Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas. La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del personal. Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación. Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo. Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general. Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística. ¿Qué es el departamento de alimentos y bebidas? Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. IMPORTANCIA Y FUNCIONES El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio. El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal. Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y bebidas Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas. GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Funciones:- La dirección del personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de horarios.- Control de horas extras.- Pedido de personal extra.- Control de existencias (Elaboración de fichas)- Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización.- El manejo de las reservas de los clientes.- La supervisión general de la atención al cliente. JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas. MAITRE PRINCIPAL Funciones- Planilla de horarios del personal.- Supervisión y coordinación del personal.- Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.- Control de uniformes.- Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.- Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.- Alineación de mesas, sillas y cubiertos- Reuniones de trabajo con funcionarios de línea. CHEF Funciones- Responsable del servicio a su cargo.- Controlará los horarios y trabajos.- mantiene la higiene en su sector.- Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.- Programa los cambios de menú.- Comenta las tareas a realizar y las supervisa.- Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.- Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante. - Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato. SUB CHEF Funciones- Secunda a las responsabilidades del CHEF. - Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes. CAFETEROS - Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los meseros. Restaurant, definición, origen, evolución y clasificación Restaurante: Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeterías. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las órdenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en 1873. En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes. CLASIFICACIÓN Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoración en armonía con el rango del establecimiento. Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes. Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. Personal debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable o de plata. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en países fríos). Teléfono inalámbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefacción y refrigeración. Mobiliario y decoración de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable. Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Teléfono inalámbrico. Mobiliario adecuado. Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla. ¿Cuáles son los tipos de restaurantes? Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. Restaurante Buffet: A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios displays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Restaurantes de especialidades (temáticos): Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Española Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribeña Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana Etc. Conclusión las barras. respondimos a una serie de ítems. al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d. la documentación correspondiente. Conocimiento de la administración. el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. u otras operaciones del personal. manejo y control de los recursos materiales y humanos. Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestión. planear y diseñar menús en restaurantes. las operaciones del restaurante. como los controles que debe llevar a cabo el sector. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo. la cocina. DESARROLLO ORGANIGRAMA PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES GERENCIA: ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento. huéspedes y comensales. Como grupo. operación contabilidad. se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas. entre otras cosas El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce como el sector gastronómico de un establecimiento hotelero. este abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico. operación de la industria restaurantera. El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria. Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.shtml#ixzz2Ygzbb9IZ INTRODUCCIÓN En el presente trabajo práctico de la materia Práctica Profesional II. . sean tanto documentos internos como comerciales. tratamos acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel. del segundo semestre del segundo año de Licenciatura en Hotelería en la Universidad de Belgrano. Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos. cocinas y hoteles. Obtener comodatos. Además se encarga de otras responsabilidades de alta envergadura tales como. los distintos puestos de trabajo del departamento con sus respectivas funciones y tareas.La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b. Desarrollar canales para una fluida comunicación con clientes. avanzados o de cocina internacional. Leer más: http://www. en detalle.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b. Definir los ratios operativos. Gestionar el departamento como una unidad de negocio. Desarrollar y controlar la estructura de costos. entre otros puntos importantes para el desarrollo del Departamento. a diario. es el área desde la cual se coordina. control y óptimo manejo de alimentos y bebidas. el departamento de banquetes. la tecnología utilizada (incluyendo novedades en este ámbito).monografias. Conocer la producción de alimentos básicos. Desarrollar la metodología para el control del servicio y la producción de alimentos y bebidas. auspicios y ventajas comerciales de los proveedores. desde su producción hasta el servicio o la venta. Desarrollar políticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general. Mantener estándares de calidad. Desarrollar metodología de control de costos. Coordinar y asignar tareas. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA. Realizar entrevistas de selección de personal. Planear menús y recetas. Desarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta en relación con los costos y la competencia. Establecer los lineamientos generales de la descripción de tareas del departamento. Diseñar en equipo las tácticas y estrategias con sus planes de ejecución. Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo. Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo. Implementar la política comercial. Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa. Crear la metodología para hacer análisis de ventas. controlar y capacitar. Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento. Desarrollar. implementar y controlar métodos de producción. Desarrollar distribución de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas. financiera. Chef ejecutivo: ü ü ü ü ü ü ü ü Posición de mayor jerarquía del sector. operativa y de recursos humanos que emane de la gerencia general. Supervisar e implementar controles de costos. Subgerencia: Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que éste faltara.ü ü ü ü ü ü ü ü ü Armar. ü ü ü ü ü ü ü ü Mantener actualizado un plan de capacitación anual. Supervisar. Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo. Implementar buenas prácticas de producción. . Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo. implementar y controlar el departamento de compras del sector. Se ocupa de los aspectos operativos de la cocina. pescados. Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes. etc. etc). el repostero (prepara postres. reemplazando a este durante su ausencia. y de la materia prima. Control de horarios y de higiene del personal. etc). pastas. vegetales y productos a base de harina y huevo). Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla. Utilización de técnicas de cocina para la obtención de nuevos platos. cristalería y cubiertos. implementar e circuito de compra. SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALÓN .ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü Control de stock. control de los suministros a las cocinas. Selección del personal. Desarrollo e implementación de la receta estándar. Ayudantes de cocina: Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina. Control de limpieza en general. Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en la que trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen. Existen distintos chef de estación tales como: El salsero (prepara salsas. Personal de apoyo: Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios. Control de máximos y mínimos de inventario y su reposición. Información constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa. Costeo de platos. Desarrollar. Chef de estación: Se especializan en la producción que los distingue. mariscos. por último el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla). temperaturas. Control de materia prima entrante. la entrega de pedidos. Sous chef: Se encarga se asistir al chef. Delegación de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina. Control de almacenamientos. panificados. pastelería. Control de cámaras de frio. el entremetier (prepara sopas. Elección de proveedores. puede estar la figura del subgerente. Mantener una fluida comunicación con los distintos sectores del hotel. el gerente de producción de alimentos y el controller. capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo. . está a cargo de la operatoria del salón y dentro de sus responsabilidades podemos destacar: ü ü Pronosticar ventas. Realizar inventarios mensuales de mercadería y mantener el depósito en orden. Subgerente de restaurante: En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales. quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no está presente. Gerente de restaurante: Responde al gerente de servicio de alimentos. Capacitar al personal a su cargo. Asignar tareas y controlar resultados. Supervisar y controlar costos. Desarrollar junto al chef menús que demuestren calidad y creatividad para todos los platos. Evaluar el desempeño del personal. Mantener una buena relación con sus colegas. Controlar. gastos del comedor y costos de nómina del personal. Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el salón. Se encarga de la distribuccion de comensales y camareros dentro del salón. Anfitrión: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Evaluar la operación diaria.Gerente de servicio de alimentos: ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü Posición de mayor jerarquía. Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas. Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo. Monitorear los costos operativos del salón y tomar acciones correctivas en cuanto sea necesario para reducirlos. ventas y ama de llaves. Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo. Es responsable de la dinámica. especialmente marketing. Sus funciones son operativas. Ofrecer un servicio cortés y profesional. Selección del personal. Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas. Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta norma. Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual. Supervisar el personal y el desempeño de sus tareas. podemos tener la figura de subgerente. Supervisar inventarios de bebidas. emitir las adiciones y cobrarlas SERVICIO DE BEBIDAS Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar: ü ü ü ü ü Planear y evaluar las operaciones de bebidas. Asegurar un correcto abastecimiento del servicio. Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos. Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. se ocupan del armado y debarazo de las mesas. Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo. Estar informado de las necesidades del hotel. Sus funciones son operativas. Dentro de sus tareas podemos mencionar: ü ü ü ü ü Asegurar la operación eficiente y el cumplimiento de normas de calidad. Revisar existencias y preparar requisiciones.Camareros: Encargados de la atención directa al comensal. etc. Subgerente de Servicio de Bebidas: En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales. Se ocupa de recibir a los comensales y de realizar el control de reservas. etc. Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en eventos y es el responsable del servicio de bebidas de los mismos. Dentro de sus tareas podemos mencionar: . Asegurar el cumplimiento de normas. quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el último no está presente. Elaborar políticas para los empleados. Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Personal de apoyo: Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Se ocupa de cerrar cuentas. la mise en place. Ayudantes: Ayudan al camarero. Sus tareas son: ü ü ü Recepción de pedidos. Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio a las habitaciones. Se encarga del control y distribución de los pedidos a las habitaciones. gerente de producción de alimentos y controller. Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores. Servir bebidas en momentos de mucha actividad. Hacer el cierre del turno y control de ventas. SERVICIO A LAS HABITACIONES Gerente de servicio a las habitaciones: Es la posición de mayor jerarquía del sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar: ü ü ü ü ü Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones. Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas. Evaluar el desempeño del personal. Es el responsable de la dinámica del funcionamiento del sector. Llevar inventario de bebidas. Anfitrión o Maître: ü ü ü Supervisar a camareros y ayudantes. Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar: ü ü ü ü ü Limpiar el equipo del bar. Telefonista o take order: Se ocupa de atender a los huéspedes telefónicamente y de tomar los pedidos. Controlar la existencia a la par del bar. Asesoramiento sobre el menú. Sobreventa. . Supervisar y controlar costos. etc. Reabastecer de suministros a la barra. Reemplazar barriles.ü ü ü ü ü Preparar bebidas de acuerdo a recetas. Administrar la barra. la mise en place. SERVICIO DE BANQUETES Gerente de servicio de banquetes: Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar: ü ü ü ü ü Diseñar e implementar políticas y procedimientos para el servicio de banquetes. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes. Posventa. etc. Ayudantes: Ayudan al camarero. Dentro de sus tareas podemos mencionar: ü ü ü ü Venta de los distintos productos y servicios. Seguimiento del desarrollo del banquete. Participación en las degustaciones de menú con clientes. Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas.ü Seguimiento del servicio. Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes actuales y potenciales. Camareros: Son los encargados de la atención directa a los comensales. . el gerente de producción de alimentos y controller. Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta del servicio de banquetes a través de los ejecutivos de cuenta a su cargo. Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes. Es responsable de la dinámica del funcionamiento del salón en el momento en que se ofrece el servicio. Supervisar y controlar costos. Camareros: Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones. Anfitrión: ü ü Supervisa a camareros y ayudantes. Evaluar el desempeño del personal. Room service ñ Reservas . El área de alimentos y bebidas está en constante interacción con: ñ Dirección del establecimiento . RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL .Relaciones con proveedores. necesita una coordinación con el resto de los departamentos para que puedan cumplirse sus objetivos. .Posibilidades monetarias/compras .Información de la ocupación diaria. . egresos.Previsiones de necesidades . Se ocupan de asistirlo durante el servicio de banquete. sobre la ocupación y posibles servicios. . indispensable para la preparación del desayuno.Sugerir cambios .Ayudantes: Ayudan al camarero.Informando sobre la actividad del departamento ñ Recepción -Recibiendo información real y prevista.Control del área y su actividad.Seguir las políticas establecidas . etc. considerada como una unidad de producción dentro del esquema empresarial. .DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS El área de alimentos y bebidas.precio. según las políticas establecidas por dirección. . .Determinación de la calidad.Recibiendo información sobre gustos y pedidos especiales de los huéspedes. ñ Administración .Informar ante la llegada de un grupo . Realiza la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo establecido.Informes de ingresos. costos. Eventos . .