Industria Molinera.pdf

May 2, 2018 | Author: Maricarmen | Category: Cereals, Wheat, Humidity, Chemical Equilibrium, Flour


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UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INDUSTRIA MOLINERA TEMA: Maquinarias y Equipos en la Industria Molinera ASIGNATURA : Tecnología de Cereales y Derivados DOCENTE : CARRASCO TINEO Alberto ESTUDIANTES : CHIRINOS GARCÍA Franciss MONTEZA LOPEZ Mariana ROMERO MEJÍA Sheyla SANTACRUZ SOTO Cinthia SANTOS CUBAS Lourdes SIPIÓN ZAMBRANO Jenny Lambayeque, 08 de Febrero de 2017 Industria Molinera INTRODUCCIÓN La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen, reduciéndolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operaciones para la obtención de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en varias etapas.  Recepción y almacenamiento del grano  Limpieza y acondicionamiento del grano  Molienda del trigo: producción de harina y subproductos  Empaque, almacenamiento Proceso de obtención de harina de trigo Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2009). Módulo Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA Recepción y Almacenamiento El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos dañados y el puntaje. Tras el control de calidad, se pesa en básculas puente para obtener el peso por diferencia de pesada. El grano se almacena en silos construidos en láminas galvanizadas o en cemento (figura 11) y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilación, iluminación y circulación de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso. Figura 1. Silos metálicos Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de http://www.simeza.com/product2.html El polvo generado durante la recepción y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el valor económico como subproducto (alimentación animal), como por el alto riesgo de explosión que genera, ya que es potencialmente explosivo. el transporte o de forma accidental.15. en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo y de espigas.Limpieza y Acondicionamiento Limpieza: Al llegar a la fábrica. varían en función de:  La variedad del trigo  La humedad del grano de trigo  La humedad ambiental  La dureza del grano Con el acondicionamiento del grano:  Se facilita la separación del salvado del endospermo  Se aumenta la tenacidad del salvado evitándose su pulverización  Se facilita la posterior desintegración del endospermo . para acelerar el proceso. es así que si es un trigo duro destinado a la elaboración de harinas para panificación el tiempo de reposo es de 2 . El grano se somete a la adición de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15 . que consiste en una ligera adición de agua. Finalmente se completa la limpieza con el lavado. el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo. La cantidad de agua adicionada. Después de la clasificación se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. el almacenado. si el trigo es blando destinado a la elaboración de ponqués. Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. junto con granos lesionados y rotos. tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a través del endospermo por todo el grano. El objetivo de ésta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. El reposo depende del tipo de trigo. Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano. en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas más pequeñas que el trigo. consiste en someter al grano primero ya sea a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos superpuestos colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivén o rotatorios. En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas.36 horas.5 % para trigos blandos y de 16. Las impurezas se separan del cereal según su diámetro. se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenamiento en los depósitos.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45ºC. posterior a esta separación se somete el grano a unos separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo. tiempo de remojo y tiempo de reposo. Se realiza en lavadoras. mediante tamices en la separadora-aspiradora. el salvado se endurece y se acondiciona el almidón del endospermo. Santafé de Bogotá D. prácticas culturales. depende de parámetros como lo es la genética del grano. invento el molino facilitando la molienda. Humedad de acondicionamiento según el índice de dureza Fuente: CEPEDA RICARDO. clima. poco a poco se ha ido industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos cilíndricos. el medio ambiente (suelo. CAN = cantidad de agua necesaria PT = peso de trigo en granos HA = porcentaje de humedad actual del grano HD = porcentaje de humedad deseada (según el índice de dureza).  