HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 223Año XL 223 ❚ Lo que dejó FITHEP ❚ Pier Paolo Magni ❚ Castañas y chocolate ❚ Azúcares como ingrediente ❚ ❚ Nescafé Milano ❚ Europain 2014 ❚ Micotoxinas ❚ Pan reducido en sal ❚ Almendras ❚ ISSN 0328-4166 www.publitec.com Sumario Empresas en FITHEP 2013 Año XL - Nº 223 30 32 34 38 40 42 44 46 Alyser S.A. Dobla llega a la Argentina de la mano de Alyser S.A., como único representante exclusivo de toda su línea de decoraciones de chocolate Argental Un mundo de novedades y soluciones para el panadero y el pastelero modernos Cordis S.A. Exhibió en FITHEP la línea de productos Kemin para protección de alimentos Lucacen y PreGel América Maestros de prestigio internacional del helado y la pastelería se lucieron en sus stands Talleres AENE Presentó en FITHEP una dosificadora de dulce semiautomática de un pico para elaboración de alfajores Argenfrut Productos que evolucionan y amplían mercados Pulver Estuvo en FITHEP con sus productos para heladería y gastronomía de primerísima calidad Productora del NEA Con su gran variedad de obleas en diferentes colores y sabores tuvo una destacada participación en FITHEP Ingredientes 50 60 Las castañas y el chocolate: una alianza insuperable Ingrid Cuk Los azúcares desde la perspectiva de la tecnología alimentaria Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) Café 52 Nescafé Milano®, un aliado perfecto La propuesta de Nestlé Professional® para acompañar el despegue del café gourmet en el país Capacitación 53 54 Mec 3 concretó otro viaje con clientes a su planta en Italia El grupo de heladeros invitados vivió cinco días de intenso aprendizaje Mundo Helado, Aromitalia y Frisher Jornada de demostración de helados y postres modernos en la provincia del Chaco Ferias 56 Europain 2014 La panadería-pastelería más grande del mundo se desplegará en París, Francia Lo que nos dejó FITHEP para mirar el futuro Todos los sectores estuvieron presentes La feria que hoy mueve al sector dulce y del catering ofreciendo equipamiento y materias primas es FITHEP. En el marco de un año donde las ferias en general se mostraron más débiles en su fuerza de convocatoria, FITHEP respondió con una vitalidad inusitada generando expectativas que renovaron el aire de los negocios. Una señal que confirma los buenos resultados es el interés que muchas de las empresas expositoras demostraron por participar en el lanzamiento de FITHEP 2015 el próximo 20 de noviembre. Pág. 8 Instituciones 62 El INTI colabora con el control de micotoxinas en alimentos El 25% de los cultivos para alimentos están afectados por estos metabolitos Formulación 64 Pan blanco fortificado con calcio y reducido en sodio: efecto sobre la textura y el sabor María Natalia Bassett; Olivia Pinho; Norma Samman Propiedades nutricionales y evaluación de satisfacción y aceptabilidad de pan, galletas y barras de cereal elaborados con almendras Gustavo D. Santillán Juri y María Elena Fátima Nader-Macías 70 FITHEP 2013 Lo que nos dejó FITHEP para mirar el futuro Todos los sectores estuvieron presentes La feria que hoy mueve al sector dulce y del catering ofreciendo equipamiento y materias primas es FITHEP. En el marco de un año donde las ferias en general se mostraron más débiles en su fuerza de convocatoria, FITHEP respondió con una vitalidad inusitada generando expectativas que renovaron el aire de los negocios. Una señal que confirma los buenos resultados es el interés que muchas de las empresas expositoras demostraron por participar en el lanzamiento de FITHEP 2015 el próximo 20 de noviembre. No se debe, sin embargo, generalizar. Cada sector tuvo respuestas diferentes. Fue significativa la presencia de compradores del sector de la heladería. Motivados por la fuerte difusión que se hizo de los acontecimientos como la Copa Latinoamericana de la Heladería y el Campeonato Nacional muchos heladeros siguieron de cerca estos certámenes, recorrieron la feria y compraron equipamientos y materias primas. La labor de AFADHYA como cámara representativa del sector fue una muestra de cómo se está reposicionando una actividad que mantenía un perfil bajo hasta hace pocos años. El catering es otra unidad de negocios que junto con las confiterías buscó innovación en diseño de equipamientos, cocinas, hornos para catering, mesadas en acero inoxidable, y tantas otras herramientas. Los hornos para panadería tuvieron la mayor participación de las últimas ferias. Tanto en la variedad de marcas como en la innovación, las aplicaciones según funciones y volumen de producción. En ese rubro hay nuevos jugadores y una mayor distribución de franjas de mercado. La capacitación fue otra de las lecciones que nos dejó FITHEP. Si apostamos por un crecimiento del mercado los cursos son indispensables. Nunca será suficiente el esfuerzo que se haga en este sentido. De la mano de los nuevos emprendimientos debe ir la apropiación de conocimientos técnicos tanto en la elaboración como en el buen uso de las tecnologías disponibles. La calidad del producto final es fruto del conocimiento profundo del elaborador del alimento. La tecnología sin capacitación no puede garantizar la excelencia. Los cursos por su parte, deben ir acompañados de lectura de revistas especializadas, de experimentación, de discusiones con colegas y con maestros. FITHEP debe ser referencia en las próximas ediciones para simposios y discusiones en esa línea. La innovación debe tener un mayor protagonismo. En la última edición, quizás un poco tímidamente, se abrió un espacio para mostrar al visitante productos innovadores presentados en la feria. Este espacio se ampliará pero a la vez se profundizará con la creación del Premio Publitec a la Investigación Científica Aplicada y al Desarrollo de Soluciones Tecnológicas Innovadoras. Los ingredientes, aditivos, materias primas deben responder hoy no sólo a las necesidades de heladeros y panaderos de perfil artesanal. A FITHEP llegó un 50% de responsables de la industria de alimentos. Esto significa que las necesidades que esos compradores tienen deben encontrar respuesta en la feria. Para la próxima edición se prevé dar un espacio preferencial en el Pabellón 4 al tema de las Soluciones Alimentarias para la Industria. Se expondrán allí todo tipo de sustancias que intervienen en la formulación de alimentos (saborizantes, conservantes, espesantes, colorantes, condimentos, aditivos, materias primas básicas, chocolates, esencias, etcétera.) En cuanto al público comprador, Publitec había desarrollado el año anterior a FITHEP 2013 una campaña que consistió en una gira por el país con maestros heladeros, panaderos y pizzeros para ofrecer jornadas gratuitas de formación profesional e informa- > 8 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 ción sobre la feria. Resultado de ello fue una excelente respuesta de los visitantes. Sin embargo, el potencial de elaboradores de alimentos que existe en el país es inmenso y existen zonas poco asistidas en su crecimiento y de las cuales un porcentaje reducido viaja hasta Buenos Aires para conocer la feria. Para cambiar esta realidad es que Publitec está organizando el lanzamiento de FITHEP NORDESTE 2014. Acompañada por un número importante de empresas expositoras de la clásica FITHEP, la organización está ultimando los detalles para llevar la innovación, la tecnología y la capacitación a un territorio del país que se articula con países limítrofes (Bolivia, Paraguay, Sur de Brasil y Uruguay) y que amplía el mercado nacional y el volumen de negocios de nuestras empresas. En un radio que mueve más de 20 millones de almas que consumen alimentos, FITHEP se perfila como un polo de innovación enclavado en el nordeste argentino. FITHEP nos dejó mensajes que debemos interpretar para seguir creciendo. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 9 < FITHEP 2013 Las enseñanzas de la Semifinal Latinoamericana del Helado El helado argentino visto por Pier Paolo Magni Juez internacional del Campeonato Latinoamericano Pier Paolo Magni es un reconocido maestro pasteleroheladero italiano. Fue el responsable del entrenamiento del equipo italiano que se consagró ganador en la última Copa del Mundo de la Heladería en Rimini en enero de 2012. Cosechó medallas internacionales en el mundo de la pastelería y de la heladería. Es miembro fundador de la Academia de Pasteleros Italianos y también miembro de Gelato & Cultura, entidad que organiza la Copa del Mundo de la Heladería. Supo amalgamar en un solo arte los conceptos de la pastelería y la heladería. Gracias a las gestiones de AFADHYA, en el pasado mes de junio fue enviado por los organizadores de la Copa del Mundo para presidir el jurado de la primera semifinal mundial de aquel certamen. Su presencia en FITHEP fue una gran oportunidad para conocer de primera mano sus conceptos sobre lo que significa hoy ser heladero y sobre su valoración de la producción argentina. Una trayectoria De carácter afable y abierto, el maestro Magni rápidamente se ganó la simpatía de sus colegas latinoamericanos con los que entabló una comunicación sincera. Magni pertenece a la generación de la reconstrucción de Italia después de la guerra. Nacido en 1950 en Missaglia conoció a temprana edad, gracias a una tía que sentía verdadera pasión por la pastelería, los secretos de la elaboración de especialidades dulces. A los quince años ingresó en un establecimiento pastelero. Según sus propias palabras, aquella primera experiencia de ingresar al laboratorio de la pastelería vestido con el uniforme de pantalón, casaca y gorro blanco “le provocó una emoción que lo marcó para siempre”. Esa fascinación lo acompañó a lo largo de todas las experiencias intensas que le tocó vivir después. La pastelería se encontraba en Crianza Lecchese, una ciudad ubicada en la región del Lago de Como. Luego pasó por varios establecimientos hasta que participó de una iniciativa particular. En una pastelería de su ciudad natal comenzó a trabajar un gran maestro que además tenía ideas político-religiosas que lo diferenciaban de otros. Fue así que les propuso a todos los que trabajaban allí formar una cooperativa y socializar los medios de producción. Eran los años sesenta, nuevas ideas, movimientos estudiantiles, grandes cambios en el pensamiento –con Francia a la cabeza- nuevas modas, estilos y formas de ver la vida. El trabajo cooperativo fue exitoso. Magni destaca que allí aprendió no sólo las técnicas de su profesión sino la vivencia del trabajo solidario, del compromiso y del esfuerzo en común. Fueron diez años intensos en donde Magni debió viajar para conocer el mundo internacional de la pastelería en Francia, Alemania y en Suiza donde alternó con profesionales de alto nivel, especialmente la Escuela Richemont. Se quedó impactado con las pastelerías de Bruselas por su organización, higiene, delicadeza, líneas de frío. En aquel momento estaban mucho más avanzadas que las de Italia. > 10 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 FITHEP 2013 El mundo del chocolate lo conoció en Suiza. Cuando salió de la cooperativa siguió viajando por el mundo como consultor y como docente. Fue así que entró en el mundo de la industria y se desempeñó con proyectos en China, Japón, Estados Unidos y países de Europa. El helado era y es considerado parte de la pastelería y comenzó a hacer mayor foco en este producto a partir de su vinculación con profesionales amigos, como Timballo, Tonti, Dondoli, Polliotti. A partir de ese círculo de amigos unidos por el helado tuvieron la iniciativa de buscar una feria que les diera cabida para realizar un campeonato. La primera experiencia fue en Torino y luego lo hicieron en Rímini en la feria Sigep. Esta feria les abrió las puertas para poder dar rienda suelta a sus anhelos de concretar un gran campeonato mundial. La copa se convirtió en un gran acontecimiento profesional. Ese crecimiento los llevó a profundizar los niveles técnicos de los equipos que se presentaban. De ahí nació la propuesta de sugerir a los países realizar campeonatos nacionales y regionales que fueran instancias de preselección para que los mejores llegaran a la Copa Mundial. La Argentina fue el primer país que tomó esa bandera y organizó la primera semifinal de la Copa del Mundo. La Copa Latinoamericana, afirma Magni, es un paso adelante importante para nuestra organización Gelato & Cultura en vistas a que el ejemplo se extienda a otros continentes. Ana María Galibert entrevistó al Maestro Pier Paolo Magni ¿Cómo fue su experiencia como entrenador? Entrenar a un equipo para una competencia mundial es duro. Es un gran esfuerzo. Lograr los niveles de excelencia que exige un certamen mundial significa que hay que responder a una disciplina de muchas horas de ejercicio. Como entrenador del equipo italiano que salió vencedor en la última copa entregué toda mi capacidad de trabajo, concentración y disponibilidad de tiempo. La alegría del triunfo es inigualable pero no se llega sino por el esfuerzo. Sólo hay que pensar en la complejidad de las esculturas en hielo, en chocolate, en azúcar. Por otra parte, hay que lograr sabores armoniosos, especialmente en las nuevas propuestas de helado salado. En la restauración está creciendo la participación en los platos del helado salado al pomodoro, con todas las hierbas, las especias, las verduras. Es una tendencia y por eso tiene su lugar en la copa del mundo. Como entrenador también tuve que estudiar con cuidado el sabor de cada helado porque lleva el mayor puntaje. No puede ser un buen helado, debe ser super bueno porque se trata de una competencia que especialmente califica eso, el sabor del helado. ¿Cómo se conjugan tradición e innovación en la heladería? Pienso que la heladería debe mirar con más atención la presentación innovadora de sus productos. Para eso debería seguir el ejemplo de la pastelería. En Alemania y Francia hay producciones notables al respecto. En la Argentina se produce un helado tradicional de buen sabor. Sin embargo, hay que iniciar un proceso de innovación. Un producto típico como el dulce de leche debería ser parte de nuevas elaboraciones. ¿Qué visión tiene de su experiencia en Argentina? Llegué muy entusiasmado a este país. Son muchos los italianos que trajeron las recetas de los helados que se elaboraban en su país de origen. El helado aquí está muy presente. Debo decir que el equipo argentino hizo un papel excelente. El desempeño de los países que participaron en la semifinal latinoamericana fue notable. También destaco la excelente organización tanto técnica de AFADHYA como de la Publitec y su feria FITHEP. Por momentos he sentido que estaba en una “pequeña copa del mundo”. Junto con esto debo decir también que es indispensable invertir en capacitación. He encontrado en los heladeros una mentalidad un poco cerrada que necesita abrirse a nuevas tendencias, pero antes es necesario incorporar capacitación técnica. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 11 < FITHEP 2013 ¿Sobre qué bases se debe desarrollar la formación profesional? Estoy convencido que el estudio, las revistas, los viajes, las recetas, los encuentros profesionales son la garantía de la calidad profesional. En estos días he visto que falta organización de la producción por falta de conocimientos en el método de elaboración. La inversión en capacitación debiera pensarse atendiendo a dos aspectos. Uno dirigido a cursos teóricos y prácticos para elaboración de helados para colocar en las cubas de una exhibidora. Otro dirigido a cursos para desarrollar otros productos a partir del helado básico, como tortas, semifredos, copas. En una palabra, un gran buffet del helado para que la vitrina sea un verdadero atractivo para el cliente. Doy un ejemplo, si yo tengo un cliente que siempre me compra helado de frutilla debo ser capaz de ofrecerle para el aniversario de su señora una bella torta helada de frutilla con forma de corazón y una rosa con la palabra “felicidades” y el nombre de la agasajada. Esto, bien logrado, es uno de los caminos para conquistar al cliente. ¿Cuáles son los caminos para esa transformación? Las posibilidades son varias. Un camino es enviar a un grupo de cuatro o cinco maestros a hacer un curso de perfeccionamiento en el exterior con profesionales reconocidos para manejar nuevas técnicas que luego, puedan difundir entre sus colegas al regresar, a través de la Escuela del Sindicato o de otras vías. Otro camino es contratar a un profesor del exterior para dar el curso de perfeccionamiento en el país. ¿Qué tipo de cursos considera que son los necesarios? Yo soy de la idea de que no se deben dar cursos de generalidades. Desde hace tiempo yo desarrollo monocursos, tema por tema. Por ejemplo, dos días de un curso para decoración de torta helada, un día para el uso de chocolate en la heladería, un día para balanceamiento de helado de fruta, otro para uso de las flores en la heladería o también, las especies en la heladería comparando el gusto de la tradición con los gustos modernos. Por otra parte, veo que hay que hacer cambios en los aspectos manuales del trabajo en la heladería. Hay métodos ya viejos. Hay que incorporar la tecnología y aprender a usarla. En la Argentina falta una evolución del producto helado. La escuela y los libros son la base de la cultura profesional. Y también la teoría y la práctica son igualmente importantes. En Suiza para abrir una heladería el responsable debe tener un diploma que lo habilite. No es posible abrir un establecimiento sin contar con una capacitación avalada por un certificado. Esto hace que la calidad que uno encuentra en las diversas tiendas sea siempre buena o muy buena. Lo que quiero expresar es que no podemos seguir haciendo las cosas del mismo modo que hace diez años, debemos revisar todas las prácticas y ser concientes que hay que invertir. En la Argentina hay un sindicato de pasteleros con una escuela excelente y perfectamente equipada. Pienso que allí deberían tener lugar los cursos de actualización profesional. Un heladero debe contar con las condiciones técnicas para elaborar helados de todos los tipos y sabores. > 12 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 FITHEP 2013 Alianzas estratégicas La revista Heladería Panadería Latinoamericana incrementará su circulación en Paraguay Ivonne Ynsfrán es una activa empresaria paraguaya. Ideal, la empresa familiar que hoy está bajo su conducción, está dirigida al sector panadero y a la gastronomía. Desde 1998, año en que Publitec organizó FITHEP Paraguay en la ciudad de Asunción, Ivonne inició un contacto de amistad que mantuvo hasta el presente. Fiel visitante de FITHEP Argentina, en la última edición cerró un acuerdo con la editorial para distribuir la revista a todos sus clientes activos y potenciales. El acuerdo se enmarca en las nuevas acciones que Publitec está proyectando en la región del Ana María GAlibert e Ivonne Ynsfrán acordaron difundir FITHEP Nordeste Nordeste argentino y que incluyen Paraguay, Bolivia y Sur del Brasil. La historia de Ideal SRL Ideal está ubicada en la ciudad paraguaya de San Lorenzo. Fue fundada hace más de dos décadas en 1990 por Luis Meneleo Ynsfrán, hijo de industriales y su esposa Anneluise Micossi, de origen alemán. Se iniciaron como proveedores de levaduras pero con los años la oferta se fue ampliando. Desde 1996, Ivonne se hizo cargo de la dirección, demostrando un notable poder de liderazgo democrático y participativo. Formó un equipo de trabajo y llevó su oferta a una amplia gama de materias primas e insumos para la industria alimentaria. Logró en poco tiempo una penetración masiva en ese mercado y se convirtió en la empresa de referencia de las panaderías, confiterías, heladerías y de todo el segmento HORECA. Para responder a las nuevas tendencias, Ideal incluyó en su oferta productos de herboristería y especias, como así también insumos y productos químicos para la misma industria de procesos. Los productos Entre sus productos se cuentan aditivos, colorantes, esencias y saborizantes, conservantes, mermeladas y jaleas, confites, chocolates, topings, rellenos, almidones, mejoradores, levaduras, leudantes químicos, premezclas, grasas y gorduras, frutos secos, cereales y semillas, hierbas y especias, enzimas y vitaminas. > 14 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 FITHEP 2013 La mayoría de los productos que comercializa son de venta estacional. Dado que el mercado paraguayo atraviesa por una fase de neto crecimiento, ha aumentado el número de rosticerías, restaurantes, bistrós y cafeterías, lo que significa una mayor demanda de productos de calidad. Su potencial Ideal posee un sistema logístico propio de ventas y distribución que le permiten cubrir todo el territorio paraguayo. Cuenta con transportes propios y con distribuidores. Conciente de la función que cumple la empresa privada en el desarrollo social, Ideal demuestra hoy un verdadero interés por la responsabilidad social hacia la comunidad, apoyando de cerca y apostando al continuo desarrollo personal y profesional de sus colaboradores, así como también organizaciones y fundaciones benéficas. La red Las relaciones comerciales que Ideal mantiene con sus prestigiosos proveedores son excelentes. Cuenta con una comunicación continua, agilizando las gestiones con resultados óptimos. La red de vínculos que caracteriza a ideal le permitió crear lazos de fiabilidad con un constante feedback. La empresa tiene representaciones e importaciones de productos de marcas reconocidas de procedencia europea, asiática y sudamericana. Tendencias en el mercado paraguayo El consumo muestra signos de crecimiento y de mayor complejidad. La gastronomía está incorporando las tendencias que ya existen en otros países, como dietas saludables, innovación en sabores, respeto por la buena presentación de platos salados y postres. Si bien la mayoría de las comidas son preparadas artesanalmente, se está dando la fusión entre lo moderno y lo tradicional paraguayo. Relaciones entre Argentina y Paraguay Muchos fabricantes de maquinarias y tecnologías de Argentina visitan con frecuencia Paraguay, llevando nuevos conceptos y diseños de calidad y rendimiento. El proyecto de una FITHEP NORDESTE Según Ivonne Ynsfran la posibilidad de contar con una FITHEP e pocos kilómetros de la frontera con Paraguay vuelve al proyecto muy interesante. “Nosotros siempre estamos trabajando nuevos productos y lo hacemos muchas veces con empresas argentinas, a tal punto que son los de mayor antigüedad en nuestra empresa.” Ideal será una de las empresas que difundirán FITHEP Nordeste en todo su territorio de influencia. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 15 < FITHEP 2013 Innovaciones en FITHEP 2013 Las empresas participantes exhibieron su experiencia y creatividad para desarrollar soluciones que permitan trabajar con mayor eficiencia y respeto por el ambiente Industrias Brafh Presentó sus hornos convectores en diversos modelos y capacidades. Equipos caracterizados por su uniformidad de cocción gracias al sistema de circulación forzada de aire caliente, que garantiza una perfecta y homogénea cocción hasta la última bandeja. Son aptos para todo tipo de alimentos, con alto rendimiento y bajo consumo. Su alimentación puede ser a gas o energía eléctrica. Con panel de comando autoprogramable y sistema de humidificación por medio de vapor. Incluyen base de caño estructural revestido de pintura epoxi. Ehrlich Ehrlich Argentina presentó su Batea para Cocción al Vacío y Regeneración, un innovador método donde el alimento envasado al vacío se cuece a baja temperatura. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, penetrando de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando los aromas. Este sistema preserva mejor las cualidades dietéticas y organolépticas del producto; reduce las pérdidas de peso y prolonga el tiempo de conservación. Al permitir cocción de los alimentos fuera del período de mayor actividad, optimiza el aprovechamiento del tiempo y anticipa la preparación de los banquetes, además simplifica y agiliza el servicio, ya que sólo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir. Frisher Empresa en constante evolución y que presenta novedades en forma periódica, exhibió su nueva línea de fabricadoras Promel NG. Esta nueva línea, además de un diseño más agradable, compacto y ergonómico, cuenta con un controlador computarizado que, entre otras cosas, permite variar la velocidad de agitación durante la elaboración y almacenar los parámetros de producción por sabor. El controlador se opera de manera muy simple desde una pantalla táctil. DP Movement S.R.L. La empresa DPM presentó la máquina cortadora de masa CDF-3000. Se trata de un equipo compacto, de alta producción y bajo costo operativo. No utiliza aire comprimido y presenta un reducido consumo de energía eléctrica. Tiene rolos de acero inoxidable, eje portabobina expansible, cortador transversal servomotorizado y apilado servomotorizado perfecto, incluso para pascualinas. Con terminal touch-screen de fácil operación. > 18 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 FITHEP 2013 Carpigiani El Masterchef es un colaborador indispensable para automatizar aquellas preparaciones que requieren tiempo y esfuerzo. Tiene 72 programas para desarrollar pasteurización, elaboración de helado y de cremas para pastelería, también puede realizar templado de chocolate y confituras. Ideal para producir la base neutral para postres helados, frutas pochée (para rellenar tortas y helados). Elabora la crema pastelera pasteurizada óptima para rellenar choux cannoli y tartas. El Turbomix es un nuevo emulsionador de mezclas ideal para la dispersión de las pastas características de las cremas -densas y azucaradas, oleaginosas y ricas en grasaen la mezcla base. La alta velocidad de rotación y la configuración del rotor generan una fuerte presión para emulsionar rápidamente las pastas, resaltando aroma y cremosidad. Turbomix también es ideal para emulsionar la fruta, desmenuzando los trozos frescos o congelados, y es útil para disolver los polvos (azúcares y estabilizantes) en frío para la preparación de mezclas a base de agua. Imepa La amasadora de batea extraíble AM-170EX es una máquina que faltaba en el mercado local y latinoamericano, ya que las existentes no están orientadas a trabajos intensivos. Concebida para establecimientos en los que la productividad es un aspecto clave. La amasadora AM-170EX, junto con el elevador de batea, forman un binomio inseparable para las líneas continuas que IMEPA fabrica, que ofrece de esta forma un conjunto de máquinas de alta producción, confiables y seguras. El equipo fue especialmente diseñado para que el operador no encuentre diferencias de amasado con los demás modelos de amasadoras IMEPA, por lo que la migración al nuevo sistema puede hacerse sin sobresaltos. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 19 < FITHEP 2013 Baires Cocina Presentó la línea Steccoflex by Silikomart® que propone una gama de moldes en silicona alimentaria al 100%, adecuados para la realización de productos que lleven palito. El molde se puede utilizar tanto para el uso en el horno como en abatidor, garantizando en ambos casos un desmoldeo fácil y perfecto en todos sus detalles. Los moldes Steccoflex resisten a temperaturas que pueden variar entre -60° C y +230° C. Ideal para uso profesional en el mundo de la heladería, pastelería y chocolatería. Ventajas: antiadherencia y facilidad en el desmoldeo, reducción de los tiempos de producción. Baires Cocina importa y distribuye la línea Silikomart y las líneas de láminas y parrillas antiadherentes Practicheff. Vasallo Unifiller Presentó el concepto Flexline, de Unifiller, un diseño que toma los ya ampliamente probados equipos para elaboración de tortas de Unifiller y desarrolla con ellos una línea personalizada según las necesidades de cada producción. Se trata de una configuración modular adaptada a las necesidades presentes pero tomando en cuenta el crecimiento a largo plazo. Esta configuración permite que el usuario ponga o saque de servicio cada máquina presente en la línea, o que utilice cada máquina como una unidad independiente. Con este equipamiento, hay un aumento en los rendimientos, no hay desperdicio de producto y se logra un mejor manejo de costos y de control de las materias primas. Ingeniería Gastronómica Una nueva línea de hornos combinados IG Play Touch y abatidores de temperatura profesionales fue la propuesta de Ingeniería Gastronómica. La nueva tecnología de los hornos IG Play Touch permite cocinar múltiples alimentos de manera simultánea sin contaminación de sabores. Además, permite programar y controlar los procesos, reduciendo tiempo y optimizando costos. Los nuevos hornos aseguran una cocción perfecta de todo tipo de panificados y alimentos y se manejan por medio de un comando electrónico sencillo e intuitivo, a través de una pantalla táctil que permite acceder a sus múltiples y variadas funciones. Los nuevos abatidores de temperatura IG sorprenden por su diseño funcional y sus prestaciones altamente especializadas. Son ideales para el manejo de cremas heladas y productos de pastelería. El proceso de refrigeración ultraveloz permite un tratamiento seguro de los alimentos sin alterar la estructura de los mismos. Además, garantiza una menor deshidratación, con una menor pérdida de peso y un significativo ahorro de tiempo. Los alimentos se conservan en un estado totalmente seguro y controlado. > 20 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 FITHEP 2013 Metalúrgica Omar N. Vázquez En Fithep 2013, además de presentar algunos de sus equipos de la línea de máquinas para la industria de alimentos, lanzó al mercado su cortadora de discos de empanadas Mini-Junior, que tiene una producción máxima de 600 docenas por hora en diámetro de 120 mm. Este equipo ofrece un laminado continuo con control electrónico de la tensión de masa y una regulación general de velocidad de línea con ajuste automático de las velocidades individuales por módulo. Permite todos los formatos de corte (redondos, cuadrados, triangulares, ovalados, etc.) con recuperación de los recortes de masa totalmente libres de polietileno. Puede cortar y apilar con o sin separador. Su separador cuadrado asegura un aprovechamiento integro del polietileno. Simes Presentó un equipo para la elaboración continua de dulce de leche, mermeladas y pulpas de frutas. Consta de un módulo de preparación de la mezcla y un módulo de proceso, que incluye las etapas de calentamiento, retención y enfriamiento, con un sistema de bombas positivas y válvulas para el manejo de las distintas etapas. Con este equipo, el proceso se maneja con parámetros cuantitativos, que se fijan en el tablero de comando. Hay una mayor eficiencia de los procesos de transferencia de calor, menor consumo de vapor y menor costo operativo. Permite el lavado CIP, ocupa menos superficie y necesita menor cantidad de mano de obra calificada. Se puede llevar el registro y trazabilidad de cada partida. Sprayng Systems Argentina El AccuCoat Pan coater de Spraying Systems -sistema de pulverización de chocolate en bombos- consta de un tanque presurizado de 50 litros, una manguera flexible, una pistola de pulverización con aguja de autolimpieza de boquilla, con todos los elementos completamente calefaccionados por camisa de agua caliente, desde el tanque a la boquilla. El equipo es portátil y completamente autónomo, incluyendo también el sistema de calefacción del agua. Metalúrgica HV Llamó la atención con sus pizzeras para la fabricación de “pizza en conos”, un negocio innovador y sumamente rentable. Totalmente fabricada en acero inoxidable 18/8, la pizzera puede presentarse en tamaño grande (46 x 67 x18 cm), con capacidad para 24 cucuruchos por horneada, o tamaño chico (30 x 30 x 14 cm), con capacidad para nueve cucuruchos por horneada. Los moldes para los cucuruchos miden 6 cm de diámetro por 12 cm de largo. Cada cucurucho lleva 40 g de masa y 110 g de relleno. Hacen falta doce minutos de cocción con horno bien caliente para el cucurucho y ocho minutos para el relleno. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 21 < FITHEP 2013 Maquilar Presentó una línea completa para la producción de empanadas, con alimentación continua de masa, compuesta de formadora de láminas, módulos de laminación y conformadora de empanadas. Decipan Sobadora modelo Super Pesada - Motor 5,5 HP trifásico. -Rolos de 600 x 220 mm. - Laterales en acero inoxidable. -Montada sobre rodamientos dobles. - Transmisión a reductor con cadena simple de 3/4. - Entrada de masa con lona transportadora. -Graduación a palanca. - Sistema doble de parada de emergencia. Sobadora modelo Sobasola - Motor 5,5 HP trifásico. -Rolos de 600 x 170 mm. - Construida en acero inoxidable. - Montada sobre rodamientos blindados. - Transmisión a reductor con cadena doble de 3/4. -Entrada de masa con lona transportadora. - Graduación con manivela. Sistema doble de parada de emergencia. Horno rotativo “Futuro” Mod 45 70/15. ECO - Construido totalmente en acero inoxidable. Puerta con cierre hermético y visor de vidrio templado. -Bajo consumo de gas natural o envasado. - Facilidad de maniobra. -Temperatura y tiempo de cocción programables con alarma. - Sistema de carro con enganche aéreo que facilita la limpieza del horno. - Llave general que permite el corte de suministro eléctrico el detectar algún desperfecto. - Ideal para lugares reducidos con producción a la vista. - Quemador atmosférico con válvula de seguridad. > 22 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 FITHEP 2013 Casa Luker Nueva gama de grageas de chocolate, con centro de café tostado, cacao tostado y frutas tropicales, recubierto con chocolate fino de aroma. Son ideales para decorar tortas y postres, para incluir en preparaciones, para topping en helados o simplemente para acompañar cafés y bebidas calientes. Lareu Heladera exhibidora Fiamma, plano inclinado Para media temperatura. Con estantes en cristal e iluminación por luz de LED. Motor incorporado. Piso interior y perímetro exterior en mármol a determinar. Heladera tres fríos Fantasy, vidrio plano Medida: 2,10 x 0,80 x 1,30 m. Revestimiento totalmente en acero inoxidable. Provisión de dos divisorios con tres fríos. Iluminación con luz de LED. Útil para la exhibición de dulce, salado y bombones. Equipamiento de panadería Línea Blanco Patinado con mármol Instalaciones completas. Con muebles verticales con los fondos en cristal ploteado en color. Estantes con iluminación en los cantos por luz de LED. Cenefa superior en acrílico Dafos tramado con distintas formas. Muebles sin frío de mostrador altos, con óptima exhibición. Mueble de caja con espacio para oferta de impulsivos. Zócalos en acero inoxidable. Iluminación por luz de LED. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 23 < FITHEP 2013 Participantes del “Programa de Formación Continua” de FAIPA visitaron la feria. FAIPA difundió en FITHEP sus iniciativas ligadas a la salud y la mejora laboral La capacitación y la elaboración de panificados saludables fueron los objetivos de la institución durante la feria La Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA) presentó nuevas propuestas elaboradas junto al Gobierno Nacional que apuntan al desarrollo del sector y contribuyen a favorecer la salud de la población. Durante su participación en FITHEP Expoalimentaria, la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA) elaboró a la vista una gran variedad de productos de panadería artesanal a través de la participación de profesores y alumnos que integran el “Programa de Formación Continua” impulsado conjuntamente con el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación. El Presidente de la entidad, Rubén Salvio, se mostró agradecido y muy conforme por la oportunidad que tuvieron los alumnos que actualmente se capacitan como “Ayudantes de Panadería”, en distintos puntos del país. “Estamos muy contentos con nuestra participación en FITHEP. Podemos mostrar todo el trabajo que venimos desarrollando con los alumnos de nuestras escuelas de capacitación y además compartimos con la gente los productos que ellos mismos elaboran”, afirmó Salvio. Los cursos que se realizan en las provincias de Corrientes, Jujuy, La Pampa y Entre Ríos, así como en las localidades de Rosario, Mar del Plata, La Plata, Quilmes, Florencio Varela y Morón, impulsan el acceso y la permanencia en empleos de calidad para trabajadores desocupados y ocupados. Cada curso tiene una duración de dos meses y medio y participan 25 alumnos. En la Argentina existen treinta mil panaderías distribuidas en todo el país, según destacó el presidente de FAIPA. Es una industria que genera trescientos cincuenta mil puestos de trabajo. Este dato fue de gran utilidad al momento de concretar propuestas y acciones nuevas junto al Gobierno Nacional. > 24 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 FITHEP 2013 Menos sal en los panificados La Federación también aprovechó la oportunidad para presentar el Programa “Menos sal, más vida”, que realiza con el apoyo del Ministerio de Salud de la Nación. Según una proyección realizada por la cartera sanitaria nacional, con disminuir tres gramos el consumo diario de sodio se evitarían seis mil muertes, trece mil casos de ACV y catorce mil infartos al año. Disminuir el consumo de sal, realizar actividad física y controlar la presión arterial son claves para reducir la hipertensión. “Antes de comenzar con este proyecto de elaborar pan sin sal, hicimos una prueba piloto en Santa Rosa, La Pampa, para verificar que recepción tenía el producto y si afectaba o no las ventas. Paralelamente realicé la experiencia en mi panadería de Quilmes y realmente fue muy exitosa. El pan sin sal tuvo mucha aceptación por parte del público. La gente que tenía problemas de hipertensión lo pedía por recomendación médica. Así fue que comenzamos a elaborar, además del pan, otros productos, como galletas, y a difundir esta propuesta en el interior del país”, explicó Salvio. Rubén Salvio recibió en el stand de FAIPA al Director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nación, Dr. Sebastián Laspiur (Izq.) y al Coordinador del mismo Programa, Dr. Jonatan Konfino (Dcha). En nuestro país se estima que la ingesta promedio de sal es de 11,2 gramos por día, lo que representa más del doble de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud, que es de 5 gramos diarios. La iniciativa “Menos sal, más vida” se lleva adelante desde el año 2011 e impulsa una baja en el consumo de sal con el fin de reducir la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y renales, además de concientizar a la sociedad sobre la necesidad de disminuir la incorporación de sal en las comidas. En este sentido, en coordinación con FAIPA y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) se desarrollaron acciones en las panaderías para que se elabore pan sin sal o con un agregado [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 25 < FITHEP 2013 inferior al usual, en base a una medida recomendada por especialistas. Actualmente participan veinte provincias y se trabaja para incorporar el plan en todo el país, brindando charlas de capacitación a través de representantes del Ministerio de Salud de la Nación y de los responsables de los Centros y Asociaciones de Panaderos locales. El programa se ejecuta con la intervención de médicos, personal de la salud, personas del área de seguridad e higiene, bromatología, personal directamente relacionado con la producción del pan y funcionarios locales. Las autoridades de FAIPA recibieron en FITHEP al Director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nación, Dr. Sebastián Laspiur y al Coordinador del mismo Programa, Dr. Jonatan Konfino. Salvio, además señaló que durante la feria también fueron visitados por delegaciones de Chile y Perú interesadas