ñ Ventas & Marketing .Requisiciones de mantenimiento preventivo .Room service: coordinación entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla.Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y público externo.Publicidad ñ Recursos Humanos . .Búsqueda.Información sobre averias . Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma imprescindible la coordinación de actividades. ñ Mantenimiento .Cambios en el uniforme. ñ Seguridad . capacitación y promoción del personal.Control y abastecimiento de los frigobares. .Mantenimiento de uniformes y mantelería ñ Housekeeping . ñ Lavandería . (interacción fluida por su constante movimiento) . Difícilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los esfuerzos de todos no se conjuntan.Promoción y ventas de departamento . Se recomienda que la información más importante se transmita por escrito.Búsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos.Preparando las instalaciones y maquinaria para las épocas de mucho trabajo.Cobro de sueldos ñ Relaciones Públicas . además. Todos los platos cuya ponderación sea inferior a ésta serán considerados malos y los que estén por encima. Para elegir cuáles son buenos y cuáles malos respecto a la popularidad. Este documento interno sirve de utilidad para: comparación de los resultados obtenidos con los objetivos propuestos base y soporte para la elaboración de futuros presupuestos y determinación de objetivos La Ingeniería de Menú consiste en someter a todos los artículos de una carta (componentes del menú) a un análisis de productividad y popularidad. El resultado es el límite.DOCUMENTACIÓN Documentos internos Hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas. tiene riesgo. Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderación sería del 5% (100/20). A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y adicionarles valor agregado. de baja productividad. se obtienen los valores mensuales. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre para promocionarlos. La popularidad es la ponderación de platos vendidos y la relación de cada ítem específico con el total. buenos. la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido. se toma el 70% de esta proporción (en este caso sería 3. Pedido de compras al departamento de Compras. Ingeniería de menú. y aquellos cuyo margen sea inferior. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de estos ítems. . Con estos parámetros se considera la posición de cada ítem considerando cuatro posibilidades: La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta. Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difíciles de vender. de que la calidad sea inconsistente. son los que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo.5%). Ficha técnica del producto. Acumuladas estas cifras. Inventarios de alimentos y bebidas. Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotación adecuada. incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o adicionarle valor agregado. Documentos comerciales Factura. produciéndose una reducción considerable en la demanda. Ficha técnica o receta estándar. Como su consumo es escaso. Maestro de proveedores. y materia prima susceptible de deterioro. localizándolos en un lugar importante de la misma. o sea que aquellos productos cuyo margen sea superior son considerados de alta productividad. Se debe calcular la contribución total y dividirla por la cantidad de productos vendidos. Orden de compra. En la hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas vendrá desglosada diariamente la cifra de ventas que se haya realizado. La productividad en el Margen de Contribución por consumo. y demás. ayuda de marketing. . tratándose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir cuáles de ellos serán los que nos venderán las distintas mercaderías necesarias a adquirir.A continuación listaremos los inventarios más utilizados y su valoración: . Sus características más destacables son: guía de trabajo. Son importantes ya que éstos mantienen la popularidad del restaurante. se suele hacer un inventario final o de cierre. . La ficha técnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en stock. siempre con las mismas características. para evitar diferencias entre lo asentado en los libros y lo real. variedades disponibles. composición. costo y precio de venta y observaciones.Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Asimismo se utiliza para el conteo de vajilla (identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas para dar un correcto servicio. ya sea por fin de temporada. etc. Hay artículos que por su naturaleza nos es necesario recontarlos más de una vez al año (amoblamientos. generalmente por razones de sospecha de que alguien no está realizando bien su trabajo. Las seis partes en que puede dividirse una receta estándar son: las referencias cualitativas de la compra. . tamaño del envase. asegurando la utilización de los ingredientes de acuerdo a lo que la misma establece y obteniendo un plato. ya que no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad.Inventario de Comprobación: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios sobre determinados artículos que pueden ser seleccionados por alguna razón.Inventario Anual: Una vez al año se realiza en Inventario General (de todos los artículos) tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. . Un inventario es un listado de artículos que se pueden valorar. mejor control de los costos. Si los resultados son satisfactorios. asistencia técnica y consejero financiero. distribuidor/proveedor.Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotación de arranque de la empresa. Sus desventajas son: no hay creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto. en función de la utilidad que se les vaya a dar. el gramaje. El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de Alimentos y Bebidas.Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento. La AFIP determina distintos tipos de factura. Asimismo pueden usarse para el cálculo de materia prima consumida en un determinado período. Está especialmente indicado para artículos de gran rotación. Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento. sugerencias al menú.Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario. se podría cambiar algún ingrediente costoso para mejorar su productividad. o venta o cierre definitivo. El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto. maquinarias. Se utilizan para hacer el cálculo de existencias que tenemos como valor inmovilizado. presentación. siendo el más usual. La ficha técnica o receta estándar es una herramienta de gestión que permite estandarizar la producción de alimentos. Existen varios tipos de inventarios. pedido mínimo. marca. o bien continuar con otros artículos elegidos en determinada circunstancia. menor supervisión. Será el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestión de los almacenes. El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qué productos se necesitará reponer en el Almacén General. centro de información. puede dejar de realizarse. Este puede ser parcial o total. El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario mensual para actualizar existencias y corregir diferencias. Podemos considerarlo como un inventario de auditoría. Son los más difíciles de evaluar. información adicional y tiempo de entrega. sobre todo como base para los inventarios. progresión del trabajo. La factura es un comprobante o recibo de una adquisición por parte de una persona de un producto o una prestación de servicios. para servir al huésped/cliente. ayuda memoria. el proveedor al que se comprará. Son altamente sensibles al precio por lo que cualquier incremento debe ser pequeño y sucesivo.). Se tendrán que especificar detalles como la cantidad de unidades. En estos casos y si es posible. uniformidad en el producto y evaluación rápida.Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso. . cuando se llegue al punto de reposición de la mercadería. tamaño de la porción. que son los siguientes: . Los pobres (mala popularidad y mala productividad) son los más propensos a ser eliminados o reemplazados por otros. vida útil. alícuota IVA a que está sujeta la operación. van los datos del emisor (nombre de fantasía . domicilio. fecha de inicio de actividades. la cosa. número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos brutos o condición de no contribuyente. detalle de las percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos. Subtotales: Subtotal.. las condiciones de pago y otros datos importantes para la operación comercial. denominación o razón social. precio unitario neto de impuestos. número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos brutos o condición de no contribuyente. Sector E: Código de Autorización de Impresión. denominación del comprobante –FACTURA-. obra o servicio locado. obra o servicio locado. precio neto. obra o servicio locado o el trabajo efectuado.T. van los datos del emisor (nombre de fantasía. Luego se verificará es el estado de los artículos perecederos. la cosa. datos impositivos. y número del o de los remitos vinculados con la operación). e indicación del tipo de comprobante –LA LETRA “C”-). y el Total. numeración consecutiva y progresiva del comprobante. Subtotales: Subtotal. denominación o razón soci al.T. la descripción que permita identificar el bien vendido.I. C. se detallarán la cantidad del bien vendido. denominación del comprobante –FACTURA-. la descripción que permita identificar el bien vendido. fecha de inicio de actividades. apellido y nombres.I. Finalmente se verifica la limpieza del almacén. van los datos del adquiriente. numeración consecutiva y progresiva del comprobante. ALMACÉN El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacén y las cámaras. un duplicado. Sector E: Código de Autorización de Impresión. responsabilidad frente al IVA –IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO. domicilio comercial. En el sector B. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. importe. IVA. verificar la parte de novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron artículos fuera del horario de servicio.U. EXENTO O NO RESPONSABLE. locatario o prestatario (apellido y nombres.I. la asistencia del personal y se asignan las áreas para el personal. se controlará el funcionamiento de las cámaras y se controlará la ejecución del trabajo. la orden de compra menciona el lugar y fecha de emisión. La orden de compra tiene. fecha de inicio de actividades. al menos. Sector C: se detallarán la cantidad del bien vendido. e indicación del tipo de comprobante –LA LETRA “A”-).T. En el sector B. domicilio fiscal. denominación del comprobante –FACTURA-. van los datos del adquiriente. y el Total.. fecha de vencimiento. domicilio comercial. apellido y nombres. Número de Registro de controlador fiscal.U. O RESPONSABLE MONOTRIBUTO-. domicilio comercial.T.I. el monto de los restantes atributos que no integren el precio neto gravado. domicilio fiscal. porcentaje base IVA.T. locatario o prestatario (apellido y nombres.. el servicio prestado. IVA.I. apellido y nombres. responsabilidad frente al IVA –IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-. alícuota IVA. domicilio. . el servicio prestado. Se tienen que revisar las requisiciones y se realizará un control visual de las cámaras. otras percepciones que resulten procedentes. C. obra o servicio locado. En el sector B van los datos del adquiriente. porcentaje base IVA. el nombre y domicilio del comprador y del vendedor. C. precio neto.. ya que se entrega el original al vendedor mientras que el comprador se queda con el duplicado. alícuota IVA. denominación o razón social. C. detalle de las percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos. precio unitario neto de impuestos. C. otras percepciones que resulten procedentes. responsabilidad frente al IVA –IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-. Sector E: número de registro de controlador fiscal y el Logotipo Fiscal. el servicio prestado la cosa. el servicio prestado la cosa. y el Logotipo Fiscal.U. la cosa. denominación o razón social. la descripción que permita identificar el bien vendido. fecha y hora de emisión. En el sector C. código identificatorio del punto de venta. domicilio comercial. BIENES DE USO. - - La orden de compra o nota de pedido es un documento comercial que un comprador entrega a un vendedor para solicitar ciertas mercaderías. obra o servicio locado o el trabajo efectuado.U. número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos brutos o condición de no contribuyente. IVA RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA EXENTO o RESPONSABLE MONOTRIBUTO o A RESPONSABLE NO INSCRIPTO VTA. precio unitario delítem. El sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. detalles de las mercaderías pedidas y condiciones de pago y entrega.U. Sector D: l a leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. Sector C: se detallarán la cantidad del bien vendido. el servicio prestado la cosa.U. el monto de los restantes atributos que no integren el precio neto gravado.I. código identificatorio del punto de venta. En él se detalla la cantidad a comprar. IVA RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO o IVA NO RESPONSABLE o IVA EXENTO o A CONSUMIDOR FINAL o RESPONSABLE MONOTRIBUTO.- Factura Tipo “A”: En el sector A. obra o servicio locado o el trabajo efectuado. van los datos del emisor (nombre de fantasía. Por lo general. código identificatorio del punto de venta. Factura Tipo “B”: En el sector A. fecha y hora de emisión. locatario o prestatario (apellido y nombres. denominación o razón social. y número del o de los remitos vinculados con la operación). fecha y hora de emisión. se revisarán los cortes de carne. IVA RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO. denominación o razón soci al.. el precio. numeración consecutiva y progresiva del comprobante. Factura Tipo “C”: En el sector A. y el Total. el servicio prestado. C. alícuota IVA a que está sujeta la operación. y el Logotipo Fiscal..T. el tipo de producto. y número del o de los remitos vinculados con la operación). e indicación del tipo de comprobante –LA LETRA “B”-). Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y húmedas. No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacén. Es el responsable de verificar los máximos y mínimos de cada artículo para elaborar las requisiciones de compras necesarias. Almacenar separado de los alimentos los artículos de la limpieza. También da a conocer el monto del capital invertido. Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas. Existen tres factores que condicionan la ubicación: la frecuencia de su uso. Guardar los más pesados cerca del suelo. Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cámaras. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de almacén.La mercadería que se recibe. tiene que estar adecuadamente almacenada. el alza de los precios y las normas que cada producto ocasiona. La elaboración de un inventario es imprescindible para el funcionamiento del almacén. Almacén seco: · · · · · · · Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad. Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento. Al terminar el día el jefe deberá reportar a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del turno y los movimientos del día. verificar en las cámaras la existencia de cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. dado que a través de este se conoce el estado real de las existencias y se suministra información para el cálculo mensual de costos. el objetivo es conocer los artículos que se encuentran en existencia y el movimiento de cada uno de ellos para establecer los máximos y mínimos para cada temporada. Se guardan los productos lejos del suelo y la pared. el requerimiento del espacio y por último las características de los artículos a almacenar. Almacén refrigerado: · · · · · · · Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los recibe. Anotar la fecha de recepción en el envase. Almacenamiento congelado: · Mantener el congelador a menos de -18° C o menos. . La ubicación ideal de las instalaciones del almacén es cerca de la zona del área donde se preparan los alimentos. Examinar hojas marchitas en verduras y quíteselas antes de guardarlas. que la mercadería se encuentre en buen estado y que el acomodo sea el adecuado. Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores. El jefe deberá supervisar que las ubicaciones sean correctas. Se guardan juntos los alimentos de la misma clase. El jefe de almacenes deberá realizar y elaborar una serie de reportes para mantener el buen funcionamiento del almacén. requisición para eventos y compras. El jefe junto al controller de costos son quienes controlan esta tarea. CONTROL BROMATOLÓGICO Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos contaminados capaces de provocar intoxicación. La enfermedad dura de uno a cinco días. dolor de cabeza. Medidas sanitarias: · · · · · Inspeccione con regularidad las áreas de almacenes. Los síntomas son fiebre. dolor abdominal. Los síntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. dolor abdominal y diarrea. La enfermedad inicia de dos a seis horas después de consumir el alimento. siendo eliminada con las heces. Los síntomas son vómitos. TIPOS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: · Salmonella: Es la causa más común y la más grave. Algunas veces llegan con la llegan con la leche cruda y pueden transferirse a la crema y al queso. garganta. forúnculos y quemaduras. manos. · Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas hacia los alimentos crudos de origen animal. Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequeña. Puede descubrirse en nariz. Barrer y lavar los pisos todos los días. Lavar cámaras. Envuelva las cajas dañadas en papeles a prueba de humedad No vuelva a congelar alimentos ya deshelado. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas después de haber ingerido el alimento. · Staphylococus Aureus: Procede principalmente de la piel de portadores humanos. diarrea y vómitos. Tiene un proceso de duración de no más de 24 horas y rara vez puede llegar a ser fatal.· · · Guardar los alimentos en sus envases originales. Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder. anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabón una vez por semana. Tiene una duración de uno a siete días y puede llegar a ser fatal para ancianos. Su origen es el intestino humano y animal. . niños y enfermos. La enfermedad comienza entre seis y treinta y seis horas después de haber ingerido el alimento contaminado. produce infección por bacterias vivas en alimentos. la separación de crudos y cocidos. En cuanto a las cucarachas. Inmediatamente antes. Evitar recalentar los alimentos. en bolsas de papel o plástico. Con el control se deberá buscar un especialista. Las moscas por su parte. Se debe enfriar rápidamente los alimentos cocidos y refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media. se utilizarán batas y delantales limpios que serán cambiados con frecuencia. En las compras se tendrán en cuenta las normas higiénicas que mantiene el proveedor. diseminan bacterias recogidas de excremento y de otros residuos.MEDIDAS DE PREVENCIÓN El lavado de manos deberá ser completado con agua caliente y jabón. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. Se requerirá el cuidado de acuerdo a la técnica de cocción que se utilice. especialmente en rellenos. Las bolsas conviene mantenerlas cerradas y en los tachos hasta la espera de su recolección. papel o con redecillas. En el momento de la preparación de alimentos se deberá evitar que los mismos se mantengan durante períodos prolongados de tiempo a temperaturas que son apropiadas para el crecimiento bacteriano. evitando el empleo de paños y suplantando éstos por papel descartable. mantener el alimento caliente y servirlo rápidamente. La forma de evitarlas es cerrando grietas que les proporcione sitios para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su acceso a los alimentos. carne cocida y verduras. Por último. mientras que con el microondas la penetración es rápida pero no uniforme. Con respecto al equipamiento de la cocina se requerirá mantener superficies. Los lavabos estarán cerca de la zona de preparación y dispondrán de agua caliente y fría. tales como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado. hay que mantener todos los alimentos de la cocina cubiertos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles lugar para la puesta de huevos (tachos de basura sin tapa). En los métodos tradicionales de calor penetra lentamente y se pierde de igual manera. En cuanto a la salud. ANALISÍS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS . distribuidor de jabón y cepillo de uñas. Respecto a la ropa. Las manos no se deberán lavar en las pilas de la cocina. durante y después de manipular alimentos. se tendrá que evitar el cocinado parcial. manipulación de alimentos crudos sin envolver y por último la limpieza del establecimiento y el equipo. Las uñas tendrán que estar cortas y limpias. La basura deberá recogerse en tachos accionados mediante pedal que puedan vaciarse y llevarse fácilmente. evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena limpieza corporal. se tendrá que comunicar el padecimiento de cualquier enfermedad. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o se sirve un alimento. las heridas deberán estar cubiertas con apósito no poroso y un dedal o guante en caso de ser necesario. En cuanto a la eliminación de la basura. las cucarachas y las hormigas son plagas muy comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. equipos y utensilios limpios y en buen estado de conservación. Mantener los tachos de basura tan secos como sea posible y las latas se tirarán por separado. Serán colocadas a la sombra sobre superficies de hormigón que puedan limpiarse con manguera. no deberán ser viejos ni desgastados. En la limpieza se usará agua caliente y detergente combinado con desinfectante. por medio de sus pelos y patas. son activas durante la noche y les atraen las zonas calientes. los ratones. en consecuencia. los restos de alimentos sobre suelo y superficies estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. El cocido no siempre destruye las bacterias. Las ratas. El pelo debe estar siempre cubierto con gorros de tela. después de cada ida al baño. Se requerirán tablas independientes para carne cruda. carnes y salchichas. no tiene base científica y el objetivo principal es la fijación de precios o costos estándar. .Para poder determinar con exactitud los costos del establecimiento gastronómico debemos establecer un sistema que nos permita calcularlos. Se incluye todo lo necesario para producir un plato. Hoja de gastos: mano de obra. Basados en los costos predeterminados: se fijan en base a experiencias anteriores. Se encuentra compuesto por: el alquiler. Fijación de precios. no hay existencias. mano de obra directa e indirecta. la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medición es la orden. Lista de materiales a usar en la receta básica. Producción equivalente: es la producción que queda en proceso (masas. Distribución y cálculo de horas hombre a utilizar. permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. a medida que suben los costos también incrementarán y viceversa. los impuestos sobre la propiedad. · Costos variables: son los que cambian en relación directa con el volumen de ventas. Basados en el régimen de producción: son costos por órdenes en el que se fabrica por pedido. donde primero se realizan las operaciones y luego se calculan los costos. Hoja de costos: materia prima y materiales. salsas. los seguros. o predeterminados donde primero se calculan los costos y después se realizan las erogaciones. · Costos semifijos: se componen de una parte fija y otra variable. los costos de administración y para el caso de esta industria incluiremos aquí todos los costos relacionados con el personal. Sistemas que existen en las industrias: Basados en el momento de la determinación: existen dos modalidades: histórico. · Composición de costos: · Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque nada se produzca. Por ejemplo el gasto de suministro de electricidad. Documentación básica: se necesita la siguiente documentación básica: · · · · · · Orden de producción: receta básica/ orden de banquete. etc) y se le asigna un valor en relación a la producción terminada y teniendo en cuenta el grado de terminación del producto. sus cargas sociales y gastos de fabricación. en las sugerencias incluir el plato de temporada y el más solicitado. El