INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES DESARROLLADO ENLABORATORIO DE ALIMENTOS Y AGUAS DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO – 2013 “ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA EN PUNTO DE VENTA AMBULATORIA DE TRUJILLO” ALUMNO : VICTOR HUGO VIGO MONTOYA TRUJILLO-PERÚ 2013 PRESENTACIÓN El siguiente trabajo, es un informe de prácticas vacacionales en el cual doy a conocer las experiencias adquiridas durante mi instancia en la Subgerencia de Salud de la Municipalidad de Trujillo, desarrollado en el Laboratorio de Alimentos y Aguas, entidad que entre sus funciones se encarga de fiscalizar, regular y controlar la higiene y salubridad de los alimentos en los establecimientos industriales, comerciales en la ciudadanía de Trujillo. De esta manera trata de plasmar los lineamientos y métodos para determinar la calidad bromatológica de la leche que es vendida por ambulantes de la ciudad de trujillo En el presente informe se analizaron 50 muestras de leche fresca obtenidas de los diferentes puntos de ventas ambulatorias de la ciudad de Trujillo Los análisis de las muestras de los distintos puntos de ventas ambulatorias de la ciudad de Trujillo, consisten en los Análisis Bromatológicos de las muestras de Leche, los cuales consistieron en: Análisis Físicos, y Químicos, determinando las características fisicoquímicas, alteraciones y adulteraciones de la leche. 2 ÍNDICE PRESENTACIÓN........................................................................................................ 2 ÍNDICE..................................................................................................................... 3 ÍNDICE DE FIGURAS.................................................................................................. 5 ÍNDICE DE TABLAS................................................................................................... 6 INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 7 I. DATOS GENERALES DEL ALUMNO.....................................................................8 1.1. Apellidos y Nombres : Vigo Montoya Victor Hugo.................................................8 1.2. Número de Matrícula: 021601205.....................................................................8 1.3. Escuela: 1.4. Ciclo: 1.5. Número de Créditos Aprobados: 210..................................................................8 II. Ingeniería Quimica............................................................................8 X-Egresado........................................................................................ 8 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN.......................................................8 2.1. Nombre de la Institución Municipalidad Provincial de Trujillo..................................8 2.2. Localización Geográfica y Política.....................................................................8 2.3. Área de Trabajo............................................................................................. 8 2.4. Organización................................................................................................. 8 2.4.1. Subgerencia de Salud y Medio Ambiente....................................................10 2.4.2. Laboratorio de Análisis Clínicos................................................................10 2.4.3. Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas..............................................10 2.5. Recursos..................................................................................................... 11 2.5.1. Humanos.............................................................................................. 11 2.5.2. De Capital............................................................................................ 11 III. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA................................12 3.1. Objetivos.................................................................................................... 12 3.1.1. Objetivo General................................................................................... 12 3.1.2. Objetivo Especifico................................................................................. 12 3.2. Descripción del trabajo realizado.....................................................................12 3.2.1. Materiales............................................................................................ 14 3.2.2. Equipos................................................................................................ 15 3 ............... RECOMENDACIONES.... BIBLIOGRAFÍA............. 27 ÍNDICE DE FIGURAS 4 ..................... Resultados y Discusiones......3............. 