Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIAPRACTICA N° 3 ANALISIS PROXIMAL Se conoce como análisis proximal al conjunto de determinaciones básicas que se realiza sobre los alimentos, con el fin de obtener una primera aproximación de su composición química, la que permitirá posteriormente caracterizar al alimento en cuestión. Los análisis básicos que se incluyen son: humedad, grasa, proteínas, ceniza, fibra bruta, carbohidratos ó nifex. Este último grupo de componentes los carbohidratos totales o nifex es calculado por diferencia de 100 menos el total de porcentaje hallado de: humedad + grasa + ceniza + proteína. Debe tener presente que esta fracción puede incluir los carbohidratos solubles de los insolubles, y si se quiere expresar como carbohidratos solubles deberá restarse también la fracción de fibra. A continuación se describen los protocolos de estos análisis básicos y tradicionales de mucha aplicación en alimentos. DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA I.- OBJETIVO: - Conocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando el método de secado en la estufa. - Conocer el porcentaje de ceniza de un alimento utilizando el método de ignición en la mufla. II.- FUNDAMENTO: Determinación de la Humedad El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante. La pérdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en función a la cantidad de muestra a trabajar. 1 como una preparación para el análisis mineral y 3) Calcinación de plasma a baja temperatura. el cuál funciona para muestras que contienen elementos volátiles. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinación de cenizas. por brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 ó 3 minutos. 2) Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda. mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA El uso de los rayos infrarrojos últimamente tiene mucha aplicación e importancia. de allí que tenga que usarse instrumentos cada vez más sofisticados y muestras cada vez más pequeñas. cereales. CENIZA Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base seca 2 . Los molinos de granos como trigo. útiles sobre todo en aquellas industrias donde la humedad o los sólidos totales de la muestra está directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria láctea. cebada. El conocimiento básico de las características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy necesario para la obtención de procedimientos confiables. vegetales deshidratados) no requieren una preparación. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. a la llegada del material al molino. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo. etc. requieren los resultados de humedad en forma inmediata. arroz. industria molinera. este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos cárnicos). también llamado calcinación a bajas temperaturas. Tres principales tipos de determinación de cenizas existen: 1) Calcinación por secado el cuál funciona para la mayoría de los alimentos. etc. y diferente .Cocina eléctrica . sólidos secos y .Cápsulas de porcelana . Materiales .Estufa regulado a 105°C .Mortero de porcelana con pistilo .Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA III. Metodología: 3 .Desecador 3.Espátula para pesar húmedos. etc.Pinza mecánica .Balanza de precisión 0.Muestras alimenticias diversas de . vegetal. .1.001g estado físico: líquidos..Mufla origen: animal.2.MATERIALES Y METODOS: 3.. ya que si no se tiene precaución se puede mover o caerse. - Pesar los crisoles con la muestra y anotar. hasta obtener el peso constante de los crisoles con la muestra. Recuerde no tocar con las manos los crisoles. debido a la liberación de la energía calórica de la muestra y el crisol. Luego colóquelos en el desecador por 10 minutos y tome el peso.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA Determinación de humedad por Secado con estufa: - Colocar los crisoles 24 horas antes para obtener el peso constante de cada uno en la estufa de laboratorio a 105 °C. introducir los crisoles en el desecador y esperar de 10 a 15 minutos para que se libere el calor. en gramos P2 = peso de la capsula con la muestra seca. colocar los crisoles con muestra en la estufa. la cual debe ser graduada a 105° C. - En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15 g de la muestra en estudio - Colocar en cada uno de los crisoles 5g. - Una vez transcurrido el tiempo. esperar 4 horas. en gramos m = peso de la muestra en gramos Determinación de ceniza por calcinación por secado. - Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula: ( P1 – P2 ) %Humedad= x 100 m P1 = peso de la capsula con la muestra húmeda. de producto seco ó 10g. 4 . de producto fresco. - Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de 30 minutos. Tener precaución con la tapa del desecador. Esta operación se debe realizar por lo menos dos veces más. use las pinzas en toda operación. - Con la pinza de dos puntas. - Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el peso exacto. Encontrar el peso de un crisol + la muestra (5 gramos) 5. Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisáceas. Poner el crisol en la estufa a 105°C por 2 horas DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Galletas) 5 . secar y someter nuevamente a incineración. Pesar en una balanza Analítica la muestra ( 5 gramos) 3.RESULTADO Y DISCUSION: - Grafique los datos obtenidos PROCEDIMIENTO EN DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: 1. trigo de avena u otros) en una cápsula con ayuda de un mortero) 2. humedecerlas con agua destilada. evitando que se inflame luego colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550°C por 3 horas. Dejar enfriar en el desecador y pesar Realizar los cálculos. Pre calcinar la muestra en la placa de calentamiento. Triturar la muestra (galleta.. Con ayuda de una espátula colocar la muestra en un crisol 4. Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA - Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso constante de cada uno de ellos. hasta obtener cenizas blancas o grisáceas. en gramos m = peso de la muestra en gramos IV. ( P1 – P2 ) %Cenizas = x 100 m P1 = peso del crisol vacío en gramos P2 = peso del crisol con las cenizas. 5 P2 = 36.83 P2 = 38.96 – 35.01 m = 5g ( P1 – P2 ) %Humedad = x 100 M ( 38.9 m = 5g ( P1 – P2 ) %Humedad = x 100 M ( 37.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA P1 = 35.2 % DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Harina de Trigo) P1 = 38.80 ) %Humedad = x 100 5 Humedad = 3.5 – 36.80 m = 5g ( P1 – P2 ) %Humedad = x 100 M ( 35.83 – 38.01 ) %Humedad = x 100 5 Humedad = 16 % DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Avena) P1 = 37.96 P2 = 35.90 ) %Humedad = x 100 5 Humedad = 12 % DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Galletas) 6 . Con ayuda de una espátula colocar la muestra en un crisol 4. Llevarlo a la mufla a 525°C – 600°C por 2 horas DETERMINACIÓN DE CENIZAS POR CALCINACIÓN Y SECADO EN HOJUELAS DE AVENA “NORMA TÉCNICA PERUANA” 1. trigo de avena u otros) en una cápsula con ayuda de un mortero) 2.77 m = 5g ( P1 – P2 ) %Humedad = x 100 M ( 95. cortados transversalmente o no.-CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: HOJUELAS DE AVENA Denominación técnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: Es el producto obtenido de granos de avena (Avena Sativa. L o Avena bizantina.4 % PROCEDIMIENTO EN DETERMINACIÓN DE CENIZAS: 1. precocidos o no y que han sido aplastados para formar las hojuelas.77 ) %Humedad = x 100 5 Humedad = 5. Triturar la muestra (galleta. L) previamente limpiados. Poner el crisol en la estufa u hornilla para precalcinar 6. descascarados.50 – 90. pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u otros ingredientes permitidos.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA P1 = 95. escamas o copos.50 P2 = 90. Pesar en una balanza Analítica la muestra ( 5 gramos) 3. secados. estabilizado. 7 . Encontrar el peso de un crisol + la muestra (5 gramos) 5. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN Las Hojuelas de Avena deberán provenir de granos de avena enteros.63 g) P2: Peso dl crisol con las cenizas (31. limpios. debido a que por falta de tiempo falto calcinarse la muestra.. 3. por lo que deberán cumplir con los requisitos establecidos en la NTP 205.2% (falto tiempo) %CENIZAS = CENIZAS = Resultado: logramos determinar mediante los análisis de laboratorio que el porcentaje de cenizas de hojuelas de avena fue superior al margen que establece LA NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP) . brillante y uniforme. Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución Ministerial Nº 4512006/MINSA “Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de Granos y otros.5 % Resultado en el laboratorio: %CENIZAS = P1: Peso del crisol vacío en (35.31 g) m: Peso de la muestra en gramos (5 g) Aplicando formula: % Cenizas = 86. rancio y mohoso.033. 8 . procesadas y envasadas bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes con prácticas correctas de fabricación. sanos. por lo que estarán libres de sabores y olores indeseables como agrio. amargo.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA 2.0 – 12.ATRIBUTOS DEL BIEN Requisitos organolépticos: Las hojuelas de avena tendrán un color cremoso. Las hojuelas de avena deberán ser preparadas. libres de infestación por insectos y de cualquier otra materia extraña objetable. Requisitos físico-químicos: Humedad : 12. poseerán un sabor y olor natural. destinados a Programas Sociales de Alimentación”.. sal. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. obteniendo su forma y estructura característica. manteca. Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación. que luego de su preformado es cocida en hornos hasta obtener sus características de textura.-CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN: Denominación del bien: GALLETA DE SODA Denominación técnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Panificación y galletería Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: La galleta de soda son piezas de forma regular obtenidas del amasado de harina de trigo. Galletería y Pastelería”. agua. 2. crocante y color que va desde crema claro a marrón pardo. leudantes. entre otros insumos. 