menú debería cambiarse como mínimo cuatro veces al año (1 por estación) y la planificación debería realizarse con suficiente antelación para permitir que haya tiempo para distribuir los alimentos y las bebidas. por lo que deberán analizarse distintos factores que tienen que ver con el cliente: precio de los platos. elimina la monotonía del menú. almuerzo. deberán agruparse comida y bebidas según desayuno. limitar el número de platos. volumen de producción y el equipamiento. factores socioeconómicos y calidad de insumos (sabor.PLANEAMIENTO DEL MENÚ El chef principal y el gerente deben estar capacitado con conocimientos y habilidades de la operación del mercado. el aspecto exterior de la carta debe ser cuidado en su limpieza y actualización. tendrá un significado distinto. Menú cíclico. sin embargo a la importancia que tiene el mismo. en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. principal y postre). No conviene aumentar el precio. Con esto se evita que un menú determinado se repita el mismo día durante varias semanas consecutivas. pero para que el efecto no sea negativo será necesario tener en cuenta la oportunidad: cambio de temporada. no amontonar la escritura para localizar más fácil el plato. Los nuevos empleados tendrán tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo. el desarrollo de los proveedores de insumos y la impresión del mismo. según se trate de clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos y bebidas agrupados según una determinada metodología y con el precio de cada restaurante. Otra forma de incrementar las ventas sería colocando heladeras . Si el establecimiento funciona durante todo el día. donde el menú se convierte en una herramienta estratégica que define al establecimiento en su operación interna y externa. merienda y cena. facilita mucho más el entrenamiento de los empleados. Permite al personal familiarizarse más con las guarniciones adecuadas que deben servirse con cada plato. consistencia. el chef. disponibilidad de producción. cambio de menú. Es muy importante que la rotación de los artículos que aparecen en el menú presente una variedad que no pueden ofrecer las especialidades diarias permanentes. Aumento de ventas: Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual será necesario tener en consideración algunos aspectos como: armar un menú vendedor con letra legible para que el cliente entienda. tapando o tachando el anterior. cambio de nombre en los platos o cuando se efectúen pequeños aumentos o redondeos en el menú. ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE Aumento de precios: Se debe realizar el análisis estratégico del menú comparando los precios con los de la competencia. el gerente. el administrador y el ascensor. textura. en otras palabras. Por último. etc). concepto de valor. objeto de la visita del cliente. Es un procedimiento de máxima prioridad. Tiene un efecto positivo sobre la preparación del mismo y su planeamiento ya que desde el punto de vista de nutrición es muy balanceada sobre todo para alimentos de instituciones. Este tipo de menú se emplea de tal manera que el tiempo transcurrido entre la repetición del plato. como de los costos y marketing gastronómico. También se deberá tomas en cuenta los costos de los platos. El menú. separar los platos por familias (entrada. lo confecciona un grupo interdisciplinario formado por: el propietario. ya que al descuidar este aspecto se puede producir una pérdida de clientes afectando la rentabilidad de la empresa. LA COMUNICACIÓN En el departamento de alimentos y bebidas es muy importante la comunicación. servicios. existe la posibilidad de renegociar el contrato si el mercado es favorable. actitud (bajos salarios) y ambiente (falta de ventilación). considerando el mensaje desde el punto de vista de los receptores. cocina bridada al salón. Otro tipo de comunicación que es de suma importancia es el del empleado con el comensal. cumplir con las normas de recepción y almacenamiento de mercaderías y cumplir con lo establecido en las recetas estandarizadas. Es importante determinar el índice entre el grado desigual de ocupación de las mesas con el personal que varía según en día y la hora. se reducirán así los gastos de mantenimiento. cargas sociales. no dejar el salón sin camareros visibles y armar el menú con dos idiomas (el local y en inglés). realizar degustaciones. comida y uniforme del personal. En el caso de los costos es importante mantener una negociación permanente con los proveedores para mejorar las condiciones de compra y generar competencia entre los proveedores. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL . En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al personal. alquiler. Por esta razón es importante mantener una comunicación en términos comprensibles. Reducción de costos y gastos: Por una parte los costos se componen de los siguientes rubros: alimentos y bebidas. También con el alquiler. Se deben controlar los desvíos de consumo y el incremento de desperdicios. reposiciones. los gastos por sueldos.expositoras. reparaciones. gastos de administración y franquicias. ya que la mayoría de problemas se generan debido a la falta de comunicación entre supervisores y los empleados debido a distintas razones: idioma. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y adaptar al personal para que realicen lo mismo. publicidad y promoción. las habilidades y destrezas para realizarlo. Al igual que la planificación. Capacitación para acceder a puesto de mayor responsabilidad. mayores oportunidades laborales y mayor capacidad de tener ingresos. Se puede definir al control como un proceso de medir y evaluar el desempeño de cada componente organizacional. selección de capacitadores. el personal también obtiene ventajas como: mayor motivación. Usar un buen programa de capacitación de personal es fundamental. elección del método a utilizar. y efectuar la acción correctiva cuando sea necesario para asegurar el cumplimiento eficiente de los objetivos. Existen tres tipos de capacitación: · · · Orientación para empleados nuevos. la dirección deberá procurar que el personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. Si la capacitación fue buena con malos empleados. Un buen sistema de capacitación ofrece ventajas para la empresa como: menores costos. metas y normas de la empresa. sino que deberá proveer al empleado ideas y conocimientos acerca del trabajo. El control se ejerce a través de la evaluación personal de los informes periódicos de desempeño. El programa tiene que tener éxito en los siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener. mayor producción y mejores hábitos de trabajo. no habrá concluido su tarea hasta que realice un seguimiento de las tareas que producen sus capacitadores. Por otro lado. con lo cual es necesario contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha contratado. menos rotación del personal. CONTROL DE RESTAURANTE El control es la última función en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. menores exigencias de supervisión.En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra. Capacitación para mejorar el desempeño actual. El responsable de capacitación debe tener en claro que un programa de capacitación no está preparado para incrementar la educación formal. El capacitador deberá efectuar una estrecha supervisión y disminuirá su atención a medida que los capacitados dominen su trabajo. los empleados deben saber cuál es su trabajo y corregir la forma de hacerlo. Para que se cumpla un programa de capacitación adecuado. el control se ejerce continuamente. si se desea que los empleados adquieran el conocimiento. . mayor satisfacción por el trabajo. redacción anticipada de lo que se va a enseñar y criterio pedagógico. Sin embargo. Estándares de capital: Son derivados de la aplicación de mediciones monetarias a elementos físicos que tienen que ver con el capital invertido de la empresa (rendimiento sobre la inversión). Deberá apoyarse en el concepto de retroalimentación que exige medición del desempeño y la acción correctiva prevista para asegurar el logro de los objetivos. Para seleccionar los puntos críticos de control se deben buscar los estándares que costarán menos o los que expresen mejor información de manera económica. 