26 VIII...3..................................3............................................................................................................................................................ ANEXOS.................... IV........4.............................................. 25 VII........................23 APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE.... Duración de las prácticas en horas.........18 3.....................................2.....2........................................................................................... Métodos...........24 CONCLUSIONES............................ V......................................................................... 25 VI....................... 15 3...................... ................................. Prueba de Grasa en Leches Frescas.....................27 Figura 4................................ previo al análisis........................ Prueba de Lugol..........................................27 Figura 7....... Organigrama estructural de Institución...27 Figura 6..27 ÍNDICE DE TABLAS 5 ..............................................9 Figura 2........................................................................................................................ Adición de Fenoltaleína........ Frascos de Leche.......... Muestras de Leche en Butirómetros.................................................................. Organigrama del Análisis Bromatológico de la leche........................................................................................................................................... Prueba de Acidez......................27 Figura 8..................13 Figura 3............27 Figura 5.....................................Figura 1................. ........................................28 INTRODUCCIÓN 6 .. Valor Promedio de las determinaciones Físico Químicas de las 81 muestras de leche fresca analizada en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo................................23 Tabla 7............. Resultados de las pruebas de Lugol................................ según la Norma Técnica Peruana NTP 202..............20 Tabla 5................................. Procedencia y Destino de las muestras de Leche Fresca de la Ciudad de Trujillo........001:2003............................................. Equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo-Subgerencia de Salud........ realizado en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo durante los meses de enero y abril del 2013.....................................11 Tabla 2... Número de Trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Municipalidad Provincial de Trujillo.........................Químicos de la Leche Cruda de Vaca... durante los meses Enero y Abril del 2013.................... Análisis físicos químicos de 81 muestras de leche fresca del Programa Vaso de Leche.........11 Tabla 3.................. durante los meses de Enero y Abril del 2013....18 Tabla 4................................................................................................ realizados en Laboratorio de Bromatología de la Municipalidad Provincial de Trujillo.....................................................Tabla 1.. Requisitos Físico ... Laboratorio de Alimentos y Aguas....22 Tabla 6... I. es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de controles de calidad que aseguran que esta cumpla con los estándares fijados en la Norma Técnica Peruana. el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Municipalidad de Trujillo. es el ente encargado de realizar el análisis de los diversos productos alimenticios que se ofertan a los consumidores. Es necesario seleccionar la técnica analítica para determinar las propiedades adecuadas de los alimentos. Estos factores determinan las propiedades de los alimentos.El análisis de alimentos. es una disciplina que se ocupa del desarrollo. uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y sus componentes. En la ciudad de Trujillo. En el Perú las Normas Técnicas Peruanas constituyen requisitos técnicos para que un determinado producto cumpla con sus objetivos de uso de manera eficiente y satisfactoria. nutritivos para los consumidores. Para que la leche sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consumido. repercutiendo en la buena salud de la población. así como la habilidad para producir alimentos seguros. con el fin de garantizar el consumo de productos en buen estado. DATOS GENERALES DEL ALUMNO 7 . 