III. MARCO TEORICO 3.1 GENERALIDADES 3.1.1 HUEVO En algunos animales, un huevo es el zigoto, resultado de la fecundación del óvulo.Sustenta y protege el embrión. Los animales ovíparos son aquellos que ponen huevos, con poco o ningún desarrollo dentro de la madre. Esta es la forma de reproducción de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamíferos monotremas y la mayoría de los insectos y arácnidos. Los huevos de los reptiles, aves y monotremas están rodeados por un cascarón protector que puede ser flexible o no. El huevo del avestruz, de hasta 1,5 kg, es la mayor célula individual que se conoce, aunque el ya extinto Aepyornis y algunos dinosaurios ponían huevos mayores. El zunzún (Mellisuga helenae) produce el menor huevo de ave conocido: pesa medio gramo. Los huevos de algunos reptiles y la mayoría de los peces son menores, y los de los insectos y otros invertebrados tienen todavía menos tamaño El estudio de los huevos, particularmente de los de las aves, se llama Oología. Proceso de formación Día a día, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final es el huevo, verdadera maravilla bioquímica pluridimensional. El proceso de formación del huevo, aún dentro de su complejidad, sigue los pasos que, esquemáticamente, se representan en la figura. De modo que en un período de 24 horas, el óvulo, que es la yema, va a prepararse y protegerse en su salida al exterior. Fig1. 3.1.1.1 Colores Diferentes animales ponen huevos coloreados de distintas maneras. Los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de cinc de biliverdina son los responsables por la diversidad de colores en los huevos. Estos pigmentos son secretados por las células en las paredes del oviducto y pueden producir manchas en el cascarón si el color es añadido inmediatamente antes de poner el huevo. Los huevos de los reptiles modernos son todos blancos, y se cree así era para todos los animales prehistóricos. Es posible que las manchas de los huevos de muchas aves sirvan de camuflaje. Las aves que anidan en cavidades, tales como el pájaro carpintero y el martín pescador, no necesitan huevos camuflados. Sus huevos son normalmente de un blanco brillante, de modo que los padres puedan fácilmente localizarlos. En las especies que anidan en grandes grupos, como el arao común (Uria aalge), los huevos de cada hembra presentan marcas muy diferentes entre sí, facilitando que cada hembra reconozca su propio huevo. 3.1.1.2 Estructura de los cascarones Normalmente los huevos son lisos, pero hay excepciones. El huevo del cormorán, por ejemplo, es muy áspero y parecido a la tiza. En contraste, los tinamúes tienen los huevos muy brillantes, y los patos los tienen grasos e impermeables y son amarillos. Otra variación es el huevo muy picado del casuario. Hay poros minúsculos en los cascarones para permitir al pichón respirar. El huevo de la gallina doméstica tiene unos 7.500 poros. Fig2. 3.1.1.3 Forma La mayoría de huevos de aves tienen una forma oval característica, con un extremo redondeado y el otro más aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a través del oviducto: los músculos contraen el oviducto por detrás del huevo, empujándolo. Como en ese momento la cáscara del huevo todavía es deformable, la parte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda. 3.1.4 Depredación Hay muchos animales que se alimentan de los huevos. Depredadores principales del ostrero negro americano, por ejemplo, incluyen al mapache, la mofeta, el visón, la nutria fluvial y la marina, varias especies de gaviota, el cuervo, y el zorro. El armiño (Mustela erminea) y la comadreja (M. frenata) les roban los huevos a los patos. Las serpientes devoradoras de huevos (géneros Dasypeltis y Elachistodon) son especializadas en comer los huevos. 3.1.2 CARACTERISTICAS Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus Gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 Kg. cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indosnesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos (en lo que se considera una forma de entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana ciertos organismos internacionales como la Unión Europea consideran con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días. 3.1.2.1 Tamaño Los huevos blancos, tienen la clara (albúmina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave. La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor3 . Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Huevo entero Cáscara Yema Clara 100% (En peso) 10.5% 31.5% 58.5% Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación 3.1.2.2 Estructura El corte transversal de un huevo permite identificar las partes fundamentales de su estructura: La Cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Fig3. El peso promedio de un huevo está en torno a los 60 grms., de los cuales la clara representa cerca del 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total 3.1.2.2.1 La Cáscara: Está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado en cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran concentraciones muchos menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las características genéticas de cada raza y estirpe. Otros factores relacionados con las aves (edad, enfermedades) o su medio ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cáscara, pero de una u otra manera esa influencia se establece a través del metabolismo mineral. Fig4 "En la clara se adquiere algo mas de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido" El color de la cáscara es un carácter estrechamente a la herencia y depende de la concentración de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz cálcica. La raza de la gallina determina el color de la cáscara del huevo, blanco o de color (también llamado moreno), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos. Como sucede con la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye al aumentar la edad de la gallina. 3.1.2.2.2 La Clara. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, sepuede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890 4 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor. La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% 3.1.2.2.3 La Yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. Fig5. En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%. 3.1.2.3 Composición del Huevo de Gallina HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible) Huevo Yema Clara Agua (g)74,5 51,7 88 Energía (kcal)162 353 49,1 Proteínas (g)12,7 16,1 11,1 Carbohidratos (g)0,68 0,3 0,7 Almidón (g)0 0 0 Azúcares sencillos (g)0,68 0,3 0,7 Lípidos (g)12,1 31,9 0,2 AGS (g)3,3 9,5 ---AGM (g)4,9 13 ---AGP (g)1,8 5,5 ---Colesterol (mg)410 1260 0 C 18.1 A. oleico (g)4,4 11,7 ---C 18.2 A. linoleico (g)1,6 4,8 ---C 18.3 A. linolénico (g)0,098 0,26 ---Fibra vegetal (g) 0 0 0 Alcohol (g)0 0 0 Tiamina (mg)0,11 0,29 0,022 Riboflavina (mg)0,37 0,4 0,32 Equivalentes de Niacina (mg)3,3 4,2 3,4 Vitamina B6 (mg)0,12 0,3 0,012 Eq. Folato dietético (µg)51,2 159 9,2 Vitamina B12 (µg)2,1 2 0,1 Vitamina C (mg)0 0 0,3 Pantoténico (mg)1,8 3,7 0,14 Vitamina A (µg)227 886 0 Retinol (µg)225 881 0 Carotenoides (µg)10 29 0 Vitamina D (µg)1,8 5,6 0 Vitamina E (µg)1,9 5,5 0 Vitamina K (µg)8,9 2 0,01 Calcio (mg)56,2 140 11 Fósforo (mg)216 590 21 Hierro (mg)2,2 7,2 0,2 Iodo (µg)12,7 12 6,8 Cinc (mg)2 3,8 0,02 Magnesio (mg)12,1 16 12 Sodio (mg)144 51 170 Potasio (mg)147 138 154 Manganeso (mg)0,071 0,13 0,04 Cobre (mg)0,065 0,35 0,006 Selenio (µg) 10 19 5,4 Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo 3.1.2.4 Otros componentes Junto a los nutrientes, existen en el huevo otras sustancias, que sin tener carácter nutritivo, son también importantes para la salud. 3.1.2.4.1 Los ácidos grasos poliinsaturados del huevo Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), especialmente los ácidos docosahexanoico (DHA) y araquidónico, son ácidos grasos esenciales, cuya La clara contiene concentraciones relativamente bajas de IgA y de IgM. especialmente en los niños. y gamma). .1. pérdida de memoria… Se han fijado recientemente unas ingestas adecuadas que son de 550 mg/día en varones y 425 mg/día en mujeres. la riqueza del huevo en selenio. y el contenido en otras sustancias antioxidantes. estimular o mantener la respuesta inmune frente a determinados procesos infecciosos. 3. las xantofilas de la yema contribuyen a dotar a este alimento de un valor especial para la salud. porque junto a los fosfolípidos. De otro lado.3 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DEL HUEVO. precursores de los AGPI 3 y 6.4 La colina Por otra parte.2 El huevo como fuente de anticuerpos Los anticuerpos son de indudable interés para favorecer.2%. La inmunoglobulina IgY extraída del huevo tiene ventajas mayores que la procedente de la sangre de los mamíferos.8 g corresponden a los AGS. 2. como determinadas frutas y verduras. de crecimiento. componente importante en diversos procesos metabólicos. De esta cantidad 1. (más durante embarazo y lactancia). y 0. La relación poliinsaturados: saturados es de 0.2 g. En un huevo de 62 g el total de lípidos (grasa bruta) es de 6. vitamina E y Se. adultos. que quedan prácticamente cubiertas con el consumo de un huevo. cáncer. infertilidad.2. el huevo es la mejor fuente dietética de colina. como el selenio y la vitamina E. Los ácidos linoléico y alfa-linolénico.6 g a los ácidos grasos poliinsaturados (AGP).1. 3.1. en la construcción de membranas y del neurotransmisor acetil colina.5 g a los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). En el conjunto de alimentos recomendables como antioxidantes conviene no olvidar que el huevo puede tener especial interés.2. 3. lecitina. Dado que han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos. viene a enriquecer el valor nutritivo del huevo. 3.33. hipertensión. y la importancia de este oligoelemento en la prevención de ciertos tipos de cáncer. La acción antioxidante de la vitamina E a nivel tisular se ve potenciada por la presencia de selenio (Se) en el huevo. mientras que en la yema la concentración de IgG es bastante elevada (25 mg/ml).2.6% y 1. se encuentran en la yema en proporciones del 0.presencia en la dieta es imprescindible para el normal crecimiento. con tres variedades (alfa. o la presencia en la yema de carotenoides en mayor o menor proporción hacen presumir la importancia del huevo como alimento antioxidante.4. beta. la función cerebral o la agudeza visual.1. es una forma de proteger nuestras células más expuestas a la oxidación.4. Recomendar alimentos ricos en carotenoides. Los principales componentes de la fracción soluble en agua de la yema del huevo son las livetinas.4.3 Los antioxidantes del huevo La riqueza del huevo en fosfolípidos y lecitinas. respectivamente. 74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). zeaxantina) facilmente disponibles. . lecitinas. valorado por sus efectos favorables sobre la salud.6 g de glúcidos. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mcg por día. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina. En conjunto. que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. Es destacable su riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado). 1.La yema es una solución de albúmina. compuesto de gran interés nutricional por su importancia en diversos procesos metabólicos. Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educación nutricional. Pesa entre 40 y 70 g.1.1 g son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos monoinsaturados. metionina y triptófano. así como de las enfermedades cardiovasculares. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud. La relación AGP/AGS es 0. B12. Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A. Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. cataratas). el huevo es uno de los alimentos más completos para el hombre. hierro y vitamina A (carotenoides). un huevo de gallina contiene por cada 100 g útiles (equivale aproximadamente a dos piezas sin cáscara): 160 calorías. rica en los aminoácidos lisina. de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS).4 LA ALIMENTACION SALUDABLE El huevo. considerada más que aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición.5 g de lípidos. en la construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina. B2. 11.8 g de proteínas. una proteína de elevado valor energético. Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada). unos 500 mg/día. D. un alimento sano y muy completo. 12. El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico. por tanto no favorece la obesidad. E. es decir. Muchos platos a base de huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida. 3. diabetes. grasas neutras. y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas. La biotina es otro nutriente importante que se encuentra en el huevo. Hierro. La yema contiene proteínas. La proteína del huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos. etc) y minerales (Fósforo. desde el punto de vista de la relación entre contenido energético y volumen.5 g de lípidos totales. El huevo tiene 7. el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo. El contenido energético por huevo de acerca a las 75 kilocalorías. También es la mejor fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina). a un gran número de reacciones del organismo y al mantenimiento de las funciones corporales. Selenio. los huevos aventajan claramente a la carne. