REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFOLOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial Maturín, Julio 2011 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial Maturín, Julio 2011 IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR, FABRICADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL GALICIA C.A, UBICADA EN LA CALLE 6 CON CALLE 11 - ZONA INDUSTRIAL MATURÍN EDO. MONAGAS Informe final presentado como requisito para Optar al Título de Técnico Superior en la Especialidad de Química Industrial Tutor Académico Prof. Luis E. Contreras Tutor Empresarial Doyle Tovar Autor: Every Sarai Pérez C.I: 18.674.366 Química Industrial Maturín, Julio 2011 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I.U.T.I.R.L.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR ACADÉMICO Quien suscribe ______________________________________, titular de la Cedula de identidad Nº ___________________, en mi carácter de Tutor Académico del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________, Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________, como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________,Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente, considero que el mismo resulto ___________________, por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos, sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar. En la ciudad de Maturín, a los _______ días del mes de Julio de 2011 Tutor Académico por lo que le asigne una calificación de: _______ puntos.R. En conformidad con lo anterior.U.I.REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL “RODOLFO LOERO ARISMENDI” I. en mi carácter de Tutor Empresarial del informe final de Pasantías presentado por la Bachiller ______________________________________. afirmo la presente acta.T. considero que el mismo resulto ___________________.L. a los _____ días del mes de julio de 2011.A EXTENSIÓN MATURÍN ACTA DE EVALUACIÓN DEL TUTOR EMPRESARIAL Quien suscribe ______________________________________. Titular de la Cedula de Identidad Nº ___________________. como requisito indispensable para optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de: ___________________. sobre el valor de _____ puntos que me correspondía evaluar.Titulo______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ después de haber realizado la revisión correspondiente. Sello de la Empresa Tutor Empresarial C.I Nº______________ . titular de la Cedula de identidad Nº ___________________. en Maturín. para mí ya eres todo lo que necesito para respirar. que te puedo decir. Tito. está hecho con mucho amor para el que es mi vida y mi adoración. A ti bebe porque aunque aun no seas visible para el mundo. A mis hermanos y hermanas por ser personas muy importantes en mi vida y por todo el apoyo que en su momento me brindaron gracias los quiero. este es un logro que quiero compartir contigo.DEDICATORIA Primeramente a ti Dios porque me diste la oportunidad de vivir y regalar me una familia maravillosa por ser mi guía y mi luz en cada paso que doy. gracias por ser mi papa y por creer en mi quiero que sepas que ocupas un lugar especial. Mami no me equivoco si digo que eres la mejor mama del mundo gracias por todo tu esfuerzo. Gracias a todos por formar parte de mi mundo. A mis amigos por estar con migo a lo largo de mi carrera nunca los olvidare. Every Sarai Pérez . por eso te dedico hoy este trabajo en ti he puesto mi paciencia y mi cariño al esperarte desde el primer mes. Papa. tú apoyo y por la confianza que has depositado en mí. gracias por todo el tiempo que has estado con migo y en el cual hemos compartido tanto. gracias por estar con migo y recuerda que eres muy importante para mí. quiero darte las gracias por todo el apoyo que me has dado para continuar y seguir con mi camino. gracias por estar a mi lado siempre te quiero mucho. A Agroindustrial Galicia por haberme recibido con tanta amabilidad para la realización de mis pasantías. casa de estudios donde me forme como profesional. muchas gracias. por estar con migo en cada etapa de mi vida por ser mis amigos y comprenderme en los momentos más difíciles. Y por ultimo pero no menos importante a todas aquellas personas que laboran en dicha empresa por brindarme su amistad y cariño. gracias por tu apoyo y confianza te Amo. por cada regalo de gracia que me has dado y que inmerecidamente he recibido.AGRADECIMIENTO En primer lugar te agradezco a ti Dios por ayudarme a terminar este proyecto. A mi tutor empresarial el señor Doyle Tovar por su paciencia y apoyo. Los Amo. no tengo palabras para agradecer lo mucho que me han dado lo único que puedo decir es “gracias por ser mi mami y mi papi”. por estar con migo en cada momento de mi vida. Muchas gracias. A la señora Graciela quien aporto valiosos conocimientos en la realización de mi trabajo. A todos aquellos profesores que durante el proceso tuvieron paciencia y con muchas ganas me transmitieron todos los conocimientos que ahora tengo. Al IUTIRLA. . A mi tutor el profesor Luis contreras. A ti tito porque te has convertido en alguien muy importante me hiciste un regalo maravilloso el cual aun cuando no ha nacido lo espero con todo el amor que puedo brindar. por tanta dedicación y paciencia y por todas sus enseñanzas. A mis padres Elena Marcano y Miguel Pérez gracias por todo el apoyo incondicional. 1 4. Naturaleza y Objetivos 3.2 Funciones Situación Actual CAPÍTULO II Definición de los Métodos o Procedimientos Análisis de las Aplicaciones Realizadas CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO .E very Sarai Pérez CONTENIDO Acta de Evaluación del Tutor Académico Acta de Evaluación del Tutor Empresarial Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO I: LA EMPRESA 1. Estructura Organizativa General 4. Reseña Histórica 2. ANEXOS . Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua. pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. proteínas y grasas. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón.INTRODUCCIÓN Los embutidos son piezas. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. la extracción de proteína juega un papel decisivo. En algunas ocasiones se emplea material de relleno. nuez moscada. que resulta comestible. según la región y las tradiciones culinarias. tripas de plástico. tomillo. En casi todos los tipos de carne procesadas. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno. tripas de celulosa. pimienta. ajos. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias. La proporción de agua dependerá del tipo de curado. romero. clavo de olor. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. El contenido total de proteína es casi el 50% 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos . jengibre. semi – secos y/o cocidos.conectivo o proteína del estroma. La empresa Agroindustria Galicia cuya marca es Embutidos Oriente debe respetar importantes aspectos tales como: garantizar una excelente calidad por medio de un riguroso control. Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos listos para comer se encuentran como secos. . emulsión y gelificacion. Los embutidos secos pueden estar ahumados. la utilización de una buena materia prima y la realización de un optimo proceso de fabricación y de embasado. sin ahumar o cocidos. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. 1. fomenta la producción de carne de cerdo en la región y facilita su colocación. Esta empresa fue inaugurada el día 8 de Abril del año 2000 ubicada en la calle 11 de la Zona Industrial de Maturín estado Monagas frente a la carretera nacional . reseña histórica. y estructura organizativa general. Ciudad Guayana. Cumaná. 1997). Puerto la Cruz. La cual nació de la fusión de la agropecuaria Galicia y la agropecuaria Sabaneta. La empresa promotora de la planta “Embutidos Oriente” es AGROINDUSTRIAL GALICIA C. La planta es una fuente generadora de empleo directo. naturaleza y objetivos. contribuyó a la iniciativa de crear una planta procesadora en la cual se podrían aprovechar factores como: la materia prima proveniente de esta región. (AGROINGA).CAPÍTULO I LA EMPRESA En el siguiente capítulo se desarrolla todo lo referente a la empresa. Reseña Histórica La ausencia de grandes industrias de carne de cerdo en el oriente de país. Ciudad Bolívar. debido a que el producto tiene la opción de vender el ganado porcino en pie (para el consumo fresco) o llevar el producto a la región central. Margarita y mercados foráneos como Trinidad & Tobago y el estado Roraima (Brasil) (Agroinga. Barcelona. A. disminución del valor agregado del producto por costo de transporte. acceso al mercado de gran importancia con la gran ventaja desde el punto geográfico de: Maturín. regentes bajo la marca de fábrica EMBUTIDOS ORIENTE. almacenamiento en frió. permitan disminuir costos y ofrecer al consumidor productos de calidad a precios asequibles y atender a las demandas del entorno nacional utilizando los avances tecnológicos de vanguardia. Tocineta ahumada que surtirán los mercados más exigentes. el cual pretende cubrir todos los estratos con diversos productos como Fiambre. Chorizos. aprovechando la red de distribución que a través de alianzas. Morcillas. 2. desposte. Chuleta. A través de la línea de producto de AGROINGA. para satisfacer las expectativas y exigencias de nuestros clientes y consumidores. procesamiento para la comercialización y distribución del producto. y así lograr aumentar nuestra participación y consolidación en el mercado Visión Ocupar un espacio importante en el desarrollo de la porcinocultura en el oriente del país. Huesos y Patitas ahumadas entre otros. Actualmente la empresa está ampliando e innovando en productos a ofrecer a sus consumidores.Barcelona y se dedica al beneficio. es decir. procesamiento y comercialización de cárnicos y afines. carnes rojas para complacer más a nuestros clientes tanto en calidad como en precios. sociedades y/o franquicias. brindándoles los diferentes cortes que se pueden obtener de la res. y en la producción. Naturaleza y Objetivos Misión Producir y proveer productos de consumo masivo incrementando constantemente nuestros estándares de calidad y servicio. de igual manera el Jamón. . Estructura Organizativa General Gerencia General Producción Ventas Administración Mantenimiento Compras Planta Mayor Detal Recursos Humanos Contabilidad Administración Matanza Desposte Procesamiento Caja Asistente de Recursos Humanos 4. rayado.3. cuteado. molido. . embutido) Desarrollo de nuevos productos Supervisión del cumplimiento de las normas de buena práctica de manufactura y condiciones higiénicas sanitarias de la empresa. Funciones Análisis de la materia prima (clasificación de los diferentes tipos para elaborar un producto en especifico) Control de calidad durante el proceso (pesado. los restos de los análisis (Fisicoquímicos y microbiológicos) se realizan en laboratorios externos ubicados en la ciudad de Caracas.5. . encargada de controlar y analizar los productos. La cual realiza evaluaciones organolépticas. C. cuenta con una supervisora de calidad.A. Situación Actual Actualmente el laboratorio de control de calidad de Agroindustrial Galicia. coágulos de sangre cartílagos y hueso. Definición de los métodos o procedimientos Procedimiento a seguir para la elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial En los Jamones Cocidos su principal característica es que son productos elaborados con músculos enteros de animales. especialmente elaborado con sus perniles.CAPÍTULO II MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DEL DESEMPEÑO LABORAL En el siguiente capítulo se desarrollan los métodos y los procedimientos. este es un rosado suave (un rosado intenso o casi rojo. así como los análisis de las aplicaciones realizadas 1. . La temperatura óptima final debe estar entre -1 a 2ºC. Elaboración de la salmuera: la salmuera debe prepararse según la fórmula y procedimiento. Un buen jamón cocido se reconoce por su color rosado característico que es producto de las reacciones de curado.5 mm. el más conocido es el de carne de cerdo. da idea del uso de otras carnes diferentes o colorantes en el producto). Se escogen las carnes: la carne tiene que ser fresca de pernil 96% libre de grasa tendones. Los ingredientes deben prepararse con ciento criterio analítico. Molienda: la fracción cárnica debe molerse el 80% en disco precortador 3 huecos del molino 130 mm y el 20% restante por discos de 4. Luego se coloca en la bolsa embutida en el molde y se prensa bien antes de proceder a la cocción. Posteriormente se debe eliminar el resto de la pasta adherida a la bolsa para lo cual se debe lavar con agua. Si se usan maquinas de 25 rpm se deben adoptar los tiempos de masajeado y reposo de manera que se cumplan como mínimo las 15. Es recomendable pero no limitativo. 20 minutos masajeado a la izquierda para completar un total de aproximadamente 15.000 revoluciones de masajeado y 5 horas de reposo. . deben colocarse en cava de refrigeración entre 0 – 4 ºC.8 Kg. una vez concluido el periodo de masajeado apagar la maquina y dejar en reposo hasta la próxima jornada de producción. girarla dos veces y luego dipearla teniendo cuidado de no incorporar aire en la pasta.4 ºC y deben estar higiénicas y desinfectadas. La bolsa debe golpearse en la mesa y luego manualmente sujetar el extremo de la tripa.000 revoluciones por periodo de masajeado y 5 horas de reposo. La temperatura de la cava de las masajeadoras debe oscilar entre 0 . tiempo que no debe ser superior a 48 horas. Embutido: la pasta para jamón cocido debe prepararse completamente por la embutidora antes de comenzar a embutirla. Los jamones que no vallan a ser cocinados inmediatamente. Las maquinas masajeadoras deben estar lavadas y desinfectadas antes de agregar carne + salmuera. Masajeado: la carne con la salmuera debe masajearse durante 24 horas en la maquina que posee 13 rpm con ciclo de 20 minutos masajeado a la derecha 10 minutos en reposo. esto se hace con la finalidad de minimizar burbujas de aire en los jamones.7 – 5.Mezclado: una vez preparada la salmuera debe agregarse