3. Provincia de Trujillo.4. Grado: I. Localización Geográfica y Política La Subgerencia de Salud y Medio Ambiente se encuentra ubicada en el Jr. en Urbanización Chicago.2.3. Organización La subgerencia de Salud está organizada según Figura 1 que se ve a continuación: 8 . Nombre de la Institución Municipalidad Provincial de Trujillo Gerencia de Desarrollo Social Subgerencia de Salud y Medio Ambiente Laboratorio de Alimentos y Aguas II. II. Vigo Montoya Victor Hugo 021601205 Ingeniería Quimica Bachiller 210 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN II. Francisco de Zela N° 506. Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas de la Municipalidad Provincial de Trujillo. Escuela: I.5.2.4. II.I. Número de Créditos Aprobados: II. Área de Trabajo Subgerencia de Salud.1. Número de Matrícula: I.1. Apellidos y Nombres : I. Departamento de La Libertad. Subgerencia de Salud y Medio Ambiente Inteligencia Sanitaria Equipo de Gestión Asistente Administrativo Proyectos Especiales Unidad de Salud Pública Salud Individual Salud Colectiva Unidad de Investigación Control de Riesgos Unidad de Gestión BRomatología Manejo de Agua Salud del Niño Salud Familiar Zoo.Vet. Organigrama estructural de Institución La infraestructura de la institución se distribuye en diferentes dependencias mencionadas en la Figura 1. 9 . Detallaremos una breve descripción del área asignada. donde se ubica el Laboratorio de Alimentos y Aguas. Microbiología Contaminación Sonora Salud del Adolescente Salud Colectiva Seguridad Alimentaria Clínico Ecología Salud del Adulto Mer Salud Salud Adulto Figura 1. 5. Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas Se encuentra dividido en dos áreas. Área de Microbiología en Alimentos Análisis microbiológicos de los diferentes alimentos que se comercializan en los restaurantes y de venta ambulatoria en los distintos puntos de la ciudad de Trujillo. Laboratorio de Análisis Clínicos Donde se realizan los análisis de salud a personas naturales. II. dirigir. II.2. Entre sus funciones se encuentran planificar.4.1. coordinar y controlar las actividades en materia de organización y acreditación de los servicios de salud en establecimientos públicos y privados. De igual forma se encarga de analizar las aguas de diferentes establecimientos como hoteles y playas de la ciudad de Trujillo.3.4. además a trabajadores de empresas que tienen contacto directo con los alimentos para la obtención de su carnet de sanidad. organizar. Recursos 10 . Subgerencia de Salud y Medio Ambiente Máximo responsable de la dependencia. prevención de salud y certificación de establecimientos públicos saludables. Área de Bromatología Ejecución de análisis de bromatología a muestras de conservas de atún que son provenientes de los diferentes lugares de la ciudad de Trujillo como mercados mayoristas y minoristas. controlar las actividades de promoción. II.4. ejecutar.II. dirigir. Programar. En la Tabla 1 se muestra la distribución del personal del laboratorio. De Capital Son los diferentes equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo (Tabla2).II. -10. II. aunque existen practicantes que ingresan por períodos de un mes a más. ÁREAS Jefe responsable de Laboratorio Técnicos del Laboratorio N° PERSONAS 1 2 Tal como se observa. 210g. el laboratorio de Alimentos y Aguas cuenta con tres trabajadores. D=0.1. -10. Tabla 1.2.1mg Temp:1040°C ----- EQUIPOS 11 . Laboratorio de Alimentos y Aguas.5. 110-220V 1500rpm. Equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo-Subgerencia de Salud. 220V 220V. Humanos El laboratorio de Alimentos y Aguas cuenta con el personal calificado en sus distintas áreas. 220V 0-100°C --0-32 % sólidos totales 220V.8°C --Máx. MARCA CARACTERÍSTICAS Estufa Centrifuga Baño María PH-Metro Brixómetro Licuadora Incubadora Refrigeradora Cocina Eléctrica NÚMERO DE EQUIPOS 1 2 2 1 1 2 2 2 2 Fisher Rolco Memmert Thermolab Atago Oster Fisher General Electric --- Balanza semianalítica 1 Ohaus Material de Vidrio Ollas ----- Pyrex --- 0-200°C.8°C 0-220°C.5. Número de trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Municipalidad Provincial de Trujillo. Tabla 2. 1.III. alteraciones y adulteraciones en la leche fresca de vaca de venta ambulatoria en los diferentes puntos de la ciudad de Trujillo.2. 