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene. colesterol. Selenio (12%) y vitamina K (31%). ácido esencial que el organismo no puede sintetizar. 0. El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fácil de digerir. como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer.55. vinculada a la protección de la piel. limita la absorción del colesterol que contiene el huevo. es mucho más importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas. el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación de la colesterolemia. Para reducir el riesgo cardiovascular. Después de 5 meses de dieta controlada.3. especialmente el sedentarismo10.4. Causas genéticas. los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorción del colesterol. Koo. En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del consumo de 3. un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1. Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los últimos años indican la débil elevación del colesterol plasmático con los cambios del colesterol dietético2. que además de ser una excelente fuente de colina y actúar en el desarrollo de la función cerebral y la memoria. zeaxantina) facilmente disponibles. no están avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios científicos realizados en las dos últimas décadas2. Por tanto la preocupación acerca del colesterol del huevo es una cuestión que está ya superada a la luz de las recientes investigaciones. Por otra parte. combatir la obesidad y modificar los estilos de vida característicos de sociedades occidentales. con adicción de 2 huevos/día a su dieta habitual. Las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento como “peligroso” por su contenido en colesterol. por ello. y su inclusión en la dieta presenta. La evidencia de que el consumo de huevos no está relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que se desprenden de los resultados del trabajo desarrollado por el equipo del profesor Sung I. por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. el estudio de Kerver et al. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina. Posteriormente. los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. . Los resultados muestran la primera evidencia científica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol 8.3.7 puso de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana tenían cifras inferiores de colesterol sérico que los que consumían uno (o menos) huevos por semana. 7 y 14 huevos semanales. el colesterol total un 4% y la relación colesterol total / HDL-colesterol no se había modificado 6. y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas9. puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%.5 EL MITO DEL COLESTEROL El huevo tiene una enorme riqueza nutricional. Sin embargo.1. como alimento de elevado contenido en colesterol. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos. no hubo diferencias significativas en los lípidos plasmáticos5. en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol. otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra.2. y otros factores como el transito intestinal rápido o lento. El huevo. Por otra parte. del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo. comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales2. Concretamente el mayor estudio epidemiológico realizado (con 118.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos 4. 1964). Pero como producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. las cajas de embalaje y almacenamiento. el ponedero.6 DIEZ CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS Un huevo fresco.3. 1969). polvo. los alimentos. desde el momento de la puesta hasta su consumo. las salmonellas se encuentran en las cáscaras. 1953. S. si bien algunos microorganismos pueden ganar acceso al mismo a través del oviducto. y S.3 se relacionan los tipos de microorganismos hallados en la investigación realizada sobre cáscaras de huevos y materiales en contacto con ellas. Los microorganismos presentes en el exterior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves. recogido y manejado en condiciones higiénicas de garantía no alberga contaminación en su interior. las personas.1. de acuerdo con su contaminación por heces. thompson. procedente de ponedoras sanas. Board y col. Jordan. S. Por ello la naturaleza y la importancia de la contaminación de la cáscara del huevo depende también de su origen (Harry.2 MICROFLORA INICIAL El huevo recién puesto no suele estar contaminado. En la Tabla 19. . pullorum. enteritidis. gallinarum. limpio. y otros seres vivos. Los microorganismos normalmente causantes de su alteración raras veces penetran por esta vía (Miller y Crawford. 1960. Este hecho es más corriente en los patos que en las gallinas los microorganismos más corrientemente presentes son los micrococos difteroides y los menos frecuentes las salmonellas como la S. typhimurium. sanitarias y gastronómicas. Además. en particular cuando la gallina se halla infectada. 1963). el polvo. Philbrook y col. Ç 3. Nótese que los microorganismos gram-negativos importantes en el deterioro del huevo entero se encuentran en una menor proporción. Parte de los huevos proviene de pequeñas granjas familiares y otra parte de grandes explotaciones semiautomáticas de ponedoras individualmente enjauladas. 1956. todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas. El número de bacterias varía ampliamente desde 102 a 107/cáscara. S. o suelo (Board. Por ello.. es un alimento seguro en su origen.. Utilización de los ovoproductos en los Estados Unidos .Tabla 19.2. . En los Estados Unidos. el huevo se conserva comestible durante muchos meses. llenadoras y yacijasa 3. Por otra parte. Su contenido se deteriora tan fácilmente como la leche pero si su frágil cáscara se encuentra seca y no está dañada. el riesgo es . Antes de que su deterioro o contaminación con agentes patógenos pueda tener lugar. las grietas que alcanzan la membrana interna facilitan el paso de los microorganismos por las otras barreras y permiten la entrada inmediata de las bacterias patógenas y de las causantes de alteraciones.Tabla 19.1 Factores que afectan la penetración microbiana y su proliferación El huevo constituye un envase natural muy notable. los huevos rotos con pérdida de parte de su clara no se consideran comestibles (USDA. cáscara y membrana externa (Lifshitz y col. los microorganismos tienen que atravesar diversas barreras. Dos son los factores responsables. Obviamente.3. 1975b). muy eficaces.3. 1964). 3. Según un estudio de Haines (1938) el 98 % de las claras de huevo y el 93 % de las yemas son estériles y según uno de Brooks y Taylor (1955) los son el 90 %.1 Resistencia a la penetración Las estructuras del huevo se pueden relacionar en orden decreciente con respecto a su resistencia a la penetración por los microorganismos de esta forma: cutícula. membrana interna.3.1. y es por ello por lo que casi la totalidad de los huevos comercializados enteros no contienen bacterias en su interior. (1) la resistencia a la penetración ofrecida por la cáscara y sus membranas y (2) los múltiples factores que hacen que la clara del huevo sea un medio pobre para el creci-miento de los microorganismos. si la cáscara se encuentra muy sucia. incluso mantenido a temperatura ambiente.3 HUEVOS ENTEROS 3. Tipos de bacterias hallados en el huevo. por lo menos cuatro días. existe una mayor susceptibilidad a la penetración de los microorganismos (Board y Halls. La importancia de la infiltración provocada por un deterioro parcial de la cáscara se halla probablemente relacionada de una forma directa con el número de poros que han perdido este recubrimiento de cutícula. Al cabo de este tiempo su efecto protector disminuye.4.5. Aunque su deterioro afecte tan sólo a una zona muy limitada puede permitir la entrada de microorganismos a través de tan sólo algunos poros. Esta cutícula penetra profundamente en los poros de los huevos de las gallinas de Guinea. A. En los huevos de pato. probablemente porque se forman pequeñas grietas causadas por la desecación (Baker.mayor y las bacterias penetrarán antes y en mayor número (Rosser. Esta cutícula hace resistente a la cáscara frente a la penetración por el agua. 1973. a los detergentes y a un frotamiento suave. Algunos sistemas de limpieza de los huevos también eliminan el recubrimiento. Véase también Sección III. 1974). pero la abrasión la daña. En algunas ocasiones este recubrimiento no existe y suele dañarse con el rodar del huevo desde el ponedero. Los huevos sin cutícula o los tratados experimentalmente con agentes químicos se estropean mucho más rápidamente que los controles (Vadehra y col. 1963). La superficie exterior de la cáscara está cubierta por una cutícula constituida por un fino estrato de diminutas esferas de glicoproteina. 1942. Efecto de la densidad de la cáscara del huevo y del tiempo de exposición a la acción de las bacterias sobre la incidencia de aparición de Pseudomonas en los huevos tras un periodo de almacenamiento de 8 semanasa . 1970a). La protección de la cutícula dura. generalmente.b Tabla 19. Tabla 19.. Rartung y Stadelman. Si se daña. esta cutícula tiende sólo a tapar la abertura externa de estos canales constituidos por los poros. pero sólo superficialmente en los de la cáscara de los huuevos de gallina. Esta cutícula es bastante resistente al agua. 1972). Seviour y Board. Efecto de la densidad de las cáscaras del huevo entero y del tiempo de exposición a la acción de los microorganismos sobre el tiempo de latencia hasta la aparición de los primeros síntomas de deterioro fluorescentea. Las bacterias sólamente penetran cuando el exterior de la cáscara está húmedo y especialmente si está también sucio y cuando se produce un descenso de temperatura. una actividad . A medida que el huevo envejece y el tamano del saco aéreo aumenta este efecto se hace más pronunciado. 1960. sino a que no posee poros. donde es también más grande por tanto su permeabilidad (Vadehra y col. Algunos microorganismos como las Pseudomonas pueden formar colonias en la superficie externa de la membrana interna dando lugar a veces a la difusión de pigmentos fluorescentes en la clara antes de que la penetración real de estas bacterias tenga lugar (Elliott. lo que refuerza la teoría (Stokes y col. Los descensos de temperatura producen una contracción del saco aéreo que aspira agua y bacterias a través de la cáscara y contra la membrana interna. zonas de hidrólisis. Alrededor de las bacterias se observa. El porcentaje de los huevos alterados tras ocho semanas de almacenamiento a 10 °C mostró unas diferencias semejantes (Tabla 19. Si bien las Pseudomonas pueden crecer en la membrana. 1958.4 se muestra cómo la alteración se inició a los tres días en aquellas cáscaras con baja densidad y no se produjo hasta los 10-12 días en las más densas. 1965 a). Garibaldi y Stokes. como puede observarse al microscopio electrónico. no se debe a su grosor o peso. ya que es seis veces menos pesada y posee la tercera parte del grosor de la externa (Lifshitz y Baker. 1974) se han podido comprobar por microscopia electrónica que la bacteria penetra en la membrana a través de la matriz albuminoidea que la recubre.6). 1956) de que los enzimas juegan un papel importante en la penetración (Brown y col.La cáscara calcárea posee múltiples poros a través de los que los microorganismos pueden pasar con facilidad.. Si bien algunas bacterias móviles pueden penetrar zigzagueando a través de las finísimas fibras superpuestas que constituyen la cáscara (Baker. la membrana interna retarda la penetración durante unos días. Elliott y Brant. 1965a. 1970b). por diversos investigadores. Board.. aislada de las otras partes del huevo. Este puede ser uno de los diversos factores que hacen que los huevos almacenados sean más susceptibles a la penetración de los microorganismos. se ha observado. El número y tamaño de estos poros es más grande en el polo mayor del huevo. 1957). sin duda por poseer una estructura más fina (Gillespie y Scott. La mayor protección ofrecida por la membrana interna.. Elliott.5). 1965). En la Tabla 19. La penetración de la Salmonella se produce también más rápidamente en las cáscaras menos densas (Tabla 19. en las membranas. Ni la parte central de queratina ni el manto de polisacárido resultan afectados. en solución salina (Board. La más externa de las dos membranas de la cáscara es también más porosa y no constituye una barrera para la penetración de los microorganismos. 1954). 1964). Las cáscaras de mayor densidad ofrecen también mayor resistencia a la penetración de los microorganismos. 1954. 1972) podría. probablemente porque la capa de mureina o el sáculo de mureina se halla protegido porque se encuentra en menor cantidad (Board.6. 1969). 1939.7 se resumen los factores principales de la clara de huevo que constituyen condiciones que frenan el crecimiento de muchas bacterias. Los principales son la presencia de lisozima.1.. no posee este efecto (Haines. En la Tabla 19. 