Se consigue un cernido más fácil y eficiente  Ahorro de energía por el grano más blando Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuación teniendo en cuenta la tabla 10. es decir se pasó a la automatización del proceso lo que exige una estandarización de las materias primas. Tabla 1. La calidad molinera hace referencia a la suma de cualidades que presenta el grano de trigo durante la molienda. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas.C. Esto hace que se clasifiquen los cereales por aptitud de uso industrial. etc. para que se puedan elaborar una gran gama de derivados con beneficios desde el punto de vista técnico como económico. Editorial UNAD CALIDAD MOLINERA El hombre para facilitar el proceso de trituración que utilizaban nuestros antepasados.) en . para el grano se mide. Sobre una muestra de harina se determina la humedad. está relacionado con el rendimiento de la harina. el color y la capacidad expansiva del gluten. acondicionamiento y molienda del grano de trigo. Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la harina. en las que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometría y composición. es el peso de un volumen de cien litros de trigo expresado en Kg/hl. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias operaciones como es la limpieza. El proceso de molienda consiste en una serie de operaciones secuenciales. el Peso Hectolítrico (PH). OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES PREVIAS AL ALMACENAMIENTO Es la operación tecnológica de transformar el grano en harina. semolinas y harinas para el caso del trigo. que no debe ser superior al 15% y contenido de cenizas menor al 0. tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificación y purificación de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado). Es por esto que el proceso de molienda va intercalando equipos para la molturación (molinos de rodillos). Haciendo una síntesis sobre la determinación de la calidad molinera del grano de trigo se debe tener en cuenta. la actividad enzimática. el peso de mil granos. el contenido de humedad y el contenido de proteínas. como son el salvado. sémolas. la acidez. da la impresión de que en una harinera existe un único molino de rodillos y un solo cernidor o planchister. El Peso Hectolítrico (PH). Al analizar el diagrama 1.582% sobre el peso seco. tal como se observa en el diagrama 1. No solo reduce el tamaño sino que selecciona los diferentes componentes consiguiendo obtener productos muy diferentes. desarrollo de la masa. Los granos libres de sustancias extrañas son triturados y reducidos a partículas de diferentes tamaños que se pueden separar entre sí por procedimientos mecánicos. para las harinas los análisis son más específicos como el contenido de humedad. que como se ha mencionado en otras lecciones. la capacidad de absorción de agua. como se observa en el diagrama.el cual se desarrolló el cultivo y del manejo pos cosecha. es así que un menor peso del grano o PH es un indicador de trigos dañados o brotados. existen otras características que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por unidad de volumen. el grado de granulación. El valor requerido para obtener buena calidad de harina es debe ser 79 Kg/hl o superior. pero la realidad en una harinera de unas 100 tn/día de capacidad de molturación se emplean por lo menos 13 molinos de rodillos y otros tantos planchisters. contenido de proteínas. el peso hectolitrito. el tamaño del grano. Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en cuenta algunos parámetros de calidad. para ir separando y . su grosor y la ausencia de impurezas. el contenido de grasa. la operación se realiza en dos fases. el grano se transforma en harina y a continuación se lleva a cabo la separación del endospermo del salvado. el producto obtenido es una mezcla de harina. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80º durante 2 o 3 días y se deja en acondicionador para que estabilice su contenido en humedad. los granos son quebrados. Se pueden distinguir distintos procedimientos: Molienda baja: a diferencia de la molienda alta. El porcentaje de extracción es del 72 a 73%. centrifugado 2. Harina gris: hasta 12. que es cernida con el fin de separar las diferentes partes. 3. De un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de extracción: Harina blanca: hasta 62. Lavado del grano.clasificando las diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de cereal. Purificación. Trituración o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociación de las distintas partes anatómicas. debido a que una parte del trigo queda adherido al salvado. tamizado. Los subproductos de la molienda son las sémolas y semolinas. limpieza. los granos se pasan entre dos rodillos que se encuentran muy juntos. Acondicionado del grano: en condiciones óptimas para que la molienda tenga máximo rendimiento. . Molienda alta o gradual: es la más utilizada.5%. Los granos se pasan 5 o 6 veces entre los dos cilindros. Salvado: 25% es utilizado principalmente para la elaboración de concentrado para animales. Elimina todas las partículas que procedan de otras partes del grano de las células del endospermo. 