HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA N 214Año XXXIII 214 ❚ Europain 2012 ❚ Heladerías El Podio ❚ Calidad de harinas argentinas 2011 - 2012 ❚ ❚ F o r m u l a c i ó n d e f i d e o s s e c o s ❚ M a n j a r b l a n c o d e l Va l l e ❚ ISSN 0328-4166 www.publitec.com Sumario Año XXXVI - Nº 214 Las ferias impulsan la economía Innovación, creatividad y espíritu emprendedor: imprescindibles para seguir avanzando Publitec visitó dos eventos cuya principal fortaleza fue brindar inspiración para la concreción de negocios y replanteos de proyectos. En enero, la feria SIGEP de Rímini, de la cual hemos hablado en nuestra edición anterior de Heladería Panadería Latinoamericana. En marzo, la feria Europain – Intersuc – SuccessFood, que se llevó a cabo en París. Estas ferias han demostrado que más allá de las circunstancias, la creatividad, la constancia y el entusiasmo, unidos a una enorme voluntad de trabajo, permiten obtener excelentes resultados. Pág. 6 Empresas 32 Frisher Diseño y construcción de equipos de heladería para todas las escalas y necesidades LíPARI Maquinaria para empaque Un crecimiento sostenido basado en la innovación permanente, la apuesta constante a la calidad y la satisfacción total Mec3 Cookies® se encuentra con una leyenda viva de la música: Marky Ramone Talleres Metalúrgicos RosMi S.R.L. Toda la línea de máquinas y útiles para panaderías y negocios gastronómicos Madermetal S.A. Sus directivos integraron la comitiva argentina que visitó Angola Simes S.A. Solución para las cámaras de secado spray por toberas Talleres AENE Líneas para fabricación de alfajores Tesil S.R.L. Aplicaciones Antiadherentes Único representante en la Argentina de Bakeware Technologies FríoNorte Equipos de refrigeración para vehículos con cobertura mecánica en todo el país Lareu Heladeras y Muebles Confitería Ritz eligió a Maderfrío para remodelar su local Frutargen Una empresa enfocada en la “Verdadera Calidad Artesanal” Heladerías El Podio Cafetería, pastelería y heladería en perfecto equilibrio 34 38 40 42 44 45 46 50 52 54 58 Panificación 64 Calidad de las harinas argentinas Cosecha 2011–2012 Recomendaciones para su corrección Departamento Técnico de Guarner S.A. Pastas 72 Formulación de fideos secos tipo tallarines con harina de nopal de alto contenido en fibra Margalef, María Isabel; Estrada, Liliana; Tóffoli, Susana Lucía; Jiménez, Marta Julia; Villa, Daniel Ingredientes 78 Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche típico colombiano Diego Fabián Novoa; Juan Sebastián Ramírez-Navas EUROPAIN 2012 Las ferias impulsan la economía Innovación, creatividad y espíritu emprendedor: imprescindibles para seguir avanzando Durante los últimos años sucesivas crisis económicas fueron afectando al mundo y obligando a los países a buscar respuestas eficientes y creativas para superarlas. Las ferias especializadas, cuando saben reunir a compradores y vendedores profesionales, son una excelente forma de encontrar soluciones acertadas. Publitec visitó dos eventos cuya principal fortaleza fue brindar inspiración para la concreción de negocios y replanteos de proyectos. En enero, la feria SIGEP de Rímini, de la cual hemos hablado en nuestra edición anterior de Heladería Panadería Latinoamericana. En marzo, la feria Europain – Intersuc – SuccessFood, que se llevó a cabo en París. Estas ferias han demostrado que más allá de las circunstancias, la creatividad, la constancia y el entusiasmo, unidos a una enorme voluntad de trabajo, permiten obtener excelentes resultados. 6 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Europain 2012, Intersuc y SuccessFood Del 3 al 7 de marzo de 2012, la feria Europain reunió más de ochenta mil visitantes profesionales que tuvieron la oportunidad de descubrir las innovaciones presentadas por casi ochocientos expositores. Desde hace algunos años, las nuevas exigencias de los consumidores han hecho que los sectores panadero y pastelero experimentasen una evolución remarcable, buscando ofrecer a sus clientes productos de calidad, pero en forma rápida. Europain, conciente de estos cambios, ha abierto sus puertas a la feria SuccesFood, a fin de poner a disposición de sus visitantes las herramientas estratégicas necesarias para seguir evolucionando. Como ya es habitual en Europain, los grandes concursos revelaron nuevos talentos. Tal es el caso de los candidatos japoneses premiados con la Copa del Mundo de la Panadería y con el Mundial de las Artes en Azúcar; Thibaut Ruggeri que representará a Francia en el Bocuse d’Or Europa, y finalmente el Reino Unido, que habiéndose clasificado en la Copa Europa, podrá competir en la Copa del Mundo de la Pastelería. Como en las ediciones anteriores, Europain e Intersuc reunieron toda la oferta representativa del sector de la panadería artesanal e industrial, la pastelería, confitería, chocolate y helado; destinando asimismo un importante espacio a la “Calle de las Escuelas”. A su vez, la primera edición de SuccessFood en el corazón de Europain ha probado ser absolutamente pertinente, ya que cuando las formas y los momentos de consumo evolucionan, cuando los comportamientos alimentarios cambian, los oficios de restauración y de panadería deben volverse más flexibles. En este contexto, los profesionales de la restauración han podido encontrar los medios para reinventar su oferta y resistir así a la competencia, mientras aumentan su cifra de ventas. Entre los 82.690 visitantes, de los cuales la tercera parte fueron extranjeros, se encontraban representados todos los oficios gastronómicos. Stand de Publitec en el hall principal de Europain [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 7 EUROPAIN 2012 Detrás de los campeonatos Los organizadores feriales invierten cada vez más en las animaciones que dan vida a estos acontecimientos. Un mundo de reglamentos, celebridades y profesionales con voluntad de competir confluyen en estas verdaderas vidrieras internacionales. Europain contó este año con un área llamada “El Cubo”, donde en una superficie de 4000m2 se llevaron a cabo concursos internacionales de excelencia. Copa del Mundo de la Panadería En su octava edición, esta copa reunió a doce equipos internacionales de alto nivel, que debieron mostrar su eficiencia en la elaboración de pan, bollería y de una pieza artística. El primer premio quedó en manos del equipo japonés, mientras que Estados Unidos ocupó el segundo puesto y Taiwan el tercero. Jurado de la Copa del Mundo de la Panadería 8 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Gran concentración de los participantes Mundial de las Artes en Azúcar Evento original en su concepción (el único concurso que exige la paridad hombre/mujer en la conformación de los equipos), la tercera edición del Mundial de Artes en Azúcar se impuso como uno de los más prestigiosos concursos de la alta pastelería en el mundo. Los equipos de dieciséis países rivalizaron en audacia y creatividad para realizar por lo menos trece obras cada uno, entre las cuales se contaba una pieza en pastillaje, una en azúcar, una en chocolate y un postre al plato. También en este caso el primer premio correspondió al equipo de Japón, seguido por los equipos de Suiza y Francia que merecieron el segundo y tercer premio respectivamente. El Jurado en acción Copa de Francia de las Escuelas Los diez equipos que concursaron en la categoría Esperanzas y los ocho equipos que hicieron lo propio en la categoría Excelencia, han dado prueba de su maestría y dinamismo en el desarrollo de cada prueba. En la categoría Excelencia, resultó clasificado el CEFRAL Institut SP DELBE de Dunkerque, mientras que en la categoría Esperanzas se clasificó el Liceo Pierre Simon de Laplace de Caen. Copa de Europa, Selección para la Copa del Mundo de la Pastelería Teniendo como antecedente las selecciones continentales asiática, sudamericana y africana, la Copa del Mundo de la Pastelería ha creado una nueva selección continental: la Copa de Europa. De esta manera, los equipos aquí galardonados – Reino Unido, Dinamarca y Portugal - podrán competir en la gran final mundial de Lyon que se llevará a cabo dentro de SIRHA 2013. Bocuse d’Or Francia Luego de cinco horas y media de intensa competición, el jurado del Bocuse d’Or Francia, presidido por Joël Robuchon, recompensó al chef Thibaut Ruggeri (Lenôtre). Este joven profesional tuvo la responsabilidad de representar dos semanas más tarde a Francia en el Bocuse d’Or Europa en Bruselas, en ocasión de la feria Horeca Life, última etapa antes del concurso mundial de cocina que se llevará a cabo del 29 al 30 de enero de 2013 en Lyon durante la feria SIRHA. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 9 EUROPAIN 2012 Importante participación del sector gastronómico en Europain Séptimo Festival de la Creatividad Gastronómica Organizado por la revista Le Chef, este festival reunió dieciséis chefs que dispusieron de una hora para realizar recetas creativas, posteriormente comentadas por el chef Jean-François Piège, maestro de ceremonia de la edición 2012. Una cálida y original demostración para seducir a los asistentes. Panaderos y diseñadores en diálogo Panaderos y diseñadores se encontraron para compartir sus prácticas y conjugar su savoir-faire. De estos dúos nacieron proyectos innovadores, sabrosos e inteligentes. Una lúdica asociación de talentos para renovar “la experiencia” del pan. La Calle de las Escuelas Dedicada a la formación profesional, la Calle de las Escuelas reunió a las mejores escuelas de panadería, pastelería y restauración. Formadores y expertos compartieron su savoir-faire con los futuros estudiantes y sus familias para despertar vocaciones y transmitir la pasión por el oficio. Las empresas francesas y extranjeras pudieron igualmente identificar los mejores establecimientos para reforzar y desarrollar las competencias de sus equipos. Tradicional Calle de las Escuelas 10 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 11 EUROPAIN 2012 Novedades e innovaciones MarieOdile Fondeur en la entrega de los premios de Innovación Entre las doscientas novedades presentadas, esenciales al desarrollo del mercado, los Trofeos Innovación Europain 2012 han recompensado una veintena de expositores en dos categorías: equipos y producto. Los visitantes han podido descubrir estas innovaciones técnicas en un área llamada Innovaciones y Novedades y en los stands de los expositores, donde se multiplicaron las demostraciones, especialmente entre los equipamientos de panadería industrial. Asimismo, las Colecciones Intersuc coronaron siete propuestas en chocolatería y confitería. Premio Ergonomia ABRY NICOLAS SARL por su ECO-DIVIBAC www.abrynicolas.fr ECO-DIVIBAC, es una nueva gama de divisoras económicas, ecológicas y funcionales, que permite realizar de forma manual y rápida la división en trozos individuales de una masa en fermentación. Un chasis equipado de cuchillas se acciona manualmente, presionando de arriba hacia abajo en la cubeta. En el fondo de la misma se coloca una banda elástica para permitir que las cuchillas del chasis penetren completamente en la masa, facilitando de esta manera el corte en trozos de igual tamaño. Premio Confort en el Trabajo y Salud PHARAON SAS por su ASPITOILE www.pharaon.fr ASPITOILE es una mesa que permite limpiar meticulosamente las telas de apoyo, siempre cargadas de harina. Es perfectamente compatible con el aspirador profesional DS 202EX Z22. Con esta mesa ya no es necesario utilizar un cepillo. SASA por su FIBERBAC www.sasa.fr FIBERBAC es una alfombra que combina fibra de vidrio y revestimiento de silicona, destinado a limitar el fenómeno de adherencia de la pasta al fondo de la cubeta de fermentación durante el paso a la divisora. Se evita de esta manera la desgasificación excesiva al retirar la pasta (preservando sus cualidades) y permite la ausencia de harina en el fondo de la cubeta (disminución de los riesgos alérgicos y de enfermedades respiratorias vinculados a la exposición a polvos de harina). Premio Accesorios SCARITECH por su ALVEOPIZZ www.scaritech.com La placa Alveopizz permite el almacenamiento y levantamiento de un gran número de trozos de pasta para pizza en un espacio mínimo gracias a una cubierta utilizable de ambos lados. En su posición 1 no se permite el paso de aire. La hermeticidad así obtenida evita la formación de costras y garantiza una mejor conservación. En su otra posición, se permite la circulación de aire o de gas de fermentación, lo 12 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 que contribuye a acelerar el levantamiento de los trozos de pasta. Está disponible en tres colores, a fin de identificar rápidamente la producción almacenada para cada día. Premio Proceso SIGMA SRL por su IDROMIX www.sigmasrl.info Un colector de llegada de líquidos alimenta un árbol hueco rotativo alrededor de un eje, hasta una cámara de distribución equipada de toberas de pulverización. Una turbina equipada de paletas, conectada al arbol por un plato, aspira los polvos provenientes del conducto de llegada al interior del collar y los arrastra en rotación al interior de un flujo descendente a lo largo de la pared del recinto de mezcla. Al llegar a la zona de pulverización rotativa, las partículas de polvo son proyectadas por las partículas de líquidos que llegan a gran velocidad contra la pared. El contacto entre polvos y líquidos crea una mezcla instantánea en forma de pasta, que es evacuada por las paletas a la salida del recinto de mezcla. La pared está equipada de una o varias entradas tangenciales para incorporar líquidos complementarios a la mezcla. Se efectúan una o varias derivaciones para introducir gases al interior del mezclador. La máquina consta de: un puesto de dosificación de harina, un puesto de mezcla y dosificación de agua, un mezclador continuo, un armario eléctrico con puesto de mando sobre la puerta, una estructura metálica con revestimiento por paneles desmontables que agrupa los puestos precedentes, un emplazamiento protegido bajo el mezclador para recibir la mezcla en la cuba de amasado. Premio Proceso y Premio Especial del Jurado MECATHERM SA por su BLOC COMBI www.mecatherm.fr Primera cabeza de línea mixta, totalmente automática y de muy alto caudal, puede producir todas las gamas de pan de molde y baguettes con sus derivados cortados sobre un solo bloque denominado BLOC COMBI. Caudal horario de pasta, hasta 3,6 toneladas por hora. Premio Performance Energéticas, Medio Ambiante SOREMA por su Doseur d’eau programmable DMT - PROG www.sorema.com El dosificador SOREMA DMT-PROG permite mezclar 2 ó 3 fuentes de agua a diferentes temperaturas (agua helada, agua caliente y agua de abastecimiento urbano) a caudales que van de 15 l/min a 80 l/min. El dosificador integra un sistema de cálculo eficaz y selecciona las fuentes adecuadas, a fin de alcanzar con precisión una temperatura específica. Las eventuales perturbaciones a nivel de las fuentes no tienen ninguna consecuencia, puesto que éstas son recuperadas en tiempo real por el controlador. Se ha trabajado la ergonomía para ofrecer al operador una fácil utilización, gracias a una interfaz táctil e intuitiva. El operador selecciona una receta (de las 20 memorizables) o programa manualmente la temperatura y el volumen de agua de su preferencia antes de lanzar la tirada. A continuación, el operador visualiza la progresión de la tirada en la pantalla. Premio Automatización DE LA BALLINA FRERES SAS por su DEPOSE DE POCHES ZIM-11 www.delaballina.com A partir de un rodillo de película de polietileno, la colocadora de bolsa ZIM-11 forma e introduce automáticamente una bolsa en una caja o una bandeja de plástico. La innovación consiste en su ergonomía y el reducido costo de consumo de película. Lista para el uso, no necesita ajuste y su utilización es muy simple. Producción continua, gracias al intercambio automático del rollo de película. Muy compacta. 1,2 x 1m. Las dimensiones de las bolsas son optimizadas en relación con las dimensiones de las cajas. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 13 EUROPAIN 2012 Premio Higiene ARTEM por su ARCONET T www.artem-fr.com Tela de panadería innovadora que mejora la higiene gracias a un tratamiento antibacteriano e hidrófobo. Premio Practicidad para el Usuario LESAFFRE por su KASTALIA MINI www.lesaffre.com Con Kastalia Mini, la levadura líquida se encuentra a partir de ahora también al alcance de todos los panaderos artesanales. Específicamente concebida para un consumo de 10 a 30 kg de levadura por semana, Kastalia Mini ofrece a las unidades de menor capacidad, una alternativa real a la levadura prensada. Este verdadero concentrado de eficacia es simple de dosificar, se integra a todos los modos de panificación y se almacena fácilmente en frío, gracias a su formato compacto. Al contribuir a la realización de una pasta de calidad, Kastalia Mini aporta igualmente una mayor serenidad a los profesionales preocupados por mejorar las condiciones de higiene y de seguridad de su amasadero. Kastalia Mini goza de las ventajas de la nueva generación de levadura líquida Kastalia 1:1. Esta última, recientemente desarrollada por Lesaffre, permite aportar el mismo poder de fermentación a peso igual y resuelve de esta manera la ecuación 1 kg de levadura líquida = 1 kg de levadura prensada. Proeza tecnológica, la nueva forma de levadura totalmente innovadora y cuyo proceso de fabricación es objeto de una patente, permite a los panaderos pasar sin esfuerzo de la levadura prensada a la levadura líquida, es decir, sin tener que cambiar en nada sus recetas. Premio Calidad Organoléptica LESAFFRE por su SOFT’N FRESH www.lesaffre.com Soft’n Freshes un concepto de formulaciones a medida, utilizado para prolongar la esponjosidad y frescura de los panes de centeno embalados. Soft’n Fresh ha sido concebido específicamente para la fabricación de panes de centeno con un contenido mínimo de 30% de harina de centeno, con un pH de pasta menor a 5. Premio Instrumento de Medición MAES LABORATOIRE por su GLUTEN PEAK TESTER www.maes.fr Herramienta de análisis de harina y trigo, basada en las propiedades de agregado de gluten en condición diluida. El Gluten Peak Tester permite determinar en pocos minutos y de forma confiable el valor de utilización de un trigo o de una harina, en relación con tests clásicos, como el farinógrafo o el alveógrafo. Premio Equipamiento de Tienda OCF por su RING www.ocf.fr El islote de chocolate, version OCF, es el fruto de un verdadero trabajo de investigación del departamento de Investigación y Desarrollo de OCF, realizado durante un año. La ausencia de una barrera de vitrina permite una visión panorámica del conjunto de los productos expuestos, mientras que un túnel corredizo permite la protección vidriada de estos islotes. El contacto visual y físico con el cliente es real y favorece una proximidad de relación y asistencia. Este conjunto brinda una imagen de muy alta gama al punto de venta y a los productos expuestos. Puede igualmente utilizarse en lugares de espacio pequeño. Debido a sus dimensiones reducidas, los islotes pueden emplazarse con facilidad. Una solución de adherencia permanente, diferente al pegamento UV, permite garantizar la duración y solidez del conjunto. A fin de garantizar un frío de buena calidad, se ha efectuado un trabajo sobre el montaje del evaporador en curva y sobre el número de ventiladores para obtener una velocidad de flujo de aire reducida y homogénea que evite la desecación. 14 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Premio Salud Forma UNIFINE FOOD & BAKE INGREDIENTS por su UNISHINE www.unifine.com UNISHINE es una alternativa al dorado con huevo, que aporta brillo y color a los productos de panadería. Conviene igualmente tanto a las aplicaciones dulces como saladas. Gracias a una fórmula única a base de proteínas vegetales (arvejas y arroz), Unifine ha desarrollado un procedimiento exclusivo de asepsia, el cual permite producir una solución de dorado estéril, lista para el uso, sin huevo. Premio Packaging COMATEC por su GALETS SNACK IN STONE www.comatec.fr COMATEC presenta una gama de galets de formas curvas: SNACK IN STONE. Serie de tres platos contenedores con cubiertas superponibles y encajables, en forma ovalada. Este concepto innovador e insólito existe en dos materiales: blanco de almidón (100% vegetal biodegradable y compostable) y negro de PS inyectado reciclable. Propuesta con una bandeja de alimentos para el servicio en restaurant o con una caja Lunch para llevar, esta gama chic no dejará indiferente a ningún profesional. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 15 EUROPAIN 2012 Publitec entrevista a Patrice Jacquelin, Presidente de Europain bien a la crisis. No registran crecimiento en el volumen de ventas, pero mantienen el nivel. Los pasteleros van también muy bien. Cuando hay un muy buen nivel de calidad, siempre hay clientes para comprarla. Efectivamente, no podemos decir que estas profesiones estén en crisis en Francia. A nivel europeo hay sí algunos países con dificultades mayores, como España, Italia, Grecia, que sufren mucho. Pero hay zonas en el mundo que están en plena evolución y que son una salida para nosotros como proveedores de equipos. Estoy hablando de Brasil, China, India y Medio Oriente. Yo pienso entonces, cuando recorro la feria, que esta no es una feria de crisis. Ha crecido el sector de gastronomía con respecto a ediciones pasadas... Exactamente. Hoy lo que se observa es que el sector del snack se está desarrollando muchísimo. Nos referimos sobre todo al almuerzo rápido a precio muy bajo y que constituye un fenómeno urbano. Y efectivamente, todo el mundo quiere captar este mercado que está en plena progresión. Y entonces los panaderos pueden tomar con cierta facilidad parte de este mercado, pero es necesario que ofrezcan otros productos. Se puede recurrir directamente a ofrecer productos que se obtienen de forma industrial, pero ellos no quieren porque sería engañar al consumidor y es alejarse de su profesión. La buena estrategia es proponer una oferta que ellos mismos puedan producir, bastante original, basándose en el pan y las tortas para completar y posicionarse en soluciones de snack que no sean muy caras, que sean sabrosas y que hayan producido ellos mismos. Esta es una verdadera tendencia, y es por esta razón que a través de las animaciones y de SuccessFood (feria de gastronomía incorporada a Europain) mostramos que es posible, mostramos el camino. Entre las ferias de panificación mundiales, ¿cómo se posiciona Europain en este momento? Pienso que en Europa son dos las grandes ferias de panadería: IBA en Alemania y Europain en Francia. IBA es la feria de procesos, eminentemente industrial, mientras que Europain es la feria del “savoirfaire”. Y el savoir-faire se puede hacer de forma industrial o de forma artesanal. Pienso que estas dos ferias han tomado caminos tan diferentes que ya no son más competidoras, sino que cada una tiene su lugar. “Tuvimos más expositores y visitantes que en años anteriores” Entrevista a Patrice Jacquelin, Presidente de Europain ¿Qué nos puede decir de esta nueva edición de Europain? Esta edición es muy buena, ya que tenemos más expositores y más visitantes que los años anteriores. Otra cosa es que hemos puesto el acento sobre los eventos como concursos y demostraciones, a los que llamamos “animaciones”. Y todas estas animaciones están concentradas en un sector, “El Cubo”. El Cubo es la reunión de tres competencias mundiales muy importantes: La Copa del Mundo de la Panadería, el Mundial de las Artes en Azúcar y al mismo tiempo, la nueva competencia Arena-Joël Robuchon. Entonces hoy, todos los oficios gastronómicos, toda la gastronomía francesa, están representados en Europain. ¿Cómo han hecho para contar con más expositores, siendo que en Europa continúa una crisis económica? La crisis no toca a todos los sectores y a todos los países de la misma manera. Si miramos un poco el mercado francés, los panaderos, por ejemplo, resisten 16 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 “En los períodos de crisis se ve quiénes son realmente los mejores” Entrevista a Marie-Odile Fondeur Coordinadora General de Europain y Directora de SuccessFood ¿Cuál es su balance de esta nueva edición de Europain? Estamos muy contentos con los resultados. Para esta edición hemos querido cambiar la comunicación, dar mayor visibilidad a la innovación, reinventar un nuevo espacio para los concursos, porque antes cada concurso estaba en un área diferente. Este año, en cambio, hemos querido agrupar los concursos para la restauración, la pastelería y la panadería en el mismo lugar. Es un nuevo concepto y ha funcionado muy bien. Ustedes han visto que había muchísima gente, con muy buen ambiente. Además hemos armonizado los colores en función de los oficios. Por otro lado hemos dispuesto de un área para la Copa de Francia de las Escuelas, también tenemos un espacio para la Innovación a la entrada del hall 5, donde se pueden ver todas las novedades presentadas. Están presentes el área Tendencias y la Calle del Éxito, que son nuevos modelos económicos, donde quien ha concebido el modelo, explica cómo funciona, cómo ha hecho para aumentar sus negocios. Es necesario que el panadero cree nuevos productos en snack y restauración, ya que lo que el consumidor quiere es comer rápido, con productos frescos, diversificados, y cambiar todos los días. Y allí entonces se dan ejemplos de lo que hay que hacer. Luego en pastelería y confitería se ven unos stands muy bonitos, los expositores se han dado cuenta de que realmente es necesario valorizar sus productos, invirtiendo mucho en la estética de sus stands y jugando con los colores. Estamos muy satisfechos porque hemos logrado dar una nueva dinámica a Europain y también a SuccesFood que es un complemento de Europain. Y este es un movimiento que es internacional. Hay muchos países donde se ve que los panaderos comienzan a dedicarse también a hacer productos de restauración. Es el com- MarieOdile Fondeur plemento de la panadería. Y además esto les da esperanza de aumentar su volumen de ventas porque actualmente la crisis económica se hace sentir en todos los establecimientos. ¿Cómo se organiza una feria en tiempos de crisis? Yo creo que la gente que innova y exporta no tiene grandes problemas aun en tiempos de crisis. Es necesario reaccionar. En los períodos de crisis es cuando se ve quiénes son realmente los mejores. Y son aquéllos que innovan y también que exportan. Hay algunas empresas que exportan hasta el 90% de su facturación. El sector se mueve y hay una industria que funciona. Las industrias de la panadería y de la pastelería funcionan. Por otro lado, las ferias son una respuesta a la crisis, porque se exponen novedades, dan ideas y en definitiva generan energía para seguir adelante. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 17 EUROPAIN 2012 Nadine Debail comparte sus impresiones con Publitec Cuando un equipo participa por primera vez en la Copa Louis Lesaffre y en la Copa del Mundo, al principio está un poco sorprendido, pero poco a poco toma conciencia de cuál es el nivel al que es necesario llegar. Entonces, la segunda vez ya viene mejor preparado. En relación con los países de América tuvimos la sorpresa del nivel de Costa Rica que participaba por segunda vez, Perú también es una revelación y se ve que todos los equipos que participan este año tienen un nivel hiperprofesional. Tenemos también a Senegal, que fue seleccionado para llegar a la Copa del Mundo. Para este país, su participación en el concurso significó realmente una aventura, ya que no se imaginaba que podría llegar hasta aquí. Era su segunda participación en la Copa Louis Lesaffre y actualmente es el primer equipo de África negra - con un nivel del que pueden estar orgullosos - que llega a la final de la Copa del Mundo de la Panadería. Una anécdota También me gustaría contarles una pequeña anécdota sobre las posibles consecuencias que puede conllevar la participación en un certamen semejante. Ustedes saben que están la Copa Louis Lesaffre, la Copa del Mundo de la Panadería y además, de forma individual, está el concurso de los Másters de la Panadería. En este último concurso el ejemplo del Sr. Wu Pao-Chun es sumamente significativo para aquellos que se sienten atraídos por el mundo del pan. Wu Pao-Chun participó en la segunda edición de la Copa Louis Lesaffre en el equipo de Taiwan. Este hombre, anteriormente estaba en la calle y ustedes saben que en esos países uno no se hace panadero por seguir una formación formal, uno se hace panadero probando un poco de aquí y de allá y después trata de lograr alguna formación, pero lo hace en forma autodidacta. Efectivamente, este señor integró la selección de la Copa Louis Lesaffre y entonces contó con esa formación. El equipo de Taiwan, por su primera participación la vez pasada, llegó a ser segundo en el podio de Copa del Mundo de la Panadería Entrevista a Nadine Debail, Contacto de Prensa de la Organización ¿Qué particularidad tiene esta edición de la Copa con respecto a las versiones anteriores? En este momento estamos en la octava edición de la Copa del Mundo y es la tercera vez que los equipos que llegan han pasado previamente por un proceso de preselección. Hemos visto la evolución de los equipos, ya que anteriormente algunos llegaban a la Copa del Mundo muy habituados a participar en concursos internacionales y muy bien preparados (como los equipos europeos, los de Estados Unidos y Japón), pero otros lo hacían directamente, y muchas veces no tenían ni el nivel ni el tiempo necesarios para prepararse. En cambio ahora, con la preselección de la Copa Louis Lesaffre, la preparación es imprescindible. “El Cubo”, área dedicada a los grandes concursos Christian Vabret y François Wolfisberg enmarcando al equipo de Taiwan Buda en pan. Pieza artística de Taiwan la Copa del Mundo. Este solo hecho ya fue en sí mismo una explosión. Pero luego, como él había tenido una excelente performance en bollería, fue identificado e invitado a participar de los Másters de Panadería y ganó el concurso en la categoría bollería. Cuando regresó a su país tuvo una cobertura mediática impresionante. A partir de una catástrofe natural en WU PaoChun Taiwan una buena parte del país quedó damnificada, y con ello, una gran cantidad de panaderías que estaban bien instaladas desaparecieron. Y entonces él, con su notoriedad, participó de muchísimos programas de televisión colaborando con la recuperación de sus colegas. Actualmente es multimillonario. Es casi imposible entrar a su panadería. Es impresionante. Y todo gracias a su participación en este concurso. Pieza artística de Perú EUROPAIN 2012 François Wolfisberg, Presidente del Jurado de la Copa del Mundo de la Panadería El trabajo del jurado en la Copa del Mundo Desde su creación en 1992 por Christian Vabret, este concurso atrae a los profesionales del mundo entero. El concurso no ha dejado de enriquecer su panel con la participación de nuevos países y de elevar el nivel de las pruebas. En 2003 introdujo la Copa Louis Lesaffre, proceso de preselección de los equipos participantes. Un punto neurálgico de todo concurso es la calidad del jurado. Ésta determina el valor de las apreciaciones y la consideración del evento. Para garantizar la imparcialidad del jurado, el Comité Organizador observa tres reglas estrictas: - Los miembros del jurado seleccionados no han tenido anteriormente ninguna relación con los candidatos. - Ninguno de los miembros del jurado puede provenir de uno de los países concursantes. - La identidad de los miembros del jurado es secreta hasta la apertura del concurso. Entrevista a François Wolfisberg Presidente del jurado de la Copa del Mundo de la Panadería ¿Cómo se está desarrollando esta edición del campeonato? Muy bien. Con los otros siete miembros del jurado va todo muy bien, son gente con mucha experiencia humana y profesional. Dentro de sus atribuciones se encuentra la de asegurar la objetividad del jurado. ¿Cómo lo logra? En cuanto a la calificación, cada miembro del jurado puede hacerla según su percepción y su cultura del pan. Pero para las cosas que presentan algún tipo de problemas, yo estoy aquí para decidir cómo resolverlos de forma objetiva y respetando las reglas. El Jurado en acción ¿Cómo ve usted la capacidad, las técnicas, la habilidad de los equipos? Es claro que cada vez los equipos participantes tienen mayor nivel. Entre otras cosas, esto se debe a que tienen nuevos entrenadores que vienen de otros países. Por ejemplo, conozco un norteamericano que ayuda al equipo de Senegal y también del Perú. Pienso que eso es bastante nuevo. Es como en el deporte, donde entrenadores famosos van a ayudar a los equipos de otros países. ¿Hay algún tipo de vinculación entre lo que se hace en un campeonato y lo que luego se ve en las panaderías? Como estamos en Francia, en el campeonato la baguette se debe hacer como en Francia. Pero para los otros tipos de pan y bollería hay mucha libertad y eso es muy importante porque cada país, cada continente tiene su cultura del pan y de la bollería. Los países asiáticos han hecho una evolución muy notable tanto en el sector de la panificación como en el arte en azúcar Sí, por ejemplo el equipo de Taiwan que compitió ayer, a pesar de haber habido problemas con la electricidad, fue el único equipo que logró terminar su trabajo en las ocho horas exactas y con una calidad excelente. Es impresionante cómo trabajan de forma tan precisa, segura, sin dar muestras de estrés o presión. Pero para ello hacen un trabajo enorme antes de venir a competir. Por ejemplo, hace dos años, un candidato taiwanés ganó el Máster de Panadería y por un año estuvo sin trabajar para dedicarse exclusivamente a entrenar para esta competición (seis días por semana y sin sponsor). Pero el resultado es que gracias a los resultados del concurso, este joven hoy, además de tener su propia panadería, en su país es considerado una estrella. ¿Qué le pareció el grupo de Perú? El grupo de Perú lo conozco desde hace dos años porque también fui miembro del jurado en la Copa Louis Lesaffre de Las Vegas, donde se seleccionaron los equipos de América del Sur y del Norte. Ya en ese momento me resultó sorprendente lo bien que trabajaban. Aquí están mostrando tener el mismo nivel que hace dos años y pienso que su entrenador es muy bueno. Como tiene una panadería en Las Vegas y en Lima los ha podido ayudar muchísimo, ya que el producto que él mismo hace en sus establecimientos es muy delicado y muy famoso. También es llamativa la hinchada que ha llegado del Perú para apoyar al equipo. ¿Es la primera vez que usted es presidente del jurado? Para la Copa del Mundo sí, pero ya fui presidente del jurado en mi país para un compeonato europeo del mejor joven panadero. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 21 EUROPAIN 2012 lugares cuestan mucho dinero, lo que hace que sea siempre difícil competir con los grandes. ¿Qué tipo de pan se come en Suiza? El caso de Suiza es muy interesante porque tenemos muchos tipos diferentes de pan. En nuestra panadería hacemos una variedad de treinta panes. Tenemos la cultura del pan en cada región. En Suiza hay veintiséis regiones y cada una tiene su propio pan y eso es así desde hace más de 80 años. Además, nosotros hacemos una gran variedad de panes porque es algo que nos apasiona. Tenemos panes aromáticos, por ejemplo con higos, castañas, queso y avellanas. Este pan hasta se puede comer como si fuera un sandwich porque tiene muchísimo queso adentro. Claro que esto no es así en cada panadería de nuestra región, pero nosotros tenemos esa cultura, esa pasión y también nos cuesta mucho dinero, pero al ser artesano, no soy sólo un patrón, sino que también me dedico a hacer el trabajo yo mismo. ¿Cuántos kilos de pan comen los suizos per cápita? No estoy seguro, pero creo que unos sesenta kilos por año, aunque cada año es menos porque la gente come siempre más fuera de la casa, incluso el desayuno. Además, mucha gente dice ahora que el pan engorda, aunque no sea cierto. También la cultura está cambiando. Hace cincuenta años la gente era más pobre y el pan no costaba mucho. Pero ahora, debido a la calidad de vida que siempre mejora, la gente reemplaza el pan por otros productos. ¿Considera que hoy la profesión de panadero es una alternativa para los jóvenes? En mi país, Suiza, pienso que siempre es una profesión difícil porque es necesario trabajar los fines de semana, por la madrugada, y el dinero al final del mes no es tanto. La única posibilidad es abrir una panadería propia y ser patrón. Se necesita mucha voluntad. La panadería artesanal ¿compite bien con la panificación industrial? Es siempre difícil porque sobre todo ahora, con la crisis económica que también afecta a mi país, cuesta cada vez más competir con la panadería industrial, que por su lado, también ha mejorado mucho el nivel. Y la gente que trabaja, cada vez tiene más prisa, entonces no se toma el tiempo suficiente para ir hasta una buena panadería. Por eso, actualmente es importante poner las tiendas en lugares donde hay mucha gente. Pero estos 22 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 EUROPAIN 2012 Perú, en el camino de la superación Munaipan “Es tiempo de Pan” La evolución que está haciendo Perú en su panadería sigue el camino exitoso de su gastronomía, hoy considerada la mejor de de América Latina. A Europain llegó una fuerte delegación de panaderos e instituciones que acompañaron al equipo peruano en el certamen. Con alegría incontenible, una verdadera hinchada alegró las jornadas con cantos, instrumentos típicos y camisetas con los colores nacionales. Heladería Panadería Latinoamericana conversó con su colega Panadería Pastelería Peruana dirigida por Carmen López. Junto a ella Paolo Sacchi de la empresa Alicorp y Marcelo Asorey de Granotec Perú. Carmen - Nosotros, como peruanos, nos sentimos muy satisfechos porque hemos tomado este concurso como un reto y con mucho profesionalismo. El seleccionado está presentado por ASPAN, que es la asociación de panadería y pastelería peruana y el auspicio ha sido de dos firmas, Alicorp y Granotec, contando también con el apoyo de Supermercados Wong. Entonces, las facilidades que les han dado a los miembros del equipo han permitido que tuvieran una capacitación diaria, a tiempo completo. Estas empresas han puesto maquinarias, los ha entrenado a full, han traído panaderos top para brindarles capacitación y también al entrenador, Carlos Pereira, que reside en las Vegas. Creo que todo quedó muy bien articulado y sincronizado. Como peruanos nos sentimos satisfechos. Más allá de los resultados que obtengamos, para nosotros son nuestros campeones. Paolo Sacchi de Alicorp, Carmen López de Panadería y Pastelería Peruana y Marcelo Asorey de Granotec Perú 24 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Perú siempre se destaca por el equipo y por la hinchada... Paolo – Lo que pasa es que para nosotros la panadería no es sólo una profesión, sino un estilo de vida que queremos impulsar en Perú. Buscamos que el panadero sienta que es alguien importante en la economía nacional. Marcelo - Esto pasó ya con la gastronomía y ahora estamos intentando que ocurra con la panadería también. Carmen – Algo digno de comentar es que en este momento en Perú hay una fusión de todas las empresas productoras de insumos, de la asociación de panificación y otras entidades, para hacer un trabajo en conjunto destinado a revalorizar tanto al maestro panadero como al pan en tanto que es producto nutritivo. Paolo – Trabajamos en una cadena productiva a la que hemos puesto el nombre de “Munaipan”. Esta cadena va desde el agricultor que produce el trigo, hasta el panadero que entrega el producto terminado, pasando por todos los que preparan los insumos de la cadena del pan. Todas estas instancias trabajan en conjunto para mejorar el producto final, para que al haber un mejor producto final, también haya un mayor consumo. ¿Cómo trabajan? Paolo – Tenemos un comité de cuatro personas provenientes de la industria molinera, de los agricultores y proveedores de insumos de la panificación. Tenemos un plan estratégico que hemos trazado para los siguientes cinco años y ejecutamos actividades para cada uno de esos miembros de la cadena. También trabajamos con universidades. La Universidad Nacional Agraria de La Molina crea semillas para ayudar a los productores y lograr obtener un tipo de trigo que nosotros podamos desarrollar. Involucramos a la gente de levaduras, insumos y molinos para darle los ingredientes a los industriales panificadores para que puedan hacer diferentes tipos de panes. Alicorp es una compañía que capacita a más de nueve mil panaderos por año. ¿Cuántos panaderos hay en Perú? Paolo – Yo calculo que hay unas quince mil panaderías, así que estamos hablando de 45.000 ó 50.000 personas como mínimo. ¿En qué consiste la capacitación que ustedes brindan? Paolo – Nosotros los capacitamos en gestión, producción, buenas prácticas de manufactura, exhibición de productos. Es un tema bastante integral. Y lo importante es que el bien de la cadena está por encima de las empresas. Entonces a veces, cuando organizamos actividades, lo hacemos bajo el nombre de Munaipan. No como Alicorp o Granotec o Lesaffre, o cualquier otro molino, sino que lo hacemos en forma conjunta. ¿Qué significa Munaipan? Carmen – Munaipan es una palabra quechua que significa “es tiempo de pan”. El año pasado organizamos unas actividades muy lindas festejando el 16 de octubre como el día mundial del pan. En Lima hicimos un corredor abierto al público, con toda la producción desde los granos de trigo. También nos apoyaron los panaderos de la selección, con lo cual nos visitaron nueve mil personas que entraron a un túnel y se dieron una idea completa de en qué consiste la producción del pan. Y salió muy bien. Marcelo – Lo que hace también Granotec cada año es la evaluación del trigo peruano en general, de todas las áreas. Esto también es un aporte importante porque evaluamos las áreas y vemos las calidades de los trigos y esto retorna, porque vamos a las áreas donde no se encuentra un buen cultivo para tratar de hacer algo mejor en esa zona, con ayuda también de las universidades. Paolo – La agricultura del trigo en Perú se hace por encima de los dos mil quinientos, tres mil metros. O sea, que lo usan sólo como una subsistencia. Entonces, mientras más le podamos incrementar el rendimiento al agricultor, es más dinero que le entra a la región. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 25 EUROPAIN 2012 Entrevista a Pio Pantoja Soto, Presidente de ASPAN Asociación Peruana de Empresarios de Panadería y Pastelería Unidos) en 2010. Nosotros creemos que la cadena productiva llamada Munaipan es conciente de que uno de sus objetivos es revalorizar al panificador peruano y al pan peruano por su calidad, no por el precio, ya que mucho tiempo se ha visto al pan por su precio. ¿La Asociación de Panaderos ha hecho alguna campaña para revalorizar el pan? Sí. Nosotros al hacer un estudio nos encontramos con que había ciertas variables que determinaban el falso posicionamiento del pan. Es decir, hay instituciones públicas y privadas, la prensa, personas públicas y privadas, como son el Colegio de Nutricionistas, el Centro Nacional de Nutrición, el Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásticas, que en lugar de hablar bien del pan, hablaban mal. Nosotros vimos entonces que si no se movían esas variables, íbamos a llegar a tener el menor consumo de pan per capita en el mundo (que es actualmente de 27 kg al año). Cuando lo hemos notificado legal y notarialmente a estas instituciones, ocurrió una cosa curiosa, nos dijeron que el pan es bueno, que el pan no engorda, que todas esas cosas son mentiras. Entonces hemos tomado el toro por las astas y estas variables están cambiando. Al hacerlo, el colega panadero, que es muy reacio a acercarse, se ha dado cuenta de que está frente a un gremio que lo está defendiendo. Porque en realidad, en el pan hay muchas oportunidades, como está sucediendo en la gastronomía. En la gastronomía, Perú genera muchos impuestos y bastante inclusión social. El desarrollo de la panadería en Perú, ¿va de la mano del desarrollo de la gastronomía? Justamente, al ver que la gastronomía nos lleva la delantera, hemos visto pertinente colgarnos de ese vagón. Pero con estas variables, que se están desprendiendo, hay posibilidades. Este concurso es el marco que necesitamos para que el panadero peruano se formalice. Por ejemplo, algo muy hermoso que ha habido en esta feria Europain es que los colegas panaderos han tenido las facilidades de la Embajada de Francia para poder tener su visa. Esto es una especie de tributo o de compensación que sí creen en la formalidad. Los colegas que han venido acompañándonos no son necesariamente grandes empresarios. Pero están viendo que hay una oportunidad de capacitarse, de ver la innovación. Pio Pantoja Soto ¿Cuántos panaderos nuclea la Asociación? La panadería peruana está compuesta por veinte mil panaderos a nivel nacional. En Lima se encuentran aproximadamente 10.000 panaderías y el gremio agrupa unos 1.800 panaderos. Hemos tenido actividades para acercarnos a los panaderos a través de congresos y de la revista Panadería y Pastelería, a través de seminarios y capacitaciones. Hemos formado una cadena productiva del pan, hoy llamada Munaipan que está compuesta por el Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias, el Comité de Levadura de la Sociedad Nacional de Industrias y ASPAN. ¿Cómo llegan a Europain? Desde hace siete años, cuando se formó Aspan, ya Carmen López (Revista Panadería y Pastelería Peruana) nos informó que había un concurso en Europain y por ello, hace cuatro años, Alicorp, la revista y Aspan hicieron el concurso para poder participar. En la Semifinal Sudamericana que se realizó en FITHEP Argentina quedamos segundos y nos dejó el sinsabor. En esta oportunidad, gracias al apoyo de Alicorp, Granotec, el grupo Wong y ASPAN, formaron el seleccionado y competimos en Las Vegas (Estados 26 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 EUROPAIN 2012 Juan Manuel Martinez informa a Publitec sobre el Club del Pan ¿Sos panadero? Sí, soy panadero y molinero. Tengo un molino de harina en Colombia. El caso es que un 4 de junio a las ocho de la noche iba por las calles de Bogotá y se me ocurrió la idea de crear una comunidad de panaderos. Llamé a mi amigo y actual socio Didier Rosada y le dije que tenía una idea y él me respondió “Vamos amigo. Arranquemos”. Entonces empezamos a rodar la idea, y luego de seis meses de mucho trabajo abrimos la página. Y sumamos al proyecto a otro amigo, Miguel Galdós . Los tres estamos promocionando El club del pan por todo el mundo, pero especialmente en Latinoamérica. Hasta este momento, ¿están identificados los que forman parte de El Club del pan? Cualquiera puede formar parte. No es un grupo cerrado. Las personas interesadas entran a la página y se registran. Hasta el momento hay argentinos, venezolanos, españoles, italianos, hay gente de todas partes del mundo. Entrevista a Juan Manuel Martínez, Fundador de “El Club del Pan” El Club del Pan es una comunidad gratuita de panaderos profesionales y entusiastas, donde personas de todo el mundo se reúnen para compartir la experiencia de hacer pan. La iniciativa se inició el 11 de enero de 2011 y ya cuenta con 15.000 visitas por mes. Su mentor, Juan Manuel Martínez, se muestra satisfecho por la envergadura que el proyecto fue tomando. ¿Cómo funciona El Club del Pan? La página es completamente gratuita para los panaderos. Éstos pueden registrarse, publicar fórmulas, publicar panes, pueden georeferenciar su panadería en el punto exacto donde están, promocionarse de forma gratuita; si alguien tiene una escuela de panadería puede promocionar todos sus cursos gratuitamente. Nosotros lo que quisimos hacer era crear una comunidad donde los panaderos o personas interesadas en el tema pudieran compartir toda la información relacionada con el pan. Una forma de enseñar panadería es conocer el mundo del pan. De la misma forma, nosotros lo que hacemos es publicar artículos técnicos de panadería todas las semanas, subimos videos de panadería y ahora vamos a subir una serie que se llama “Viajando por el Pan”, donde enseñamos a la gente cómo se conforma el mundo de la panadería. ¿Cuál es la lengua que se utiliza? Español e inglés. Y ahora tenemos el proyecto de pasar la página también al portugués. Estuvimos en San Pablo hace un mes promocionando el club y hablando con diferentes personas e hicimos un programa para la serie “Viajando por el pan”. Estuvimos en el Caribe, en Guatemala, hemos estado viajando por todo el mundo promocionando El Club del Pan y buscando información para promocionar el pan. ¿Y notás que la gente se interesa? Sí, claro. Porque lo que nosotros estamos haciendo es poner la panadería profesional al alcance de todos. Lo que nosotros estamos buscando es cambiar la base de la panadería. De esta forma, colaboramos también con personas que no han tenido acceso a educación formal y de primera mano. Hoy en día publicamos un libro de panadería llamado “Pan, sabor y tradición” y que fue premiado por el Gourmand como uno de los mejores libros de panadería. Para el segundo semestre vamos con un curso virtual de panadería y terminaremos el año con la red de conocimientos. Nosotros lo que buscamos es formar y profesionalizar panaderos, para que a su vez éstos puedan enseñar panadería. Cuando hablamos de profesionalizar, lo que queremos decir es no enseñar un recetario, no enseñar sólo técnicas, sino lograr que las personas tengan la capacidad de tomar decisiones en un ambiente de producción. Y esas decisiones significan que el pan se pueda hacer en cualquier parte del mundo, con cualquier tipo de ingredientes y al final tener un buen resultado. La verdad es que la nuestra es una página muy completa. www.elclubdelpan.com 28 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 EUROPAIN 2012 Tecnologías innovadoras ra “un lujo”. Por esta razón, en Europa las ventas han caído ante los temas económicos que ustedes ya conocen. Sin embargo en Sudamérica, el pastelero que tiene un negocio con potencia, que está yendo hacia adelante, sí puede plantearse una inversión que le permita aumentar sus ventas y diferenciarse de la competencia. Esta máquina vale bastante dinero, no es una máquina económica. Está en el orden de los 80.000 euros. Al principio parece muy cara y hay que tener las ideas muy claras para comprarla. Pero le voy a explicar cómo se amortiza. La mano de obra hace ya amortizar más de la mitad porque una máquina de estas puede ahorrar todo tipo de moldes, todo tipo de cuchillos. Todas las operaciones de corte que normalmente hacen las personas con experiencia, con esta máquina las puede hacer una sola persona que entró a trabajar el día anterior. Y la persona con experiencia puede dedicarse a lo suyo, que es hacer nuevas pastelerías, preparar las mezclas, preparar las decoraciones y hacer todo el trabajo de mayor valor añadido. Además, cortar es un trabajo muy tedioso, sobre todo cuando se trata de un producto congelado. Entonces, con esta máquina se logra economizar en la fabricación, una máquina puede hacer el trabajo de muchas personas. Es decir, una sola máquina pequeña puede servir para una producción bastante alta. Estamos hablando del orden de 10, 20, 25 e incluso más planchas por hora, dependiendo del producto, espesores y de los dibujos que se quieran hacer. Entonces es una máquina muy rentable desde el punto de vista puramente económico para cortar en líneas rectas. Ahí hay un ahorro económico que el pastelero tiene en cuenta cuando va a analizar la inversión. Lógicamente que es importante saber cuánto tiempo puede necesitar para amortizarla, pero a los tres o seis meses de comprar la máquina, se olvidan de ese cálculo y se dan cuenta de que están vendiendo mucho más que antes, porque han eliminado a toda la compe- Benito De Orte de Metronics Technologies Máquinas de corte por chorro de agua Entrevista a Benito De Orte de la empresa Metronics Technologies. www.mttec.com,
