Universidad Nacional de SaltaFacultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles INFORME DE PRÁCTICA DE FÁBRICA COOPERATIVA SALTEÑA DE TAMBEROS LTDA. ROCABADO, VIRGINIA DE LOS ANGELES ~ 2008 ~ Página 1 de 101 Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles Índice Capitulo I Introducción Introducción…………………………………………………………………………………….08 Reseña histórica………………………………………………….……………..……….......10 Antecedentes y localización de la Empresa…………………………………….…….…....11 Capitulo II Ingeniería del proyecto……………………………………………………………..……....…12 Sectores de la planta………………………………………………………………………....13 Bienes que produce la empresa …………………………………………………….……….14 Maquinarias, materias primas e insumos………………………………………….…….…..15 Diagrama de flujo de producción………………………………………………..….…….…16 Organigrama……………………………………………………………………………....…17 Capitulo III Tecnología de elaboración de productos………………………………………………...…...18 Sector Recibo de Leche Cruda………………………………………………………..…......19 Especificaciones de leche, propiedades físicas y químicas, composición………………..…19 Elaboración de leche Pasteurizada…………………………………………………………..23 Sala de quesería, elaboración, diagrama de flujo……………………………………….…...29 Sala de dulce de leche, elaboración, diagrama de flujo………………………………….......33 Sala de Yogur y Crema de Leche, elaboración, diagrama de flujo……………….…….…...35 Recursos de la planta ……………………………………………………………………..…39 Capitulo IV Sistema de inocuidad…………………………………………………………………………..40 Política de Calidad e Inocuidad de Cosalta Ltda.…………………………………..………..41 La ISO 22.000:2.005………………………………………………………………………...42 Página 2 de 101 Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles HACCP……………………………………………………………………………………....46 Principios del HACCP…………………………………….………………………………..47 El plan HACCP………………………………………………….………….……………....48 Capitulo V Sistema de Indicadores……………………………………………………………………....50 Conceptos de indicadores, bases de medición…………………………..……………....…51 Indicadores, definición……………………………………………….…………………….51 Importancia de los Indicadores………………………………………………………….....51 Construcción de buenos Indicadores……………………………….………………….…..51 Clasificación de Indicadores………………………………………………………….…....52 Bases de medición…………………………………………………………………….…….52 Las características y atributos de una buena medición……………………….………….....52 Indicadores asociados a la productividad y a la calidad………………………………..….54 Sistema de Indicadores en Cosalta…………………………………………………………55 Indicadores Control de Ambientes…………………………………………………………55 Indicadores Control de Volumen……………………………………………………….….57 Indicadores Control de Tambos………………………………………………………….…58 Indicadores microbiológicos de crema de leche……………………………………………68 Indicadores microbiológicos de quesos cuartirolo……………………………………….....70 Parámetros propuestos para Indicadores de Tambos……………………………….…........71 Agua adicional……………………………………………………………………………....71 Métodos………………………………………………………………………….…...71 Opacidad………………………………………………………………………….......71 Método pioscópico de Heeren………………………………………………………..71 Proteínas………………………………………………..……………………………………72 Método Kjeldhal………………………………………………………….…….…..…73 Anexo I……………………………………………….…………………………………….......75 Página 3 de 101 .…....77 Quesos………………………………………………………………………………………77 Anexos II…………………………………………………………………………………...Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado..91 Recuento de enterobacteriaceae lactosa positiva (coliformes)…………………………..…....….76 Leches fermentadas…………………………………………………………………………76 Crema de leche……………………………………..82 Materia Grasa………………………………………………………………………………. homogenizada…………………………..90 Siembra en superficie…………………………………………………………………….79 Medición del pH………………………………………………………………………...…..…. homogenizada….……....……………………………………….………………………..…..75 Leche parcialmente descremada seleccionada..…..81 Determinación de la Densidad……………………………………………………………..75 Leche entera seleccionada.89 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos…………………………………….... Ultrapasteurizada.….....85 Prueba de Inhibidores………………………………………………………………….. Pasterizada.75 Leche cruda……………………………………………………………………………….... Virginia de los Ángeles Criterios de Aceptación de la Empresa………………………………………………..…84 Prueba de Ebullición……………………………………………………………………...85 Determinación de Antibióticos………………………………………………………….79 Determinación de acidez……………………………………………………………….…. Ultrapasteurizada.…... homogenizada……….84 Prueba de alcohol…………………………………………………………………….92 Página 4 de 101 ...….86 Prueba de anillo en leche………………………………………………………………...79 Toma de muestra……………………………………………………………………………79 Métodos fisicoquímicos………………………………………………………………….…..82 Pool de Grasa……………………………………………………………………………….76 Dulce de leche…………………………………………………………………………..….75 Leche entera seleccionada......88 Métodos microbiológicos………………………………………………………………….….89 Siembra en masa…………………………………………………………………….. 94 Conclusión…………………………………………………………………………...…96 Bibliografía Consultada………………………………………………………….Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado...……….92 Análisis de Hongos y Levaduras………………………………………………….….……….…..98 Página 5 de 101 ... Virginia de los Ángeles En medio solido………………………………………………………………………....……. Virginia de los Ángeles Objetivos de esta Práctica de Fábrica El objetivo de esta práctica de fábrica es adquirir los conocimientos prácticos de la tecnología de elaboración de productos alimenticios. a la jefa de planta Lic. Página 6 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Roxana Soto. Gustavo José Peretti. aplicar las nociones teóricas estudiadas y relacionarlos a través de sus fundamentos con todo lo que implica la elaboración de productos lácteos. a los Técnicos y operarios por su amable atención. al Gerente Dr. Agradecimientos Agradezco infinitamente a todas las personas que forman parte de esta empresa. a la responsable del Laboratorio de Control de Calidad bioquímica Marcela Dib Ashur. Virginia de los Ángeles Capitulo I Introducción Página 7 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. localizada en Salta. para la cual existen pocos trabajos que describan sus características productivas.998 con 72 tambos. Entre Ríos y La Pampa. detallando definiciones de los productos. ubicada en Rosario de Lerma.000 litros de leche por día. Y como plan de trabajo desarrollado propuesto por tutores: investigación de un sistema de indicadores.1% restante se distribuyo entre Lácteos Metan. el 8. elaboración y consumo de lácteos. de Metan y Don Martin. describe los distintos sectores de producción de esta industria láctea. diagramas de producción. ubicadas en las provincias de Córdoba. encontrándose su estructura productiva concentrada en el Valle de Lerma. elaboración. métodos de control de calidad de las materias primas y productos. sus normas certificadas etc. Entre ellas se encuentra el Noroeste integradas por las provincias de Salta y Jujuy. Presenta además una breve descripción del sistema de inocuidad con que trabaja la empresa. de Cafayate. obteniéndose un total de 60.430 litros por año. Buenos Aires. el 6. En el año 2. Elaboración En la provincia de Salta se registraron cinco plantas elaboradoras de productos lácteos con una capacidad instalada de 230. en Metan.3% a Amasuyo. Producción La provincia de Salta conto en el año 1. Santa Fe. de los cuales el 37% fue destinado a leche fluida y el 63% a la elaboración de productos lácteos.500 litros diarios. El 84% de esa capacidad correspondió a la empresa Cosalta.001 la producción se incremento alcanzando los 17. Cosalta.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. El procesamiento Lácteo alcanzo los 68. Comenzaron a surgir cuencas lecheras en zonas no tradicionales de nuestro país.4% a Lácteos MU.872 litros por día.096. Salta y Jujuy Producción. A su vez la provincia de Jujuy presento una exigua producción lechera obtenida a través de 23 tambos que lograban 6. A continuación una breve descripción de la situación de la industria láctea en el norte Argentino: La lechería Argentina se encuentra concentrada en las denominadas cuencas lecheras tradicionales. Página 8 de 101 . Virginia de los Ángeles Introducción El presente informe de práctica de fábrica.000 litros diarios. a las cuales en los últimos años se incorporo la provincia de Tucumán. y el 1. 91 kg 0. 13% de quesos y 1% de manteca.56 kg -56 -54 -50 -43 -29 -28 -25 Página 9 de 101 .995 el consumo promedio aparente de productos lácteos en estas provincias alcanzo los 80. crema.3 litros/hab/año. postres y flanes fue abastecida por empresas extra provinciales provenientes de Tucumán. Consum Consum o o Salta Naciona Diferenc y Jujuy l ia (%) 1.37 kg 36. Virginia de los Ángeles Consumo Un estudio de mercado de productos lácteos realizados en la provincia de Salta y Jujuy por la escuela de Negocios de la Universidad Católica de Salta revelo que en 1.34 kg 4. La diferencia de consumo promedio de diferentes productos lácteos por habitante y por año en ambas provincias con respecto al consumo nacional se puede apreciar en la Tabla 1.61 kg 3.04 kg 1. Buenos Aires y Entre Ríos. En cambio el 100% de la demanda de leche en polvo.30 kg 0. cuando el consumo del país era de 219.48 kg 0.2 % de dulce de leche. 21.7 kg 0.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.50 kg 10. La demanda de productos lácteos fue satisfecha por las empresas locales según el siguiente porcentual: 61% de yogur.14 kg 3.29 kg 0.7 litros /hab/año. 57% de leche fluida.68 kg 10. Córdoba. Tabla 1 :consumo promedio de productos lácteos por habitante/ año en las provincias de Salta y Jujuy y en el país Productos lácteos Dulce de leche manteca crema queso leche fluida leche en polvo postres y flanes Abastecimiento Las empresas locales de las provincias de Salta y Jujuy lograron cubrir parcialmente la demanda de determinados productos lácteos. Lo que señala que el consumo de lácteos en estas provincias solo represento un tercio del consumo nacional.70 kg 0. Página 10 de 101 . e incorpora la marca Momy que ésta última industrializaba. Virginia de los Ángeles Reseña Histórica Corría 1.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.968 lanza al mercado su leche pasteurizada envasada en botellas de vidrio de un litro. decide unificar esfuerzos en una cooperativa que industrialice su materia prima. Así nace la Cooperativa Salteña de Tamberos Ltda.977 Cosalta fusiona a la Cooperativa Agraria del Norte.960 y la producción lechera en Salta se limitaba a la extracción de la leche en los tambos de las afueras de la ciudad y su posterior distribución domiciliaria. frescos y capaces de competir con los de las mayores empresas lácteas argentinas. Se moderniza el sistema de transporte y se adecua la planta con la más avanzada tecnología y el mejor equipo humano para llegar a cada hogar con los productos variados. yogures y dulces. consientes del precario sistema de comercialización. (Cosalta) que luego de superar con esfuerzo escollos y riesgos económicos en 1. un proceso que no podía garantizar higiene ni calidad. En el año 1. Luego de la década del ’70 se extendieron los objetivos de la Cooperativa hacia una mayor industrialización y elaboración de nuevos productos lácteos como quesos. La estructura se fortalece y el crecimiento de Cosalta ya no puede detenerse. Un grupo de tamberos. Entra a los ’90 consolidando su compromiso de calidad y satisfacción al consumidor. . Página 11 de 101 . Virginia de los Ángeles Antecedentes de la Empresa Nombre: COOPERATIVA SALTEÑA DE TAMBEROS LTDA.000m2. en calle: Los Lanceros 1.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.450. y ocupa un terreno de 10.COSALTA- Localización de la Planta: La planta industrial de Cosalta se halla Instalada en una zona urbana del centro de la ciudad de Salta. Virginia de los Ángeles Capitulo II Ingeniería del Proyecto Página 12 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. alimentación. cuidado. la refrigeración y el traslado de la leche cruda en camiones cisternas con sistema de refrigeración. a su vez. La producción secundaria o Industrial. Jujuy y parte de Tucumán. inspección veterinaria del ganado vacuno. • Sector Terciario o de comercialización. Los sectores dentro de la producción Industrial. La producción primaria abarca el sector campo. el ordeñe. que se realiza 2 veces por día. Virginia de los Ángeles Sectores de la Planta: La planta esta sectorizada en: • Producción primaria. se ocupa de la recepción de la leche. El sector terciario o de comercialización se encarga tanto de la compra de los insumos como del expendio de los productos finales. son: Sector de Administración Sector de Recibo de Leche Sector de Pasterización Sector de Esterilización Laboratorio Sala de Quesería Sala de Pintado Sector de Envasado al vacío Sala de Dulce Leche Sala de Yogur y Crema Sector de envasado en pote Sector de envasado de cereales Sector de envasado de sachet Sector de Sala de Maquinas Página 13 de 101 . la planta tiene una zona de venta al público y también realiza la distribución de sus productos a toda la provincia de Salta. • Producción secundaria o Industrial. los tratamientos y procesamientos que se le realizan a la leche para la obtención de los diferentes productos que comercializa Cosalta.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Sachet por 1 l.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Sachet por 1 l. Yogur San Parcialmente Bernardo descremado Crema Leche Cosalta Dulce Leche Cosalta de de Artesanal Repostero Potes y baldes de 4 kg potes de 250g. 500g y 1 kg envasado en bolsas de plástico al vacio envasado en bolsas de Dulce de Tradicional Leche Momy Ricotta Cosalta Queso crema Cosalta Sin sal Página 14 de 101 . y potes Sachet por 1 l. 500g y 1 kg cuñetes potes de 250g. Sachet por 1 l. Virginia de los Ángeles Sector de lavado de bandejas Sector de Planchada Depósitos varios Sector de Comercialización Sector de expendio Bienes que Produce la Empresa Producto Leche Cosalta Yogur Cosalta Yogur Momy Bebida Láctea Cosalta Descripción Entera Descremada Entero Descremado Entero Descremado Bebible Saborizada Presentación Sachet por 1 l. Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles Queso cuartirolo Queso Tybo Queso Criollo Queso sardo Sin ají Con ají plástico al vacio envasado en bolsas de plástico al vacio envasado en bolsas de plástico al vacio sin envase de plástico Maquinarias, Materias Primas e Insumos Sector Maquinarias Tanques de almacenamiento de acero inoxidable de 30, 50, 80 m3 Materias Primas e Insumos Tanques CIP de 1200l. Intercambiador de placas (GEA Alborn) Centrifuga (Westfalia-Alemania) Centrifuga Bactofugadora Pasterización Homogenizadora (Niro- Soavi, Italia) Pasteurizador (GEA AHLBORN) , 15000l/h Tinas automáticas de acero inoxidable de 10000l (Gea Shuart alemán IMAI) Pre prensa Prensas moldeadoras. Tinas para ricotta Quesería Cámaras de oreo. Envasadora al vacio. Tanques CIP. Recibo Hidróxido de sodio, acido nítrico, agua. Sala de yogur Tanques maduradores de acero inoxidable de 1800l. Y de 5000l. Tanques fermentadores de acero inoxidable de 500l. Tanque de crema de leche de acero inoxidable de 600l. Fermentos. Cloruro de calcio. Cuajo. Ají. Bolsas plásticas. Lienzos. Sellos. Moldes de acero inoxidable. Cajones. Mesa de acero inoxidable. Pintura para queso. Citrato de sodio. Gelatina. Azúcar. Suero. Leche en polvo. Sorbato de potasio. Página 15 de 101 Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles Tanques CIP. Esencias y colorantes. Envasadora de cereales. Cereales. Tableros registradores de temperatura. Envases de plástico (potes) Registradores de caudal. Sachets Balanzas. Cajones de plástico. Ensachetadoras. Bombas. Leche pasteurizada Sala de Pailas. Azúcar. Dulce Refractómetro. Esterilizador Vitaminas A y D. Ensachetadoras de 1000l. /h Rollos de sachets Sala de leche Tanques de almacenamiento de15000 Cintas transportadoras. Diagrama de flujo de Producción Página 16 de 101 Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles Organigrama Asamblea de socios Consejo Administrativo Sindicato Gerente general Gerente de Comercialización Administración auditoria Tesorería compras Interna ventas distribución Planchada mantenimiento Encargado Operarios Producción Capataz Operarios Laboratorio Técnicos Mesa de entrada Administración de personal Maestranza Facturación Cobranzas Aux. Adm. Supervisión Expendio Página 17 de 101 Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Virginia de los Ángeles Capitulo III Tecnología de Elaboración de Productos Página 18 de 101 . 5% 0. B6. proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.028 a 1. Punto de congelación: -0.15 a 0.036g/cm3 (para leche descremada) Densidad menor a 1. en condiciones de higiene. B1.16% Viscosidad: 1.5y 6.034 g/cm3 a 15ºC (para leche entera) Densidad: 1.5% Componentes Agua Grasas Prótidos Lactosa Sales inorgánicas Vitaminas hidrosolubles: (vitaminas C. Por su composición es un alimento de elección. La composición media de la leche de vaca es la siguiente: Composición química de la leche: Porcentajes 87% 3. E.54ºC Punto de ebullición: 100.95) Con la denominación de Leche sin calificativo alguno. Viscosidad leche descremada: 1. Virginia de los Ángeles Sector de Recibo de Leche Cruda. B12) Vitaminas liposolubles: Propiedades Físicas: Densidad: 1. y K) . de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido. D.7 a 2. B2.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.(Res 22.01.2 cp.2 cp.028g/cm3 (leche aguada) Ph: Entre 6. 