1960). o la mezcla de clara y yema.. 1974). Proporción de huevos con diferente tipo de cáscara penetrados por diversas Salmonellae en 24 horasa . La presencia de lisozima en ambas membranas (Vadehra y col. en parte. La lisozima.2 Factores andmicrobianos en la albúmina de huevo (clara) La albúmina mata o evita el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. 1972). denominada así porque ataca la capa de mureina o el sáculo de mureina de las células bacterianas. mientras que la yema. se ha identificado como muramidasa. y un pH alcalino. Las bacterias gram-positivas son especialmente sensibles a la lisozima. Las condiciones alcalinas en el huevo tienden a incrementar la sensibilidad de las células sensibles a la lisis. Tabla 19. pero las gramnegativas lo son menos. 3. explicar este fenómeno. conalbúmina. Brooks. La actividad de la lisozima desaparece al mezclar la clara y la yema (Galyean y col. Todas estas condiciones mencionadas se refieren a la clara gruesa y sólo el elevado pH se refiere a ambas capas de la clara fina (Baker. originalmente llamada así en 1909 porque "lisaba" (disolvía) las células bacterianas.3.antibacteriana de las membranas. 1964). cobre y zinc. Las que pueden hacerlo. 1960. Alcaligenes. 1960b) presumiblemente porque son capaces de utilizar los metales captados por la pioverdina en su competición con la conalbúmina. Otras bacterias. o puede ser idéntica a los componentes fluorescentes del transporte de hidroximato que neutralizan el efecto de la conalbúmina (Garibaldi. una mezcla de quelantes verdes fluorescentes llamados en conjunto "pioverdina". tales como las del grupo Aanetobacter-Moraxella . lo hacen generalmente tras una larga fase de latencia y a un reducido ritmo de crecimiento en su fase logarítmica.7. Garibaldi. Las bacterias gram-positivas resultan más fácilmente inhibidas por la conalbúmina que las gram-negativas. Las especies del género Pseudomonas productoras de pioverdina penetran y crecen en la cáscara de huevo más rápidamente que cualquier otro grupo de bacterias y constituyen con frecuencia el único microorganismos presente es en los huevos al final de su almacenamiento (Loreriz y col. 1958. Un grupo de las gram-negativas. pero. en especial el hierro. 1970). Elliott.(Achromobacter). producen. en la clara del huevo. Muchas bacterias no pueden crecer en absoluto en presencia de conalbúmina. Ayres.Tabla 19. por lo que estos metales no se hallan así a disposición de las bacterias. Esta sustancia compite con éxito con la conalbúmina en la captación de los metales necesarios para el crecimiento microbiano. 1957. con frecuencia. Flavobacterium y Proteus suelen seguir a los primeros microorganismos invasores (Florian y Trussell. 1952). La pioverdina se halla asociada con.. La Salmonella produce compuestos fenolato que actúan de la misma forma permitiendo así la penetración y proliferación de estos microorganismos (Garibaldi. los cede a las bacterias (Elliott. Factores antimicrobianos en la albúmina del huevo de gallinaa La conalbúmina es importante porque secuestra (quela) los iones metálicos. 1970. 1970). 1954. por el contrario. . las pseudomonas. Elliott y col. Tanto los nidales sucios de heces recientes como las manos húmedad de los recogedores.3. 3. la ausencia total de heces resulta imposible. Efecto de la humedad (HR) y del envasado húmedo sobre la incidencia de la contaminación de los huevos (a los tres meses de almacenamiento) por microorganismos causantes de alteracionesa Los huevos mantenidos en refrigeración cuando se pasan a una atmósfera caliente y húmeda se pueden humedecer por condensación y al pasarlos de nuevo a refrigeración la contracción experimentada por el saco aéreo puede facilitar la . desde su temperatura original de 40-42 °C a la temperatura ambiente. este pH incrementa el poder quelante de la conalbúmina (Board.6 a los 1-3 días de almacenamiento. Finalmente se embalan en cajas o en envases menores y se mandan al mercado por ferrocarril o carretera almacenándose hasta su consumo durante un período de hasta 90 días. A continuación se colocan a mano en bandejas de poliestireno o de papel prensado y se transportan en cajas para su observación al trasluz (bien sea a mano o en bandejas especiales). 1969). Además. los huevos se recogen a mano y en las grandes explotaciones industriales. Como los huevos provienen de la cloaca y pasan por el ano de las aves.1 Recogida. cobre. rodando desde los ponederos a los canales de recogida. Se ha observado que cuando las bandejas están húmedas las de poliestireno resultan más higiénicas que las de papel prensado pues dificultan el crecimiento de los microorganismos (Pfeiffer. manganeso y cinc saturan la conalbúmina y liberan una variedad de metales necesarios para el crecimiento (Sauter y Peterson.8. lo que hace que muchas bacterias no puedan crecer.2 Efecto de los procesos industriales sobre los microorganismos 3.La adición experimental de sales metálicas de hierro (Garibaldi y Bayne. 1960). El período más crítico es el que media entre la puesta y el enfriamiento del huevo en el ponedero.3. 1972). 1969). aluminio. Los nidales deben estar limpios y secos y las superficies en contacto con las cáscaras limpias de heces o tierra y también de agua. Tabla 19. como la puesta de los huevos en suelos sucios y la suciedad en el utillaje favorecen la penetración de los microorganismos.1 a 9.2. por gravedad. Seguidamente se lavan y a veces se aceitan. 1963) determina un incremento del pH de 9. transporte y almacenamiento En las pequefias granjas. La pérdida de anhídrido carbónico del huevo (Fromm. . La limpieza en seco se realiza generalmente mediante cepillos fuertes.2 Limpieza de los huevos En la mayor parte de los países el comprador exige que la cáscara se halle visiblemente limpia por lo que los huevos sucios se hacen invendibles. 1966a). Brown y col. si se produce consiguientemente un humedecimiento de la superficie de la cáscara (Brown y col.. En algunos países. La temperatura del agua de lavado debe ser de alrededor de .2. 1970). Aunque la limpieza en seco constituye un método menos eficaz. Ello es así tanto por lo que respecta a las bacterias causantes de alteraciones (Tabla 19. el trabajo de apartar sólamente los que están sucios (Forsythe. La mayor parte de los comerciantes e industriales lavan la totalidad de los huevos después de su recepción para evitar. Esta penetración de microorganismos es mayor cuanto más tiempo han permanecido los huevos en contacto con materiales contaminados. Las máquinas limpiadoras en seco resultan difíciles de limpiar y los cambios frecuentes de los cepillos son gravosos. 1970). únicamente se lavan estos últimos. 1964... queda inmobilizada y no puede desplazarse hacia la membrana interna.penetración de las bacterias existentes en la superficie de la cáscara (Forsythe y col. que tiene una densidad inferior que la clara. El almacenamiento destruye lentamente las barreras naturales del huevo por lo que éste se hace progresivamente más susceptible a la entrada de bacterias y su proliferación.8) como a la Salmonella (Simmons y col. los microorganismos que hubieran podido penetrar la cáscara y hallarse en este punto deteriorarán el huevo con mayor facilidad al no tener que atravesar la clara y sufrir la acción de los factores protectores existentes en la misma (Board. 1973). Esta condensación conduce con facilidad al deterioro cuando la cáscara está sucia (Forsythe y col. tanto si el huevo ha sido aceitado como no (Elliott. 1955). Los huevos pueden limpiarse en seco o lavarse. 1954. Por encima del 85 % la penetración de las bacterias resulta más fácil y con el tiempo pueden crecer mohos. Brown y col. Los huevos se almacenan con el polo mayor hacia arriba ya que de esta forma la yema.. especialmente cuando el almacenamiento se ha realizado en atmósferas con una humedad relativa elevada.. Tanto la limpieza en seco como el lavado de los huevos elimina la cutícula superficial. especialmente en el saco aéreo. los huevos limpiados por este procedimiento se alteran más dificilmente que los lavados (Tabla 9. Si este desplazamiento ascendente se produce y entra en contacto con la membrana. Algunos investigadores no están de acuerdo con ésto pues no han podido comprobar un aumento en la penetración excepto después de varios de estos cambios de almacenamiento con la consiguiente formación de condensación en la cáscara (Vadehra y Baker. La humedad relativa debe ser del 70-85 % (Henderson y Lorenz.3. 1953) y tal vez sea ésta la causa de las discrepancias en los resultados obtenidos por los diversos investigadores. por lo que éstos resultán más susceptibles a la penetración por los microorgnismos y su deterioro. o viruta de acero. 1953). de esta forma. Por debajo del 70 % se produce una inaceptable pérdida de peso por evaporación. Las temperaturas de almacenamiento deben hallarse alrededor de los 15 °C y preferiblemente por debajo de los 10 °C con objeto de inhibir el crecimiento de las bacterias y de aminorar la pérdida de calidad. 3. en cambio.9). 1970). 1951). papel de lija. Los simples compuestos alcalinos tales . ya que de lo contrario las bacterias pueden resultar succionadas a través de la cáscara hacia las membranas internas (Haines.7-4. 1962). Para ello resultan prácticos los detergentes alcalinos ya que los ácidos atacan la cáscara. Efecto de la operación de lavado sobre el porcentaje de huevos alterados durante y después de su almacenamientoa El lavado en agua sucia o en máquinas sucias aumenta el deterioro de los huevos. Se ha demostrado experimentalmente que lavando los huevos con una solucón de ácido acético al 1-3 % se destruye una gran cantidad de microorganismos y se lava muy bien la superficie de la cáscara. Los huevos sucios se estropean con mayor frecuencia y rapidez que los limpios y su lavado generalmente facilita su deterioro durante el almacenamiento. Los microorganismos que ya han penetrado hacia las membranas internas no pueden eliminarse o destruirse.9. 1938. Los tanques de lavado deben vaciarse. 1978). El agua recirculada debe filtrarse y debe admitirse la entrada de agua limpia en el sistema con objeto de permitir una continua eliminación de agua sucia por el desagüe. Haines y Moran. pero reduce su grosor y calidad (Heath y Wallace. independientemente de su estado de limpieza antes de esta operación (Tabla 19.4°C y 65-80 % de humedad relativaa Tabla 19.10). Incluso el hecho de limpiar los huevos con un trapo mojado sucio puede facilitar la penetración de los microorganismos. 1940. Brant y Starr. Tabla 19. Efecto del sistema de limpieza sobre la proporción de huevos ligeramente sucios penetrados por las bacterias causantes de alteración tras un almacenamiento de 9 meses al l. limpiarse y rellenarse al menos una vez al día y preferiblemente cada cuatro horas durante su utilización. El lavado de los huevos debe realizarse cuanto antes tras su recogida.32 °C o superior y al menos 11 °C más alta que la del huevo. La adición de un detergente al agua de lavado mejora la eficacia de esta operación.10. (con elevado contenido en calcio o magnesio) sobre el deterioro de los huevos. El resultado práctico de esta operación es que el lavado de los huevos con agua con un elevado contenido en sales metálicas aumenta espectacularmente su deterioro. 1952). Algunos prefieren productos higiénico-detergentes que limpian e higienizan en una sola operación (Véase Tabla 19. Véase también la revisión de Moats (1978). 1963.8 ppm se producía tras su almacenamiento un deterioro del 6.8). destruye la mayor parte de la eficacia del producto higienizado por lo que es preferible el sistema de dos etapas (lavar-higienizar) (véase Volúmen 1. A. 1970) son más eficaces . Un buen detergente elimina físicamente hasta un 92 % de las bacterias de la cáscara (Forsythe y col. 1974. Bernstein. en los lavados con agua con un contenido en hierro del 0. sin embargo.2 por Pseudomonas.8 % (Garibaldi y Bayne. 1954). 1976d)* hace una serie de sugerencias sobre las manipulaciones más adecuadas para el lavado de los huevos.2). El desinfectante de elección es el cloro a una concentración de 100-200 ppm (USDA. and Environmental Sanitarians (IAMFES. Si esta operación no se realiza. 1952. 1962). En una experiencia se comprobó que mientras los huevos lavados con agua natural con un contenido en hierro de 4. El último paso de la operación de lavado antes de su embalaje es el secado. 1953..9). los compuestos de amonio cuaternario (Sauter y col.2 ppm únicamente se registraba un deterioro del 0. la humedad de la superficie arrastra hacia el interior las bacterias. La International Association of Milk.. Shenstone y Vichery.. Food. siempre que en la operación de rotura no se produzca una mezcla del agua de la cáscara con el contenido del huevo (USDA. 1958. 3..b). Previamente se ha descrito el efecto de la adición de metales para solucionar el efecto quelante de la conalbúmina (Véase Sección III. Los investigadores no están de acuerdo en si el aceite protege la pérdida en la calidad funcional del huevo (Sauter y col. La materia orgánica del agua de lavado. 1962) y los compuestos de cloro y bromo (Forsythe.como el fosfato trisódico o el metasilicato sódico resultan tan satisfactorios para estos propósitos como las mezclas más complejas de detergentes (Swanson. Iotov y col.3.2. . Los huevos viejos son muy susceptibles a la penetración por bacterias y el recubrimiento de aceite no les protege contra ello (Elliott. Capítulo 14). 