3. En el servicio de alimentos y bebidas hay tres tipos de estándares: · Estándares físicos: Son mediciones no monetarias. Analizar las variaciones y las causas que la produjeron. Hacer una sección del menú de alternativas correctivas y ponerlas en práctica. Preparar un informe de desempeño que muestre resultados reales versus los planificados y sus variantes. · · . Estándares de costos: Son mediciones monetarias que asignan valor a los costos de operación (receta valorizada). 2. así como que se tengan listos para iniciar las actividades. Preliminar: es previo a la operación para asegurar que se preparen los recursos y el personal necesario. Desarrollar cursos de acción para corregir dificultades. Puntos críticos de control: El control eficaz exige prestar atención a los factores críticos para la evolución del desempeño. se utilizan en la operación para establecer el consumo de insumos y de mano de obra (recetas no valorizadas). Coincidente: vigila mediante la observación personal e informes de las actividades corrientes para asegurar que se cumplan los procedimientos. Un proceso de control corriente consta de los siguientes pasos: · · · · · · Comparar el desempeño con las metas planificadas. Retroalimentación: se refiere a la replanificación y concentra la atención sobre los resultados pasados para controlar las rentabilidades futuras. Evaluar la corrección.El administrador deberá ejercer 3 tipos de control: 1. Un control eficaz exige la alimentación por anticipado de los objetivos y metas y la comunicación de los mismos a los responsables operativos. Esta información se requiere para planear adecuadamente la operación y prepararse para la alta o baja de la venta. · · TABLERO DE COMANDO O PLANILLA DE CONTROL La planilla de control deberá registrarse diariamente. Brindar información para poder proyectar los resultados del período posterior. Ratio de facturación media diaria: Es de gran utilidad para controlar y preveer bajas o altas de facturación por temporada. va acumulando información del establecimiento a medida que transcurre el mes. Tiene dos propósitos fundamentales: - Brindar información para poder controlar si se alcanzaron los objetivos proyectados y para actuar en consecuencia si el resultado no fue satisfactorio. Ejemplos: · Ratios de las ventas del turno: Representa el porcentaje de participación del turno en el total de la facturación del día. Es de gran utilidad en establecimientos que funcionan todo el día y que desean potenciar la venta de un turno en particular. esto acelera el tiempo de inversión. feriados o fines de semana. En base a este esquema informativo habremos confeccionado el presupuesto y al final de cada período se procede al análisis de las variaciones presupuestarias. Análisis de las variaciones presupuestarias: Un buen sistema contable debería suministrar información útil y confiable a los cuatro o cinco días de concluido el período analizado. Ratio de productividad del personal: Representa el aporte a la venta de cada empeleado y permite medir la productividad del personal del establecimiento. INDICADORES DE GESTIÓN (RATIOS) Un ratio no es más que el resultado de la división entre dos cantidades representativas entre sí. - .La información en tiempo real es de suma utilidad en la aplicación de controles que muestren desviaciones en el momento que ocurren. Pero los ratios no aportan demasiado solos. Pero las variaciones requieren de una explicación que sirve para tomar medidas sobre la realidad o cambiar las cifras presupuestadas. sino como medida de comparación entre situaciones o períodos de tiempo. situación de personal. contratación externa de servicios productivos y consolidación de actividades administrativa. Es probable que la auditoría operativa produzca ahorros mensurales en los sistemas de control y la eficiencia en el uso de los recursos. identificando áreas críticas y problemáticas lo que puede redundar en un aumento de ganancias o reducción de costos. Es personal externo a la empresa y sus servicios se requieren para: introducción de una nueva tecnología. . Su utilización permite conocer más sobre el rendimiento del negocio en términos de eficiencia en el uso de los recursos y el logro de objetivos.AUDITORÍA OPERATIVA Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relación al rendimiento esperado. El personal que integre esta auditoría formará un equipo de profesionales con amplia gama de habilidades gerenciales. modificación de políticas y procedimientos. htm . Una Nueva Visión. Autor: Jesús Felipe Gallego Editorial: Thomson Paraninfo ñ Dirección de Alimentos & Bebidas en Hoteles Jorge Lara Martínez Lazcano BIBLIOGRAFÍA TEORÍA: Ø Alimentos y bebidas.ar/afip/259IIcap1b. Ø Alimentos y Bebidas. Compra.afip.gov. Autor: Fernando Salas. Seguridad y Costos.BIBLIOGRAFÍA RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL: ñ Gestión de Hoteles.Afip: http://www. Editorial: Ediciones Turísticas. Autor: José Luis Feijoó Editorial: Ø Documentación . Almacenaje. o bien en los cruceros. ya sea en hoteles con sistema all inclusive. por lo general.CONCLUSIONES Como conclusiones. las ventas pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas. debido a que ocupa una parte fundamental dentro del establecimiento hotelero. Además. se obtiene gran porcentaje de los ingresos totales del hotel. . podemos concluir con que el sector analizado en este trabajo práctico tiene un peso muy importante en el soporte del valor de la tarifa. del Departamento de Alimentos y Bebidas. diremos que el sector es de gran importancia. Por último. y debería ser bien planeado. donde la operatoria del Departamento de Alimentos y Bebidas es imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio all inclusive. etc. ejecutado y controlado.). En grandes hoteles. cruceros. porque funciona como un negocio en sí mismo. por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la Hospitalidad. resorts. miércoles y jueves de 20:00 h a 22:30 h TECNOLOGIA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS · La Carta Menú Digital es una aplicación para tablet’s. Permite configurar y cargar la carta en distintos idiomas. con calentamiento automático de la cuba. Roman Equipos y Soluciones provee una secadora de copas. tarjetas de crédito. El software gastronómico Brûler utiliza nuevas tecnologías. módulo de centro de costos. Uno de estos es Merlin. salones privados. Por otro lado.ANEXO NH Hoteles – Jousten La cadena española de hoteles NH. En cuanto al sector de alimentos y bebidas. El menú de Aralar cambia por temporada y ofrece los alimentos más frescos y de la calidad más alta en todo momento. etc. tablet PC. transferencias. pudiendo ver en tiempo real la actividad del salón. conexión WiFi a Internet. un sistema operativo en donde se cargan los pedidos y se realizan las aperturas y cierres de la cuenta de cada cliente. cerrado los sábados y domingos Cena: Martes. los cuales son: módulo de producción. como touch screen. Este permite realizar deducciones. También se ofrece un comedor privado para almuerzos y cenas familiares o de negocios. Restaurantes Aralar Disfruta de uno de los mejores restaurantes de cocina española de Buenos Aires en el hotel NH Jousten. Se divide en varios módulos. entre otros. frutas. construida en acero inoxidable de 1 mm de espesor. Permite acceder al sistema de forma remota. entre otras características. con capacidad máxima para 20 personas. posee múltiples fotos y videos para cada plato o producto. es decir le informa al área de alimentos y bebidas si algún cliente está cumpliendo años o requiere de alguna atención especial. cepillos especialmente diseñados. reduce gastos y es sustentable (evita el consumo e impresión de papel de cartas tradicionales y colabora con el medio ambiente). utiliza dos tipos de software para operar en el área de alimentos y bebidas. soporte técnico permanente. Está también disponible para smartphones. Tipo de cocina Aralar ofrece platos típicos locales y españoles. módulo de compras. Horario Desayuno para madrugadores: Todos los días. Aralar ofrece un menú de temporada con una amplia variedad de platos. Sábados y domingos de 7:00 h a 11:00 h Almuerzo: De lunes a viernes: almuerzo de 13:00 a 15:00. · · . También se utiliza para el tema de solo firmar la cuenta y a través de este sistema los datos del huésped se encuentran ya registrados en el sistema. además de una selección exclusiva de vinos y champagne para acompañar los extraordinarios platos. pasteles y zumos recién exprimidos. ciclo de 60 segundos de secado y abrillantado. Oracle es un sistema operativo que se utiliza en conjunto con recepción para el reconocimiento y fidelización de los huéspedes. y de fácil uso< también provee una fajinadora de cubiertos. con calentamiento automático. Los huéspedes del hotel también puede disfrutar de nuestro desayuno buffet con deliciosos pastelillos. de 05:00 a 07:00. que reemplaza o potencia la tradicional carta menú. y rack construido en acero inoxidable. construida en acero inoxidable. Precio promedio 21 USD Servicios Servicio a la carta. Otorga capacitación integral por área de trabajo. periódicos. 