Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de ProteínasI) INTRODUCCIÓN Las proteínas pueden formar soluciones estables debido a las cargas de hidratación de las moléculas de proteína y a las cargas eléctricas que ellas poseen. Las proteínas ligan agua por formación de enlace de hidrógeno con sus diferentes grupos polares −OH, − OOH, NH2, NH, NO. Además las moléculas de agua combinadas con tales grupos polares pueden combinarse con más moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. La solubilidad de las proteínas es la resultante de dos fuerzas que se oponen, la atracción de moléculas de solvente por las moléculas de proteínas promueve su mantención en solución, en cambio la tracción de moléculas de proteínas entre sí tiende a evitar su disolución, es decir las proteínas tienden a ser solubles cuando tienen una carga neta ( a valores de pH por encima o por debajo de sus puntos isoeléctricos. En cambio si se mezclan macromoléculas cargadas positiva y negativamente, la atracción electrostática hace que tiendan a asociarse unas con otras. El estudio de los factores que afectan la solubilidad de las proteínas, ha permitido sustancias idear gran cantidad de métodos para precipitar estas de sus soluciones. Estos métodos tienen su principal aplicación en la desproteinización de los diversos fluidos biológicos (sangre, orina, liquido cefaloraquídeo, etc.) en los cuales se hace necesaria su interferencia en la determinación de otras sustancias presentes en estos medios. Las proteínas son precipitadas de sus soluciones por ciertos ácidos tales como Zn +++, Hg ++, Fe ++, Cu++ y Pb++. Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas II) OBJETIVO Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las proteínas en dispersión. III) REVISIÓN LITERARIA 3.1. DESNATURALIZACIÓN PROTEICA Al efectuarse modificaciones de pH, fuerza iónica, temperatura, composición del disolvente, etc., se forzará a la molécula de la proteína a asumir una nueva estructura. Las modificaciones más importantes de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin escisión de los enlaces peptídicos del esqueleto, se consideran “desnaturalización”. (FENNEMA, 2000) En el caso de las proteínas alimenticias, la desnaturalización suele insolubilizarlas y suponer la pérdida de algunas propiedades funcionales. Sin embargo, en algunos casos es deseable la desnaturalización proteica, ya que las proteínas parcialmente desnaturalizadas son más digestibles y tienen mejores propiedades espumantes y emulgentes que las proteínas nativas. La desnaturalización térmica es también un requisito previo para la gelificación de las proteínas alimentarias inducida por el calor. IMAGEN N°1 Además los valores de solubilidad seguido para establecer pueden variar según el proceso de pH. Los Inés reaccionan con la cargas de las proteínas y rebajan la atracción electrostática entre las cargas opuestas de grupos próximos. porque la mayor parte del agua esta 3.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas Fuente: labpedagogico.co 3. Desde el punto de vista práctico los datos sobre las características de solubilidad de las proteínas .3. la de la solubilidad de la proteína decrece y puede conducir a una precipitación. Fuerza iónica. Por otro lado la solvatación debido permiten aumentar solubilidad.con una fuerte de agua disponible concentración salina . son muy útiles para las condiciones finales temperatura y concentración proteica. (salting-out:desalado) resulta competencia entre la proteína y los iones salinos por las moléculas del necesarias para su solvatación respectiva . iones y por lo tanto su Si la concentración de las sales neutras Este agua efecto de hinchazón es superior a 1 M.2. la solvatación de las proteínas a estos.1 pueden aumentar la solubilidad de proteínas( efecto de la sal o salting-in:salason). con molaridades comprendidas entre 0. a partir poder determinar las condiciones optimas de extracción y purificación de fuerzas naturales .5 y 0.(Cheftel J. SOLUBILIDAD Los equilibrios de solubilidad de las proteínas se alcanzan lentamente.1989) para la solvatación de proteínas. a si como para la .edu.unad. MECANISMO DE LA SOLUBILIDAD Los iones de las sales neutras . no hay bastante moléculas fuerte mente ligada a las sales . la solubilidad bajo distintas condiciones . Esto se debe al hecho de que el grado de probablemente. la agregación y la precipitación. (Cheftel J.1989) Así frecuentemente la solubilidad proteica a pH neutro o a pH con las isoeléctrico. (FENNEMA. son las primeras propiedades funcionales que se miden en cada etapa de preparación o transformación de un ingrediente proteico.