[email protected] Somos españoles y desde el año 2003 estamos fabricando máquinas por chorro de agua para pastelería. En este momento estamos en 15 países y tenemos más de cien máquinas instaladas. Nuestra empresa, a pesar de ser pequeña, ha diseñado, construido y vendido las máquinas más pequeñas por chorro de agua para alimentación (que son las que están expuestas aquí en la feria, con un solo chorro). Pero también hemos fabricado, diseñado y construido la mayor instalación en el mundo de corte por chorro de agua para pescado, que está en España, con 372 chorros en la misma máquina. Digamos que desde el año 1999, nos hemos dedicado exclusivamente al chorro de agua para alimentación. Empezamos con verduras y en el año 2003 pasamos también al sector de la pastelería. ¿Ustedes han visto equipamientos similares en América Latina? No, en este momento estamos en Estados Unidos, donde en un año y medio hemos vendido diez máquinas. Tenemos muy buenos contactos en México por medio de las multinacionales de panadería y pastelería mexicanas y estamos empezando a tener contactos con América del Sur, pero hasta el momento no tenemos ninguna máquina instalada en la Argentina. ¿Qué interés tienen en el mercado latinoamericano? El mercado latinoamericano nos interesa por razones evidentes. Lo que ocurre actualmente en el mercado europeo es que esta máquina, cuando el pastelero todavía no la conoce, no la ve necesaria, la conside- 30 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 tencia que tienen a su alrededor porque están haciendo pasteles personalizados para cada pastelero, para cada restaurant. Pueden cortar con la forma del logo del restaurant, con la forma del logo del banco que encargó el evento, con la forma del club que le encarga la comida. Entonces, esa personalización hace que los precios, disimuladamente se suban un 20, 30 ó 40%. Y se paga. Las posibilidades son muchísimas. Si por ejemplo yo soy un aficionado a la guitarra, quiero para mi fiesta pastelitos con forma de guitarra. La personalización puede hacerse día a día. El pastelero puede hacer sus propios dibujos y cortes. ¿El diseño se hace en computadora? Sí, y el software es muy sencillo de usar. Me muestran un logo y en dos minutos podemos estar cortándolo. Está pensado para pasteleros, no está pensado para diseñadores. ¿Qué diferencias se ven en el corte, si se lo compara con el corte manual? Lo primero es que se puede cortar en congelado duro, a menos 18 ó 20 grados, no hace falta subir la temperatura del producto como se hace habitualmente. Segundo, el corte es vertical, siempre igual, todas las porciones del mismo tamaño, la persona no está en contacto con el producto, que es la mayor fuente de contaminación en pastelería, el agua de corte es agua siempre limpia, no se reutiliza y las bandejas que se utilizan para la máquina van directamente al lavavajillas. La máquina no toca el producto, de manera que la posibilidad de contaminación es prácticamente nula. ¿Dónde nació esta tecnología? El corte por chorro de agua comenzó en Estados Unidos por los años 70, y se empezó a usar para el corte de chapas, metales, granito, mármol, plásticos, etc. En alimentación, las primeras pruebas se hicieron por entonces, pero prácticamente no se comenzó a uti- lizar hasta finales de los años ´80. Fue en Francia donde se empezó a utilizar para la pastelería, ya que algunas empresas grandes encargaron a ingenierías las primeras máquinas. Eran máquinas muy caras que estaban hechas a medida para la pastelería. ¿Qué hemos hecho nosotros? Hemos hecho una máquina más económica, accesible a pequeños pasteleros, fácil de usar, con un software pensado exclusivamente para pastelería y unos costos de mantenimiento y una duración que hacen que el costo por hora trabajada se encuentre dentro de un rango perfectamente asumible. También los supermercados pueden comprar esta máquina... Sí, si usted va por España o Francia, los hipermercados están llenos de pastelería cortada por chorro de agua. En las fotografías que tiene aquí puede ver desde pasteles que están cortados por pequeños artesanos que venden muy caro, como los Campeones de Francia de Pastelería y por otro lado tenemos empresas más industriales que, teniendo sólo una máquina, están vendiendo a los supermercados. Es decir, la máquina tiene la ventaja de adaptarse igual a lo caro y bueno que a lo barato y en cantidad. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 31 E m p r e s a s Frisher Diseño y construcción de equipos de heladería para todas las escalas y necesidades Ing. Rodolfo Ons El Ing. Rodolfo Ons recibió a Heladería Panadería Latinoamericana en la moderna planta de Frisher ubicada en la localidad de San Justo, provincia de Buenos Aires. Allí, bajo su dirección, 50 empleados especializados diseñan y fabrican las más modernas máquinas para heladería de América Latina. Con satisfacción, afirma “somos los únicos fabricantes de máquinas que tienen una presencia estable desde hace casi 30 años. El balance es estupendo desde el punto de vista personal y profesional”. Están muy cómodos en esta nueva planta… Está muy bien ubicada, con buenos accesos, es un lugar muy agradable para los clientes que nos visitan y la gente que trabaja acá. Antes trabajábamos repartidos en tres galpones que se encontraban a dos cuadras de distancia uno de otro. Al tener todo en un mismo lugar se optimizan los procesos productivos, generando ahorro de tiempo y de costos, que nos permiten invertir en desarrollo, innovación y equipamiento. Al inaugurar esta nueva planta incorporamos tornos automáticos, fresadoras, equipos de mecanizado. Y eso lo pudimos hacer porque ahora tenemos mucho lugar. ¿Frisher fabrica todos los componentes del equipo? Fabricamos prácticamente toda la máquina, salvo algunas cosas muy específicas que importamos, como compresores, condensadores, etc. Con esta nueva planta dejamos de tercerizar procesos, como mecanizado o pulido, lo que nos permite un mayor control de calidad y ajustar tiempos de entrega. También los diseñan… Nuestro departamento de Producción y Diseño -a cargo del Ing. Hernán Ons- es responsable del desarrollo, diseño, innovación y producción de los equipos Frisher que se comercializan en la Argentina y se exportan a todo el mundo. Es para mí un gran orgullo poder producir equipos localmente que compitan de igual a igual con los líderes mundiales en mercados muy exigentes como > 32 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s EEUU y Europa. Desde que nos mudamos a esta nueva planta hicimos un rediseño de toda nuestra línea, con importantes mejoras que van desde lo funcional hasta lo estético. Fue en ese momento que comenzamos a lanzar una línea de equipos de alta producción, actualmente disponemos también equipamiento para grandes industriales, con fabricadoras continuas de última generación de hasta 1000 lt/h de producción o maquinas envasadoras de hasta 5000 envases/hora que estamos vendiendo muy bien en el país y el exterior. ¿A qué tipo de heladeros están dirigidas las máquinas de Frisher? Siempre me he planteado a qué mercado dirigirme. Es cierto que las máquinas más importantes son para el mercado industrial, pero el mercado artesanal es más previsible como base de trabajo. Siempre va a haber heladeros artesanales, y nadie que empieza lo hace con una máquina industrial. En algunos momentos nos inclinamos más al mercado industrial, en otros al artesanal, pero hoy la base de nuestros clientes está dada por heladeros artesanales y pequeños industriales. Con un gran crecimiento en los industriales grandes, nuestro objetivo a futuro es poder abastecer de equipos a cualquier segmento de heladeros. Seguramente ha visto crecer a muchos heladeros… Muchos empezaron comprándonos una máquina chica y hoy son medianos y grandes productores de helado. Incluso algunos cuando nos compraron la primer maquina ni siquiera eran heladeros. Con estos clientes tenemos una relación muy especial, ya que fuimos creciendo y evolucionando casi a la par, eso nos da una enorme satisfacción. ¿Cómo comercializan sus productos? Creo que uno de los grandes diferenciales que tenemos es nuestra forma de venta. Desde hace varios años entendimos una forma diferente de tener presencia en el mercado, ya que como empresa pyme nos era imposible atender eficientemente a cada cliente. Por eso decidimos armar una red ventas que pueda brindar a cada cliente en cualquier rincón del país la atención que se merece. Para ello seleccionamos empresas que compartían nuestros valores y nos fue muy bien. Son grandes empresas, que comparten nuestra forma de ser, algunas desde hace muchos, otras más recientes, pero en este momento disponemos de una red de distribución consolidada que nos permite cubrir los principales puntos del país. A eso lo ayudamos con una cuidada estrategia de comunicación y contacto con el cliente, en donde se mezclan publicidad y eventos que realizamos en sociedad con empresas líderes en este sector También exportan sus equipos… Actualmente estamos exportando equipos a toda América, pero principalmente a México donde tenemos una oficina de ventas propia, Venezuela, Chile, Uruguay, Colombia, Estados Unidos y Brasil, en donde también producimos localmente. ¿Qué balance hace de la trayectoria de su empresa? Estamos en el mercado desde el año 1983. Si hacemos un balance de estos 30 años, es estupendo desde el punto de vista personal y profesional. Acá hay creatividad, fabricamos máquinas buenas, hay equipos nuestros en más de 24 países de todos los continentes, Vietnam, Australia, Eslovenia, Marruecos…, son lugares muy lejanos. Mantenerse y crecer en este gremio no es fácil. Empezamos en un garaje y hoy somos una de las empresas de máquinas para helados más importante de América Latina. Por último, ¿que tipo de equipos producen actualmente? Actualmente estamos produciendo dos líneas de fabricadoras discontinuas de hasta 180 lt/h, una nuestra línea Promel tradicional y por otro lado la línea NG que incorpora importantes novedades de diseño y funciones muy novedosas para el heladero. También producimos pasteurizadores, tinas de maduración, fabricadoras de palitos, conservadoras, fabricadoras continuas de ultima generación de hasta 1000 lt/h de producción y envasadoras de potes y conos de hasta 5000 envases por hora. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 33 < E m p r e s a s LíPARI Maquinaria para empaque Un crecimiento sostenido basado en la innovación permanente, la apuesta constante a la calidad y la satisfacción total Lípari, fundada en 1979, es una empresa familiar dedicada a la fabricación de máquinas selladoras de polietileno, termoselladoras para film de PVC y fechadores térmicos para distintas aplicaciones. Instalada en la ciudad de Rosario, su planta industrial cuenta con maquinaria de última generación y un numeroso plantel de personas capacitadas, todo lo cual le permite cumplir con las exigencias del mercado actual. La inversión constante en capacitación y tecnología, el desarrollo de productos de alta calidad, un servicio técnico y de repuestos completo y un ágil sistema de distribución conforman los pilares sobre los que se desarrolla el crecimiento de Lípari. La empresa cuenta con una red de más de 500 distribuidores que abastecen a los centros comerciales más importantes del país, lo cual la ubica como líder indiscutido a nivel nacional en su rubro. Además, desde 1996 exporta a diversos países de Latinoamérica. Estos 33 años de trayectoria han hecho de Lípari una marca reconocida, lo cual enorgullece a su fundador José Enrique Lípari, quien junto a su equipo de trabajo renuevan día a día su compromiso de seguir trabajando de cara al futuro, para que sus clientes se sientan cada día más a gusto con los productos y servicios que la empresa brinda. Envasado y presentación El empaque en el sector de panadería y heladería resulta sumamente importante. Particularmente en este rubro, la presentación de los productos y la buena terminación del envasado son esenciales. El “packaging” es el primer punto de contacto entre la marca y el cliente potencial, ya que envases hay muchos, pero sólo unos pocos logran “entrar por los ojos” del consumidor. Siguiendo este concepto, Lípari, ofrece una amplia gama de productos para el empaque de alimentos. De esa manera brinda a los usuarios la posibilidad de lograr una presentación prolija y confiable. Para ello, Lípari divide su producción en tres líneas: Selladoras por impulso y por calor constante Las primeras son indicadas para sellar polietileno, polipropileno y similares. Cuentan con regulación electrónica para sellado de diferentes espesores de bolsas: El sellado que realizan es de 3 mm de ancho. Las segundas están indicadas para sellar exclusivamente polipropile- > 34 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s sistema de impresión que realizan es "hot stamping", que funciona mediante transferencia térmica desde los cuños hacia la cinta, permitiendo que la tinta quede adherida al envase. Este sistema brinda una gran seguridad debido a que la impresión queda grabada en el envase. Neovac, envasado al vacío Desde hace cinco años Lípari comercializa envasadoras al vacío bajo la marca Neovac, brindando una completa gama de productos relacionados con el envasado de alimentos. Esta técnica puede clasificarse en dos grandes categorías: el envasado al vacío sin inyección de gas (o vacío total), que se utiliza para productos sólidos, sin aire en su interior, como por ejemplo quesos y fiambres. La otra categoría es el envasado al vacío con inyección de gas o “atmósfera modificada”, que se utiliza para productos con aire en su interior, como panificados (sándwiches, pizzas, budines, pan, etc.), pastas, milanesas de soja, etc. El objetivo principal del envasado al vacío es generar una atmósfera libre de oxígeno y, de esta forma, retardar el accionar de las bacterias y hongos que contiene el alimento a envasar, permitiéndole mantener todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por mayor tiempo. no. Cuentan con regulación electrónica de temperatura y tiempo para sellados de diferentes materiales y espesores. El sellado que realizan es una soldadura tipo "mordaza" de 