Instituto Tecnológico Superior Del Occidente Del Estado DeHidalgo División de Ingeniería en Industrias Alimentarias Integración de La Cadena Alimentaria Investigación Documental: “Almacenaje e inventarios en la Industria Alimentaria” Facilitador de la asignatura Mtro. José Luis Moctezuma Quezada Nombre de los Participantes integrantes Ángeles Uribe Mayra Escamilla Vidal Luis Ricardo Hernández Serrano Evelyn Fernanda 8°”B” Mixquiahuala de Juárez, Hgo., a 08 de febrero del 2018 OBJETIVO Conocer la importancia del almacenaje e inventarios para la Industria Alimentaria, así como su uso y aplicación. COMPETENCIA Aplica los criterios para el almacenaje de los alimentos y conoce los tipos de inventarios. INTRODUCCIÓN El almacenamiento es una de las actividades más importantes en la operación y desarrollo de las empresas de cualquier tipo, incluyendo la de alimentos, por lo tanto, es de suma importancia calcular con precisión, el lugar, capacidad e infraestructura de la organización, que debe buscar una operación de almacenamiento que permita la conservación, manejo y movilización de la carga de manera dinámica, que satisfaga las necesidades y expectativas de los participantes del almacén, enfatizando en la reducción de tiempos y costos. Un almacén bien gestionado da equilibrio a la gestión empresarial en general, pues es capaz de estabilizar la producción con la demanda, ya que intenta sincronizar las distintas carencias entre la fabricación y la demanda y además supone un suministro permanente a los clientes. Un almacén bien gestionado requiere un buen control y gestión de las existencias que en el depositan, además el almacén garantiza la oferta permanente de ciertos productos. Podemos definir el almacén como el recinto donde se realizan las funciones de recepción, manipulación, conservación, protección y posterior expedición de productos. Inventario, una palabra que no nos es desconocida del todo, ha alcanzado una notoriedad muy alta, hemos escuchado que debemos mantener niveles óptimos de inventarios, pero ¿Qué es eso?; ¿Cuánto inventario se deber mantener?. Por otro lado, si se mantiene un nivel insuficiente de inventario, podría no atenderse a los clientes de forma satisfactoria, lo cual genera reclamaciones, reducción de ganancias y pérdida de mercado, al no afirmar la confiabilidad de los clientes en la capacidad de reacción de la empresa, ante las fluctuaciones del mercado. MARCO TEÓRICO Definición de Almacenamiento Un almacén puede ser definido como: “Un espacio planificado para el almacenaje y la manipulación de bienes materiales de forma eficaz y eficiente” (Rodríguez, 2009) Funciones de almacenamiento: Recepción e identificación de productos. Registro de entradas y salida de productos Almacenamiento = colocación y custodia. Mantenimiento de productos. Coordinar la oferta y demanda de productos. Reducir costos. Complemento de un proceso. Despacho de productos. Condiciones de un almacén: Permite una recepción cómoda y rápida. Disponer de las instalaciones adecuadas dependiendo del producto a almacenar. Permite una fácil entrada y salida de los productos. Objetivos de un almacén: Sistemas de recepción y sistemas de entrega adecuados. Almacenamiento en buenas condiciones. Buen nivel de cumplimento. Satisfacción total del cliente. Características de un almacén: Almacén. Superficie y volumen. Puertas de acceso. Puertas de salida. Muelle de Carga. Muelle de salida. Entrada y salida de vehículos. Uso de medios electrónicos para la movilización de productos. Pasillos y corredores del almacén. Instalación de estantería dependiendo el tipo de almacenamiento o producto. Uso de estiba o pallets. Clasificación de los almacenes. La gran variedad de productos existente y por sus diferentes características dificulta el sistema de almacenamiento, por lo que es conveniente identificar el tipo de almacén dependiendo las características de la carga. Es por esta razón que según los avances logísticos y las exigencias de la globalización para satisfacer las necesidades de los clientes, se ubica la siguiente clasificación de almacenes (Rodríguez, 2009). Según la naturaleza de los artículos almacenados: Almacenes de materias primas (cerca de las fábricas). Almacén de productos semielaborados (cerca del centro de producción). Almacén de productos terminados (cerca del consumidor). Almacén de piezas de recambio (cerca del almacén de productos acabados). Almacén de materiales auxiliares. Almacén de archivos de información. Según la función logística: Almacén en planta (contiene productos acabados). Almacén de campo (productos directamente para la venta). Almacén de tránsito o plataformas (atiende necesidades de