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas separación de fracciones proteicas. en las que la relación entre incremento de la temperatura del rango citado y solubilidad es negativa. 2000) . Por encima de 40ºC. emulsión o formación de espuma. En fin la solubilidad también es una característica importante a tener en cuenta proteínas utilizadas en las bebidas. la solubilidad de la mayor parte de las proteínas suele crecer a una temperatura entre 0ºC – 40ºC. muestran frecuentemente gelificación. como la βcaseína. La excepción son las proteínas muy hidrófobas. un descenso de la solubilidad. más desnaturalización –agregación proteica y porque las proteínas que existen al comienzo en un estado desnaturalizado.1989) La desnaturalización por el calor modifica el perfil de solubilidad de las proteínas frente al pH. parcialmente un descenso de capacidad de agregado. A pH y fuerza iónica constantes. es decir. también insolubilidad es da una buena indicación la medida de las aplicaciones práctica de la potenciales de las proteínas . la exposición de grupos apolares. el incremento de la energía cinética térmica provoca el desplegamiento de la proteína (desnaturalización). (Cheftel J. y algunas proteínas de los cereales. cerdos ganado y otros animales domésticos . cultivada industrialmente desde 1930.4.blogspot.com 3. en los estados unidos . después en Brasil la soja alcanza una producción mundial de casi 100 millones de toneladas de grano al año el 95% de esta producción se utiliza para fabricación de aceites y tortas destinadas ala alimentación animal ricas en proteínas sus tortas son especialmente apropiadas para alimentación de aves . tanto es así que representan . PROTEÍNAS DE LA SOJA Es una leguminosa cuyo granos o semillas se consumían en el extremo oriente desde hace uno dos millones.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas IMAGEN N°2 FUENTE: labolsaroja. (Cheftel J. Por selección genética . las pectinas.com 3. saponinas . rafinosa.goitrogenos.5.1989) Figura N°3 Fuente: evidasana. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA SOJA Comprende tres partes principales la evoltura los cotiledones y el hipocotilo.fitatos .1989) .esteroles el espectro nutricional/toxicológico (Cheftel J. la celulosa y holisacaridos solubles hexosas sacarosa.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas aproximadamente la mitad de la producción mundial de concentrados proteicos para alimentación animal. se logro obtener variedades ricas en proteínas (40-45%) y lípidos(18-20%) generalmente a una ganancia del 1% en peso de proteínas . corresponde un descenso del contenido en lípidos del 0. Las envolturas están formadas por 4 o 5 capas superpuestas de células de diferentes tipos en el grano hay compuestos en pequeñas son cantidades : estrógenos .5% Los glúcidos corresponden a polisacáridos insolubles tales como la hemicelulosas del tipo arabinogalactanos. estaquiosa. 1 y se solubiliza aún más. son insolubles en una zona de pH (3.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas Imagen N°4 Fuente: http://www.6.6).5. Las globulinas. principales constituyentes proteicos. pero puede solubilizarse progresivamente a esos mismos pH por aumento de la fuerza iónica (con NaCl.2) situada en torno a su punto isoeléctrico (pH 4. En la cascara de huevo de la gallina se encuentra un abarrera protectora incluso contra la penetración de microorganismos y tiene una capa externa que está compuesta de una cutícula proteica.2 – 4. las proteínas de la soya se expanden entre las fuerzas iónicas 0 y 0. A un pH 7. esta cutícula tiene una proteína parecida al colágeno constituyen alimentos o ingrediente alimenticios ricos en nutrientes y dotados de . poco soluble en el agua. enteros.saviadanone.com En medio acuoso. PROTEÍNAS DEL HUEVO En los huevos. por ejemplo) hasta un valor de 0. tanto la yema como la clara propiedades funcionales útiles.7 – 5. un 85% del nitrógeno es soluble a pH 2 ó 7 (y a pH 11 puede solubilizarse hasta un 95%). (CHEFTEL. 1989) 3. El albumen solución acuosa fibrosa. las proteínas de la soya se expanden entre las fuerzas iónicas 0 y 0. Las globulinas. .5.