1. al iniciarse la molienda los rodillos se encuentran bastante separados el uno del otro. el germen y el escutelo son eyectados. 4. esta operación se realiza una sola vez. Cosiste entonces en hacer pasar el grano de cereal entre dos rodillos que giran en sentidos opuestos y a diferentes velocidades. De esa molienda se obtienen diferentes clases de harinas. quebrándose longitudinalmente los granos.5%. pasándose nuevamente entre los rodillos. Tamizado 5. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.Diagrama 1. M (s.f). Universidad de Granada MOLTURACIÓN La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. . de Ingeniería Química. Diagrama de bloques simplificado. Dpto. Proceso de molienda del trigo Fuente: Garcia. Tecnología de Cereales. La velocidad del cilindro superior es 2. En cada ciclo se obtienen:  trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados  sémola impura que va a los sasores  una pequeña parte de harina que va a las bolsas o a los silos Figura 2. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado. la molienda se realiza gradualmente. paso seguido la harina es purificada. se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado. (2004) Guía para la elaboración de aceites comestibles. La molienda se realiza en molinos de rodillos. Caracterización y procesamiento de nueces. Molino de rodillo de doble paso Fuente: Vega Turizo Alberto. Bogotá Colombia. Trituración: el grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado.El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción. Convenio Andrés Bello . obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Para la reducción se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina.5 mayor que la del cilindro inferior. utilizando entre cuatro y seis juegos de rodillos de ruptura. estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para romper el grano (figura 12) y los trozos grandes de endospermo. (2004). Plansichter o cernidor de plano de un cajón Fuente: Prillwitz. . La función del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de _un_cajon. Figuras 14 y 15. Los cilindros de comprensión reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.prillwitz. Estas máquinas por lo general son cernidores centrífugos o plansichters.Cribado Figura 3. atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son más densos al estar limpio. (figura 12). que arrastra las partículas de salvado. Plansichter monocanal BPM. Purificación Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores. El objetivo de los sasores es limpiar la sémola impura y clasificarla según el tamaño y pureza para la molienda en los cilindros de reducción. Reducción El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina.htm Los cernidores están constituidos por una serie de tamices. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo. los cuales tienen la función de separar el producto que entra a la máquina proveniente de los molinos principalmente de trituración. eliminando la harina que está adherida. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble. esta operación se realiza con un cernido. Los sasores están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba.com. . que giran en sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. Rodillos lisos para un molino de cilindros horizontales Fuente: Prillwitz.prillwitz. y se obtiene harina. La rotura del grano se produce por la acción conjunta de compresión y cizalla. (2004).ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos. Con la trituración y clasificación se consigue: En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente. se reducen de tamaño al hacerlas pasar entre cilindros lisos. Recuperado en Abril de 2005 de http://www. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido. Figura 4. Molino de rodillos horizontales Figura 5. sémolas y semolinas. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen. En la compresión las partículas de endospermo puro. Molienda.htm Molienda del trigo blando: harina Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina.com. La trituración consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados. Esta harina se pasará por tamices. Molienda de trigos duros: sémola En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño.  Peróxido acetona: se usa en 446 ppm sólo o en combinación peróxido de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidón. más lentamente su se expone la harina a granel. . sin interés nutritivo. 000 – 2. 000 ppm  Tricloro de Nitrógeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con aminoácidos azufrados como la metionina de la proteína del trigo Para formar un compuesto tóxico: METIONINA SULFOXIMINA:  Dióxido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles si no se adiciona en ppm recomendado. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados en el blanqueo de la harina son:  Peróxido de Nitrógeno (NO2)  Cloro gaseoso: 1. y se puede acelerar por tratamiento químico. Éstas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación.  Peróxido de benzoilo: C6H5CO dosificación 45 – 50 ppm. Blanqueo de la harina La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus ésteres. se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire. la harina tratada contiene trozos de ácido Benzoico y no representa peligro. Lavado. además se separan los granos imperfectos. Reducción. mogolla y harina de segunda. 9. consiste en retirar las impurezas que están adheridas al grano de trigo. Cribado. El producto de la operación 11. 7. se somete a un proceso de purificación. Tamizado. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separación de la cáscara. se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la sémola para la reducción. terminando de retirar las impurezas más gruesas. 18. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo determinado de acuerdo al tipo de trigo. 15. reducción y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado. se realiza esta operación haciendo circular agua en tanques con agitadores. 10. los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales separan el producto en tres partes. consiste en pasar la sémola cribada a través de molinos de rodillos lisos. 13. En esta operación se obtiene el germen 16.En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria adecuada para obtener un producto de calidad. Trituración o primera molienda. Muestreo de los granos y toma de análisis 2. 6. Descripción del proceso de molienda de trigo (Figura 7) 1. 5. Purificación. Purificación. 8. Primera Limpieza. Rompimiento o quebrado del grano. 17. 11. Almacenamiento del trigo en silos 3. 14. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralización del color. se realiza a través de separadores de discos retirando las impurezas medianas. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas más gruesas 4. . se realiza en molinos de rodillos con acanaladuras. reducción y tamizado. La harina obtenida de la operación 14 se somete a una purificación. se repite la operación del numeral 11. 12. reducción y tamizado. Segunda limpieza. Transporte.19. 22. 20. el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas. Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria Terranova. el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para presentaciones de bultos de 50 Kg. . Colombia: Terranova Editores Ltda. 21. Empaque. Colombia UNAD. Figura 7. Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. y arrobas a granel de 25Lb. Sogamoso. La harina blanqueada se almacena en silos metálicos con el fin de levarse a cabo su maduración. el empacado se realiza a través de máquinas como se muestra en la figura 16. Proceso de molienda de trigo Fuente: Hernández Elizabeth (Abril de 2005). A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas como vitaminas y minerales. (1995) Volumen V. El paso de aire caliente a través del grano es posible al ser la masa de grano un material no compacto. En razón a las sinuosidades del recorrido del aire a través del producto. si se requiere. Definición de flujo a través del secadero .EL SECADO DE LOS CEREALES El secado artificial permite rebajar con relativa rapidez el tenor en agua de productos agrícolas cosechaos húmedos. se recogen diferentes alternativas de flujos a travez de un secadero. después de un tratamiento adecuado de acondicionamiento (refrigeración). como ya se ha comentado. El secado artificial del grano por arrastre se obtiene por convección forzada del aire caliente a través de una capa de grano más o menos espesa. evitando así las alteraciones características de los productos almacenados fuertemente hidratados. o deshidratado. presentando un coeficiente de porosidad (?) del 45% para el maíz húmedo y del orden del 40% en estado seco. se manifiesta una resistencia al paso de aire. El fenómeno de secado puede interpretarse como resultado de intercambios simultáneos de calor y materia:  La energía térmica necesaria para la evaporación de agua es aportada por el aire (transferencia de calor desde el fluido hacia el producto a secar).  