en estos programas y por muchas personas del interior a las cuales pudieron asesorar y relacionar con Centros de Panaderos locales. Datos del Ministerio de Salud de la Nación En Argentina, el 34% de la población mayor de 18 años es hipertensa, una tendencia que se rei‐ tera a nivel mundial donde una de cada tres per‐ sonas tiene una presión arterial que supera el límite de 140/90. De ellos, el 48% no recibe el tratamiento contra la enfermedad, ya que el 33% desconoce su condición de hipertenso y el 15% que conoce su diagnóstico no sigue las indi‐ caciones médicas. La hipertensión mata a más de nueve millones de personas al año y es res‐ ponsable del 45% de los infartos y del 51% de los accidentes cerebrovasculares. Ante ello, la prin‐ cipal herramienta de prevención es el control periódico de la presión arterial a cualquier edad. Es necesario reducir el consumo de sal y estar atentos a cuestiones como el tabaquismo y el consumo de alcohol en exceso. El sedentarismo es otro factor de riesgo que aumenta un 20% las posibilidades de sufrir hipertensión. > 26 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 > 28 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 29 < E m p r e s a s Alyser S.A. Dobla llega a la Argentina de la mano de Alyser S.A., como único representante exclusivo de toda su línea de decoraciones de chocolate Dobla es la empresa líder en la fabricación de adornos de chocolate, abarcando las líneas de figuras, tazas y coberturas. Los adornos de Dobla son elaborados con el mejor chocolate belga. Bajo el lema de “sólo lo mejor es suficiente para los clientes”, Dobla produce decoraciones que combinan calidad, sorpresa y agregan valor. Dobla y Alyser S.A. han estado presentes en FITHEP 2013 auspiciando el Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal y mostrando toda la línea de productos. Con sede en Holanda, Dobla cuenta con cuatro instalaciones de producción y distribución a nivel mundial, ubicadas en Holanda, Bélgica, EE.UU. y Vietnam. La empresa distribuye sus productos a panaderías, pastelerías, hoteles, restaurantes, distribuidores de servicios de alimentos, supermercados y tiendas minoristas. Dobla siempre coloca la calidad y la creatividad en primer lugar y se esfuerza por ofrecer productos de vanguardia. A fin de mantener su liderazgo, cuenta con la colaboración de reconocidos chefs pasteleros de todo el mundo. En el “Centro de Innovación”, un espacio de 250 metros cuadrados equipado con la última tecnología culinaria, los chefs pasteleros corporativos Michel Willaume y William Dekker crean más de 50 productos nuevos e innovadores cada año. También con frecuencia dan la bienvenida a chefs y clientes internacionales para participar en sesiones de improvisación con el fin de desarrollar nuevas decoraciones en todas sus líneas. Teniendo como visión que toda la pastelería y los postres serán imponentes, sublimes y únicos con los productos de Dobla, ambas empresas se han unido en el desafío de ofrecer una variedad en decoraciones de chocolate de primera línea para que los clientes puedan elaborar productos con características personales y distintivas. Tanto Dobla como Alyser tienen el reto de ser lo mejor que se puede ser… y más también, entregando productos de calidad, innovadores y con un alto nivel de servicio, que son su fuerte identidad y marca registrada. > 30 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 E m p r e s a s Argental Un mundo de novedades y soluciones para el panadero y el pastelero modernos En FITHEP, Argental fue una vez más responsable de marcar la tendencia del sector. Como empresa de mayor experiencia y líder en máquinas para panificación y pastelería, tiene claro su rumbo: alcanzar productos innovadores y de alta calidad a través de un amplio abanico de equipos con lo último en diseño, innovación y tecnología aplicada. A partir de una búsqueda continua y del estudio de los procesos y necesidades de clientes regionales y globales, consolida su especialización a través de sus marcas Argental y AMBRO. Panadería de alto rendimiento En los últimos años la empresa de Granadero Baigorria desarrolló nuevos productos, como las líneas modulares armadoras en cuatro modelos distintos para panes individuales tipo gourmet, trinchados, con sistemas de estibado que combinan todas las normas de seguridad e higiene. Estas líneas -fabricadas totalmente en acero inoxidable y totalmente silenciosas- hacen posible una impecable elaboración artesanal y son el resultado de toda la experiencia alcanzada por Argental en sus casi 65 años de historia. La línea de amasadoras tiene un novedoso restyling que mejora la operación y control de la máquina más robusta del mercado, donde la máxima calidad de la masa está presente en cada aspecto que se quiera considerar. Argental también presentó en FITHEP soluciones para realizar el corte del pan francés de manera automática, un aporte significativo para las grandes producciones. Asimismo sumó a la renovada línea de Hornos FEII la incorporación de un nuevo modelo de tres carros para cocinar pan de sándwich, de molde y de otras especialidades. En hornos, como siempre, Argental es la empresa referente y como tal estuvo presente y apoyó el V Campeonato de la Pizza y la Empanada. Como último lanzamiento al mercado, en el stand más grande de FITHEP se presentó la línea semiindustrial formadora estibadora automática de pan Insignia, de última tecnología y alto rendimiento, con producciones de hasta 2500 golpes/hora o 1050 kg/hora y capaz de configurarse de cuatro formas diferentes de trabajo. Esta línea fue desarrollada íntegramente por el sector de I+D de Argental y estuvo en permanentes demostraciones a lo largo de toda la feria. También se exhibieron nuevos conceptos en fermentación fría y sistemas de quemadores y hornallas de hornos que apuntan fuertemente a una disminución del consumo y al cuidado del medio ambiente, toda una tendencia para el ahorro y cuidado de la economía a la hora de panificar y cocinar. > 32 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 E m p r e s a s Pastelería de avanzada Con un amplio despliegue, el amplio sector pastelero AMBRO demostró toda su capacidad en automatismos para la producción de medialunas, croissants, facturas y otros tipos de productos con o sin relleno. Estos equipos abren otra perspectiva para el panadero-pastelero: desde una máquina multifunción como Tornado Plus, pasando por AMBRO C 16000 o las grandes mesas automáticas como Pizza 2.0, Minilínea para realizar diversos productos, como ciabatta, palmeritas, pan de pancho, pebetes, hojaldres, dosificados y pasteles diversos para pasar directamente a la fermentación, cocción o congelado. Como en cada edición, el stand de Argental se llevó gran parte de los aplausos en FITHEP 2013. Más información: www.argental.com.ar [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 33 < E m p r e s a s Cordis S.A. Exhibió en FITHEP la línea de productos Kemin para protección de alimentos La empresa distribuidora de materias primas, aditivos, conservantes e ingredientes funcionales de alta tecnología e innovación difundió en la feria su cartera de productos para las industrias de farináceos y de helados. Entre los proveedores líderes representados por Cordis se encuentra la firma estadounidense Kemin, que cuenta con una división especializada en la producción de ingredientes conservantes para la industria alimentaria. Grego González Vázquez junto a Gabriel Sclar en el stand de Cordis Expoalimentaria, Cordis convocó a Grego González Vázquez, Responsable para Latinoamérica de la firma Kemin, con el objetivo de difundir las características de los productos de la marca. Mantuvimos un encuentro con el Sr. González Vázquez, para abordar las propiedades que distinguen los productos Kemin. ¿A qué se dedica Kemin? Kemin es una compañía de origen norteamericano especializada en la conservación de alimentos, con cincuenta años de trayectoria en el mercado. La división de consumo humano de la empresa desarrolla aplicaciones orientadas a la protección de los alimentos con ingredientes antimicrobianos y antioxidantes. La línea de productos antimicrobianos inhibe la generación de hongos y de bacterias. Para ello Kemin ofrece soluciones sintéticas y naturales. La utilización de conservantes naturales es una tendencia que crece en todo el mundo. Lo mismo sucede con los antioxidantes, de los cuales también contamos con productos sintéticos y una gran línea de antioxidantes naturales. Con estos productos se evita la oxidación de las grasas y aceites en los alimentos. ¿Cuáles son los productos que están presentando en el stand de Cordis? El producto que estamos presentando en la feria es un conservante específico para productos de panificación y pastas. Representa una evolución a lo que se utiliza en la industria farinácea, porque no es un conservante en polvo sino líquido, por lo cual tiene una serie de venta- Fundada en el año 1960, Cordis comercializa y distribuye productos para la industria de alimentos en diferentes sectores, como procesadores cárnicos, de panificados, helados, jugos y lácteos, entre otros. La empresa cuenta con una amplia cartera de materias primas, conservantes e ingredientes funcionales dotados de alta tecnología e innovación. Durante los años ´90, Cordis comenzó a buscar los mejores y más sofisticados proveedores en el mundo para obtener representaciones e introducir sus productos en el mercado local. En virtud del entorno especializado que ofrece FITHEP > 34 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 E m p r e s a s dulce. Puede ser utilizado tanto en la elaboración de la masa como por aspersión superficial cuando el producto sale del horno. También puede ser aplicado en pastas, tanto en la masa como en el relleno. ¿Encuentra al mercado receptivo a este tipo de novedades? En un principio costó bastante convencer a los clientes sobre las ventajas del producto. Hay que tener en cuenta que estamos ofreciendo una alternativa que reemplaza prácticas tradicionales de hacer el trabajo. Pero paulatinamente, a medida que nos conectamos con clientes que están en la búsqueda de mejores costos de producción, comenzamos a encontrar respuestas positivas y realmente estamos muy contentos con el progreso que hemos tenido en la Argentina. Hay que tener en cuenta que este producto es más económico que sus homólogos en versión polvo. Cuando el cliente empieza a ver que el producto es bueno, que el pan se mantiene estable por más tiempo y que además le reporta un beneficio económico, comienza a tener en cuenta propuestas como la de Kemin. ¿Qué impresión le generó FITHEP como ámbito para promocionar los productos de la marca? Hemos tenido muchas entrevistas con potenciales clientes que se han mostrado interesados por los productos que ofrecemos y a los cuales esteremos visitando en sus fábricas en los próximos días. Esto ha sido posible gracias a la invitación de parte Cordis S.A., con quienes tenemos una relación muy productiva. Son nuestros representantes y nos han dado su apoyo en todo momento. Sin lugar a dudas, esta experiencia en FITHEP ha sido muy productiva para la compañía. Grego González Vázquez remarcó las virtudes de los productos Kemin jas. Es un producto fácil de aplicar, ya que tiene una dispersión muy buena, porque no es lo mismo disolver un polvo que disolver un líquido en agua. Además se evita el serio problema de tener polvo en suspensión en el ambiente y, como trabaja con un pH bajo, actúa de manera inmediata en la inhibición de hongos. Para reemplazar al propionato de calcio en polvo contamos con el Shield CA®, específico para la masa del pan. En tanto, para remplazar al sorbato de potasio ofrecemos el Shield FL®, que tiene un espectro amplio, dado que está destinado a todos los productos de la panificación [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 35 < > 36 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 37 < E m p r e s a s Lucacen y PreGel América Maestros de prestigio internacional del helado y la pastelería se lucieron en sus stands Ambas compañías realizaron una fuerte apuesta en FITHEP con stands impactantes donde ofrecieron al público un ciclo permanente de actividades. Al respecto, el responsable de Lucacen, Juan Ignacio Vera, destacó: “FITHEP para Lucacen es la gran vidriera donde el cliente nos encuentra, compara nuestro productos Juan Ignacio Vera y evalúa su calidad”. exhibición de equipamientos y la participación de reconocidos maestros pasteleros y heladeros llegados al país especialmente para la ocasión, quienes realizaron prácticas de elaboración acordes a las últimas tendencias. Dialogamos con Juan Ignacio Vera sobre los objetivos del gran despliegue de Lucacen y Pregel, “FITHEP representa una oportunidad para mostrar lo nuevo que tenemos y contar las tendencias que se imponen en el mundo”, resaltó. Los visitantes que ingresaban a FITHEP por el pabellón 1 se encontraban ante dos impactantes stands, muy bien presentados por Lucacen y PreGel América. Ambas empresas mantienen una estrecha relación comercial, dado que Lucacen es el distribuidor autorizado de PreGel América para la Argentina. Conociendo el perfil del público que recorre FITHEP, ambas firmas no dudaron en sacarle el máximo provecho ofreciendo un ciclo permanente de actividades que incluyó degustaciones, > 38 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 E m p r e s a s Se vio una gran apuesta de su empresa en FITHEP… La idea fue hacer un stand muy dinámico. Lucacen tiene una división de materias primas y una especializada en equipamientos, entonces en este espacio queríamos mostrar todo lo que ofrecemos. Por ejemplo, con los técnicos de Rational realizamos demostraciones de los equipos multifunción SelfCookingCenter® de Withefficiency®. Este equipo permite sustituir toda una serie de aparatos de cocción convencionales, ocupando además muy poco espacio. También entregamos muestras de la firma CALSA, uno de nuestros proveedores de insumos para la industria de la panificación y la pastelería. Asimismo, contamos con la presencia de Chefs Chocolatier de Harald, empresa brasilera dedicada a todo lo que es coberturas y baños de chocolate, quienes nos deleitaron con sus novedades en chocolatería. También mostramos toda la línea de abatidores térmicos y vitrinas de la marca ISA. ¿Cuáles fueron las actividades programas junto a PreGel América? PreGel tomó la decisión de tener una fuerte presencia en FITHEP. A través de ellos tuvimos el honor de recibir a reconocidos maestros del helado y la pastelería a nivel mundial, como son el Maestro Heladero Italiano Maurizio Bertola y el Pastry Chef Francés Frederic Monti. También aportaron sus conocimientos los gelato chefs argentinos Ana Clara Seoane y Pablo Del Águila. Durante la feria hicieron trabajos impresionantes con semifríos, tortas mousse y postres. Se presentó la nueva línea de glasas para tortas mouse y semifríos, así como las nuevas tendencias en decoración con azúcar utili- zando el producto Magic Sugar®. También sabores nuevos y un mejorador de textura para helados, la Base Fiocc®, que es una base en caliente sin grasas hidrogenadas, de estructura compacta que permite realizar un rizo sobre el cucurucho y mantener una excelente conservación en la vitrina. No hay nada similar en el mercado. Otra novedad fue la línea Frozen Yogurt de PreGel y se brindaron muestras de salsas y rellenos Arabeschi®, cuya versatilidad quedó demostrada, ya que se emplearon como sembrados en la vitrina de Gelato o toppings para el helado suave. Pastry Chef Frederic Monti El Maestro Pastelero francés Frederic Monti compar‐ tió sus conocimientos y elaboró para el público exqui‐ sitos postres. Formado en Francia, Monti desarrolló una extensa carrera en reconocidos restaurantes de Europa y en exclusivos hoteles y resort de Estados Unidos. Desde hace tres años forma parte del equipo de especialistas de PreGel América, ejerciendo la dirección de la Escuela de Capacitación Profesional que la compañía tiene en la ciudad de Concord, en el estado Carolina del Norte, EE.UU. ¿Cuál es su opinión acerca del nivel de la pastelería en la región? Tengo la sensación de que el nivel de la pastelería en Sudamérica está creciendo. Se está viendo un auge de la pastelería, distinta, más sofisticada. Creo que es muy importante la competencia que se está fomentando en la feria, porque eleva el nivel. Por otro lado, el público que se acercó al stand de PreGel, estuvo muy interesa‐ do en conocer lo que hacemos, abierto a recibir nues‐ tras sugerencias y pienso que ha sido muy positivo haber estado estos días en Buenos Aires. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 39 < E m p r e s a s Talleres AENE Presentó en FITHEP una dosificadora de dulce semiautomática de un pico para elaboración de alfajores En FITHEP 2013, Talleres AENE expuso sus tradicionales máquinas sembradoras de helados, molinos coloidales y envasadoras, a las cuales sumó equipos para la elaboración de alfajores, bañadoras de chocolate y túneles de frío. En diálogo con Heladería Panadería Latinoamericana, sus responsables afirmaron: “La realidad superó nuestras expectativas. El hecho de haber expandido el mercado incorporando máquinas para elaborar alfajores contribuyó notablemente a aumentar las visitas al stand, ya que a los fabricantes de helados se sumaron profesionales de otros rubros, como pasteleros, panaderos y confiteros”. te sanitaria y de fácil desarme para limpieza. Este equipo puede ser utilizado para dosificar dulces en alfajores, muffins, budines y bombones helados, entre otros. En cuanto a las dosificadoras de dos y cuatro líneas, si bien ya habían sido presentadas en el mercado, en esta edición de FITHEP fueron expuestas con el tren completo. Los visitantes encontraron así un producto moderno, compacto y de gran producción, a la altura de los equipos importados. Además de las versiones de dos y cuatro líneas de dosificadoras de dulces para elaborar alfajores, Talleres AENE presentó una dosificadora semiautomática de un pico, que permite dosificar todo tipo de dulces o similares de manera muy sencilla. Con esta presentación, satisface la demanda de equipos económicos y versátiles pero que cuenten con prestaciones que compitan perfectamente con algunos equipos importados. Esta dosificadora atiende la necesidad del pequeño o mediano productor que quiere aumentar su producción, optimizar procesos y obtener un producto con una pre- sentación uniforme, sin tener que hacer una gran inversión. La dosificadora semiautomática de un pico es una máquina sencilla que permite dosificar la cantidad de dulce o de ingredientes similares con un rango entre 10 a 50 gramos. La dosificación se realiza mediante un cilindro neumático, que se activa por una señal eléctrica, cuenta además con un actuador neumático que acciona la válvula que permite la dosificación, la máquina es monofásica y sus dimensiones son acotadas. Cuenta con una tolva de carga de 20 litros de capacidad y su construcción es totalmen- Dosificadora semiautomática de un pico > 40 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 E m p r e s a s Argenfrut Productos que evolucionan y amplían mercados Argenfrut siempre busca satisfacer todas las necesidades del mercado de heladería y panadería. Esa búsqueda se refleja en nuevos productos o en la evolución de los ya existentes, optimizando cualidades, sabores, texturas y presentaciones a partir de las exigencias del mercado. Esta empresa argentina ofrece productos que por su calidad y costo son muy demandados por los sectores de heladería artesanal, heladería industrial, panadería y repostería. Cereal recubierto con baño de repostería leche. Se utiliza para el sembrado de helados o como toping de los mismos. En repostería se lo utiliza dentro de cualquier masa, donde aporta un excelente sabor y textura, o como decoración en la cubierta de tortas. Estos cereales están elaborados con harinas de maíz, trigo y arroz, de altísimo valor nutritivo. Su textura crocante en combinación con el baño de repostería da como resultado productos que pueden describirse como “microbombones crujientes”, ideales para acompañar los buenos helados o exquisitas masas. Maní con baño de repostería leche. Un producto tradicional, impuesto desde hace muchos años en el mercado de las confituras de chocolate, ha sido ahora adoptado por los heladeros para dar una distinción a algunos sabores. En estos usos la calidad es un factor fundamental, por eso Argenfrut ofrece un maní alto oleico, con muchas propiedades nutritivas y de conservación, recubierto con un excelente baño de repostería. Se puede utilizar este producto tanto para sembrado como para decoración, lo que permite sumar a los gustos tradicionales el sabor a maní. > 42 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 E m p r e s a s Microgalletita con baño de repostería. Este es uno de los productos más conocidos de Argenfrut, que se incluye en las heladerías en la típica crema tramontana y que puede utilizarse en decoraciones de tortas y postres. Se trata de una galletita recubierta con baño de repostería, en dos presentaciones: baño de repostería leche o baño de repostería blanco. Se utiliza tanto en heladería como en repostería, ya que tiene un tamaño pequeño, adecuado para sembrados o decoraciones, destacándose por su masa sabrosa y crocante, que se mantiene inalterable aun dentro de las cremas heladas. Crocante de maní con baño de repostería. Argenfrut desarrolló este producto para ofrecer a los elaboradores de postres helados y de tortas un crocante de maní que se destaque del tradicional, manteniendo el sabor, textura y apariencia pero agregando el sabor de un excelente baño de repostería. Se logró así un producto confiable para ser expuesto en las exhibidoras refrigeradas, que tiene una gran aceptación por parte de los consumidores al momento de combinarlo con un buen postre helado o cualquier otro producto de confitería. Pastas de maní, de marroc y de almendras. Son productos que nacieron a pedido de los clientes y que hoy están totalmente impuestos en la línea de Argenfrut. En todos los casos la elaboración parte de materias primas de excelente calidad -especialmente el caso del maní alto oleicoobteniendo pastas con destacado sabor y aroma, desarrolladas para saborizar helados o para utilizar como relleno de productos de confitería. Con la aplicación de estas pastas los elaboradores industriales también pueden saborizar sus productos y obtener excelentes resultados. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 43 < E m p r e s a s Pulver Estuvo en FITHEP con sus productos para heladería y gastronomía de primerísima calidad Pulver fue nuevamente una de las empresa animadoras de FITHEP, donde presentó sus novedades en productos para heladería, pastelería y gastronomía, tanto artesanales como industriales. Complemento Crem Plus por 10 y por 25 kg Se trata de un polvo fino y homogéneo, constituido por distintas fracciones de proteína y materias grasas lácteas, que resulta un complemento ideal para estructurar el helado. Su utilización reduce y retarda la formación de cristales de agua durante el almacenamiento, permitiendo lograr productos de cuerpo firme, textura cremosa y un especial gelificado. Crem Plus provee una excelente protección al helado ante la fluctuación de la temperatura y otorga gran resistencia a la fusión. Se utiliza en fabricaciones artesanales y semi industriales, donde brinda mayor rendimiento en el uso con máquinas continuas. Funcionalmente, 10 g de Crem Plus suplantan 50 g de crema de leche. Modo de uso: - 10 g por litro de mix para estructurar, dar cremosidad y gelificado en sabores lácteos (pasteurizar a 75º). - 20 a 30 g por litro de mix para mousses y para dar cremosidad extra (pasteurizar 80º). - 5 g por litro de mix en sabores frutales al agua (pasteurizar). > 44 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 E m p r e s a s Yema de huevo tipo campo en polvo, de alta pigmentación Desde el año 1986 Pulver produce yema líquida de alta pigmentación natural con el 5% de azúcar. Ahora, gracias a los avances tecnológicos en los procesos de deshidratación y pasteurización, ha logrado un producto en polvo de similares características al tradicional pero con grandes ventajas en su forma de uso y de conservación. Este producto se obtiene a partir de yema líquida, generada de la rotura mecánica aséptica de huevos de gallina frescos, sanos y limpios y es filtrado, homogeneizado y deshidratado en equipos de cámara horizontal. Su pasteurización posterior no la afecta térmicamente. El uso de yema de huevo tipo campo alta pigmentación deshidratada permite una mejora en el tratamiento, manejo y conservación del producto. Su utilización es simple y ofrece mayor seguridad a nivel microbiológico. Este producto no necesita hidratación previa, se mezcla en seco con el azúcar, los estabilizantes, leche en polvo, etc., luego se hidrata con agua o leche y se pasteuriza a la temperatura habitual (entre 77º y 80ºC), también permite ser incorporado luego de la pasteurización, a menos de 65ºC. Panna Base 50 Pulver por 10 kg (5x2) Esta es una premezcla Premium de productos especiales de Pulver para elaborar una Panna Blanca ideal para helados a la crema y mousses helados de calidad superior. La Panna Base 50 está integrada por nuestro Neutro Premium c/Emulsionante, el Agente de Batido, la Crema en Polvo (70%) y el inimitable Crem Plus. Su utilización asegura una base helada completa, integral y de calidad constante en frío y caliente. Modo de uso: se aplican 50g de Panna Base por litro de mix en fabricaciones artesanales o semindustriales. Modo de uso: se recomienda usar entre 2% y 3% en la elaboración de vainilla con yema, dulce de leche y chocolate, y entre 4% a 6% en el sabayón tradicional. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 45 < E m p r e s a s Productora del NEA Con su gran variedad de obleas en diferentes colores y sabores tuvo una destacada participación en FITHEP Productora del NEA es una empresa familiar dedicada a la fabricación, venta y distribución de obleas dulces. Su extensa variedad de productos incluye a los tradicionales cucuruchos, cucuruchones, capelinas, cubanitos y obleas de decoración, como así también productos novedosos, como los cornettos, entre otros. La empresa los exhibió en FITHEP 2013, con excelentes resultados. Esta empresa artesanal tiene como principal característica la constante innovación, lo que los ha llevado a producir una línea de obleas en diversos colores (rojo, amarillo, verde, etc.) y sabores (dulces, chocolate, salados, queso, etc.). La variedad de productos le permite a Productora del NEA no sólo abastecer a heladerías y distribuidores afines, sino también a otros sectores de la industria alimentaria, tales como servicios de catering, confiterías y reposterías. María Belén Cuevas, Ingeniera en Alimentos a cargo de la empresa, afirma, “Nuestro principal objetivo es satisfacer las necesidades de los clientes los 365 días del año, para eso les garantizamos productos de excelente calidad, precios competitivos, atención personalizada y transporte propio a gran parte del país”. Esta empresa “familiar, artesanal y profesional” -como la definen sus dueños- esta ubicada en Resistencia, Chaco, y abrió sus puertas a mediados del año 2012, abasteciendo en la actualidad a más de un centenar de heladerías en todo el país en forma directa o indirecta. Toda su producción es elaborada en forma artesanal, cuidando todos los detalles en cada una de las etapas de producción: desde la selección de la mejor materia prima, continuando con el batido, cocción y moldeado, y hasta el envasado y empaquetado, que es realizado en forma manual para examinar en detalle que no existan roturas o imperfecciones en las obleas (sistema de doble envasado: flow pack más caja). De esta forma se logra un producto final con la textura y consistencia perfecta: crocante y sabroso, respetando las más estrictas normas de higiene y seguridad pautadas por el Código Alimentario Argentino. Si bien las obleas de Productora del NEA ya son comercializadas en las principales ciudades de la Argentina, el objetivo de la empresa es que sus cucuruchos se coman en todos los rincones del país, en una primera etapa, para luego llegar más lejos y ofrecerlos en Paraguay, Uruguay, Brasil y Bolivia. En ese sentido, afirma la Ing. Cuevas: “Haber participado en FITHEP nos abrió las puertas para lograrlo, ya que los productos se hicieron conocidos no sólo para los heladeros locales sino también para heladeros y distribuidores de todo el Mercosur, con una excelente aceptación por su calidad y sabor”. Más información: Tel: (54 362)442-1173 www.productoradelnea.com.ar
[email protected] > 46 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 > 48 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 49 < [Ingredientes] Las castañas y el chocolate: una alianza insuperable Ingrid Cuk - Chef Chocolatier y Sommelier. Directora de Escuela del Chocolate Las opciones con chocolate son infinitas... pero la combinación con las castañas traza lo celestial. Este fruto -que huele a historia de italianos y españolesse une armoniosamente con los chocolates oscuros de alto porcentaje de cacao y de buena calidad. La sedosidad del chocolate y el protagonismo de las castañas dan lugar a las creaciones culinarias más clásicas y tradicionales de la chocolatería. Partiendo por los bombones, como el ejemplo más simple para degustar con un té o un café, podemos continuar el recorrido hasta llegara a las trufas -esféricas o amorfas- suaves y húmedas, que son el broche de una comida junto a un vino espumante. Las especias como la canela, el anís estrellado, el cardamomo, el jengibre o la nuez moscada son buenos aliados para sumar sabores y opciones. Combinaciones más osadas incluyen a hierbas como el romero, el lemongrass o a salvia. Aromas como el azahar perfuman delicadamente a las castañas, y los cítricos realzan sus notas a tostado. Las castañas logran su máxima expresión en el marrón glasé: son las mismas castañas que aparecen debajo de una gruesa cápsula erizada y espinosa, redondas, aterciopeladas y únicas en su interior, luego confitadas y glaseadas con azúcar, a las que pueden bañarse con chocolate para acrecentar el disfrute. En general, los derivados de frutas secas representan el gusto del consumidor europeo. Cualquier ingrediente que se les adicione debe acompañarlas sin tapar su especial y sutil sabor. Las pastas de frutas secas pueden ser de almendras (que dan lugar al mazapán), de avellanas (que dan lugar a las giandujas junto con el chocolate), de pistachos, de piñones, de castañas o de maní (muy utilizada en los productos masivos). En la bombonería fina se presentan también pastas moldeadas y bañadas, sobre todo asociadas a festividades como la Navidad. En las variantes comerciales se rellenan masas diferentes con pastas de maní, por ejemplo, y se baña el producto para obtener así tentadores bocaditos. > 50 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 Bombones de castañas y naranja Receta extraída del libro ADN Chocolate – Origen, Técnicas y Creaciones. Ingredientes para 20 bombones (de 8 g aproximadamente) ‐ Chocolate cobertura semiamargo templado ‐ Pasta o crema de castañas ‐ Naranja confitada picada finamente ‐ Licor de naranjas (Grand Marnier, Cointreau o triple sec.) Preparación ‐ Elaborar el relleno mezclando la pasta de castañas con la naranja y el licor. Colocarlo en una manga. ‐ Tomar el molde y aplicar la técnica de llenado y vaciado con parte del chocolate templado. ‐ Una vez cristalizado el chocolate, rellenar con la pasta el interior de cada cavidad. ‐ Cubrir con chocolate siguiendo los pasos de las técnicas de cierre y terminación. ‐ Dejar cristalizar y estibar. Desmoldar a las doce horas. cantidad necesaria 100 g 15 g 10 cc Ingrid Cuk es Chef Chocolatier y Sommelier y dirige la primera Escuela de Chocolatería y Bombonería del país. La Escuela funciona como un espacio de enseñanza, capacitación, asesoramiento y consultaría para el público en general y para emprendedores o profesionales del área gastronómica. Más información: Castañas en Almíbar - Magla Tel.: (54 11) 46822492
[email protected] – www.maglaweb.com.ar Ingrid Cuk – Escuela del Chocolate www.ingridcuk.com.ar [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 51 < [Café] Nescafé Milano®, un aliado perfecto La propuesta de Nestlé Professional® para acompañar el despegue del café gourmet en el país Nescafé Milano® es una solución integral para que restaurantes, heladerías, confiterías, panaderías y hoteles no se queden afuera de un negocio que ya vende 160.000 millones de tazas cada año en todo el mundo. El lanzamiento en la Argentina se realizó el 7 de agosto en la planta de la empresa en El Talar de Pacheco. preparar cafés gourmet con las materias primas de la mejor calidad: es también un servicio que integra asesoramiento para desarrollar el negocio, capacitación de la mano de obra, promociones, soporte técnico y ayuda para la comunicación en el punto de venta. Con Nescafé Milano® es posible preparar un cappuccino en 34 segundos y un espresso en 9 segundos -nada más apretando un botón- obteniendo una bebida con la consistencia, capas y espuma perfectas para realizar “Latte Art”, una de las capacitaciones que incluye el servicio de Nestlé Professional®. El objetivo de Nestlé Professional® es consolidarse como el aliado estratégico de los comercios que quieren ofrecer un servicio de café gourmet para sus clientes: ser el especialista en café dentro del negocio, aportando todo lo que necesita el emprendedor para desarrollarse. Acerca de Nestlé en la Argentina Nestlé, la compañía de alimentación líder en nutrición, salud y bienestar, está presente en la Argentina desde hace más de 80 años. Desde entonces trabaja en el desarrollo de productos con un alto perfil nutricional, lo que permite continuar ofreciendo productos alimenticios nutritivos y sabrosos, que se destacan por su calidad y alto valor agregado y que ayudan a lograr una adecuada nutrición, salud y bienestar a los consumidores. Además de su sede central, Nestlé opera con siete plantas ubicadas en distintas regiones del país, y en donde trabajan más de 1.900 personas. En la Argentina, la firma lidera diversas categorías del mercado con productos de la más alta calidad. Nestlé Professional®, la división para consumo fuera del hogar de la compañía número uno de alimentos y bebidas del mundo, presentó a principios de agosto su nuevo programa integral de bebidas Nescafé Milano®. Esta solución está pensada para que diferentes tipos de comercios, que no tienen expertise en café, puedan ofrecer a sus clientes un variado menú de cafés gourmet, con especialidades como Latte, Cappuccino, Mokaccino y Espresso, preparados rápidamente y nada más apretando un botón. El café gourmet o de especialidad crece un 20% cada año y quienes lo beben son personas cada vez más jóvenes, que buscan una bebida sofisticada. Los consumidores cambiaron, y los comercios que incluyen café en su menú también necesitan renovarse, por lo que están ávidos de soluciones que les simplifiquen la posibilidad de sumar variedades de café gourmet a su oferta. Nescafé Milano® es el aliado perfecto para estos negocios, ya que es mucho más que una máquina para > 52 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [Capacitación] Mec 3 concretó otro viaje con clientes a su planta en Italia El grupo de heladeros invitados vivió cinco días de intenso aprendizaje Como en junio de cada año, se realizó la tradicional visita de clientes a la sede de Mec3 en Italia. Para acompañar a los visitantes viajaron Daniel Magliotto, distribuidor de Mec3, Hugo Molina, pastelero, y Ricardo Albano, importador de Mec3 en la Argentina. En esta oportunidad participaron Mario, de la heladería Xelta; Nacho, de la heladería Muy helados; Romina, de la heladería Portofino; José, de la heladería Carpino, y Walter y Martín, de la heladería Don José. El grupo de heladeros vivió cinco días intensos de aprendizaje, diálogo y conocimiento, en los cuales visitaron heladerías en la localidad de Riccione (provincia de Rímini) y pasearon por la República de San Marino, el estado soberano más antiguo del mundo que es un polo de atracción turística internacional. En Los visitantes recorrieron toda el laboratorio de Mec3 cada uno de la planta de Mec3 los participantes pudo elaborar su propia receta para cada gusto, utilizando los productos de Mec3, para Cada uno pudo desarrollar y elaborar después comparar texturas y sabosu propia receta de helado res, siempre con el asesoramiento y las opiniones con los maestros heladeros de Mec3. Un aspecto muy importante de la visita a la empresa fue la presentación del nuevo producto “Quell`altra”, recientemente lanzado a nivel mundial y que fuera presentado en la Argentina a fines de agosto. Los heladeros argentinos pudieron aprender in situ las múltiples maneras en las que se puede preparar este producto. También durante un cuidadoso recorrido guiado por la planta los visitantes fueron recorriendo sector por sector, desde el almacén de las charla muy interesante sobre la imagen y el marketing en materias primas que se utilizan para realizar cada uno de los locales, y el maestro pastelero Hugo Molina, junto con las especialidades hasta el producto terminado puesto en los pasteleros locales, presentó nuevas formas de utilizar las latas y listo para ser enviado a todo el mundo. Matteo los productos Mec 3 en pastelería y en postres semifríos. Salvatori, Área Manager para Sudamérica, dictó una [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 53 < [Capacitación] Mundo Helado, Aromitalia y Frisher Jornada de demostración de helados y postres modernos en la provincia del Chaco Continuando con su compromiso con los heladeros del país, las firmas Mundo Helado, Aromitalia y Frisher realizaron una nueva jornada de demostraciones y presentación de productos para la nueva temporada 2013. El acontecimiento se realizó en la ciudad de Resistencia, Chaco, los días 13 y 14 de agosto, con una asistencia que superó todas las expectativas. Con este encuentro, Aromitalia sigue apostando a la capacitación de sus clientes, llevándoles lo último en ingredientes, técnica y El maestro Ariel Segesser presentó técnicas de elaboración y analizó aspectos económicos de la heladería tecnología para mejorar la calidad del auténtico helado artesanal. (Specialità Argentine) pensada para aquellos clientes que quieran exhibir un dulce de leche con más del 40% de dulce de leche heladero y un súper sambayón al estilo argentino con un 22% de Marsala sin que se ablanden en la vitrina. Este producto es único en su tipo y resuelve el problema que presentan estos dos sabores clásicos de la heladería argentina. Otra novedad fue el Neutro Prestigio Leche 1,5%, un estabilizador neutro Con gran entusiasmo, a la jornada llegaron heladeros de todo el litoral, provenientes de Chaco, Corrientes, Formosa, Misiones, Santa Fe y Entre Ríos. La firma Mundo Helado puso a disposición de los asistentes elementos de trabajo y equipos, con los cuales el maestro Ariel Segesser -responsable del área técnica de Aromitalia para América Latina y EE.UU.