3. agua. leudantes y otros insumos permitidos.CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN La galleta de soda se elabora con harina de trigo. manteca. color y sabor conocidos.43 g) P2: Peso de crisol con las cenizas (35. sal.-ATRIBUTOS DEL BIEN: Humedad: Máximo 12% Acidez (expresada en ácido láctico): Máximo 0.34g) m: Peso de la muestra en gramos (5 g) %CENIZAS = CENIZAS = 9 . la que es laminada y cocida.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA DETERMINACIÓN DE CENIZAS POR CALCINACIÓN Y SECADO EN GALLETA DE SODA “NORMA TÉCNICA PERUANA” 1..10% Índice de peróxido : Máximo 5 mEq/kg Cenizas totales: Máximo 3% o Resultado en el laboratorio: %CENIZAS = P1: Peso del crisol vacío (35. 8% cumpliendo el valor que establece la NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP) de 3% como máximo. por ende este resultado fue exitoso. se logró determinar mediante los análisis de laboratorio que el porcentaje de cenizas de galleta de soda es 1. Los resultados son aceptables.8% cumpliendo el valor que establece la NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP) de 3% como máximo.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA Resultado: se logró determinar mediante los análisis de laboratorio que el porcentaje de cenizas de galleta de soda es 1. En cambio mediante los análisis de laboratorio la determinación de Humedad en 10 . - Compare los resultados que obtuvo en la práctica con los que muestra las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos y Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos y enuncie su discusión.4 % promedio. En la determinación de Cenizas en Galleta de soda su rango aceptable según la Tabla Peruana de Composición de Alimentos es de 2. aceptándose el reporte de los resultados.2% cumpliendo el valor que establece la NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP) de 12% como máximo. Galleta: el porcentaje de cenizas en la galleta fue del 0.5%. por lo tanto si esta conforme el porcentaje de humedad que contiene la avena.12% y este valor si se encuentra entre el rango que está establecido ya que el máximo valor para cenizas en galletas es del 3% y obtuvimos un 11 valor muy bueno. V.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA galleta de soda fue de 3. - Harina: el porcentaje de humedad en la harina fue del 26% y este valor no se encuentra entre los rangos establecidos para la cantidad de humedad en la harina ya que su máximo valor es del 15.2% y este valor no se encuentra entre el rango que está establecido ya que faltó tiempo para que se termine la práctica. - Avena: Una vez realizado todo el procedimiento y encontrado el valor de la humedad de la avena determinamos que esta posee un valor de 12% la cual nos indica que comparada con la norma INEN de acuerdo a humedad de avena se puede presentar hasta un 14% y obtuvimos un resultado no muy bueno ya que está muy cerca al 14%. Es importante desde el punto de vista sanitario así como también del control del proceso y de la calidad del producto terminado Conclusiones en la determinación de humedad: - Avena: el porcentaje de humedad en la avena que fue del 12% si se encuentra entre los rangos que están establecidos. CONCLUSIONES: La determinación de humedad y cenizas son pruebas indispensables en la realización del análisis bromatológico de cualquier alimento. Se debe de tener en cuenta las condiciones climáticas de humedad que pueden influir en dicho resultado. . Conclusiones en la determinación de cenizas: - Avena: el porcentaje de cenizas en la avena fue del 86. 2. y plantee la susceptibilidad de daño por ataque microbiano. con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua. Por lo que debe tomarse mayor precaución en lo siguiente: Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos. según contenidos de humedad o materia seca similares. CUESTIONARIO: 6. 6. ricas en sustancias volátiles distintas del agua. se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados es preciso tener presente que: Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. Un listado de los grupos de productos alimenticios.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA VI. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben. según contenidos de humedad o materia seca similares es: Arroz Leguminosas Galletas Harina de trigo 12 . por ello. como las especias. Qué opina del método para tener una referencia del contenido de humedad de los productos agroindustriales? ¿Para qué tipo de productos no son aplicable? ¿Por qué? Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de productos alimenticios. desecarse con precaución.1. Análisis de Determinación de Humedad – Ingeniera Agroindustrial Unheval Huánuco Perú. 13 . Métodos de Análisis de Determinación de Humedad. BIBLIOGRAFIA: Principios de los procesos químicos.Determinación de humedad y cenizas. Ragatz.Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA Alimentos secos Son más susceptibles al ataque de mohos y levaduras ya que tienen un bajo nivel de humedad. VII. By Olaf A. Kenneth M. Boletín del Instituto Nacional de Investigaciones Alimentarias. María Jesús Micó Ballester.Hougen. Watson.A. R. Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA 14 .
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