12 . Objetivo Especifico Verificar que la leche fresca de vaca. Objetivo General Determinar las propiedades fisicoquímicas. III.001:2003.2. Descripción del trabajo realizado El trabajo y responsabilidad que se asumió en el Laboratorio de Alimentos y Aguas consistió en el análisis bromatológico de diferentes muestras de leche fresca de vaca. III. cumpla con los requerimientos establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.1.1. las cuales se recogen por un muestreo aleatorio de los puntos de venta en la ciudad de Trujillo. DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA Objetivos III.1. PROCESOS III. III.1. Materiales III.1.ANÁLISIS BROMATOLÓGI Figura 2.2.1. Material Biológico Leche fresca de Vaca. CO DE LECHE ANÁLISIS FÍSICOS DETERMINACIÓ N DE LA DENSIDAD ANÁLISIS QUÍMICOS ANÁLISIS DIRECTOS ANÁLISIS INDIRECTOS DETERMINACIÓ N DE LA ACIDEZ EXTRACTO SECO DETERMINACIÓ N DE PROTEÍNAS EXTRACTO MAGRO DETERMINACIÓ N DE GRASAS INVESTIGACIÓ N DE SUSTANCIAS AMILÁCEAS III. Materiales de Vidrio 13 .1.2. Organigrama del Análisis Bromatológico de la leche.2.2. Tijeras. Tubos de ensayo. Las muestras fueron recolectadas en los diferentes puntos de venta ambulatoria de la Ciudad de Trujillo.3.III. III.82 g/mL).2. Centrifuga.6 mL. III. Equipos Cocina Eléctrica. Formaldehido al 30% Agua destilada. Métodos III. Pipetas Graduadas de 10 mL y 5 mL. Reactivos Ácido Sulfúrico Concentrado (ρ=1. Pipeta Volumétrica de 17.2. Soporte Universal. Fenoltaleína al 1%. Matraces Erlenmeyer de 250mL. Marcador. Hilo. Otros Materiales Franela.3.2. Buretas de 100 mL. Papel. Muestreo y toma de muestras Se empleó un muestreo al azar.4.1. Hidróxido de Sodio 0. Vasos de Precipitación de 100mL. Bureta automática.2. Probeta de 100 mL.1N. Vasos de Precipitación de 50 mL y 100 mL. Gradillas. Lugol. III.1.3.2. Mechero. Lactodensímetro Quevenne. Algodón.2. 14 . Botellas estériles de 250 mL. Butirómetro Babcock.1. descremado). donde las últimas dos cifras leídas son los milésimos de la densidad.2.Antes de tomar la muestra la leche sé homogenizó completamente. Posteriormente estos frascos fueron llevados al laboratorio para los análisis bromatológicos respectivos. b) Determinaciones Físicas i. secas y esterilizadas. la cual se llevó a cabo mediante el uso de un termómetro el cual está incorporado dentro de un lactodensímetro.2. luego se procedió a homogenizar cada botella antes de sus análisis posteriores y luego estas botellas se dejan en refrigeración para sus análisis posteriores. Densidad Dicha prueba es importante en la industria lechera. Su fundamento y procedimiento se detallan en Anexo 1. se llevó a cabo mediante el método del Lactodensímetro. III. Método Experimental a) Preparación de las Muestras Una vez que he llevado las muestras de leche al laboratorio. Temperatura El control de temperatura es importante. se precedió a enumerar las botellas y sus etiquetas con marcador indeleble. dicho instrumento facilita la corrección de la temperatura mediante tablas o monogramas especiales y controlando el ii. base para detectar adulteraciones (aguado.3. crecimiento bacteriano. de manera que una pequeña porción se encuentra representando todos los componentes del producto. Luego la leche se envasó en botellas de vidrio de 250 mL previamente limpias. se taparon y se rotularon adecuadamente. 15 . La lectura obtenida da directamente el iv. sodio. Grasas Se desarrolló mediante el método de Babcok (ver Anexo 4). Se tomó lectura de la acidez mediante la presencia de color rosado en las muestras de leche. que consistió en la valoración de ácido-base. lo cual produce cambios en la acidez. en la cual para su determinación se emplean gotas de fenolftaleína y NaOH en una muestra de 20 mL. hasta obtener una coloración rosada luego se valora con formol hasta obtener un color normal sin presencia de color rosada y nuevamente se valora con hidróxido de iii. porcentaje de grasa. Extracto Seco 16 . la cual provoca calor y liberación de las grasas. Posteriormente se centrifuga por un periodo de 5 minutos. por medio de la adición de ácido sulfúrico en cada butirómetro.i. Debido a la adición del formol a las muestras este se une a los grupos carboxilos libres. Su fundamento y su procedimiento experimental se encuentran en Anexo 2. ii. Proteínas Se desarrolló mediante el método de Sorensen (ver Anexo 3). anteriormente es valorada con hidróxido de sodio. c) Determinaciones Químicas Acidez Se desarrolló mediante el método de Acidimetría. s ele adiciona agua destilada hervida y se toma lectura de las grasas. teóricamente el porcentaje de materia grasa y la densidad Extracto Magro Se desarrolló mediante metodo indirecto. %Extracto Magro=%Extracto Seco−%Grasa d) Determinación de Adulteraciones Se desarrolló mediante método directo (ver Anexo 6). Tabla 3.4. España y Gamarra Entre Av. fatima Zona C 11 Panaderia Sandoval Av. restando al extracto seco el porcentaje de grasa. fatima Zona D 12 Universidad Cesar Vallejo Zona A Zona B 17 . se muestra la procedencia de las leches en la ciudad de trujillo. la cual detecta la presencia de almidón por una coloración azul oscuro del complejo almidón-triyoduro.2. España y Gamarra Zona C 4 Entre Av. España y Gamarra 3 Entre Av. España y Gamarra Zona D 5 Entre Av. III. en la cual solo se debe conocer v. fatima Zona B 10 Panaderia Sandoval Av. fatima Panaderia