1959). 1961a. 1954. La nebulización de un desinfectante recién preparado sobre la cáscara tras su limpieza destruye la mayor parte de las bacterias allí presentes. en especial si después de su aplicación no se eliminan de la superficie de la cáscara mediante aclarado. 1974) o si ello incrementa o disminuye la incidencia de la alteración de los huevos durante el almacenamiento en refrigeración (Lorenz y Starr. Bierer y col. No se ha publicado todavía nada sobre el posible efecto del lavado con aguas duras. 1975b). Siddiqui y Reddy. El secado completo resulta innecesario si se van a destinar inmediatamente a la elaboración de huevo liquido. al producirse el enfriamiento del huevo a la temperatura ambiente (Tabla 19..4 Recubrimientos de la cáscara El recubrimiento de los huevos con aceite mineral (aceite de parafina) les protege contra la pérdida de agua y el consiguiente incremento del volumen de la cámara de aire durante el almacenamiento en refrigeración. 1975a). Rutherford y Murray. aunque algunos investigadores han demostrado que los yodóforos. 1954). 1963). 1954) ó de laSalmonella. En algunas ocasiones se ha observado una pérdida de propiedades funcionales como.2 ya se han descrito las barreras existentes contra la entrada de las bacterias en el huevo y su posterior proliferación.3 Alteración de los huevos En las secciones III. pero su popularidad se ha desvanecido. que reduce la evaporación durante el almacenamiento. Las pseudomonas fluorescentes presentes con frecuencia en el suelo o el agua son generalmente las primeras en penetrar y proliferar. Se ha publicado que la prolamina del maíz. así como los factores que permiten a éstas atravesarlas.. En todos los casos este tratamiento se ha considerado positivo. Su éxito probablemente se basó en la interacción del silicato con la cáscara dando lugar a un silicato cálcico impermeable. Sin embargo. 3. por ejemplo.A. El calor provoca la formación de una membrana impermeable de proteínas coaguladas inmediatamente bajo la cáscara. reduciendo de esta forma el riesgo de la acción de estos gérmenes durante el almacenamiento en refrigeración. 1953).A.El aceite es el único producto actualmente empleado para el recubrimiento de los huevos.. El silicato sódico se utilizó para la mejora de las cualidades funcionales durante el almacenamiento. una emulsión de cera y epolene y derivados de la hidrólisis del azúcar con resma dificultan la penetración de los huevos por la pseudomona fluorescens y la Salmonella typhimurium (Tryhnew y col. Este tratamiento debe aplicarse antes de las 24 horas después de su recogida ya que los microorganismos que ya han penetrado al interior de la clara no resultan destruidos por un tratamiento calórico tan leve (Feeney y col. incluso con detergentes o germinicidas. producen un pigmento fluorescente que compite con la conalbúmina . Con frecuencia el calor se ha aplicado durante los tratamientos de recubrimiento de los huevos (especialmente con aceite mineral). concluyendo que el calor destruye tanto los microorganismos causantes de la alteración como los patógenos (por ejemplo las salmonelas) que se encuentran sobre o próximos a la cáscara.5 Pasteurización (Termoestabilízación) de los huevos enteros La limpieza superficial de los huevos. un aumento en el tiempo de batido (Goresline y col.2.. Se ha demostrado experimentalmente que los recubrimientos de alginatos. pero generalmente se realiza con agua caliente durante la operación de lavado (Tabla 19.3. también mejoran la conservación de la calidad de los huevos (Rutherford y Murray. desde 1867 hasta el presente se ha publicado mucho en la literatura científica y de patentes sobre la eficacia del calor en la destrucción de las bacterias de la superficie de la cáscara y las membranas como medio para eliminar la entrada y proliferación de microorganismos en los huevos. 1 y III. el cloruro de polivinilideno. 3. ácido polimetacrílico y algunas gomas butilicas. no les protege contra la entrada de los microorganismos causantes de alteraciones (Funk y col. 1956) pero la mayor parte de los investigadores no han observado estos efectos (Feeney y col. 1950..3.. Knowles. 1973). pues son móviles.11). 1954). los colores de descomposición en esta primera fase son muy tenues y generalmente sólo se detectan durante la cocción suave (Elliott. Escherichia. pero no como invasores primarios. otros microorganismos también capaces de penetrar los primeros. principalmente dos cepas de cada uno de los siguientes microorganismos: Grupo Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter). Estos huevos no se detectan cuando se emplea luz blanca. y probablemente de Citrobacter (Paracolobactrum). Tiempos y temperaturas recomendados para la termoestabilización de los huevos con cáscara. Encontraron también otras cepas capaces de crecer. Flavobacterium. Unos investigadores hallaron tres cepas de Alcaligenes. Tabla 19. La fluorescencia brillante de un huevo en la totalidad o la mayor parte de la clara en la ovoscopia con luz ultravioleta de larga longitud de onda (luz negra) es siempre indicación de la presencia de un elevado contenido en células bacterianas. Casi todas las alteraciones experimentadas por los huevos durante o inmediatamente después de su almacenamiento son producidas por pseudomonas fluorescentes (Lorenz y Starr. 1957). Existen. una cepa de Enterobacter (Aerobacter) y una del grupo coli-aerógenes (Florian y Trussell. desde luego. 1952). dos de Proteus y una de Flavobacterium y otra probablemente perteneciente a Citrobacter (Paracolobactrum).de la clara en la captación de los metales y son resistentes a otros mecanismos de protección de la misma. .11. Alcaligenes. Este fenómeno se debe probablemente a la presencia del cromógeno Fe3+ ovotransferrina. produce una fluorescencia en la clara mientras que la Pseudomonas fluorescens (productora de lecitinasa) destruye la barrera de difusión en la superficie de la yema y tiñe la clara de color rosa. Por ejemplo. 1946).La naturaleza de la putrefacción depende de la cepa de bacteria o mezcla de cepas presentes. En la Tabla 19. Estos microorganismos pueden no detectarse por ovoscopia o durante la rotura de los huevos por lo que pueden contaminar de esta forma los ovoproductos (Johns y Berard. Entre ellos se encuentran el Alcaligenes faecalis. Otros microorganismos no producen cambios macroscópicos pero pueden crecer formando colonias tan grandes como los "putrefactores" (Board. 1965b). y la Pseudomonas fluorescens. 1945. Enterobacter (Cloaca) spp.. La Pseudomonas maltophilia produce un olor "a nueces" característico y da lugar a la formación de una ligera costra en la yema con estriaciones de sulfuro férrico en la superficie. la Pseudomonas putida microorganismo no proteolítico.12 se muestra la frecuencia de presentación de los diversos tipos de alteración de los . Los microorganismos fuertemente proteolíticos como el Proteus vulgaris y Aeromonas digieren la clara y ennegrecen la yema. En la Tábla 19..4).12. para mantener la calidad del huevo pero también retrasa la alteración de los que ya han sido expuestos a condiciones que favorecen la penetración de las bacterias (Vadehra y col. 1956.4 Microorganismos patógenos Entre los microorganismos potencialmente presentes en los huevos. Su crecimiento es generalmente autolimitante por agotar el oxígeno (Brown y Gibbons. pero generalmente penetran desde la cáscara. 3.. 1954). pero el tratamiento térmico (termoestabilización) de la cáscara destruye las salmonelas y otras bacterias presentes en la misma (Sección III. Los mohos pueden crecer ocasionalmente en la cámara de aire de los huevos aceitados pero raramente en los que no han sufrido este tratamiento. 1946. las salmonelas son los únicos microorganismos patógenos para los ahumados. en condiciones inferiores a las óptimas. En medios ricos y en condiciones óptimas.8 °C (Matches y Liston. 1956. en especial cuando ésta está sucia con heces. de la misma forma que otras bacterias. Bacterias generalmente aisladas de varios tipos de huevos con cáscara. 1956). la temperatura máxima para el crecimiento de las salmonellas oscila de los 43..3 °C y los 6. Tabla 19.huevos y los géneros de las bacterias que se han aislado en ellos. Sin embargo.B. . deterioradosa La refrigeración resulta útil. Mellor y Banwart. 1965) y la mínima entre los 5. húmeda o durante el enfriamiento del huevo.2 a los 46. las salmonelas no pueden penetrar y medrar en el huevo a temperaturas inferiores a los 10 °C (Stokes y col. 1965). Las pseudomonas son los microorganismos más frecuentemente causantes de alteraciones en los huevos refrigerados (Lorenz y Starr. Ayres y Taylor. 1952.2 °C (Elliott y Heiniger. en principio. 1968b). Los agentes higienizantes son los únicos parcialmente eficaces (Solowey y col. Algunas cepas de salmonelas pueden penetrar en los huevos a través de los ovarios de las gallinas (Sección II). Ayres y Taylor.3.13 se muestra cómo el lavado no elimina las salmonelas de la cáscara o membranas. 1969a). comercializados están contaminados con salmonelas (Ministerio de Salud.. 1965) segregando sus propios agentes quelantes que compiten con la conalbúmina (Sección III. 1956.A. recibidos en seis plantas de elaboración norteamericanasa Un solo huevo con una contaminación semejante puede contaminar un lote entero o incluso más de un lote de huevo licuado (Stones y col. una vez limpios. Si se lavan. El resultado de los muestreos en gran escala han demostrado que sólo el 0. excepto durante las operaciones de lavado.Simmons y col. 1973) por lo que un huevo que contenga millares de salmonelas puede pasar la inspección. Las salmonelas pueden alcanzar en el interior del huevo cifras superiores a los 108/g (Stokes y col. deben rociarse con agua fresca que contenga un desinfectante adecuado. 1976). en una proporción de 100-200 ppm. A temperaturas entre las de una habitación fresca (15 °C) y las de un huevo recién puesto (40 °C). Deben recogerse por lo menos diariamente y a ser posible incluso con mayor frecuencia y refrigerarse inmediatamente a temperaturas inferiores a 10 °C. las salmonelas pueden penetrar y medrar rápidamente (Stokes y col. 1965). Licciardello y col. como el cloro.13. alterados.. El consumo en crudo de huevos con tales contaminaciones es peligroso y de hecho se han registrado ocasionalmente casos de salmonelosis por este hecho. no suelen modificar el olor o el aspecto de los huevos (Vadehra y Baker.2 % de los huevos.. Debe además ser potable y con bajo contenido en hierro. Incidencia de las salmonelas en la cáscara y membranas de los huevos enteros limpios.2).A.1). Deben inspeccionarse al trasluz para eliminar los huevos no comestibles. véase también Sección IV. utilizando una fuente de luz blanca y/o luz negra. 1970). limpiarse y rellenarse con una solución de detergente limpio por lo menos una vez al día.. Tabla 19. la temperatura del agua de lavado debe ser de 42 °C ó superior y en cualquier caso 11 °C más caliente que los huevos. Peel. rotos o no aceptables para el consumo. Los huevos. no obstante. Los tratamientos de cocción de los huevos hasta la solidificación de la yema (por ejemplo de 15-20 minutos) son suficientes para matar todas las salmonelas pero los tratamientos de escaldado no (por ejemplo. 1956.3.. Las salmonelas. 4 minutos) (Ministerio de Salud. 1954. Licciardello y col. sucios y lavados. 1956)..5 Control Los nidales o jaulas de puesta deben estar limpios y secos y los huevos deben permanecer en este estado durante todas las fases de su manejo y transporte. 1954. . 3. La máquina de lavar debe vaciarse. Debe contener un detergente alcalino tal como el metasilicato sódico o el fosfato trisódico y debe existir una entrada continua de agua para que rebose constantemente. a temperaturas inferiores a 10 °C. pues la congelación produce la rotura de la cáscara.4. bombas. U. recipientes. pollos y gallinas deben tratar de romper el ciclo infeccioso de las salmonelas desarrollando reproductoras libres de Salmonella. conjuntamente la clara con la yema. batidoras o tanques de almacenamiento. durante su transporte debe mantenerse en refrigeración o en congelación. o desde el almacenamiento en refrigeración. o separadamente. bien a mano o a máquina. La maquinaria empleada ininterrumpidamente durante largos períodos de tiempo resulta difícil de limpiár. los productos de huevos. pero no deben congelarse. Food and Environmental Sanitarians. Pueden producirse bolsas de líquido y películas difíciles de limpiar donde las bacterias se acumulan y proliferan. A la yema destinada a otros usos se le anade. Los traslados al. Estas operaciones contribuyen al control de los microorganismos causantes de alteraciones y de las salmonelas.1 Rotura. fumigando e higienizando los huevos destinados a la incubación y utilizando alimentos no contaminados con estos microorganismos (Marthedal. Department of Agriculture. 1973). La flora del huevo líquido está constituida por muchos tipos de bacterias gram-positivas y gram-negativas que provienen principalmente de cáscaras contaminadas con heces y otros materiales. si es posible. a 100 °C durante 5 segundos). A menos que los huevos se encuentren ya limpios.4. El material empleado y las operaciones de manipulación deben estar de acuerdo con las disposiciones establecidas por las autoridades competentes (por ejemplo. (Véase Tabla 19. 