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas el albumen o clara de huevo está compuesta por tres capas principales que representan como el término medio 23%(capa externa).1989).(Cheftel J.2) situada en torno a su punto isoeléctrico (pH 4. como geledificada.2 – 4. también tiene una proteína la ovomucina que le confiere una textura mas o menos Fuente: Instituto del huevo En medio acuoso.6). son insolubles en una zona de pH (3.1989). son esencialmente triglicéridos (66%) y fosfolipidos (28% principalmente licitinas). (Cheftel J. pero puede solubilizarse progresivamente a esos mismos pH por aumento de la fuerza iónica (con NaCl. El colesterol representa el 5% de la fracción lipidica. 57%(capa espesa) y 17%(capa interna) de su masa total. La yema contiene la mayoría de los lípidos del huevo. principales constituyentes proteicos.7 – 5.1 y se solubiliza aún más. Imagen N°5 de numerosas es una proteínas globulares tales como la ovoalbúmina .el ovomucoide. un 85% del nitrógeno es soluble a pH 2 ó 7 (y a pH 11 puede solubilizarse hasta un 95%). laconalbumina. la intensidad del color de la yema depende del contenido de los caratenoide. que a su vez son función de la alimentación de la gallina. A un pH 7. por ejemplo) hasta un valor de 0. llamada “proteínas solubles” o “proteínas de lactosuero” está constituida por proteínas globulares tales como la β-lactoglobulina.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas 3. inmunoglobulinas. La fracción no sedimentable. conteniendo una parte mineral que se conocen como micelas. 1989) . PROTEÍNAS DE LA LECHE El 80% de las proteínas de la leche de vaca se encuentran bajo la forma de complejos macromoleculares. la α-lactoalbúmina contiene importantes cantidades de triptófano. 1989) La β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina contienen menos ácido glutámico y prolina que la caseína.6. pero son más ricas en aminoácidos azufrados (cisteína y metionina).7. α-lactoalbúmina. etc. Además. (CHEFTEL. (CHEFTEL. Las caseínas están presentes principalmente en esta forma y contienen hasta 8% de constituyentes minerales. Éstas son fácilmente aislables por centrifugación o precipitación isoeléctrica a pH 4. se observa una desnaturalización de la β-lactoglobulina. como las que se alcanzan durante la pasteurización y concentración de la leche. 1989). Ácido tánico al 5%.1 MATERIALES: Torta de soya. (CHEFTEL. IV) MATERIALES Y METODOS 4.1.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas Los tratamientos térmicos tienen un efecto importante sobre este tipo de proteínas. este descenso de pH se debe a la formación de ácidos orgánicos a partir de lactosa. durante el calentamiento se produce un descenso de pH que hace la leche más “sensible” a la coagulación térmica.- EXTRACCION DE LAS GLOBULINAS DE LA TORTA DE SOYA 4. Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%.1. Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100 partes de agua en peso). así como a reacciones de hidrólisis del fosfato orgánico de las caseínas. Solución de cloruro de sodio al 10%. Solución acuosa saturada de acetato de plomo. Ácido clorhídrico concentrado Matraz erlenmeyer de 250 ml . Además. A temperaturas moderadas (menores a 100ºC). durante 10minutos. 4. anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra problema. El líquido obtenido se somete a los siguientes ensayos. 10g de torta de soya en un erlenmeyer de 250 ml con 100 ml de solución al 10% de cloruro de sodio.1.2 METODO La extracción de GLOBULINAS de la torta de soya se realiza agitando.05N Sulfato de amonio cristalizado. Potenciómetro Ácido acético 0. Para separa y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una centrífuga. durante 30 minutos. .Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas Balanza analítica Probeta Centrifugador Tubos para centrifugar de plástico. Precipitación de la proteína por la acción de sales : a 5ml del extracto agregarle 5ml de solución saturada en sulfato de amonio.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas a. Precipitación de las proteínas por adición de acetato de plomo: a 2ml del extracto agregar unas gotas de solución de acetato de plomo. . b. . Precipitación de las proteínas por medio de ácidos: a 2ml de extracto agregar 1ml de ácido clorhídrico concentrado (en campana extractora). Repetir la operación con 4ml de ácido tánico al 5%. Precipitación de las proteínas por medio de los reactivos alcaloides: a 2ml de extracto agregarle 4ml de solución de ácido tricloroacético. d.