30. Leche: Según el Código Alimentario Argentino (CAA): Art 554 .17ºC Página 19 de 101 (vitaminas A.65 Acidez: 0.5% 4% 4. Requisitos fisicoquímicos para la leche de vaca según CAA. Laboratorio toma muestras representativas de las cisternas y realizan las siguientes pruebas: • • Acidez (Titulación) Densidad (Lactodensímetro) Página 20 de 101 .028 a 1. amilasa. Requisitos Materia grasa (g/100 ml) Valores mín.000 litros cada uno.000 litros diarios (promedio diario anual). Procesos útiles para la elaboración de otros productos (queso. además puede ser vehículo de bacterias patógenas para el hombre (mycobacterium tuberculosis. composición y pH permiten el desarrollo de bacterias.530 °H Prueba de Alcohol Estable Prueba de ebullición Estable Recepción de leche: La recepción de leche en planta se realiza dos veces al día diferenciadas en turnos.512 °C Descenso crioscópico Equivalente a -0. proteasa. 947.14 a 0.00 ml) AOAC 15° Ed. lactoperoxidasa. Brucella.05 FIL 21B: 1987 FIL 108A: 1969 FIL 48: 1969 (3.18 Extracto seco no graso (g/100 mín.1) Godet y Mur (1966) Densidad (a 15°C) 1. La cuenca lechera de Cosalta se ubica en la zona del Valle de Lerma y esta formada por 33 tambos que proveen un total de 40.034 Acidez g ác.2 g) Máx. El desarrollo microbiano en la leche origina una serie de modificaciones químicas que pueden dar lugar a: Procesos alterativos.0 Método de análisis ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11. la leche es un medio excelente para el crecimiento dela mayor parte de los microorganismos. Escherichia coli.925. raza estación del año. etc. yogur). -0.22 AOAC 15° Ed. 3. lisozima. reductasa. lipasa. láctico/100 ml 0. Listeria monocytogenes y otras). mohos y levaduras.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. en tres camiones cisternas cuya capacidad es de 7. mañana y tarde. fosfatasa. Virginia de los Ángeles Contiene también enzimas: lactenina. Salmonella. 8. La composición de la leche varia de acuerdo con distintos factores como: alimentación. Precisamente por su composición. catalasa. La leche constituye un producto altamente perecedero que. que retiene impurezas. solución de ácido nítrico al 1% y solución de enjuague (agua). se procede o no a su descarga. Página 21 de 101 . para después pasar por un desaireador. de aquí se controla el volumen y temperatura mediante un caudalímetro digital. Los controles en el laboratorio son: Fisicoquímicos: • • • • • • • • Acidez: cada 10 días Ph: cada 10 días Densidad: cada 10 días Materia grasa Pool de grasa: cada 10 días Inhibidores: cada 30 días Antibióticos: cada 30 días Test de Brucelosis: cada 30 días Microbiológicos: • • Recuento de Coliformes totales: cada 10 días Recuento de Mesófilos totales: cada 10 días (Ver métodos fisicoquímicos y microbiológicos en Anexo II. El camionero toma una muestra de cada tambo para analizar la materia prima que cada productor entrega y poder determinando el pago que dará la empresa. La temperatura es reducida a 6ºC mediante un intercambiador de calor de placas y finalmente ingresa a los tanques de almacenamiento de leche cruda ya limpia. Virginia de los Ángeles • • • • Materia grasa (Gerber) Prueba de alcohol Prueba de inhibidores Prueba de ebullición Teniendo en cuenta los criterios de aceptación y demás requisitos descriptos en Anexo I (criterios de aceptación para leche cruda).) La descarga se efectúa mediante bombas desde el camión cisterna hacia los tanques de almacenamiento. En el playón de recepción se encuentran tres tanques para realizar la limpieza de la planta con el sistema CIP (Cleaning in Place). Estos tanques contienen: solución cáustica al 2%.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. previo a ello la leche cruda pasa por un filtro. Virginia de los Ángeles Estas soluciones se aplican a diferentes temperaturas para que sean efectivas: Ambas a 72ºC por veinte minutos. Posee un sistema de retorno para evitar posibles accidentes y evitar pérdidas de materia prima Camiones cisternas en el sector de Recibo Página 22 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. dos de ellos con una capacidad de 30.98) "Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada.01. El laboratorio realiza los controles de calidad correspondientes mencionados anteriormente y la leche ingresa directamente a la zona de proceso. 28.(Res MSyAS Nº 047.000 litros y el tercero de 50. Virginia de los Ángeles Tanques de almacenamiento de leche cruda Entonces la leche fría es descargada en los silos de acero inoxidable. que se destinan únicamente para almacenar leche cruda.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. la que reuniendo las características establecidas en el artículo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspección oficial de conformidad con las disposiciones en la materia (artículo 66) y con la dirección técnica de un profesional universitario. Elaboración de leches Pasteurizadas PROCESO DE ELABORACION PRECALENTAMIENTO Página 23 de 101 . Sector de Pasterización: Según el CAA: Artículo 558 .000 litros. Intercambiador de calor de placas. Página 24 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Virginia de los Ángeles ESTANDARIZACION BACTOFUGACION HOMOGENEIZACION PASTEURIZACION ALMACENAMIENTO INTERMEDIO ENVASADO Precalentamiento: La leche cruda ingresa a 4º C al pasteurizador. a través de intercambiadores de calor de placas a 50 -65°C. donde es precalentada en la sección de precalentamiento. Estandarización: Se realiza por medio de una centrifuga higienizadora (Westfalia-Alemania) para eliminar las impurezas microscópicas y se estandariza el tenor graso al 3 %. Virginia de los Ángeles Higienizadora Bactofugación: Consiste en la eliminación de microorganismos indeseables mediante una centrifuga de diseño especial (Westfalia-Alemania). Página 25 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Homogenización: Página 26 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Virginia de los Ángeles Bactofugadora. Debido a que la grasa de la leche tiene tendencia a separarse es que se realiza la homogenización. es un tratamiento mecánico para romper los glóbulos de grasa en otros más pequeños de igual tamaño. Este último paso puede o no realizarse teniendo en cuenta el destino de la leche. Almacenamiento Intermedio: Página 27 de 101 . La pasterización: Es el proceso más importante y se realiza en un equipo de origen alemán (GEA AHLBORN) cuya capacidad es de 15. Este proceso tiene por fin eliminar los microorganismos patógenos por medio de un shock térmico (82 ºC durante 15 segundos). Virginia de los Ángeles Se realiza en un homogenizador (Niro.Soavi. Homogenizador.000 litros/hora. Italia). Pasteurizador.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Virginia de los Ángeles En el caso de la leche pasterizada y homogenizada se la almacena fría (< 5°C) en 3 termos de acero inoxidable de 15. lo que permite conservar la leche en óptimas condiciones La leche ya envasada es llevada a las cámaras frigoríficas donde se mantendrá a una temperatura inferior a los 8ºC. Ensachetadoras Elaboración de leche Ultrapasteurizada: Página 28 de 101 . la leche para elaborar los diferentes derivados lácteos se la envía por medio de cañerías a la temperatura exacta para su proceso. enfriada se envasa en sachets de Polietileno de baja densidad (PEBD) de tonalidad oscura en el interior del sachet para filtrar los rayos ultra violetas.000 litros de capacidad. Tanques de almacenamiento intermedio Envasado: La leche. los cuales están ubicados en el piso superior y. Enfriamiento: Se realiza un enfriamiento rápido hasta una temperatura inferior a los 6ºC. en caso de reclamo. esterilización. que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo. homogeneizada o no. Consiste en 8 fases entre las cuales tenemos: enjuague inicial.97) "Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche. Esterilización: El equipo de esterilización (REDA Food Processing Plants). ciclo de producción. para control de calidad. El envasado se realiza de la misma manera que para leches pasterizadas. Virginia de los Ángeles Según el CAA: Art 559tris . estabilización. funciona mediante un sistema automático controlado por un operador. es sometida a esterilización para la obtención de leches ultrapasteurizadas.(Res MSyAS N° 328 del 21. También se guarda una muestra en heladera hasta la fecha de vencimiento.05. Sala de Quesería: Según el CAA: Página 29 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado./h. espera del producto. Esterilizador Se toman muestras a la entrada y también a la salida del producto para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados".000lts. Italiano que opera con un rendimiento de 4. La leche pasteurizada y homogenizada proveniente de los tanques de almacenamiento intermedio. recalentamiento. Elaboración de Quesos PROCESO DE ELABORACION LECHE PASTERIZADA AGREGADO DE FERMENTO AGREGADO DE CUAJO CORTE DE LA MASA PRE . aditivos específicamente indicados.Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera. parcial o totalmente descremada). de bacterias específicas. todos de calidad apta para uso alimentario. solos o combinados. de enzimas específicas. de ácidos orgánicos. coagulados por la acción física.000 litros de capacidad que reciben la leche directamente del pasteurizador a la temperatura exacta para su procesamiento.PRENSADO MOLDEADO SALAZON OREO El sector de quesería esta compuesto por dos tinas semiautomáticas (Gea Shuart alemán IMAI) MADURACION de 10. sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Virginia de los Ángeles Art 605 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Página 30 de 101 . con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos. del cuajo. o de sueros lácteos. que es una mezcla de microorganismos seleccionados que darán sabor y aroma al queso. Una vez comprobado el aumento de la acidez. Cumplido el tiempo de salado. Periodo de maduración de quesos: QUESO CUARTIROLO: QUESO TYBO: 15 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. 1 DIA A PARTIR DE LA FECHE DE ELABORACION. QUESO SARDO: QUESO CRIOLLO: QUESO RICOTTA: Página 31 de 101 . en dos etapas. Una vez que el maestro quesero decide el punto optimo para el corte de la masa. los quesos se colocan en bandejas en una cámara a temperatura ambiente para su oreo hasta el momento en que se envasan al vacío. mientras que en los de pasta semidura. También se adiciona cloruro de calcio (para reducir la formación de ojos). Se agita el contenido de la tina para tener una buena homogenización y se deja reposar (25min. El vaciado de la masa de queso se realiza en la mesa de prensado donde se aplica una suave presión para eliminar el exceso de suero. Virginia de los Ángeles La elaboración se inicia con el agregado del fermento. Una vez completada la acidificación.) hasta la coagulación de la leche. se realiza el agregado del cuajo que es una enzima de origen animal y que coagula la leche. 1 DIA A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION. donde la sal. La maduración se realiza en el mismo envase y en las cámaras frigoríficas. penetra por osmosis al interior del queso. Desde el panel de control de la prensa se programa el avance de la masa por la cinta hasta donde están ubicadas las cuchillas que cortan la masa en trozos lisos para colocarlos en los moldes. En los quesos de pasta blanda. que se allá en solución. se inicia el lirado y cocción de la misma. 90 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION. el corte se hace en una sola etapa. los quesos se sacan de los moldes y se colocan en canastos especiales que se sumergen en salmuera fría. 20 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION. Virginia de los Ángeles Sala de quesería.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Pre prensa Página 32 de 101 . Virginia de los Ángeles Prensas para quesos duros. Página 33 de 101 . Tinas Ricotteras.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. y la temperatura se mantiene durante 10 minutos. el bicarbonato para corregir la acidez de la leche.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Posteriormente. se agrega en porciones (50 L) utilizando una bomba para enviarla directamente a las pailas. Se agrega el azúcar y. Página 34 de 101 . que están equipadas con un sistema de calentamiento por vapor. se agregan otros 50 L de leche y calentar nuevamente a la temperatura mencionada. Elaboración de Dulce de Leche PROCESO DE ELABORACION PREPARACION DE LA MEZCLA COCCION ENFRIAMINETO ENVASADO Mezcla La leche precalentada. con o sin adición de otras sustancias alimenticias. se agrega la glucosa en caso de ser dulce de leche familiar. Cocción Se realiza el calentamiento hasta los 120ºC. y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos). esta operación se repite hasta completar 300L de leche y. con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema. Virginia de los Ángeles Sala de dulce de leche: Según el CAA: Art 592 .Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida. el dulce de leche llega por medio de cañerías. Se deja reposar boca abajo durante unas horas en bandejas y último se coloca la tapa. En esta etapa se agrega sorbato de potasio como conservante y vainilla como saborizante. el maestro dulcero controla el punto final del dulce. Envasado En la sección de envasado. hasta aproximadamente 55ºC para ser envasado. Virginia de los Ángeles Una vez completado el agregado de la última porción de la leche. Sala de dulce de leche Página 35 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. El dulce de leche repostero se enfría en la misma paila haciendo circular agua fría. Dulce de leche familiar: Mayor que 66 y menor que 71ºBrix Dulce de leche repostero: 66ºBrix Enfriamiento Una vez alcanzado el punto del dulce se hace el corte del vapor y se homogeniza. El dulce de leche familiar se enfría en un tanque de enfriamiento con agitación y refrigeración con camisa. El envasado del dulce de leche se efectúa mecánicamente mediante maquinas rotativas en el sector de envasado en potes. Entonces comienza el enfriamiento. hasta la temperatura adecuada. utilizando un refractómetro. hasta aproximadamente 42ºC.1) Definiciones: Se entiende por Leches Fermentadas los productos. por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. activos y abundantes en el producto final durante su período de validez. adicionada o no de otros productos lácteos. Una vez pasterizada la mezcla se la enfría con agua natural hasta aproximadamente 60ºC. adicionados o no de otras sustancias alimenticias. obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida. continúa el enfriamiento con agua fría. La leche se adiciona con azúcar y gelificantes (mezcla) y se pasteriza nuevamente (85ºC durante 20 minutos) para destruir los microorganismos contaminantes que pueden estar presentes en los insumos agregados. Virginia de los Ángeles Sala de yogur y crema Según el CAA: Art 576 . Se agregan los conservantes (sorbato de potasio) y. Página 36 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Elaboración de Yogur PROCESO DE ELABORACION Mezcla Pasterización de la mezcla Enfriamiento a Tº del proceso Preparación del fermento Inoculación del fermento Fermentación y enfriamiento Envasado La elaboración del yogur se inicia con el llenado de los tanques maduradores con leche pasterizada y homogenizada que ha sido controlada previamente por el maestro yogurtero. Estos microorganismos específicos deben ser viables. Luego se procede al enfardado. y se almacena en la cámara frigorífica. éste esta compuesto por bacterias benéficas que desarrollan aumentando la acidez original de la leche y transformando sus caracteres de consistencia.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. sabor y aroma La mezcla se dejara reposar durante el tiempo adecuado (fermentación) sin agitación y manteniendo la temperatura optima para el desarrollo de las bacterias hasta que el maestro yogurtero controle la acidez final e inicie la agitación y enfriamiento del yogur. Ensachetadoras de Yogur Sala de Yogur Elaboración de Crema de leche Página 37 de 101 . de está manera quedan listo para la venta. Finalizada la operación se deja los potes boca abajo en bandejas durante unos minutos. Virginia de los Ángeles El siguiente paso del proceso es el agregado del fermento. Por ultimo se realiza la adición de esencias y colorantes para efectuar el envasado. Para la elaboración de las bebidas lácteas se utiliza el suero proviene de la elaboración de quesos. se encuentra entre 60 70%. se aplica una pasterización muy alta. Virginia de los Ángeles PROCESO DE ELABORACION DE LA CREMA Crema Estandarización Leche Pasteurización Enfriamiento Envasado En el sector de pasterización se realiza el desnatado de la materia prima. Refrigeración Página 38 de 101 . Alrededor de los 90ºC. Esa grasa que permanece en la centrífuga es la crema de leche. Antes de enviarla para su proceso. Crema La crema (también conocida como nata) que se extrae durante el desnatado de la leche es la que se emplea para la elaboración de la crema de leche. luego de pasteurizada. mediante el agregado de leche pasterizada. Estandarización La estandarización consiste en llevar el tenor graso de la nata a un valor deseado (43%﴿. La leche entera posee un porcentaje de grasa del 3%. Pasteurización En general. el laboratorio se encarga de determinar el tenor de grasa. 30 minutos. Generalmente. Para lograr dicho porcentaje.