Inactivación de enzimas: I. Introducción: Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan. Así que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de las reacciones químicas que realizan en las células. La mayoría de las reacciones químicas de las células ocurrirían muy lentamente si no fuera por la catálisis enzimática. El alimento constituye un complejo sistema, en el cual las enzimas están en constante acción para mantenerlo en equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. La actividad enzimática puede ser útil como indicador del estado y conservación de un alimento. Un manejo adecuado favorece la transformación y conservación de alimentos. Depende de factores como temperatura, pH, etc. El color café que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras, se conoce como pardeamiento enzimático porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenómeno están catalizadas por enzimas. La enzima que inicia pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran presentes tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación es el aspecto del color y presentación del producto. Por eso es importante controlarla y para esto existen diversos métodos para inhibirla. La mayor parte de los cambios químicos que se producen en los tejidos vivos son provocados por las enzimas, siendo muy amplio el número de los sistemas enzimáticos que se han descubierto en los tejidos frutales donde juegan un importante papel en su composición y rigidez, pero también las enzimas presentes en las frutas son las responsables de la maduración y formación de las características sensoriales que les son conocidas. Existen algunas enzimas que son inactivadas durante alguna de las etapas de preparación o procesamiento de la fruta, comúnmente se utiliza el escaldado (tratamiento térmico a temperaturas menores a 50° C) para inactivar ciertas enzimas deteriorativas, pero existen otras que resisten este proceso y son responsables del deterioro de jugos, néctares y purés de frutas (Holdsworth, 1988). Dentro de las enzimas más termoresistentes encontramos a la peroxidasa y pectinesterasa. Esta última es la principal responsable de la pérdida de la nube en jugos y la gelación en concentrados de frutas y se ha demostrado que sus formas termoestables son las principales iniciadoras de la clarificación de jugos cítricos pasteurizados (Versteeg et al., 1980). II. Objetivo: lo que tiene relación con el control de la conducción de los impulsos nerviosos. Inhibición de enzimas por componentes de alimentos: Factor antitríptico. III. Evaluar el efecto de la temperatura en la actividad enzimática. clara de huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda. -Ácidos monocloro. que inhibe la colino-esterasa. fuera de tener una acción alergizante. IV. escaldado es el método más conocido y empleado por la industria alimentaria para la inactivación de las enzimas. Solanina o solanidina (aglucón) de la papa.como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición. aditivos o componentes naturales de los alimentos. Inactivación por calor: La precocción.-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa yenzimas digestivas.Ácido bórico: inactiva descarboxilasas. inhibe las catalanas. -Ácido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante). fuera de acumularse en la grasa del organismo. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.y monobromoacético: por su acción tiolopriva en el sentido de bloquear los grupos sulfhídricos de las enzimas. que se encuentra en el poroto de soya. Fundamento teórico: Las enzimas pueden inactivarse por el calor. de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables. Inhibición por aditivos (no permitidos): Algunos están prohibidos precisamente por su acción sobre enzimas importantes: -Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++. peroxidasa. alcoholdeshidrogenasa. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve. no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo .3 a 10minutos . Materiales y métodos: . 30 segundos. Se observa trazas de color café en la muestra. . color Casi similar a la anterior Aquí no se ve nada de color marrón. 2 minutos. trozos de cada muestra en el agua en ebullición. Se observa color un café por en la partes muestra. Determinar la actividad de la peroxidasa: Lo dejamos al medio ambiente. Se dejó al aire libre. Resultados: Tiempo Muestra (5g) 3 segundos 30 segundos 50 segundos 60 120 segundos segundos Se observa Se Papa observa un color café casi en toda la muestra. Se enfrió. Sumergimos durante 3 segundos.4.2 Método: Pusimos 300 ml de agua. Se retiró cada cierto tiempo propuesto. V. 1 minuto. 60s segundos. nada de Similar a la color café. marrón. anterior Se observa rayas Se Manzana ve que la Se observa ese Se observa trazas pequeñas muestra tiene un color marrón por visibles de color de color marrón. marrón.1 Materiales: Papas y manzanas frescas Cuchillos Tabla de picar Probetas Cocina Ollas 4. partes. rayas de color café Aquí no se observa rojizo. VI. Discusión: Al realizar la práctica mediante el calentamiento de las muestras vemos que al someterla a una temperatura de ebullición por un determinado tiempo vemos de que a menor tiempo entre 2 a 5 segundos vemos que no se han inactivado bien la enzima peroxidasa ya que vemos la presencia del color marrón o café comparado con la de más tiempo en 20 a 30 segundos vemos de que se observan trazas de color marrón o café no como el otro que se observan partes de color marrón. Según Harris y Karmas. . 1975 temperaturas altas y un tiempo mayor se inactivan bien las enzimas pero vemos de que a mayor tiempo de que esta en ebullición los alimentos se inactivan las enzimas la cual estamos deacuerdo con lo que dice el autor. Comparado estos tiempos con los de 60 hacia 80 segundos vemos que existen trazas pequeñísimas de color marrón y comparado la de 120 segundos hacia adelante vemos que las enzimas peroxidasa se ha inactivado por completo. W.VII. de CV. Manual de Alimentos. Harris y Karmas. S. Conclusión: Concluimos que a temperatura de ebullición y en un tiempo mayor las enzimas se inactivan especialmente la peroxidasa la cual es termoresistente. 1176 y 1177. Química de Alimentos. Química de los alimentos. Versteeg et. Editorial Acribia. Editorial Limusa. GROSCH.Primera Edición. Págs. Bibliografía: BELITZ. VIII.A. 1992.España. Editorial Acribia S.A. 2001 . Química de los alimentos. SegundaEdición. Zaragoza-España. México. H. 2000.