UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “ELBORACION DE EMBUTIDOS AHUMADOS TOCINO CABANNOSSI” PROFESORA: OSCAR CRISOSTOMO GORDILLO INTEGRANTES: SAMUEL ESPINOZA BENITES MIGUEL GOMES CASTILLO CHRISTY CHAVEZ CONCHA RICARDO RAMOS ULLOA 2012 – II Flujo de operaciones para la elaboración de tocino cabanossi.Flujo de operaciones para la elaboración de tocino... Panceta deshuesada de cerdo Sal de cura CURADO EN SECO T° refrigeración 12 – 24 hrs Bixina y condimentos COLOREADO SECADO T° = 60°C ALMACENADO Tocino Figura 1. en las Figuras 1 y 2. FLUJOGRAMA A continuación se presenta el flujo de operaciones para la elaboración de kabanossi y tocino.I. T° refrigeración 12 – 24 hrs Condimentos y bixina SECADO Cabanossi Figura 1. . respectivamente. II. la formulación empleada para la elaboración de cabanossi se muestra a continuación en el Cuadro 2. Cuadro 2.. Cuadro 1. Panceta deshuesada de cerdo Sal común Sales de cura (4%) Pimienta Comino 1000g 15g 5g 2g 2g El cálculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realizó de la siguiente manera: Como la sal de cura tiene 4% nitrito: Así mismo.Formulación para elaborar cabanossi. BALANCE DE MASA La formulación empleada para la elaboración de tocino se muestra en el Cuadro 1.Formulación para elaborar tocino. Carne de cerdo 750g Grasa 250g Aditivos en función a la carne y grasa (masa principal) Sal común 5g Rocoto molido Ají molido Ají panca en pasta Pimienta negra molida Ajo molido Azúcar 20g 20g 13g 4g 7g 2g .. Por otro lado. otorgándole una moderada resistencia al corte debido a la dureza obtenida. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado. en cuanto al aspecto. y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. DISCUSIONES Lawrie (1974) menciona que la eficacia del proceso. EVALUACION SENSORIAL Se obtuvo un tocino con un aroma característico sin presentar rancidez alguna u otro olor extraño. En la práctica realizada el curado tuvo como finalidad convertir la mioglobina en nitrosomioglobina.75g El cálculo de la cantidad de sal de cura a emplear se realizó de la siguiente manera: Como la sal de cura tiene 4% nitrito: III. puesto que el tiempo de secado se excedió y el producto perdió mucha agua. presentó una superficie muy poco tersa por la presencia notoria de las fibras musculares. el cabanossi IV.Comino molido Polifosfatos Sal de cura al 4% 4g 3g 3. . así mismo el sabor era agradable con una salobridad media. por la acción del anillo carbónico. El humo actúa como conservante. cura seca o humeda? Se realiza una cura húmeda. donde el producto se deshidrata. y 75°C punto que otorga estabilidad microbiológica en el producto. por acción del anillo bencénico. 60°C. además. También surge la transformación de la nitrosomioglobina en nitrosohemocromo por acción del calor. aunque también se puede realizar una cura seca porque sólo cura la parte exterior. donde se suscita la acción de los Lactobacillus y se desarrolla el color. estas suelen alterarse por los cambios que experimenta el color. donde el humo reemplaza al azúcar reductor. lamentablemente el tocino tanto como el cabanossi no se ahumaron. seguidamente a consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar por la acción de los microorganismos. V. y como mejorador del color. 2. también.De igual manera Amerling (2001) indica que el curado no reduce el valor biológico de las proteínas y apenas afecta a la vitaminas del complejo B. entre un aminoácido y un grupo carbonilo (R-CHO). cabe mencionar que el autor indica que durante el ahumado se da la reacción de Maillard. que durante el almacenamiento de las carnes curadas. mencionar que existen tres temperaturas determinantes durante el secado: 48°C. ¿Qué ingredientes se utilizan en la elaboración de tocino? Para 1000g de panceta de cerdo se emplean: Sal común 15g Sal de cura 4% . Es importante. ¿Qué tipo de cura se usa en el tocino. CUESTIONARIO TOCINO 1. ya que de lo contrario. 5. así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja. . pueden deteriorar su calidad. la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto. Si usted quisiera elaborar un Cabanossi donde no se vean las partículas de carne ni de grasa. sombreados y bien ventilados. ¿Cuánto tiempo dura el proceso de ahumado. ya que este producto ha sido sometido a un ahumado donde la actividad de agua ha disminuido. 5. que influye sobre este tiempo? Si el producto consiste de piezas pequeñas el tiempo es corto sin embargo con piezas grandes el tiempo es de larga duración. Azúcar Bixina 3. ¿Qué colorante se utiliza? Bixina 4. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento? El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos. 3. ¿Qué haría? Se tomaría la decisión de prolongar el tiempo de cutterizado hasta que se forme una masa homogénea. 2. ¿A qué temperatura se almacena el producto final? El producto se almacena a 4°C. ¿Cómo se determina el final del proceso de ahumado? Cuando la temperatura del punto más frío se encuentra en 70°C para garantizar la conservación del producto. ¿A qué temperatura se ahuma? El ahumado se realiza entre 60 y 70°C. ¿Cuál es el porcentaje de carne y grasa que se utiliza en cabanossi? Se emplea 75% de carne de cerdo y 25% de grasa dorsal. 4. CABANOSSI 1. Ciencia de la Carne. 2001.VI. España. Editorial Publisher. R.. BIBLIOGRAFÍA Amerling. C. Tecnología de la carne: antología. Zaragoza. Lawrie. 1974. Editorial Acribia. . 2daEdicion. Zaragoza España.