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. la leche pasa por una centrífuga que separa la grasa de la leche. Virginia de los Ángeles La crema debe enfriarse bruscamente tras la pasterización para evitar la aparición del sabor a cocido y para favorecer la cristalización de la materia grasa. Tanque de crema de leche Recursos de la planta Página 39 de 101 . Envasado El envasado se realiza en potes y en baldes. Luego se almacena en las cámaras frigoríficas.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Aire Comprimido: constan de un compresor principal y uno auxiliar. Agua: extraen de pozo y el laboratorio controla la calidad microbiológica y fisicoquímica. Torres de enfriamiento y equipo de amoniaco Página 40 de 101 . Virginia de los Ángeles Servicios auxiliares El sector Sala de Maquinas concentra 4 de los 5 servicios fundamentalmente para el normal desarrollo de los trabajos en planta industrial estos son: • • • • • Vapor: generado por dos calderas humotubulares. el cual se utiliza para proceso y conservación.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.000 l. Energía Eléctrica: compra energía de media tensión y se alimenta la estación transformadora para utilizar energía de baja tensión en planta. amoniaco. El consumo es de un tanque de 60. Frío: utilizan como fluido. Virginia de los Ángeles Capitulo IV Sistema de Inocuidad Página 41 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. • Brindar productos que satisfagan plenamente a los clientes de excelente calidad e inocuidad a través de eficientes planes de control. Buenas prácticas de laboratorio. Calibración. oportuna y clara La industria Cosalta trabaja con un sistema de inocuidad el que cuenta con: • • • • • Buenas prácticas de fabricación. Todos los problemas alimentarios entrañan de alguna manera algún tipo de riesgo. • Desarrollar una relación con los proveedores de asistencia mutua de manera que nos permita mantener la calidad de nuestros productos. La Dirección de Cosalta ha definido. • Asumir en cada sector de la empresa el doble rol de cliente proveedor priorizando la • Obtener a través del sistema de gestión adoptado información confiable. mejora continua de los procesos y la prevención de defectos. como una de las principales industrias de producción láctea del norte Argentino a través de su sistema de gestión adopta los siguientes principios: • Lograr un crecimiento sostenido de la productividad para brindar a los socios un buen precio de leche cruda. aplicada y mantenida por todos los integrantes de la Organización.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. es de destacar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos: ISO 22000. para que cada uno encuentre en la empresa un medio de desarrollo personal. En materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad hoy vigentes. apoya y comunica su Política de Inocuidad de los Alimentos y asegura que la misma sea comprendida. Virginia de los Ángeles Política de Calidad e Inocuidad de Cosalta Ltda. Entre otros. Página 42 de 101 . Cosalta Ltda. para la toma de decisiones. La situación actual La problemática de seguridad alimentaria es heterogénea y su expansión abarca desde los casos que se pueden resolver en el corto plazo hasta los endémicos. documentado. Aseguramiento de calidad de proveedores. la mayoría de los casos están destinados a minimizar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. • Proporcionar a sus empleados un ambiente de trabajo seguro y confortable. propiciando su participación. La Política refleja la conciencia de su posición en la cadena alimentaria y la necesidad de obtener la satisfacción del Cliente. Sistemas de gestión de la calidad. y en ese caso entra en juego la vulnerabilidad del grupo consumidor. debiendo demostrarse el flujo de la información. Demostrar la conformidad con las regulaciones. con un organismo de Certificación. de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (APPCC). Manejo Integrado de Plagas (MIP) y. En general. no siempre. Hasta ahora la gran mayoría de las empresas de industrias y servicios alimentarios han tomado dos grandes caminos: Aquellas que desearon una certificación por una tercera parte independiente optaron por desarrollar un sistema de gestión de calidad bajo los requisitos puntualizados en las normas ISO 9001:2000. Buenas Practicas Veterinarias (BPV). en menor medida Buenas Practicas de Distribución (BPD). Buenas Practicas Agrícolas (BPA). Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. presenta tres partes claramente diferenciadas: a) Introducción: donde identifica los elementos importantes para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena hasta el punto final del consumo. Programas prerrequisitos. BPA. Las que solo se limitaron al cumplimiento regulatorio tratan de revalidar. en el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura. Se pueden usar alternativamente términos equivalentes como BPM. por lo que su aplicación representa un aumento en el potencial de intercambio. etc. - La ISO 22000 En cuanto al contenido. los gobiernos nacionales y organismos trasnacionales. las materias primas. a saber: Comunicación interactiva. las legislaciones de los países latinoamericanos contemplan el cumplimiento de programas como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). política de seguridad alimentaria o demás en la cadena alimentaria. BPD. Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar: Demostrar el control de los peligros de seguridad alimentaria. Buenas Practicas de Comercialización (BPC). los ingredientes y servicios a través de la cadena alimentaria y dentro de la organización. Página 43 de 101 . Gestión de sistema. Virginia de los Ángeles Pero además la eliminación de estas enfermedades permite superar barreras del comercio internacional.. dependiendo del tipo de actividades o del segmento de la cadena alimentaria que se trate. Integra la documentación. Ventajas y desventajas Beneficios Esta norma cierra la brecha que existe entre la gestión empresarial y la gestión de la inocuidad. Resulta más fácil la evolución desde sistemas/programas implementados y/o certificados como ISO 9001:2000 o BPM. Página 44 de 101 . c) Anexos. sobre todo de las PyMES. Virginia de los Ángeles Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Brinda a los profesionales de la alimentación una manera de hacer las “cosas” ya validada en todas las empresas en el mundo que se organizaron bajo un sistema de gestión de calidad.Codex. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro. En un principio puede requerir mayores recursos al Área de Control de Calidad. Hay poca oferta de profesionales con formación que cumple la base científica y el enfoque y entrenamiento e la gestión de calidad. Para cualquier organización en la cadena alimentaria. Se debe convencer a la alta dirección de que la evolución a la integración de sistemas es eficientizar los recursos y no un gasto. Hace más simple la certificación de un sistema HACCP. b) Requisitos del sistema de gestión de seguridad alimentaria. Desventajas Puede dificultarse la armonización y la integración de acciones como la verificación de puntos críticos de control (PCC) en un Plan de Control Puede dificultarse la instauración de una nueva modalidad de control de los documentos y los registros en aquellas organizaciones que nunca trabajaron con es sistema de Gestión de la Calidad. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medias de control ayudaran a clarificar los requisitos del cliente y proveedor. hasta el punto de consumo final: Comunicación interactiva.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentación(junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamientos. Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria. En grafico 1 se muestra un ejemplo de los canales de comunicación entre las partes interesadas de la cadena alimentaria Se puede aplicar esta norma internacional independientemente de otras normas de sistemas de gestión su implementación se puede alinear o integra con los. material de embalaje. Los proveedores de servicios también están incluidos. requisitos existentes de sistemas de gestión relacionados. Así. es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Virginia de los Ángeles ISO (la Organización de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de normalización. Principios HACCP. agentes de limpieza. aditivos e ingredientes). Esta organización internacional específica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos claves generalmente reconocidos. Las organizaciones dentro de la cadena alimentarias varían desde productores de alimentos para animales y productores primarios hasta fabricantes de alimentos. Introducción La inocuidad de los alimentos ser refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). El reconocimiento de la función y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a través de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final. Gestión del sistema. La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. la inocuidad de los alimentos esta asegurada a través de toda la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. mientras que las organizaciones puede utilizar los sistemas de gestión Página 45 de 101 . Programas de prerrequisitos. en ambos sentidos de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones. El trabajo de preparación de las normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Esta norma internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimetarius. incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas. fertilizantes y medicamentos veterinarios Cadena de alimentos para la producción de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipos Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección Fabricantes de materiales de embalajes Autoridades Legales y Reglamentarias Productores de alimentos para animales Productores de alimentos primarios Procesadores de alimentos Productores de alimentos secundarios Mayoristas Reglamentarias Legales Minoristas. El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad delos alimentos eficaz. De este modo proporciona a los medios para determinar y documentar porque ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organización en particular y por que otros no lo necesitan. los PPR operativos y el plan HACCP. la organización determina la estrategia a utilizar para asegura el control de peligros combinando los PPR. Por medio de requisitos auditables. Durante el análisis de peligros. Productores de cultivos Productores de plaguicidas. combina el plan HACCP con programas de pre requisitos (PPR). Esta Norma Internacional requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran el la cadena alimentaria.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Virginia de los Ángeles existentes para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta norma internacional. operadores de servicios de comida y catering Página 46 de 101 Y . ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una comunicación eficaz de medias de control. Grafico 1. causados por Escherichia coli O157:H7. que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. Campylobacter jejuni. a través de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. es un contaminante cada vez mas frecuente de las materias primas de origen animal y de los productos crudos. eran prácticamente desconocidos. las organizaciones individuales son libres de elegir los métodos y enfoques necesarios para cumplir los requisitos de esta norma internacional. Esta particularmente prevista para su aplicación por organizaciones que buscan un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos más enfocado. ha sido el aumento continuado de nuevos patógenos de origen alimentario y nuevo brotes de intoxicaciones alimentarias. ocurridos en varias partes del mundo. resistente a los antibióticos. Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria Para facilitar la aplicación de esta norma internacional la misma ha sido desarrollada como una norma auditable. Actualmente. Sin embargo. El propósito de esta norma internacional es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. HACCP La influencia mayor que ha incidido en la atención prestada a la seguridad alimentaria. Requiere que una organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estén con la inocuidad de los alimentos. Es aplicable a todas las organizaciones. Página 47 de 101 . Sin embargo. Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta norma internacional se pueden obtener a través del uso de recursos internos y/o externos. Microorganismos como Salmonella typhimurium.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetansis. hoy en día el rango ecológico de este patógeno se esta expandiendo. los más importantes han sido los brotes de intoxicación alimentaria. coherente e integrado de los requeridos normalmente por la legislación. en esta materia. Objetivo y campo de aplicación Esta norma internacional especifica requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Virginia de los Ángeles Consumidores Grafico1. Mientras que inicialmente se le relacionaba con el ganado vacuno de leche. sin importar su tamaño. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante y planificar para evitar que las cosas vayan mal. Asegurarse de que continúa funcionando eficazmente. Esta difundido en la industria que procesa agroalimentos. Los cuerpos legislativos gubernamentales de muchos países han respondido desarrollando nuevos reglamentos en materia de seguridad de los alimentos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. es decir la utilización del sentido común en la gestión de la seguridad de los alimentos. dando como resultado que los consumidores sean cada vez mas consientes de los posibles problemas. un sistema de control lógico y directo. producción primaria. Resumiendo. Principio 3: Establecer los limites críticos. HACCP son las iniciales de Hazard Analysis and Critical Control Point. Escribir todo y guardar los registros. evitando decidir como controlar un problema esperando su aparición. El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. pero aun esta poco difundido en el sector de producción primaria. exigiendo alimentos mas seguros. aplicado correctamente.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. la aplicación del HACCP consiste en seguir una serie de pasos consecutivos: • • • • • Observar el proceso/producto de principio a fin. para la producción de alimentos. Establecer controles y vigilarlos. La técnica del HACCP es. conocido en los países de habla hispana como: Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Muchos de estos reglamentos requieren la utilización. en si misma. Principios el HACCP El plan consta de siete principios básicos: Principio 1: Realizar un análisis de peligros. es un sistema preventivo que busca producir alimentos inocuos. Principio 2: Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC). basado en la prevención de problemas. del sistema de seguridad alimentaria HACCP. Es decir. Identificar los peligros potenciales y decidir donde pueden aparecer durante el proceso. Página 48 de 101 . garantiza que la seguridad de los alimentos esta siendo debidamente gestionada. Sus bases pueden aplicarse desde la producción primaria (agricultura básica. tambo) hasta la industrialización. Virginia de los Ángeles Este aumento de nuevos patógenos de origen alimentario y las enfermedades que provocan ha atraído el interés de los medios de comunicación sobre la seguridad del suministro mundial de los alimentos. El HACCP es un sistema probado que. (Codex. físicos o químicos y son la base de cualquier sistema HACCP. química o biológica de un alimento. Virginia de los Ángeles Principio 5: Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecta que un PCC no se encuentra bajo control. eliminar o reducir a un nivel aceptable. Una vez finalizado y verificado el diagrama de flujo del proceso. Principio 7: Crear el sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación. En el momento en el que se ha identificado y analizado todos los peligros potenciales. 1997) El plan HACCP Es un documento formal que reúne toda la información clave proveniente del estudio HACCP y que contiene los detalles de todo lo que es crítico para la producción de alimentos seguros. Los peligros y su importancia Un peligro es cualquier factor que pueda estar presente en un producto y pueda producir un daño al consumidor. el análisis de peligros. Medidas de Control: Cualquier factor o actividad que puede utilizarse para prevenir. Los peligros pueden ser biológicos. El análisis de peligros implica la recogida y evaluación de datos disponibles sobre los peligros y los factores que favorecen su presencia. Principio 6: Establecer el procedimiento de verificación encaminado a confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente. Estas son los mecanismos de control para cada peligro y normalmente se definen como aquellos factores que son necesarios para eliminar o reducir la aparición de los peligros a un nivel aceptable. un peligro para la seguridad de los alimentos. con el objeto de decidir cuales son los peligros que afectan a la seguridad de los alimentos y por lo tanto deben incluirse en el plan HACCP. ya sea por causa física o a través de una enfermedad. Página 49 de 101 . el equipo HACCP avanza hacia la siguiente etapa del estudio HACCP. el diagrama de proceso y la tabla de control HACCP. el equipo HACCP debe continuar enumerando las medidas de control asociadas. El plan HACCP es diseñado por el equipo HACCP y consta de dos componentes fundamentales. Peligro: Una propiedad o condición física. con la capacidad de producir un efecto pernicioso en la salud.