12 mm de ancho. En todas las líneas las selladoras pueden ser horizontales -recomendadas para productos en donde resulte más cómodo que la bolsa ingrese horizontalmente para su cierre- o verticales, recomendadas para productos a granel o con líquido. Los modelos horizontales pueden tener fechador térmico. Termoselladoras para film de PVC Las termoselladoras para film de PVC son ideales para el envasado de masas secas, facturas, alfajores, pastas y cualquier producto alimenticio que se pueda envasar en plancha o bandejas de polietileno expandido. Toda la línea funciona con el mismo principio: posee un soporte para la bobina del film (para todas las medidas disponibles), un sistema de corte y una plancha con temperatura para el sellado final del empaque. Fechadores Los fechadores térmicos permiten imprimir fecha de envasado, vencimiento y número de lote sobre materiales como polietileno, polipropileno, papel o cartón. El Fechador [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 35 < E m p r e s a s Seguridad eléctrica La Argentina tiene la Resolución Nº 92/1998, de cumplimiento obligatorio, que exige que todos los productos eléctricos y electrónicos que se comercializan dentro del país cuenten con una Certificación de Seguridad Eléctrica emitido por un Organismo de Certificación acreditado. Por ello, todos los productos que Lípari fabrica tienen Certificado de Conformidad Tipo, lo que garantiza a los consumidores la seguridad en la utilización de los mismos. Mejora productiva y satisfacción del cliente Desde su fundación, la organización ha mantenido un compromiso con sus clientes con el objetivo de satisfacer sus requerimientos de productos y servicios. Este compromiso se profundiza en la actualidad a través de la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad y la búsqueda de la mejora continua en los procesos, brindándole un producto que supere todas sus expectativas. Además, Lípari enfatiza la importancia de la asistencia de post venta, otorgándo garantía a todos sus productos y brindando servicio técnico a todo el país. La visión de la empresa La visión de Lípari es lograr un crecimiento sostenido en base a la innovación permanente y la apuesta constante a la calidad y a la satisfacción total. Es por eso que en la actualidad lidera el mercado local, cubriendo las necesidades de todos sus clientes, siempre trabajando bajo los valores que la representan: - Innovación, porque sabe que es el único camino para perdurar en el tiempo. - Superación, porque está convencida que siempre existe algo por mejorar. - Honestidad, porque ha sido su conducta en todos los ámbitos de la vida. - Respeto por clientes y proveedores, porque sabe que son una pieza clave del negocio. - Confianza en sus recursos humanos, porque es bien más valioso. - Armonía en el ambiente de trabajo. - Calidad, que la distingue y lr abre mercados. Para los próximos diez años, Lípari tiene como meta seguir consolidándose en el país, para poder así incrementar la exportación de sus productos y llegar a liderar el segmento en toda América Latina. "Desde nuestro lugar, procuramos seguir fortaleciendo la industria local". > 36 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s Mec 3 Cookies® se encuentra con una leyenda viva de la música: Marky Ramone Heladería Kainos Lanús, y Tiprendo en Castelar. Allí estuvo firmando autógrafos, compartiendo con sus fans un momento único, en el cual él mismo servía los helados. Cookies® helado es una finísima crema helada (Biscottino) con sabor al bizcocho de pasta frolla, típico de la tradición italiana, decorado con una crema de chocolate enriquecida con trocitos de la clásica galleta “frollino” al cacao. Es difícil de igualar la delicadeza de su crema y el crujir de sus galletas. Heladería Tiprendo MEC3 lanzó una nueva "provocación", uniendo dos mundos aparentemente distantes: el de los helados y el del punk rock. Marky Ramone, baterista del mítico grupo Los Ramones es el representante para el 2012 del fantástico helado de Cookies®. Con esta iniciativa de MEC3, por primera vez en la historia, el rock entra a una heladería para encontrarse con el Cookies®, de este encuentro nació el sabor “Marky Ramone Cookies Fácil enamorarse de una leyenda". No sólo eso: Marky compuso un tema exclusivamente para MEC3 dedicado a su pasión por el sabor del helado artesanal. Marky visitó nuestro país y promocionando sus “Marky Ramone Cookies” visitó cuatro heladerías que venden este producto: Pórtico en Ramos Mejia, Kainos en Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Via Trevi en Heladería Via Trevi Nacido en 2001, Cookies® cambió el mundo del helado al ser el primer sabor “Creamy&Crunchy” de la historia. La deliciosa suavidad de la Pasta Biscottino se combina con la crujiente textura que aporta la crema de chocolate con piezas de bizcocho. Desde su exitoso lanzamiento, las ventas de los productos Cookies® se han incrementado continuamente, llegando a venderse más de 150 millones de cucuruchos en 2008. El éxito de cookies no tiene límites. Se ha vuelto un sabor indispensable para las heladerías. Muchos competidores de MEC3 tratan de proponer productos similares, pero el mejor, único y original sigue siendo elaborado por MEC3. El kit cookies incluye la Pasta Bicottino en latas de 4.5 kg y el Varigatto de Cookies en latas de 6 kg, juntos o por separado. Heladería Pórtico > 38 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s Talleres Metalúrgicos RosMi S.R.L. Toda la línea de máquinas y útiles para panaderías y negocios gastronómicos Talleres Metalúrgicos RosMi S.R.L. es una empresa familiar fundada como tal en 1994 por Onofrio Maragó y Marcelo Ozimo. A lo largo de estos años se ha ido especializando en la fabricación de útiles y accesorios para panificadoras, confiterías, pizzerías, restaurantes, hoteles, bazares y comercios afines. Dialogamos con estos empresarios sobre la variedad y calidad de los productos RosMi, “Queremos que el cliente se vaya satisfecho y que no dude en Marcelo Ozimo y Onofrio Maragó volver a llamarnos”, afirman. ¿Cómo se inició Rosmi? Empezamos en una fábrica muy chica, en un galpón alquilado. A partir del trabajo personal de los socios y su familia, RosMi fue creciendo y hoy tenemos dos plantas fabriles en la localidad de Ramos Mejía. Allí tenemos un completo “show room” y fabricamos hornos, batidoras, sobadoras, trinchadoras, carros, bandejas, elementos estampados, moldes, cortantes, tarteleteras, pizzeras… todo lo que se necesita en una panadería, además de la línea gastronómica. Nos iniciamos con la producción de carros y bandejas, luego sumamos la parte de pastelería y a comienzos del año 2005 anexamos la fabricación de máquinas batidoras, sobadoras, trinchadoras, hornos pizzeros, etc., incluyendo servicio post- venta y servicio de reparación de máquinas y hornos en general. ¿Qué materiales utilizan para esta gama tan amplia? Manejamos acero, hojalata, cobre, aluminio, hierro, fundición... Nuestra gama de materiales es muy amplia. Además tenemos desde 2004 la representación para la Argentina de los hornos convectores eléctricos italianos de marca Smeg, con todos sus repuestos, que es lo único importado que ofrecemos. Son hornos chicos muy utilizados en las estaciones de servicio y puntos calientes para cocción de medialunas. ¿Cómo nació la idea de fabricar tantos productos? El mercado te va llevando. Cuando nos iniciamos, el mercado sólo exigía carros y latas. Después empezó la demanda para pastelería, por lo que tuvimos que anexar toda la línea de tornos, moldes para bizcochuelos, bowls, cortantes, etc. Luego empezaron a usarse elementos estampados para elaboración de congelados. Allí incorporamos prensas y empezamos a ofrecer productos estampados propios. Y luego incorporaron la fabricación de máquinas… Antes estaba bien definido quien fabricaba útiles y quien fabricaba máquinas. Cada uno hacía lo suyo. Pero el mercado fue fusionándose, porque los clientes quieren ir a un solo lugar y encontrar todo el equipamiento que necesitan. Entonces incorporamos la fabricación de máquinas. Podemos decir que hoy estamos capacitados para montar una panadería desde cero. Vamos integrando cosas para que cada vez le sea más fácil al panadero conseguir lo que necesita. Además al provenir de un solo lugar, todos los equipos combinan en forma perfecta. > 40 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s Hay una innovación permanente… En la panadería, la mercadería entra por los ojos del cliente. Por eso los panaderos tienen siempre que presentar lo nuevo. Entonces vienen a nosotros a buscar el molde o el elemento que los diferencie. Hay que ir cambiando e innovando. Nosotros podemos lograrlo porque tenemos muchísima experiencia, que fuimos transmitiendo a los empleados. Antes el panadero hacía pan y algunas facturas. Hoy hay una góndola de pan y el resto son tortas y productos de pastelería en una variedad inmensa. Hay clientes que nos piden cosas específicas, por ejemplo, hace un tiempo, un cliente en Salta quiso hacer para una feria un alfajor con la forma de su provincia. Nosotros lo desarrollamos, porque sabemos que así logramos algo muy importante, la fidelidad. ¿Qué diferencia a los productos de Rosmi? Le damos mucha importancia a la calidad. Por ejemplo, una bandeja de Rosmi tiene perfil más ancho, mayor espesor de chapa, el perforado es parejo, los remaches son macizos…, detalles que otras bandejas no tienen. Preferimos dejar de hacer un trabajo antes que bajar la calidad. ¿Cuál es la última novedad que presentaron? La mayor novedad es que estamos haciendo hornos rotativos. Ya tenemos varios en el mercado y con muy buen desempeño. Tuvimos que hacerlos a partir de la insistencia de clientes, por ejemplo Las Medialunas del Abuelo, que los usan en forma intensiva. Continuamente estamos desarrollando nuevos productos y variantes a pedido de nuestros compradores. Por ejemplo, tuvimos que desarrollar bandejas especiales para elaboración de productos para celíacos, ya que las masas se comportan Hay equipo. Marcelo Ozimo con Onofrio Maragó, Valeria, Vanina y Miriam Maragó y personal de RosMi de manera totalmente diferente. Hicimos muchas pruebas de materiales y estamos muy satisfechos porque se comportan de manera perfecta. A partir de allí fabricamos infinidad de moldes para empresas que tienen elaboración de esos alimentos. ¿Cómo comercializan sus productos? El 70% de nuestra producción va al interior, por lo que tenemos distribuidores en todo el país. La zona de Capital Federal y Gran Buenos Aires la manejamos en forma directa. Además estamos exportando a Centro América y a países limítrofes como Brasil, Chile y Uruguay. ¿Cómo ven el mercado? La panadería siempre crece, además tenemos una gama tan amplia de productos que es muy raro que no tengamos nada de trabajo. Cuando baja la demanda nos dedicamos a fabricar y hacer stock. Para el 2012 tenemos muchas expectativas de crecimiento, invirtiendo en equipamiento y desarrollando nuevos productos. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 41 < E m p r e s a s Madermetal S.A. Sus directivos integraron la comitiva argentina que visitó Angola La empresa Madermetal S.A. -productora y comercializadora de las instalaciones comerciales de la marca Sayos- participó en la misión comercial argentina a la República de Angola en marzo de 2012. La comitiva de la empresa estuvo integrada por su Presidente, Franco Villella; su Director, La comitiva de Madermetal en la puerta del Hotel Trópico, llevando los colores de nuestra bandera el Licenciado Jonatan Villella; y los maestros panaderos y pasteleros José Álvarez y Diego Silva. La misión comercial fue todo un éxito. Los representantes de Madermetal señalan la excelente organización del evento y la sobresaliente labor de todo el personal de la Cancillería Argentina y de la Secretaría de Comercio Interior que trabajaron en la misma. Excelente predisposición y muchas ganas de trabajar fueron los adjetivos más utilizados para referirse a ellos. Con respecto a la visita, Jonatan Villella comenta que la infraestructura de la capital Luanda está cambiando a pasos agigantados. La ciudad está prácticamente en reconstrucción, “en cinco años va a ser algo totalmente distinto”. La economía crece incesantemente y el consumo interno va de la mano. El resultado es un proceso de expansión magnífico que genera una demanda de productos importados que nuestro país debe aprovechar. “Fue una experiencia muy satisfactoria para nosotros. Nos ayudó a conocer nuevos horizontes y nos permitió presentar nuestros productos en un mercado tan impensado hasta ahora como es el africano”, detalló el Director de la empresa argentina. A Madermetal le fue encomendada la tarea de realizar el pan argentino para el asado, por lo que sus directivos se encargaron de llevar todas las máquinas necesarias y también las materias primas de primera calidad. Los maestros panaderos Diego Silva y José Alvarez elaboraron el pan con tal empeño y dedicación que fueron elegidos por el centro de panaderos de Luanda para aconsejarlos en esta nueva etapa que está comenzando el país africano. El Secretario de Comercio Interior de la Nación, Lic. Guillermo Moreno, quedó muy conforme con la tarea realizada. “Agradecemos enormemente la colaboración de las empresas Nicolás Tobias e hijos, El Correntino y Molinos Pehuajó”, señaló Franco Villella. “Esperamos poder participar en más Misiones como esta, ya que nos permiten dar a conocer nuestros productos en mercados muy lejanos y con un potencial de crecimiento enorme. Estamos seguros que podemos colocar los equipamientos de Sayos en muchos mercados internacionales, ya que la calidad lo permite”, concluyó el Presidente de Madermetal. El Presidente de Madermetal, Franco Villella, junto al Lic. Guillermo Moreno > 42 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s Simes S.A. Solución para las cámaras de secado spray por toberas En los procesos de atomización en cámaras spray por toberas se utilizan bombas de pistones que permiten elevar la presión del producto a los valores requeridos, en general por encima de los 200 bar. Por otro lado, hay una gran variedad de productos que necesitan ser homogeneizados previamente a la etapa de secado. Para dar solución a ambos requerimientos, SIMES ha incorporado a su línea de productos un homogeneizador de pistones que permite alcanzar a la salida del mismo una presión de trabajo según lo requerido por las toberas de la cámara spray. Es decir, se trata de un equipo que cumple las funciones de homogeneizador y de bomba de pistones alta presión. Como homogeneizador, el nuevo equipo de Simes brinda un tratamiento mecánico del producto, al bombearlo a presión a través de una válvula diseñada para este fin, en una o dos etapas según el producto a procesar. Así logra: - Micronización por ruptura de partículas líquidas o sólidas a tamaño micrométrico. - Aumento de superficies de contacto entre la parte dispersada y el medio de dispersión. - Dispersión uniforme de los componentes. - Estabilidad, si bien depende de los componentes, el efecto de una micronización uniforme favorece esta importante condición. Estos efectos se traducen en las siguientes ventajas: - Mezcla íntima de líquidos distintos. - Trituración fina de los componentes en suspensión. - Dispersión regular de los aditivos, cumpliendo así el mejor aprovechamiento de su efecto específico. - Aceleración de las reacciones químicas. - Gelificación rápida. - Densidad más uniforme. - Aumento de resistencia en materiales con mejor uniformidad de la estructura interna. Como bomba de pistones, el equipo logra alcanzar las presiones requeridas por las toberas de la cámara spray y obtener un producto con las mejores características. Más información:
[email protected] > 44 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s Talleres AENE Líneas para fabricación de alfajores Talleres Aene continúa su expansión, no sólo presentando más productos sino también ingresando en nuevos nichos de mercado, siempre vinculados al rubro alimentario. Ahora la empresa ha lanzado una línea de máquinas para la fabricación de alfajores, compuesta de dosificadora, bañadora de chocolate y túnel de frío. a sus posibilidades de inversión. Por otra parte hay una gran cantidad de empresas nacionales que muestran interés por renovar sus equipos incorporando las máquinas de Talleres AENE, ya que ven una alternativa económica y eficiente de contar con equipos con nueva tecnología. Estos productos son totalmente industria nacional, con todo lo que ello implica en los momentos que está atravesando el país, otorgándole sin duda un valor diferencial importante. Como a lo largo de sus más de 15 años de trayectoria, Talleres AENE brinda una atención personalizada por sus dueños y soporte inmediato de service y garantía. Esta gama de máquinas se presenta con modelos para dosificar 2, 4 y 6 líneas, con producciones que van desde los 2.400 a los 7.200 alfajores por hora. La dosificadora de dos líneas es ideal para aquellas empresas que fabrican de manera artesanal sus productos y quieren dar un salto de calidad y aumentar la productividad a un bajo costo. Esta máquina se presenta como una muy buena solución, ya que es muy sencilla de operar, permite el cambio de tamaño de alfajor de manera muy rápida, su tamaño es reducido y tiene un costo muy accesible para el sector. El éxito alcanzado en las ventas desde su presentación, se debe a que hasta ahora no existía una oferta atractiva para los fabricantes artesanales, acorde [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 45 < E m p r e s a s Tesil S.R.L. Aplicaciones Antiadherentes Único representante en la Argentina de Bakeware Technologies Dialogamos con Patricio Rovatti de la firma Tesil, una empresa familiar dedicada a la aplicación de recubrimientos antiadherentes con Teflón® Dupont para los elementos que se utilizan en la industria de panificados y en la industria alimentaria en general. Tesil cuenta con una muy moderna planta en la localidad de Malvinas Argentinas, provincia de Buenos Aires. “Tenemos hornos continuos y tecnología de última generación para la aplicación de los recuPatricio Rovatti brimientos”, comenta Rovatti. ¿Qué evaluación hace desde la inauguración de la nueva planta? Estamos acá desde hace casi tres años. Nos expandimos mucho, necesitábamos lugar y por su ubicación este predio nos dio mucha mayor comodidad en la metodología de trabajo, lo que nos permitió estar más en contacto con los clientes. Hay que tener en cuenta que los recubrimientos son para herramientas de trabajo y los clientes necesitan siempre que se lo hagamos rápidamente. No los podemos demorar un mes teniendo los moldes acá, entonces con la planta nueva y con todas las líneas que incorporamos, los moldes entran, se procesan rápidamente y se envían a los clientes. Así, están todos contentos y tenemos una buena rotación de la producción. ¿Hace mucho que están en el mercado? En este tema de los recubrimientos estamos desde el año1996. En el año 2000 adquirimos esta tecnología de aplicación SBS, la que nos permitió entrar en un campo más profesional industrial de los panificados, por ejemplo, venderle Fargo, a Bimbo o a otras panificadoras que necesitaban recubrimientos de alta durabilidad. Incorporamos estos recubrimientos que satisfacen a ese sector y también contamos con otra gama de recubrimientos más económica para las panaderías de barrio o pequeñas panificadoras. Atendemos a todos los sectores, desde un panadero que trae 15 bandejas hasta una gran panificadora. También nos dedicamos al sec- ¿A qué se dedica Tesil? Tenemos la licencia de SBS Textrón para utilizar en la Argentina la tecnología de aplicación de los mejores recubrimientos que hay a nivel mundial. SBS tiene una amplia tecnología y una muy reconocida trayectoria a nivel internacional en todos los recubrimientos que se aplican. Contamos con un respaldo internacional constante, viajamos continuamente a Europa para capacitarnos e innovar, para traer nuevas tecnologías y nuevos recubrimientos. Dupont es el proveedor de la materia prima. Nosotros compramos en el exterior las materias primas que no se fabrican en la Argentina y aplicamos los recubrimientos en la planta. En estos momentos la situación se complica porque hay trabas, restricciones y más papelería. ¿La venta se vio afectada? Por suerte no. Tenemos buenos clientes y -por sobre todas las cosas- una muy cuidadosa atención. Nosotros somos una empresa de servicios, que hace el recubrimiento periódicamente, cada año, cada ocho meses o cada dos años. Los clientes siempre vuelven porque tienen que hacerle el servicio a los moldes una vez que el Teflón se gastó. Hay que sacar el Teflón ya gastado y aplicar el Teflón nuevo. Entonces es como una sociedad que se arma entre Tesil y el cliente que se prolonga en el tiempo. Continuamente estamos invirtiendo en equipamiento. En este momento, estamos instalando un horno continuo más y estamos en construcción de otra línea. > 46 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s tor gastronómico porque recubrimos a muchos utensilios de cocina y de gastronomía en general, por ejemplo tolvas, rodillos, piezas que están en contacto con masas, etc. ¿Qué beneficios tiene recubrir esas piezas? Uno es el mejor deslizamiento, con el recubrimiento no hace falta la lubricación continua con aceite. También al tener los moldes revestidos se elimina el humo las plantas, no hay que ocupar personal para lubricar moldes, es más higiénico, etc. Son muchos los beneficios. Además en una planta hay muchas piezas de la línea de elaboración –además de los moldes- que con Teflón facilitan muchísimo el trabajo. Si bien no son tratamientos baratos, en pocos meses se amortizan plenamente. Además el producto final queda mucho mejor, por ejemplo, al no cocinar con lubricantes el pan queda más crocante y atractivo. Esta tecnología de recubrimientos ha tenido un auge en los últimos diez años. Antes los lubricantes que se usaban todos los días –grasas, aceites- eran más baratos, pero aumentaron mucho y ahora invertir en el recubrimiento de un molde que dura un año y medio o dos años sale más económico que gastar todos los días en lubricantes, mano de obra, productos de limpieza, presencia de humo, etc. ¿Cuál es la diferencia con otros tratamientos? La diferencia está en la calidad. Nuestros recubrimientos son de gran durabilidad, los aplicamos a un precio muy conveniente y damos un buen servicio de reparación del molde. Previamente al tratamiento clasificamos el molde, descartamos el que no sirve, y al resto los acondicionamos, los pasamos por la prensa, los solda- [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 47 < a visitarlos a sus plantas de elaboración y detectamos si en la línea hay algún problema que afecte a los moldes. Un molde abollado se gasta más rápido que uno sano. Asesoramos al cliente para que compre buenos moldes y que le duren todo lo posible para que el recubrimiento se amortice. Viajan mucho para capacitarse… Gracias a esta licencia vamos mucho al exterior para capacitarnos en estos temas y visitamos plantas de elaboración. Cuando volvemos transmitimos esos conocimientos a los clientes y le ofrecemos tecnologías nuevas que se están aplicando afuera. Nosotros aplicamos la misma tecnología SBS Textron que en Europa. La única diferencia es la cantidad de moldes, por el volumen del mercado. Siempre están presentes en FITHEP… En FITHEP participamos desde el año 1997, la feria nos da una visión muy importante, captamos clientes nuevos y afianzamos los que tenemos. También es un medio para mostrar las nuevas tecnologías. Es la única exposición en que estamos porque no dio resultados, allí hemos hecho muy buenos negocios. Incluso en los años de crisis, como el 2001 y el 2003, la gente se animó a ir para ver cosas nuevas y buscar nuevos negocios. La feria es un buen ámbito para encontrarnos con los dueños de las empresas que durante todo el año nos manda sus productos. En las primeras ferias venían muchísimos panaderos, con el paso de las ediciones se fueron agregando otro tipo de clientes. Hoy ya hay mucha gente que nos conoce, pero se van agregando nuevos clientes de distintos mercados, como catering, hoteles, restaurantes. En la última edición nos visitaron muchas empresas del exterior y se afianzaron muchos clientes de afuera. mos si hace falta, y recién entonces los pasamos por la pintura. Los clientes saben que les devolvemos el molde como nuevo. Por eso se mantienen en el tiempo. Tienen productos para diferentes aplicaciones… Tenemos diferentes recubrimientos, para bollería, para pan francés, para congelados, etc. Como novedad tenemos un producto nuevo para revestir bandejas para panificados dulces, como vainillas, biscuits, magdalenas, muffins, etc. El Teflón no es muy amigo de las masas con mucha azúcar, que se pegan, por eso SBS Textron ha desarrollado un recubrimiento exclusivo para estos productos. Los moldes de budines y de otros alimentos azucarados consiguen una gran capacidad de desmolde sin necesidad de lubricación. ¿Qué expectativas tienen para 2012? Estamos con mucho trabajo, pero la idea es seguir ganando clientes dándoles más facilidades para que nos sigan eligiendo y poder aguantar cualquier crisis que pueda llegar. Atendemos a empresas de todo el país. Tenemos una asistencia técnica para los clientes, vamos > 48 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 49 < E m p r e s a s FríoNorte Equipos de refrigeración para vehículos con cobertura mecánica en todo el país Eduardo Rosales y Jorge Ortiz son los propietarios de FríoNorte, la empresa especializada en equipos de frío para camiones. Con un amplio taller estratégicamente ubicado sobre la Ruta Panamericana en la localidad de El Talar, en Tigre, no sólo importan y venden los productos de Thermal Master -la firma que más creció en los últimos cuatro años en el mundo- sino que también están capacitados para reparar equipos de todas las marcas. Eduardo Rosales y Jorge Ortiz FríoNorte provee equipos de refrigeración para transporte… Eduardo Rosales. Somos representantes exclusivos de la firma coreana Thermal Master para la Argentina y Uruguay. También estamos desarrollando otros países de Sudamérica, como Colombia. Si bien la empresa y la representación comenzaron en 2008, hace muchos años que estamos en el rubro y lo conocemos a la perfección. Mi socio Jorge Ortiz siempre estuvo en el rubro de transporte y yo me dediqué a la comercialización y al comercio exterior. Los clientes saben con la seriedad que trabajamos y la calidad de servicio que ofrecemos. ¿También ofrecen servicios de reparación y mantenimiento? Eduardo Rosales. Además de vender equipos nuevos, hacemos el mantenimiento de equipos de frío de cualquier marca que ya están instalados, sean importados o nacionales. Los podemos armar y reparar con los repuestos alternativos que vienen de Corea que son de muy alta calidad y de muy buen precio. Para la marca mundial más importante, Thermo King, importamos los repuestos en forma directa. Cada vez son más los usuarios que utilizan equipos de frío. Antes se limitaban a fábricas de helados o transporte de pescado, pero hoy las carnicerías, frigoríficos, productores avícolas, laboratorios, etc., los necesitan. Cualquier logística que aprovi- sione supermercados debe tener por lo menos una parte del camión con refrigeración, también para catering, gastronomía… Tenemos clientes de todos los rubros. ¿Exportan? Eduardo Rosales. Estamos exportando a Uruguay y a Colombia. A esos países les reexportamos los equipos Thermal Master que tenemos en stock, la gran ventaja para el cliente es que podemos hacerlo en pocos días, mientras que los plazos son mayores si los equipos provienen directamente de la fábrica en Corea. Thermal Master en forma directa está incursionando en Brasil, que es un mercado muy grande. > 50 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s ¿Qué modelos ofrecen? Jorge Ortiz. En equipos para vehículos de menor tamaño y medianos ofrecemos seis modelos distintos. Dos son para instalar sobre el techo de las camionetas, con forma aerodinámica, y los otros son para colocar en el frente de la caja térmica. Con el Thermal 400, el más chico, que es muy económico y aerodinámico, se puede transformar un camioneta pequeña en un vehículo capaz de transportar helado a -25°C. También tenemos un equipo muy grande –el Thermal 3500- para instalar en balancines de 9 metros de largo, donde se pueden alcanzar temperaturas de -20°C. Somos los únicos que ofrecemos este equipamiento, mientras que las otras marcas ofrecen un equipo con motor diesel independiente, cuyo precio es más del doble. ¿Tienen distribuidores en el país? Eduardo Rosales. En las ciudades más importantes tenemos distribuidores oficiales que se manejan con su propio stock de repuestos, que nosotros le proveemos. De esa manera no hay demoras. El que compra un equipo Thermal tiene garantía en todo el país, y trabajamos en red con todos los distribuidores para solucionarle cualquier problema al usuario de equipos de frío. La idea es seguir creciendo en cantidad de distribuidores, pero siempre lo hacemos visitando el lugar, conociendo el taller y teniendo en cuenta las referencias del interesado. Hay mucha gente que se dedica a la refrigeración y no todos están capacitados para afrontar el trabajo con la seriedad necesaria. Este cuidado nos ha dado resultado porque nuestros clientes que han usado la red quedan muy conformes. ¿Qué perspectiva tienen para 2012? Eduardo Rosales. Nuestra perspectiva para este año es de crecimiento. Este es un mercado que se amplia año tras año. Continuamente hay incorporación de nuevos camiones para sumar al trabajo. Al ser una empresa joven, estamos en una etapa de crecimiento rápido y ponemos mucho entusiasmo y perseverancia. Tuvimos una buena experiencia en Fithep en 2011 y en la próxima edición vamos a aumentar nuestra participación. En la feria hicimos muy buena campaña en el interior, donde cerramos varios negocios. Como empresa joven, experimentamos año a año un crecimiento en cantidad de clientes, en volumen de ventas, lo que nos tiene muy satisfechos. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 51 < E m p r e s a s Lareu Heladeras y Muebles Confitería Ritz eligió a Maderfrío para remodelar su local Invitados por el Sr. Carlos Lareu, titular de MaderFrío, conocimos las nuevas instalaciones que realizó su empresa en la tradicional Confitería Ritz, emplazada en el barrio de Belgrano. Allí conversamos con Juan Carlos Nogarela, socio del establecimiento, quien nos contó algunos detalles del funcionamiento del negocio. Carlos Lareu y Juan Carlos Nogarela La confitería Ritz que tiene una larga trayectoria en Buenos Aires… Nogarela. Se fundó en febrero del año 1932, en el día de San José, convirtiéndose en una de las confiterías más antiguas y prestigiosas de la ciudad. Actualmente es una empresa familiar, pero nosotros no somos los fundadores, somos los terceros dueños. La empresa la fundó la familia Dipristo, una familia de italianos que no sólo realizaban los trabajos propios de una confitería sino también elaboraban la mayor parte de las materias primas necesarias: los dulces, las mermeladas, etc. Estimo que en esa época era una costumbre de la mayoría de los inmigrantes pero fundamentalmente porque no había la cantidad de proveedores que hay en estos momentos. Nosotros estamos acá desde el año 1999. Ese era un momento complejo para iniciar un negocio… Nogarela. Sí, dimos el puntapié inicial en enero de 1999, en medio de la crisis. Acá tradicionalmente se elaboraban productos para el servicio de lunch, eventos y demás. También se hacían helados, pero sólo para el lunch. En enero del 2000 hicimos la reforma donde se anexó la parte de cafetería porque ya en ese momento estaba la tendencia de aprovechar los espacios, lo que es una ayuda también a la confitería. ¿Cómo funciona actualmente el negocio? Nogarela. Esta es la única sucursal de la Confitería Ritz, tenemos otras confiterías pero que no tiene nada que ver con esta. Nuestro espacio de fabricación es muy importante; contamos con casi 600 m2 en dos plantas. Aproximadamente unas 30 personas se encargan de despachar y elaborar productos para panadería, confitería y cafetería: pan, galletas, facturas, masitas, pizzas, empanadas, etc., o sea, nosotros elaboramos todo lo que vendemos. Seguimos realizando servicios de catering, lunch, eventos, servicios para empresas, desayunos empresariales. Atendemos a una gran variedad de clientes, como Telefónica, Claro, Telmex, Telecom y otras muchas empresas. ¿Qué atributos diferenciales hacen que un cliente elija a Ritz? Nogarela. Fundamentalmente esta casa está caracterizada por la tradición. Es muy tradicional no solamente en el barrio sino en toda la ciudad. Además elaboramos productos que son destacados, particularmente la parte de pastelería es incomparable: lo que es el hojaldre, la milhojas, las masas, los postres… La gente cuando quiere agasajar o se quiere agasajar quiere tener la seguridad de tener un producto bueno, por eso elige Ritz. No es un público de todos los días sino que es un público de momentos. La mayor parte de nuestro trabajo son los “momentos” de la gente, los regalos para el día de la > 52 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s madre, o cuando alguien quiere quedar bien. No es una cuestión de precio sino de calidad. La calidad respalda la marca. ¿Que tipo de equipos se están utilizando en el local? Nogarela. La mayor parte es nacional. Se hizo una gran remodelación en el 2010 donde se hicieron todas las reformas del salón y de la estructura de la planta, también todas las instalaciones nuevas de gas, agua, las cámaras de frío, todo se hizo a nuevo. La remodelación estuvo a cargo de Lareu y un equipo de arquitectos. ¿Por qué eligieron a Lareu? El maestro panadero Nogarela. Porque ya habíamos traCarlos Gregorio Bevilacqua trabaja en Ritz bajado con esa empresa en otro desde 1968 emprendimiento en Villa del Parque, que se hizo todo desde cero. Había También se hizo un relevamiento del tipo de clientes que sido la primera experiencia y quedamos muy conformes. tiene el local y cómo es la zona en que se encuentra; de Acá redoblamos la apuesta. esta manera podemos hacer locales distintos y personalizados, eso es lo que nos caracteriza, nuestras obras no ¿Qué equipos instalaron aquí en Ritz? son todas iguales. Una vez terminada esta etapa comenCarlos Lareu. Todas las heladeras y los muebles neutros, zamos la fabricación de los muebles en nuestra planta de revestimientos de paredes y cosas varias. Se hizo un estuMunro. La aislación térmica que utilizamos es poliuretadio personalizado de todo lo que es exhibición. Las helano inyectado que no absorbe humedad y prolonga la vida deras son todas especiales, tuvimos que diseñarlas en útil de la heladera. Estas son las cosas que no están a la base a las exigencias del cliente, que eran muchas en vista, como también la construcción en acero inoxidable cuanto a tamaño, niveles de frío, altura, iluminación, cande las partes internas de nuestros productos, pero que tidad de estantes, etc. Se hizo un trabajo de diseño muy hacen a la calidad final. Asimismo, en Lareu cuidamos el exhaustivo antes de la fabricación. De este análisis resulmedio ambiente, por eso usamos refrigerantes libres de tó una correcta exhibición de todos los productos de la clorofluorocarbonos que dañan la capa de ozono. confitería. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 53 < E m p r e s a s Frutargen Una empresa enfocada en la “Verdadera Calidad Artesanal” Desde hace más de 20 años, Argenfrut es una marca conocida por todos los heladeros. Sus productos recubiertos de chocolate se caracterizan por su sabor y calidad. Dialogamos con su titular, Gonzalo Bartol, en la planta ubicada en el barrio de San Cristobal de la Ciudad de Buenos Aires. “Nos constituimos como sociedad anónima en 1994, a lo largo de estos años hemos avanzado muchísimo en cuanto a calidad y volumen de producción. Hoy los distribuidores más importantes del país en el mercado de heladería, confitería y cotillón comercializan nuestros proJuan Manuel Estefanelli (Jefe de Producción), Sergio Colombo (Administración) y Gonzalo Bartol ductos”, afirma. Las templadoras funcionan las 24 horas del día durante los 365 días del año. El chocolate comprado en esta etapa es sólido, por lo que se templa a una temperatura que lo mantiene fundido y que permite sacarlo hacia las pailas. La templadora se llena una vez por día, pero previamente se lleva adelante un proceso de lavado y sanitización estrictamente controlado. Luego el producto recubierto pasa desde la paila a unos contenedores plásticos, en este proceso finaliza el contacto humano para evitar todo tipo de contaminación, luego suben los contenedores plásticos ¿Cuál es la actividad de Frutargen? Compramos núcleos, que en general son frutas secas -como avellanas, almendras, maní, nueces- y galletitas. A esos núcleos los recubrimos con chocolate y los vendemos en el mercado. El destino final es fundamentalmente la heladería artesanal. Nacimos como proveedores de los heladeros artesanales y esa sigue siendo nuestra columna vertebral. Claro que en casi 20 años de trayectoria el negocio se fue abriendo y ahora también proveemos a grandes empresas de alimentos donde nuestro producto forma parte de otro producto final, como yogures o postres. También proveemos crocantes y almendras al sector de panaderías y confiterías. Lo bueno de esta apertura es que desestacionalizó nuestras ventas. ¿Cómo se elaboran los confites cubiertos con chocolate? El proceso es simple. Se hace en pailas donde se introducen los núcleos (por ejemplo, almendras, galletitas, etc.). De las templadoras sale el chocolate que pasa a las pailas y por rotación se va cubriendo la superficie del núcleo y se va secando con aire frío. Es con esta elaboración donde se consigue la verdadera calidad artesanal, porque es la experiencia del pailero la que determina cuánto chocolate poner, la entrada de aire frío, si ya está seco, etc. > 54 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s a un montacargas que los lleva y vuelca automáticamente a una envasadora. Esta envasadora de última tecnología termina el proceso, saliendo el producto en los envases de 1 kg que llega a nuestros clientes habituales. El manejo del chocolate es delicado… Todo el proceso se hace a una temperatura ambiente de 18 grados, esto se logra con un sistema de refrigeración central recientemente renovado. Cambiamos la tecnología de refrigeración industrial a partir una gran inversión que nos permitió renovar totalmente los equipos con gases amigables para el medio ambiente, priorizando la responsabilidad social de la empresa. Las pailas tienen frío exclusivo para su proceso, que sigue los mismos lineamientos en cuanto a tecnología y preservación del ambiente que el equipo central. ¿Compran todas las materias primas? Cuando adquirimos materias primas, el primer paso es mandar una muestra al laboratorio para que se hagan los análisis bromatológicos correspondientes. Cuando el laboratorio nos da su aprobación, concretamos la compra y en la mayor parte de los casos las tostamos en nuestra planta. En algunos casos importamos en forma directa, como las almendras y las avellanas, siguiendo el mismo procedimiento de control, todo depende de la conveniencia de precios y calidad respecto al mercado local. La elección del chocolate es fundamental. En nuestra elaboración hay tres puntos fundamentales: el chocolate, el núcleo y la persona que lo elabora. Nuestra política comercial es mantener lo más estable posible a nuestros proveedores, fundamentalmente para mantener la calidad del producto. Tenemos contratos a largo plazo en algunos productos críticos, para asegurarnos provisión y calidad. Y además hacemos auditorías a las plantas de todos los proveedores, como mínimo una vez por año. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 55 < E m p r e s a s ¿Exportan? Estamos exportando al Mercosur, algunos de cuyos miembros son mercados muy exigentes en cuanto a aspectos de sanidad, tenemos dos auditorías anuales muy exhaustivas. Le vendemos crocantes, almendras, avellanas, maní con chocolate, y casi toda nuestra línea de productos. Estamos habilitados como establecimiento elaborador, importador y exportador, y cumplimos con todas las buenas prácticas de manejo de productos alimenticios. ¿Hay margen para crecimiento? Creo que en el mercado local tenemos mucho terreno para crecer, porque considero que hoy esta abastecido por empresas que no están en condiciones sanitarias de producir este tipo de alimentos. Con el paso del tiempo, esas plantas van desapareciendo o no pasan las auditorías de los clientes. Nosotros estamos muy bien posicionados y a mi juicio en los próximos años podemos crecer en función de captar ese mercado residual. Todo lo que exportamos lo estamos haciendo por demanda del exterior, también pensamos aplicar esfuerzos y recursos para alcanzar mayor volumen en mercados externos. ¿Cuáles son los próximos objetivos de Frutargen? Estamos constantemente haciendo inversiones para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. En este tipo de alimentos las cuestiones sanitarias son muy importantes. Queremos llegar a tener una buena oferta exportable que nos asegure una estabilidad de ventas sin depender tanto del mercado interno. Y queremos demostrar que la elaboración artesanal no está reñida con la eficiencia productiva y la calidad sanitaria de un producto. Tenemos ya en marcha algunos lanzamientos que pronto saldrán al mercado. La idea es seguir con desarrollo de productos nuevos, mejorar los volúmenes de producción y tener gente comprometida con los objetivos de la empresa trabajando con nosotros, eso nos interesa mucho. Nosotros decimos que no tenemos empleados, tenemos colaboradores, y queremos que su nivel de satisfacción sea cercano al ideal. ¿Cómo distribuyen estos productos? En el tema de embalajes fuimos pioneros. Estos productos en el mercado se comercializaban en cajas de cartón; nosotros fuimos los primeros en colocar las bolsas en cajas de telgopor para que se conserve mucho mejor la temperatura. Tenemos una excelente logística, el objetivo es que el producto no pierda la calidad con que sale de nuestra planta. Utilizamos vehículos propios de carga con frío, hay que tener en cuenta que en temporada alta (octubre a enero) las temperaturas son elevadas. En las condiciones de conservación adecuadas, nuestros productos tienen una vida de entre 10 y 12 meses. Desde el año 2005 tenemos un centro de distribución hacia el cual enviamos todo el producto terminado desde la planta elaboradora, luego desde allí se distribuye a nuestros clientes. Durante las Fiestas, además de la presentación de 1 kg, envasamos en bolsas de 100 g que vendemos a través de distribuidores. ¿Qué producción habitual tienen? Hemos logrado desde hace tres temporadas satisfacer la demanda de nuestros productos, dependiendo de ella podemos trabajar más horas o agregar otro turno. Trabajamos en horarios normales gran parte del año, pudiendo agregar turnos adicionales en alta temporada. Vendemos exclusivamente por medio de distribuidores en todo el país, desde Jujuy hasta Tierra del Fuego. Con los clientes del interior nos manejamos con transportes. > 56 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 57 < E m p r e s a s Heladerías El Podio Cafetería, pastelería y heladería en perfecto equilibrio Claudio y Maximiliano Macarrone Entrevistamos a los socios gerente de las Heladerías El Podio, Claudio Macarrone y Maximiliano Macarrone en su nuevo local de la calle Puan en el barrio de Flores. En una amable charla, explican los secretos de su éxito en una actividad que combina la heladería artesanal con la cafetería y la pastelería. “La gente viene a El Podio a pasar un buen momento, y nosotros tratamos de ofrecerle el mejor momento del día”, aseguran. ¿Cuáles son los orígenes de las Heladerías El Podio? Maximiliano. El Podio se inicia en 1981con la primera heladería en el barrio de Almagro. Pero nosotros la tomamos en el ’97, cuando la compro yo. Posteriormente nos unimos con mi primo Claudio -que tenía una heladería en Flores- y formamos lo que hoy es Heladerías El Podio. Son cinco locales, dos de los cuales tienen una envergadura muy importante, como este de Puan que abrimos en noviembre del año pasado. Es un local muy grande en el que no sólo apuntamos fuerte a la heladería sino también a la parte de confitería y de pastelería. Son todos locales propios, la idea es empezar en un futuro a franquiciar también. Ya armamos todo, incluso los manuales como para empezar a franquiciar pero todavía no estamos totalmente decididos. ¿Cuáles fueron las claves para unificar este tipo de negocios? Claudio. Más que una clave fue una tendencia que se originó en Europa. El helado era una actividad de temporada, con lo cual hoy sería muy difícil mantener un negocio solamente por seis meses. Entonces de a poquito fuimos aggiornando los locales con algunas tortas, siempre con elaboración propia totalmente artesanal. En ese proceso vimos que cada vez la exigencia del consumidor era mayor, por lo que nos adaptamos y llegamos a este concepto totalmente europeo donde en un local el cliente encuentra desde salado, lo dulce y -lo más importante para nosotros- el helado. ¿Qué venden en sus locales además del helado? Claudio. Vendemos toda una línea de pastelería, fabricada en una planta dedicada sólo a eso. Todo lo elaboramos nosotros: medialunas, facturas, masas finas, tortas... Lo importante es que entregamos a diario. Un camión propio todos los días descarga la mercadería para la jornada. Tenemos dos plantas en el barrio de Parque Chacabuco, una en la calle Doblas al 2900, donde ocho personas están dedicadas a la pastelería y los productos salados, y otra en Malvinas Argentinas al 700 que elabora exclusivamente helados para las cinco sucursales. Estamos produciendo unos 130.000 kg de helado por año, pero estamos siempre creciendo, así que la aspiración es estar rápidamente en los 200.000 kg. En la heladería de Puan, hicimos algo novedoso: la elaboración del helado a la vista. Además del helado que viene de la fábrica, tenemos una vitrina donde se hace el helado en el momento por un maestro heladero, allí tenemos una fabricadora italiana Trittico de la última generación, que permite elaborar en muy poco espacio. Esa demostración la hacemos a diario y preparamos unos 20 sabores de los 50 que ofrecemos. El cliente ve cómo se fabrica el helado y lo tiene recién hecho a toda hora. > 58 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s En el Campeonato Argentino los heladeros de El Podio obtuvieron el segundo lugar y ganaron la Copa al Mejor Helado con su helado de baklava ¿También venden productos salados? Maximiliano. Estamos sirviendo unos paninis, que ahora integramos a la carta, de jamón crudo, rúcula y tomates secos. También estamos ofreciendo cuatro variedades de tartas individuales y dos ensaladas, una César y otra de hojas verdes. Los productos salados también se preparan en la planta de pastelería. Tenemos un concepto de envasado y etiquetado con fecha de vencimiento. Cuidamos mucho el producto, la higiene, la frescura. Se produce exactamente lo que se va a usar, nunca se prepara de más para tener en stock, todos los días se reparte la mercadería salada. La idea es ofrecer más productos al mediodía porque es el mismo cliente quien lo pide. Por otro lado, el concepto de local tan grande exige movimiento, porque sino es difícil mantenerlo sólo con dos o tres opciones. Teníamos un bache muy grande al mediodía y la carta estaba acotada a pocas cosas saladas, ahora le incorporamos más. Cuando uno logra que el público ingrese y esté conforme, lo gana como cliente. ¿Los locales son grandes? Claudio. De los cinco locales que tenemos, tres son de un metraje importante y dos son un poco más chicos. El local de Puan tiene más de 300 m2, con capacidad para cien personas sentadas, pero además tiene abajo un salón de usos múltiples para eventos, porque hoy la [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 59 < E m p r e s a s pañas para que la marca El Podio sea reconocida. Se trabajó mucho, publicamos en revistas de primera línea, hacemos eventos, participamos en desfiles. Tratamos de movernos con las degustaciones para que la gente conozca nuestro helado. El fuerte nuestro es que la gente pruebe nuestro producto. También trabajamos con GroupOn, que tiene mucha repercusión. Hoy en la línea del Oeste: Flores, Caballito, Almagro y Parque Chacabuco somos el número uno en heladería y café. La gente nos reconoce por el nombre. En la heladería de la calle Puan se elabora helado a la vista del público gente tiene la necesidad de organizar los festejos o reuniones fuera de su casa. El primer local que construimos nosotros fue el de la calle Malvinas Argentinas, donde trabajó un arquitecto de mucha experiencia en el rubro. Quedó tan bien que fuimos repitiendo el concepto en los siguientes y aggiornando los otros locales que teníamos en cuanto a ambientación, superficies, colores, integración de actividades. Dado que los próximos pasos van hacia el tema de las franquicias, el concepto de local franquiciado irá de 80 a 150 m2. ¿Hacen acciones externas de marketing? Maximiliano. En nuestra empresa contamos con asesores en prensa y comunicación y con un diseñador desde hace muchos años. Tratamos de mantener un concepto, una imagen y, por supuesto, un criterio hacia donde vamos, siempre con profesionales. Desde que encaramos este concepto de unidad se hicieron muchas cam- ¿Hacen capacitaciones para los empleados? Maximiliano. Tenemos una agenda anual de