor cantidad posible de microorganismos. en especial los patógenos que están colonizando un alimento y muchos causantes de alteración. ácido ascórbico y fenoles en comparación con el cocinado al vapor.. Se les presentaron a los participantes los 3 tipos de pastas para identificar las variables de mejor sabor y picor. El blanqueo completó el lavado del alimento. *Prueba de la sensibilidad Aroma y sabor Los atributos de calidad fueron aquellos que proporcionaron una apreciación en la aceptabilidad del consumidor. posteriormente se sometió a un enfriamiento rápido. ablandó los tejidos del aji y destruyó algunos microorganismos. Mazzeo y cols. coliflor y espinaca. siendo la pasta de aji panca escaldada la de mejor tonalidad. con esta destrucción se consiguió alargar el tiempo de vida útil del aji panca molido. mediante la . Color y Olor La medida de intensidad de color se realizó en forma visual. Se aplicó temperaturas inferiores a 100 °C con agua caliente. clorofilas. Se escaldó a una temperatura entre 70 y 95 °C con agua antes de someterlo al tratamiento. por ello el grado de picor disminuye en la cocción aunque el que tuvo mayor aceptación fue el que fue escaldado debido a que se . sonidos al masticar. CONCLUSIONES La hidratación del producto permite que este gane un mayor volumen además de perder cierta cantidad de capsaicina pues esta es hidrosoluble.degustación de trozos de pollo macerados con los tres tipos de pastas. 1986). 1999). seguido por el escaldado. Integrando todas los datos (apariencia. consistencia. Concepto de calidad engloba a todas aquellas características que posee el propio producto mientras que todas aquellas percepciones y respuestas del consumidor las engloba bajo el término aceptabilidad y las especificaciones de calidad deben regirse por los atributos más importantes de calidad (Shewfelt. mediante la prueba del tacto. La capsaicina es un compuesto hidrosoluble por ello su contenido disminuye durante la hidratación La capsaicina es un compuesto sensible a altas temperaturas. VI. Demostrando que los factores temperatura y tiempo influyen en la disminución del aroma. sabor y pastosidad de la pasta de aji panca molido. vista. olor la identificación de la pasta que presento mayor aceptabilidad en cuanto a aromas intensos. flavor. gusto. las que presentaron mayor aceptabilidad. El nivel de pungencia en los ajíes son determinados gracias a la cuantificación de la capsaicina. Siendo las pasta a la que no se le proporciono ningún tratamiento para inactivar enzimas. en este caso fue de 15 horas. El consumidor utiliza todos sus sentidos para evaluar la calidad. la textura al tacto y en la boca) elabora un juicio de aceptabilidad de esa fruta u hortaliza (Abbott. tacto e incluso el sentido del oído. aroma. La Pungencia de la pasta es influenciada por el tiempo de hidratación del ají panca. En el proceso de pasteurización. Una vez abierto el producto. con el objeto de prevenir un deterioro precoz del producto. Es necesario envasar en frascos de vidrios para poder realizar un envasado en caliente y seguidamente un shock térmico para crear vacio. para aplicar el Tratamiento Térmico de pasteurización La peroxidasa y la lipoxidasa son enzimas que influyen en el color y el grado de picor en los ajíes por ello es necesario inactivar estas enzimas. Los atributos de calidad fueron aquellos que proporcionaron una apreciación en la aceptabilidad del consumidor. para no afectar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto. es recomendable mantenerlo en refrigeración. los productos con componentes volatiles son suceptibles a pérdidas de aroma y sabor con Tratamientos Térmicos tales como la esterilizacion por tanto es conveniente disminuir el ph. Es necesario disminuir el pH del ají.conservan mejor los aromas (acidos grasos volatiles) presentes en el ají panca. Se recomienda el proceso de escaldado en alimentos. VII. en cuanto a tiempos de exposición al calor. estos son suceptibles a cambios. debe cuidarse de no exceder los 80 ºC. .6. RECOMENDACIONES Para la elaboración del ají panca molido es necesario utilizar materias primas de alta calidad y elaborar el producto en un lugar limpio. para evitar el riesgo del Clostridium botulirum. por ser un tratamiento más leve que el sancochado. con la adición de ácido cítrico se logra un pH menor a 4. BARBOSA-CÁNOVAS G. México D. BADUI.com. Ediciones Díaz de Santos. J. Zaragoza. . CHIRIFE. Y SANDOVAL. Chemistry. “Fundamental Aspects of Food Preservation by Combined Methods”. Peroxidasa. Disponible en: http://www. Introducción al secado de alimentos. México. México D.pe/siicex/resources/calidad/fda%20guia %20de%20etiquetado. Primera edición.A. Valencia. 2006. G. 1998.F. Editorial ACRIBIA. Universidad politécnica de Valencia.bioprodin. FAVEGLO.alimentacionsana. Madrid. S. Ed.21learn. 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