Sandoval Av. España y Gamarra Zona E 6 Panaderia Fito pan ovalo larco Zona A 7 Panaderia Fito pan ovalo larco Zona B 8 Zona A 9 Panaderia Sandoval Av. la cual consiste en la adición de lugol. N° Muestra 1 LUGAR ZONA Zona A 2 Entre Av. Resultados y Discusiones A continuación en Tabla3. Procedencia y Destino de las muestras de Leche Fresca de la Ciudad de Trujillo.Se desarrolló mediante el método indirecto Formula de Richmonds (ver Anexo 5). Jesus de Nazaret Entre Av. Larco 36 Los Colibris y Av. Roma y Av. Jesus de Nazaret Entre Av.13 Universidad Cesar Vallejo Zona B 14 Universidad Cesar Vallejo Zona C 15 Universidad Cesar Vallejo Zona D 20 Entre Av. Roma y Av. Roma y Av. Jesus de Nazaret Mercado Union Mercado Union 21 Mercado Union Zona C 22 Mercado Union Zona D 23 Mercado Union Zona E 24 Mercado mayorista Zona A 25 Mercado mayorista Zona B 26 Mercado mayorista Zona C 27 Mercado mayorista Zona D 28 Zona A 29 Mercado La noria Mercado La noria 30 Mercado La noria Zona C 31 Entre Ricardo palma y Belaunde Zona A 32 Entre Ricardo palma y Belaunde Zona B 33 Entre Ricardo palma y Belaunde Zona C 34 Zona A 35 Los Colibris y Av. Larco Zona C 37 Frente la Upao Zona A 38 Frente la Upao Zona B 39 Francisco de Zela cuadra 4 Zona A 40 Francisco de Zela cuadra 4 Zona B 41 Francisco de Zela cuadra 4 Zona C 42 Barrenechea-Palermo Zona A 43 Barrenechea-Palermo Panaderia “El Tumi”-Vista Hermosa Panaderia “El Tumi”-Vista Hermosa Zona B 16 17 18 19 44 45 Zona A Zona B Zona C Zona A Zona B Zona B Zona B Zona A Zona B 18 . Larco Los Colibris y Av. 30 Negativo 15 1.2 0.030 3.3 0.30 Negativo 11 1.60 8.030 3.3 0.24 3.24 3.150 11.030 3.030 3.24 3.030 3.3 0.2 0.030 3. Análisis físicos químicos de 50 muestras de leche fresca de la venta ambulatoria realizado en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo N° Mues tra DENSID AD (g/mL) ACIDEZ (%ÁCIDO LÁCTICO) EXTRACT O SECO (%) EXTRACT O MAGRO (%) INVESTIGACIÓ N SUSTANCIAS AMILÁCEAS 1 1.60 8.3 0.24 3.150 11.24 3.60 8.48 Panaderia “El Tumi”-Vista Hermosa Panadería el Trujillo pan -Belaunde Baltazar gavilan cuadra 6 49 Parque grande –El bosque Zona A 50 Parque grande –El bosque Zona B 46 47 Zona C Zona A Zona A Tabla 4.60 8.3 0.144 11.3 0.30 3.3 0.2 0.030 3.48 8.60 8.30 3.28 Negativo 4 1.150 11.30 Negativo 20 1.48 8.30 3.24 3.030 3.30 3.144 11.60 8.2 0.60 8.150 11.30 Negativo 14 1.30 3.28 Negativo 9 1.030 3.144 11.3 0.48 8.150 11.28 Negativo 2 1.150 11.3 0.3 0.030 3.144 11.150 11.28 Negativo 7 1.48 8.24 3.60 8.030 3.30 Negativo PROTEÍ GRASAS NAS % % 19 .150 11.2 0.30 Negativo 16 1.30 3.60 8.28 Negativo 5 1.48 8.144 11.030 3.30 Negativo 12 1.60 8.60 8.30 Negativo 19 1.28 Negativo 3 1.030 3.30 3.144 11.2 0.30 3.24 3.3 0.144 11.3 0.2 0.24 3.48 8.24 3.48 8.030 3.60 8.144 11.30 Negativo 10 1.030 3.030 3.30 Negativo 13 1.28 Negativo 6 1.150 11.24 3.48 8.030 3.030 3.2 0.24 3.030 3.30 Negativo 18 1.150 11.150 11.30 Negativo 17 1.030 3.28 Negativo 8 1.150 11. 57 Negativo 32 1.34 3.57 Negativo 38 1.97 8.57 8.030 3.144 11.24 3.34 3.3 0.57 Negativo 27 1.4 0.34 3.57 8.144 11.160 11.27 Negativo 46 1.57 Negativo 37 1.97 8.57 8.030 3.57 Negativo 26 1.60 8.144 11.160 11.57 Negativo 30 1.24 4.27 Negativo 41 1.24 3.57 8.57 8.030 3.3 0.69 Negativo 50 1.34 3.3 0.34 3.97 8.4 0.4 0.030 3.4 0.160 11.34 3.031 3.27 Negativo 44 1.144 11.27 Negativo 45 1.031 3.97 8.24 4.34 3.030 3.031 3.160 11.3 0.160 11.4 0.30 Negativo 25 1.031 3.57 8.57 Negativo 31 1.57 Negativo 36 1.30 Negativo 23 1.30 Negativo 24 1.27 Negativo 42 1.97 8.24 3.97 8.3 0.3 0.27 Negativo 48 1.160 11.031 3.030 3.160 11.97 8.57 8.144 11.34 3.97 8.57 Negativo 35 1.030 3.4 0.166 12.69 Negativo 20 .4 0.30 Negativo 22 1.4 0.69 8.24 3.160 11.160 11.57 Negativo 39 1.030 3.030 3.030 3.4 0.24 3.24 3.031 3.34 3.4 0.57 Negativo 33 1.97 8.24 3.150 11.031 3.144 11.57 8.4 0.3 0.69 8.34 3.160 11.144 11.24 3.0 0.160 11.97 8.150 11.34 3.3 0.153 12.3 0.24 3.030 3.34 3.160 11.3 0.57 Negativo 34 1.60 8.4 0.031 3.27 Negativo 47 1.031 3.24 3.57 Negativo 29 1.60 8.031 3.150 11.3 0.69 8.144 11.97 8.27 Negativo 43 1.34 3.160 11.153 12.0 0.031 3.97 8.69 Negativo 49 1.031 3.030 3.21 1.24 3.24 3.97 8.031 3.160 11.150 11.60 8.031 3.0 0.160 11.34 3.4 0.24 4.031 3.34 3.4 0.57 Negativo 28 1.031 3.57 Negativo 40 1.031 3.97 8.031 3.97 8.3 0.4 0. Resultados de las pruebas de Lugol.Tabla 5. realizados en Laboratorio de Bromatología de la Municipalidad Provincial de Trujillo. N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Adulteracione s Prueba de Lugol Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo N° 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Adulteracione s Prueba de Lugol Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo 21 . 