240 copas por hora. cambios en los precios y modificaciones en las comandas en caso que esto sea necesario. El cliente usuario podrá recorrer el menú en forma interactiva a través de una herramienta tecnológica innovadora. módulo de clientes y módulo de personal. Desayuno: De lunes a viernes de 7:00 h a 10:30 h. lector huellas digitales. licuadoras. Micros Fidelio. botones de una función y de 3 funciones programables. heladeras. exactitud y alto contraste. con exportación directa a Excel y PDF) y en breve Gestión de Reservas de Mesas on line. La última sección es Delivery/mostrador. rendimiento. Control de tiempos (maneje la demora de los pedidos y controle que los tiempos estén dentro de lo estimado). Gestión de Fidelización de Clientes (adjudicación de puntos al instante y posibilidad de su control por el consumidor desde su casa vía Internet). desperdicios. Dentro del portal corporativo de Micros. Provee botones inalámbricos: simplemente presionando un botón para pedir una bebida o cambiar la orden. etc. Ambos terminales llevan una pantalla táctil LCD en color que ofrece una extraordinaria definición. Maître. distancia efectiva de alcance de 50-100 m. hornos. La sección Restaurant/bar se divide en: Control de mesas (controle las mesas por estado y consumo). Compras y Proveedores (todo el proceso de gestión de almacén. Planificación y gestión de compra . eligiendo una plantilla. Pone a la venta: cafeteras. La sencillez del mantenimiento cotidiano permite gestionar el restaurante de forma eficiente y dinámica al poder realizar las modificaciones de carta.· Vellux implementa sistemas inalámbricos de alta tecnología. El sistema Llama Mozo trabaja de forma totalmente inalámbrica. cómodo pago desde la tablet PC y es considerado divertido porque incluye juegos y aplicaciones. armado y entrega de pedidos con información precisa) y Repartidores (sepa qué envíos realizó cada repartidor). basado en tecnología de memoria permanente. Chef y personal de cocina) para aumentar la efectividad en el control de los recursos y el proceso de administración de alimentos y bebidas. menú y precios en tiempo real. pagers (localizadores en tiempo real mediante reloj de pulsera o clip). de anulaciones o de ventas detalladas de artículos. Núcleo It es un software de gestión gastronómica compuesto de tres partes: servicio post-venta. iCare. Buscar la calidad adecuada. transmisor maestro (administra mensajes para transmisores/receptores y localizadores) y amplificador de señal (amplia distancia efectiva de cobertura de los sistemas Vellux). molinillos. realizado de una forma muy intuitiva). Comandas (emita comandas por sector) y Mozos (realice la rendición de cuenta). Medidas para el control y mejor administración de alimentos y bebidas Estas medidas propuesto se basan fundamentalmente en las acciones que se deben llevar a cabo por parte de los implicados (Dirección. el mesero puede tener en su muñeca un receptor que le indica de forma cómoda y silenciosa el llamado. se diseña el menú. Menú DG consiste en un menú digital. Alimentos & Bebidas. entre otros ejemplos. capaz de ejercer de servidor en locales pequeños y medianos. y arrastrando los productos hacia la plantilla. También brinda los siguientes productos: receptor/transmisor (recibe y transmite información). Llama Mozo se complementa con un display que se coloca en algún sitio estratégico del local que avisa el número de mesa donde están solicitando el servicio. Análisis (analice el desempeño de la cocina. La gestión de informes en tiempo real permite agrupar y estudiar la evolución respecto a etapas anteriores y con nuestros más directos competidores. también desde éste se puede pedir la cuenta. Trabaja con varias marcas. permitiendo conocer la más detallada información en un instante) y Actualizaciones (el sistema está en un proceso continuo de desarrollo para ofrecer mejores y nuevas funcionalidades a los clientes). Sectores (agrupe mesas en sectores). duplicidades. El servicio post-venta se divide en Mesa de ayuda (operadores especializados están a la disposición del cliente para ayudarlo a aprovechar al máximo las características del sistema). entre otros. es rápido el pedido desde la tablet PC. restaurant/bar y delivery/mostrador. y el POS WS4. líder mundial en el desarrollo de soluciones de gestión para el sector de alimentos y bebidas. Diariamente se podrán realizar informes de facturación. En minutos. Gestión de Almacén. Botones programables. ofrece dos tipos de terminales para responder a las necesidades de cualquier restaurante: el POS PCWS 2010. iQuery. basado en la tecnología PC. optando o cargando el fondo. personal. · · · · · Los Principales Objetivos son: Mantener la continuidad del abastecimiento. y consta de cuatro partes: Control de pedidos (tome pedidos y controle el desarrollo de los mismos sabiendo en qué estado se encuentra cada uno). La empresa Siasa ofrece servicios para la hotelería y la gastronomía. Utiliza unos llamadores que se colocan en las mesas que permiten a sus clientes llamar a los meseros en el momento que lo necesiten. termos/jarras y filtros. optimizando la atención al cliente. el personal será alertado instantáneamente a través de los localizadores (pagers) y el transmisor maestro. Como opcional. Control On-Line (permite controlar el negocio a distancia a través de Internet. Generación de Informes (parametrizados por usuario. hay varios módulos: myInventory. volátil y compact flash. Evitar deterioros. y de muy bajo consumo. sin disco duro. compatibles con la extensión de pedal o de mano. que es atractivo por sus videos y fotos de los platos. dando de alta los productos. situación económica. A esto va unido la estrategia que se debe seguir según las características de la instalación para una mayor planificación y control. nivel cultural. Aumentar el servicio Show Cooking en las áreas que sea posible. lo que hace imposible determinar que consumirá el cliente con exactitud. . en las distintas áreas según sus diferentes procesos y elaboraciones registrándose para conocer las perdidas por este concepto. Almacenamiento Asegurar las condiciones óptimas de almacenamiento de los alimentos para evitar perdidas. Las preferencias y hábitos alimentarios de los clientes según sus origen. director de alimentos y bebidas y el chef ejecutivo en el proceso de compra de la mercancía destinada al servicio de alimentación. vegetales. por elegir productos saludables. Como puede observarse cada una de las acciones están encaminadas a evitar en la mayor medida posible las pérdidas de alimentos durante los diferentes procesos en su elaboración. Chequear de forma diaria y/o semanal el comportamiento del consumo y el costo de alimentos asegurando la pronta detección de irregularidades en estas variables Analizar la estructura menú para añadir cambios que permitan mantener un servicio de calidad y un mejor control en los costos. siempre teniendo en cuenta otros elementos de importancia que influyen en la planificación y administración de los costos. son elementos imprescindibles a estudiar para lograr una visión más real en el proceso de administración. frutas naturales. ya sea por experimentar con un producto diferente. Determinar los patrones de consumo per cápita según el tipo de cliente para la confección de una ficha de consumo. ya que las expectativas de los clientes están en un constante cambio. carnes y sus productos. Estos son los factores con menos probabilidades de control. Chequear de forma continua el inventario de los productos de mayor importancia controlando el tiempo de rotación. Participación del maître. etc. Operación en cocina Analizar los rendimientos y mermas de productos como. y cuantificar el valor monetario referente al gasto para esta partida. etc.