IDENTIFICACION DE LA ENZIMA PEROXIDASA POR MÉTODO CUALITATIVO .INTRODUCCIÓN • Las frutas y los vegetales están constituidos por tejidos biológicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. La actividad más común en frutos deriva principalmente de las enzimas pectinasa. el enfriamiento y en algunos casos el escaldadado. lopixigenasa. proteasa. y en algunas frutas. lipasa. clorofilasa.*Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarias que procesan verduras. la deshidratación. y peroxidasa. Estas deterioran la calidad de los frutos y por eso la industria alimentaría utiliza métodos de preservación como el enlatado. obtenido por destilación de la creosota que tiene las mismas propiedades que esta (anestésico local. La peroxidasa es una enzima clasificada dentro de las oxidorreductasas. estas enzimas catalizan reacciones en las cuales un sustrato se oxida (por lo que actúa como un donador de hidrógeno) y otro sustrato se reduce.• El guayacol es un líquido incoloro oleoso. antiséptico y expectorante). que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa: • . Esta cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno. como fenoles (guayacol. El sustrato oxidable más usado es el guayacol. pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos. . cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos. como los cianuros y la hidroxilamina.• La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en relación con el tiempo. inhibiéndose su actividad enzimática. . • La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem. MATERIALES Y REACTIVOS • • • • • • • • • • • • Baño maría Tripié Mechero Termómetro Gasas 2 matraces de aforación de 100 ml 2 pipetas de 5 ml 6 cápsulas de porcelana 1 probeta de 50 ml Peróxido de hidrógeno Guayacol Papa y manzana . La solución de guayacol se obtiene disolviendo un gramo de guayacol en 50 ml de alcohol etílico. se diluye el agua oxigenada al 3% con dos partes de agua destilada.METODOLOGÍA • Para la prueba de la inactivación de enzimas se requiere una solución de guayacol y agua oxigenada al 1%. se completa el volumen hasta 100 ml con agua destilada. . Para obtener agua oxigenada al 1%. Una vez que se tiene disponible las soluciones se procede al análisis de las muestras preparadas. 3. midiendo los diferentes tiempos de escaldado (1.) hasta que se haya inactivado la enzima peroxidasa. 2.En el análisis se siguen los siguientes pasos 1. . Se deposita el material cortado en agua a temperatura de ebullición. Después de 3 minutos. Para verificar la inactivación se hace lo siguiente: se adicionan 5 ml de la solución de guayacol al 1%. se controla el desarrollo del color en las superficies cortadas de la solución. 3 minutos etc. después se le adicionan 5 ml de agua oxigenada al 1%. cubriendo el material cortado. 2. DIAGRAMA DE FLUJO . La efectividad del escaldado se mide según el color que se ha desarrollado. . Negativo Ninguna reacción de color. como sigue RESULTADO Positivo Positivo Tenue REACCION Manchas rojas en el 97% de la superfice del vegetal y e la solución Manchas rojas en el 70% de la superfice del vegetal y e la solución Poco indicativo Manchas rojas en menos del 25% de la superficie del vegetal y en la solución. RESULTADOS • 1) MANZANA VERDE 1 2 3 4 5 . • 2) PAPA 1 2 3 4 5 . • http://www. 1ª edición 1981.htmç • mazinger. Alambra Universidad. Bioquímica fundamental.sisib. 4ª ed 2002. Química de los alimentos. y col. pp. 156. Conn E. • E.telefonica.BIBLIOGRAFÍA • Baudi D.org • http://www. Salvados.net/paginas/esc aldado.cl .htm • www.wikipedia.e. ed Limusa y Wiley.iqb. 225 – 229.uchile. pp.ikerlarre.es/diccio/g/gu.
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