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Si se sobrepasan los límites críticos. el PCC esta fuera de control o puede que exista un peligro real. eliminar o reducir hasta un nivel aceptable. La tolerancia absoluta en un PCC. Niveles objetivo: Criterios de control mas rigurosos que los limites críticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de que se produzca una desviación en el proceso. se conoce como el límite critico. Vigilar: La acción de realizar una secuencia planificada de observaciones o medias de parámetros de control con objeto de valorar si un PCC se encuentra bajo control. un peligro para la seguridad alimentaria. Virginia de los Ángeles PCC (punto crítico de control): Una etapa en la que se puede ejercitar un control esencial para evitar. Acción correctora: Es la acción que debe ser realizada cuando la vigilancia establecida en un PCC indica que se va a producir o se esta produciendo una perdida de control. Limite crítico: El criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. Se debe considerar los criterios que establecen la diferencia entre producir un producto seguro y otro peligroso. es decir la división entre seguro y no seguro. es posible encontrar utilidad en el hecho de tener otro nivel de control que nos sirva de ayuda en la gestión del proceso. que demuestra que el proceso esta funcionando dentro de los límites críticos. Además de los límites críticos. Con objeto de poder garantizar la seguridad del producto. Los niveles objetivos se pueden usar como una medida adicional para indicar si el proceso se desvía y de ese modo ajustar el proceso y mantener el control antes de que el PCC supere realmente los limites críticos.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. En otras palabras se trata de establecer una zona de seguridad. cada PCC puede tener varios factores que sean necesarios controlar y cada uno de estos factores tendrá asociado un límite crítico. desde la vaca en unidad primaria hasta la comercialización. de tal modo que se mantenga el proceso dentro de los límites de seguridad. El control de inocuidad en productos agroalimentarios se fundamenta con el monitoreo integral. sanitaria. Todo producto alimenticio con destino a consumo humano exige normas estrictas de seguimiento y rastreabilidad para asegurar la calidad nutricional. higiénica e industrial. La vigilancia es la medida efectuada en un PCC. Ese seguimiento debe iniciarse en el tambo para asegurar desde el origen la provisión Página 50 de 101 . Esto se puede hacer estableciendo niveles objetivo o de acción dentro de los limites críticos. correctamente alimentados. Página 51 de 101 . bien criados y desarrollados sin influencias adversas sobre el medio ambiente. Virginia de los Ángeles de leche proveniente de animales sanos.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Virginia de los Ángeles Capitulo V Sistema de Indicadores Página 52 de 101 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Los indicadores deberán reflejar adecuadamente la naturaleza. Indicadores El término "Indicador". bases de medición. y son los "Indicadores" los encargados de esa concreción. Los objetivos y tareas que se propone una organización deben concretarse en expresiones medibles. Construcción de buenos Indicadores Algunos criterios son: • • Mensurabilidad: Capacidad de medir o sistematizar lo que se pretende conocer.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. hechos. Importancia de los Indicadores – Permite medir cambios en esa condición o situación a través del tiempo. Análisis: Capacidad de captar aspectos cualitativos o cuantitativos de las realidades que pretende medir o sistematizar. por tanto. un conjunto interrelacionado de ellos que abarque la mayor cantidad posible de magnitudes a medir. y caracterizarse por ser estables y comprensibles. no es suficiente con uno solo de ellos para medir la gestión de la empresa sino que se impone la necesidad de considerar los sistemas de indicadores. es decir. • Relevancia: Capacidad de expresar lo que se pretende medir. Página 53 de 101 . peculiaridades y nexos de los procesos que se originan en la actividad productiva. – Son instrumentos muy importantes para evaluar y dar surgimiento al proceso de desarrollo. que nos permiten darnos cuentas de cómo se encuentran las cosas en relación con algún aspecto de la realidad que nos interesa conocer. entre otros. Los Indicadores pueden ser medidas. números. opiniones o percepciones que señalen condiciones o situaciones específicas. sus resultados. – Son instrumentos valiosos para orientarnos de cómo se pueden alcanzar mejores resultados en proyectos de desarrollo. Virginia de los Ángeles Sistema de Indicadores Conceptos de Indicadores. se refiere a datos esencialmente cuantitativos. – Facilitan mirar de cerca los resultados de iniciativas o acciones. que sirvan para expresar cuantitativamente dichos objetivos y tareas. Nos permite discernir con mayor precisión las oportunidades de mejora de un proceso dado. Indicadores Directos: Son aquellos que permiten una dirección directa del fenómeno. Página 54 de 101 . Bases de medición: Base: Fundamento o apoyo principal en que estriba o descansa alguna cosa. Nos permite analizar y explicar como han sucedido los hechos. Indicadores Cualitativos: Son los que se refieren a cualidades. El elemento más importante y que incluye a los anteriores. se recurre a indicadores sustitutivos o conjuntos de indicadores relativos al fenómeno que nos interesa medir o sistematizar. percepciones o juicio de parte de la gente sobre algo. de producción o de apoyo que se den en la empresa y para gerenciar su mejoramiento. Importancia de la medición: • • • La medición nos permite planificar con mayor certeza y confiabilidad. Con ello queremos referirnos.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. es que la aplicación es necesaria e indispensable para conocer a fondo los procesos ya sean técnicos. Las mediciones deben ser transparentes y entendibles para quienes deberán hacer uso de ellas. Se trata de aspectos que no son cuantificados directamente. Se trata de opiniones. y adicionalmente deberá reunir y tener una serie de atributos indispensables. Medición: Es la "acción y efecto de medir" y medir es "determinar una cantidad comparándola con otra". Indicadores Positivos: Son aquellos en los cuales si se incrementa su valor estarían indicando un avance hacia la equidad. Virginia de los Ángeles Clasificación: Indicadores Cuantitativos: Son los que se refieren directamente a medidas en números o cantidades. Las características y atributos de una buena medición son: • Pertinencia. a que las mediciones que hagamos deben ser tomadas en cuenta y tener importancia en las decisiones que se toma sobre la base de la misma. Indicador Negativo: Son aquellos en los cuales si su valor se incrementa estarían indicando un retroceso hacia la inequidad. Indicadores Indirectos: Cuando no se puede medir de manera directa. sea bien recogido por el operador. • Confiabilidad. es relativa al conjunto de mediciones a realizar. de las unidades de escala de medición. pero también supone tener un buen clima organizacional donde todos estén interesados en la fidelidad de la lectura. De ahí entonces que nos interese conocer a fondo la precisión del dato que estamos obteniendo. puede dejar de serlo al transcurrir el tiempo. c) Asegurar que el dato dado por el instrumento de medición. vale decir definición de la característica. que el grado de pertinencia de una medición. Por demás. que nos permite tomar decisiones más adecuadas. b) Elegir un instrumento de medición con el nivel de apreciación adecuado. debemos revisar periódicamente todo sistema de medición. Virginia de los Ángeles El grado de pertinencia de una medición debe revisarse periódicamente. Se refiere fundamentalmente al hecho de que la medición en la empresa no es un acto que se haga una sola vez. deben darse los siguientes pasos: a) Realizar una buena definición operativa. además. a nosotros nos interesa conocer un proceso.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. cálculo de las estimaciones. o inspector a cargo de hacerlo. errores permisibles (toleraciones de la medición). Es de resaltar. Para lograr la precisión de una medición. para diseñar incorporando elementos que impiden que las características deseadas se salgan fuera de los límites de tolerancia. tomar decisiones para tener resultados esperados. debido a los recursos y capacidades de procesamiento y dirección que tengamos. la necesidad de contar oportunidades con la información procesada de la manera más adecuada que nos dan las mediciones. bien sea para prevenir y tomar decisiones antes de que se produzca la anormalidad indeseada o más aún. • Precisión. La medición es información para el logro de ese conocimiento profundo de los procesos. Con este término nos referimos al grado en que la medida obtenida refleje fielmente la magnitud que queremos analizar o corroborar. Ello supone adiestrar el personal. ya que algo que sea muy importante en un momento determinado. a medida que colocamos un sistema bajo control. por el contrario es un acto repetitivo y de naturaleza realmente periódica. • Oportunidad. Por ello. podemos gerencia por excepción un conjunto de variables y ello nos ayuda a concentrarnos en otras que requieren mayor dedicación. número y selección de las muestras. Si nosotros queremos estar seguros que lo que midamos sea la base adecuada para las decisiones que tomaremos. bien sea para corregir estableciendo la estabilidad deseada del sistema. es un requisito al que deben atenerse quienes diseñen un sistema de medición. Página 55 de 101 . el grupo es eficaz". tanto en cantidad y calidad. Página 56 de 101 . "Eficacia" es hacer las cosas debidas. actividad y poder para obrar". es tener presente que "eficiencia" es la capacidad de hacer correctamente las cosas. "Eficacia" es "la virtud. Nos referimos a la proporcionalidad que debe existir entre los costos incurridos entre la medición de una característica o hechos determinados y los beneficios y relevancia de la decisión que soportamos con los datos obtenidos. o sea nos permite medir el grado de cumplimiento de los objetivos planificados. efectividad y eficacia. Eficacia se refiere a los "Resultados" en relación con las "Metas y cumplimiento de los Objetivos organizacionales". la eficacia es un criterio muy relacionado con lo que se define como calidad (adecuación al uso. aquel que logrará realmente satisfacer al cliente o impactar en el mercado. del producto o servicio que prestamos. Efectividad: "Efectividad": Es la relación entre los resultados logrados y los resultados propuestos. "Eficiencia" es hacer las cosas bien. Indicadores asociados a la productividad y la calidad: Existen tres criterios comúnmente utilizados en la evaluación del desempeño de un sistema. Virginia de los Ángeles • Economía. Como puede deducirse. los cuáles están muy relacionados con la calidad y la productividad: eficiencia. Eficacia: "Eficacia": Valora el impacto de lo que hacemos. satisfacción del cliente). Un buen comentario para terminar con esta identificación y distinción de conceptos. El incremento de la efectividad de la producción se expresa en: • El crecimiento de la productividad del trabajo. Para ser eficaz se deben priorizar las tareas y realizar ordenadamente aquellas que permiten alcanzarlos mejor y más rápidamente. algo que no tiene valor. "Cuando un grupo alcanza las metas u objetivos que habían sido previamente establecidos. Eficacia es el grado en que algo (procedimiento o servicio) puede lograr el mejor resultado posible. lograr resultados de acuerdo a la inversión o al esfuerzo que se realice. es decir. No basta con producir con 100% de efectividad el servicio o producto que nos fijamos. Indicadores para evaluar el desempeño. sino que es necesario que el mismo sea el adecuado. "Eficacia" es la capacidad de escoger los objetivos apropiados.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. La falta de eficacia no puede ser reemplazada con mayor eficiencia por que no hay nada más inútil que hacer muy bien. A mayores resultados. Eficiencia se emplea para relacionar los esfuerzos frente a los resultados que se obtengan. se habrá incrementado la eficiencia.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Sistema de Indicadores en Cosalta El sector de producción de Cosalta. ya que Página 57 de 101 . "eficiente" será aquel grupo que logre el mayor número de bienes o servicios utilizando el menor número de insumos que le sea posible. Virginia de los Ángeles • • • • Rendimiento de los fondos. D. En el aire los microorganismos pueden encontrarse adheridos a una partícula de polvo o bien como partículas libres que flotan. B. A – Indicador control ambiente: Control ambiental: La contaminación del aire de la planta es muy importante ya que a partir del aire se pueden contaminar los alimentos. cuenta con los siguientes indicadores: A. "Eficiente" es quien logra una alta productividad con relación a los recursos que dispone. Indicadores microbiológicos de queso. Indicadores microbiológicos de crema. Mejoramiento de la calidad de la producción. C. Si se obtiene mejores resultados con menor gasto de recursos o menores esfuerzos. La vigilancia microbiológica del aire en las fábricas de alimentos puede ser necesaria en algunos casos. Disminución del consumo de materiales por unidad de producción. Si un grupo humano dispone de un determinado número de insumos que son utilizados para producir bienes o servicios. Eficiencia: "Eficiencia" se define "como la virtud y facultad para lograr un efecto determinado”. E. Indicador control tambos. Aumento de la ganancia y la rentabilidad de la producción. Indicador control volumen. mayor eficiencia. Es especialmente importante cuando el alimento esta siendo desecado. Indicador control ambiente. consiste en el contacto con placa de agar. Cuando las industrias alimentarias están situadas en la proximidad de granjas o serranías. por ejemplo. pueden causar presión ambiental adicional. Hoy día el control de superficies y ambientes en las instalaciones constituye uno de los elementos críticos a la hora de realizar la evaluación del riesgo de cara a la implementación de sistemas preventivos. Se ha demostrado que muchos microorganismos transportados por el aire están dañados o lesionados de un modo similar al los que se encuentran en las superficies desecadas. del medio PCA a la placas estériles y se dejan reposar hasta que se solidifique el medio de cultivo. en el cual los microorganismos viables (bacterias aerobias mesófilas) se posaran sobre el medio.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Virginia de los Ángeles entra en contacto con el mismo grandes volúmenes de aire y se origina una turbulencia considerable del mismo. Las bacterias aerobias mesófilas que se consideran como indicadores son: • Hongos • Levaduras • Coliformes Procedimiento: – Preparación del medio de cultivo PCA (Plata Count Agar). Se aplican a cada localización de muestreo pequeñas placas de Petri de plásticos desechables con agar. destapadas durante un cierto lapso de tiempo. la monitorización microbiológica del aire es importante. Por esta razón.). porque con frecuencia estos hábitats están contaminados masivamente. principalmente en la Industria Alimentaria y en instalaciones sanitarias (hospitales. los elevados números de microorganismos alterantes. en este caso los sectores son: Página 58 de 101 . – Exposición: Se exponen las placas al ambiente (este debe ser representativo). Método de Contacto con Placa de Agar Este método para realizar el control de ambientes. etc. El análisis microbiológico del aire es también deseable. Bacterias aerobias mesófilas El control del grado de contaminación de las instalaciones siempre ha constituido un factor importante a la hora de conocer la eficacia de los tratamientos de limpieza y desinfección. – Preparación de las placas de Petri: Se agregan aproximadamente 15 ml. cuando se crean aerosoles alrededor de los sumideros y otros focos de contaminación. clínicas. o patógenos. residencias. B . El control de volumen se realiza por cada turno de descarga de leche y se calcula una diferencia. Observaciones: Solo se trabaja con hongos y levaduras. ya que los microorganismos coliformes no pueden ser aislados en laboratorios de industrias alimenticias. entre el volumen detallado en el remito y el que expresa el caudalímetro. Página 59 de 101 . Para ello la planta cuenta con un caudalímetro que se encuentra ubicado en el sector de recibo.(unidades formadoras de colonias por tiempo) – Frecuencia: Una vez por semana. No existen criterios generales para considerar un recuento en aire apto o no. Las cisternas llegan con un remito donde se detalla el volumen de leche que poseen.