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas c. Solución de cloruro de sodio al 10%.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas 4. Ácido tánico al 5%. Solución acuosa saturada de acetato de plomo.1 MATERIALES: Huevo Probeta Papel Whatman Nº 2 Potenciómetro Ácido acético 0.EXTRACCION DE LAS ALBÚMINAS DEL HUEVO 4.2. Ácido clorhídrico concentrado Matraz erlenmeyer de 250 ml Balanza analítica Centrifugador Tubos para centrifugar de plástico .2. Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%..05N Sulfato de amonio cristalizado Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100 partes de agua en peso). Batir ligeramente la clara y diluir agregándole cuatro partes de agua (4V). Medir el volumen de clara (V).Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas 4. . Neutralizar la disolución agregándole ácido acético 0.5N. separando la clara de la yema. Filtrar la disolución (con trampa de vacío y papel Whatman Nº 2) para separar el precipitado fino que aparece.2.2 METODO Romper un huevo con cuidado. sin romper esta última. Medir el pH. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones. b) Repetir las mismas operaciones realizadas en los pasos b.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas a) Precipitación de las proteínas por saturación con sales: a 5ml del líquido agregar 1.5g de sulfato de amonio.1. . Agitar energéticamente hasta disolver la sal. c y d del punto 4. 3. globulinas y albúminas. .Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas 4.1 MATERIALES: Leche entera Ácido clorhídrico 2N Cristales de sulfato de amonio Hidróxido de sodio 2N Solución de acetato de sodio 0.1M Solución saturada de sulfato de amonio. se les puede separar basándose en la diferente solubilidad de cada una de ellas..1M Solución de ácido acético 0.3. 4.SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Las proteínas de la leche contienen caseína. 1M y 9ml de acetato de sodio 0. hasta pH de 4. Se deja reposar por 5 minutos y se filtra bajo presión con bomba de vacío (papel Whatman Nº 1).2 METODO: A 50ml de leche se le agrega 41ml de solución de ácido acético 0. se colecta el sobrenadante y se agrega cristales .3.Se centrifuga por 10minutos a una velocidad de 5000rpm.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas 4. se mezcla bien. Sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos: a) A 10ml de filtrado se le agregan 10ml de solución saturada de sulfato de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5minutos.6 aproximadamente (punto isoeléctrico).1N. mezclando hasta llegar a saturación (+.2N y a la otra solución hidróxido de sodio 0. Se divide en dos porciones.2N. .8g). A una se le agrega ácido clorhídrico 0. b) Se calienta 20ml del filtrado en un tubo de ensayo durante 10minutos en baño de agua hirviente.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas de sulfato de amonio en pequeñas cantidades. . Reacción exergónica. fase color amarilla. Formación de precipitado. Proteínas de la torta de soya.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas V) RESULTADOS Y DISCUCIONES Cuadro 1. SUSTANCIA AÑADIDA Sulfato de amonio Acetato de plomo Ácido tricloroacético Ácido tánico Ácido clorhídrico OBSERVACIONES Cambio de coloración: amarillo claro. Precipitado de apariencia lechosa. color marrón con fase de suspensión. Cambio de color y formación de suspensión. Homogéneo. Solución liquida de color pardo. . Formación de emulsión blanquecina. SUSTANCIA AÑADIDA Sulfato de amonio Acetato de plomo Ácido tricloroacético Ácido tánico Ácido clorhídrico concentrado Control OBSERVACIONES Presenta 2 fases: liquida y suspensión. Proteínas del huevo. transparente. Color blanco-pardo. Reacción exotérmica de dos fases: líquida y espuma. Precipitado blanquecino y líquido lechoso.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas Cuadro 2. se destruyen grupos sulfidrilos y se producen agregaciones que pueden desnaturalizar. la desnaturalización inducida por el pH puede ser reversible. CUADRO 1 Discusiones: Según Fennema (2000). Proteínas de leche. No presenta cambios. SUSTANCIA AÑADIDA Hidróxido de Sodio NaOH 2N (calentamiento) Ácido clorhídrico HCl 2N (calentamiento) Sulfato de amonio OBSERVACIONES Formación de precipitado. el acetato de plomo indujo a la proteína a precipitar debido al pH ligeramente alcalino.