- desarrolló diferentes técnicas de elaboración y analizó los aspectos económicos de la actividad. Con una reconocida trayectoria, Ariel Segesser es el ganador del Primer Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal y además es un excelente transmisor de sus conocimientos en elaboración. Durante la jornada, el maestro brindó una excelente capacitación, la cual fue correspondida con una actitud de gran atención y un enorme reconocimiento por parte de todos los presentes. También estuvo presente el gerente de Aromitalia, Sergio Colombatti, quien acentuó la identidad inigualable y calidad de los productos de esa firma y brindó el mejor asesoramiento sobre los mismos. Entre las novedades que presentó Aromitalia se destacan los nuevos sabores Set Crema al Whisky, Maracuyá Pasta, Maracuyá Veteado, Mango Pasta, Mango Veteado y Crema di Nocciole e Cacao (a base de avellana de Piemonte y cacao finamente refinada que puede ser consumida de forma directa a la misma temperatura que el helado sin endurecerse). En cuanto a las bases, destacó las nuevas DPO Súper 100, la DPO Súper 100 SA Ariel Segesser y Sergio Colombatti entregaron un reconocimiento de Aromitalia a Federico Menéndez, quien obtuvo el “Premio al Mejor Helado” durante el Campeonato Argentino de Heladería > 54 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 súper profesional que contiene proteína pura de leche, lo que aumenta en más de un punto el porcentaje de proteínas totales en cualquier base láctea en la que se emplee. En bases para fruta se presentó la nueva DBF Súper 100 y la Base Prestigio Frutta 3,5%, esta última única en su tipo en el mercado, que permite elaborar un auténtico sorbete totalmente libre de lactosa y grasas. La Base Prestigio Frutta contiene fibra en su formulación, haciendo un sorbete de fruta más cremoso y menos frío a la boca. La jornada ofreció la oportunidad para homenajear al heladero Federico Menéndez, de Formosa, quien obtuvo el premio al Mejor Helado durante el Campeonato Argentino de Heladería, llevado a cabo en FITHEP 2013. La firma Frisher aportó sus modernas máquinas de elaboración para que los asistentes pudieran apreciar la elaboración de helados de primera calidad. Emiliano Lopatin asesoró a los heladeros presentes sobre la correcta utilización y las ventajas de estos equipos. En esta oportunidad Frisher presentó una planta completa, compuesta por una tina de maduración, un pasteurizador y una fabricadora discontinua modelo Promel 6. En el evento los asistentes también pudieron conocer a través de un video las nuevas instalaciones de Frisher, Emiliano Lopatin, de Frisher, entre Cristian Ramírez y Gustavo Torres, de Mundo Helado que fue el cambio más importante de los últimos años, ya que le permitió multiplicar la capacidad de producción y crear un departamento de desarrollo que constantemente presenta novedades y mejoras en sus equipos. Frisher se caracteriza por mantener un contacto permanente y cercano con el heladero, atender sus necesidades y ofrecer soluciones eficientes. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 55 < [Ferias] Europain 2014 La panadería-pastelería más grande del mundo se desplegará en París, Francia Luego del éxito alcanzado en 2012, vuelve en 2014 Europain & Intersuc, la cita mundial de la panadería, pastelería, heladería, chocolatería y confitería. Este evento único, organizado junto con SuccessFood -el salón de la restauración contemporánea- tendrá lugar en el predio de Paris – Nord Villepinte del 8 al 12 de marzo de 2014. La gran manifestación ferial, que abarcará 68.000 m 2, privilegia la innovación al servicio de los profesionales. Los 82 690 visitantes que acudieron en 2012 no se equivocaron: Europain es el salón ideal para conocer la completa oferta del sector pan y pastelería, para encontrar a inversores que buscan negocios y para mantenerse al tanto de las últimas innovaciones de la profesión. Los stands más frecuentes son los de artesanos panaderospasteleros (36%), seguidos de cerca por los industriales (11,7%), los distribuidores/mayoristas (9,7%) y los profesionales de la restauración (7,4%). La panadería es un sector en plena transformación y se confirma como el primer circuito para la comida de mediodía. Hoy las panaderías venden pan, pero también bocadillos, bollería, pasteles, confites, bebidas y platos calientes durante todo el día. Europain reúne en un solo lugar todas las ofertas y soluciones para la panadería moderna: es decir, la panadería del futuro. Siete tendencias para descodificar el mercado del pan Apoyándose en su experiencia en el mercado de la panadería-pastelería, Europain destaca siete grandes tendencias contemporáneas, que permiten a los profesionales reinventar su oferta y preparar su visita al salón: - La panadería para cualquier momento de consumo. El consumidor quiere comer rápidamente, en el lugar mismo o para llevar, en cualquier momento del día. - Lo que es «bueno para mí» lo encuentro en mi panadero. La salud y el bienestar riman con productos frescos y de calidad: hoy es una solicitud esencial de los consumidores y es lo que orienta sus decisiones. - Diseño, colecciones y combinaciones perfectos para sublimar el gusto. Los panes siguen a las estaciones del año, se llenan de colores, aromas, perfumes... Los panaderos se atreven con combinaciones y formas inéditas. > 56 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 - Más rápido, más práctico y sin comprometer la calidad. Los panaderos buscan equipamientos de alto rendimiento que les ofrezcan más confort y mayor productividad. - La innovación industrial al natural, para nuevas sensaciones. Las gamas «E-free» y los ingredientes «Clean Label» se especializan en privilegiar los sabores, respondiendo al mismo tiempo a crecientes problemáticas de alergias alimentarias. - La pastelería se hace nómada y aérea. Los clásicos de la pastelería vuelven a revisarse, en miniformatos y en composiciones que combinan ligereza y diseño. - Smart breaking: optimizar el momento de la comida de mediodía. Los consumidores buscan verdaderos momentos de distensión en tiempos muy breves, pero al mismo tiempo quieren mantenerse conectados durante su pausa de mediodía. Estos siete ejes de reflexión presentarán sus diferentes matices en todas las animaciones, en la Guía de Visitantes y en el sitio internet del salón. Perfecto ejemplo: «Boulanger & Designer» (Panadero y Diseñador), el nuevo show creativo de Europain que combina la fabricación de pan y el diseño culinario, se inscribe dentro de la tendencia «Diseño, colecciones y combinaciones perfectos para sublimar el gusto» y responde a una expectativa concreta de los profesionales. Innovaciones y novedades en primer plano Los visitantes podrán conocer en un mismo lugar las novedades y las últimas innovaciones del sector. La Place des Innovations (Plaza de las Innovaciones) acogerá a los nuevos expositores y los Trofeos Europain Innovation y Collections Intersuc. La Rue des Succès (Calle de los Éxitos) reunirá conceptos de puntos de venta para aportar a los visitantes ideas concretas. Por último, la Rue des Ecoles (Calle de las Escuelas) presentará a los futuros talentos del pan y de la pastelería. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 57 < [Ferias] Concursos de elite y talentos internacionales Los candidatos a los prestigiosos concursos de Europain tienen energía y creatividad para regalar: los visitantes podrán admirar a los mejores panaderos y pasteleros del mundo en plena acción. Estas competencias excepcionales reflejan el dinamismo del sector y confirman el talento y la pasión que mueven estos oficios: - Los Masters de la Panadería (8-12 de marzo) Han sido los mejores en las Copas Louis Lesaffre 2009/2011 y en la Copa del Mundo de la Panadería 2012. Estos 24 candidatos están hoy dispuestos a enfrentarse en forma individual en tres categorías (panes, bollerías y piezas artísticas), durante los grandes Masters de la Panadería. Lo que está en juego: el prestigioso título de Master Baker. - El Mundial de las Artes del Azúcar (8-11 de marzo). Único concurso internacional mixto, asocia 16 binomios hombre-mujer para la confección de 13 realizaciones comestibles en 20 horas. Un jurado, compuesto por los mejores especialistas de la pastelería, deberá juzgar los bombones de chocolate, las piezas de azúcar y postres al plato que están en el programa de esta competencia internacional. - La Copa de Francia de las Escuelas (8-12 de marzo). Equipos formados por tres jóvenes aprendices, uno de ellos al menos una mujer, se enfrentarán en torno al tema de la panadería-pastelería artesanal. Esta competencia destacará los institutos de formación (liceos y CFA) que preparan a los futuros panaderos-pasteleros. Creado en 2012, « El Cubo », el espacio de concursos innovador de Europain y de SucessFood, será el marco en el cual tendrán lugar la mayoría de estas competencias de alto vuelo. Al igual que el salón mismo, este espacio asocia los universos de la panadería-pastelería con el de la restauración, todo ello en 4.000 m². Escenario único, ahora con una mejor capacidad de acogida para candidatos y público, se prestará maravillosamente para intercambios y negocios, dentro de un ambiente amistoso. Más información: En la Argentina:
[email protected] [email protected] www.europain.com > 58 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [Ingredientes] Los azúcares desde la perspectiva de la tecnología alimentaria Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) La palabra “azúcar” nos hace pensar en los cristales blancos que endulzan nuestras vidas. Sin embargo, los azúcares no sólo se emplean para endulzar sino que tienen funciones tecnológicas en los alimentos, al aportarles textura, volumen y color y actuar como agentes conservantes. Los azúcares son un componente natural de las frutas y las verduras (sacarosa, glucosa y fructosa), la miel (fructosa y glucosa), de los productos lácteos (lactosa y galactosa) y, en menor medida, de los cereales (maltosa). El azúcar más empleado en nuestras cocinas es la sacarosa (azúcar de mesa), que a su vez está compuesta de dos azúcares: glucosa y fructosa. La sacarosa se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, que la contienen en grandes cantidades. El jugo de azúcar resultante de la extracción se purifica, filtra y concentra para formar un jarabe, a partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfría. El meloso material oscuro residual se denomina melaza. El “azúcar blanco” aislado de esta manera no es alterado ni blanqueado químicamente. El azúcar blanco está disponible con diferentes tipos de granulado. El azúcar moreno retiene parte de la melaza, que lo dota de sabores y colores característicos. Aplicaciones tecnológicas Textura, volumen y humedad Los azúcares desempeñan un papel fundamental a la hora de definir el tamaño (volumen) y la textura (sensación en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azúcares aportan volumen a pasteles y galletas. La combinación de azúcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina) es responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas. En productos horneados, el azúcar incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura del bizcocho. Los azúcares también sirven de base para la fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azúcar es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de los alimentos e influye también en su textura. Los azúcares también reducen la temperatura de congelación, cosa importante para producir helados más blandos, e incrementan la temperatura de ebullición, lo que es importante para la fabricación de dulces. Color Los azúcares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización1. La corteza dorada-marrón de los productos horneados, como las galletas y el pan tostado, se debe a la reacción de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor entre azúcares (predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminoácidos Endulzante Los azúcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina doméstica y en la industria alimentaria. Los azúcares en polvo se emplean para el glaseado en panadería y pastelería. Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Los azúcares se utilizan también para contrarrestar sabores ácidos y amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales. > 60 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 (de las proteínas). En la caramelización, los azúcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas moléculas que dan color y aroma, por ejemplo en productos como la salsa de caramelo y los dulces y frutas caramelizados. Conservación de los alimentos Los azúcares también son importantes para la conservación de los alimentos. Las mermeladas, la fruta en almíbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces nacieron de la necesidad histórica de conservar los productos frescos. El elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más. Bebidas alcohólicas Los azúcares tienen también un papel central en la fermentación alcohólica, es decir, la conversión de azúcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas. Los azúcares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se emplean en la producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente. Reducción del azúcar de los alimentos A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de las autoridades de salud pública se centran en reducir el consumo calórico de las personas, lo que incluye reducir la densidad energética (calorías por gramo) de los alimentos procesados reduciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que incluye el azúcar. Las empresas productoras de alimentos y bebidas están respondiendo a políticas sanitarias reformulando alimentos y bebidas y reduciendo su contenido energético cuando sea técnicamente posible. No obstante, la reformulación no siempre es sencilla. Los azúcares son responsables de muchas propiedades de los alimentos y, por consiguiente, normalmente no se pueden sustituir por un solo ingrediente2. Retirar o sustituir el azúcar modificará las características (sabor, textura, apariencia) de un alimento. Para compensarlo, es posible que haya que cambiar la receta entera, lo que tendrá como resultado un producto distinto. Al mismo tiempo, la reformulación debe respetar las preferencias y las expectativas de los consumidores sobre sus productos favoritos. En ocasiones, el compuesto que reemplaza el azúcar puede tener las mismas calorías. Por ejemplo, el azúcar de los cereales de desayuno se puede sustituir por almidón (otro carbohidrato), que contiene la misma cantidad de calorías. Por lo tanto, reducir el azúcar no comporta necesariamente una reducción de calorías, aunque los consumidores pueden esperar que los alimentos "bajos en azúcar", "con menos azúcar" o “sin azúcar añadido” contengan menos calorías3. Finalmente, los azúcares desempeñan un papel importante en la conservación de los alimentos y en la prolongación de su fecha de caducidad. Por consiguiente, hay que ser prudente al reducir o sustituir los azúcares si se quiere mantener la seguridad alimentaria y garantizar que el producto reformulado satisfaga las expectativas del consumidor. Bibliografía 1. Nursten, H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and implications (1a ed.). Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry. 2. Cooper, J. M. (2012). “Product Reformulation – can sugar be replaced in foods?” International Sugar Journal 114(1365): 642–5. 3. Patterson, N. J., et al. (2012). “Consumer Understanding of sugar claims on food and drink products.” Nutrition Bulletin 37: 121–30. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 61 < [Instituciones] El INTI colabora con el control de micotoxinas en alimentos El 25% de los cultivos para alimentos están afectados por estos metabolitos Espigas de trigo con Fusarium Un correcto manejo de los granos permite prevenir la propagación de estos contaminantes naturales que significan un riesgo sanitario. Desde el INTI se promueven buenas prácticas de almacenamiento e industrialización de granos y se analizan los cereales, harinas y alimentos elaborados para evitar la comercialización de lotes contaminados. Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que acarrean, a sus efectos sobre la salud de las personas y al daño que ocasionan a la productividad de los animales y al comercio nacional e internacional. Algunos hongos que aparecen en los cultivos o en el manejo post-cosecha producen metabolitos tóxicos secundarios –conocidos como micotoxinas– que implican un riesgo sanitario si los granos contaminados se destinan al consumo humano y animal, haciendo su comercio menos competitivo. La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) estima que el 25% de los cultivos que producen alimentos son afectados por micotoxinas. Los hongos Aspergillus, Fusarium y Penicillium son sus principales productores. El surgimiento de estos contaminantes naturales depende de factores biológicos (existen cosechas más sensibles a ser afectadas por hongos de la región) y ambientales (como las variaciones en temperaturas y humedad) por lo cual es muy difícil evitar que se generen. Sin embargo, con un correcto manejo de los granos es posible controlar la propagación de las toxinas. La ingestión, inhalación o absorción por piel de micotoxinas pueden ser cancerígenas y, dependiendo del grado de toxicidad, se puede originar distintas respuestas físicas que van desde un simple malestar hasta la muerte en humanos o animales. Prevención y análisis, los ejes de trabajo del INTI El INTI es pionero en el estudio de las micotoxinas. Según el ingeniero Nicolás Apro, director del Centro INTI-Cereales y Oleaginosas: “El punto de partida está en la prevención. Desde el INTI promovemos buenas prácticas de almacenamiento y durante las distintas etapas posteriores de industrialización. En los próximos meses también comenzaremos a trabajar conjuntamente con otros organismos para fomentar el uso de buenas prácticas durante el período de cosecha”. Frente a los altos niveles de micotoxinas detectados en el trigo, el INTI realiza análisis y brinda asesoramiento para garantizar que lleguen al consumidor alimentos seguros. Foto: gentileza de INTI Comunicación > 62 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 Otro eje esencial promovido por el Instituto es el control analítico de micotoxinas en los cereales y alimentos. En este aspecto, la licenciada Inés Solá, a cargo del Área de Toxicología y Nutrición del Centro de Agroalimentos del INTI, señaló que se viene innovando en el desarrollo de metodologías analíticas utilizadas para detectar diversos contaminantes en alimentos producidos en todo el país. "Durante los últimos años cambiamos las metodologías analíticas, pudimos identificar más toxinas, realizamos validaciones para obtener equivalencias entre métodos y accedimos a una mejor tecnología a través de un subsidio otorgado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva a raíz de nuestra participación en un proyecto nacional junto a otros organismos para prevenir y controlar la contaminación de alimentos con micotoxinas”, precisó Solá. Gracias a la parti- cipación en este proyecto, el INTI incorporó a su laboratorio un nuevo cromatógrafo (ver fotografía). Los análisis de las micotoxinas que se realizan en el INTI a pedido de los productores resultan relevantes para evitar que los lotes de granos contaminados con un nivel mayor al permitido por regulaciones internacionales se mezclen con aquellos que no lo están y así evitar que lleguen al consumo humano. Los granos descartados pueden ser utilizados en la alimentación de animales que toleran mayores niveles de micotoxinas o en la producción de biocombustibles, entre otros destinos. Estudiar la presencia de micotoxinas y prevenir su propagación garantiza a la sociedad el acceso a productos de calidad y, al mismo tiempo, permite a los productores de alimentos locales exportar bajo parámetros de calidad y de acuerdo a normas internacionales. Espiga de maíz con Aspergillus [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 63 < [Formulación] Pan blanco fortificado con calcio y reducido en sodio: efecto sobre la textura y el sabor María Natalia Bassett1; Olivia Pinho2; Norma Samman1 1Dpto. 2Facultad de Bioquímica de la Nutrición. INSIBIO-CONICET. Tucumán, Argentina. de Ciencias de la Nutrición y Alimentación. Universidad de Porto. Porto, Portugal.