conjuntamente con la carne molida a las maquinas masajeadoras en una relación de 60 Kg de salmuera por 100 de carne. La pasta debe embutirse en tripas cookin 280 mm de ancho plano (previamente dipeada en un extremo y remojada en agua fresca por lo menos 20 minutos) con peso oscilante entre 5. verificar al prensar que la tripa no quede mordida. los productos deben manipularse con cuidado. Empaque: se debe empacar cuando el producto tenga una temperatura igual o menor a 8 ºC. no debiendo golpearse ni “tirar” las cajas sino colocarlas suavemente en la cava. Despacho: debe realizarse en camiones refrigerados con temperatura entre 0 – 10 ºC. la cocción debe continuar hasta lograr lo deseado. luego los moldes deben colocarse en cavas de refrigeración entre 0 – 4 ºC. 5 1/2 . La temperatura interna final del núcleo del jamón debe oscilar entre 68 – 70 ºC debe medirse con precisión y si aun cumpliendo con este esquema de cocción no se ha alcanzado la temperatura interna final del núcleo. para ser empacados cuando la temperatura interna de los jamones sea igual o menor a los 8 ºC. Al finalizar la cocción los moldes deben ducharse con agua fresca hasta que los jamones adquirieran una temperatura interna entre 40 – 45 ºC esto pudiera lograrse en 2 horas aproximadamente.6 horas a 75 ºC.Cocción: debe hacerse en baño de maría siguiendo el siguiente esquema: 1 hora a 60 ºC. Diagrama de Elaboración del Jamón Cocido Tipo Especial . y las cajas no deben aplicarse mayor a tres camadas. los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura. según la técnica recomendada por Owen et al. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente.) Métodos y procedimientos • Preparación de la muestra Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece. Capacidad de Retención de Agua (CRA). (1981) consistente en colocar una muestra de 0. posteriormente se colocan . entre otros. mortadelas chorizos.Nota: En vista de que la empresa no cuenta con las instalaciones adecuadas para realizar pruebas en sistemas cárnicos a continuación se describen algunas de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicos que se pueden y deben efectuarse en dichos sistemas para la elaboración de embutidos (jamones.3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio. empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo. 53 45.93). Reactivos Muestra de materia parima cárnica Cloruro de potasio Fuente: La AUTORA 2011 Promedios (± Error Equipos Termómetro Espectrofotómetro Potenciómetro Estándar) de las características fisicoquímicas de la materia prima cárnica clasificada para la elaboración de jamón cocido Características PH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Normal 5.24 ± 2. se determinó con un potenciómetro.62 01.14 ± 2.59 01. se utilizo un espectrofotómetro MINOLTA. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos denominados en su conjunto como jamón y. Color. conformando un «sandwich».entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm aproximadamente.18 10. midiéndose L* (Luminosidad). pH.70 ± 0.15 ± 0.09 5.16 ± 1.60 09.72 ± 0.13 50.65 ± 0. en una menor proporción.69 ± 0.93 ± 0. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA. sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min.55 ± 2.76 ± 0. En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH. Cuadro Nº 1 Instrumentos y reactivos usados para la preparación de la muestra.66 11.57 ± 0.26 43. a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo).01 74.12 46.23 ± 2. se utilizaron músculos de la pierna anterior.27 17.28 74. modelo CM 2002.57 44.28 ± 1.49 ± 3.19 ± 2.11 ± 0.73 ± 0.72 150 1 Calcificación de la materia prima PH bajo 2 PSE 3 5.50 150 59. con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno. corroborado con los demás análisis y se clasificó En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5.22 11.68 ± 0.51 150 .73 ± 2.50 74.68 10.59 ± 1.61 01. nitrito de sodio. tripolifosfato de sodio. colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»). Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura. n = número de muestras. El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría. eritorbato de sodio. sal. se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %). fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. realizándose tres períodos de masajeo y reposo. la masa se masajeó a vacío. pH y densidad de la salmuera.5 % de PSE. hielo. Cada pieza tenía un peso aproximado de 6. humo líquido. esta operación se realizó a temperatura de refrigeración. CRA: Capacidad de Retención de Agua L*: Luminosidad a*: Tendencia al color b*: La tendencia al amarillo Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso. finalmente.8 y 6. la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C).4 y 5. mezcla de carragenatos y fructuosa. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción. que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera. Evaluación del Producto Terminado . Posteriormente. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple. saborizante.2 kg.79 Carne normal con 2. Carne con valores de pH entre 5.1.1 2 3 Carne con valores de pH entre 5. los jamones cocidos. utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control. grasa. El pH. Finalmente. nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. proteína. Promedios de cuadrados mínimos (± Error Estándar) de las características medidas en los tres tipos de jamón cocido con tres variantes en la materia prima cárnica. Por otra parte. mediante un jurado entrenado. Evaluación Sensorial. Se determinó la: humedad. para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos era similar. 1996). sal. color. para el análisis de los valores de los atributos sensoriales. Evaluación Química.Evaluación Física. se calculó la media y su desviación estándar. donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll. se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar. Se evaluó. el aspecto externo. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. El análisis se realizó con el procedimiento General del modelo lineal. Análisis Estadístico. sabor y textura de 10 piezas de cada lote. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento. la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar. Tipo de matrería prima . de igual manera que en la materia prima. que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima. obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. ninterno. se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada. 51).5 % de PSE (Tabla 2). Color a*.58 a 43.05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal (44. No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11.25 11. b * = Tendencia al amarillo.79 Carne normal con 2.30 a 58.91 normal. b = Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0.24 07.58 ± 0.03 a CRA 44.98 ± 0. A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43. (Tabla 2).70 Normal.58) y pH bajo (6.19 PSE).Características Normal 1 PH bajo 2 a PH 06.5 % de carne PSE fue . mientras que fueron iguales (43. Capacidad de Retención de Agua. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0.30 a a* 11.51 pH bajo y 58.51 ± 0. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0.81 PSE).08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE. en los valores promedio del pH del producto terminado.4 y 5.81 ± 0.46 ± 0.56 b 58.46) respecto a los jamones de carne normal (6.05).51 ± 0. Luminosidad (L*). L * = Luminosidad.8 y 6.99 pH bajo y 12. en contra de los jamones elaborados con carne con 2.05) para el tratamiento con 2.19 ± 0.70 ± 0. Color b*.29 b 12.28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57. Las diferencias fueron significativas (P < 0.49 pH bajo y 59. 44. pH.58 b Color L* 57. a.08 ± 0.03 06.25 b 1 Carne con valores de pH entre 5. mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2. 2 3 PSE 3 06. 58.23 normal.5 % de PSE.1.08 ± 0.05).80 ± 0. Se encontraron diferencias significativas (P < 0. en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8.5 % de carne PSE (6.05).25 a b* 07. a * = Tendencia al rojo. 11.24 a Carne con valores de pH entre 5.25 08.91 ± 0.19).51).99 ± 0.19 ± 0.51 ± 0.03 b 43. 91 2.46 ± 0.08 0. entre 72.64 % (pH bajo) y 2.57 ± 0.90 Sal (%) 1.37 ± 0.08 1.71 74.87.72 Proteína (%) 17. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad.42 % (PSE).08 a Nitritos (ppm) 119.83 17.07 0.98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7.42 ± 0.71 % (normal).37 %.79 3 Carne con 2.4 y 5.57 y 17. pH bajo y PSE.59 ± 21 b 4 Fosfatos 0. y en el de la proteína 17. los valores obtenidos fueron 2.50 ± 23. . 2.59 ppm).87 ± 0.71 ± 0.41 ± 0.05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4).81 17. en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120.86 Grasa (%) 2.95 ± 0. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4. observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129. En el caso de la grasa.b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.97 ± 0.ligeramente menor (7.62 72.10 1 Carne con valores de pH entre 5.43 ± 0.80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico.99 ± 0.37 ± 0.8 y 6.50 ppm) y los de carne de pH normal (119.64 ± 0. Promedios (± Error Estándar) De Las Características Químicas Del Jamón Cocido Tipo de matrería prima Características Normal 1 PH bajo 2 PSE 3 Humedad (%) 74.12 1.37 % para jamones de carne normal.05) ppm = Partes por millón La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH.40 ± 0.1 2 Carne con valores de pH entre 5. La única variable que presentó diferencia (P < 0.46 % y 74.ª 129.89 ppm). respectivamente.20 ± 0.80 2. 17. ya que los valores fueron muy próximos.89 ± 23 120.5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na5P3O10 a. 65 Aspecto Externo 21. por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón.5 % de carne PSE.Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0. ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE. Y por otra. Promedios de los rangos para los atributos sensoriales medidos en producto terminado.42 Color 21.96 14. ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados. Atributos Sensoriales (Organolépticas) Las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 4.29 20.50 17. que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido. la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar.50 Textura 21.b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0.05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados.79 3 Carne con 2.5 % de PSE a.17 19. es decir.40 %.50 Sabor 1 Carne con valores de pH entre 5. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno. Tipo de matrería prima PH bajo 2 PSE 3 Características Normal 21.41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0.50 21. textura.46 19.50 21.13 16.4 y 5. la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores.43 % para los procesados con un 2. en comparación con los otros dos jamones elaborados.1 2 Carne con valores de pH entre 5.62 Aspecto Interno 19. indicando.05) Se puede observar en la tabla anterior que no se encontraron diferencias (P > 0.8 y 6.96 19. color y sabor). 1 .33 16. 0. Hay tres clases principales comercial de carragenina: Kappa formas. que fina bajo esfuerzo cortante y recuperar su viscosidad una vez que el estrés desaparece. espesante. CARRAGENATO Carragenatos o carrageenins son una familia de lineal sulfatado polisacáridos que se extraen de rojo las algas marinas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas.ADITIVOS QUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO TIPO ESTÁNDAR. Esto les da la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a temperatura ambiente. pero endurece de nuevo después. Las diferencias principales que influyen en las propiedades de kappa. emulsionante y estabilizante Carragenatos son muy flexibles moléculas grandes que se curvan formando helicoidales estructuras. Lambda no gel. iota y lambda carragenina son el número y posición de los grupos éster sulfato en las unidades de galactosa repetir. Una ventaja particular es que son pseudoplástico .6-AG). Son ampliamente utilizados en la industria y otros alimentos como espesantes y estabilizantes . Las unidades están unidas por la alternancia de alfa 1-3 y beta 1-4 enlaces glucosídicos.6 anhidrogalactos (3. que reacciona con las proteínas lácteas. Es principal fuente de cottonii Eucheuma. y se usa para espesar los productos lácteos. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante. Se produce principalmente a partir de Eucheuma spinosum. Los carragenatos son polisacáridos de alto peso molecular compuesto por unidades de galactosa y 3. Los niveles más altos de éster sulfato de bajar la temperatura la solubilidad de la carragenina y . Iota forma geles suaves en presencia de iones de calcio. geles rígidos fuerte en la presencia de iones de potasio. Esto significa que son fáciles de la bomba. La fuente más común es Gigartina de América del Sur. ambas sulfatadas y no sulfatadas. Todos son solubles en agua caliente. El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano tenga aplicaciones de todos los materiales que contienen leche.02% estabiliza suspensiones en medios lácteos. un agente cancerígeno. pero. Además de formar geles. o contribuir a la inhibición en gel (lambda carragenina). gominolas y derivados de frutas. sólo la forma lambda (y las sales de sodio de los otros dos) son solubles. VISCASAL Es el nombre comercial de un producto cuyos componentes son el nitrito y nitrato de sodio. como batidos. y en postres de tipo gelatina.5.producir una menor resistencia a los geles. el género Gigartina produce principalmente carragenatos Kappa durante su gametofítica etapa. mermeladas. Por ejemplo. pero a altas . La variabilidad de las propiedades de los carragenatos en función del cual sea el tipo predominante. y carragenatos lambda durante su esporofítica etapa. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos. Se trata de un compuesto no combustible. Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenatos durante su historia evolutiva. del orden del 0. concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250. También se comporta muy bien en productos cárnicos procesados y reestructurados. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria. siempre que el pH sea superior a 3. y cada vez tienen más aplicaciones en la industria alimentaria. en agua fría. a concentraciones muy bajas. los hace muy versátiles. Nitrito de Sodio El Nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado característico debido a la reacción del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. capaz de modificar la hemoglobina de un paciente en los casos que sean requeridos. Las carnes tratadas con nitrito sódico poseen en crudo una coloración roja-púrpura a resultas de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina existente en el músculo que produce la nitrosomioglobina. Es empleado igualmente en la industria química (del caucho) en la síntesis de diversas substancias orgánicas. en ocasiones como reactivo fotográfico. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminas en compuestos diazo. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria cárnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolépticas (sabor y color). El nitrito sódico se emplea principalmente como conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos. Es empleado como reactivo en química analítica. De la misma forma se encuentra el nitrito sódico en la fabricación y síntesis de tintes azoicos. El nitrito sódico actúa como anticorrosivo de armaduras de hormigón siendo sumergido en disolución de cloruros y sulfatos. e inorgánicas como en la preparación de óxido nítrico. Es empleado a veces como vasodilatador y en tratamientos de intoxicación cianhídrica (al igual que el tiosulfato sódico). El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos volátiles formando fórmulas nitrogenadas. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como fármaco en formato de inyectables. Su formula química es: O = Na – O – Na+ Nitrato de sodio . Estas sales son empleadas en las operaciones de salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas) y pescados. en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Suele emplearse en combinación con otras sales. Su empleo evita la intoxicación bacteriana. en especial botulismo. como los perritos calientes y las hamburguesas. Es utilizado en carne procesada. hidróxido sódico = NaOH o carbonato sódico = Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C. Como aditivo para el cemento. con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico. Debido a que al quemarse genera oxígeno. . salitre o nitrato de Chile cuya fórmula química es NaNO3. pollo y refrescos. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. Es un subproducto en la síntesis del ácido nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico: Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2 Además existen yacimientos importantes naturales de esta sal en Chile de donde recibe también la denominación de "Sal de Chile" o "Nitrato de Chile". con la cual comparte su actividad antioxidante. como es el caso del fuego griego ERITORBATO El eritorbato sódico o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne.g. ha sido empleado en varias ocasiones a lo largo de la historia para conseguir un fuego que ardiese bajo el agua. lo que permite a la carne mantener su color rosado. es un agente preventivo de la enfermedad conocida como botulismo. es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico.El nitrato de sodio. nitrato sódico. su número E de identificación es E316. Alguna de sus aplicaciones son: Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante. sal de Chile. Fundido en mezcla con carbonato sódico en la obtención del cromo de sus minerales por oxidación de este metal a cromato. Es uno de los ingredientes mayoritarios de ciertos tipos de pólvora negra. Cuando se añade a los alimentos como aditivo. (CrO42-) Como conservante en la industria alimenticia (E251) y en la mezcla de sales empleada para tratar la carne en su conservación. También es conocido como salitre. Químicamente. El nitrato de sodio se obtiene por neutralización de bases de carbono (e. etc. Por otra parte. mermeladas. El producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos. Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar que el producto . Eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire. enlatados. aves. ya que éste da como resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final. soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. También se utiliza en las bebidas como cerveza. jugo de frutas. y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos. ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire. carnes frías. blancos o levemente amarillos. trazas de metales. este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo. pasta de aguacate. pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire. pescado). por medio del método pirolítico o termal (método que garantiza una elevada pureza en el fosfato). en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada. refrescos.El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha. es que es fácilmente soluble en agua. calor y luz. carnes curadas y saladas. P34 Compuesto por Fosfatos (tripolifosfatos E451 y difosfatosE450) Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos. vino. la caña de azúcar o el maíz. inodoros y de sabor un poco salado. etc. en vegetales. té de frutas. cerdo crudo. Otra de sus propiedades. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas. ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. el cobre y también con el calcio. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: . Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen.cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia. tales como el hierro.Modificador de proteína. lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra. la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Esto es importante. . el magnesio. .Secuestrante: Hexametafosfato de sodio. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio. Cuando se trata de cárnicos. lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. . hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa. mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.Amortiguador de pH. . agua y proteína. pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes. para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido.Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio).Agente emulsificante. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. . el pH de la carne se incrementa. se logra la . que es el punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y negativas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción. por sus características.Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra. hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico. hexametafosfato de sodio. ya que la grasa y el tejido conectivo.4. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la captación de agua. desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5. lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta. tripolifosfato de potasio). no se unirán. esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse. por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. Después del sacrificio del animal. la humedad se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la proteína cárnica. El músculo magro contiene proteína. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento.Funciones: Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio. La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. . al adicionar los fosfatos (tripolifosfato. de este modo. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera. ocurren cambios bioquímicos en el músculo. 2. lo cual incrementa el rendimiento. . Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. formando un exudado pegajoso.Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio. A continuación. los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua utilizada. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del fosfato en la carne. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad. además de ayudar a suavizar la carne. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado. con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato. hexametafosfato). hamburguesas y nuggets. 3. haremos mención de éstos. 1. chorizos y formados de carne como surimi. Los fosfatos son excelentes secuestrantes. pirofosfato tetrasodico. Hierro es un precursor para la rancidez oxidativa.extracción de la proteína. La adición en seco es principalmente para pastas. La inyección es un método rápido y excelente para controlar el nivel. La inyección de salmuera. que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne. seguida por un tombleado a vacío. Métodos de aplicación Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio). 4. es el mejor método de incorporación de los fosfatos a la carne. . Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. como salchichas. AZÚCAR Se denomina azúcar a la sacarosa. cuya fórmula química es C12H22O11. aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja. e incluso puede suprimirse el azúcar SOYA Una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos. aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. ya que . Se comercializa en todo el mundo. principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. debido a sus múltiples usos. 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja. aparte de dar sabor. proteína 40% y aceite 20%. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. Azúcar en productos cárnicos El azúcar. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. de medio contenido en aceite y alto de proteína. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos. que generalmente tienen sabor dulce. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Composición química de la semilla Juntos. La soja es un alimento muy rico en proteína. Se emplea principalmente la sacarosa. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla. 10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Las proteínas más completas. ALMIDÓN . con todos los aminoácidos necesarios. área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado. La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales. sacáridos. Los principales carbohidratos solubles. pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales. aunque el aporte de metionina sea algo escaso.. casi equiparable a la de la carne.40-4. en forma de harina de soja. huevos o lácteos en la alimentación diaria. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.10– 1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta.50–8. y el tetrasacárido estaquiosa (1. Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. es decir. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu. de soja madura son: el disacárido sacarosa (2. el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.20%). metano. La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. etc. hidrógeno. El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas.su proteína es de muy buena calidad. el trisacárido rafinosa (0. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. principalmente de las moléculas de amilosa. y el intervalo de temperatura de gelatinización. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de . sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. la temperatura media. también hidratados. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. pero pueden contener agua al aumentar la temperatura. de los restos de los gránulos Retrogradación Define como la insolubilización y la precipitación espontánea. Del mismo modo. constituido por amilosa y amilopectina. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. es decir.hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. se gelatiniza. La calidad es una medida del rendimiento. Cuando ocurre este reordenamiento. ya que los . las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). forman zonas con una organización cristalina muy rígida. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. los procesadores quieren asegurar a sus consumidores la obtención de la más alta calidad posible. Si se enfría este gel. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice Cuando se disuelve el almidón en agua. las moléculas se reordenan. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. formando un gel. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. pero si las soluciones son diluidas. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. es decir. Estructura del almidón Aplicación y función de almidones en sistemas cárnicos Cuando los productos cárnicos son formulados. Es importante que el procesador considere el uso de ligantes. flavor. El almidón que es usado como ligador. Los almidones cocidos son preferidos para estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora.1ºC (155-160 ºF).5%.33-71. extendedor o reemplazador de grasa debe gelatinizar completamente en este rango de temperatura. Hay diferencias en recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos. y jugosidad. los procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de pérdida de agua. tales como almidón alimenticio modificado. En el caso de carnes ahumadas la temperatura interna típicamente será alrededor de 68. los consumidores rechazaran el producto. Esto se requiere con el fin de obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad. La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se selecciona un almidón para algún sistema. Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3. La función del almidón en esta aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante el almacenamiento. El . Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la cual pueden ser incorporados en la formulación. El requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador. un cutter o una mezcladora emulsificadora.consumidores esperan unas apropiadas características en textura. Como se discutió previamente. para prevenir este problema de pérdida de agua e incrementar la vida útil del producto. el corte es un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón. La selección de un almidón con resistencia al corte incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-emulsificador. Adicionalmente. tajabilidad. la cochinilla. (C22H20O13)1 Es un colorante natural producido por algunos de los insectos de la clase coccoidea como puede ser. COLOR CARMÍN L-30A El carmín también denominado grana cochinilla. C. Sin embargo todavía existen ciertas dudas por parte de algunos fabricantes en realizar cambios de carmín en polvo cualquiera que fuera su concentración por una versión liquida razón por la . Un ejemplo natural de este color puede verse en los destellos de los rubíes que son de color carmín. un colorante azoico sintético de código E124. Versiones líquidos son más estables Primero que nada es importante mencionar que cuando hablamos de una versión liquida no quiere decir que es una simple dilución del carmín polvo. El proceso contempla el unos de ingredientes y condiciones controladas e inducidas que garantizan las especificaciones de tonalidad.I. El carmín en su presentación en polvo. por ejemplo. sin embargo cada día la industria de alimentos está prefiriendo el uso de carmines más especializados como los son las versiones estabilizadas liquidas. crimson lake. 75470 o E120. es el término general que denomina al color rojo profundo en particular. ya sea en el segmento de bebidas confitería. cromaticidad calidad microbiología y concentración requerida para cada segmento del mercado.almidón es adicionado en la misma etapa en la que típicamente se adiciona el condimento. Con frecuencia el almidón alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante. El colorante natural denominado Carmín Rojo Cochinilla o Rojo Natural 4 es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. El nombre a menudo es aplicado a las descripciones del color de la sangre. frutas estabilizadas y por su puesto en la industria cárnica. así como al colorante que lo produce: ácido carmínico. No debemos confundirlo con el rojo cochinilla. fue la más utilizada durante muchos años y aun hasta la fecha continua su uso. rojo natural 4. GALAFLON No es más que un producto formado por lactato y acetato de sodio que se utiliza en las industrias procesadoras de carne para su conservación.1 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. como antioxidante. Lactato de sodio Es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. Posee diversos empleos. manteniendo sus características de tonalidad. Estabilidad La estabilidad del color es muy importante. ya que podemos lograr una tonalidad estable deseable en el inicio y perderla con el tiempo. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325. la selección apropiada de la tonalidad nos dará como resultado un producto más . Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. como estabilizador de otros antioxidantes (sinérgicos de antioxidante) y como prevención de la pérdida de agua de diversos alimentos procesados. Para el caso específico de jamones apetitoso fresco y natural.cual se presentan algunas ventajas que conllevan su uso: Tonalidad El proceso de fabricación de carmines líquidos nos permite obtener una amplia gama de tonalidades desde el rojo naranja hasta rojo azulado y seleccionar la tonalidad que más favorezca la apariencia del producto terminado. Esto se puede controlar con versiones de carmín más estables en sistemas cárnicos logrando una mayor vida de anaquel del producto terminado. productos de confitería. Sin embargo. En la industria cárnica se emplea como conservante. en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo.2 Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro.1 Se emplea como un producto que permite hacer sinergia de antioxidantes Se suele emplear en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación (predominantemente extracelular) generada por cualquier causa (diarreas. por acidosis metabólica (excepto la acidosis láctica). heme proteínas y enzimas. El L-lactato de Sodio o Potasio Reduce la Oxidación Los pigmentos de la carne y los lípidos experimentan reacciones de oxidación que se aceleran en la presencia de los metales de transición. El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. En la industria de cosméticos puede emplearse como una substancia humectante. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmente mediante la fermentación.Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro. Uso Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria. con su sabor salino característico. en el tratamiento de callosidades en la piel. en helados. margarinas (lácteos en general). en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos. En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas. En el caso de la naturaleza. Se empela igualmente en el tratamiento de arritmias del corazón. vómitos. Se añade la sal a la carne por su efecto en las propiedades sensoriales. su actividad pro-oxidante acelera el desarrollo de la oxidación de lípidos en . por hipovolemia. funcionales y de conservación. fístulas). inodoro o con ligero olor característico. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino. pudiéndose encontrar en quesos. los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha. sopas y frutas en conserva. Aumento en la vida de anaquel El acido láctico inhibe la formación de listeria.carnes refrigeradas y congeladas. E coli Botulinum. Regula el pH Potencializa el sabor Cárnicos en línea de sacrificio Buen antimicrobiano especialmente en enterobacterias . La gráfica muestra el efecto de. características y beneficios El acido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y bebidas los cuales requieren un acido no volátil. El uso de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio Acido Láctico Propiedades. imparte un sabor acido más suave que la mayoría del resto de los acidos utilizados en alimentos para consumo humano y también funciona como conservador efectivo. cebollas y otros vegetales además de intensificar el sabor de estos productos. Efecto Anti-oxidativo Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto prooxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. L monocytogenes en productos cárnicos a su vez que alarga la vida de anaquel. El acido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas. y la sal en la oxidación de las grasas en carne de puerco molida congelada. Aplicaciones Cárnicos Como conservador. regula el pH e incrementael sabor de estos productos. L-lactato de potasio. Sabor suave Dosis de 1. luego pasan a la . la molienda se realiza pasando la carne por un disco de tres huecos o riñonada. El peso de la carne proporcionara un efecto de masaje. en carne fresca CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el siguiente capítulo se