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. No se establece un nivel aceptable de la desviación (diferencia) ya que este control de volumen resulta muy variante. – Incubación: 30º C. 5 días. Virginia de los Ángeles Pasteurizador Laboratorio Quesería Envasado al vacío Saladero Esterilizador Sala de envasado Yogur Dulce El tiempo de exposición es de 30 minutos aproximadamente. que es expresada en porcentaje. Se trata que esta diferencia sea lo mínima posible. ya que de lo contrario representa una perdida económica para la empresa. dado que el método de control de volumen por parte de los tambos no es muy adecuado. Deben establecerse para cada industria o para cada proceso.Indicador control volumen: Se realiza con el fin de controlar el volumen existente en las cisternas. por tal motivo este análisis se encuentra tercerizado. – Resultado: UFC/30 min. recolección y transporte de la leche. con buena presentación. No obstante estos productos pueden causar brotes de la enfermedad. por ello la pasteurización obligatoria de la leche cruda ha sido recomendada por numerosas autoridades científicas en Salud Publica. del buen control de la alimentación de ganado lechero. Y para lograr todos estos aspectos se parte siempre de la calidad de leche cruda. Las vacas que producen esta leche generalmente están declaradas oficialmente como libres de tuberculosos y de brucelosis. Hay que ofrecer un producto con buenas características sensoriales. de los cuidados que se necesitan en toda la etapa de producción. Sin calidad de leche no se va a obtener nunca un buen producto. Página 60 de 101 . La leche cruda. aún en el caso de que se obtenga en condiciones de una higiene meticulosa. textura y estandarización. ala vez que se garantiza la eficiencia de la higiene en las granjas.Indicador control de tambos: Este indicador permite controlar la calidad de la leche cruda que provee cada tambo. constituye un vehículo para la transmisión de una gran variedad de enfermedades infecciosas. del manejo correcto del ordeñe. ya en el año 1933.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. apariencia. Virginia de los Ángeles La medición precisa de la leche es crucial para poder mantener la eficiencia en la producción. Caudalímetro C . Se habla entonces de la mejora genética. es decir el cuidado de la salud del consumidor es lo que mas se exige para la exportación de un alimento. Leche cruda: La leche se vende casi siempre a la población después de su pasterización. Pero no se puede decir que un producto se vende solo con ese concepto: hay que acompañarlo con una buena calidad. aunque en algunos países se viene permitiendo que las granjas vendan leche cruda para su uso domestico. La Calidad de la leche: La inocuidad. De esta manera se van incorporando las herramientas necesarias para trabajar en pos de obtener una mejor calidad de leche y para contar con los datos necesarios para mejorar el producto. Por eso el control comienza durante la recolección de leche en el tambo y se utiliza la prueba de alcohol para evaluar y decidir si se recolecta o no. -0. Si no hay una buena calidad al momento de Página 61 de 101 . 3. Pero también hay que plantear una buena calidad de origen. Temperatura. en la preparación de productos lácteos. Mediante métodos de producción láctea correctos se puede conseguir leche cruda de una calidad adecuada para ser utilizada. (tabla 1) eso es lo mínimo que tenemos que cumplir. Requisitos Materia grasa (g/100 ml) Valores mín. Si la leche no cumple con esos parámetros. no se puede dejar de lado lo que exige el Código Alimentario Argentino.2 g) Máx.18 Extracto seco no graso (g/100 mín.05 FIL 21B: 1987 FIL 108A: 1969 FIL 48: 1969 (3. obtención y conservación. siempre se debe refrigerar la leche a 5-7 ºC inmediatamente después de ordeñar para conservar la calidad. Y es muy cierto. Los recuentos totales bajos de la leche cruda indican observancia de las normas higiénicas en su producción. tanto para asegurar la salud del consumidor como para asegurar los resultados tecnológicos.14 a 0. Requisitos fisicoquímicos para la leche de vaca según CCA.028 a 1. después de la pasteurización.512 °C Descenso crioscópico Equivalente a -0.530 °H Prueba de Alcohol Estable Prueba de ebullición Estable Método de análisis ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11. 947. Esto es muy importante porque va a generar el hábito de mejorar en función de la calidad que se necesita.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Los recuentos bajos de bacterias psicótrofas lipolíticas y proteolíticas: a) garantizan una buena capacidad de conservación entre la graja y la fábrica y. se estimula a los granjeros para que produzcan leche con recuentos bajos de colonias mediante un sistema de pago de materias primas o incentivos por los recuentos bajos y de penalizaciones o descuentos por los recuentos elevados. Conservación en frio Siempre se afirma que se debe conservar la leche en frio para mantener calidad. láctico/100 ml 0.22 AOAC 15° Ed.925.034 Acidez g ác.00 ml) AOAC 15° Ed. b) dan productos elaborados de mejor calidad. sobre todo desde el punto de vista higiénico de la leche. directamente no se la puede recolectar como leche para industrializar. En muchos países. Virginia de los Ángeles Cuando se trata del tema de calidad de la leche. 8.1) Godet y Mur (1966) Se debe dar importancia al control de leche en el recibo para el pago por calidad. Tabla 1.0 Densidad (a 15°C) 1. Pero si hay presencia de bacterias contaminantes muchas de ellas son psicótrofas (que crecen a baja temperatura). y de bacterias lácticas naturalmente presentes en la leche. durante la pasterización se van a poder destruir las bacterias. Página 62 de 101 . que ya empieza a actuar en el tanque de frio. Es decir. Virginia de los Ángeles conservarla en frio. Materia Grasa Este parámetro es de prioridad para el sector de producción.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. el frio va a favorecer el crecimiento o la acción de esas bacterias. una leche con bacterias lácticas que están en frío se conserva y demora el crecimiento de las bacterias. Gráfico 2. que no son deseables dentro de la leche. ya que la materia grasa esta en relación directa con el rendimiento de quesos y demás productos que se van a elaborar. y que va a continuar en algunos casos durante la maduración de los quesos. se ve que por debajo de 10ºC la velocidad de crecimiento es muy lenta. Cuando se habla de bacterias mesófilas. Luego. Esta situación va a favorecer el aumento de la producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas. se trata de bacterias que crecen entre 20 y 35º C. pero no se va a eliminar toda esa carga enzimática. Se determina mediante el análisis de Gerber cuyo principio consiste en la dilución de acido sulfúrico de todas las sustancias excepto la materia grasa que no es capaz de mantenerse en estado de emulsión y sube libremente por diferencia de densidad. 100 75 50 25 0 10 20 30 40 50 Temperatura en º C Influencia de la temperatura sobre el crecimiento de las bacterias mesófilas (%). Cuando se refrigera una buena leche de calidad higiénica se trata de esta situación. se puede llegar a consecuencias indeseables en una leche que en principio confiábamos que iba a ser cuidada por las bajas temperaturas. en el gráfico 2. Las Enterobacteriaceae lactosa. plantas. ordeñadora y de los equipos. etc.positivas o grupo coli-aerogens (coliformes) constituyen un grupo de bacterias y que se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de acido y gas. Butirómetro Recuento de Mesófilos y Coliformes totales. – Su fácil detección en laboratorio. la carga bacteriana va a ser baja. Pero si los valores aumentan por encima de los normales. Virginia de los Ángeles Al aplicar la fuerza centrifuga. Ambos determinan la calidad higiénica de la leche o si esta contaminada. El recuento de mesófilos es una determinación que refleja la calidad sanitaria. Si la leche fue obtenida en forma higiénica. y la mayor parte de las bacterias presentes van a ser bacterias lácticas. pero también en otros ambientes: suelo. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales. Aunque su especifidad como indicadores no es buena. la misma es forzada a acumularse en la parte superior del butirómetro. o con el ambiente en el tambo. bacterias patógenas y bacterias perjudiciales que proceden de problemas relacionados con el estado de la. lo que esta aumentando son los microorganismos no deseables. que son deseables para el producto a elaborar y para la leche. El contenido de materia grasa se determina por la lectura directa en el butirómetro.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. se suelen usar como índice de contaminación fecal por: – Su frecuencia en heces. Página 63 de 101 . condiciones higiénicas y la forma en que fue manipulada la materia prima. La infección en las personas ocasiona síntomas parecidos a los de la influenza (fiebre. ovejas o cabras enfermas o que padecen la enfermedad subclínica y los quesos fabricados son ella. La presencia de mastitis es uno de los aspectos más importantes en la calidad. A la Brucelosis también sele denomina enfermedad de Bang por un investigador que descubrió el organismo bacteriano. en algunos casos de brucelosis el sistema nervioso. El contacto directo o por aerosol con fluidos de animales infectados son formas adicionales de adquirir la infección. médicos veterinarios) pueden correr un mayor riesgo de exposición a la Brucella. pueden presentarse artritis (dolor de las articulaciones) y fiebres recurrentes. El recuento de células somáticas esta dando muchas más Página 64 de 101 . Las personas pueden contagiarse al comer o beber (oral) leche cruda o productos lácteos no pasteurizados que contengan la bacteria Brucella. de ganado ovino y caprino (B. USDA La mastitis E recuento de células somáticas. Virginia de los Ángeles Brucelosis Bacterias importantes que pueden ser transmitidas por la leche y por los productos lácteos son las brucelas. sudoración nocturna. dolores de cabeza o de espalda). La principal fuente de infección por estos organismos es la leche cruda. se realiza para controlar la mastitis. los ojos o el corazón pueden verse afectados. que son patógenos específicos del ganado vacuno (B.En el caso de una infección de larga duración. abortus). suis). procedente de vacas. Aunque raramente. Las personas que trabajan con animales (ganaderos. melitensis) y de los cerdos (B. Frente a un recuento alto de células somáticas lo primero que se piensa es hacer un tratamiento para resolver el problema de infección del animal. que constituye uno de los parámetros de este indicador.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Se trata de microorganismos Gram negativos de forma bacilar o coco bacilar. En un tambo Página 65 de 101 . y actúan sobre la grasa y sobre las proteínas de la leche. En la mastitis el pH y la conductividad aumentan. Pero si las mastitis son reiteradas se llega a una situación en la cual la revisión del problema desde el punto de vista de la calidad de la leche no sucede.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. y tenerla en cuenta para prever lo que va a pasar dentro de la fábrica. sino también con toda la información que hay detrás. la leche de vaca con mastitis la calidad de proteínas no es la misma: disminuye la cantidad de caseína y aumenta la cantidad de proteínas solubles. Por todo eso es importante leer más allá del valor del recuento en si y relacionarlo no solo con un problema sanitario que termina ahí. que tiene que ver con algunos parámetros (gráfico 3). En primer lugar. En definitiva se suma un problema de rendimiento. disminuye el calcio y el potasio. aumenta el sodio. Gráfico 3. Junto a eso hay una modificación del contenido de minerales. aumentan los cloruros. Virginia de los Ángeles información. la situación se revierte y la leche vuelve a su estado original. Hay que considerar que esas enzimas son mucho más resistentes que las bacterias a la temperatura de pasteurización. MASTITIS Aumenta el contenido de células somáticas Modificaciones en la fracción proteica Casina proteínas solubles Cambios en la composición mineral: Na y Cl Ca y K pH y conductividad Aumento de enzimas asociadas con la inflamación Los antibióticos Cuando se resuelve con rapidez un tema de mastitis. generando efectos indeseados en el queso. de calidad de la coagulación y de la calidad del queso. que no va a garantizar su eliminación. y también aumentan las enzimas asociadas con la inflamación. Muchas de las enzimas son lipolíticas y proteolíticas. Hay que tener en cuenta que el calcio es importante para la coagulación de la leche. y son residuos. ANTBIOTICOS Efectos de la Penicilina en los Cultivos Startes. pero cuando hay presencia de penicilina en la leche el comportamiento es muy diferente. Starter A Acidez Starter A En leche con Penicilina Tiempo Inhibidores. Virginia de los Ángeles con alto grado de mastitis. va a ser imposible volver a esos valores.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. es imposible que las bacterias lácticas de un fermento se desarrollen adecuadamente. Aunque la genética sea muy buena. tanto por su repercusión sanitaria como tecnológica. etc. Grafico 4. aunque la alimentación sea la mejor. de sustancias antibacterianas que se administran a los animales enfermos como Página 66 de 101 . Dentro de los programas de control de calidad de la leche utilizada como materia prima para obtener productos alimentarios. Hay que evitar que la leche de las vacas en tratamiento con antibióticos se incorpore al resto. como representa la curva roja. La curva azul representa la acidificación se un fermento sin problemas de antibiótico. la leche no va a tener los valores originales en cuanto a la calidad del calcio. y para implementar los tratamientos adecuadamente. al contenido de caseína. para evitar la mastitis en las vacas. un buen manejo en el tambo. o restos. Es muy importante trabajar en comunicación con el tambero para prevenir la mastitis. existe un apartado que busca controlar sustancias que aunque no son parámetros intrínsecos de la misma leche influyen directamente en la calidad de la misma. de minerales. y es el control de la presencia de antibióticos u otras sustancias antibacterianas en la leche. sino van a aparecer seguramente problemas de antibióticos. En el gráfico 4 se ve el efecto de un antibiótico sobre la actividad de los cultivos starter. Uno o dos animales en tratamiento pueden generar un problema no solo en la leche de ese tambo sino también en la leche de todo el tanque de recibo. Pero eso no se tata solamente de aplicar antibióticos. cuando el problema es reiterado. con un correcto manejo en el tambo. sino que hay que hacer una buena practica. Cuando el contenido del antibiótico es muy elevado. Estas sustancias son las conocidas en todo el sector lácteo como inhibidores. En todo caso queda claro que la presencia de inhibidores en la leche es una responsabilidad del ganadero. Las consecuencias de consumir leche con inhibidores y los motivos existentes para evitar que los productores vendan leche que contenga estas sustancias son los siguientes: 1) La presencia de medicamentos en leche. Estos medicamentos administrados a los animales pueden aparecer en la leche. como son los quesos o los yogures. los consumidores (que somos todos) estarán ingiriendo los medicamentos. Las consecuencias sobre la salud son variadas. o en la carne de esos animales. Las consecuencias sobre la salud son más graves en aquellos sectores de la población más débiles. ya que cuando se administra un tratamiento medicamentoso a una vaca. lo que lleva a asumir pérdidas económicas a los elaboradores de productos lácteos. está prohibida por la legislación sanitaria. la presencia de inhibidores en la leche puede influir negativamente sobre los procesos de elaboración de ciertos productos lácteos que necesitan un crecimiento de bacterias beneficiosas que producen fermentaciones necesarias para elaborar los productos. Si este tipo de medicamentos aparecen en la leche esto será debido a una mala práctica por parte de la propia granja que suministra la leche. según sea el tipo de medicamento y la vía de administración del mismo. la leche de ese animal no debe utilizarse para el consumo y por lo tanto no debe ser mezclada con la leche procedente del ordeño de los animales no tratados hasta que el medicamento o su residuo deje de excretarse por la leche. ambas tradicionalmente consumidoras de productos lácteos. 2) Los inhibidores en la leche no desaparecen totalmente ni con tratamientos térmicos ni con fermentaciones. Virginia de los Ángeles tratamiento contra determinadas enfermedades infecciosas. debiendo consultar el ganadero con el veterinario clínico que haya recetado el tratamiento para evitar confusiones o dudas sobre el tiempo de espera. Este periodo de supresión figura en los prospectos de los medicamentos. Página 67 de 101 . como son las poblaciones anciana e infantil. Si debido a los inhibidores que pueda llevar la leche no se produce ese crecimiento bacteriano tendremos entonces la pérdida de la producción. a dosis superiores a las permitidas. 3) Paralelamente a las consecuencias sanitarias. por lo que si se elaboran productos lácteos o leche tratada térmicamente a partir de leches con medicamentos.