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas Cuadro 3. sin embargo en algunos casos a pH alcalino. La mayor parte de las proteínas son muy solubles a pH alcalino (8-9). irreversiblemente las proteínas. se hidrolizan algunos enlaces peptídicos. la extracción de la proteína de sus fuentes vegetales como la harina de soya. Como vemos. * Caseína: ¾ del nitrógeno de la leche. Turbidez. se lleva a . Las proteínas de soya son las únicas proteínas vegetales con una calidad proteica igual a la de la carne. y por tanto. luego la proteína se recupera del extracto por precipitación isoeléctrica a pH 4.5. Por el contrario el resultado obtenido fue de apariencia lechosa amarilla con poca cantidad de precipitado. . luego la proteína se recupera del extracto por precipitación isoeléctrica a pH 4. esto se da porque la sal extrae el agua unida a las proteínas.5) seguida de un centrifugado y lavado del coagulo proteico. al agregarle el sulfato de amonio. soluciones de diferente pH. por ello las reacciones químicas ocurridas en laboratorio serán aproximadamente iguales a las demás muestras. La nueva precipitación a pH (4.8. las proteínas precipitan con concentraciones altas de sales. 1990). se lleva a cabo a estos pH.8. Según Cheftel (1989). debería haber una cantidad de precipitado y también el medio toma un color opaco lechoso .Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas cabo a estos pH. se obtiene un aislado proteico que contiene 90% de proteínas e incluso más. Según Primo (1995). dependiendo de la composición y tipo de proteínas de la muestra (BADUI.4. Después del secado. Según Fennema (2000). sometidas a calor. La harina de soya desengrasada puede solubilizarse en agua y en medio alcalino para después filtrarlas o centrifugarlas y eliminar los polisacáridos insolubles o también las fibras. éstas precipitan al perder solubilidad.54. la extracción de la proteína de sus fuentes vegetales como la harina de soya. elimina los glúcidos solubles y las sales. la leche y los huevos. la mayor parte de las proteínas son muy solubles a pH alcalino (8-9). Esto ocurre con la adición de acetato de plomo cuyo pH ligeramente alcalino desnaturaliza la proteína. lo que hace que las proteínas tiendan a agregarse con su consecuente precipitación final. 1990). En el caso de la albúmina del huevo (ovoalbúmina). ovoalbúmina. Experimentalmente se produjo insolubilizaciones con la adición de todas las sustancias. Acetato de plomo y Acido Tánico). Tricloruro Acético. ácidos concentrados y muy poco con la adición de sales. La insolubilización completa de la proteína de la clara del huevo produce su precipitación. que precipita por acción del calor y lo hace fácilmente por acción del medio con solución salina saturada (BADUI. esto va de acuerdo a la literatura expuesta por Fennema (2000). Esto se puede lograr al ajustar el Ph al punto isoeléctrico de la proteína. En el punto isoeléctrico. consiguiendo un mayor precipitado con el Acetato de plomo y un menor precipitado con el Sulfato de amonio. . La solubilidad de las proteínas está muy influenciada por el pH al que se encuentren: es mínima en su punto isoeléctrico. las fuerzas de repulsión son mínimas. Según Badui (1990). En la práctica se observó que las proteínas de la clara del huevo (ovomucina.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas CUADRO 2 Discusiones: Según Fennema (2000). lo que sucede cuando varias moléculas del poli péptido llegan a estar en contacto muy íntimo. conoalbúmina y ovomucoide) formaron precipitado con la adición de reactivos alcaloides (Sol. pero aumenta considerablemente al alejarse de él. de tal manera que forman grandes agregados cuya solubilidad es menor que la de las moléculas en forma individual. 6. A baja concentración. que produce un cambio fundamental llamado desnaturalización. La capacidad de las sales neutras para influir en la solubilidad de las proteínas está en función de su fuerza iónica. son mucho más eficaces en la solubilización de las proteínas que las sales de iones monovalentes. ya que estos retiran el agua ligadas a la proteína y por ello se nota un ligero precipitado acentuado en el fondo del tubo como reacción final. que constituye una medida. La proteína de la clara del huevo (ovoalbúmina). la caseína y las globulinas. Es la caseína la que precipita a un cambio de pH a 4.