qwertyuiopasdfghjklzxcvb nmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghj klzxcvbnmqwertyuiopasdf ghjklzxcvbnmqwertyuiopa sdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwe rtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcv bnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjkl zxcvbnmqwertyuiopasdfgh jklzxcvbnmqwertyuiopasdf ghjklzxcvbnmqwertyuiopa sdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwerty DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DIFERENTES TIPOS DE HARINAS TECNOLOGÍA DE GRANOS Y SEMILLAS SANDOVAL ROJAS DANIEL así como en el almíbar y otros alimentos azucarados. Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje. La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida que una solución se concentra. También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. en una forma disponible. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DIFERENTES TIPOS DE HARINAS INTRODUCCION Los microorganismos necesitan la presencia de agua. La aw está relacionada con el punto de congelación y con el de ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión osmótica. el agua queda en una forma menos reactiva. En ambos casos. las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. . la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción). el agua total que tenemos en el alimento. ya que sabiendo este factor. FUNDAMENTO TEÓRICO: Actividad del Agua y Contenido de Agua El alimento contiene diferentes tipos de componentes. formando hidratos o como agua adsorbida. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca • OBJETIVOS: Evaluar la humedad y la actividad de agua de diferentes tipos de harina. como grasas. Entre estos tres tipos de agua el más importante es el agua libre. la humedad la podemos determinar por distintos métodos.En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada. llegando incluso al 90% o más del volumen del alimento. como soluto o como solvente. es la que llamamos humedad. nos estamos refiriendo a la actividad de agua (Aw). Esta agua. fibras y ceniza pero el más importante es el agua. en forma libre. es el agua el componente que ocupa el mayor porcentaje. Dentro de lo que llamamos humedad tenemos tres tipos de aguas. esta muestra sin agua la podemos obtener secando la muestra en un estufa. La actividad de agua. versus la muestra seca (sin agua). agua semiligada o agua libre. a un temperatura constante. . que en la mayoría de los casos. esto quiere decir por diferencia de pesos. porque cuando hablamos de agua libre. por un determinado periodo de tiempo. siendo el más común el Gravimétrico. agua ligada (fuertemente ligada). o sea. aunque dependerá netamente de la muestra. es un tema bastante importante en lo que refiere al alimento. de la muestra original. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. proteínas. aunque claro. • • • • • MATERIALES Harinas: trigo. Analizador halógeno de humedad Equipo para determinar Aw Placas Petri. ya que estas son susceptibles a los pH bajos. . ya que otros factores pueden influir. se conoce que el microorganismo que nos puede afectar son las bacterias. habas y alverjas. Ya que como sabemos los microorganismos necesitan de agua para poder sobrevivir. si el actividad del agua es muy alta. para saber a que nos enfrentamos. no será fuente de bacterias. la actividad de agua no es lo único importante dentro de un alimento. por eso la actividad de agua en un alimento debe ser medida. Espátula. si es algo más baja son los hongos y así. o al menos su cantidad de microorganismo es bajo. es el agua libre.podremos definir si el alimento está libre. por ejemplo un alimento ácido. y el agua que pueden ocupar dentro de un alimento. 34 9.65 8.27 .05 12.42 12. PROCEDIMIENTO Como parte de nuestro análisis de calidad se empezó a hacer las respectivas pruebas de humedad y Aw de los diferentes tipos de harina. • Determinación del porcentaje de humedad: • Determinación de la Aw de las harinas: RESULTADOS: a.88 7. Determinación del % humedad: Tabla 1 HUMEDAD (%) Muestras 1 2 Promedio Trigo 13.89 Alverja 8.44 9.74 Habas 10. 720 0. 2: determinación promedio del % humedad de las harinas.662 0. Se observa en la figura que el mayor contenido de humedad es la del trigo y la de menor es la de la alverja.5675 .Fig. Fig.715 0.7175 Habas 0. Se observa que el mayor contenido de humedad es la del trigo y el menor la alverja. 1: determinación de la humedad de las harinas. Determinación de la actividad de agua (aw): Tabla 2 Actividad de agua (Aw) Muestras 1 2 Promedio Trigo 0. b.6685 Alverja 0.675 0.557 0.578 0. Fig. 4: determinación promedio de actividad de agua en las harinas. Como se podemos observar en los dos cuadros el mayor contenido de humedad es el del trigo. 3: determinación de la actividad de agua en las harinas. Determinación del % humedad vs Aw: .Fig. c. 5675 Fig.74 0. 5: comparación entre el % de humedad y aw de las harinas.7175 Habas 9. Se observa que el mayor contenido de humedad y aw es la harina de trigo y del menor la alverja.27 0. .89 0.6685 Alverja 8.Tabla 3 HARINAS EVALUACIONES % humedad Actividad de agua (aw) Trigo 12. la que puede facilitar la contaminación del producto. aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. . La actividad de agua. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. la actividad del agua es un indicador mucho más confiable del deterioro de los alimentos. en cambio. Sin embargo. hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar. A diferencia del contenido de humedad. es decir. la importancia y el concepto de este parámetro son poco entendidos y utilizados en la industria alimentaria. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento. El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento. en nuestros resultados son cercanos am este valor. DISCUSION La harina de trigo teóricamente el %de humedad 13. sobre todo en circunstancias donde la soja no se puede usar por intolerancias o reacciones alérgicas. mayor es su vida útil. Esto lo podemos corroborar con los resultados que una es mayor que otros La arveja tiene un alto contenido de proteínas y ha sido sugerida como una fuente alternativa de proteínas. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. • Se puede concluir que Un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. . • Un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. CONCLUSIONES • Se determino los contenidos de humedad y la actividad de agua en las harinas siendo el mayor el trigo y el menor la alverja.