El agua evaporada del gano es absorbida y evacuada por el aire (transferencia de materia desde el producto hacia el fluido de secado). Figura 8. poco tiempo después de cosechado. que provoca una pérdida de carga (o de presión) que varía en función de la velocidad del aire en el producto y del espesor de la capa de este. El producto seco. puede entonces conservarse en condiciones ambientales de almacenamiento o. En la figura 8. pero no imprescindible. si se compara con el secado con aire caliente: . Estas temperaturas van a variar según el uso que se le vaya a dar el grano (como semilla. Usos comerciales diversos o alimentación animal). No se usan cuando el secado es beneficioso. quedan con humedad conveniente para la conservación. según aparece guiado en la tabla 1.En años normales. En años de recolección húmeda. por ello. al ser mezclados. es la temperatura del aire de secado. Se ha de secar gran cantidad de grano pequeño. TIPOS DE SECADEROS La capacidad de secaderos permite una primera clasificación en:  Secaderos portátiles o de granja (capacidad <10 th´)  Secadores fijos o comerciales (capacidad >10 th´) Tipos de secaderos  Portátiles (en granja)  Capacidad <10tm/m  Con o sin recirculación interna del grano  Con aire sin calentar o aire caliente  Fijos (secaderos comerciales)  Por lotes Con aire sin calentar o caliente Con o sin recirculación interna de grano  Continuos Con aire caliente Secaderos de torre  DRYERIZACION SECADERO EN GRANJA Permite cosechar el grano con un mayor contenido de humedad y evitar incertidumbres en la calidad de la cosecha si el tiempo empeora. Secadero de aire sin calentar Este tipo de secado presenta las siguientes ventajas. en este tipo de secaderos puede utilizar aire sin calentar o previamente calentado para el secado del grano. Eventualmente. los granos pequeños se secarán rápidamente en el campo y. Una consideración importante a tener en cuenta antes de clasificar los secaderos según su capacidad. si la humedad relativa del aire es alta. aparte del hecho de que necesita más tiempo para conseguir bajar la humedad del cereal a nivel deseado. aumenta el contenido de humedad del grano.  Mayor eficacia desde el punto de vista energético  Refrigera el cereal  No perjudica al grano por posible excesiva elevación de temperatura El inconveniente radica. El aire del exterior es calentado por el quemador y forzado hacia la cámara de aire central y a través de la columna de grano. Figura 9. Si no todo lo contrario. en que.45 metros. Un equipo limpiador opcional separa finos y semillas adventicias durante el proceso. La duración del ciclo de secado se determina mediante una prueba inicial que automáticamente interrumpe el quemado para que comience el ciclo de enfriamiento. Secadero portátil con aire caliente y recirculación interna del grano Como se aprecia en la figura 9. La cámara anular de grano secándose tiene diámetros interno y externo respectivamente 2 y 2. El grano es alimentado continuamente por el fondo del cargador de hélice por gravedad y es forzado hacia la parte alta de la cámara de secado para su recirculación. Las temperaturas máximas han de preservar la calidad de grano y figuran en la tabla 1 Los secaderos portátiles con aire caliente pueden estar provistos de un transportador vertical de hélice que mueve el aire y el grano en dirección al flujo cruzado (véase figura 7). . El grano seco y frio se descarga por la parte alta. Secaderos de aire caliente El grano fluye por gravedad desde la parte alta al fondo. el efecto conseguido no es el desecado. Este tipo de secaderos es muy frecuente en granjas de tamaño medio del este de Norte América que no pueden acceder a un modelo mas caro. Cargados por la parte alta. un ventilador una unidad de calentamiento y un descargador de hélice para el grano bajo el suelo. por tanto. Llevan incorporados termostatos o temporizadores para controlar ciclos de calentamiento y descarga. el grano. Operan con menores ratios de flujo de aire y son. pero sin el removedor. Construcciones con un falso fondo perforado. También se pueden diseñar secaderos portátiles similares a los anteriores. (Figura 10 y 11) Figura 10. un sistema para extender sobre él. el secado va acompañado por el soplado de aire caliente radialmente a través de la cámara de aire (cilindro concéntrico completamente encerrado). SECADEROS FIJOS O COMERCIALES Se diseñan con diferentes tamaños y capacidades para obtener diferentes ratios de secado. Secadero por lotes . Pueden usarse para cualquier cosecha. no requiere ningún sistema de supervisión manual. Si se usa un sistema de carga completamente mecanizado. guisantes y cebada para malteo. Secaderos fijos por lotes Lo más barato es emplear un sistema por lotes. La filosofía general respecto a su tamaño es que sean capases de secar en 24 horas el grano cosechado en un día normal. sin exceder la temperatura máxima de seguridad (tabla 1). La desventaja es que el constante removido del grano puede dañar algunas semillas como judías. más eficientes desde el punto de vista energético. el grano recién secado debe enfriarse. . Los ratios de flujo de aire se determinan mediante tablas que proporciona el suministrador. elevar la temperatura del aire acelera el proceso de secado. pero tiene el inconveniente de incrementar el “sobre secado” cerca del suelo. El ratio de secado depende de varios factores: tiempo. Para una altura de lecho dada. se puede introducir