1975a. Además. El huevo líquido debe seguidamente pasteurizarse.2 en la que se explica la importancia relativa de estos productos). sal o azúcar. Department of .4 HUEVO LÍQUIDO Y HUEVO CONGELADO Los huevos destinados a otras elaboraciones industriales se rompen. se examinan a la vista y olfato para detectar posibles alteraciones y se homogeneizan. seguida de un enfriamiento rápido. deben lavarse inmediatamente antes de la operación de rotura y no es preciso que se sequen previamente siempre que se permita un escurrido suficiente que impida la contaminación del contenido con el agua del lavado (U. 3.Los huevos deben secarse. Los huevos enteros pueden termoestabilizarse (pasteurizarse) por inmersión en agua caliente (por ejemplo. 3. enfriarse y envasarse en latas o botes. a veces.S. o bien realizarse el lavado a una temperatura suficientemente elevada para que se produzca la pasteurización.1. separación y homogeneización La principal fuente de contaminación bacteriana del huevo líquido la constituye la propia cáscara. de la existencia en el lote en cuestión de huevos contaminados ó del estado de limpieza de la maquinaria y utensilios empleados así como de las conducciones.S. deben efectuarse de tal forma que se evite la condensación en la cáscara y todas las superficies en contacto con la misma deben estar secas. International Association of Milk.1 Efectos sobre los microorganismos de las operaciones de industrialización 3. filtros. reenfriarse a una temperatura inferior a 15 °C ó. 1976d). 14. 1975b). 1974).S. De igual forma el grupo Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) puede dar lugar a putrefacciones incoloras que pasan inadvertidas llegando a contaminar la masa de huevo líquido. Elliott. En una investigación se comprobó que el lavado de los huevos sucios antes de su rotura reducía el recuento en placa de los microorganismos aeróbicos del huevo líquido desde 1. Contaminación del huevo por la máquina rompedora contaminada con Serratia marcescensa . Por ejemplo. la contaminación es mínima y el producto resulta aceptable. En la Tabla 19. La ovoscopia de los huevos antes de su rotura permite detectar la mayor parte de los huevos alterados. sin embargo. Seguidamente se rompieron seis lotes más de 102 huevos limpios. Primeramente.Agriculture. se inocularon intensamente con Serratia marcescens (que se utilizó como "marcador") cuatro lotes de 102 huevos (muestras 1-4) que se rompieron sucesivamente en la máquina. Tabla 19. 1975b). se aclaran y se secan inmediatamente antes de su rotura. no inoculados. 1947). Para que la utilización de este tipo de maquinaria resulte eficaz debe asegurarse un suministro constante de huevos limpios y no deteriorados (Forsythe. 1945. El examen de los huevos deteriorados resulta todavía más difícil si para su rotura se utiliza maquinaria automática.14 se demuestra cómo los huevos contaminados pueden contaminar la maquinaria de rotura. 1970). Después de esta operación se comprobó que Serratia marcescens permanecía en la maquinaria en número relativamente elevado y contaminaba los seis lotes de huevos limpios. 1954: Mercun y col. La utilización para la elaboración de huevo líquido de huevos con la cáscara rota incrementa el grado de contaminación por salmonellas y microorganismos causantes de alteraciones (Baker. La rotura integral del huevo (en la que la cáscara permanece con su contenido) puede dar lugar a contaminaciones muy elevadas.000 gérmenes/g a 3000/g (Penniston y Hedrick. ciertos tipos de alteración resultan difíciles de detectar. si los huevos se higienizan previamente. La simple presencia de un huevo deteriorado puede contaminar la instalación de rotura y añadir millones de bacterias al huevo líquido. Los ligeros olores que se producen pueden también pasar desapercibidos (Johns y Berard.. Sin embargo. 1957). lavada e higienizada antes de su reutilización (U. la putrefacción fluorescente producida por Pseudomonas resulta difícil de demostrar si sólo se utiliza una fuente de luz blanca. Department of Agriculture.500. Estos datos refuerzan el criterio de que la maquinaria contaminada con huevos deteriorados debe ser desmontada. Lactobacillaceae. contenían una gran variedad de microorganismos. o la clara y la yema por separado se mezclan intensamente. Sin embargo. mientras que el huevo completo resiste . 3. generalmente Micrococcus e incluso Salmonella. La pasteurización destruía la mayor parte de estos microorganismos (Véase Tabla 19. en los productos derivados de los huevos.4. 1973) hallaron que el huevo líquido. Estos poseen microorganismos pertenecientes a una sola especie. En otros se permite su utilización (cuando no han permanecido más de seis días en incubadora). La albúmina (clara) es la más sensible ya que se desnaturaliza por un tratamiento a 60 °C durante unos pocos minutos. Micrococcaceae y Pseudomonadaceae. Desafortunadamente los tiempos y temperaturas que matan las salmonelas en los ovoproductos son o se aproximan a los que afectan negativamente a las propiedades físicas y funcionales de estos productos. Mulder y van der Hulst. siempre que luego se destinen a la elaboración de productos pasteurizados.2 Pasteurización El objetivo primordial de la pasteurización es matar las salmonelas. almacenados previamente a 40 °C durante 18 días poseen una flora diferente a la del huevo líquido elaborado a partir de huevos frescos. excepto el que se destina a la elaboración de salsas muy áci das y de mayonesa (< pH 4.Los huevos rechazados de incubación. El huevo licuado. pertenecientes a las familias Bacillaceae. En ella la totalidad del huevo.15). 1971. la protección ejercida por las proteínas y grasas presentes aumenta su resistencia. por lo que cualquier contaminación microbiana durante esta operación se distribuye uniformemente en el lote. elaborado a partir de huevos rechazados de incubación. La homogeneización de los huevos se realiza generalmente en un gran tanque de mezcla denominado batidora. las salmonelas no son especialmente termorresistentes. Enterobacteriaceae.1. En cambio los investigadores holandeses (Janssen y Mulder. Afortunadamente.1) debe pasteurizarse. La utilización de huevos rechazados de incubación no está permitida en algunos países (USA y Canadá). las salmonelas se destruyen uniformemente por los tratamientos de pasteurización recomendados. Salvo raras excepciones. Se han aislado en un período de 30 años centenares de cepas de salmonelas.. Lineweaver y col. Contenido en diversas especies bacterianas de huevos enteros rechazados de incubación antes y después de su pasteurización durantes 3 minutos b a varias temperaturasa. Tabla 19. pero ni esta cepa ha podido ser aislada de nuevo. Así. Por tanto. Entre las cepas que resisten estos tratamientos. . 1966. aislada de huevos en 1946. menos termorresistentes.16. Reducción del números de varias especies bacterianas durante la b pasteurización de clara de huevo líquidaa.15. a finales de los años 1950 se tomó la decisión de no sacrificar la calidad del producto. ni ninguna otra con una termorresistencia tan elevada. 1967). la principal es la Salmonella senftenburg 775W .razonablemente bien estas temperaturas. los tratamientos de pasteurización han sido diseñados para destruir las cepas típicas. pasteurizando para proteger al consumidor contra una cepa que aparece tan raramente (Ng. Tabla 19. 17. Reducción del número de microorganismos pertenecientes a varias especies bacterianas durante la pasteurización de huevo líquido completo. Contenido en Salmonellae de 100 muestras de ovoproductos no pasteurizados que dieron previamente resultados positivos a las pruebas cualitativas para Salmonellaea .Tabla 19.18. Tabla 19. que es un fenómeno que se produce cuando se someten a pasteurización muestras de huevo líquido inoculadas con un gran número de salmonelas (por ejemplo 109/g). 1971) y es éste el fenómeno que se conoce con este nombre. textura. excepcional.000 (3 ó 4 unidades logarítmicas: Véase Tablas 19. emulsificante.. incluso si la contaminación inicial fuera superior a 102/g. y los tiempos de tratamiento de 1. Temperaturas inferiores y tiempos de exposición más cortos aumentan el riesgo de supervivencia de las salmonellas y temperaturas más elevadas y tiempos más largos aumentan el deterioro de sus propiedades funcionales (capacidad espumante.17).16 y 19. por un factor de 1. Un hecho que lo complica es el "tailing". . 1976). La mayor parte de las recomendaciones por salmonelas en los huevos reducen el nivel de contaminación por salmonellas en los huevos experimentalmente inoculados. En la tabla 19.6 a 69 °C. pero sería. Posiblemente se deba también a él el aislamiento ocasional de salmonela a partir de huevos que han sido pasteurizados (Peel. color y valor nutritivo) (Forsythe. en cualquier caso. se muestra que el 93 % de las muestras positivas contenían menos de una salmonela/g y ninguna contenía más de 110/g. Las temperaturas de pasteurización que se recomiendan para el huevo líquido al que no se han adicionado aditivos químicos varían de 55. de unión. aroma.000-10.19).El grado de protección que ofrece la pasteurización depende del número de salmonelas presentes originalmente.5 a 10 minutos (Tabla 19. que resume los resultados de tres investigaciones.18 se demuestra cómo la contaminación inicial suele ser mucho más baja. coagulación. Entre un número tan elevado de microorganismos se encuentran estadísticamente algunos individuos especialmente resistentes que sobreviven a la pasteurización (Dabbah y col. Como la contaminación de los productos no pasteurizados suele ser muy baja se suele recomendar combinaciones de tiempo-temperatura que proporcionan un amplio margen de seguridad y reducen el contenido residual a menos de 1 en 103 a 105 g. Ello no significa que no pueda darse un lote de huevos con una contaminación elevada. Un tratamiento de esta índole eliminaría virtualmente todas las salmonelas. En esta tabla. 1970). ovoproductos Temperaturas de pasteurización recomendadas para los liquidos .19.Tabla 19. 5 minutos para el huevo completo (Corry y Barnes.Tabla 19. En Inglaterra se exige una pasteurización a 57. Parámetros exigidos en los Estados Unidos para la pasteurización de ovoproductos En la Tabla 19. 1978). las partículas permanecen un promedio de 3.20 se relacionan los tratamientos de pasteurización que se exigen en los Estados Unidos. por ejemplo.5 minutos a una temperatura de 60 °C.20. y las que fluyen más rápidamente permanecen tan sólo 1. Estas cifras toman en consideración la susceptibilidad al calor de las diversas cepas de salmonela en el ovoproducto en cuestión y la facilidad con que éste fluye por el pasteurizador.4 °C durante 2. 1968.8 °C durante 2.2 -57. Robbs y Gilbert. La industria holandesa emplea los siguientes tratamientos: Huevo Yema: líquido 64 completo: °C 64.5 minutos minutos .75 minutos a esta temperatura. En el caso de la clara de huevo.5 durante °C durante 6 2.5-3 minutos para la clara y 64. ya que los bajos valores de pH del medio son suficientes para la destrucción de las salmonelas. Cotterill y Glauert. 1971) a 10 veces (Garibaldi y col. el procedimiento de pasteurización recomendado para este productos es algo más severo (68-69 °C durante 3. 3. Desafortunadamente. Las yemas saladas acidificadas pueden pasteurizarse a 60 °C durante 1 minuto (Garibaldi. en los que las salmonelas mueren rápidamente. o de mayonesa muy ácida.. .6.Yema Yema azucarada salada (10 (10 %): %): 68 68 °C °C durante durante 10 10 minutos minutos Clara de huevo: 55 °C durante 20 minutos Tabla 19. Por ello. Se puede utilizar un procedimiento de pasteurización por lotes a 52 °C durante 72 horas. 1968). pero el deterioro que esta temperatura produciría en el huevo lo hace inutilizable. Adición de ácido acético u otros ácidos orgánicos hasta valores de pH de 4. La pasteurización de las yemas se puede efectuar en primer lugar adicionando a continuación la sal. la pasteurización se hace innecesaria. Por tanto. 4.75 minutos. Para más detalles véase la Tabla 19. Esta temperatura se encuentra por encima del rango de crecimiento de los microorganismos que normalmente contaminan el huevo. con las debidas precauciones para evitar la contaminación. por lo que se recomienda el uso de alguno de los cuatro procedimientos que a continuación se exponen: 1. 2. Si las yemas saladas van a destinarse a la elaboración de salsas para ensalada muy ácidas. 1969c).21. por lo que un tratamiento térmico semejante da lugar a un importante fenómeno de "tailing". la sal aumenta la resistencia de las salmonelas durante la pasteurización. Resistencia térmica de Salmonellea en varios ovoproductos La adición del 10 % de sal a la yema de huevo aumenta la resistencia térmica de las salmonelas de 2 (Cotterill y Glauert.21. sería preferible utilizar la temperatura de 73 °C. 1969). mediante la adición de sustancias tales como espumantes.4 °C duplica el tiempo preciso para la formación de espuma en el batido. 1967). El aumento de 2 °C en la temperatura incrementa el deterioro 2. 1967). Lineweaver y col. reducir los efectos adversos sobre la calidad del producto mediante la adición de productos químicos antes de la pasteurización. 1965. 