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. desde la aparición de reacciones alérgicas en personas sensibles hasta la formación de resistencias en ciertos gérmenes a los antibióticos. En el caso de administrar algún tratamiento a un animal productor de leche (igualmente será aplicable para la producción de carne) hay que respetar siempre el periodo de supresión indicado para el medicamento que se haya utilizado. Por eso hay que dar mucha importancia y atención a la recolección y al transporte de la leche (gráfico 5). donde de hecho se origina. pero nunca va a poder mejorar la calidad de la leche recibida. TAMBO BPG BPA POES RECOLECCION Y TRANSPORTE POES RECIBO BPM POES ELABORACION BPM POES HACCP Página 68 de 101 . La calidad de materia a prima que se recibe determina la mejor calidad de producto que se pueda obtener. Pero de ahí en adelante cada etapa va a tener su incidencia en mantener esa calidad original. Virginia de los Ángeles Test ECLIPSE Detección de antibióticos e inhibidores en leche.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Manteniendo la calidad Cuando se habla de la calidad de leche se piensa en el tambo. Gráfico 5. Porque en la sala de elaboración se puede arruinar una leche. Los cambios que se generan en cada una de las etapas son irreversibles. Hoy se esta tomando la costumbre de que cuando se va a recolectar la leche el transportista registre la temperatura. el volumen de leche. si llovió e esa zona. y Análisis de Peligros Y Puntos Críticos de Control. Virginia de los Ángeles En el tambo se origina la calidad. Pero de ahí en adelante cada etapa va a tener su incidencia en mantenerla. Recuento de Coliformes totales. Brucelosis Inhibidores Células somáticas. toda la cadena de producción tiene que trabajar con la implementación de Bunas Practicas Agrícolas y Bunas Practicas Ganaderas.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. La persona que realiza la recolección de la leche es el que ve si el tambo esta en buenas condiciones. o si hubo algún otro problema. porqué una demora esta alertando que hubo algún problema. va a ser una gran herramienta para el nexo entre la fábrica y el campo. será de gran importancia para trabajar con la leche y estar prevenidos en la sala de elaboración. Por eso la información y la concientización de esta persona. Si se aprovecha esa información. Los parámetros que tiene en cuenta este indicador de tambos son: • • • • • • • Temperatura: Expresada en ºC Materia grasa. Temperatura: Frecuencia: A cada cisterna Criterio de aceptación: 6 ºC Materia grasa: Frecuencia: A cada cisterna Página 69 de 101 . Para logra calidad de leche. Buenas Practicas de Manufactura. El transportista es una persona a que todos los días esta llegando al tambo. su capacitación. Recuento de Mesófilos totales. incluso hasta horarios en el que llega el camión. Procesos Operativos Estándar de Sanitización. la acidez. si esta funcionando el equipo de frio y al agitador en el silo donde estaba la leche. que esta en comunicación con el productor. También se toman registros en el recibo. es el que se va a enterar si hubo corte de energía. si están ordeñando bien. etc. 000 . D. Recuento de Mesófilos totales: Frecuencia: cada 10 días.000UFC/ml Brucelosis: Frecuencia: cada 30 días.O. Virginia de los Ángeles Criterio de aceptación: 3% (gr/100cc) Recuento de Coliformes totales: Frecuencia: cada 10 días.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.000 somáticas (por cm3) Método Entrada en de vigencia análisis 3 años a FIL partir de la 148A: fecha de 1995 publicación en el B. Inhibidores: Frecuencia: cada 30 días. Criterios de aceptación: 220. Células somáticas: Frecuencia: cada 30 días.300. Criterio de aceptación: Según el Código alimentario Argentino: Límite Parámetro máximo(*) Contenido de células 550. Criterios de aceptación: negativo.Indicadores Microbiológicos de Crema de Leche: Tiene en cuenta los siguientes parámetros: • Recuento de Coliformes totales Página 70 de 101 . Además. para conocer la calidad microbiológica de diversos productos. que pueden ser globosas. viene no solo del potencial de los hongos para deteriorarlos. diversos factores (pH. por ello. microscópicos. e incluso. forman colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias bacterianas. dotados de micelio verdadero. El significado de la contaminación fúngica de los alimentos. Significado de la contaminación fúngica de los Alimentos. etc. aw. temperatura. constituidos por sustancias inorgánicas y orgánicas mas o menos complejas. Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes. especialmente por mohos. así como su capacidad para provocar infecciones. constituyen excelentes medios para la sustentación y reproducción de gran número de especies fúngicas. y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado y algodonoso. De la amplia dispersión de los hongos en todos los estrados bióticos e inertes se desprende su fácil y frecuente aparición como contaminantes en productos alimenticios. alargadas o casi cilíndricas. De todo lo expuesto anteriormente se deduce que existe un riesgo potencial en la contaminación fúngica de los alimentos y. reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. piriformes.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Parámetros de Indicadores Microbiológicos de Crema de Leche Recuento de coliformes totales a 30ºC/g: Frecuencia: A cada producción. como sucede con las bacterias.) influyen en la proliferación fúngica sobre los alimentos. Virginia de los Ángeles • Recuento de Mesófilos totales • Hongos y levaduras Mohos y Levaduras. ovoides. sino también del potencial de mucho de ellos para producir una gran variedad de micotoxinas a las que el hombre tiene susceptibilidad. Criterios de aceptación: 100UFC/g Niveles objetivo: 50UFC/g Página 71 de 101 . ya que estos. se procede a la evaluación de su tasa de contaminación por mohos y levaduras. Comúnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos. Las levaduras cuando crecen sobre medios sólidos. Virginia de los Ángeles Recuento de Mesófilos totales/g: Frecuencia: A cada producción. Criterio de aceptación: 10000UFC/g Niveles objetivos: 4000 UFC/g Hongos y levaduras/g: Frecuencia: A cada producción.Indicadores Microbiológicos de Queso Cuartirolo Se utiliza a este producto como indicador ya que es el más sensible a contaminaciones.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Criterio de aceptación: máximo: 200UFC/g Niveles objetivos: 50 UFC/g E. Tiene en cuanta los siguientes parámetros: • pH • Materia grasa • Humedad • Recuento de coliformes totales • Hongos y Levaduras PH: Página 72 de 101 . c=2. para la calidad aceptable provisionalmente. m: nivel máximo del microorganismo en el alimento. M= 100000. Donde: n: número de unidades de muestra analizada c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. para calidad aceptable. Virginia de los Ángeles Criterios de aceptación: pH=5 Materia grasa: Criterios de aceptación: 19% Humedad: Criterios de aceptación: 48% Recuento de Coliformes totales: Criterios de aceptación: n=5. Niveles objetivos: 200UFC/g Hongos y levaduras: Niveles objetivo: 200 UFC/g Parámetros propuestos para Indicador de Tambos. Agua adicional Página 73 de 101 . M: nivel máximo del microorganismo en el alimento. m= 10000. Opacidad Se sabe perfectamente en la industria lechera que el desnatado aumenta y que el aguado disminuye el peso específico. y el tono resultante de la película de leche se compara con una serie de patrones. El agregado de agua es un tema muy importante. de un molino. pues por dilución se reduce el porcentaje de constituyentes no grasos. que algunos llevan a cabo con gran pericia. que se saco de un tanque. se han puesto en uso ensayos de opacidad. la calidad del agua que se agrega nunca se conoce. pero aparecen un montón de problemas de los que no se puede encontrar el origen. Baja la acidez. cuyos resultados se interpretaran tomando como base los resultados obtenidos al ponerlos en práctica sobre leche de reconocida pureza. y que una combinación cuidadosa de ambas operaciones no permite la identificación del doble fraude con el lactodensímetro. o también puede ser un agua de buena calidad. El doble fraude de desnatar y aguar. o del agua del pozo que había en el tambo. Virginia de los Ángeles Algunos ensayos y ciertos métodos analíticos tienen por objeto identificar la presencia del agua agregada fraudulentamente a la leche. Método pioscópico de Heeren En este ensayo se forma una película fina en la cámara central de un disco de ebonita. Con el objeto de combatir dichas prácticas fraudulentas. que se encuentran colocados radialmente en el aparato. porque se neutraliza con el producto de limpieza. Proteínas Página 74 de 101 . Así se puede contaminar una leche que se obtuvo en muy buenas condiciones higiénicas. porque han comprobado que así mejoran el valor de acidez de la leche. Sucede a veces que por falta de conocimiento o de capacitación. Aunque su contenido de grasa sea el mismo. puede llegar a ser agua muy contaminada. per clorada y entonces se esta agregando un inhibidor a la leche. de aquí que sea necesario realizar ensayos físicos y métodos químicos adicionales.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. los tamberos dejen sin enjuagar el equipo después de la limpieza. la leche aguada constituye una amenaza más seria para la nutrición correcta que la leche desnatada. porque mas allá de que el industrial paga por un volumen de leche y no de agua. para que pueda hacerse una rápida comparación. Métodos para determinar el aguado de leches. se cubre con un cubre objeto. puede dar como resultado un producto de peso especifico normal. comprendiendo cerca de tres cuartos de la caseína total. alrededor de 6. sin embargo ninguna es coagulada por la renina. A menor contenido de caseína.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Proteasa-Peptona y Nitrógeno no proteico. produciendo una masa coagulada llamada cuajada. Los métodos tradicionales de separación nos indican que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso. Por este método se estudia el movimiento de las proteínas en un campo eléctrico. Estas proteínas pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y coaguladas por el calor. salada y madurada se convertirá en el queso que todos conocemos. en su molécula. Si se saca la cuenta. la caseína está presente como caseinato de calcio.6. Albúmina y globulina. Página 75 de 101 .2 y es menos soluble en su punto isoeléctrico (pH 4. la caseína α es la más importante. que quiere decir queso. De las tres. Así se demuestra que la caseína está en realidad conformada por tres componentes: caseínas α. la δ-caseína está presente en cantidad menor. Son fracciones de menor importancia. el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio. Al pH de la leche. Virginia de los Ángeles La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche descremada tras la separación de los glóbulos grasos. en realidad es una mezcla de proteínas como se demuestra por electroforesis.000. A pesar que se considera comúnmente la caseína como una proteína simple. contienen albúmina y globulina. en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. arrastra. aumentando 0. por un problema de mala calidad de leche al cabo de un mes se estarán perdiendo una cantidad de kilos importante. se pueden llegar a obtener 2 kg mas de queso por cada 1000 litros de leche. La caseína precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adición de calcio o una base. Las albúminas tienen un peso molecular de 17. Esta masa coagulada es la que después de prensada.6). las albúminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente. cada una se mueve a una velocidad diferente en el campo eléctrico. Las albúminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras.000 y las globulinas de 69. La coagulación se reconoce por la formación de la cuajada. La caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la leche de vaca. por acción de la adición de ácido o por acidificación natural. La caseína se coagula cuando el pH desciende a 5. conteniendo. grasa. que además de caseína. Por ejemplo. Las proteínas de la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones: Caseína.05% el contenido de la caseína de la leche. ácido fosfórico. transformándolo en caseína. de ahí que la palabra caseína derive de la palabra latina caesus. Por acción del cuajo o ácidos precipita. La caseína es una fosfo-proteína. menor cantidad de queso. Cuando se calienta la leche. β y δ. por el cambio del pH más allá del punto isoeléctrico. Cuando la acidez de la leche se incrementa. agua y algunas sales. se presentan más problemas relacionados con la retención de agua en el queso. La cantidad de materia grasa y de proteínas que tiene una leche es la cantidad de componentes que estará en relación al rendimiento de queso. a mayor contenido de proteínas solubles. De la muestra en un tubo de mineralización. Virginia de los Ángeles Por otro lado.también en los resultados en cuanto a la calidad del queso a obtener y en problemas durante la maduración del queso. Agua destilada Hidróxido de sodio concentrado. Página 76 de 101 . y están basados en la composición media. Procedimiento: Se coloca 5 ml. o. deberá multiplicarse este por el factor general 6. en el mejor de los casos aproximaciones.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. o por un factor especial que es 6. se calculan en base al nitrógeno total. El método consiste en una oxidación de la materia orgánica y la inversión de nitrógeno en amoniaco. titulándose posteriormente el mismo. la proteína cruda de los alimentos. lo que influye en el secado del grano de cuajada. Método Kjeldhal Materiales: Pipetas Matraces erlenmeyer Tubo de mineralización. La proteína. La inversión del nitrógeno se lleva a cabo con sulfato de amonio por oxidación con acido sulfúrico. Destilador Bureta Reactivos: Sulfato cúprico pentahidratado. La descomposición de este ultimo se hace por alcalinización con hidróxido de sodio y el amoniaco se destila captándolo en solución de acido.25.38 para la leche. Sulfato de sodio. Para hacer el cálculo de la proteína partiendo del contenido de nitrógeno. en el trabajo en la tina . Acido sulfúrico concentrado. Estos factores son. que conviene determinarlo por el método de Kjeldhal. 7.1 N usando rojo de metilo como indicador. - - Cálculos: % de Nitrógeno = (N-n) x0. g: gramos de la muestra %Proteínas = %Nitrógeno x 6. n: volumen/ normalidad de la base. Virginia de los Ángeles Se agrega 1.38.0014x100/g Donde: N: volumen/ normalidad del acido. seguir calentando el tubo hasta que la solución quede de color verde claro. Página 77 de 101 . El exceso se valora con hidróxido de sodio 0.1 N (la cantidad de acido depende del contenido proteico de la muestra y de la cantidad de muestra usada).5 g de sulfato cúprico pentahidratado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se adiciona 50-60 ml de agua destilada por las paredes del tubo. Se coloca el tubo en el digestor y se calienta suavemente hasta que cese la espuma.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.5 de sulfato de sodio y 30 ml de acido sulfúrico. Se coloca el tubo en el destilador y se agrega mediante bomba hidróxido de sodio concentrado Se recibe el destilado en un erlenmeyer de 250 ml que contenga 15-50 ml de acido sulfúrico 0. luego se deja enfriar hasta completar la mineralización. Se debe recoger al menos 150 ml del destilado. 034 14 a 18 Mínimo 3 % Estable Negativo Estable Leche Entera Seleccionada Pasterizada Homogenizada Análisis Densidad (a 15 ºC) Acidez (ºD) Materia grasa (g/100cc) Proteínas (%) Recuento Total de coliformes a 30ºC/cc Investigación de E.028 .9 < 10 ausencia < 25.035 14 .Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.035 14 .000 Leche Entera Seleccionada Ultrapasteurizada Homogenizada Análisis Densidad (a 15 ºC) Acidez (ºD) Materia grasa (g/100cc) Proteínas (%) Recuento Total de coliformes a 30ºC/cc Recuento Total de coliformes a 45ºC/cc Recuento Total de mesófilos/cc Criterios de aceptación 1.1.9 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m<3 M=10 n=5 c=2 m=100 M=1000 Leche Parcialmente Descremada Seleccionada Ultrapasteurizada Homogenizada Página 78 de 101 .18 mín.028 a 1.0 > 2.0 > 2. Virginia de los Ángeles Anexo I Criterios de Aceptación: Leche Cruda Análisis Densidad a 15 ºC Acidez º Dornic Materia grasa(g/100cc) Prueba de alcohol (min 70%) Prueba de yogur(inhibidores) Prueba de ebullición Criterios de Aceptación 1.1.028 .18 mín 3. 3. coli Recuento Total de mesófilos/cc Criterios de aceptación 1. 035 14 .6 . para una calidad aceptable M: nivel máximo del microorganismo en el alimento. bebida láctea.028 . parcialmente descremado y descremado.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.1.0 a 49.9 > 2. láctico/100 g de crema) Materia Grasa (% o g de grasa/100 g de crema) Recuento Total de coliformes a 30ºC/g Recuento Total de coliformes a 45ºC/g Estafilococos coagulasa positiva/g Recuento de Aerobios Mesófilos/g Hongos y levaduras/g Criterios de aceptación Máx.2. Virginia de los Ángeles Análisis Densidad (a 15 ºC) Acidez (ºD) Materia grasa (g/100cc) Proteínas (%) Recuento Total de coliformes a 30ºC/cc Recuento Total de coliformes a 45ºC/cc Recuento Total de mesófilos/cc Criterios de aceptación 1.18 0. 100 Donde: n: número de unidades de muestra analizada c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente) m: nivel máximo del microorganismo en el alimento.9 Descremado: máx. 0. 