un removedor vertical de hélice situado en el centro del secadero que envía el grano hacia un nivel superior donde hay un sobresuelo inclinado que. Secadero a baja temperatura El ventilador y el calentador comienzan a funcionar cuando se carga el grano y continúan tanto tiempo como sea necesario para reducir el nivel de humedad al valor deseado. para que el secado sea eficaz. profundidad del lecho. Figura 11. Para ello. Esto reduce la diferencia de humedad entre grano seco cerca del suelo perforado y el húmedo en la parte superior de la columna de grano. a su vez. El grano está constantemente mezclándose mientras se seca. Una variación de este proceso es alternar ciclos de calentamiento y enfriamiento. Se elige una temperatura de seguridad en función del contenido inicial de humedad. o se transfiere el grano templado a un silo de aireación y se deja enfriar allí. temperatura del aire. por lo que se seca más uniformemente. favorece la caída del grano hacia la base. se interrumpe el calentamiento y se usa el ventilador para introducir aire frio. donde está el removedor vertical de hélice. ratio de flujo de aire. Normalmente se recomienda 450-2000 m*3/h por m*3 de grano. En los secadores fijos por lotes. Antes de ser almacenado. en cuyo caso no sería rentable la puesta en marcha y el vaciado. Secadero con recirculación interna por lotes del grano SECADEROS FIJOS DE FLUJO CONTINUO: SECADORES DE TORRE Los secadores de flujo continuo no son muy aconsejables para tratar pequeñas cantidades de grano. Los secadores de torre son el más claro ejemplo de esta tecnología. Vista transversal del sistema de conductos escalonados de un secadero . Figura 12. no se puede llevar a cabo un adecuado control de la humedad hasta que no se ha establecido un flujo uniforme. Por otro lado. Figura 13. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO El almacenamiento de los granos. Minnesota.1 64 32 16 8 4 2 1 26. Ameritan Association of Cereal Chemists. U. limpieza y secado. el ataque de roedores y los daños mecánicos ocasionados en la recolección y durante el acondicionamiento. . Recuperado en Abril de 2005 de http://www. Abastecimiento a armazenagem de grano. Paul.org/docrep/X5027S/x5027SO. St. C.htm Tabla 3. Storage of cereal grains and their producís. se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos después de la cosecha.8 8 4 2 1 0 0 0 Fuente: Christensen. Campiñas.0 256 128 64 32 16 8 4 15. Tabla 2.5 20 21.2 16 8 4 2 1 0 0 37. Instituto Campineiro de Ensino Agricola.5 23 (°C) 10.fao. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos productos Productos Contenido de Humedad (%base humeda) Arroz en cascara 12% Avena 12% Cebada 13% Maíz 13% Sorgo 12% Trigo 13% Fuente: Puzzi.5 17 18.M.A. Tabla 7 y 8. mayor será el tiempo que permanecerá en las mejores condiciones.5 128 64 32 16 8 4 2 21. Sao Paulo Brasil. and Haufmann (1974).S. Tiempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos Temperatura Contenido de Humedad (%base húmeda) del grano 14 15. Domingo (1986). la temperatura del grano. la presencia de insectos y microorganismos.6 32 16 8 4 2 1 0 32. De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservación de la calidad de los granos. El deterioro y pérdida de los granos depende de factores como el contenido de humedad. ya que entre más secos y fríos se mantenga los granos. presentando problemas durante el almacenamiento. de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). esta humedad depende el tipo de grano. la semilla libera humedad. como se explicó los granos de cereales son organismos vivos que continúan con los procesos respiratorios. Es así que si el contenido de humedad del grano es alto. la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente específico por un periodo de tiempo determinado. generando energía. dentro de la misma especie. Es así entonces que el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la temperatura. el contenido de humedad de los granos. la humedad en los granos aumenta rápidamente. de un lote a otro y dentro del mismo lote. la cebada y la avena. Factores Químicos: el oxígeno y el gas carbónico afectan reciamente a los granos almacenados. mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa está por debajo.Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales Factores Físicos: los factores físicos que más afectan la calidad de los cereales en almacenamiento son la humedad relativa yla temperatura  Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscópicos). el maíz blanco o amarillo es más resistente en periodos largos de almacenamiento mientras que el maíz dulce no. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%. los de longevidad media. que es utilizada en los procesos metabólicos. son variables independientes. La generación de hongos. se ve poco afectado. es decir cuando aumenta una. Es así como los cereales de más alta longevidad son. al igual. favorece la disminución de la humedad de equilibrio en los granos. Es necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR. disminuye la otra. en caso contrario si el contenido de humedad del grano es menor.. esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. . el maíz y el trigo y de longevidad baja el centeno. entonces absorbe humedad del aire. Factores Bióticos: dentro de este grupo de factores están los ocasionados por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento. mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un medio dado. bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:  Características genéticas de la especie: la longevidad de los granos de cereales durante el almacenamiento varía de una especia a otra. Además provocan un cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son las porosidades.  Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta. se darán pérdidas significativas del producto. magulladuras y otros. con bajo porcentaje de granos afectados por daños mecánicos o por patógenos. se almacenan mejor ya que sus atributos de tamaño. ocasionando hendiduras. que no sólo bajan el vigor y dan origen a otras plántulas. El almacenamiento por excelente que sea.  Grado de madurez: los granos fisiológicamente maduros. al igual no deben almacenarse granos sometidos a temperaturas y humedad excesiva durante la maduración y cosecha. de uso muy frecuente. se construyen mediante la unión de placas de acero corrugado y galvanizado.  Daños mecánicos y por patógenos: la mala manipulación de los granos. Los silos de acero.  Historia precosecha del cultivo. el tipo de almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:  Tiempo de almacenamiento  Valor del producto  Clima  Sistema de transporte  Costo y disponibilidad de manos de obra  Tipos de empaques  Peligro de ataque de plagas y microorganismos Almacenamiento de granos a granel: En la actualidad los silos son construidos en acero u hormigón y pueden albergar hasta 15. sino que además favorecen la aparición de hongos y permiten el ataque de insectos. vigor y germinación han sido alcanzados. esto debido a que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos resultados durante el almacenamiento. peso. es necesario almacenar granos maduros.  Vigor: este factor es determinante en la conservación de los granos en el almacenamiento. no mejora las características de calidad de los granos. A mayor vigor. Los silos cuentan con una serie de dispositivos adicionales.000 toneladas. y normalmente disponen de una doble pared. si los granos no presentan los anteriores parámetros de calidad antes del almacenamiento. Tipos de Almacenamiento El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos. ocasiona un detrimento de la calidad. como:  Bocas para el llenado y vaciado. .  Boca para inspección y limpieza. mayor será el periodo de almacenamiento. pájaros y hongos  El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas tradicionalmente  Cuando esta vació es fácil moverlo  Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren sus características . ensambladas en forma circular. que suministran una corriente de aire. Figura 14. o mantenerlos en unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Esquema de un silo metálico de fondo plano Fuente: Hernández José Eugenio (1998). Por ser un recipiente cerrado y hermético. protegen los granos del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferación de hongos.  En algunas ocasiones cuentan también con un sistema de aireación consistente en un ventilador y opcionalmente un calefactor. para secar los granos. Figura 6. TIPOS SE SILOS DE ALMACENAMIENTO Silo metálico de fondo plano de baja capacidad: construido con láminas galvanizadas calibre 26. roedores. Tecnologías apropiadas para el almacenamiento y conservación de granos en pequeñas fincas. Ventajas  Fácil consecución de los materiales  Se puede construir en cualquier lugar  Proporciona buena protección contra el ataque de insectos. su tapa y fondo son planos. caliente o no. situados en su base. Silo tolva (Hopper silos) Fuente: GSI Grain Systems. Existen dos clases de silos de acero. (2009)  Silos tolva (“hopper silos”). Silo convencional de fondo plano Fuente: GSI Grain Systems. lo que se traduce en una menor capacidad. en donde se somete el grano a secado. lo que permite su descarga como si de una tolva se tratara. Figura 15.Silos de alta capacidad: se construyen con capacidades hasta para 15000 o más toneladas. como se observa en la figura 7. Permiten un menor diámetro y altura que los silos de fondo plano. en el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en el fondo del mismo. (2009) . Figura 16. a través de diferentes transportadores. que se diferencian en la forma del fondo de los mismos. de fondo troncocónico. abriendo la compuerta situada en su base. Figura 16. así como en la