3. De entre los ovoproductos. El calentamiento de la clara a 62 °C durante 3. Aunque el precalentamiento a 52 °C debe efectuarse rápidamente para evitar el deterioro del producto. La adición del 10 % de sacarosa aumenta también la termorresistencia de las salmonelas pero en menor grado.. 1974). no resulta aconsejable pasteurizar la clara de huevo a temperaturas superiores a los 60 °C (Kline y col. Las temperaturas de pasteurización producen con frecuencia la coagulación del ovoproducto en cuestión en la superficie de las placas del pasteurizador (Ling y Lund. Nótese también en esta tabla el efecto de otros aditivos químicos sobre la termorresistencia de las salmonelas. el 90-100 de la lisozima y más del 50 % de la conalbúmina (Lineweaver y col. Por ello..5-3 minutos (Corry y Barnes. como se muestra en la Tabla 19.incluidos los patógenos. incluidos los microorganismos causantes de las alteraciones. Las autoridades sanitarias inglesas han recomendado tratamientos a 57 °C durante 2. restauración de la calidad funcional del producto parcialmente afectada por el proceso. 1965). Hobbs y Gilbert. 1978) y afectan también adversamente la calidad funcional de este producto. 1978).. . aumentar la sensibilidad al calor de las salmonelas mediante la adición de productos químicos o modificando el pH.7 °C durante 3. la clara de huevo es el más sensible al calor. el enfriamiento no es preciso que sea rápido ya que la mayor parte de las bacterias.. 2.5 minutos aumenta notablemente el tiempo necesario para la elaboración de merengue. 1968.21. pero la adición de sustancias tales como el trietilcitrato o triacetina restablece casi por completo esta propiedad (Kline y col.5 minutos altera el 3-5 % de la ovomucina. y es inferior a su temperatura de coagulación. las salmonellas y los estafilococos ya están muertos (Cotterill y col. la investigación se ha centrado en los siguientes aspectos: 1. El calentamiento durante tan sólo 3 minutos a 54. Incluso el calentamiento a la temperatura recomendada de 56. Por ello y debido a la acumulación de material coagulado en las placas del pasteurizador a temperatura más elevadas.5-3 veces mientras que sólo duplica su capacidad de destrucción de las salmonelas.. puede pasteurizarse a 51. el ajuste del ph a 7. pero la de éstas en menor grado (Lineweaver y col. por lo que el aluminio en forma de sulfato de aluminio es el metal de elección (Cunningham. La yema de huevo es también bastante estable pero resulta difícil de manejar por su elevada viscosidad. ya que éstos. la simple reducción del pH de la clara de huevo para aumentar el efecto destructor del calor resulta insuficiente. acético. pero el Fe3+ tiñe de rosa la albúmina. El ajuste del pH de la clara de huevo desde 9 a 6. el tiempo .5-4 minutos. contribuyen con su propia acción antimicrobiana al efecto del hidrógeno libre a estos bajos valores de pH (Capitulo 7.Tabla 19. por ejemplo. de esta forma estabilizándolo (Cunningham. La adición de una sal metálica satisface el poder quelante de la conalbúmina haciéndola de esta forma relativamente estable frente al calor. Al propio tiempo. con ácido láctico. incrementa la estabilidad de la ovoalbúmina.5-6 con ácido láctico.. La adición de 0.1 % de H2O2 al huevo permite el empleo de temperaturas más bajas pues aumenta la sensibilidad de las salmonelas frente al calor. Así. Con este procedimiento. 1966). sin embargo. 1966). en su estado no disociado. especialmente en presencia de ácidos orgánicos. 1967). El tratamiento con catalasa después de la pasteurización destruye el exceso de H2O2 (Lloyd y Harriman. la lisozima y el ovomucoide (Cunningham y Lineweaver. la clara de huevo. Principales géneros de bacterias presentes en el huevo lfquidoa El huevo completo es menos sensible al deterioro. Rogers y col.22. Tanto el Fe3+ como el Al3+ funcionan perfectamente. 1957. La proteína alterada por este tratamiento es < 1%.7 °C durante 2 minutos. debido al efecto adverso que este descenso de pH produce en las proteínas de la clara de huevo. Desafortunadamente. 1965). 1964). a su pH normal de 9. 1966).. Ajustando pH a 7 y adicionando Al3+ la clara de huevo puede pasteurizarse a 60-62 °C durante 3.5-7 aumenta la estabilidad frente al calor tanto de la clara como de las salmonelas. fórmico o propiónico (Lategan y Vaughn. el calor requerido para matar las salmonellas en el huevo se puede reducir mediante el ajuste del pH a 5. en parte debido a que el hierro de la yema satisface la capacidad quelante de la conalbúmina. Volúmen 1). en especial sobre la conalbúmina. A valores de pH inferiores a 7 las salmonelas se hacen mucho más susceptibles. 1. 3.1. 1971). en estos valores .3 Envasado y refrigeración Una vez el ovoproducto ha sido pasteurizado. 1967). Los supervivientes son.4. Véanse las Tablas 19. 3.000. La pasteurización reduce el recuento de anaerobios en placas de los huevos líquidos por un factor de 100-1.5-0.5 minutos a 52. Esta concentración salina disminuye la actividad de agua (aw de la yema de huevo hasta valores de 0.22 se relacionan los géneros aislados antes y después de la pasteurización en una investigación con huevo entero. 19. preferentemente con un intercambio de calor. sin dañar sus propiedades funcionales (Chang y col.4.para el batido resulta todavía aumentado y las claras requieren la adición de un espumante (Lineweaver y col.. Micrococcus. es decir..90 (por ejemplo.75 % de polifosfato sódico a la clara de huevo permite la destruccion de las salmonelas con un tratamiento durante 3.. El ajuste del pH de la clara de huevo a 5. Se ha demostrado experimentalmente que la adición de 0. o por productos humanos o animales. Es sumamente importante que el ovoproducto pase rápidamente por aquel rango de temperaturas que es más favorable al crecimiento de los microorganismos. 1970. La pasteurizacion reduce también los recuentos microscópicos directos en un 5788 %.2-55 °C. debe manejarse cuidadosamente para evitar su recontaminación con huevo no pasteurizado. o si no.17. por lo general. proceder seguidamente a su envasado en botes y su enfriamiento a una temperatura de 7 °C o inferior en un plazo máximo de 1.15. 20.3 con ácido láctico y la adición de EDTA a una concentración de 7 mg/ml disminuye la resistencia de las salmonelas por un factor de 100. Las investigaciones efectuadas sobre el empleo de aditivos químicos resultan todavía más prometedoras. Este quelante capta el Ca2+ y el Mg2+ que de esta forma resulta inaccesible a los microorganismos. Staphylococcus. de los 50 °C a los 7 °C. BaciIlus y algunos bacilos gram-negativos (Shafi y col. Kohl. En la Tabla 19. 1971). La adición de la sal disódica del ácido diaminotetracético (EDTA) a una concentración de 7 mg/ml a la clara de huevo mata un millón de salmonelas en menos de 24 horas a 28 °C y la de 70 mg de polifosfato sódico/ml a una temperatura de 28 °C y durante 60 horas posee el mismo efecto. Las salmonelas.16 y 19. polvo. empleada rápidamente después de su recepción puede contener salmonelas. siendo entonces los recuentos normales de 100 microorganismos/gramo. 1969a). Debe también refrigerarse rápidamente..5 horas para evitar la proliferación de los microorganismos. 1970). presumiblemente porque la lisozima disuelve las celulas durante el proceso de calentamiento (Hall y col. envases.3 g de sal en 100 g de fase acuosa)). por lo que éstos resultan más vulnerables al ataque por la lisozima (Garibaldi y col. por el contacto con las instalaciones. Otro sistema para estabilizar la conalbúmina consiste en la adición de Polifosfato sódico.4 Sal y azúcar La yema de huevo salada al 10 % y no pasteurizada.. En algunos países sólo se permite como aditivo alimentario la utilización de sulfato de aluminio. Durante el almacenamiento no refrigerado puede producirse una proliferación de los estafilococos (Véase Sección IV. 1973. La descongelación de los productos debe efectuarse de tal forma que sólo se alcanzen temperaturas superiores a los 4 °C durante cortos períodos de tiempo. Para mayor información sobre los sistemas de descongelación véase el Capítulo 29. 3. pero no hasta su completa extinción y este efecto es menor en el magma protéico del huevo.. 1965).4. esencialmente por la cáscara. La yema es muy rica en nutrientes. Sin embargo.5 Congelación y descongelación Los recipientes que contengan huevo líquido destinado a la congelación deben trasladarse inmediatamente después de la refrigeración a una cámara a -23-40 °C apilándose de tal forma que permita una rápida congelación del producto. Como consecuencia de su rotura. El almacenamiento en congelación debe efectuarse a tempera-turas de -18 °C ó inferiores.4. que ejerce cierto efecto protector. 1964). Por ejemplo. 3. incrementos intolerables en el contenido de microorganismos (Forsythe. pierde toda esta protección y se hace muy sensible a las alteraciones. Ijichi y col. 1964. La congelación y el almacenamiento en congelación reduce el número de microorganismos. minerales. independientemente de la temperatura (Banwart. azufre y vitaminas del complejo B y constituye un medio relativamente favorable para el crecimiento de microorganismos.de actividad de agua mueren gradualmente en unas semanas. las proporciones del producto más próximas al envase permanecen durante muchas horas a temperaturas en el rango del crecimiento de los microorganismos. bien sola o mezclada con la clara.22 muestra cómo en una investigación se destruyeron cepas de Escherichia. Algunos microorganismos pueden crecer incluso a temperaturas de -10 °C si bien a estas temperaturas el crecimiento es lento (Michener y Elliott. por la presencia de varios factores en la clara. generalmente. Si la descongelación de una lata de huevo liquido se efectúa en una habitación caliente. 1972). mediante centrifugación u otros procedimientos (Lawler.1. Algunos fabricantes descongelan en cámaras de refrigeración a temperaturas de alrededor de 4 °C.2 Alteraciones El huevo entero se halla eficazmente protegido contra la entrada de bacterias. la congelación y el almacenamiento en congelación no asegura la destrucción total de las salmonelas en un ovoproducto. Una descongelación inadecuada permite. La clara sola constituye una excepción ya que mantiene su capacidad para frenar el crecimiento de ciertos tipos de microorganismos. Cotterill y Glauert. la Tabla 19. C). Flavobacterium y cocos gram-positivos por efecto de la congelación tras un tratamiento de pasteurización. De hecho las formas de deterioro más profundas son las que se producen como . otros sumergen las latas en agua corriente fría. por ejemplo nitrógeno. 1970). cutícula y membranas y contra su deterioro. Algunos han instalado trituradores para desmenuzar el material parcialmente descongelado e incluso otros retiran el material a medida que va descongelando. ya que las células bacterianas vegetativas capaces de crecer en concentraciones del 10 % de sal mueren como consecuencia del tratamiento térmico. los huevos pasteurizados. congelados inmediatamente y mantenidos durante 45 días a 4 °C. el tiempo transcurrido hasta las primeras muestras de alteración) es notablemente largo. Así. Acinetobacter y Entembacter que crecen en la clara fresca pero no afecta a los microorganismos mesó filos como los micrococos. En una investigación (Steele y col. Los microorganismos que contaminan el huevo en el momento de su rotura son esencialmente los que se hallan presentes en la cáscara (Tabla 19. era tan rápido que a los 8-10 días alcanzaba la cifra de 3 millones de bacterias por gramo. Después de la pasteurización los huevos deben también enfriarse rápidamente. La vida útil de los ovoproductos pasteurizados. especies de Bacillus estreptococos fecales. 1966b). Los huevos limpios. y bacilos catalasa-negativos que pueden crecer a 23 °C pero no en refrigeración (Barnes y Corry. permanecen comestibles durante 20-22 días (Wilkin y Winter. 3 millones de microorganismos por gramo. 1967) un retraso en el enfriamiento permitiría el crecimiento de las bacterias mesófilas y los escasos psicrófilos presentes se multiplicarían rápidamente. Shafi y col. enfriados.. Kraft y col. Si se partió de huevos sucios. una vez eliminada su cáscara. 1974).3) y en los huevos deteriorados eventualmente presentes. . la vida útil en refrigeración puede no ser superior a 2-3 días. La yema salada. y mantenidos en refrigeración. mantenido a 4 °C. Antes de que la pasteurización se difundiera como método de conservación general en Europa y en Norteamérica en los años 1960 y principios de 1970 la vida útil del huevo entero refrigerado era sólo de 5-7 días (Wrinkle y col. 1969. 1973). 1970). Sin embargo. puede que algunas esporas resistan el tratamiento térmico y germinen y proliferen (Cotterill y col. Wilkin y Winter. 1967b). haciendo a los minerales presentes accesibles a los microorganismos. La mayor parte de las muestras de huevo pasteurizado comercializado en los Estados Unidos. debido a la alta tasa inicial de microorganismos presentes (Baker. 1947. 1947). 1966). Con objeto de evitar su alteración. tiene una vida útil larga. mantenidos en refrigeración (es decir.. en cambio. aunque se hayan pasteurizado. inmediatamente después de su rotura. facilitando así su acción deteriorante (Cunningham. en especial si se trabajó con huevos rotos o muy sucios (Brown y col. la yema elimina los diversos mecanismos de protección presentes en la misma. 