trasporte). Almacén temporal o de depósito. Según régimen jurídico: Almacenes propios. Almacenes en alquiler. Almacenes en régimen de Leasing. Almacenes en Tránsito. Según las características del propio almacén: Almacenes cubiertos Almacenes al aire libre Según el tipo de manipulación: Almacenes convencionales. Almacenes en bloque o apilado. Almacenes Dinámicos. Almacenes Móviles. Almacenes Semiautomáticos o automáticos. Almacenes de autopartes. Según la carga a movilizar: Almacenes de especialidad mercantil. Almacenes de grupo de productos. Almacenes en Red. Naves Logísticas. Silos. Tanque. Según su régimen Comercial: Depósito Aduanero. Zona o depósito Franco. Depósito aduanero público Zonificación de almacenes La zonificación de almacenes, organización del almacenaje y las ubicaciones que deben tener los productos, según su naturaleza, teniendo en cuenta que no todos los almacenes son iguales, ni en todos se deben realizar las mismas operaciones. Por tal motivo, no todos tendrán las mismas zonas, ni la misma distribución. Sin embargo, se puede afirmar que existen zonas comunes en los distintos tipos de almacenes. Las zonas del almacén dependen tanto del acceso como de salida de la mercancía, es por esta razón que las bodegas y zonas deben ser adaptables a las necesidades de instalación de estantería, ubicación de monta cargas y de producto (Escobar, 2007). Zonas del Almacén: Zona de carga y descarga. Zona de recepción. Zona de almacenaje. Zona de preparación de pedidos. Zona de expedición. Zona de oficina y servicios. Otras zonas especializadas. Zona de Cuarentena. Zona de envasado. Zona de espera. Zona técnica. Cámaras frigoríficas. Devoluciones. Estibas vacías. Criterios para almacenamiento según el tipo de producto Inocuidad en la industria alimentaria Normas de almacenamiento. Proceso de Almacenamiento. Colocar los productos en los alojamientos seleccionados. Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotación Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario) Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento Velar por la fecha de vencimiento de los productos Paquetización Normas Específicas para el almacenamiento de Productos Alimenticios. 1. Almacenar los alimentos en las áreas más adecuadas atendiendo a la influencia que sobre ellos ejerce la temperatura, humedad, ventilación e iluminación. 2. Se prohíbe almacenar productos alimenticios junto a otros no alimenticios, de otros olores penetrantes, volátiles y que resulten tóxicos como: jabones, detergentes para no sus propiedades sensoriales y lo físico – químicas por la proximidad de los otros productos. 3. Las especias deben almacenarse en áreas separadas, tanto del resto de los productos alimenticios, como de los productos químicos. 4. Colocar en posición correcta y con gran cuidado los embalajes, cajas, paquetes, etc. 5. Se prohíbe almacenar junto a los alimentos en buen estado de conservación, otros del mismo género que presentan alteración o deterioro considerable. 6. Distribuir, de ser posible, las estibas de sacos a un lado del almacén, y las de las cajas en la banda opuesta, esto permite un mejor chequeo de las existencias y un mejor ordenamiento. 7. Estibar en forma piramidal los productos envasados en latas o barriles. La estiba será en forma de doble escalera, con los cierres de los envases colocados hacia arriba. 8. Los llamados víveres secos se almacenan en almacenes no climatizados agrupándolos por tipos de productos que pueden ser almacenados juntos. Producto Sano Un alimento sano es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita (OPS, 2013). Condiciones de almacenamiento Humedad Relativa Humedad relativa baja: implica una deshidratación del producto, marchitamiento, pérdida de peso, etc. Humedad relativa alta: implica el desarrollo de microorganismos. Por eso es importante jugar con la humedad relativa alta o baja; las más recomendadas están entre el 85 % y 95%, pero siempre se debe tener en cuenta si el producto la admite o no. Hay excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor al 95 % como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio, etc. Cuartos apropiadamente diseñados y equipados. Perfecto aislamiento de las paredes. Pisos fuertes. Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el cargue y descargue. Efectiva distribución del aire de refrigeración. Control y monitoreo de la temperatura del producto, preferible que la temperatura del aire. Las superficies del cuarto frío diseñadas para minimizar adecuadamente la diferencia entre la temperatura del aire y del cuarto. Espacios apropiados entre las estibas y entre éstas y las paredes del cuarto. Producto congelado Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una práctica más frecuente. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios (Herrman, 1977). Condiciones de almacenamiento En los sistemas de congelación con gran capacidad es necesario disminuir las temperaturas del producto durante el proceso de congelación. Temperaturas más altas en el almacenamiento de alimentos congelados se deben evitar debido a la sensibilidad de los alimentos a la temperatura inicial de congelación. Las temperaturas por debajo de la inicial de congelación no elimina la oportunidad para la actividad microbiana. Sin embargo, el crecimiento de la mayoría de microorganismos es despreciable a -18 °C. Las reacciones enzimáticas ocurrirán a temperaturas de congelación típicas, pero a velocidades más bajas. Es importante que exista separación entre los productos y las paredes, el techo y los forzadores del equipo para que el aire frío circule con facilidad y alcance a todos los alimentos. También se debe tener en cuenta no colocar los alimentos muy cerca de los forzadores para evitar daños en los alimentos (por ejemplo carnes y verduras pueden sufrir quemaduras por el frío), y no “cortar” el paso del aire. Las instalaciones deberán: Ajustarse a un diseño que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico-sanitario de las materias primas, productos y que facilite la correcta aplicación de las prácticas de almacenamiento. Mantenerse limpias y secas: los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los alimentos. Almacenar solo alimentos: en las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar contaminados. Productos ventilados: La ventilación del almacén, consiste en suministrar el aire que requieren los productos y que biológicamente se necesite para realizar el trabajo sin molestias (Camelo, 2003). Características: La ventilación de máquinas o de procesos industriales permite controlar el calor, la toxicidad de los ambientes o la explosividad potencial de los mismos, garantizando en muchos casos la salud de los operarios que se encuentran en dichos ambientes de trabajo. Establecer el trayecto de circulación del aire Calcular la cantidad de aire necesaria Determinar la función a realizar Eliminar el aire sucio por la respiración, el sudor, los malos olores y otros contaminantes producidos por el almacenamiento y manipulación de sustancias químicas peligrosas. Renovar el aire y reponer el oxígeno. Producto deteriorado El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fácilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en su aspecto y textura. Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano (Forteza, 2008). Tipo de almacén para este producto: Almacén de Materiales Obsoletos: Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programación de la producción por falta de ventas, por deterioro, por descomposición o por haberse vencido el plazo de caducidad. La razón de tener un almacén especial para este tipo de casos, es que los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que son de consumo actual. Producto en cuarentena Retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. Características del almacenamiento Ubicación: un lugar donde se eviten riesgos de contaminación Condiciones ambientales: Es necesario controlar los factores ambientales (temperatura, radiaciones de luz, aire, humedad) Paredes: deben ser de fácil limpieza y evitando el ingreso de insectos, aves, roedores, polvo, etc Iluminación: Debe garantizar una iluminación que de condiciones agradables de trabajo, evitando la luz directa del sol a los productos almacenados Ventilación: Se debe asegurar los cambios de aire necesarios, evitando los riesgos de contaminación cruzada Humedad relativa: Debe esta entre 60 y 70 % a fin de mantener las condiciones adecuadas Temperatura: Condiciones normales, un lugar seco, bien ventilado a temperaturas de 2°C Y 25°C o dependiendo de las condiciones climáticas. Productos en transito Se trata de un recinto especialmente acondicionado para la recepción y expedición rápida de productos. Se suele localizar en algún punto intermedio entre el almacén regional y el lugar de consumo, cuando entre ambos hay una distancia que se tarda en cubrir un tiempo superior a un día. Suele aplicar equipos y sistemas de almacenaje sencillos. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. Inventarios Los inventarios de una compañía están constituidos por sus materias primas, sus productos en proceso, los suministros que utiliza en sus operaciones y los productos terminados. Un inventario puede ser algo tan elemental como una botella de limpiador de vidrios empleada como parte del programa de mantenimiento de un edificio, o algo más complejo, como una combinación de materias primas y subensamblajes que forman parte de un proceso de manufactura. Así mismo se define un inventario como la acumulación de materiales (materias primas, productos en proceso, productos terminados o artículos en mantenimiento) que posteriormente serán usados para satisfacer una demanda futura (Ferrín, 2007). Importancia En un ambiente manufacturero justo a tiempo, el inventario se considera un desperdicio. Sin embargo, si la organización tiene dificultades en su flujo de caja o carece de control sólido sobre: (i) la transferencia de información electrónica entre los departamentos y los proveedores importantes, (ii) los plazos de entrega (iii) la calidad de los materiales que recibe, llevar inventario desempeña papeles importantes. Entre las razones más importantes para constituir y mantener un inventario se cuentan: Capacidad de predicción: Con el fin de planear la capacidad y establecer un cronograma de producción, es necesario controlar cuánta materia prima, cuántas piezas y cuántos subensamblajes se procesan en un momento dado. El inventario debe mantener el equilibrio entre lo que se necesita y lo que se procesa. Fluctuaciones en la demanda: Una reserva de inventario a la mano supone protección; no siempre se sabe cuánto va a necesitarse en un momento dado, pero aun así debe satisfacerse a tiempo la demanda de los clientes o de la producción. Si puede verse cómo actúan los clientes en la cadena de suministro, las sorpresas en las fluctuaciones de la demanda se mantienen al mínimo. Inestabilidad del suministro: El inventario protege de la falta de confiabilidad de los proveedores o cuando escasea un artículo y es difícil asegurar una provisión constante. Protección de precios: La compra acertada de inventario en los momentos adecuados ayuda a evitar el impacto de la inflación de costos. Descuentos por cantidad: Con frecuencia se ofrecen descuentos cuando se compra en cantidades grandes en lugar de pequeñas. Menores costos de pedido: Si se compra una cantidad mayor de un artículo, pero con menor frecuencia, los costos de pedido son menores que si se compra en pequeñas cantidades una y otra vez (sin embargo, los costos de mantener un artículo por un periodo de tiempo mayor serán más altos).Con el fin de controlar los costos de pedido y asegurar precios favorables, muchas organizaciones expiden órdenes de compra globales acopladas con fechas periódicas de salida y recepción de las unidades de existencias pedidas (Muller, 2005). Tipos de Inventarios Existen diferentes clasificaciones, a continuación se citan algunas de ellas (Moya, 1999). Clasificación de inventarios según su forma Inventario de Materias Primas: Lo conforman todos los materiales con los que se elaboran los productos, pero que todavía no han recibido procesamiento. Inventario de Productos en Proceso de Fabricación: Lo integran todos aquellos bienes adquiridos por las empresas manufactureras o industriales, los cuales se encuentran en proceso de manufactura. Su cuantificación se hace por la cantidad de materiales, mano de obra y gastos de fabricación, aplicables a la fecha de cierre. Inventario de Productos Terminados: Son todos aquellos bienes adquiridos por las empresas manufactureras o industriales, los cuales son transformados para ser vendidos como productos elaborados. Inventario de Suministros de Fábrica: Son los materiales con los que se elaboran los productos, pero que no pueden ser cuantificados de una manera exacta (Pintura, lija, clavos, lubricantes, etc.). En las empresas comerciales se tiene: Inventario de Mercancías: Lo constituyen todos aquellos bienes que le pertenecen a la empresa bien sea comercial o mercantil, los cuales los compran para luego venderlos sin ser modificados. En esta Cuenta se mostrarán todas las mercancías disponibles para la Venta. Las que tengan otras características y estén sujetas a condiciones particulares se deben mostrar en cuentas separadas, tales como las mercancías en camino (las que han sido compradas y no recibidas aún), las mercancías dadas en consignación o las mercancías pignoradas (aquellas que son propiedad de la empresa pero que han sido dadas a terceros en garantía de valor que ya ha sido recibido en efectivo u otros bienes). Clasificación de inventarios según su función De acuerdo con Castillo (p.5): Inventario de seguridad o de reserva, es el que se mantiene para compensar los riesgos de paros no planeados de la producción o incrementos inesperados en la demanda de los clientes. Inventario de desacoplamiento, es el que se requiere entre dos procesos u operaciones adyacentes cuyas tasas de producción no