Elaborado por: Eng.Pedro Marques de Seixas Pereira Emulsões Definições Estruturas Emulsificantes Principais agentes Aplicações diversas Escolha do emulsificante Estabilização e desestabilização Tecnologia de Emulsionados Exemplos de processo . ” Estruturas ◦ Emulsão Água/Óleo ◦ Emulsão Oléo/Água Emulsões Naturais ◦ Ex: Gema de Ovo e Leite . Definição: ◦ “Sistema hetegogêneo entre dois líquidos imiscíveis. na forma de gotículas. onde um está completamente disperso no outro. Emulsão A/O Ex: Manteiga Água é a fase dispersa Oleo é a fase contínua Emulsão O/A Ex: Sorvete Óleo é a fase dispersa Água é a fase contínua Fonte: Araujo (1995) . São agentes surfactantes Molécula: Grupo Terminal Polar Hidrofílica Cadeia Apolar Hidrofóbia Adaptado de: Emulsificantes em Panificação (2012) . estabilizante de manteiga Assados. nozes.Emulsificante Lecitina Funcionalidade Emulsificante. estabilizador de cristalização Emulsificante formador de filme Emulsificante e lubrificante Emulsificante. agente de umidade Aplicações Típicas Margarinas e chocolates Margarinas. fermento. agente de aeração. bolos Frutas. pizza Monoglicerídeos Ácido éster diacetiltartárico de monoglicerídeos Sal monossódico de monoglicerídeos fosfatados Polisorbatos Monoglicerídeos láctilados Emulsificante. plastificante e surfactante Monoesterato de sorbitano Monoglicerídeos acetilados Emulsificante. agente de reidratação Formador de filme. confeitaria. derivados de leite Derivados de leite e doces Molhos de salada. solubilizante. amendoim. gelatina e sorvetes Produtos assados Confeitaria. redutor de viscosidade Emulsificante. impede umidade . Função Dispersante Condicionante de massa Exemplo Aromas. redução de frituras Toppings congelados Leite em pó Aromas . vitaminas Pães Endurecedor Agente Anti-adesão Agente Anti-respingo Estabilizante Agente hidratante Agente de Encapsulamento Macarrão Doces. chiclete Margarinas. Deve-se levar em conta a solubilidade da fase contínua. Balanço Hidrofólico-Lipofílico (BHL): ◦ Análise da estrutural da molécula BHL = 20 x M hidrofílica/M ◦ Valores altos de BHL Tende a ser solúvel em água ◦ Valores baixos de BHL Tende a ser solúvel em óleo Emulsões A/O Emulsões O/A . . embalagem. viscosidade. Formação da emulsão: ◦ Adição de emulsificante ◦ Forte agitação. Homogeinização facilita o processo Ex: Dispersão de óleo na massa de pães. meio aquoso. pH. necessidade de agitação etc. Formação de filme entre as parcelas imiscíveis. para formação de pequenas gotículas ◦ Estabilização pode depender de outros fatores Temperatura. Ocorre por três métodos: ◦ Sedimentação: Separação de fases por ação da gravidade Diretamente ligada ao diâmetro das gotículas dispersas e à viscosidade da fase dispersante. Redução das repulsões eletrostáticas união das gotículas Aumento do diâmetro Sedimentação Ruptura da película interfacial união das gotículas Aumento do diâmetro Sedimentação ◦ Floculação: ◦ Coalescência . Controle de agloremação da gordura Facilitar a distribuição das bolhas de ar Corpo e textura cremosa Aumento da resistência ao derretimento . Sorvetes: ◦ Principais emulsificantes: Lecitina Polisorbatos ◦ Ação Facilitar a etapa de batimento. Fonte: Oliveira (2008) . Manteiga: Fonte: Carvalho (2008) . Chocolates Fonte: Martines (2007) . . açúcar e leite. desenvolvendo o aroma e o sabor do chocolate. seguido de resfriamento e novo aquecimento. Temperagem: ◦ A massa é submetida a um período de espera. Moldagem: ◦ A massa é adicionada em fôrmas especificas. Mistura: ◦ Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Rebe vibrações para eliminar o ar e é resfriada. Conchagem: ◦ Nessa fase a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é revolvida continuamente. Ingredientes: ◦ Amêndoas de cacau. Ele será derretido no ponto para a moldagem. Refino: ◦ O produto passa por cilindros metálicos que reduzem as partículas de cacau e de açúcar para que o chocolate fique macio. Emulsões e Emulsificantes ◦ Tipos de emulsões ◦ Principais emulsificantes ◦ Mais variadas funções tecnologicas Formação das emulsões ◦ Estabilização ◦ Desestabilização Exemplos de processos . EMULSIFICANTES. Dossiê de Emulsificantes. 2008.asp?artigotecnico =1&segmento =0100& idioma =PO&r=. TECPAR – SBRT. 2008. R. Viçosa: editora UFV. 28. Fabricação de Chocolate – Resposta técnica. L. Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos. OLIVEIRA. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Food Ingredients Brasil.pdf. Pelotas. Disponível em <http://www. Bahia. J. Fabricação de Manteiga .br/ aplicacoes> mercados/doc/documento. 1995. SBRT. SANTOS. Paraná. et al. Universidade Federal de Pelotas. MARTINES. K. V. n°7. ARAÚJO.oxiteno. 2008. Campinas. 2ª ed. Química de alimentos: teoria e prática.Dossiê Técnico. . vol. CARVALHO. 2009. EMULSIFICANTES EM PANIFICAÇÃO. E. 2007. H. Acesso em: Set/2012. F. Caracterização reológica de sorvetes. 335p.com.
Report "Industrialização de Produtos Emulsionados"