1974). se comprobó que tenían una vida útil de 12-15 días a 2 °C (Vadehra y col. los huevos. mezclados o pasteurizados y reenfriados.. contenían menos de 100 bacterias/gramo... por ejemplo. Si bien los microorganismos que normalmente deterioran los huevos durante su almacenamiento en refrigeración se destruyen casi por completo durante el tratamiento térmico (Speck y Tarver. Mezclada con la clara. incluso si no se enfría rápidamente después de su envasado y se envasa a temperatura ambiente. su contenido en hierro satisface el poder quelante de la conalbúmina. en especial la pasteurizada en lotes y envasada caliente en latas. todo ello en condiciones higiénicas adecuadas. deben enfriarse a temperaturas de 7 °C o inferiores.consecuencia del ataque de algunos constituyentes de la yema. Los huevos pasteurizados y mantenidos a 13 °C durante 24 horas antes de su congelación contenían tras un periodo de 24 días de almacenamiento a 4 °C. estafilococos.. La pasteurización destruye algunos mmicroorganismos como las Pseudomonas. 1950. York y Dawson. 1969b. 1967) se observó que el crecimiento de las bacterias en el huevo entero no pasteurizado.. 23 se relacionan los géneros de microorganismos hallados en el huevo líquido fresco. que los estreptococos . en la clara. Los malos olores desarrollados durante la alteración son mucho más intensos cuando afectan a la yema o al huevo entero que cuando afectan a la clara.22 muestra cómo muchos de los géneros que se relacionan en la Tabla 19.23. a mohos y a amoníaco con la presencia de concentraciones elevadas de SH2 y etilmetilamina así como bases volátiles totales (Imai. El cultivo de especies de microorganismos aislados. y los cambios que producen en este medio cuando se cultivan individualmente.En la Tabla 19.A) y los métodos para su control (Sección IV. Se comprobó en unas experiencias.4. Cambios producidos por diferentes géneros de bacterias alsiadas de huevo líquido tras su inoculación en huevos estérilesa 3.23 no se hallarán presentes en el huevo pasteurizado más que como consecuencia de una recontaminación tras la pasteurización. da lugar a un olor pútrido o a la producción de SH2. Por el contrario en la yema se desarrollaba un olor a pescado. que son los microorganismos patógenos más importantes en el huevo líquido se discuten con detalle en aquellas secciones que tratan del efecto de los sistemas de elaboración sobre los microorganismos (Sección IV.D). Tabla 19. 1976). La mayor parte de estas cepas reducían ligeramente el pH de la clara y producían una pequeña cantidad de trimetilamina. La Tabla 19.3 Patógenos Las salmonelas. después de la operación de rotura y de la pasteurización. Forsythe. por ejemplo. 1970). deben lavarse. 1969. Con objeto de facilitar el lavado de la maquinaria y equipos. deben lavarse e higienizarse antes de su reutilización (Forsythe.b. antes de su rotura. Las instalaciones y equipos. Para que ello ocurra es preciso un manejo muy poco cuidadoso de este producto como sería. . Kaufman. Si el producto va a ser congelado. 1965). A temperaturas inferiores no se registró crecimiento alguno. 1960. Superior presión en el lado del producto pasteurizado con objeto de evitar la mezcla con el material que todavía no ha sufrido este tratamiento. 1972): 1. e higienizarse.c).4. Con objeto de frenar el crecimiento microbiano. 1973). 1970. 3..6 °C. como conductos.. El huevo líquido no destinado a la congelación debe enfriarse rápidamente y utilizarse sin demora. examinarse por ovoscopia para eliminar los alterados y eliminar aquellos con mal aspecto y olor desagradable. que durante la operación de rotura entran en contacto con el huevo. su almacenamiento durante varios días a temperatura ambiente (Ijichi y col. como son los de este producto.. homogeneizadores. las latas deben trasladarse inmediatamente a un congelador a -23-40 °C y almacenarse después de su congelación a una temperatura de -18 °C o inferior. Por lo tanto. 1976a. Termómetros de registro a la entrada y salida del pasteurizador y enfriador. 3. Las salmonelas no crecen cuando el pH de la clara de huevo es 9 o superior a 9 pero lo hacen perfectamente entre 6-8 (Banwart y Ayres. Las salmonelas crecen rápidamente en la yema tanto en aerobiosis como em amaerobiosis (Lineweaver y col. no se produce la formación de toxina hasta que el crecimiento no alcanza valores del orden de 106 microorganismos o más por gramo de producto.90). Los pasteurizadores deben poseer las siguientes características (Murdock y col. Los estafilococos constituyen un riesgo potencial en la yema salada ya que estos microorganismos pueden crecer fácilmente en valores bajos de actividad de agua. Lawler. Control del proceso Con objeto de evitar que se produzca la contaminación del huevo líquido. Poseer una válvula de desviación de flujo para el huevo que no ha recibido suficiente tratamiento térmico.1. tanques y perolas deben lavarse cuidadosamente. Escherichia coli y Staphylococcus aureus a temperaturas bastante superiores a 15. deben enfriarse rápidamente a una temperatura de 7 °C ó inferior. 1969. al menos una vez al día y preferiblemente cada cuatro horas durante su utilización.del grupo A no crecían en el huevo líquido completo pero sí en cambio diversas cepas de Salmonella. Todo el material e instalaciones que entran en contacto con el huevo. aw (0. éstos deben instalarse según se describe en E-3-A Sanitary Standards (IAMFES. los productos a base de huevo líquido. Aunque estos microorganismos sobrevivan a la pasteurización o se produzca una recontaminación después de este tratamiento. 1957). 2..4 Control 3.4. los huevos. Lineweaver y col. el huevo líquido debe mantenerse en refrigeración (Gibbons y col. 1969.4. 1944). ya que este enzima no resiste las combinaciones de tiempo-temperatura empleadas en aquel país (64. 1962).. 1977). caros. La prueba de la alfa-amilasa es rápida.4. Dispositivos de detección de fugas. y con frecuencia dan lugar a resultados muy dispares entre diversos técnicos y laboratorios. Control automático de la temperatura.. su eficacia debe comprobarse constantemente en el laboratorio analizando la posible presencia de Salmonella y gérmenes del grupo coliforme o de Enterobacteriaceae. Además. Ninguno de estos microorganismos debe estar presente en el producto pasteurizado. Los resultados positivos en los análisis para Enterobacteriaceae o gérmenes del grupo coliforme pueden significar. 3.105. como la mayor parte de los huevos que se pasteurizan no contienen salmonelas. su termorresistencia es muy semejante a la de las salmonellas. Una prueba para la detección de ácido beta-hidroxibutirico formado en la inhibición si se ha producido crecimiento embrionario en el huevo. que siempre están presentes en los huevos y que sirven como indicadores de la eficacia del calentamiento. (1969). 1962. 1969) por lo que esta prueba resulta inaplicable en las industrias norteamericanas y en otras partes del mundo donde se emplean este tipo de tratamientos. Control automático del flujo.4 °C durante 2. exacta.4. o bien que la pasteurización resultó inadecuada o bien que se produjo una recontaminación después del proceso.1 g(van Schothorst y van Leusden. Por otro lado. como por ejemplo en el Reino Unido. Murdock y col. cómoda y barata.5 minutos para el huevo compelto).. 6. 1960. Por otra parte la prueba de la alfa-amilasa no puede aplicarse en los huevos que han sido salados o azucarados y no detecta las recontaminaciones. Los ovoproductos comercializados en Holanda. Lineweaver y col. la eficacia de la pasteurización se determina por la prueba de la alfa-amilasa (Brookes. Sin embargo. ya que la pasteurización va encaminada precisamente a la destrucción de estos microorganismos. la alfa-amilasa resiste los tratamientos térmicos más suaves normalmente en uso en los Estados Unidos (60 °C durante 3. mientras que los análisis microbiológicos son lentos. debe también analizarse la posible presencia de microorganismos del grupo coliforme o de Enterobacteriaceae. 1975): 1. Existen dos métodos para detectar la presencia de huevos rechazados de incubación (Robinson y col. algunas veces resultan salmonella-positivos en muestras de 25 g y en cambio Enterobacteriaceae-negativos en las de 0. . Shrimpton y col. 2.1 . La razón de analizar la posible presencia de Salmonella resulta obvia. En algunos países.2. La pasteurización reduce tanto el contenido en salmonelas como en Enterobacteriaceae por un factor de 103 . Una prueba enzimática semejante a la de la alfa-amilasa. Para más detalles sobre el manejo de los pasteurizadores véase el Apéndice 1 de Lineweaver y col. Pruebas de laboratorio Como la pasteurización constituye un tratamiento térmico.4. 5.5 minutos.. 1975). 1966). y aunque no se dispone de cifras concretas para 1975 estos valores eran también muy bajos. Education and Welfare. 1955. 1975b. En el Reino Unido. A finales de 1966 se comprobó que la incidencia de brotes de aislamientos de Salmonella en los huevos era ligeramente inferior (Elliott. la pasteurización se hizo obligatoria a principios de 1966 pero su control no fue eficaz hasta 1971 (USDA. Canadá y en los Estados Unidos. S.a .2 % en 1976 (Pivnick . han mejorado la calidad y han disminuido los riesgos de contaminación a partir de los ovoproductos líquidos o congelados del comercio internacional. En el periodo de 1963 a 1967 inclusive. Los huevos no siempre formaron parte de la composición de estas cremas. Hobbs y Gilbert. En los Estados Unidos.24). En estas fechas se registraron importantes brotes de toxiinfecciones y en 1962 se promulgó una regulación que prohibía la venta de huevo tratado contaminado con salmonelas. Parry. se registraron en Estados Unidos 133 brotes debidos a los huevos (promedio de 26. siete años después. Se han descrito en la literatura muchos brotes de salmonelosis e incluso de fiebres paratifoideas (Newell. el 17. U.3. Essex-Cater y col. Sin embargo. 1978). 1978). S. Esta regulación no se exigió con rigor y en 1969. La magnitud de este descenso en los dos años siguientes a la introducción de esta medida fue del 25 % para los brotes de S.. En 1974 y 1975 no se registró ninguno (Cohen y Blake. han constituido los vehículos de estas infecciones. thompson y S. Tabla 19. Programas reguladores Los programas de regulación cuidadosamente planificados y exigidos en el Reino Unido..4. 1963) (McCoy. e incluso mayor para los de S.3.5 % de los huevos tratados contenían salmonelas (Tabla 19. la salmonelosis procedente de los ovoproductos descendió notablemente desde que se estableció como tratamiento obligatorio la pasteurización del huevo líquido completo (Statutory Instruments. 1975. thompson y otros serotipos de Salmonella. 1955. por ejemplo. etc.24.S. pero habían sido utilizados para la elaboración de otros productos en las mismas instalaciones. 1963. Durante este período los brotes de salmonelosis debidos a los huevos. y varios productos de panadería a base de cremas. thompson. En Canadá se demostró que la difusión de la salmonelosis que se registró a partir de 1945 hasta 1960 se debía precisamente a los huevos tratados. Newell y col. en enero de 1970. Contaminación por Salmonella en huevos industrializados en Canadá.. se registró descenso en la incidencia de los brotes de fiebre paratifoidea y de toxiinfecciones alimentarias por S. registrados en los Estados Unidos. Así. 1966). 1977). así como en otros países. Muestreos extensivos realizados en 1955-1956 en el Reino Unido pusieron en evidencia que el huevo completo congelado procedente de China.6 al año). menston. descendieron bruscamente.4. typhimurium. menston (Mccoy. las autoridades canadienses comenzaron a exigir con rigor el cumplimiento de estas regulaciones y la incidencia descendió rápidamente a valores inferiores a 0. Department of Health. 1963). así como otros ovoproductos contenían Salmonella paratyphi B. typhimurium y S. 1 y la breve descripción realizada en el Apéndice IV. Además. La Comisión ha establecido que al huevo entero y las yemas se les asigne las "categorías" 1. este organismo ha establecido sus propios criterios para estos dos productos que se resumen a continuación: n indica. 1974). . 3. La prueba se compone de un recuento microscópico directo.4 y 10 ya que estos productos antes de su consumo o bien se cocinan. Para más detalles véase el segundo volúmen de esta serie (ICMSF. 1975) ha tabulado diversas exigencias microbiológicas para huevos deshidratados y congelados exigidas en 19 paises. En la Tabla 19.La organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO/OMS. de las que c pueden superar m pero ninguna superar M.4. Para más detalles véase ICMSF (1974) y FAO/OMS (1975). o bien se tratan con ácidos.5 Elección de "categoría" Para una mejor comprensión del término "categoría" véase la Tabla A. las muestras analizadas. en esta tabla. un recuento standard en placa y un análisis para Salmonella.25 se presenta un resumen de estas exigencias. Si pudo haberse registrado crecimiento microbiano en el producto descongelado las "categorías" para las claras de huevo podrían aumentarse a 3. pueden poseer un elevado contenido inicial por lo que no hay que descartar la supervivencia de algunas salmonelas (Ayres y Slosberg. 