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas Según Badui (1990) Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las proteínas globulares. tanto de la concentración como del número de las cargas eléctricas existentes en los cationes y los aniones aportados por la sal. con pérdida de sus propiedades y características originales. NaCl. La coloración lechosa luego de agregado el acetato de plomo se debe a la cantidad de sales en el medio. NH4Cl y KCl. Experimentalmente al añadir Ácido clorhídrico concentrado obtuvimos una gran cantidad de espuma y liquido lechoso. Las sales de los iones divalentes. tiene gran sensibilidad por sustancias ácidas. las . las sales incrementan la solubilidad de muchas proteínas. La caseína se encuentra en mayor proporción y se puede retirar de la leche mediante tratamiento térmico para disminuir su cantidad. CUADRO 3 Discusiones: Las proteínas de la leche son las albúminas. tales como la solubilidad en agua. fenómeno que recibe el nombre de solubilización por salado. Si la concentración es débil. Las sales añadida a las solucione de las proteínas tienen efecto variables según su naturaleza y concentración. MgCl2 y el (NH4)2SO4. que se ligan a la molécula proteica. Por lo tanto cuando se añadió hidróxido de sodio (NaOH) a la leche este formó un precipitado blanquecino casi insoluble. Durante la práctica se nota que la proteína de leche albumina se encuentra en mayor proporción y es responsable de los cambios de pH. cloruro) orienta a las moléculas (BADUI. La adición de sulfato de amonio causa turbidez en la muestra y esto de acuerdo a la literatura según Bylund M (2003). 1990). Según Cheftel (1989). lo que hace que se reduzca la solubilidad de las proteínas.7. cuyo anión se encuentra fuertemente cargado (sulfato.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas sales no desnaturalizantes se disocian en iones. aumentándose así su afinidad por el agua. el sulfato de amonio posee un anión que se encuentra fuertemente cargado. .afectan a la envoltura acuosa de las proteínas y también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. lo cual se considera como valor de referencia al cambio de pH y poder monitorear los cambios físicos ocurridos en la práctica. Por el contrario una fuerte concentración de sal. El pH inicial de la leche fue de 6. los iones H+ y OH. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación. utilizando la poca solubilidad que esta proteína tiene cuando se le lleva hasta su punto isoeléctrico y la rapidez de sedimentación de la misma al utilizar la centrifuga. Asimismo. aunque el pH al que ello ocurre varía de una proteína a otra. La solubilidad de las proteínas es sensible a la composición y al pH del medio. las proteínas medio. así como en ácidos fuertes. En estas condiciones no existe repulsión electrostática entre moléculas de proteínas vecinas tienden a coalescer y precipitar. así como a la presencia de otros solventes. la clara de huevo y la leche entera de vaca. el rendimiento puede ser variado si se considera que los métodos de purificación son también variados. Es posible la purificación parcial y el aislamiento de la caseína de la leche. La globulina es soluble es sales. definido como el valor de pH al que la molécula no posee carga eléctrica y es incapaz de desplazarse en un campo eléctrico. siendo éste un pH isoeléctrico. Por el contrario. Las proteínas globulares hidrosolubles muestran un mínimo de solubilidad. por lo que son susceptibles a la concentración iónica del . es insoluble en agua destilada.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas VI) CONCLUSIONES Comprobamos experimentalmente las diferentes reacciones de los agentes precipitantes en tres tipos de productos deferentes como la torta de soya. ácidos débiles y sales de metales pesados. presentan comportamiento de electrolitos simples en solución. No obstante. modificaciones químicas lugar de publicación Zaragoza. • Fennema O. propiedades funcionales. Zaragoza. 1976. • Cheftel J. editorial acribia. 1993. Química de los alimentos.Química de los alimentos Pagina 1258 lugar de publicación Zaragoza . valor nutricional. Segunda edición. HENRI.A. Owen R.Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N°2: Solubilidad de Proteínas VII) BIBLIOGRAFÍA • CHEFTEL.SA. • FENEMA. España. España. Editorial Acribia S. Editorial Acribia S. Proteínas alimentarias: bioquímica.1989. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Zaragoza.A. Volumen I.200.