FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación“ "Universidad Nacional del Facultad de Ingeniería en Centro del Perú" Industrias Alimentarias CÁTEDRA CATEDRÁTICO INTEGRANTES SEMESTRE : INGENIERIA DE ALIMENTOS I : Ing. JOHN GOMEZ HERRERA : CHAMORRO ROMANI, PAMELA FERNANDEZ LIMACHE, ABEL MERCADO AQUINO, LUIS RAMIREZ HUAMAN, ALDRIN SORIA VILLANUEVA, LORENA : VI HUANCAYO – PERÚ 2015 INGENIERIA DE ALIMENTOS I FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INTRODUCCIÓN La industria alimentaria abarca todo tipo de proceso, en la infinidad de alimentos que encontramos los cuales se hacen un estudio preliminar para saber sus tipos de reacciones ante los diferentes estímulos que se encuentran en su medio como la temperatura, la humedad, etc., casi como también su medio interno como su porcentaje de humedad, actividad de agua, actividad enzimática, microbiana, etc., estos son importantes factores que deben ser estudiados para un buen proceso durante su transformación. Por otra parte en la industrialización de un alimento se estudia y se determina su balance de materia y energía, ya que es muy importante conocer el estado en que entra la materia ingresa y sale así como también sus cantidades y su temperatura. En el presente informe se detallara el proceso de panificación de pan de yema, con sus respectivos análisis. Objetivo: Identificar los procesos al elaborar pan de yema Encontrar su balance de materia y balance de energía INGENIERIA DE ALIMENTOS I FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración. así el rendimiento de la producción será constante. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana. Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles. INGENIERIA DE ALIMENTOS I . Operaciones. teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado. 2. ADQUISICIÓN DE INSUMOS Definición. teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida. realizando las conversiones respectivas de ser necesario". Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula. Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción. la calidad estable y se podrá establecer un control de costos. Operaciones. ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero. 1. 2. DOSIMETRIA Definición. buen desarrollo del gluten. textura de la miga suave y buena conservación). 6. 2. la masa debe ser suave. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo. INGENIERIA DE ALIMENTOS I . 5. además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. 5. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados. 4. 3. buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas. 3. Operaciones. sin derramarse. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1. 7. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos. Pesar todos los ingredientes con precisión. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día. 2. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción. tiempo de fermentación ligeramente más corto. buen volumen del pan. seca. MEZCLADO-AMASADO Definición. 4. muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. brillosa. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora. 3. 1. 8. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original. 10. En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad. 9. Encender la amasadora en velocidad 1. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel. Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos. teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo. si se ve la huella y no se rompe. 7. INGENIERIA DE ALIMENTOS I . Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir. 1. 2. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar. emulsificantes). margarina. 4. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo. Controles. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. 3. DIVISION DE LA MASA Definición. sal. para asegurar una buena mezcla. 5. 9. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca. Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C. - - Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo. Controlar la formación de liga. si hubiera). es momento de detener el amasado. durante 1 minuto aproximadamente. teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso. Operaciones. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina. 11. 4. 8. Este proceso debe ser rápido. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad. 10. mejoradores y levadura).FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. azúcar. 7. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo. Controles. 9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella. 8.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6. Tipo de pan Francés Rosetas doble Baguetino Yema chica Yema grande Petit pan chancay Maíz chico Maíz grande Pan de camote Encimado con azúcar Encimado con crema Peso de masa para la divisora (gr) 2400 2400 1500 2400 2000 1200 1200 2400 2500 2400 2000 Número de porciones 60 30 30 60 30 60 30 60 30 60 30 2300 30 INGENIERIA DE ALIMENTOS I . Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora. quinua. pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Operaciones. FORMADO Definición. el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Hamburguesa. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan. crema pastelera u otro relleno elegido. Es muy importante formar muy bien las piezas. hot dog Anís. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado. pues si posee liga no se pueden armar los panes. integral 2000 30 1200 30 5. En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. Cuando se trata de panes especiales con relleno. INGENIERIA DE ALIMENTOS I . Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan. Disposición de panes en bandejas Tipo de pan Modo de disposición en bandejas Francés 40g 5x5 Yema grande 65g 5x3 Yema chica 40g 5x4 Hamburguesa 65g 3x5 Anís 65g 6x4 Petit pan 20g 8x9 INGENIERIA DE ALIMENTOS I N° de panes por bandeja 25 15 20 15 24 72 . Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar. Colocar en coches para su fermentación. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño. presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes. Realiza el boleo usando ambas manos. Engrasar las bandejas. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas. 6. 3. Las condiciones higiénicas de las manos del operario.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1. 2. 4. Controles. 5. espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro) 7. forma. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6. La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%. prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol. ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. en estas condiciones se INGENIERIA DE ALIMENTOS I . El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa. FERMENTACION Definición. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias. Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce.La levadura toma la proteína de la harina. 4. 1. Operaciones. etc.Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa. 2. del agua. 1. si la marca de la presión permanece. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación. Pintar adecuadamente los panes. ACABADO O PINTADO Definición. Azúcar.La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C. etc. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.. Operaciones. es que la masa ha fermentado lo suficiente. Temperatura adecuada..FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan. INGENIERIA DE ALIMENTOS I . BARNIZADO. Efectuar el llenado correcto de la cámara. Condiciones para la fermentación: - Humedad. Minerales. 4. 5. 3. Materias nitrogenadas. etc. para este fin se emplean insumos adicionales como huevo. Un método de comprobación es presionarla con los dedos... Preparar la solución de huevo para el pintado.. Preparar los implementos para el acabado (brochas. 3.Los obtiene de la harina.Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento. La masa debe observarse mientras fermenta. semillas de amapola. 2. 7. Verificar que la cámara esté en condiciones de iniciar el fermentado. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado. Controlar el proceso de fermentación. ajonjolí.). Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno. 4. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado. HORNEADO DEL PAN Definición. 5.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5. 2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes. dependiendo del tipo de pan. 1. 8. Después de 15-20 min. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 . INGENIERIA DE ALIMENTOS I . Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción. 3. Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Controlar la cocción.250° C y el tiempo entre10-20 minutos. Operaciones. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA Definición. cebada. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina. Verificar la temperatura del producto. material de empaque y vitrinas de exhibición INGENIERIA DE ALIMENTOS I .FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Control. 4. 5. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición. 2. Controles. 3. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico. Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición. Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final. Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear. Tipo de pan Tiempo horneado 15-20 10 Francés Otros crocantes Yema 10 Maíz. Operaciones. 1. 10 quinua bollería 10 Tiempo de vaporizado 15-20 30 temperatu ra 200-220 200 No se emplea 30 225 200 No se emplea 150 9. 25 L huevo --------------------------------------------------------------3 unid mejorador --------------------------------------------------------25g esencia de vainilla ----------------------------------------------5 ml Equipos balanza amasadora de acero inoxidable METODOS: INGENIERIA DE ALIMENTOS I .5 kg Sal ------------------------------------------------------------------65g Azúcar -------------------------------------------------------------250g leche en polvo ---------------------------------------------------100g levadura fresca --------------------------------------------------200g anís -----------------------------------------------------------------4g ajonjolí -------------------------------------------------------------25g manteca -----------------------------------------------------------250g agua ----------------------------------------------------------------1.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MATERIALES Y METODOS Materiales Tamizadora manual Bol de acero inoxidable Cortadora de plástico Insumos Harina panadera ------------------------------------------------2. En la amasadora (velocidad 1) se agregó la MEZCLA 2.2 L). INGENIERIA DE ALIMENTOS I . se prosiguió con el tamizado de la harina en un bol de acero inoxidable. luego (velocidad 2) se agregó la levadura. azúcar.