[email protected] Introducción El pan se puede considerar como un alimento cultural y también como un alimento prioritario para varios nutrientes críticos, como energía, proteínas y, a veces, hierro. El pan brinda también la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo para mejorar la dieta, sin modificar los hábitos alimentarios de la población (León y Rosell, 2007). Las modificaciones realizadas en la formulación pueden producir cambios en la calidad de los panes elaborados. El exceso de sal en la dieta es uno de los determinantes más importantes de la presión arterial elevada (He et al., 2008), la cual es la principal causa de enfermedad y muerte en Europa, América Latina y también en la Argentina, donde uno de cada tres adultos sufre de hipertensión. Las autoridades de salud se han comprometido a mejorar la atención primaria de la salud de los sujetos hipertensos y promover la reducción del consumo de sal en la población. La Organización Mundial de la Salud (WHO, 2003) aboga por una reducción en la ingesta de sal de la población a menos de 5 g/día (<2.000mg/día de sodio) para prevenir enfermedades crónicas. Los argentinos consumen un promedio de 12 g/día de sal; la disminución de 1 g en la dieta diaria podría evitar 20.000 eventos cardiovasculares por año y al menos 2.000 muertes (Ferreyra, 2010). Estudios previos han demostrado que la ingesta de calcio en la Argentina es inferior a la adecuada (Bassett et al., 2010; Bassett et al., 2011; ENNYS, 2007), lo que puede contribuir a un mayor riesgo de desarrollar osteoporosis y raquitismo. La fortificación de alimentos como el jugo de naranja, bebidas azucaradas, panes y cereales de desayuno ha sido utilizada para mejorar la ingesta de calcio. Las sales de calcio pueden utilizarse como sustituto parcial de su equivalente de sodio (Kilcast and Angus, 2007), por lo que es importante encontrar los porcentajes adecuados de calcio y sodio para desarrollar panes con textura, sabor y color acordes a las preferencias de los consumidores. No existe un solo compuesto que pueda reemplazar totalmente el sabor de la sal en los alimentos. En base a los antecedentes El exceso de sodio en la dieta es uno de los determinantes de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países de Occidente. En este trabajo se investigó el impacto de la reducción de sodio y su sustitución por sales de calcio en el sabor y textura del pan. Se evaluaron tres formulaciones con proporciones 20:80; 30:70; 50:50 de sales de sodio y calcio. El suplemento de calcio fue una mezcla CaCl2 y CaCO3 (50:50) y el Control pan blanco con 1,8 g de NaCl/100g harina. Se realizó un análisis sensorial descriptivo por un panel de evaluadores entrenados, el cual indicó que 16 de 25 atributos sensoriales establecidos mostraron diferencias significativas entre el pan Control y los sustituidos. Los parámetros de textura indicaron que las sales de calcio aumentan la dureza de la corteza superior y disminuyen la de la corteza inferior. Las características de textura y color presentaron diferencias significativas e indicaron que panes con 50% de sustitución de NaCl por sales de calcio fueron comparables al Control en términos de calidad. > 64 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 descriptos, el objetivo principal de este estudio fue desarrollar un pan blanco con bajos niveles de sodio y alto contenido de calcio e investigar su influencia en el sabor, textura y aceptabilidad. Materiales y métodos Formulación de las masas La formulación de los panes incluyó 100g de harina de trigo, 60g de agua, 1,8% de NaCl, 2% de levadura seca y 1% de mejorador. Se elaboraron inicialmente un total de diez recetas y tres de ellas fueron seleccionadas de acuerdo con los resultados de un análisis de aceptación preliminar. Para la formulación de las masas sustituidas se mezcló CaCO3 y CaCl2 (50:50) y se elaboraron recetas con niveles crecientes de NaCl: 20:80; 30:70, y 50:50 (Masas A, B y C), respectivamente (Tabla 1). El proceso de elaboración del pan fue el tradicional: incorporación de los ingredientes en un mezclador espiral; amasado durante 30 min., moldeado manualmente en panes redondos de aproximadamente 80g, reposo en cámara de fermentación a 37°C y 80% de HR durante 60 min; cocción a 223°C, 40 min. Con 1,5 kg de harina se obtuvo 2,5 kg de masa y 20 panes. Figura 1 ‐ Proceso de elaboración Determinación de contenido de sodio Se analizó por fotometría de llama (PFP7, Jenway, Inglaterra) con filtros de sodio, de acuerdo con la metodología validada para pan (Vieira et al., 2011). Determinación del contenido de calcio Se determinó por espectroscopía de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES). Análisis sensorial Se llevó a cabo un análisis sensorial descriptivo con un panel entrenado de doce miembros. Se utilizó una escala de 1 (intensidad más baja) a 7 (intensidad más alta), [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 65 < [Formulación] para todos los atributos. Los panelistas fueron capacitados de acuerdo a las directrices de la norma 6564 ISO (1985) utilizando el Control y otras muestras de pan, en cuatro sesiones de dos horas, para la optimización y calibración de precisión en la interpretación y la repetitividad. El panel sugirió atributos y definió Olor como la sensación olfativa sentida directamente por la nariz y Aroma como la sensación olfativa sentida en el pasaje retronasal durante la masticación. Se retiraron los términos descriptivos redundantes y los otros se incluyeron en los formularios. El panel estuvo de acuerdo por unanimidad en 26 atributos que constituyeron el perfil descriptivo de los panes (Tabla 2). En las sesiones de evaluación, las muestras Control y experimentales se marcaron al azar con códigos de tres dígitos y fueron servidas en orden aleatorio. cio de color CIELAB, donde L* corresponden a la luminosidad, luz/oscuridad (cambio de 0% oscura a 100% luz), a* corresponde a la cromaticidad verde/roja (cambio de verde -60% a 60% de rojo), y b* corresponde a la cromaticidad azul/amarillo (paso de -60% azul a 60% amarillo). El instrumento fue calibrado con una placa de cerámica blanca (L * = 93,5, una * = 1,0 y b * = 0,8). Las determinaciones se hicieron a través de la miga y las cortezas superior e inferior (n = 6). Análisis estadístico El tratamiento estadístico de los datos se realizó a través de IBM SPSS Advanced Statistics 20.0 (IBM Software Group, Chicago, IL, EE.UU.). Resultados y discusión En la tabla 3 se puede observar la humedad de los panes. Con respecto al contenido de sodio, los cuatro grupos cumplen con la legislación argentina (inferior a 550 mg sodio/100 g de pan, Ley nº. 75/2009). El contenido de calcio determinado experimentalmente estuvo en concordancia con el contenido inicial agregado a la harina en la formulación. En la tabla 4 se muestran los resultados de los parámetros de la textura y color analizados en la corteza superior e inferior y en la miga de los panes. En la corteza inferior los panes Control y C mostraron valores de dureza superiores al de los grupos A y B. Con respecto a la cohesividad, los panes A mostraron valores mayores que el resto de las formulaciones estudiadas. La corteza superior mostró diferencias significativas en todos los parámetros de textura; se encontró menor elasticidad y mayor dureza, cohesividad y masticabilidad en los panes A que en el resto. Estos resultados señalan el efecto que existe por la sustitución parcial de sodio por sales de calcio sobre la textura, especialmente cuando el 80% del sodio es reemplazado. Resultados similares se encontraron en otros estudios donde panes que contenían 1,2, 0,6 y Textura Se determinó utilizando Texturómetro TA-XT-2iHR (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK). Las cortezas superior e inferior (n= 6) de las muestras se analizaron seis horas después de su cocción. Se determinaron los siguientes parámetros de textura a partir de las curvas de fuerza de deformación: i) dureza (N): fuerza máxima requerida para comprimir la muestra (fuerza máxima durante el primer ciclo de compresión); ii) elasticidad (adimensional): altura que la muestra recupera durante el tiempo que transcurre entre el final de la primera compresión y el comienzo de la segunda; iii) cohesividad (adimensional): grado en que la muestra puede deformarse antes de la rotura; iv) masticabilidad (N): trabajo necesario para masticar una muestra sólida y llevarla a un estado estacionario de deglución (dureza x cohesividad x elasticidad). Color Se determinó con un colorímetro CR300 Minolta Camera Corp., Meter Division, Ramsey, NJ). Los parámetros L*, a*, y b * se determinaron de acuerdo con el espa- > 66 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 67 < [Formulación] 0,3% de NaCl mostraron diferencias significativas en la dureza (Lynch et al., 2009). En el pan libre de gluten Krupa-Kozak et al. (2011), encontraron migas más suaves y elásticas en panes fortificados con calcio que en aquéllos sin fortificar. El 80% de substitución del NaCl influenció de manera diferente la corteza del pan, siendo la inferior más suave y la superior más dura. Los parámetros de color L*, a* and b* de la corteza superior, inferior y de la miga de los panes se pueden observar en la tabla 4. En la corteza inferior los panes A y B mostraron valores de L*, a* and b* más altos que el Control y C, y en la corteza superior los panes A tuvieron valores de a* y b* más altos significativamente con respecto al Control y los C. En la miga también se encontró la influencia de la sustitución del NaCl sobre los tres parámetros de color. Los panes C y Control obtuvieron los valores más altos de a*, mientras que los B y C tuvieron mayores valores de b* que los grupos A y Control. Estos resultados muestran claramente la influencia del remplazo del NaCl sobre los parámetros de color de la corteza, siendo ésta más clara cuando la sustitución del NaCl por sales de calcio es 70-80%. Esto es percibido como poco agradable por el consumidor, mientras que la corteza oscura observada en los panes Control y C se acepta como más beneficiosa y deseable (Krupa-Kozak et al., 2011). El color claro en la corteza de los panes substituidos puede estar relacionado a la presencia del carbonato de calcio insoluble que podría estar como partículas blancas en la masa del pan (Charlton et al., 2007). También podría estar relacionado a las reacciones de pardeamiento no enzimático, ya que el calcio se une débilmente a los productos de la reacción de Maillard. Charlton (2007), encontró resultados similares en un pan integral donde el NaCl fue sustituido parcialmente por sales de potasio, magnesio y calcio. En relación a las puntuaciones medias del análisis sensorial cuantitativo-descriptivo, los atributos de apariencia e intensidad de color de la miga mostraron valores significativamente mayores para el grupo de panes A. El atributo visual de sequedad de la superficie tuvo menor puntuación para los grupos C y Control en comparación con A y B. La mayoría de las características sensoriales de olor y aroma fueron estadísticamente > 68 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 diferentes entre las muestras estudiadas. Los panes A y B obtuvieron los valores más altos para olor fermentado, secundario, aroma secundario, dulce, astringente, amargo e intensidad de regusto, y bajos valores para olor a trigo y aroma a cereales, con respecto a los correspondientes al Control y C. Estos atributos están relacionados con el cloruro de calcio, el cual tiene la particularidad de presentar sabor amargo, astringente y salado (Lawless et al., 2003). Por otro lado, los panes Control mostraron valores elevados para olor a cereal y sabor salado y bajos para sabor a levadura respecto al resto. Entre los atributos de textura, sólo la elasticidad fue estadísticamente diferente con valores mayores para el Control. De modo que 16 de los 25 atributos sensoriales analizados mostraron diferencias significativas entre los panes estudiados. La mayoría de estos atributos son comparables para el grupo Control y C, y diferente de los grupos A y B. Estos resultados confirman la similitud entre los rasgos de calidad de panes C y Control y permiten concluir que es apropiado elaborar pan con 50% de substitución del NaCl por CaCO3:CaCl2 (50:50) y mantener las características sensoriales y de aceptabilidad. Otros estudios han logrado una cuarta parte de reducción de sodio (Girgis et al., 2003) o una reducción del 32,3% sin influir en las cualidades tecnológicas, de apariencia, textura y sabor de panes (Charlton et al., 2007). Conclusiones Los resultados muestran que es posible elaborar panes con una sustitución de 50% de sales sodio por sales de calcio y mantener sus características organolépticas y de aceptabilidad. Ese cambio en la relación sodio-calcio en la composición del pan tendría un doble efecto beneficioso sobre la salud de la población: contribuiría a la ingesta de Ca y a prevenir problemas como la hipertensión, entre otros. Bibliografía 1. Bassett, M.N., Sammán, N.C. & D. Romaguera Bosch, Patrón de consumo de la población de los Valles Calchaquies; Tucumán, Diaeta 28, 7-16, 2010. 2. Bassett, M.N., Sammán, N.C. & D. Romaguera Bosch, Nutritional status and dietary habits of the population of the Calchaqui Valleys of Tucuman, Argentina, Nutrition 27(11-12), 1130-1135, 2011. 3. Charlton, K.E., MacGregor, E., Vorster, N.H., Levitt, N.S. & K. Steyn, Partial replacement of NaCl can be achieved with potassium, magnesium and calcium salts in brown bread, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58(7), 508-521, 2007. 4. ENNYS (2007).Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Documentos de Resultados. (Cited 2010). Available from: http://www.msal.gov.ar/htm/Site/ennys/site/default.asp Buenos Aires, Argentina: Ministerio de Salud. Presidencia de la Nación. 5. Ferreyra, V. A. (2010).Plan argentina saludable: concurso nacional “menos sal más vida” para panaderías artesanales. Noticiero Tecnológico Semanal Nº 226. Available from: http://www.inti.gob.ar/noticiero/noticiero226.htm: INTI. 6. He, F. J., Marrero, N. M. &Macgregor, G. A. (2008). Salt and blood pressure in children and adolescents. J Hum Hypertens 22(1): 4-11. 7. ISO (1985).6564- Sensory analysis – Methodology – Flavour Profile Methods. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization. 8. Kilcast, D. &Angus, F. (2007).Reducing salt in foods practical strategies. Cambridge; Boca Raton, FL: Woodhead ; CRC Press. 9. Krupa-Kozak, U., Troszy•ska, A., B•czek, N. &Soral-•mietana, M. (2011). Effect of organic calcium supplements on the technological characteristic and sensory properties of gluten-free bread. European Food Research and Technology 232(3): 497-508. 10. Lawless, H. T., Rapacki, F., Horne, J., Hayes, A. &Wang, G. (2003). The taste of calcium chloride in mixtures with NaCl, sucrose and citric acid. Food Quality and Preference 15(1): 83-89. 11. León, A. E. &Rosell, C. M. (2007). De tales harinas, tales panes : granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Córdoba [Argentina]: Hugo Báez. 12. Lynch, E. J., Dal Bello, F., Sheehan, E. M., Cashman, K. D. &Arendt, E. K. (2009). Fundamental studies on the reduction of salt on dough and bread characteristics. Food Research International 42(7): 885-891. 13. Vieira, E., Soares, M. E., Ferreira, I. M. P. L. V. O. &Pinho, O. (2011). Validation of a Fast Sample Preparation Procedure for Quantification of Sodium in Bread by Flame Photometry. Food Analytical Methods. 14. WHO (2003).Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva: World Health Organization [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 69 < [Formulación] Propiedades nutricionales y evaluación de satisfacción y aceptabilidad de pan, galletas y barras de cereal elaborados con almendras Gustavo D. Santillán Juri y María Elena Fátima Nader-Macías Cátedra de Microbiología y Parasitología - Licenciatura en Nutrición Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. San Miguel de Tucumán. Argentina