3.. Las salmonelas constituyen el principal problema microbiológico de los huevos deshidratados y este problema se agudiza si estos microorganismos proliferan durante la fermentación para la eliminación de la glucosa.Tabla 19. las claras de huevo con frecuencia no sufren tratamiento culinario alguno por lo que las "categorías" para las tres pruebas anteriormente mencionadas son 2. 5 y 11. pero la microbiología es esencialmente la misma en todos ellos.5 HUEVOS DESHIDRATADOS 3. La deshidratación destruye muchos de los microorganismos presentes en el huevo.6 % de hidrato de carbono libre. Criterios microbiológicos recomendados. 1944). Durante la deshidratación el contenido en salmonelas puede reducirse hasta 4 ciclos logarítmicos (Gibbons y Moore. 1944) pero la albúmina fermentada o el huevo completo. vigentes en 19 paisesa Por otra parte. respectivamente. 6 y 11.25. pero el contenido microbiano del huevo deshidratado permanece prácticamente estable a temperatura ambiente.1 Efectos de la manipulación industrial sobre los microorganismos Los métodos de deshidratación de huevos son diversos. pues sólo se produce un ligero descenso en los recuentos totales que no da lugar a la desaparición completa de ninguna cepa microbiana. 1949). 3. Durante el almacenamiento.5. en . mantenido a temperatura excesivamente elevada.5. Gibbons y col. Los microorganismos que predominan en el producto deshidratado son los enterococos y los bacilos esporulados aeróbicos que son los gérmenes resistentes de la flora original de la pulpa de huevo.1 Eliminación de la glucosa (Fermentación) Las claras deshidratadas contienen normalmente alrededor de 0. esencialmente en forma de glucosa.1. 1973). a temperaturas de 21-29 °C durante 2-7 días. Los industriales suelen conservar una cierta cantidad de starter en congelación para la fermentación de otros lotes en el caso de que uno de ellos se deteriore.26). comprobando su consistencia y por la ausencia de turbidez en el producto. 1941. en cambio. Este sistema permitía la proliferación de estreptococcos del grupo D. Paul y col. Otro grupo. 1957a. se solían encontrar gran número de indicadores fecales en el material deshidratado. buen olor. deteriorando su bouquet y formando compuestos de color marrón insolubles (reacción de Maillard). Los depósitos y sedimentos se eliminaban y se añadían una pequeña cantidad de amoníaco como clarificador. Kilara y Shahini. De esta forma se favorece el crecimiento de los estreptococos del grupo D. 1970. Enterobacter aerogenes y de otras bacterias.5 mediante la adición de un ácido orgánico como el ácido láctico y añadir seguidamente el cultivo incubándolo a 30-33 °C durante 12-24 horas para que se produzca la fermentación. . Forsythe. medraban las salmonelas lo que suponía un riesgo para la salud (Ayres. 1970).7. Por ello. en la actualidad. el grupo aldehídico de la glucosa se combina con los amínicos de las proteínas reduciendo su solubilidad.0 a 7. Además. prefiere la utilización de enzimas o levaduras (Véase Tabla 19. Estas reacciones no solían controlarse adecuadamente por lo que durante la incubación se producía una proteolisis del producto y se desarrollaban olores desagradables. El pendo de incubación se ajustaba a base de pruebas de burbujeo.particular a temperaturas superiores a los 15 °C. Otros autores opinan que es mejor el empleo de cultivos bacterianos. pues de esta forma el producto acabado posee una elevada capacidad espumante. Los estreptococos del grupo D no producen proteolisis y olores desagradables sino que suelen acidificar las claras hasta un pH aproximado de 6.. La eliminación de la glucosa de la clara de huevo líquido antes de la deshidratación impide estas reacciones y mejora la estabilidad del huevo completo y deshidratado y de la yema.0 . 1958). El sistema de la fermentación puede permitir también el crecimiento rápido de salmonellas cuando ya el pH ha descendido a valores inferiores a 8. pero de esta última en menor grado (Stewart y Kline. Los primitivos métodos empleados para la eliminación de la glucosa se basaban simplemente en permitir el crecimiento de la flora normalmente presente en el huevo. la mayor parte de los industriales adicionan una proporción de clara de huevo en plena fermentación a modo de starter y elevan la tempertura a 35 °C para que la glucosa se elimine en un plazo de 12-24 horas. y buena solubilidad (Forsythe. El primer paso consiste en reducir el pH del huevo desde su valor normal de 9. ya que los microorganismos lácticos y los Enterobacter no crecen bien al pH natural de la clara de huevo (> 9. Diversos investigadores recomiendan la adición de una gran cantidad de cultivo starter puro.0). Por otro lado. 1947) ya que de lo contrario contaminarían el producto acabado. pero no si es de 9 ó superior (Banwart y Ayres.Tabla 19.27. Finalizada la fermentación. . es esencial pasteurizar el producto para destruir las salmonellas (Kline y Sonoda. 1951. Tabla 19. 1957). Sistemas para la eliminación de la glucosa en el huevo líquido En muchos de los sistemas de fermentación que se relacionan en la Tabla 19. 3.1. las salmonellas pueden crecer si el rango de pH de la clara de huevo es de 6-8. Ayres y Stewart.26.26. Existe todavía otro método para la destrucción de los microorganismos en el producto deshidratado. Tiempos y temperaturas de almacenamiento en caliente precisos para la destrucción de Salmonella en la clara de huevo deshidratada.5.2 Destrucción de las salmonelas por almacenamiento en caliente A pesar de la relativa eficacia de los sistemas desarrollados para la pasteurización del huevo líquido las salmonelas aparecen ocasionalmente en el producto deshidratado y envasado. que es el almacenamiento en caliente. mientras que para los huevos deshidratados es de varios días. 1978).5. 3. En la Tabla 19. la utilización de amoníaco o ácido cítrico y el sistema de deshidratación) (Northolt y col. Las ventajas del almacenamiento en caliente sobre el sistema standard de pasteurización húmeda consiste en que no existe posibilidad de recontaminación ya que los envases permanecen cerrados durante y después del tratamiento. 3. Como el tiempo preciso para la inactivación de todos los microorganismos presentes depende de la contamináción inicial. 1966).B). Carlson y Snoeyenbos. 1956.5. Sin embargo. la termorresistencia de las salmonelas en el huevo deshidratado resultó ser 653 veces mayor que en el huevo líquido (revisión de Garibaldi. Así.3 Patógenos . Según los cálculos de un autor.27 se relacionan los tiempos y temperaturas que se recomiendan para la pasteurización de clara de huevo deshidratada. El efecto bactericida del tratamiento del almacenamiento en caliente depende de la humedad del ambiente (Banwart y Ayres. el tiempo de pasteurización normal para un producto húmedo es de 2-5 minutos.. aquellos productos con un bajo nivel de contaminación precisan tratamientos más cortos. Estos tratamientos no tienen un efecto importante sobre las características funcionales.2 Alteraciones Los microorganimos permacen vivos indefinidamente en el producto deshidratado pero no pueden multiplicarse. 1970) de la temperatura y del tipo de manipulaciones que preceden al tratamiento térmico (por ejemplo el sistema de fermentación. el humedecimiento accidental del producto durante su almacenamiento o su reconstitución en agua facilita su crecimiento pudiendo dar lugar a su completa destrucción (Véase Sección IV.Los microorganismos son sensibles al calor en un ambiente húmedo pero son termorresistentes en un ambiente seco. de 119 muestras de mezcla para pastel que contenían huevo deshidratado. En los años 1960. La mejor forma de controlar este problema es evitar la condensación y uno de los sistemas empleables consiste en calentar las superficies de la instalación donde existe mayor riesgo de condensaciones. lo que con objeto de . Skoll y Dillenburg. puede también introducir un mayor factor de riesgo. 1947).5. Por ejemplo. 1963). en los Estados Unidos. el deshidratador debe estar construido en materiales impermeables.198 muestras de huevo completo deshidratado. Además. 1962. La limpieza con agua de una zona normalmente empleada para el producto deshidratado. La incidencia de las salmonellas en los productos a base de huevo deshidratado es en la actualidad muy baja. El polvo del producto deshidratado que contarnina las gotas de condensado suministra los nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano (incluidas las salmonelas) por lo que cuando estas gotitas o grumos de huevo húmedo caen sobre la masa de huevo deshidratado dan lugar a la aparición de zonas localizadas de contaminación con salmonelas. 65 (el 54. Butler y Josephson.Los huevos deshidratados contaminados con salmonela han dado lugar a muchos brotes de toxiinfecciones por ingertión directa de huevos y también por ingestión de otros productos contaminados en la cocina con huevo deshidratado. Resulta difícil detectar por muestreo y análisis este tipo de contaminaciones.4 Control Los sistemas descritos en la Sección IV. 1947). 3. En el Reino Unido por la misma época se aislaron salmonelas en un 10 % de 7584 muestras de huevos desecados e importados (Haines y col. sin grietas ni rincones en los que el producto húmedo y caliente pueda acumularse. Los huevos deshidratados.D son también de utilización para los huevos deshidratados. al igual que otros alimentos así elaborados deben protegerse contra el goteo de posibles condensaciones en el ambiente. La mayor parte de las cepas aisladas eran las mismas que las que solían producir procesos de toxiinfección en humanos (Solowey y col. las salmonelas procedentes de huevo muy contaminado se diseminaron por toda una industria de panadería contaminando otros productos elaborados en aquellas instalaciones e infectando además a los manipuladores de alimentos que se transformaron en excretores asintomáticos de estos microorganismos (Thatcher y Montford.810 (el 35 %) de entre 5. La pasteurización bien en seco o húmeda constituye en la actualidad una práctica general y los gobiernos de las naciones han instaurado una normativa que obliga a la práctica de este tratamiento. En uno de los brotes. en 1943.6 %) resultaron positivas y dieron lugar a procesos infecciosos importantes. Con frecuencia las cubiertas de los tanques y las campanas de los deshidratadores así como las de las cintas sin fin se hallan más frías que el flujo de huevo deshidratado que discurre por ellas por lo que en la cara interior de los mismos se suele producir condensación. Antes de 1965 los huevos deshidratados estaban con frecuencia contaminados. se aisló salmmonela en 1. pero su valor exacto en muchos casos se desconoce. 1962.. Smittle.5 Elección de "categoría" Para una mayor comprensión del significado de "categoría" véase la Tabla A. en los huevos deshidratados no se produce ni muerte ni multiplicación de bacterias por lo que las "categorías" caen en lo que se denomina categoría de "sin cambio".2 se relaciona una gran variedad de productos elaborados que contienen huevo. 3. 1977. 1975). y Fabian. las "categorías" corresponden a los del huevo líquido y congelado.5. 1974). Los factores limitantes del crecimiento de las salmonellas en la mayonesa elaborada en los Estados Unidos son la baja actividad de agua (aw = 0. Se han registrado.93) en la que estos microorganismos son incapaces de crecer y el bajo pH (aproximadamente pH = 4) en el que tampoco los estafilococos pueden multiplicarse (Wethington. véase Capítulo 23). Las salmonelas y los estafilococos de los huevos mueren a los pocos días en las salsas y aderezos ácidos (pH aproximado de 3. Sin embargo. Para más detalles véase también el segundo volúmen de esta serie (ICMSF. Los alimentos que han sido cocinados como natillas.evitarlo. véase Capítulo 24).3) o mayonesa ácida. Aquellos productos que no han sido calentados. como la tarta de merengue o mezclas de dietas secas. no obstante. puede emplearse en su lugar. Normalmente.6 OTROS PRODUCTOS ELABORADOS QUE CONTIENEN HUEVO En la tabla 19. 1963. La Comisión ha elegido las "categorías" 2 y 11 para el recuento standard en placa y para las salmonellas en los huevos deshidratados. constituyen un riesgo potencial de salmonellas que pueden haber sobrevivido o eludido la pasteurización. desinfectando seguidamente la superficie con alcohol etílico al 95 %. aquellos pro-ductos que han sido calentados a una temperatura superior a los 71 °C no constituyen un riesgo de salmonellas (Bebian y Schlosser. 3. brotes de salmonellosis por el consumo de mayonesa no ácida. Si resulta aconsejable el empleo de agua.1 y la breve descripción que se realiza en el Apéndice IV. 1950. . pasteles de crema y además pueden sufrir una contaminación cruzada en la zona de prepara-ción por contener un ingrediente a base de huevo contaminado. la instalación debe secarse rápidamente antes de su reutilización. en especial por huevo deshidratado (Williams y Robbs. o cepillos secos o también paños. Si se trata de una reconstitución de huevo deshidratado con agua. o bien un aspirador. .org/estructura. Clin. http://www.institutohuevo. 2000.com/scripts/docu/docu_lista. ↑ "Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet". biotin and choline. Washington DC: National Academic Press. acid. Nutr. E. 1998. ORTEGA R. 1998.18: 34 37.inprohuevos. J.asp?tema=44 ↑ a b "El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea".BIBLIOGRAFIA http://www. APPLEGATE. Nutr. Am.M. . Coll.19:495S-498S.php . ANEXOS fig1 fig2 . fig3 fig4 fig5 .