Informe ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

Elaboración de mermelada de fresaELABORACIÓN DE MERMELADA J. Aguirre, J. Barros, J. Flórez, F. Salgado Elementos de Ingeniería II, Facultad de Ingenierías, Ing. Alexys Flórez, Universidad del Atlántico, Km Antigua vía a Puerto Colombia, Barranquilla Fecha de entrega: Mayo 24 de 2013 Resumen En esta experiencia se elaboró una mermelada de fruta que cumpla con las características organolépticas propuestas antes de su realización, implementando las buenas prácticas de manufactura para la inocuidad del producto. Para ello se necesitó de materia prima que estuvo compuesta por: la fruta (fresas) la cual se procede a un lavado, pesado, escaldado y despulpado, hecho esto fue necesario la adición de ácido cítrico, se utilizaron sustancias pépticas por su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido, y sustancias como el sorbato de potasio para la conservación de la mermelada, estos últimos ingredientes se añaden después del despulpado y durante la cocción, finalmente se realizó el envasado y etiquetado teniendo como resultado una mermelada con características sensoriales propios de la fruta proporcionando al consumidor un producto con medidas optimas de sanidad y calidad. Palabras claves: Inocuidad, escaldado, despulpado, sustancias pépticas, sanidad, calidad. INTRODUCCIÓN La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. pera. acidificantes y otros aditivos que permita la legislación en cuanto a calidad y cantidad. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la . Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la elaboración de mermeladas son frutas. agentes edulcorantes. ciruela. naranja. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. Azúcar El azúcar es un ingrediente esencial. la cantidad de pectina y la acidez. Acido cítrico Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya. frambuesa. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas. también puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. de tal forma que pueda extenderse perfectamente. La misma norma específica sobre los tipos de sustancias gelificantes. debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco. preferentemente oscuro y seco. Lo primero a considerar es la fruta. entre otras. piña. ya que no gelificara bien. En Colombia se establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. albaricoque. durazno. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.Elaboración de mermelada de fresa aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez. mora. desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. la preparación de mermeladas seria una tarea simple. fresa. edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas. con poco riesgo de incurrir en fallas. que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar. gelificante. porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. acidificantes. que será tan fresca como sea posible. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca. además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo. ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. Instrumentos:     Balanza Termómetro Refractómetro Reloj o cronometro PROCESO DE ELABORACIÓN Flujo de operaciones: RECEPCION DE MATERIA PRIMA Se realiza una previa inspección de las frutas SELECCIÓN Y LAVADO Se descartan frutos con daños. depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.mermelada. evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. La cantidad y calidad de pectina presente. COMPONENTES UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA Materia prima e insumos:     1 Kg de fresa 1 Kg de azúcar blanca refinada Pectina Sorbato de potasio (C6H7O2K) Materiales y equipos:  Cocina industrial  Mesa de trabajo  Baldes y bandejas  Cortadora y ralladora  Licuadora o despulpadora  Olas de acero inoxidable  Tablas de picar  Paletas de madera  Cucharas  Jarras graduadas  Frascos de vidrio o plástico resistente al calor. pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas. el benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras. principalmente hongos y levaduras. mejora el sabor. además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. escogiéndose los de buen estado y posterior un lavado para eliminar suciedad ESCALDADO 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos para inactivar enzimas . 