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Se realizó el pesado de todos los ingredientes en la proporción indicada.2 kg y se pasó a dividir la masa a una divisora en 30 partes iguales de 40 g cada uno. Una vez boleado se cortó la masa y se pesó en proporciones de 1. el mejorador y la leche en polvo (MEZCLA 2) en el bol. A continuación seguimos con el labrado de las masitas de 40 g dándole forma. Se sacó la porta bandejas del horno y se dejó enfriar.20 horas. luego realizó el mezclado del agua (1. Se mezcló la harina. se llevó a la cámara de fermentación por un lapso de 1. agregando la esencia de vainilla. se detuvo la amasadora al observar que este tenía el punto liga determinado. sal y anís (MEZCLA 1) por un tiempo de 5 min hasta que se diluyera la sal y el azúcar. seguido de la MEZCLA 1 en pequeñas proporciones observando la masa por un tiempo de 5 min. huevos y manteca y se amasó por un tiempo de 3 min. Se retiró la porta bandeja de la cámara de fermentación y se pasó al horneado correspondiente por un tiempo de 13 min. Se retiró la masa y se prosiguió con el boleado correspondiente de la masa total. una vez labrado se colocaron en las bandejas (proporción 4 x 6) las cuales fueron colocadas en un porta bandejas. 5 Mezclado 2 Harina Amasado industrial t=8 min Amasado Boleado Pesado 1.3℃ Homogenización Leche Tamizado T =22.2 Kg División Labrado Fermentación Horneado INGENIERIA DE ALIMENTOS I Mejorador T =25 ℃ t=1 h20 min .FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA: Pesado Harina panadera (2.5kg) Mezclado T =15. 25W =1.8 kJ s INGENIERIA DE ALIMENTOS I .86 745.5ºC M = 5Kg M = 5Kg T= 25ºC P=2.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS t=13 min❑T =140 ℃ Enfriado RESULTADOS Y DISCUSIONES Resultados: - se horneo a 13 min a 140 °C se obtuvo 125 panes Discusiones: - - El tiempo de horneado fue de 13 min lo que se asemeja a la información de la revisión bibliográfica que es de un tiempo de 10 min La temperatura de horneado fue de 140 °C lo que en la bibliografía nos sugiere a 225 °C lo que significa la variación sea por que el autor tal vez este a una presión distinta de la nuestra o que el tipo de horno sea distinto BALANCE DE ENERGIA DE LA AMAZADORA t = 13min=780s amasado MASA DEL PAN HARINA: T= 22.54 P W =1.86 1 HP s kJ ( 780 s )=1450.7W kJ =1864. 0847Kg ) .09= dε dt dT ) dt dT dt Proteinas = 11.875+ dε dt −3.995 T −1341.643 −3.643 ( T −25 ) ℃+ Kg ℃ Kg ℃ dt ) ( 9.875=5(2.995 T −1327.6.99 Grasa = 0.8 kJ +5 Kg 2.55 Ceniza = 2.375+ −3.9 Proteinas = 8. 8 KJ + ( 5 kg 1.844 mdt kJ kJ dε ( T −22.995 T =1327.22 T −207.875= dε dT =mmasa C emasa dt dt −3.49 CHO = 75.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ε entrada =ε sale + dε dt Qharina+ Qamasadora=W amasadora +Qmasa mC e dt = 1450.8+13215 T −330.5 ) ℃=1450.47g INGENIERIA DE ALIMENTOS I 0.995 T −1327.45=1450.54 Agua = 8. 016Kg Agua = 34.643 kJ … … …(masa) KgºC C P=1.5% de grasa 0.515Kg Grasa = 1.700Kg 12% de proteinas 0.12Kg 1.50g 0.547 x prot + 1.6g 0.844 kJ … … …(harina) Kg ºC FORMULACION PARA Ce EN FUNCION A SU COMPOSECION NUTRIONAL MODELO DE HENDAL (1975) m m m m m C p =9.015Kg 1.349Kg Ceniza = 3.0353Kg 70% de almidon 0.836 x ceniza INGENIERIA DE ALIMENTOS I .FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CHO = 51.15Kg 1.9g 0.5% de agua 0.18 x a + 1.015Kg C P=2.672 x gras +1.53g 0.420 x CHO + 0.5% de ceniza 0. 5 ) +mv 2740.3KW=1.4 ° C =13min T PAN =88.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BALANCE DE ENERGIA DEL HORNO t amasado T PAN =24.3 KJ ×780 s s Tabla de vapor: T=145°C Eentra =E sale Q paningresa +Qhorno=Q pan sale +Qvapor m pan C p ( T horno−T o ) +Q=m pan C p ( T horno−T f ) + mv h g 5 ×2.3 KJ Kg .679 Kg masa de vapor que se libera INGENIERIA DE ALIMENTOS I h g=2740.4 ) +1014=5 ×2.643 × ( 145−24.643 × ( 145−88.3 mv =0.5 ° C m=5kg m=5kg P=1. 40 x Costo energetico = CONCLUSIONES - Se logró identificar los procesos de panificación Se halló los balances de materia y energía INGENIERIA DE ALIMENTOS I .404KW-h 745.FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BALANCE ENERGETICO DE LA AMASADORA Potencia =2.5 HP= P=O.25 × 780 s=1454115 J × 1 HP s 3.6× 106 J Asumiendo a s ¿0.7 W J 1 KW −h =1864.25 W =1864. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BIBLIOGRAFIA http://rodwenvega. ¿Por qué se tamiza? Se tamiza para que haya una buena dispersión y mezclado de los ingredientes 3.com/proceso.htm CUESTIONARIO: 1. el tipo de harina y el medio en el que se trabaja 2. ¿Por qué se pone aceite en la meza para moldear? Se pone aceite en la mesa para que la masa con la que se trabaja no se adhiera a esta 5. ¿Porque el agua puede variar? La cantidad de agua puede variar dependiendo de la calidad de la harina. ¿Por qué se llama tamiz segado? Se llama tamiz segado al instrumento donde se cuela los ingredientes 4. Determinar donde existe acumulación de materia en los equipos Existe acumulación de materia en los equipos cuando estos tienen rasguños en su interior INGENIERIA DE ALIMENTOS I .galeon. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANEXOS INGENIERIA DE ALIMENTOS I . Midiendo la temperatura de la masa después de la fermentación INGENIERIA DE ALIMENTOS I .FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Figura 1.. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERIA DE ALIMENTOS I . Torneado x 10´ a 140 °C la cocción INGENIERIA DE ALIMENTOS I Figura 3.Terminación de .FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Figura 2... FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERIA DE ALIMENTOS I .