[email protected] Se realizó la cuantificación de macronutrientes de las diferentes preparaciones por métodos químicos, determinándose azúcares totales, azúcares reductores, proteínas, lípidos, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Con estos datos se realizó la valoración nutricional. Se pudo comprobar que las barras de cereales con almendras fueron las que contenían mayor cantidad de hidratos de carbono totales, de hidratos de carbono simples y de lípidos. Los panes fueron los productos con mayor contenido proteico, siendo los que contenían almendras los más ricos en este macronutriente. Los productos elaborados con mayor concentración de compuestos fenólicos fueron las galletas, aunque ampliamente superados por las almendras. La evaluación de las características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción, determinados a través de una encuesta realizada a una población de 70 habitantes de San Miguel de Tucumán, indican que los productos elaborados con almendras son aceptados y resultan satisfactorios en la población encuestada. Introducción El árbol en el que crece la almendra es el almendro, perteneciente a la familia de las Rosáceas, cuyo nombre botánico es Prunus amygdalus dulcis. Tiene su origen en las regiones montañosas de Asia Central. La proximidad de las poblaciones silvestres con los centros de civilización en las montañas de esa región asiática hizo posible su cultivo desde épocas remotas. La difusión a diferentes países se vio favorecida por el hecho de que la semilla era al mismo tiempo la unidad de propagación y la fracción comestible. De este modo se distribuyó por Persia, Mesopotamia y, a través de rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas. El almendro se cultiva en España desde hace más de 2.000 años, probablemente introducido por los fenicios y posteriormente propagado por los romanos, ya que ambos lo hicieron motivo de comercio, como se ha comprobado por los restos hallados en naves hundidas. Resumen Las almendras son frutos secos que contienen altos niveles de ácidos grasos insaturados, de los cuales el ácido oleico es el que está en mayor concentración. Su consumo frecuente podría ayudar a la disminución de los niveles de colesterol total y LDL. Por su alto contenido en vitamina E, proporcionan una dosis extra de antioxidantes (Almario, 2001). Una ración de almendras de 30 g aporta el 50% de la cantidad diaria recomendada de Vitamina E. Es el fruto seco con mayor contenido en fibra, además es una fuente importante de minerales como magnesio, potasio, cobre, fósforo, zinc y calcio. Los objetivos de este trabajo fueron elaborar productos alimenticios con almendras, determinar sus características organolépticas, composición química, valor nutritivo, grado de aceptabilidad y satisfacción y compararlos con los mismos productos elaborados sin esta fruta seca. Los productos elaborados fueron barras de cereal con y sin almendras, galletas de tipo bay biscuit con y sin almendras, y pan casero con y sin almendras. > 70 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 Las almendras son ricas en grasas monoinsaturadas, fibras, α-tocoferol, minerales como el magnesio y cobre, y fitonutrientes (Luengo, 2009). En virtud de la composición de nutrientes, se sugiere que las almendras reducen los riesgos modificables cardiovasculares y de diabetes, tales como el peso corporal, homeostasis de glucosa, inflamación y estrés oxidativo (Kamil 2012). Las pruebas admiten que el consumo de almendra disminuye el riesgo de enfermedades degenerativas crónicas más allá de la reducción de colesterol, especialmente en poblaciones con síndrome metabólico y diabetes mellitus tipo II (Kamil 2012). El objetivo general de este trabajo fue elaborar diferentes tipos de alimentos con y sin almendras y evaluar sus propiedades organolépticas, fisicoquímicas, nutricionales, aceptabilidad y satisfacción. Los objetivos específicos fueron determinar las características organolépticas de los productos elaborados; evaluar el grado de aceptabilidad y satisfacción de esos productos; cuantificar el contenido de macronutrientes y compuestos fenólicos, y realizar la valoración nutricional de las diferentes preparaciones y su participación en la RDA. Materiales y métodos Tipo y diseño de investigación El tipo de estudio es descriptivo-correlacional, ya que describe la aceptabilidad de los productos elaborados con almendras e indaga en la relación existente entre el contenido de macronutrientes de las galletas, los panes y las barras de cereal con y sin almendras. Corresponde a un diseño mixto, por un lado de tipo no experimental, transversal, y a la vez descriptivo y correlacional. Éste último (descriptivo) se caracteriza por observar los fenómenos tal y como se dan en su contexto natural, para luego analizarlos. La recolección de datos se lleva a cabo en un solo momento, en un tiempo único. Por otro lado se aplicó un diseño experimental, ya que los diferentes productos elaborados con almendras fueron analizados a través de métodos químicos para cuantificar hidratos de carbono, proteínas, grasas y antioxidantes. Posteriormente, con esos datos se realizó la evaluación nutricional de los alimentos diseñados y se calculó su aporte a las RDA. Recetas de las preparaciones Los ingredientes y recetas empleadas para elaborar los alimentos estudiados en este trabajo se sintetizan en la tabla 1 y figura 1. Procesamiento de muestras Se tomaron 20 gr de cada muestra, se agregaron 10 ml de agua destilada y se homogenizaron en minipimer hasta disgregación total del alimento. Posteriormente se centrifugó a 3000 rpm durante 10 minutos, se tomó [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 71 < [Formulación] Figura 1 ‐ Esquema de elaboración de los productos con almendras Lípidos totales: aplicando el método de AOAC (edición 1980). Compuestos fenólicos totales: con el reactivo de Folin Ciocalteu (Singleton y cols., 1999). Determinación de la actividad antioxidante Se determinó a través del estudio de la actividad depuradora de radicales libres, por el ensayo del radical catión ABTS o ensayo TEAC. Este ensayo está basado en que el ABTS•+ es un radical estable, de color azul/verde que al ser reducido por una especie radical (R.) (ABTS•+ + R. --> ABTS-R) o por una molécula antioxidante (A) (ABTS•+ + A --> ABTS-H + A) se decolora. El grado de decoloración del ABTS+ es proporcional a la actividad antioxidante de la muestra. 1 mL de ABTS+ (Abs. 0,7 + 0,02 a 734 nm) se adiciona a las muestras. Se mide la Abs. a 734 nm a 1 min. de la mezcla inicial. Los resultados se expresan en términos de porcentaje de depuración del radical a una concentración de 1 mg de compuestos fenólicos (Re et al., 1999). Valoración nutricional de los productos elaborados Para convertir los resultados obtenidos de la cuantificación de macronutrientes en gramos de hidratos de carbono y de proteínas en calorías, se multiplicó el total de gramos de cada uno de estos componentes por 4, y en el caso de las grasas por 9. Una vez obtenidos los resultados, se realizó la sumatoria de los mismos y de esta forma se obtuvo el valor calórico total del producto elaborado. Evaluación de las características físicas, organolépticas y el grado de satisfacción y aceptabilidad Se realizó a través de una degustación en la que los participantes probaron las preparaciones y luego se les entregó una encuesta que completaron en base a la percepción de sus sentidos. También se evaluó si los encuestados desean adquirir los productos, si les interesan las recetas y si los incluirían en su dieta. Los participantes eran 70 habitantes de la ciudad de San Miguel una alícuota del sobrenadante y se realizaron diluciones en las que se cuantificaron los macronutrientes. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Cada valor se expresó como la media ± la desviación estándar. Cuantificación de macronutrientes Carbohidratos totales: se aplicó el método colorimétrico de Dubois et al. (1956). Carbohidratos reductores: por el método colorimétrico de Somogyi (1945) y Nelson. Glucosa: se realizó mediante un método enzimático usando el sistema glucosa oxidasa/peroxidasa de Jorgensen & Andersen (1973). Proteínas: por el método de Bradford (1976). > 72 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 de Tucumán, 60 mujeres y 10 hombres, el 72% (50) tenía menos de 25 años, el 17% (12) tenía entre 25 y 50 años, y el 11% (8) tenía más de 50 años. Durante julio y agosto del año 2012 se realizó la encuesta en hogares, comercios y en un bar universitario. Los participantes firmaron un consentimiento informado para participar en el estudio. Resultados Cuantificación de macronutrientes y antioxidantes La cuantificación de macronutrientes se presenta en la tabla 2. Se observa que: - Hidratos de carbono: los productos con almendras son los que presentan mayor cantidad de hidratos de carbono totales, principalmente las barritas de cereales con almendras - Carbohidratos reductores: están en mayor cantidad en los alimentos que contienen almendras, principalmente las barritas de cereales con almendras. - Proteínas: los productos elaborados con almendras son los que presentan mayor contenido proteico, principalmente el pan con almendras. - Lípidos: los productos elaborados con almendras son los que contienen mayor cantidad de lípidos, principalmente las barritas de cereales con almendras - Compuestos fenólicos: los productos elaborados con almendras son los que contienen mayor concentración de compuestos fenólicos totales, principalmente las galletas de tipo bay biscuit. Actividad antioxidante Los resultados se sintetizan en la tabla 3. La actividad antioxidante evidencia que el producto con mayor porcentaje de actividad es la almendra como fruta seca, luego le sigue el pan y el bay biscuit sin almendras. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 73 < [Formulación] Valor nutricional de los productos elaborados con almendras Los resultados de la cuantificación de macronutrientes de los productos se emplearon para conocer el valor nutricional en 100 g de muestra y por porción. Estos valores determinan el valor calórico total, los que se resumen en la tabla 4. Características organolépticas de los productos elaborados con y sin almendras Las encuestas realizadas arrojaron los siguientes valores: Galletas con almendras El sabor resultó dulce, el aroma moderado, el color tostado y la textura crocante. Resultaron satisfactorias para el 91% de la población encuestada y no les disgustaron a nadie. Galletas sin almendras Los encuestados mayoritariamente percibieron un sabor dulce, aroma suave, color dorado y textura crocante. Resultaron satisfactorias para el 83% de los encuestados, con un 17% que eligió la opción “No me gusta ni me disgusta”. Barritas con almendras El sabor resultó dulce, el aroma intenso, el color dorado y la textura crocante. Resultaron satisfactorias para el 78% de la población encuestada, le disgustaron al 6% y resultaron indiferentes al 16%. Barritas sin almendras La mayor parte de los participantes percibieron un sabor dulce, aroma intenso, color dorado y textura crocante. Resultaron satisfactorias para el 64% de la población encuestada, no gustaron al 9% y resultaron indiferentes al 27%. Pan con almendras Los encuestados percibieron en su mayoría un sabor salado, aroma suave, color blanco y dorado y textura suave, y resultaron satisfactorias para el 80% de la población encuestada, no habiendo a quien le disguste. Pan sin almendras Los encuestados mayoritariamente percibieron un sabor salado, aroma suave, color dorado y textura suave. El 76% afirmó la opción “Me gusta”, el 23% “No me gusta ni me disgusta” y sólo el 1% “Me disgusta”. > 74 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 Prueba de aceptabilidad de los productos elaborados con y sin almendras Las pruebas de aceptabilidad indican que el 57% de los encuestados no suele comprar almendras o productos que las contengan para su hogar o consumo personal, sin embargo, con respecto al interés que tendrían en adquirir los productos con almendras, el 93% respondió en forma afirmativa. Cuando se les pregunto a los encuestados sobre su interés por conocer las recetas de los diferentes productos elaborados en este estudio, las respuestas fueron afirmativas en el 96% de los casos. Discusión En este trabajo se elaboraron exitosamente diferentes alimentos con almendras y se los comparó con idénticas preparaciones sin esta fruta seca. En todos los productos adicionados con almendras se pudo evidenciar un aumento calórico, el más notorio es el de las barras de cereales con almendras, ya que se obtuvo una diferencia de aproximadamente 200 kcal con respecto al mismo producto sin almendras. Por ello su consumo está recomendado especialmente en planes alimentarios que necesitan aportar gran cantidad de energía en poca cantidad de alimentos. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 75 < [Formulación] Las barras de cereales con almendras son los productos con mayor cantidad de hidratos de carbono, por lo que su incorporación se podría recomendar en personas que necesitan cubrir requerimientos energéticos elevados, como por ej. deportistas. El pan casero con almendras también puede servir como otra fuente elevada de hidratos de carbono. En cuanto a los lípidos, la almendra es un alimento con un elevado contenido en este macronutriente, mayor que en todos los productos elaborados y de muy buena calidad, ya que aporta aceites beneficiosos relacionados con la disminución del colesterol LDL y el aumento de la fracción HDL. En tabla 5 se presenta una comparación de macronutrientes entre las almendras, los productos elaborados en este trabajo y diferentes productos disponibles en el mercado, como papas fritas, alfajor y galletas, todos alimentos de primeras marcas. Al analizar los valores se puede comprobar que las almendras contienen mayor valor calórico que los demás alimentos, lo cual presentaría una paradoja a un consumidor que sólo comparase el contenido energético de los productos. Las papas fritas, alfajores y galletas, si bien pueden contener menor valor energético que los frutos secos en general, aportan sodio, azúcares simples (por consecuencia carentes de nutrientes) y ácidos grasos saturados. En esta área específica radica la importancia del conocimiento de los alimentos más allá de su valor calórico, analizando los nutrientes que poseen, lo que permite que se seleccionen según como se pueden adecuar a cada persona, en cada momento y conociendo cuáles son las raciones beneficiosas para su organismo. Todos los frutos secos tienen una composición similar en proteínas (13-26%), en azúcares (15-25%) y en lípidos (48-63%). A pesar del elevado contenido en lípidos, los frutos secos poseen una atractiva composición desde el punto de vista nutricional, con un predominio en el aporte en ácidos grasos insaturados, en que el ácido oleico y linoleico suministran más del 75% del aporte graso, aunque cada variedad exhibe sus características propias. Las avellanas, almendras y pistachos son ricas en ácido oleico, y por lo tanto son una fuente de ácidos grasos monoinsaturados. Las nueces son ricas en ácido linoleico, y en consecuencia constituyen un aporte de ácidos grasos poliinsaturados. Asimismo, las nueces aportan ácido linolénico en una proporción de hasta el 6.8% del contenido graso (Solá 2002) Además, estos frutos son una excelente fuente natural de vitamina E, en especial las almendras y las avellanas, que contienen alrededor de 20 mg por 100 g de producto. En los otros frutos secos el contenido en vitaminas es menor, del orden de 3 a 9 mg por 100 g de alimento. La cocción o el procesado de los alimentos elimina, en gran parte, la actividad de diferentes sustancias, de manera que se reducen sus efectos benéficos. Como se observa en la tabla 5, los productos elaborados con almendras contienen menor concentración de sustancias antioxidantes, comparadas con aquellos que no contienen almendras. Por este motivo, los frutos secos deberían consumirse en forma cruda. Los frutos secos aportan proteínas de origen vegetal, destacando su contenido en arginina, aminoácido que entre otras funciones es precursor del óxido nítrico. Este óxido actúa como vasodilatador endotelial y tiene una acción antiplaquetaria (Brown 2001). Un déficit de óxido nítrico se asocia a disfunción endotelial y, por lo tanto, aumenta el riesgo cardiovascular. El contenido en arginina de los frutos secos es de 2 g a 3 g por 100 g de alimento (Brown 2001). Los frutos secos, por su alto contenido energético y riqueza en grasa, no se incluyen en muchos casos en la alimentación por el riesgo de incremento del peso corporal. Pero pareciera que este concepto se está modificando frente a las evidencias científicas que demuestran el peso estable de los individuos que consumen suplementos de frutos secos en adición a dietas (Solá 2002). Esta aparente contradicción se explica cuando se utilizan los frutos secos, o productos que los contengan, en substitución de otras fuentes de grasa. La incorporación de los frutos secos en platos y preparaciones culinarias o, sencillamente, la sustitución del postre o la reducción del segundo plato, permite consumirlos sin que se incrementen las calorías. Para explicar la estabilidad en el peso corporal, se barajan varias hipótesis sobre la influencia de los frutos secos en la saciedad y en el control del hambre (Solá 2002). Otra posibilidad podría ser que la fibra que aportan los frutos secos reduzca la absorción de grasas a nivel intestinal. Por 100 g de frutos secos el aporte de fibra oscila entre 5 y 11 g (Solá 2002). El cambio de actitud en relación al consumo de frutos secos en los últimos años ha sido radical. Ya se ha consolidado, tanto en nuestro entorno como en la sociedad científica internacional, la recomendación de consumir de una a cinco raciones de frutos secos a la semana. Una ración equivale a 25 g de frutos secos, en peso neto y sin cáscara, que aportan alrededor de 16 g de lípidos y unos 2 g de ácidos grasos saturados. Así, en el caso de las avellanas serían unas 25 unidades al día, pues cada avellana suele pesar 1g. Como la dieta cardiosaludable suele tener un 35% de la energía en forma de lípidos, con menos de un 7% en ácidos grasos saturados, es fácil incluir hasta 50 g de frutos secos, pues estos sólo aportan unos 4 g de ácidos grasos saturados. Otra cuestión que se plantea con frecuencia, es si los frutos secos deben consumirse tostados o no. Estos frutos poseen un discreto contenido en agua, de un 5 a un 40%. Por este motivo son alimentos estables y de larga conservación. El tostado, la cocción a temperaturas elevadas, mantiene el contenido en ácidos grasos, aunque puede ocasionar pérdidas del 10% al 5% en fósforo o zinc. Las vitaminas son muy sensibles a altas temperaturas y se pue- > 76 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 den producir reducciones entre el 5% y el 20% en la mayoría de ellas. También, se pueden ocasionar pérdidas en los componentes fitoquímicos (Solá, 2002). Los resultados obtenidos en este trabajo sustentan el consumo de almendras y de productos elaborados con almendras, y su inclusión en diferentes planes alimentarios Agradecimientos Este trabajo ha sido parcialmente financiado con el proyecto ““Diseño de alimentos novedosos con productos regionales o poco consumidos”de la UNSTA. Forma parte del trabajo de tesis de Licenciatura en Nutrición de Gustavo Santillán Juri. Bibliografía 1. AOAC, edición 1980. 2. BradfordM. M., Rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry, 72, 248-254. 1976. 3. Brown A. Hu F. Dietary modulation of endothelial function: implications for cardiovascular disease. Am J ClinNutr 2001. 4. Dubois M., Gilles K. A.,Hamilton J. K., Rebers P. A., & Smith F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28, 350–356. 1956. 5. Jorgensen O. S., Andersen B. An improved glucose-oxidaseperoxidase coupled assay for the •-fructofuranosidase activity. Analytical Biochemistry, 53, 141-145. 1973 6. Kamil A. Chen CY.Health Benefits of Almonds beyond Cholesterol Reduction. 2012. 7. Luengo M. La almendra y otros frutos secos. Editorial Océano. 2009. 8. Nelson N. A photometric adaptation of the Somogyi method for the determination of glucose. Journal of Biological Chemistry, 153, 375–380. 1944. 9. Pamplona R. Jorge D. Salud por los Alimentos. Editorial Safeliz. 2007. 10. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cationdecoloration assay, Free Rad. Biol.Med. 1999; 26:1231-7. 11. Salas-Salvadó J., MegiasRangil I, Arija Val V, Cabré Cabré P, Masana L, Riera I, Solà R. Frutos secos. En: Guías alimentarias para la población española. Javier ArancetaBartrina (ed). Madrid: IM&C, 2001 12. Singleton V. L., Orthofer R., Lamuela-Raventós R. M., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent 1999. 13. Sleiman R., Rodrigo L., Salas-Salvadó J. Efecto de los frutos secos sobre la salud. Alimentos clave en la prevención de diferentes enfermedades. Alimentación, Nutrición y Salud. 2002 14. Solà-Alberich R., Godàs-Bonfill G., Salas-Salvadó J., MasanaMarín L. Efectos de los frutos secos sobre las enfermedades cardiovasculares. Formación Continuada en Nutrición y Obesidad; 2002. 15. Somogyi M., A new reagent for the determination of sugar. Journal of Biological Chemistry, 160, 61–68. 1945. 16. Ursell A. Guía completa de los Alimentos Saludables. Editorial el Ateneo. 2000. Sitios consultados en Internet: • www.agro.unlpam.edu.ar • www.fao.org • www.fcagr.unr.edu.ar • www.inta.gov.ar • www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed • www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/indice_gral.html • www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 223 ] 2013 [ 77 < ® ✔ Guía de Proveedores Anunciantes ® Guía de Proveedores Anunciantes Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Av. Roca 975 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 - Fax: (54 0381) 4243918