050 kg Luego del despulpado. se obtuvo los siguientes resultados: Peso de las fresas previa selección y lavado: 1.670 kg de azúcar ETIQUETADO Adición de sorbato de potasio C6H7O2K: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos . Si se obtuvo de pulpa: 0. bajo la relación 1:1.02 % FORMULACIÓN Pulpa de frutas 50 % Azúcar 50 % Ácido cítrico 0.02 % COCCIÓN Se realiza la homogenización de los componentes ENVASADO Se realiza inmediatamente cuando termine la cocción en envases previamente esterilizados Adición de azúcar: SELLADO Se realiza el cierre hermético y se ubican los frascos boca abajo ENFRIADO Temperatura ambiente El contenido de azúcar que se añade se calcula dependiendo de la cantidad de pulpa obtenida.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0. Se añade de azúcar: 0.670 kg de pulpa Entonces.RESULTADOS Y DISCUSIONES DESPULPADO Se retira la parte comestible del futo de la cascara y semilla Bajo el desarrollo de la práctica. es decir. se obtuvo un peso de: 0.670 kg de pulpa = 670 g de pulpa Formulación y adición de componentes: Teniendo en cuenta la siguiente formulación se realizaron los cálculos:      Pulpa de frutas 50 % Azúcar 50 % Ácido cítrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0. 30% azúcar: (0. Grados Brix de la adición de azúcar más sorbato de potasio .268 g de sorbato de potasio para la dilución.teniendo un espectro de acción fuerte sobre los microorganismos.670 kg * 30%) = 0. Figura 1.201kg ó 201 g de azúcar.4 g de pectina para la dilución. Se mezclaron 201 g de azúcar con 0. Se corrobora que el total de azúcar para la dilución fue de 100%. Durante la cocción y homogenización de los componentes se realizó medición de los sólidos solubles a través de un refractómetro midiendo los grados Brix del proceso anteriormente mencionado y se obtuvo los siguientes indicadores: En los primeros 12 minutos de cocción. Se mezclaron 67 g de azúcar solo a la pulpa 30% azúcar más sorbato: (0.201kg ó 201 g de azúcar. Se adicionó 201g más de azúcar a la pulpa.067kg ó 67 g de azúcar. Calculo: ( ) 30% azúcar más pectina: Se mezclaron 201 g de azúcar con 13.670 kg * 30%)=0. agregado de azúcar y posterior adición de azúcar con sorbato de potasio para un total del 40% de azúcar se obtuvo: °Brix: 34 Durante la próxima adición de azúcar para un total de 30% más se obtuvo: °Brix: 44 La adición de sorbato de potasio es de: Adición de pectina: Calculo: ( ) La adición de pectina es de: Para la dilución: 10% azúcar: ( ) = 0. Se establece un precio de $2900 a la venta para obtener ganancias. sin menospreciar el papel que desempeñan los otros componentes.268 g 0.Finalmente. la adición del contenido de azúcar restante con pectina para un total de 100% se obtuvo: °Brix: 64 disminuirán.670 kg 0.4 g 0. en consecuencia se verá reflejada en mayores ganancias.670 kg Precio $1200c/u $79.570. Valor unitario De la mermelada $2570 Costos de producción de El costo por unidad de mermelada es $2. Es necesario apreciar que medida que la producción aumente los costos . Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido.26 Tabla 1. ya que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. resultando esencial para la buena conservación del producto. se destaca que a pesar de ser baja la producción. mermelada. se crea la inversión de la sacarosa.42 $9. Grados Brix de la adición de azúcar mas pectina Costos de Producción Producto Envase Pectina Sorbato Fruta Azúcar Total Cantidad 5 13. CONCLUSIONES Es importante resaltar que el azúcar juega el principal papel en la elaboración de este producto.21/g $6520/kg $2100/kg Costo de producción $6000 $1063. Durante el proceso de elaboración de mermelada es recomendable no cometer los siguientes errores ya que conllevan a un defectuoso producto gelificado tales como: Figura 2.36/g $35. De igual manera cabe mencionar que durante el proceso de despulpado se produjo una gran perdida de la materia prima puesto que la maquina despulpadora no presenta una gran eficiencia ocasionando así una baja producción de despulpado. desdoblándose en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada.44 $4368.4 $1407 $12848. el costo por unidad de mermelada no resultó tan alto como se esperaba. De igual forma. jaleas y frutas confitadas.  Colquichagua. 1991. Perú.  Elaboración de mermeladas.      Omisión en la adición de uno o más ingredientes. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. cuya lectura debe ser cero. Pesada inexacta de uno o más ingredientes. BIBLIOGRAFÍA  Hernández-Briz Vilanova. Francisco. El Refractómetro debe ser calibrado con agua destilada. Alfaro Barrento N. 2005. Solución parcial de la pectina en la masa. Perú. Conservas caseras de alimentos. Inexactitud en la lectura de ºBrix. El cerrado defectuoso de los envases ya que esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeración. Conservación de alimentos. 1999. permaneciendo como grumos. Chimbote. . Madrid.  Desrosier. 1986. Diana. España. Lima. Anexos Evidencias de la práctica ETIQUETA .