forma de descarga:  Silos convencionales de fondo plano. enfriamiento y almacenamiento. azúcar. Inclusive uno que permite tamizar el producto dentro del sistema de transporte neumático. arroz y otros. *El producto en sí mimo es más uniforme. granulometría y requerimiento. cebada. con el fin de obtener harinas panificables.La importancia de un tamizado eficiente se refleja directamente en la calidad del producto terminado. Figura 17. etc. en la línea de moltura de este cereal y también puede aplicarse para la trituración de sal. Los molinos de rodillos ofrecen varias ventajas: *Permiten extracciones graduales más grandes. Además. . avena. trigo. Para esto se requiere de un tamizador adecuado para cada producto. Diagrama de un Tamizador MOLINOS DE RODILLOS Este equipo es utilizado en la molienda de algunos cereales como centeno. maíz. soja. Puede utilizarse para una clasificación del producto entrante en varias fracciones de granulometría muy precisa o para un tamizado de control por seguridad para separar productos extraños. *La elaboración de cantidades mayores de mejores grados de harina a partir de una cantidad dad de trigo. En todos los casos la perforación del tamiz o cedazo se adapta a cada necesidad. limpio y atractivo. Existen tamizadores rotativos o centrífugos y vibratorios o planos. puede ser empleado para el machacado del grano de centeno ya limpio. El principal objetivo del proceso de molienda es aislar el endospermo en un estado puro como sea posible. 6. Planchister y sección de tamices . se presenta un planchister de 10 secciones cerrado y un detalle de una de las secciones abierta. de tal forma que permiten clasificar por tamaños los productos de la molienda. Diagrama de un Molino de Rodillo PLANCHISTER O CERNIDORES Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie. Figura 18. Normalmente se colocan tanto en la sección de ruptura como en la de reducción (50:50). Se construyen con 4. Figura 19. Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que permite la separación de las diferentes fracciones por tamaño. 8 ó 10 secciones de hasta 30 tamices cada una. En la Figura 20. M (s. el material alimentado cae sobre una malla con movimiento de vaivén a través de la cual pasa el aire que succiona las partículas livianas de salvado y el cernidor clasifica las partículas por tamaño. PURIFICADORES O SASORES El material procedente de los cernidores consiste de partículas de un tamaño más o menos uniforme. Un molino de trigo cristalino se diferencia de un molino harinero en que utiliza una cantidad mayor de purificadores. El purificador es un aparato que combina los procesos de cernido y aspiración. Tecnología de Cereales. . Conjunto de molinos de rodillos (izq. 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Un purificador va a trabajar más eficientemente y a su máxima capacidad si se alimenta con material que tenga un rango de tamaño tan estrecho como sea posible.) Fuente: Garcia. Figura 20.) y sección de Planchister en un molino (der. para separar el salvado que afecta la calidad de la semolina se utilizan los purificadores o sasores.La ubicación de los molinos de rodillos y de los cernidores en un molino se aprecia en la figura 20. pero es una mezcla de salvado y endospermo.f). M (s. 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Tecnología de Cereales. Figura 21. Tienen el mimo principio de los separadores por peso específico que se utilizan para la limpieza del grano. Están compuestos por uno o dos tamices vibratorios. En la figura 22. Diagrama de un Purificador Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que aún permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. por lo que se hace en función de su peso específico. mediante una corriente de aire. . Purificador de sémolas Fuente: Garcia. Los purificadores permiten clasificar las sémolas en función de su tamaño. porque en este tipo de instalaciones el producto final son las sémolas.f). sin que se produzca posteriormente una reducción de su tamaño a harinas. Por tal razón son especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro para la fabricación de pastas alimenticias. por lo que atraviesa la capa de material de abajo a arriba. mientras que el aire es aspirado por la parte superior. se presenta un purificador. Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) porque algunos son del mismo tamaño que las sémolas. Figura 22. Edición AMV. España. Gaithersburg  HOSENEY. Inc.C. Moderna tecnología aplicada a la molturación del trigo. Aspen Publishers.BIBLIOGRAFÍA  CALLEJO GONZALES MARÍA JESÚS (2002). Cereals and cereal products: chemistry and technology. Cap 7.A. f. R. Acribia. (2001). 3 tomos Francisco Crespo Editor: Sevilla  DENDY D. Madrid  CRESPO.V. (1991) Principios de ciencia y tecnología de cereales. Industrias de Cereales y derivados. Zaragosa . (200).
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