2-3. SEGÚN NORMA TÉCNICA NTP 202.350 Negativo III.656 8.3.030 3.18 11.2003 1.148 11.8 Ausencia Duración de las prácticas en horas El desarrollo de las prácticas Pre-profesionales realizadas en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Municipalidad Provincial de Trujillo se realizó en un total de 360 horas. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE Haber realizado mis prácticas pre-profesionales en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas. durante 12 Noviembre del 2012 al 12 de febrero del 2013. fue y será una experiencia que enriquecerá mi 22 . Área de Bromatología de la Subgerencia de Salud de la Municipalidad Provincial de Trujillo.Tabla 6.4-12.001. IV.034 3.14-0.209-1.0 0.2-4.6 8. Valor Promedio de las determinaciones Físico Químicas de las 50 muestras de leche fresca analizada en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo.6 3.2-9. PARÁMETROS FÍSICOS QUÍMICOS VALOR PROMEDIO Densidad (g/mL) Proteínas (%) Grasas (%) Acidez (%) Extracto Seco (%) Extracto Magro (%) Sustancias Amiláceas (%) 1.264 3.306 0. Tiempo en el que me desempeñé en el área de Bromatología de Alimentos. en la cual me permitió adquirir los conocimientos de la experiencia en los análisis bromatológicos como microbiológicos de diversos alimentos que se expanden en la ciudad de Trujillo. El desarrollo de prácticas pre-profesionales permitió interactuar y trabajar en equipo con profesionales afines de nuestra especialidad. 23 . de modo que resguardan la seguridad de los consumidores al realizar el respectivo análisis de las muestras. teniendo como base normas técnicas a la cual se rige el Laboratorio de Alimentos y Aguas. calificándose a la leche como de buena calidad y apta para el consumo humano.vida profesional. de modo que se aprende diversos métodos de análisis para determinar las diferentes características de los alimentos en la industria alimentaria. poniéndose en práctica los conocimientos brindados por los docentes durante nuestra formación académica hasta el momento V. resultando que sus parámetros físicos y químicos se encuentran dentro del rango establecido por la digesa. con los que se compartió ideas y sobretodo se adquirieron nuevas experiencias. CONCLUSIONES Se determinó las propiedades fisicoquímicas. alteraciones y adulteraciones en la leche fresca de vaca. C.gob. 547 pg. para que los butirómetros que están en la centrifuga se puedan sacar. de manera que en cualquier porción se encuentren representados todos los componentes del producto. Para lo cual se usan guantes y una mascarilla. queso fresco y yogurt. Se debe homogenizar correctamente las muestras. Se debe de esperar un promedio de 1 minuto. Editorial. Ciencia y Tecnología de la Leche: Principios y Aplicaciones. J. Perú.pe/portal/download/pdf/herramientas/ organizaciones/dgpa/agroin_nor00009. debido a que si se sacan antes estos pueden sufrir quebraduras. INDECOPI (2003). RECOMENDACIONES Se debe lavar con cuidado los butirómetros usados en la determinación del % de grasa de cada muestra con agua hervida y cloro. España. HERRERA. Perú.A. Lima. VII.A.VI. P.001:2003. (1991). De igual modo para hallar el % de proteínas debido que se está en contacto con el formaldehído. Barcelona. Acribia S.pdf 24 . que se comercializa en la Ciudad de Trujillo. Zaragoza. Editorial Reverté S. España. (1966). Disponible en http://www. Informe de Prácticas pre-profesionales.minag. Requisitos de la leche Cruda. Análisis Bromatológico de leche. BAZAURI. (1997). Facultad de Farmacia y Bioquímica-UNT Trujillo. Se debe usar el implemento adecuado para un laboratorista en el momento de hallar el % de grasas. debido que se usa ácido sulfúrico. BIBLIOGRAFÍA AMIOT. Ciencia de la Leche. Norma Técnica Peruana NTP 202. 25 Figura 5. P. TISNADO. España. (2003). (2006). España. ANEXOS Figura3. Manual de Industrias Lácteas. A. A. Editorial Acribia. Zaragoza. 436 pp.18 y 26. Editorial Limusa Noriega. AMV Ediciones. Prueba de Acidez. Informe de Prácticas pre-profesionales. Análisis Bromatológicos de leche fresca que se comercializa en la ciudad de Trujillo y sus alrededores. Prueba de Lugol análisis. (2001). A. (1999). Pp 17. ISBN: 8484760944. J.16. 356pp. Trujillo. Curso de industrias Lácteas. Libros. leche. Figura 6. Editor: Mundi Prensa. Madrid. (1996). VIII. P. 9788484760948.Frascos Frascosde deLeche. Perú. MADRID. Segunda Edición. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Introducción a la lactología. WALSTRA. Perú. Facultad de Ciencias Agrarias Upao. LÓPEZ. Trujillo. .KEATING. 457 pp. Mundi Prensa. Figura 4. previo Figura previo al al análisis. (2001).3. Pp 15. 658 pp. Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Adición de Fenolftaleína. México. PRETELL. Análisis Bromatológico de leche fresca comercializada en la ciudad de Trujillo. Primera Edición. Ensayo Requisito Método de Ensayo Materia Grasa (g/100g) Mínimo 3.028:1998 FIL –IDL ID:1996 * NTP 202.34179 (Lectura refractométrica 37.116:2000 Densidad a 15°C (g/mL) 1.2 Sólidos No Grasos (g/100g) Sólidos Totales (g/100g) Acidez expresada en g de ácido láctico (g/100g) Mínimo 8.18 NTP 202.7 NTP 202.Figura 7. según la Norma Técnica Peruana NTP 202.118:1998 0.007:1998 NTP 202.14-0. Tabla 7.Químicos de la Leche Cruda de Vaca.001:2003.172:1998 26 . Requisitos Físico .5) Máximo 0.7 Máximo 1.016:1998 NTP 202.0340 NTP 202. Prueba de Grasa en las leches Butirómetros frescas.0296-1.172:1998 NTP 202. Muestras de Leche en Figura 8. 20°C Ceniza Total (g/100g) Alcalinidad de la Ceniza Total (mL de Solución de Mínimo 1.008:1998 Índice de refracción del suero.4 NTP 202.2 Mínimo 11. 159: 1998 NTP 202.pdf Anexo 1. El lactodensímetro. se lee a nivel de la superficie con visual horizontal.540°C Sustancias Extrañas a su Ausencia naturaleza Prueba de Alcohol (74% No coagulable v/v) Prueba de la Reductasa con Mínimo 4 horas azul de metileno (*) Por diferencia entre sólidos totales y la materia grasa. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y se escriben a continuación de la unidad: 1.001:2003 http://www.minag.NaOH 1N) Índice Crioscópico Máximo -0.014:1998 Fuente: NTP 202. NTP 202.184:1998 NTP 202.0… Ejemplo: Lectura en el lactodensímetro a 15°C=30 27 .pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/agroin_nor0 0009. sin tocar las paredes del recipiente. Cuando flota libremente dentro de la leche. Determinación de densidad por método de Lactodensímetro Fundamento Se basa en el principio de Arquímedes el que establece que “un cuerpo sumergido en un líquido sufre un impulso en sentido de abajo hacia arriba con una fuerza igual al peso del líquido que desplaza”.030:1998 NTP 202. es un modelo especial de densímetro.gob. con el vástago graduado de 15 a 40. 034 Por ejemplo si la determinación de la densidad se realizó a una temperatura de la leche a 13°C dando una lectura de 1.(15-T) 0.029 . la corrección se hará de la siguiente manera: ρ = ρleída + (T-15)0. se coloca la leche de cada frasco individualmente hasta una altura adecuada. pero si se realiza a una temperatura superior.029.0002 ρ = 1.028 Procedimiento Experimental En una probeta de 250 mL.032 + (16-15)0.(15-13)0. Por ejemplo si la determinación de la densidad se realizó a una temperatura de la leche a 16°C dando una lectura de 1. luego se toma el lactodensímetro Quevenne por la extremidad del tallo con los dedos pulgar e índice y se introduce en la muestra imprimiéndole un ligero movimiento de rotación. con lo cual impide que el aparato se adhiera a la paredes de la probeta falseando las lecturas. 28 .0002. la corrección se hará de la siguiente manera: ρ = ρleída .0002. con la cual la secaremos y tomaremos las lecturas de las otras muestras de cada frasco de botella.032. Pero si la temperatura está por debajo a 15°C se resta la densidad leída con la diferencia de la temperatura a 15°C la cual esta multiplicado con el factor de corrección de 0. se realiza la lectura de la densidad y la temperatura a la cual se está realizando la determinación.0002 ρ = 1. con la diferencia de la temperatura a 15°C multiplicado con el factor de corrección de 0.030 g/mL Corrección: la determinación de la densidad debe efectuarse exactamente a 15°C. Una vez que el lactodensímetro ha dejado de girar.0002 ρ = 1.Entonces la densidad de la leche a 15°C= 1. esta se debe corregir sumando la densidad leída en el lactodensímetro. Retirar el lactodensímetro una vez realizadas las lectura de densidad y temperatura y se pondrá encima de una franela.0002 ρ = 1. 009 x 100 Vmuestra Dónde: G = mL de NaOH al 0.1N. siguiendo el método previamente visto en los ejemplos de arriba. hasta una coloración ligeramente rosa. que es 20mL. Procedimiento Experimental Agitar la muestra para obtener una dispersión homogénea. Agregar 3 a 4 gotas de fenolftaleína. Cálculos: Ácido Láctico= G x 0. cuyo cambio de color indica el final de la reacción química. En un matraz de 100 mL se coloca 20mL de leche. Este análisis consiste en una volumetría ácido base sencilla. Si la lectura de la temperatura resultó 15°C entonces la densidad leída viene a ser la densidad real de lo contrario se realizará la corrección a la temperatura correspondiente. Luego se valora con una solución de NaOH al 0. Anotar le gato de los mL de NaOH y realizar los cálculos. Anexo 3. Anexo 2. Determinación de acidez por método de Acidimetría Fundamento Se basa en la cuantificación de la acidez libre expresada en g de ácido láctico por 100 mL de leche. Determinacion de Proteínas por método de Sorensen Fundamento 29 .1N gastados en la titulación Vmuestra = mL de la muestra utilizados. en la que se va a valorar la acidez de la leche con una solución alcalina de concentración conocida en presencia de un indicador reactivo. Procedimiento Experimental Las muestras de leche deben estar en los matraces. El incremento en la acidez.1N gastados en la titulación. Agregar en seguida 4mL de formaldehído neutralizado.1N hasta obtener un color ligeramente rosado.1909 x 100 Dónde: Vmuestra G = mL de NaOH al 0. Seguidamente se retitula nuevamente con NaOH al 0. debidamente rotulados. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra. ya que tras la adición de formol a la muestra. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos básicos. son bloqueados con formaldehido neutralizado. dando como resultado la liberación de los grupos carboxílicos (-COOH).Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración ácido-base.1N hasta el punto de viraje del indicador fenolftaleína y luego se le adiciona formaldehido neutralizado. 30 . en los cuales debe haber 20mL de leche en cada una. se debe a que los grupos amino (-NH 2) de los aminoácidos constituyentes de las proteínas. Al aplicar este método a un volumen de la muestra se neutralizan previamente con NaOH 0. Volver agregar NaOH a 0. Agregar 3 gotas de fenolftaleína a cada muestra de leche en los matraces y valorar con NaOH a 0. el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres.1N hasta la reaparición del color rosa permanente. Cálculos: %Proteínas= G x 0. hace virar de nuevo la fenolftaleína a incolora.1N en esta última titulación anotar los cálculos. en lo cual se notará que hay decoloración. entonces el porcentaje de proteínas resulta. para evitar que se queme la grasa. en seguida la grasa es arrastrada al cuello del butirómetro con ayuda del agua caliente y posteriormente se efectúa la lectura.6 mL de leche y colocarlo en el butirómetro de Babcock. Esta separación se hace completa al centrifugarse por 5 minutos.5 mL de ácido sulfúrico H 2SO4 (d = 1.9545 Anexo 4. incrementa la diferencia de densidad entre la grasa y el líquido que lo rodea permitiendo a la grasa que se sitúe en la superficie. 31 . Procedimiento experimental Homogenizar bien las muestras. Luego centrifugar por 5 minutos. actúa sobre el caseínato de calcio que recubre le glóbulo de grasa y este es liberado. Debido a que el ácido tiene mayor densidad que la leche. Proteínas=V x 0. Determinación de grasas por método de Babcok Fundamento Se basa en la acción conjunta del ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga. luego se añade agua destilada caliente lo que permite aislar la fracción de grasa y lo hace ascender a la columna graduada en el butirómetro.Vm = mL de muestra utilizados. generando calor y libera la fracción de grasa. Mientras se va agregando el ácido sulfúrico se debe dar un movimiento de rotación al butirómetro. El ácido sulfúrico digiere a las proteínas. para que se mezcle bien el ácido con la leche. Si el volumen de muestra utilizada es exactamente 20mL. en donde el ácido al actuar sobre la leche provoca la coagulación de las sustancias proteínicas. lo que usamos es 20mL. Medir con la pipeta volumétrica 17.82g/mL) y agregarlos de a pocos al butirómetro. dándonos directamente el porcentaje de grasa. Graduar a la vez en la bureta automática 17. Retirar los butirómetros y realizar la lectura de las grasas que se presenta de color amarillento cada butirómetro. sirviendo en todo caso como método de control. Fundamento Para evitarse la evaporación. Agregar agua destilada caliente al butirómetro hasta que la grasa suba cerca de la última graduación. Centrifugar nuevamente durante 5minutos. 32 . Anexo 5. Determinación de extracto seco por método indirecto mediante la Formula de Richmonds. Retirar el butirómetro de la centrifuga. Naturalmente ésta determinación teórica no puede alcanzar la exactitud de los resultados prácticos pero generalmente esta determinación se aproxima bastante.14 4 Dónde: E = Extracto Seco (%) L = Grados lactodensimétricos obtenidos de la densidad corregida (con los dos últimos dígitos de la densidad). se han ideado formulas especiales para calcular teóricamente el extracto seco conociendo solamente el porcentaje de materia grasa y la densidad (con lo cual se conoce los grados lactodensimétricos).2G+0. Fórmula de Richmonds L E= + 1. G = Porcentaje de grasa. 33 . Determinación de adulteración mediante le método directo-Lugol Procedimiento Experimental En un tubo de ensayo colocar 5 mL de cada muestra de leche y calentar a ebullición. Una coloración azul oscuro significa reacción positiva. Dejar enfriar y agregar gotas de luego. Anexo 6.
Report "Informe de Practicas- Analisis Bromatologico de Leche"