pueden sincronizarse; esto permite que cada proceso funcione como se planea. Inventario en tránsito, está constituido por materiales que avanzan en la cadena de valor. Estos materiales son artículos que se han pedido pero no se han recibido todavía. Inventario de ciclo, resulta cuando la cantidad de unidades compradas (o producidas) con el fin de reducir los costos por unidad de compra (o incrementar la eficiencia de la producción) es mayor que las necesidades inmediatas de la empresa. Inventario de previsión o estacional se acumula cuando una empresa produce más de los requerimientos inmediatos durante los periodos de demanda baja para satisfacer las de demanda alta. Con frecuencia, este se acumula cuando la demanda es estacional. Clasificación de inventarios desde el punto de vista logístico Para Perdonomo (2004) se pueden clasificar así: En ductos: estos son los inventarios en tránsito entre los niveles del canal de suministros. Los inventarios de trabajo en proceso, en las operaciones de manufactura, pueden considerarse como inventario en ductos. Existencias para especulación: las materias primas, como cobre, oro y plata se compran tanto para especular con el precio como para satisfacer los requerimientos de la operación y cuando los inventarios se establecen con anticipación a las ventas estacionales o de temporada. Existencias de naturaleza regular o cíclica: estos son los inventarios necesarios para satisfacer la demanda promedio durante el tiempo entre reaprovisionamientos sucesivos. Existencias de seguridad: el inventario que puede crearse como protección contra la variabilidad en la demanda de existencias y el tiempo total de reaprovisionamiento. Existencias obsoletas, muertas o perdidas: cuando se mantiene por mucho tiempo, se deteriora, caduca, se pierde o es robado. CONCLUSIÓN Los sistemas productivos de la cadena alimenticia requieren de una metodología muy precisa donde la materia prima como el producto terminado juegan el papel más importante dentro de la industria; ya que de estos depende que el ingreso sea mayor o menor. La materia prima es el primer gasto monetario que la empresa adquiere y como primer ingreso que se obtiene es por medio de la venta y distribución del producto fabricado por la misma. Es por todo esto que el principio de almacenamiento es la parte del proceso más importante dentro de la elaboración de un producto. Ayuda al tránsito de la materia prima y de producto final manteniéndolo en condiciones controladas, evitando contaminación que provocaría una proliferación microbiana y por tanto el deterioro del producto que conlleva las pérdidas monetarias en la empresa. Además, la empresa se ayuda de otros tipo de almacenes para administrar todo lo conlleva a la empresa. Inventarios también juegan un papel importante dentro del almacenamiento, esto se encargan de la gestión de la acumulación de todos los materiales internos en un almacén como metería prima, provisiones, componentes, trabajo en proceso y producto terminado. Estos conceptos tienen una estrecha relación ya que uno no podría ser uno sin el otro mientras el almacenaje se encarga de mantener un producto en condiciones controladas. El inventario se encarga de la cantidad del producto que se encuentra en almacén es por ello que estos son importantes en la industria en general. BIBLIOGRAFÍA CAMELO, A. F. (2003). Manual Para La Preparación Y Venta De Frutas Y Hortalizas. Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO. ESCOBAR REFUSTA, Javier. Director de Formación de la Fundación ICIL, ww.icel.org, En su artículo de Aula Logística, “El flujo logístico de almacenaje”, 2007. Organización Panamericana de Salud, Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Situación Alimentaria y Nutricional de América Latina. Documento presentado en la Conferencia Internacional de Nutrición, Santiago, Chile, 1993. Washington, DC: OPS/OMS, FAO; 1993. FORTEZA G., CARMEN. (2008), Aprovisionamiento y control de productos y materiales, Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018, Managua, Nicaragua FERRÍN GUTIÉRREZ, A. Gestión de stocks en la logística de almacenes, FC Editorial, 2007, p.47 HERRMAN, K. 1977. Alimentos congelados: Tecnología y Comercialización. Editorial Acribia. España p. 155. MOYA, M. J., Control de inventarios y teoría de colas, EUNED, 1999, p.19 MULLER, M., Fundamentos de administración de inventarios, Editorial Norma, 2005, p.1 PERDOMO M. A., Fundamentos de control interno, Cengage Learning Editores, 2004, p.72. RODRÍGUEZ MONTENEGRO, Beatriz Lorena. Notas de clase de la MBA Internacional en Gestión Logística Integral y SCM, Instituto Tecnológico de Logística 2009-2010, Montevideo Uruguay