[email protected] Instalaciones industriales y comerciales. ADICOL S.A. Panamá 4224 (B1605EDX) Munro - Bs. As. – Arg. Tel.: (54 11) 4756-8001 - Fax: (54 11) 4756-7711
[email protected] – www.adicol.com.ar Colorantes naturales y sintéticos para la industria de la alimentación. ALBERTO PAPINI S.A. Rodríguez Peña 2025 (5001) Bª Alta Córdoba - Córdoba - Argentina Tel./Fax: (54 351) 4720130/4718167
[email protected] www.albertopapini.com.ar Distribuidora de insumos para heladerías, reposterías y pastelerías. ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Prcia. de Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 223) 472- 8526
[email protected] - www.alyco.com.ar Distribuidor de materias primas para panificadoras, reposterías y heladerías. ALYSER SA Dardo Rocha 2324 (B1640FTF) Martinez – Buenos Aires - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4006-1001
[email protected] - www.alyser.com.ar Materias primas para la alimentación. Importación. Exportación. ARCOR Ruta Panamericana Km. 31,5 (B1618FAY) Talar de Pacheco - Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4736-6926
[email protected] www.arcor.com Chocolates, baños de repostería y estabilizantes de helados para la industria, confitería, alfajorería y heladería ARGENFRUT Av. Saenz 367 - Bs. As. - Argentina Tel/Fax: (54 11) 4911-1918
[email protected] - www.argenfrut.com.ar Productos para revestimientos y granizados. Almendras con chocolate, crocante de maní, avellanas con chocolate, chips crocante, cereal con chocolate, mini y macro galletitas con chocolate. BALBI DISTRIBUIDORA Av. Eva Perón 1037 (4600) S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Tel./ Fax: (54 388) 4257332
[email protected] Distribuidora de Insumos para panaderías, heladerías y pastelerías. BIOMAC Republica Argentina 5044 Malvinas Argentinas (1846) Tel./ Fax:(03327) 449871 / 72 / 73 www.biomacweb.com Frutas, pulpas y vegetales congelados. Frutillas, frambuesas, moras, arándanos, mango, Kivi, mandarina, manzana, pera, durazno, mix de frutas, pulpas de maracuyá y lúcuma. Espárragos. BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4674-5003
[email protected] - www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos, soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo. Gel. CALSA - AB MAURI Boulevard Gob. Rodríguez 3145 Lanús Este CP (B1824JDK) Pcia. de Bs As - Argentina Tel.: (54 11) 4365-2118 - Fax: (54 11) 4365-2176 www.calsa.com.ar - www.levaduracalsa.com.ar CASA NESTOR Cerrito 4205 (2000) Rosario – Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / 431-1243 / 433-3888
[email protected] www.casanestormayorista.com.ar Artículos para heladería, repostería y cotillón. CONFIGRAF S.A. Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4205-2323 - Fax: (54 11) 4205-3207
[email protected] -www.configraf.com.ar Pirotines, moldes para budines, blondas y caladas parafinadas, bandejas de cartón, mantelitos individuales, papel parafinado, discos para tortas, platos dorados. CORDIS S.A. Carabobo 2087 (B1753FZG) Villa Luzuriaga – Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4659-8684
[email protected] - www.cordis.com.ar Acidulantes - almidones nativos modificados y pregelatinizados - antioxidantes - carragenatos - conservantes - emulsionantes - fosfatos - glucosa humectantes - licor, manteca y cacao en polvo proteínas funcionales - rebozador – recubrimiento para quesos - texturizados y harinas de soja. COTILLON OSITO PANDA Estorba 361 (8000) Bahía Blanca – Pcia. de Bs. As. - Argentina Tel.: (54-291) 4565020
[email protected] Distribuidor de materias primas. CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro – Bs. As. - Arg. Tel./Fax: (54 11) 4738-2502 / 4767-0303 – Cel.: (011) 4186 5083
[email protected] www.molinoscryma.com Molinos Coloidales. Homogeneizadores. CUISIL Calle 629 y 551 (1893) El Pato – Bs. As. - Arg. Tel./Fax: (54 2229) 4738-2502 / 4767-333 0800 444 CUISIL (284745)
[email protected] - www.cuisil.com.ar Plancha siliconada antiadherente. Circular. Pizzeras. Baqueteras. Bandas. Desarrollos industriales a medidas. CHOCOLATES FENIX Sucesores de José Salgado SAIC Solís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 43041524/25
[email protected] www.chocolatesfenix.com Elaboración de chocolates y derivados. Productos paileados. Baños de repostería para heladería y repostería. Productos especiales a pedido. DELI & ARTS Tel.: (54 230) 4499923
[email protected] - www.deli-arts.com.ar Láminas comestibles, Deco Alfajores, Deco Panes, Discos de Pastillajes, Deco Cupckes, Deco Helados DGM Tilcara 2846 (1437) Bs. As. - Argentina Tel./Fax.: (5411) 4911-8686 Celular corporativo: (5411) 15-4161-4926
[email protected] - www.dgmweb.com.ar Materias primas y aditivos para la industria alimentaria. Productos para panadería, pastelería, repostería, chocolatería, confitería, gastronomía, heladería, cotillones, dietéticas y celíacos. DISTRIBUIDORA LAS LOMAS Las Heras 3052 (1752) Lomas del Mirador - Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4699-4554 / 3161 / 4865
[email protected] www.dist-laslomas.com.ar Materias primas para confiterías y panaderías DISTRIBUIDORA MANNO Gutemberg 1276 (1663) San Miguel - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4451-6797 Fax: (54 11) 4451-6797
[email protected] - www.manno.com.ar Distribuidor de productos para helados DOLCE PASTA Constitución 845 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel.: (54 341) 439-9865
[email protected] Insumos para helados DORIN – MARCHI Norteamérica 184 (1706) V. Sarmiento – Haedo – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4658-2515/5488 78 ® ✔ Guía de Proveedores Anunciantes Fax: (54 11) 4658-7841
[email protected] www.dorinmarchi.com.ar Equipos de refrigeración. Importación y exportación. EL CASERITO S.A. Dulce de Leche EL RECADO Antonio Salellas 1950 (3100) Parque Industrial, Paraná – Entre Ríos - Arg. Tel.: (54-343) 436 5307 Cel.: (54-342) 15 5467179
[email protected] Fábrica de Dulce de leche. ENVASES DORE S.R.L. Neuquén 4148 (7600) Tel.: (0223) 472-5755/474-9364 Fábrica: 20 de septiembre 4130 (7600) Mar del Plata - Bs. As. - Argentina
[email protected] - www.dore.com.ar Trayectoria y seriedad como proveedor integral de heladerías - panaderías - confiterías y reposterías. EQA 26 de Abril 3836 (1714) Ituzaingo - Bs. As. - Arg Tel.: (54 11) 4481-9950 / Fax: (54 11) 481-9288
[email protected] - www.eqa.com.ar Equipos quemadores automaticos ESTABLECIMIENTOS SAN IGNACIO Ruta 11 Km 447 (3017) Sauce Viejo – Santa Fe - Arg. Tel.: (54 342) 4950900 - Fax: (54 342) 4950222
[email protected] –
[email protected] www.sanignacio.com.ar Empresa láctea productora de dulce de leche, quesos frescos, queso, leche condesada y leche en polvo. EUREKA S.A. Ruta Provincial Nº 50 –Km 1,5 (3011) San Jerónimo Norte Santa Fe - Argentina Tel: ( 54 03404) 420167
[email protected] - ww.dulceeureka.com Venta de dulce de leche repostero, familiar, heladero, salsa para heladerías, crocantes y servicio de elaboración para terceros. FAME S.A. Calingasta 5580 – Camino Villa Posse (5020) Córdoba - Argentina Tel.: (54 11) 4954567/4954755/4954681
[email protected] –
[email protected] www.famesa.com.ar Fábrica de conservadoras, exhibidores y freezers. GASTROFER Pavón 2559 (1248) - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4308 – 4669 / 6689 / 2241
[email protected] – www.gastrofer.com.ar Sobadoras, amasadoras, batidoras, hornos convectores, anafes y otros artículos para gastronomía. Envíos a todo el país. GASTROPAN Cochabamba 2662 - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4308-5349
[email protected] - www.gastropan.com.ar Fabrica de equipamiento gastronómico. GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4566-6869 - Fax: 4567-9425
[email protected] Materias primas para heladerías: estabilizadores, bases, complementos, emulsionantes, agentes de batido, pastas Gelitalia, variegattos, pulpa, frutas preparadas, chocolates, cacaos, esencias, colorantes. Bases: helados, dietéticos, mousses. Productos especiales. GERGAL SA Mexico 5245 (1603) Villa Martelli - Bs. As. - Arg. (011) 4838-1381 (011) 4709-5489
[email protected] - www.gergalberries.com GHELCO Vieytes 1743 (C1275AGS) Bs. As. - Argentina Tel. /Fax: (54 11) 4302-0794/2888/0812
[email protected] - www.ghelco.com Materias primas para heladerías y confiterías. GRANOTEC ARGENTINA SA Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS, Garín, Bs. As. Argentina (54 3327) 444415 - Fax: (54 3327) 444420
[email protected] – www.granotec.com / www.granolife.com.ar Granotec es la empresa líder regional con más de 28 años de experiencia brindando Nutrientes e Ingredientes a la industria Alimenticia. Ingredientes Funcionales activos y tradicionales para el diseño de formulaciones, fortificación y desarrollo de nuevos productos HEFU ARGENTINA S.R.L. Cullen 1765 (Av. Pellegrini al 6300) (S2008IAC) Rosario – S.F. - Argentina Tel./Fax: (54 341) 456-2212 administració
[email protected] www.hefuargentina.com.ar Baldes resistentes para helados HIS INGREDIENTS SOLUTIONS SA Administración - At Proveedores: Av. Rivadavia 3561 P3 Dpto 16 (1204) CABA - Argentina Planta Industrial- Laboratorio: Pque. Ind. SIP - Int. Lumbreras 1800 (ex Ruta 24) 1748 - Gral. Rodríguez - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 15 6851 3632 - 15 5633 8967
[email protected] - www.hisingredients.com Proveedor de ingredientes y soluciones a medida del cliente de la industria alimentaria. Agente exclusivo de BASF INDUSTRIAS TOMADONI S.A. Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela – Bs. As. – Arg. Tel.: (54 11) 4653- 3255/5326 Fax: (54 11) 4653- 5373
[email protected] - www.tomadoni.com Fabricación de molinos, mezcladoras, embolsadotas, dosificadores. Transporte neumático / mecánico. Filtración industrial. INDUSTRIA ZUNINO Calle Alejandro Izaguirre 4876 Pque Ind. Gral Belgrano (3100) Paraná – Entre Ríos - Argentina Tel.: (54 343) 4301019 – 4301026/27
[email protected] [email protected] www.industriaszunino.com Fábrica de implementos para panadería. Hornos, amasadoras, sobadoras, trinchadoras. JUAN C. MAGLIOLA S.A. Juan A. García 5262/4 (C1407FXN) Bs. As. - Arg. Tel.: (54-11) 4566-8868 - Fax: (54-11) 4567-5440
[email protected] – www.jcmagliola.com.ar Conos dulces, conos en papel aluminio y retrograbados hasta nueve colores. LABORATORIOS BASSO S.A. Australia 2674 (1296) Bs. As.- Argentina Tel.: (54 11) 4303-0496 - Fax: (54 11) 4302-3627
[email protected] - www.basso-sa.com.ar Ingredientes y semielaborados para la ind. alimentaria, esencias, agentes de batido, estabilizantes y emulsionantes para helados, postres y repostería. LABORATORIOS DARIER S.R.L. Calle 26 (Ex María Asunta) Nº 3830 (B1650IOP) San Martín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4755-1098 - Fax: (54 11) 4754-3840
[email protected] - www.darier.com.ar Sabores para toda la ind. alimentaria. Tecnología para ahumado artesanal. LACTEOS VACALIN Pieres 1635 (C1440CSQ) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4687-1708 Fax: (54-11) 4687-1708 Int. 225
[email protected] - www.vacalin.com Dulce de leche para repostería y helados, leche fluida, en polvo y en polvo descremada, quesos y mozzarella. LEDEVIT SRL. Tilcara 3154/64 (C1437CYH) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4918-7541/42
[email protected] - www.ledevit.com Cremas vegetales, rellenos y coberturas para repostería y heladería. LUCACEN Esteban de Luca 1569 (C1246ABE) Bs. As. Arg. Tel.: (54 11) 4941-1515
[email protected] Importación y distribución de insumos alimenticios y maquinarias. MAGLA Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4682-2492
[email protected] - www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla MASAPAN S.R.L. Av. Ragone 1341 Salta Capital - Salta - Argentina Tel./ Fax: (54 387) 427-1843
[email protected] Distribuidora de insumos para panaderías y pastelerías. MC DISTRIBUIDORA Av. Génova 1444 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 341) 4354002
[email protected] Máquinas y materias primas para heladerías, panaderías, confiterías y reposterías. MEC3 Gabriel Linares 4695 - Caseros Pcia. de Bs.As. - Arg Tel: (54 11) 4734-9199 / 4716-2096
[email protected] - www.euromac.com.ar MUNDO HELADO SRL. Av. Alberdi 1661 (3500) Resistencia – Chaco- Arg. Tel.: (54 0362) 4432633/ 4437146
[email protected] Envases y materias primas para heladerías NARDELLI HNOS S. R. L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100 Distribuidora de materias primas para panaderías y heladerías. PANHEL Francisco Gabrielli 3406 (5513) Luzuriaga, Maipú - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 493-3286 / 0325
[email protected] - www.panhel.com Distribuidor de materias primas para panaderías, heladerías y frigoríficos 79 ® ✔ Guía de Proveedores Anunciantes PEHUENIA ALIMENTARIA SRL Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Arg Tel.: (54 11) 4684-0111 - Fax: (54 11) 4682-7003
[email protected] www.pehueniasrl.com.ar Fábrica y comercialización de: Pulpas y Variegattos – Toppings y Pastas – Salsas - Estabilizantes y Neutros PLÁSTICOS LAVALLEJA S.R.L Fitz Roy 267 (1414) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4854-8685/4856-7005 Fax: 4857-0303
[email protected] [email protected] www.moldesparachocolate.com.ar Fábrica de moldes para chocolates y helados – exhibidores. POLART J. E. Rodó 7071 (1440) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4687-3303 www.polart.com.ar Refrigeración para transporte. PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO Potosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón - Córdoba – Argentina Tel./Fax: (54 351) 4533311
[email protected] Distribuidora de insumos para panaderías, reposterías y pastelerías Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) Tel./Fax: (54 3571) 427246 Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Tel./Fax: (54 358) 4653078 PRODUCTORA DEL NEA Salta 745 (3500) Resistencia – Chaco - Argentina Tel.: (54-362) 442 1173 Cel.: (54-362) 15 471 0732
[email protected] www.productoradelnea.com.ar Cucuruchos, cucuruchones, capelinas, cornettos, cubanitos. PRODUCTOS LABRADOR Tel.: (54 11) 4642-9749
[email protected] www.productoslabrador.com.ar Frutas, Cacao y derivados, Chocolate, Frutas secas y disecadas, Lácteos, Envases y Materias Primas. PULVER S.R.L. Av. Vélez Sársfield 299 (C1282AFC) Bs. As. - Arg. Venta telefónica: (54 11) 4306-0821
[email protected] Carrito de compras: www.pulver.com.ar Estabilizantes y esencias naturales para helados, yema líquida y en polvo alta pigmentación. Productos para panificados, pastelería, gastronomía y pastas. Huevo líquido y en polvo. Productos para nutrición deportiva y clínica. RAIPOR AISLACIONES SA Av. Mitre 5489 (1650) San Martín - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4755-4833
[email protected] Envases de poliestireno expandido, potes térmicos, contenedores térmicos y bandejas. RECOR SRL. Av. 25 de Mayo 963 (3500) Resistencia – Chaco - Argentina Tel.: (54 362) 4424201
[email protected] Importador – Exportador. Materias primas, maquinarias y envases para heladerías, roticerías, panaderías, confiterías, condimentos. SABORES 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54 3492) 420308/ 506363
[email protected] Materias primas y envases para heladerías. SIMES S.A. Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Argentina Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156 Fax: (54 342) 484-1008
[email protected] - www.simes-sa.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos - líquidos. TAN - TALLERES AENE Sargento Cabral 3424 (1650) Munro - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4756-5984
[email protected] - www.talleresaene.com.ar Molinos coloidales, envasadoras lineales y máquinas para el sembrado del helado. Equipamientos industriales – Plantas llave en mano – actualización tecnológica y aumento de capacidades – montajes industriales – servicios de ingeniería. VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Argentina Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921
[email protected] [email protected] - www.viffcandy.com.ar Fabricación y distribución de baños de repostería, chocolates, chips, granitas, crocantes, confites, mermelada de membrillo, azúcar impalpable, azúcar negra, jalea de brillo, estabilizantes para helados, etc. Indice de Anunciantes ACONQUIJA REFRIGERACION 28 ALONSO 36 ALYSER 4-5 ARCOR 41 BALBI DISTRIBUIDORA 48 BIOMAC 65 BRIGEL RT - 1 CALSA 31 CASA NESTOR 48 CONFIGRAF 43 CRYMA 36 CUISIL 26 DARIER 29 DELI FOOD 22 DGM 29 DIST. LAS LOMAS 36 DOLCE PASTA 67 DORE 48 EL CASERITO 45 EQA 23 EUREKA 49 EUROPAIN 59 FAME 75 FENIX 57 FERRER 29 FRUTARGEN 55 GASTROFER 29 GASTROPAN 71 GELI & CO 77 GERGAL 58 GHELCO T HEFU HIS IDEAL LAB. BASSO LABRADOR LEDEVIT LUCACEN MAGLIOLA MANNO MARCHI MC DISTRIBUIDORA MEC3 MUNDO HELADO NARDELLI OSITO PANDA PANHEL PAPINI PEHUENIA PLASTICOS LAVALLEJA POLART PRINCOR PRODUNEA PULVER RAIPOR RECOR SABORES SIMES TALLERES AENE TOMADONI VIFF CANDY ZUNINO 61 51 15 47 29 33 2-3 13 37 CT 28 27 66 36 28 75 37 49 48 72 69 46 RCT 15 28 35 7 25 73 61 19 Staff Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Av. Honorio Pueyrredón 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) http://www.publitec.com -
[email protected] C.U.I.T. N° 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123
[email protected] - www.publitecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Impresión GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) Buenos Aires Tel./Fax: (54-11) 4911-1661
[email protected] Visíte nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de: I.S.S.N. 0328-4166. Registro de Propiedad Intelectual N° 5063645 Impuesto a las Ganancias N° 15185/010/9. I.V.A.: Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4. Noviembre 2013 80