presentaran las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado.5 % en peso. El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción. Conclusiones La materia prima utilizada en el proceso de elaboración del jamón cocido debe ser carne fresca y materias primas de buena calidad. Durante el proceso de molienda se pesan las sales utilizadas para la preparación de la salmueras durante el proceso de curado. Una vez terminada la curación se embute en y luego de coloca en moldes de acero inoxidable con forma de bandolina. dicho proceso ocurre por cierto tiempo con agitación continua en un equipo especialmente diseñado (masajeadora). Las pulpas de pernil para mantener sus propiedades se deben refrigerar cierto tiempo y evitar proliferación de microorganismos Después son deshuesados y cortados en trozos posteriormente se introducen la carne en el molino. por lo que el tiempo de funcionamiento deberá ser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima.5 – 2. El proceso mecánico de masaje debe llevarse a cabo antes de que la carne se embuta en los diferentes empaques o moldes. Siguiendo el proceso. Se observo la tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido. . Recomendaciones Luego de obtener las conclusiones anteriores se recomienda El pesado de los reactivos para la elaboración de jamones u otros embutidos es muy importante por esto es recomendable el peso exacto de dichos reactivo para mantener la calidad del producto. por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima. y son llevados a las cavas de productos terminados. la temperatura del agua debe oscilar entre los 65ºC y 80 ºC. Es recomendable realizar pruebas de pH ya que estas son las más comunes para detectar inconformidades que puedan afectar la calidad del producto. Es necesario que durante la elaboración del jamón cocido tipo especial se lleve una secuencia de cada aditivo químico ya que esto afectaría la calidad del producto. Mantener la temperatura de cocción estipulada para mantener este tipo de jamones y otros productos elaborados en la empresa. Se recomienda mantener el uso de materiales de acero inoxidable para evitar posibles contaminaciones o inconvenientes que puedan afectar la calidad del producto. una vez terminada la cocción se orea o se deja enfriar para remitirlo a la cava de refrigeración posterior a esto se desmolda y se coloca la etiqueta.cocción en baños de maría. htm. Efectos de la Materia Prima y de las características del proceso en la calidad del Jamón Cocido: disponible en: http//www. Accesado 15/V/98. Fecha de consulta: marzo 2011. Procesamiento Mecánico y Tratamiento Térmico. Fecha de consulta: Junio 2011.htm. Disponible en: http://www. Disponible Accesado en: 15/V/98. “Productos cárnicos. “Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido Con Adición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones”. Elaboración de Jamón Cocido: Inyección.com/ensayos/Elaboracion-De-Jamon/.homefarm.gob.ve/sencamer/normas. http//www.ve/sencamer/normas. “Carne de Bobino: Definición e identificación de piezas” Norma 792-82. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996. Disponible en: http://www. Fecha de consulta: Junio 2011.BIBLIOGRAFÍA SCHEID D.buenastareas.gob. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1996.com/stories/1997/970836. Disponible en: http://www.homefarm.com/stories/1997/970836. CARRERA J. jamón y embutidos” Norma 1602-1996. Fecha de consulta: Junio 2011 .sencamer.sencamer. Fecha de consulta marzo 2011 GARCÍA M. Fuente: http://es.wikipedia.6). es decir. puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas.wikipedia.org/wiki/antiox Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario.GLOSARIO Amilopectina: es un sacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1. ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en . formándose una emulsión.wikipedia.org/wiki/Amilosa Antioxidante: es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otra molécula. localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa. Emulsificante: es un compuesto que por su naturaleza. Fuente: http://es.org/wiki/conmservantes.org/wiki/Amilopectina Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1. Fuente: http://es.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.4). que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causadeo por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) Fuente: http://es.wikipedia. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. la amilosa es una α-D-(1. wikipedia.org/wiki/Linamarina . o por muerte de los microorganismos por calor. habas y lino.org/wiki/glucosidos Linamarina: es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas como la yuca. pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones. siempre que sea termodinámicamente posible Fuente: http://es. filtración. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos. por lo que los alimentos que cuya elaboración es a base de plantas que contienen cantidades significativas de linamarina (Así como de cualquier glucósido cianogénico) requieren un proceso de preparación para neutralizar las toxinas. por ejemplo. lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos. si estos productos químicos son necesarios. productos químicos u otra vía. la linamarina se puede descomponer en cianuro de hidrógeno. Glucósidos: son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos) y un compuesto no glucídico.org/wiki/enzimas Estabilización: es la eliminación de toda forma de vida de un medio material. generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta. Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos. Fuente: http://es. Los glucósidos desempeñan numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Fuente: http://es. Se trata de un glucósido de la cianhidrina de la acetona.yahoo.wikipedia.com/question/index?qid Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas.wikipedia.wikipedia. Fuente: http://mx.agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante). Por acción de las enzimas y la flora intestinal en el ser humano.answers.org/wiki/estabilizante. Fuente: http://es. se hidrolizan en presencia de agua y una enzima. misrespuestas. Fuente: http://es. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en forma de filamentos pluricelulares o unicelulares.org/wiki/Mohos Oxidación: es la reacción química a partir de la cual un átomo. Fuente: http://www. ión o molécula cede electrones.wikipedia.Mohos: es un hongo que se encuentra tanto en el aire libre como en interiores. Fuentes: http://es. entonces se dice que aumenta su estado de oxidación.org/wiki/Ph ANEXOS . La sigla significa “potencial de hidrogeno”.html Ph: es la medida de acidez o alcalinidad de una solución. El Ph indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.wikipedia.com/que-es-la-oxidacion. Figura Nº 1 Salado Figura Nº 2 Estancia en salazón Figura Nº 4 Picado Figura Nº 3 Recuperado de sal y lavado Figura Nº 5 Preparado de aditivos . Figura Nº 6 Masajeado Figura Nº 7 Embutido .