20ºD 20.000 M=100.5 60 .000 Máx.0 (*) Parcialmente Descremado: 0. y otros en potes y sachets) Análisis Recuento Total de coliformes a 30ºC/g Recuento Total de coliformes a 45ºC/g Recuento de Hongos y Levaduras/g Materia grasa (g/100 g) Acidez (ºD) Criterios de aceptación n=5 c=2 m= 10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=2 m=50 M=200 Entero: mín 3. para una calidad aceptable provisionalmente.9 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m=10 M=100 n=5 c=2 m=10.6 .150 Crema de Leche potes y baldes Análisis Acidez (ºD o g de ác. yogur bebible.2.9 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m<3 M=10 n=5 c=2 m=100 M=1000 Leches Fermentadas (yogur entero. Dulce de Leche Página 79 de 101 . 0– 59. Humedad (Tybo) n=5 c=2 m=200 M=1000 n=5 c=2 m=1000 M=5000 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 c=2 m= 100 M=1000 n=5 c=0 m= 0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 Requisitos microbiológicos Coliformes/g (30 ºC) Coliformes/g (45 ºC) Q alta humedad (Cuartirolo) n=5 c=2 m=10000 M=100000 n=5 c=2 m=1000 M=5000 Q muy alta humedad Crema sin sal) n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 c=2 m=50 M=500 (Q Página 80 de 101 .9 % 25.pos/g Salmonella spp/25g Listeria Monocytogenes/25g Criterios de aceptación Q baja humedad (Sardo) Q med.0 – 44.0 % Queso pasta blanda (alta humedad) 46.9 % Análisis Requisitos microbiológicos Coliformes/g (30 ºC) Coliformes/g (45 ºC) Estafilococos coag. Virginia de los Ángeles Análisis Humedad (g/100g) Materia Grasa (g/100g) Recuento total de coliformes a 30ºC/g Estafilococos coagulasa positiva/g Hongos y levaduras/g Criterios de aceptación Máximo 30 Máximo 6 Máximo 10 n=5 c=2 m=10 M=100 N=5 c=2 m=10 M=100 Quesos Según su contenido de MG en ES Grasos Semigrasos Magros Descremados 45.0 – 54.0 – 45.9 % Queso pasta semidura (mediana humedad) 36.0 – 24.9 % < 10 % Según su contenido de Humedad Queso pasta muy blanda (muy alta humedad) > 55.9 % 10.9 % Queso pasta dura (baja humedad) < 35.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. ANEXOII Métodos de análisis Página 81 de 101 . Virginia de los Ángeles Estafilococos coag.pos/g Salmonella spp/25g Listeria Monocytogenes/25g n=5 c=2 m= 100 M=1000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=1 m= 10 M=100 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 La normativa para el pago de leche remitida desde el tambo tiene en cuenta parámetros de calidad como: Recuentos bacterianos. Temperatura Test de brucelosis y tuberculosis. La acidez Dornic es el número de decimas de cm³ de hidróxido de sodio N/ 9 utilizado para valorar 10 cm³ de leche en presencia de fenolftaleína (N/9 porque el acido láctico tiene peso molecular 90). bien rotulada e identificada. Reactivos: Hidróxido de sodio 0. el gasto de álcalis es debido al CO2 disuelto y a los fosfatos ácidos. Al determinarse la acidez total. se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de estreptococos lácticos sobre la lactosa. De ácido láctico en 10 cm³ de leche. Virginia de los Ángeles Toma de muestras. Métodos de muestreo: • • • Al azar: en la cual cada ítem del alimento bajo consideración. tiene la misma probabilidad de ser incorporado en la porción analítica. Controlado: siguiendo normas especificas. almacenamiento o análisis. por ej. Métodos fisicoquímicos: Las determinaciones que se realizan generalmente en el análisis físico-químico de la leche permiten determinar si responden a las características de composición genuina. proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. Bien estacionada.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. El ácido láctico producido durante en “agriado”. La muestra debe ser: • • • Representativa del alimento. 1º D = 1 mg. poner de manifiesto alteraciones y adulteraciones o fraudes. Determinación de Acidez: La leche fresca en estado normal no contiene prácticamente ácido láctico.1 N Página 82 de 101 . IRAM. Selectivos: proporcionan datos útiles pero no son representativos de alimentos tal como se producen comercialmente o como se encuentran a disposición del publico en general. de forma adecuada. se deben prevenir pérdidas. El grado Dornic expresa el contenido en ácido láctico. indicar el estado de conservación y controlar el grado de tratamiento térmico a que fue sometida. Bien envasada. etc. contaminación o degradación del material en todo tiempo durante la colección. manipulación. Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Materiales: Pipeta de 10 ml. Acidímetro Vaso de precipitados Procedimiento: . Acidímetro Medición del pH La medición del pH se realiza utilizando un peachímetro. Virginia de los Ángeles Fenolftaleína 1% en etanol de 95º. . el cual es previamente calibrado con soluciones reguladoras.Añadir unas gotas del indicador.Se realiza la lectura en el acidímetro para observar el hidróxido utilizado y se expresa en grados Dornic.Medir con una pipeta aforada 10 ml de muestra y colocarlos en un vaso de precipitados.Titular con el acidímetro hasta aparición persistente de color rosa débil. . . Página 83 de 101 .Valores normales entre: 14 y18ºD. . Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. se introducen los electrodos en las muestra y se realiza la lectura. Página 84 de 101 . secarlo con papel suave y sumergirlo en un volumen de la muestra a analizar. En leches frescas el pH se sitúa alrededor de los 6. Materiales: Vaso de precipitados Peachímetro Procedimiento: Calibrar el peachímetro manteniendo sumergido el electrodo en la solución reguladora de pH. Virginia de los Ángeles Calibrados estos. provisto de un vástago calibrado a 15ºC. se utiliza un densímetro de flotación. Peachímetro Determinación de la Densidad La densidad sirve para detectar adulteración.6. Lavar el electrodo con agua destilada. Reactivos: Soluciones de buffer 4 y buffer 7. Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles El fundamento de este método esta basado en la aplicación del principio de Arquímedes. La escala cubre un rango de densidades relativas que va desde 1.025 a 1.035 o de 1.015 a 1.040. Generalmente el mismo vástago posee un termómetro que permite determinar simultáneamente la temperatura de la muestra a la que se realiza la experiencia. Al valor de la densidad obtenida se le efectuará posteriormente la corrección con la temperatura a la que se encuentra la muestra. Materiales: Termolactodensímetro Probeta Procedimiento: Se coloca la muestra en la probeta y se introduce en ella el termolactodensímetro. Se realiza la lectura, luego se relaciona dicho valor con la tabla de corrección, para obtener el valor de la densidad. Los valores normales para leche entera oscilan entre 1.0280 y 1.390. Lactodensímetro Materia grasa, método de Gerber. Su principio consiste en la dilución de ácido sulfúrico de todas las sustancias excepto la materia grasa que no es capaz de mantenerse en estado de emulsión y sube libremente por diferencia de densidad. Al aplicar la fuerza centrífuga, la misma es forzada a acumularse en la parte superior del butirómetro. El contenido de materia grasa se determina por la lectura directa en el butirómetro. Reactivos: Página 85 de 101 Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles Acido sulfúrico (densidad 1.825) Alcohol amílico. Materiales: Butirómetro para leche. Pipeta volumétrica para ácido. Pipeta volumétrica para leche. Centrífuga Procedimiento: Se miden 10ml de ácido sulfúrico. Colocarlos en el butirómetro. Pipetear 11ml de leche y descargarla en el butirómetro Medir 1 ml de alcohol amílico y agregarlo del mismo modo. Tapar el butirómetro y agitar hasta que el contenido se mezcle completamente. (tomar las precauciones necesarias, anteojos protectores y trapo humedecido para agitar). Centrifugar durante 5 minutos. Ajustar la tapa del butirómetro para realizar la lectura de la columna de grasa. Los valores normales para leche entera es de 3% y para leche descremada es de 0.10% Butirómetro de Gerber Pool de grasa Se determina la cantidad de materia grasa presente en la leche cruda (de cada tambo) durante un período de 10 días de almacenamiento con conservantes, dicromato de potasio. Luego se compara con los valores diarios de materia grasa y se observa la variación de las mismas. Página 86 de 101 Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado, Virginia de los Ángeles Reactivos: Dicromato de potasio Materiales: Pipetas de 5 ml. Frascos de 60ml. Procedimiento: En un frasco que contenga una pizca del conservante dicromato de potasio, se le agrega diariamente 5 ml de leche cruda, recogida de los tambos, a lo largo de 10 días y se guarda. Una vez transcurrido ese período se procede a realizar la determinación de materia grasa presente en la leche, por el método de Gerber. Los valores obtenidos se comparan con los datos diarios de materia grasa y se saca un promedio. Prueba de alcohol Este procedimiento determina la estabilidad de las pretinas frente al alcohol etílico. La prueba del alcohol pude dar positiva cuando existe una acidificación acentuada, como también una taza elevada de proteínas de suero, en el caso de la leche de composición anormal o leches con alto porcentaje de calcio. En este caso, la prueba de alcohol puede complementarse con la medición de la acidez, ya que la leche pude coagular sin ser ácida, con esta prueba se obtiene resultados sobre la estabilidad de la leche, durante el proceso de calentamiento. Reactivos: Alcohol etílico Materiales: Tubo de ensayo Procedimiento: Se agita la muestra para su homogeneización. Luego se coloca en un tubo de ensayo 2 ml de leche mezclada con 2 ml de alcohol etílico y se observa. La leche normal no se altera con esta prueba. La leche ácida, en cambio forma coágulos. Prueba de ebullición Conocer la estabilidad de la leche antes de ser sometida a algún tratamiento térmico. Página 87 de 101 Esta es una prueba importante debido a que la aptitud de la leche para permitir el desarrollo de las bacterias lácticas.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. detectado en la prueba por la producción de ácido. se hace imposible la fabricación del queso o yogur de buena calidad. Virginia de los Ángeles Materiales: Tubo de ensayo Vaso de precipitados Reactivos: Leche cruda Procedimiento: Colocar 10 cm3 de leche en el tubo de ensayo. Observar si coagula. por riesgo de coagularse en el interior de los equipos. está total o parcialmente inhibido. Calentar a ebullición. Prueba de inhibidores Se realiza para detectar sustancias inhibidoras como son: el cloro. Reactivos: Fermento de yogur Procedimiento: Página 88 de 101 . Materiales: Tubos de ensayo Baño maría a 44 ºC Baño maría a 80ºC Pipetas de 1 y 10 ml. es una característica importante que tiene la fermentación láctica. la leche no es apta a ser sometida a ningún tratamiento térmico. flúor y antibióticos. Si estas bacterias lácticas no pueden desarrollarse a una velocidad suficiente en la cuajada. Una muestra contiene sustancias inhibidoras cuando el crecimiento de los microorganismos. En caso de coagular. Si el período de cuarentena no es respetado existe un alto riesgo de que haya residuos de antibióticos presentes en la leche del animal. ha habido un incremento de las infecciones en los animales y como consecuencia. Determinación de Antibióticos Durante muchos años los antibióticos han sido utilizados para el tratamiento de las enfermedades infecciosas. Los residuos de antibióticos constituyen un problema para la industria láctea porque puede inhibir la acción de los cultivos starter en la elaboración de yogur y quesos. ECLIPSE está basado en la inhibición del crecimiento stearothermophilus Calidolactis por la presencia de antibióticos en la leche. Los efectos de esto pueden implicar graves pérdidas económicas. acidificando el medio durante su crecimiento y provocando el viraje del indicador de azulpúrpura a amarillo o amarillo-verdoso. Se incuba por dos horas y media para observar si desarrolla acidez. Suele recomendarse un período de cuarentena de 4 a 5 días. como la mastitis en las vacas. Se agregan 0. Se pasa a baño maría a 44ºC. resualidad del mismo y la dosis aplicada. Materiales: Test Eclipse Procedimiento: Eclipse Es un test para la detección cualitativa de inhibidores y antibióticos en leche cruda y leche tratada térmicamente. Debido a la creciente demanda para obtener una mayor productividad de las vacas. pero esto puede variar en función del tipo de antibiótico.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. se debe aislar las vacas en tratamiento durante un cierto periodo de tiempo antes de ser ordeñadas nuevamente. Procedimiento del test para leche de vaca Recortar la lámina metálica que protege los pocillos que van a ser utilizados. de Geobacillus Cuando se incuba la placa a 65ºC (estufa o baño). Es un método rápido y sencillo que permite comprobar que la leche no contiene una concentración de antibióticos superior a los límites máximos de residuos permitidos (LMR). Virginia de los Ángeles Se coloca en los tubos de ensayo 10ml de leche. En circunstancias normales. para indicar la ausencia de sustancias inhibidoras. en el uso de antibióticos. los esporos germinan y se multiplican.3 ml de fermento de yogur y se calienta a baño maría hasta que llegue a 80ºC. Página 89 de 101 . la cual debe superar 40ºD. Tapar cuidadosamente la placa con la lámina adhesiva e introducirla en la estufa a 65ºC.A.verdoso). formando con él un Página 90 de 101 . Estos anticuerpos reaccionan con el antígeno colorado de Brucella. - Test Eclipse. Virginia de los Ángeles Extraer del marco de plástico blanco los pocillos que vayan a usarse.L) El presente reactivo está indicado para la detección de anticuerpos antiBrucella en la leche. Brucelosis Prueba de anillo en leche (P. es recomendable la repetición del ensayo. para observar los resultados (tiempo total estimado: 2h30´-3h). Incubar durante 15 minutos a partir del viraje (cambio de color) del control negativo (amarillo. Dado el caso. Separar la lámina metálica y aplicar 50 micro litros de muestra de leche en cada pocillo. Verde-azulado indica una presencia de antibióticos cercana al límite de detección.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Posteriormente proceder a la lectura. + + + Anillo de crema azul oscuro.03ml) de reactivo P. Disponer 1ml de muestra en un tubo de 12 × 75mm y agregar una gota (0.L Materiales: Tubos de vidrio Gradillas Pipetas graduadas. + + + + +Anillo de crema azul oscuro. columna de leche blanca. de intensidad variable de acuerdo al grado de reacción. Lectura Las lecturas se clasifican de acuerdo al grado de reacción en: . Mezclar la muestra por inversión hasta lograr homogeneidad.anillo de crema blanco. luego de la cual se llevan a temperatura ambiente al igual que el antígeno.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Procedimiento: Tomar una muestra de 50ml y agregar 1ml de una solución de formol al 1% cada 10ml de leche. columna de leche azul.A. no menos de 24hs. Tapar con tapón de caucho y mezclar por inversión hasta que el antígeno se integre totalmente en la mezcla. Las muestras serán mantenidas en refrigeración de 4 a 8ºC. Baño termostático o estufa calibrado a 37ºC. En ausencia de anticuerpos específicos esta capa será blanca y la columna de leche estará coloreada por las células de Brucella que contiene la suspensión. Reactivos: Antígeno P.L. + + Anillo de crema más pronunciado que la columna de leche. Página 91 de 101 . Virginia de los Ángeles complejo que se adhiere a los glóbulos de grasa de la leche y que asciende con ellos para formar una capa de crema colorada.A. + Anillo de crema blanco y columna del mismo color o casi igual. columna de leche aún con un poco de color. Disponer el tubo en una gradilla e incubar en baño termostático a 37ºC durante 60min. Métodos microbiológicos Un control de calidad bacteriológica de los alimentos refleja sus condiciones higienicosanitarias. Mantener refrigerada. pero sin especificar tipos de gérmenes. presencia de flora patógena. tampoco un recuento alto significa inevitablemente. Virginia de los Ángeles Es igualmente importante el control que requiere la industria para conocer la calidad bacteriológica de la materia prima que utiliza en la elaboración de sus productos. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos En el recuento de microorganismos aerobios mesófilos se estima la flora total. además de las condiciones higiénicas de la materia prima. así como en las etapas intermedias hasta la obtención del producto terminado. Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento este exento de patógenos o sus toxinas. Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de los alimentos. Detectar la posible presencia de flora patógena que suponga un riesgo para la salud del consumidor. Método de recuentos en placa Página 92 de 101 . Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto. Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas. Deficientes métodos de manipulación durante la elaboración de productos. entre ellos pueda haber patógenos. Su significado es diverso: Materia prima excesivamente contaminada.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. el recuento de la flora aerobio mesófilas es una prueba para conocer las condiciones de salubridad de algunos alimentos. de que por tratarse de microorganismos mesófilos. La posibilidad. siendo este uno de los objetivos más importantes en la Microbiología Alimentaria. la forma como fueron manipulados durante su elaboración. La información que se obtiene al estudiar la microflora alimentaria permite: Conocer las fuentes de contaminación del alimento que se analiza. dado que esta flora suele ser mesófilas. Excepto en productos que se elaboran por fermentación. con el fin de eliminar su período de conservación. En general. Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando. Establecer en que momento se producen fenómenos de alteración en los distintos alimentos. 1g Agar…………………….………. Técnica A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado.2..…12g Agua destilada…………1000ml Disolver los ingredientes en el agua por calentamiento. Virginia de los Ángeles Se utilizan para determinar el número de gérmenes por gramo o mililitro del alimento en estudio. no se superaran los 20 minutos desde que se prepara la primera dilución en la serie de disoluciones decimales. depositar. partiendo de la serie de diluciones decimales.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Página 93 de 101 . Del mismo modo. Disolver en tubos o matraces y esterilizar en auto clave a 121ºC durante 15 min. con la pipeta estéril. Añadir a cada placa unos 15 ml de PCA. mediante el empleo de técnicas en placas de agar. Recuento por siembra en masa Material: Placas Petri estériles Pipetas de 10 y 1ml Asa de siembra Asa de vidrio estériles Estufa de cultivo Contador de colonias Medio de cultivo: Agar nutritivo de recuento (Plata Count Agar PCA) Composición: Triptona……………………5g Extracto de levadura……. hasta que se vierte el agar en la última placa. 1ml de cada dilución en otras placas de Petri estériles.5g Dextrosa…………. atemperado. Ajustar el pH a7. El tiempo transcurrido entre depositar las distintas disoluciones en placa y verter sobre ellas el medio de cultivo no debe ser superior a los 10minutos. multiplicada por 10. Cuando se ha solidificado perfectamente el agar. y que se deja que se solidifique en una superficie horizontal. colocando la parte que lleva el agar en posición invertida y apoyada en la tapa.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. El período. se invierten las placas y se introducen en la estufa. evitando al mismo tiempo que el medio impregne la tapa. da como resultado el recuento total de gérmenes en 0. se cuentan las colonias en aquellas placas que muestren entre 30 y 300 colonias aisladas. multiplicado por el factor de disolución de la placa elegida. Recuento de Enetrobactariaceae lactosa. se introducen las placas abiertas en la estufa. Estarán dispuestas para el uso cuando se haya secado el agua de condensación de la superficie. evitando que se apilen en exceso y que entren en contacto con sus paredes. se hace el recuento de colonias en las placas donde estén perfectamente aisladas. evitando que estén apiladas en exceso y que entren en contacto con las paredes de la estufa. y por duplicado. Desechar la pipeta utilizada. Virginia de los Ángeles Mezclar perfectamente medio e inoculo sobre la mesa de trabajo. de incubación será de 72hs. con la ayuda de un asa de vidrio estéril. Transcurrida la incubación. Esta cifra. El inoculo se siembra por toda la superficie del agar.positivas (coliformes) Página 94 de 101 . expresara el recuento total de gérmenes por gramo o mililitro.1ml de cada una de las disoluciones a las placas con el agar PCA. Partiendo de la serie de disoluciones decimales. El número total de colonias contadas. a favor y en contra del sentido de las agujas del reloj y en forma de cruz. El número total de colonias contadas. Incubar a 30ºC durante un periodo de 72 hs. se transfiere 0. Transcurrido el tiempo de incubación. Desechar el asa de vidrio. Recuento por siembra en superficie Técnica: En varias placas de Petri estériles se vierten 15 ml del agar nutritivo de recuento. Nunca se deben secar a temperatura superior a 45ºC. Para secar la superficie del agar.1 g del producto analizado. Dejar solidificar el agar de las placas sobre una superficie horizontal. multiplicadas por el factor de dilución de la placa elegido. da como resultado el recuento total de gérmenes por gramo o mililitro de la muestra analizada. Las colonias contadas se irán marcando para evitar contarlas de nuevo. previamente licuado y enfriado a 47ºC. sin romperlo. Dejar que el inoculo sea absorbido y colocar todas las placas en estufa regulada a 30ºC. haciendo movimientos circulares con la placa. Se consideran coliformes fecales como presuntos Echarichia coli. Sus características semejantes. pero también en otros ambientes: suelo. Material: Placas de Petri estériles Pipetas estériles de 1ml. En la técnica que se describe a continuación se utiliza el medio selectivo agar biliado neutro cristal violeta (VRBA). a las de algún miembro patógeno. son los coliformes fecales los que tienen significado sanitario y.positivas (coliformes) indican manipulación y elaboración deficiente de los alimentos. los que más interesan en el análisis microbiológico de alimentos.5 ºC. Página 95 de 101 . se suelen usar como índice de contaminación fecal por: Su frecuencia en heces.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. cascara de huevo. niveles altos de Enterobacteriaceae lactosa. por consiguiente. Capacidad para crecer en presencia de sales biliares.aerogenes constituyen un grupo de bacterias que se definen más por las pruebas usadas para su aislamiento que por sus criterios taxonómicos. Su fácil detección en laboratorio.positivas (coliformes) Investigación y recuento en medio solido. en algún aspecto.5 – 45. Pertenecen a la familia enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales. Sus características son: Aptitud para desarrollarse entre 43. etc. Facultad para producir indol en agua de peptona. plantas. Estufa de cultivo. Virginia de los Ángeles Las enterobacteriaceae lactosa. Aunque su especificidad como indicadores no es buena. principales En general.positiva o grupo Coli. Dentro de este grupo. Investigación y recuento de enterobacteriaceae lactosa. Ajustar el pH a 7.15g Agua destilada…………….4....……..03g Cristal violeta………………. Incubar las placas en posición invertida a 30ºC durante 24 hs. Para el recuento se eligen placas que contengan entre 30 y 150 colonias típicas.4 ml del mismo medio estéril sobre cada placa.02g Agar………………………. Mezclar cuidadosamente. lo que facilita su recuento. da como resultado el número total de enterobacteriaceae lactosa..3g Peptona…………………. La lectura consiste en contar las colonias rojo purpuras rodeadas de una zona de precipitación de sales biliares de color violeta.…5g Sales biliares……………….5g Rojo neutro………………. se enfriará a 45ºC.. se vierten 3. Para prepara placas de Petri. a continuación se vierten unos 15 ml de agar VRBA atemperado a 47ºC. El número de colonias contadas.1000ml Disolver los ingredientes por calentamiento. se añade 1 ml de cada disolución en placas de Petri estériles.…10g Lactosa………………………….0. Medio de cultivo: Agar biliado-rojo neutro – cristal violeta Composición: Extracto de levadura………….. También se produce una precipitación de las sales biliares. Página 96 de 101 . Técnica: A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado. Las sales biliares y el cristal violeta del medio inhiben la flora acompañante Gram positiva.positiva (coliformes) por gramo o mililitro de la muestra. Una vez solidificado el medio en una superficie horizontal..7g Cloruro sódico……………..0. formando una capa que evita el excesivo crecimiento y la extensión de las colonias.….Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. No esterilizar en autoclave. Virginia de los Ángeles Cuenta colonias. multiplicado por el facto de dilución de la placa elegida... La fermentación de la lactosa hace que vire el indicador rojo neutro a un color rojo purpura... Mantener en ebullición dos minutos. En los alimentos frescos y en los congelados. tales como sorbatos y benzoatos. aunque en presencia de este gas las poblaciones son elevadas y crecen con mayor rapidez.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. Virginia de los Ángeles Análisis de Hongos y Levaduras Existe un riesgo potencial en la contaminación fúngica de los alimentos y. • Añadir ácidos para retardar el crecimiento o en su defecto conservadores químicos. se procede a la evaluación de su taza de contaminación por mohos y levaduras. Medio de cultivo: Agar oxitetraciclina gentamicina glucosa extracto de levadura (oxytetracycline gentamicine glucosa yeast extract-OGGY-agar): Página 97 de 101 . vegetales. Las levaduras y los mohos crecen en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua. Tomando en cuenta que los mohos son aerobios estrictos las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. se emplea la técnica usual de recuento en placa de agar a partir de la serie de diluciones decimales del producto. alimentos salazonados y encurtidos. así como en los alimentos congelados y en los deshidratados. determinando grandes pérdidas por alteración de frutas frescas y jugos. yogur. Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos. Para reducir este peligro se deberá observar estos criterios: • • • • • Observar las prácticas higiénicas aquellas personas que manipulan el alimento. para conocer la calidad microbiológica de diversos productos. productos cerealícolas. crecen con mayor rapidez que las bacterias. La alteración por levaduras no constituye un peligro para la salud. pueden encontrarse números reducidos de esporas y células vegetativas de levaduras. Para averiguar la carga micológica de un alimento. bebida Láctea etc. cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. ya sea por envasado o por procedimientos. Además existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos. Eliminar o reducir el contacto con el aire.). El consumidor observa la alteración del alimento cuando el número de levaduras y mohos es elevado. reduciendo de esta manera la carga de esporas. Calentar el alimento en su envase final para destruir las células vegetativas y las esporas. pero con frecuencia junto con ellos. Reducir el tiempo de almacenamiento y la venta en el menor tiempo posible. por ello. productos lácteos fermentados (quesos. Almacenar los alimentos congelados a temperaturas inferiores a los -12ºC. Puede ser necesario comprobar microscópicamente algunas colonias para diferenciar las levaduras de las bacterias. Calcular el número de UFC de levaduras y de propágalos de mohos por 1 gr. Página 98 de 101 . si es posible en placas que contengan 20-200 colonias.0 ± 0. Incubar durante cinco días a 22 ± 2ºC con las placas de Petri invertidas. de solución de oxitetraciclina y 50 ml. Cuando los micelios aéreos amenazan oscurecer las lecturas posteriores. distribuir en cantidades de 15 ml. de solución de gentamicina de concentración 1 mg/ ml.1ml de una serie adecuada de diluciones decimales a la superficie de placas secas de agar OGGY. esta constituye sin dudas unas de las herramientas más importantes en nuestra carrera ya que nos brinda en muchos casos nuestra primera experiencia laboral. 900ml.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. o por 1 ml multiplicando la cifra media de cada tipo de colonias por diez veces el factor de dilución de la dilución contada. 5gr. por ejemplo. Macerar durante 15 minutos. ajustarlo a 7. comprobar el pH y. dos días. Técnica: Transferir por duplicado alícuotas de 0. Sin embargo transcurridos dos días comprobar la formación prolífica de micelios aéreos. Extender uniformemente cada inóculo sobre toda la superficie del agar con ayuda de varillas de vidrio dobladas estériles. Conclusiones La practica de fábrica o practica profesional. en placas de Petri y secarlas durante la noche a 37ºC en posición invertida con las tapas cerradas. leer todas las placas en la que sea posible contar las colonias. Alternativamente. Después de cinco días. Virginia de los Ángeles Glucosa Extracto de levadura Agar Agua destilada 20gr. contar el número de colonias de levaduras y de mohos. transcurridos. es uno de los requisitos de toda carrera Universitaria.1 calentar hasta ebullición para disolver completamente los ingredientes y esterilizar en el autoclave durante 20 minutos a 121ºC. la cual compondrá nuestro primer antecedente de trabajo referido a nuestra profesión. Enfriar hasta unos 50ºC y añadir asépticamente 100ml. usar agar OGGY al que se hayan añadido 2 mg de diclorán. ambas esterilizadas por filtración. si es necesario. 12gr. la inocuidad alimentaria se asegura principalmente a través de los esfuerzos combinados de todas las partes interesadas que participan de la cadena alimentaria. Es un sistema rentable que centra los recursos de las áreas críticas del proceso. Podemos ver como se organiza toda la cadena del proceso de elaboración de productos alimenticios. Por sus características y complejidad. En cuanto al sistema de inocuidad: Hay que tener en cuenta que son muchas las variaciones que tiene la leche. Página 99 de 101 . todos ellos inocuos y de buena calidad. reduciendo. químicos. la que los complementa. Los correctos procesos de producción. que es lo que mas va a afectar a la inocuidad y calidad de estos productos. Cosalta elabora una gran diversidad de productos lácteos. todo lo teórico estudiado durante el cursado de la carrera es observado “en vivo” dentro de la empresa. los análisis fisicoquímicos y microbiológicos son los que aseguran que estos productos sean de calidad e inocuos para los consumidores. Trabajar en obtener productos inocuos y de buena calidad implica trabajar desde la materia prima (en el tambo). de este modo.000:2. Para ello hay que hacer un control diario en la fábrica y un manejo adecuado del tambo. No solo los datos puntuales del día. tener en cuenta como se realiza la recolección de la leche para evitar los exagerados tiempos de conservación y controlar la calidad de la leche que se recibe. La norma ISO 22. Sin registros es imposible contar con esta información. son importantes los cambios físicos. ofreciendo finalmente productos seguros en el mercado. el riesgo de producir y vender alimentos peligrosos. Esta acción se logra mejor a través del intercambio mutuo de datos e información. Formar parte de uno de los eslabones de esta cadena es la experiencia que “fija” todos nuestros conocimientos.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado. El sistema HACCP es el método más eficaz para maximizar la seguridad de los productos. Virginia de los Ángeles Esta practica de fabrica nos pone en contacto con la realidad de una industria alimenticia. Hay que organizar los recorridos de camiones adecuadamente. bioquímicos y microbianos.005 como señala en sus consideraciones principales. si no además los antecedentes del tambo. Cosalta cuida atentamente la calidad de materia prima y mantiene esta calidad a lo largo de la cadena productiva. Para poder trabajar en calidad de leche es necesario tomarse un tiempo para analizar datos. se asesoran frecuentemente con herramientas que mejoran su desempeño. por ejemplo en el caso de mastitis se necesita una historia del tambo para saber realmente los problemas que pueden tener. pero hay que seguir cuidando después esa materia prima. los usuarios del HACCP encontraran beneficios adicionales en calidad del producto. cantidad de materia grasa. Bibliografía consultada: • • • • A.Universidad Nacional de Salta Facultad de Ingeniería Rocabado.A.A. o que no sea una consecuencia de lo que dan los otros valores. En principio. B. Por eso cuando se plantea calidad de leche. Manual de Conservación de los Alimentos. No se puede hablar de una leche de buena calidad en composición o de buena calidad proteica si se tiene un problema de mastitis o alto recuento de bacterias. Inhibidores. Virginia de los Ángeles Casi con toda seguridad. con recuentos menores a 400. sino que deben considerarse como un conjunto.L. Mossel. y hay otro aspecto tanto más importante: la calidad higiénico. Moreno y C.B. Análisis de Alimentos.000 células /ml y con un recuento de bacterias menor a 100. Shafiur Rahman. Con respecto al sistema de indicadores: En este sistema los parámetros. Winton y K. M. donde cada uno tiene su justificación y esta relacionado con los otros. nos permiten evaluar tanto la genuinidad de la materia prima como su calidad. El rodeo tiene que estar libre de brucelosis y tuberculosis.B: Strujik. Página 100 de 101 . no se puede tomar ninguno de estos parámetros como prioritario o individual. la mastitis tiene que estar controlada. esto se debe a la constatación dela importancia de los peligros en general y ala intervención de personal perteneciente a todas las áreas de producción.sanitaria. En el CAA están los parámetros de calidad de leche en cuanto a su composición y características. Microbiología de los Alimentos. etc.Carol Wallace. Winton. Pero hay otros parámetros como recuento total de coliformes y mesófilos. D. HACCP Enfoque practico. No se puede hablar de que un rodeo es sano porque la mastitis esta controlada si surge en problema de antibióticos. Sara Mortimore. Lo importante es tomar a todos los parámetros en conjunto y tener en cuenta la relación que tiene entre ellos no hay ninguno que no este relacionado con los demás.000 UFC/ml para asegurar una buena calidad de leche. vdh. Virginia de los Ángeles • • • • • • Pascual Anderson. Paginas Web: • • • • • • www. Norma española. Microbiología Alimentaria. Vicente calderón.com.virginia. Revista: La Alimentación Latinoamericana Nº 45 año: 2007.gov www.cuadernolaboratorio.ar www. UNE-EN ISO 22000. Código Alimentario Argentino.insulab. 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