capacitación. Hay una persona que hace coach y trabaja con los empleados constantemente. En realidad, somos una PyME que piensa como una empresa grande, invertimos mucho dinero en el factor humano, en producto, en imagen. Dinero que en otros casos o en otras empresas, se va en retiros. Pero nosotros tenemos el proyecto de una empresa a futuro, una empresa de acá a diez años. ¿Qué diferencia hay con las demás heladerías que también ofrecen cafetería? Claudio. La diferencia está en la oferta que se le brinda al cliente. Si uno le pone un café al cliente sin nada más, va a venir una vez, dos veces. Pero el cliente quiere también la masita, la medialuna, la opción. Por eso la diferencia no está sólo en el café sino en el abanico de cosas que le damos al cliente. Pensamos en un proyecto global, si bien el fuerte nuestro es el helado, nos destacamos en todo lo que es confitería y cafetería. Pero > 60 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s para que el producto sea bueno, la materia prima tiene que ser noble. Por ejemplo, no usamos margarina, usamos manteca dentro de la elaboración. Por eso el sabor es distinto. Y le damos importancia a la parte humana, estamos continuamente capacitando a los empleados. Sabemos que la gente viene a El Podio no a tomar un café, sino a pasar un buen momento, entonces la idea es hacerle pasar el mejor momento del día, e instruimos a los empleados para que se la trate con respeto. La tendencia de ustedes es ser siempre artesanales, ¿incluso si incorporan franquicias? Claudio. No nos ponemos un número determinado de locales, pero la idea tampoco es crecer de forma masiva. Nosotros luchamos a brazo partido para mantener la calidad del producto, y eso a veces cuesta más cuando se crece mucho. Por ejemplo, cuando se diversifica mucho en helados mantener la elaboración con leche fluida que es más difícil. Sin embargo, nosotros seguimos trabajando con leche fluida, porque la calidad de helado es diferente. Todos los días llega el camión de La Serenísima o de Sancor y descarga entre 500-800 litros de leche y 200-300 litros de crema fresca. Apuntamos a no perder eso, el producto diario fresco, que se hace un día y el mismo día o el siguiente está en los locales. Las facturas no son congeladas, las fabricamos a la madrugada, a las 4:30-5:00 ya se están horneando y a las 6:30 sale el reparto. Para todo eso, en la planta de pastelería se invirtió en tecnología nueva, italiana, hornos rotativos, fermentadores, amasadores automáticos de gran porte. Hay una inversión muy importante y hoy abastecemos cinco locales, pero tenemos capacidad para el doble. Todo se hizo con visión al futuro. ¿Cuál es el sabor estrella de la heladería? Claudio. El sabor estrella, a diferencia de otras heladerías, es el de sambayón. Es el número uno en ventas. Es un sambayón muy bueno y vienen de muchos lugares a buscarlo. La diferencia está en que nosotros no usamos ni un litro de leche para prepararlo, sólo utilizamos crema de leche. En el segundo puesto tenemos al dulce de leche granizado. Otro sabor que nos llamó la atención es el de maracuyá, porque es un sabor nuevo que vino para quedarse. Nosotros usamos la fruta natural, que viene congelada, no usamos ningún tipo de pasta. Es un sabor de alta rotación y la gente lo pide mucho. ¿Cuál es el objetivo de poner “el sabor del mes”? Maximiliano. Motivar en consumo, por ejemplo, en invierno tenemos algún chocolate potente y en enero ponemos el de sandía. Tratamos que sean sabores de temporada, ya que no se pueden tener todos todo el [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 61 < E m p r e s a s año, porque no hay espacio para tener tantos sabores y porque tampoco es conveniente tener tanta variedad por una cuestión de renovación. Si se tienen demasiados sabores no se renueva el helado. Nosotros equilibramos con 50 gustos, con esa cantidad se renueva bien el helado. ¿Y cuál es el producto estrella de la panadería? Maximiliano. Las medialunas. Tienen una aceptación enorme, porque aparte de venderlas con el café la gente las lleva por docena. Hicimos mucho hincapié en este producto porque en Buenos Aires cuesta conseguir esa medialuna rica que antes estaba en las panaderías. Entonces la desarrollamos y creo que muy bien. Claudio. Además de las medialunas, la gente viene a buscar las tortas. Tenemos torta de chocolate, de ricota, cheesecake, tiramisú... Vienen especialmente a la heladería a buscar el tiramisú. Al ser heladeros de toda la vida, entregamos helado de alta calidad y con la pastelería intentamos hacer lo mismo. No podemos tener un helado de altísima calidad y una pastelería mediocre, tienen que estar a la misma altura. ¿Cuál es la variable de ajuste en época de crisis? Maximiliano. Las promociones para que la gente pueda comprar, por supuesto que el helado no es un artículo de primera necesidad, hay que buscarle la vuelta para que lo compren sin bajar nunca la calidad. Otra herramienta es optimizar las horas de trabajo del personal sin afectar la capacidad laboral los empleados. Nosotros lo que tenemos por principio, aparte de cuidar el producto, es cuidar el factor humano. Queremos mantener motivado el personal. De hecho, uno de nuestros fuertes es que no tenemos una alta rotación de empleados, casi siempre están los mismos. Hay que tener en cuenta que hay cerca de 80 en todas las sucursales. > 62 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 E m p r e s a s ¿Que porcentaje de la venta corresponde al delivery? Claudio. Aproximadamente un 30%. El delivery es importante sobre todo en invierno. La gente se acostumbró a tomar el helado en su casa, lo que nos ayudó también a vender más helado en invierno. Cada sucursal se maneja en forma independiente, pero estamos en desarrollo para poner un call-center 0800 gratuito, calculamos que para la próxima temporada estará listo. Por suerte se vende mucho helado en invierno, en comparación con 20 años atrás. En ese sentido se hizo un gran trabajo desde la asociación de heladeros. ¿Cuáles son los objetivos para El Podio en este año? Claudio. Para este 2012, la apertura de un local más. Estamos buscando un lugar en zona Norte. Y como decíamos antes, para ampliar pero no para masificar. Siempre cuidando la escala de la producción. Hoy hay mucha competencia en cafeterías, por eso nos planteamos hacer la diferencia. Si alguien elige una franquicia de El Podio, elige otra opción, porque también vendemos helados. Por eso tenemos un valor agregado con respecto a simples confiterías o cafeterías. Además nosotros apuntamos a un público más global, podemos seducir al chico con promociones de helados y podemos seducir a los grandes con todos los productos de pastelería. Maximiliano. Además, como pensamos mucho en los chicos, estamos por sacar una línea nueva de palitos helados. Estuvimos en la feria de Rimini y en Europa hay furor con estos productos, los chicos se vuelven locos con los helados con forma de caritas. La idea es desarrollar eso, siempre pensando en los chicos que son los futuros clientes. Cuando uno atrae a los chicos también atrae a los grandes. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 63 < [Panificación] Calidad de las harinas argentinas Cosecha 2011–2012 Recomendaciones para su corrección Departamento Técnico de Guarner S.A. Con el fin de asistir técnicamente a sus clientes en la transición de trigos de la anterior a la actual cosecha, obtener un panorama actualizado de las calidades de las nuevas harinas y evaluar las mejores opciones de aditivos para la nivelación y mejora de la calidad, la firma Guarner S.A. emprendió la recolección de muestras de harinas industriales sin aditivar, llevó adelante sus análisis y realizó ensayos de panificación. Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, la superficie implantada con trigo para la cosecha 2011–2012 fue de 4.620.000 ha, es decir sólo 0,9% superior a la de la anterior campaña. Con relación a la superficie recolectada se calcula que la misma alcanzó el 97% del área total implantada, con un rendimiento promedio de 2970 kg/ha. La estimación de la producción triguera argentina para la campaña 2011–2012 es de 13,41 millones de toneladas, resultando 15,1% inferior a la campaña anterior y 47,9% superior a la producción de 2009–2010, excepcionalmente baja por problemas climáticos y de cultivo (Estimaciones Agrícolas – Informe Mensual al 21/03/2012; MAGyP – Presidencia de la Nación). Para la realización de este trabajo, Guarner Argentina analizó muestras de harina 000 obtenidas de trigo de la cosecha 2011–2012 provenientes de molinos harineros argentinos de las diferentes subregiones trigueras. Las mismas fueron luego sometidas a ensayos de panificación individuales de acuer- do a las características particulares de cada una de ellas y a los requerimientos de cada cliente. Los valores analíticos y reológicos medios de cada zona, así como los valores mínimos, máximos y la desviación standard del conjunto de datos individuales para cada variable se resumen en el cuadro 1. Gráfico 1 – Valores de gluten húmedo por zona > 64 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Gráfico 2 – Actividad amilásica (Falling Number) En el gráfico 1 se observa que los valores de gluten húmedo son medio a altos, con pocas muestras con valores inferiores a 25,0 y un promedio general de 28,9%. La actividad amilásica endógena es baja (altos valores de FN) en todas las subregiones. El valor medio general es de 464 segundos (Gráfico 2). Los valores de trabajo de deformación (W) del alveograma resultan, en general, de medios a moderadamente altos, salvo las Zonas III y, especialmente, la IV con valores inferiores a 250 (Gráfico 3). Los valores promedio por zona de la relación P/L del alveograma resultan cercanos a 1,00, notándose la aparición de valores bajos del índice en algunas muestras de diferentes zonas (Gráfico 4). Los índices de estabilidad alveográfica (Gráfico 5) presentan valores medianos, superiores a 55,0% en todas las subregiones, salvo en la IV (53,5% de promedio) donde se halla el valor mínimo del conjunto de datos (49,4%). La Subregión IV presenta también los valores menores de W. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 65 < [Panificación] Gráfico 3 – Trabajo de deformación Gráfico 4 – Relación P/L Gráfico 5 – Índice de estabilidad alveográfica > 66 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Ensayos de panificación Todos los ensayos de panificación de este informe, que constituyen el núcleo central del mismo, fueron realizados en las instalaciones de Guarner S.A. por su personal especializado. Los ensayos se llevaron a cabo mediante método directo con fermentación controlada de 16 horas. Se usó como mejorador de panificación 50 ppm de ADA 23% y 50 ppm de ácido ascórbico en todos los casos. Para cada muestra se ensayaron cuatro diferentes mezclas aditivas, elegidas de acuerdo a las características analíticas y reológicas y los requerimientos particulares del cliente, y un ensayo sin agregados como referencia. Los aumentos relativos de volumen de pan en los ensayos óptimos para todo el conjunto de datos resultaron en una media de incremento del 77,3%, con valores distribuidos entre 38,7 y 116,0%. Se muestran ejemplos de ensayos de panificación sobre muestras de harina de distintas zonas trigueras, apreciándose el efecto de las mezclas aditivas usadas. En la foto de cada ensayo se informa el valor de volumen de la pieza de pan en cm3. Subregión I Características de la harina: Gluten 31,9%; FN 357; W 293; P/L 1,95; Ie 59,3 Las dosificaciones usadas son: 1- Referencia 2- 40 ppm Guarenzyme 2078 + 40 ppm Estabilase FL 7000 + 30 ppm Estabilase 2086 + 10 ppm ADA 23% + 20 ppm AA 3- 80 ppm Guarenzyme 4010G + 40 ppm ADA 23% 4- 100 ppm Guarenzyme 2078 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23% 5- 80 ppm Guarenzyme 2078 + 60 ppm Guarenzyme 3060 + 40 ppm ADA 23% Las mejores combinaciones para esta harina resultaron la N° 4 con Guarenzyme 2078, Estabilase FL 7000 y ADA 23%, por un lado, y la N° 5 con Guarenzyme 2078, Guarenzyme 3060 y ADA 23%. En casos específicos donde es importante mejorar la extensibilidad de la masa (como el correspondiente a la harina del ejemplo) resulta muy efectivo el uso de Guarenzyme 2078 con Estabilase FL 7000 y también la combinación de Guarenzyme 2078 con Guarenzyme 3060. En el Ensayo 3, que presenta un muy buen volumen (805 cm 3/pieza), la dosificación es Guarenzyme 4010 G, una nueva preparación de Guarner. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 67 < [Panificación] Subregión II Norte Características de la harina: Gluten 27,4%; FN 478; W 243; P/L1,05; Ie 53,4 Las dosificaciones usadas son: 1- Referencia 2- 80 ppm Guarenzyme 2078 + 0,05% SSL + 50 ppm ADA 23% + 30 ppm AA. 3- 80 ppm Guarenzyme 2078 + 120 ppm Estabilase FL 7000 + 50 ppm ADA 23% + 30 ppm AA. 4- 80 ppm Guarenzyme 4010G + 40 ppm ADA 23%. 5- 80 ppm Guarenzyme 3060 + 40 ppm ADA 23%. En este caso la dosificación con mejor resultado corresponde al uso de Guarenzyme 4010 G con ADA23% (Ensayo 4). Asimismo, se obtuvieron muy buenos resultados con combinaciones de Guarenzyme 2078, Estabilase FL 7000 y ADA 23%, y en el Ensayo 5 con Guarenzyme 3060 y ADA 23%. Subregión II Sur Características de la harina: Gluten 26,9%; FN 459; W 247; P/L 0,82; Ie 56,7 Las dosificaciones usadas son: 1- Referencia 2- 80 ppm Guarenzyme 2020 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 30 ppm ADA 23%. 3- 80 ppm Guarenzyme 4010G + 30 ppm ADA 23%. 4- 80 ppm Estabilase 2086 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 30 ppm ADA 23%. 5- 80 ppm Guarenzyme 2120 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 30 ppm ADA 23%. En este ejemplo de harina de calidad media en todos sus parámetros, los ensayos con agregados dieron resultados muy similares y con excelente volumen de pan y aspecto de las piezas. > 68 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Subregión III Características de la harina: Gluten 26,8%; FN 476; W 238; P/L 1,28; Ie 57,7 Las dosificaciones usadas son: 1- Referencia 2- 60 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm ADA 23%. 3- 80 ppm Guarenzyme 4010G + 30 ppm ADA 23%. 4- 80 ppm Guarenzyme 3060 + 30 ppm ADA 23%. 5- 80 ppm Guarenzyme 2120 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 30 ppm ADA 23%. En este ejemplo, el mejor volumen de pan se obtiene con Guarenzyme 2120, Estabilase FL 7000 y ADA 23%. En otros casos de esta subregión, los mejores resultados se obtuvieron con Guarenzyme 4010G, una nueva preparación de Guarner. Subregión IV Características de la harina: Gluten 29,1%; FN 581; W 200; P/L 1,21; Ie 49,4 Las dosificaciones usadas son: 1- Referencia 2- 50 ppm Guarenzyme 2078 + 80 ppm ADA 23%. 3- 80 ppm Guarenzyme 3060 + 40 ppm ADA 23%. 4- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 40 ppm ADA 23%. 5- 80 ppm Guarenzyme 4010G + 40 ppm ADA 23%. La mejor aditivación resultó ser Guarenzyme 4010 G (Ensayo 5), siendo similares también los resultados obtenidos con Guarenzyme 3003 (Ensayo 4). [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 69 < [Panificación] Subregión V Norte Características de la harina: Gluten 27,9%; FN 457; W 297; P/L 1,33; Ie 56,9 Las dosificaciones usadas son: 1- Referencia 2- 80 ppm Estabilase 2086 + 60 ppm Estabilase FL 7000 + 50 ppm ADA 23%. 3- 80 ppm Guarenzyme 4010G + 40 ppm ADA 23%. 4- 80 ppm Guarenzyme 2120 + 80 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23%. 5- 80 ppm Guarenzyme 3060 + 40 ppm ADA 23%. En este ejemplo se observa el efecto beneficioso de la combinación de Guarenzyme 2120 y Estabilase FL 7000, con una pequeña cantidad de oxidante (Ensayo 4). Subregión V Sur Características de la harina: Gluten 30,2%; FN 450; W 331; P/L 0,72; Ie 57,6 Las dosificaciones usadas son: 1- Referencia 2- 80 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm ADA 23%. 3- 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 40 ppm ADA 23%. 4- 80 ppm Guarenzyme 3060 + 40 ppm ADA 23%. 5- 80 ppm Estabilase 2086 + 80 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23%. Esta harina, de buenas características analíticas y masa algo extensible, muestra una gran mejora del comportamiento panadero con las dosificaciones. El más alto volumen de pan con excelente aspecto se obtiene con el agregado de Guarenzyme 3011 y ADA 23% (Ensayo 2). > 70 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Subregión NOA Características de la Harina: Gluten 28,7 %; FN 496; W 315; P/L 0,96 ; Ie 57,3 Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 - 80 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm ADA 23%. 3 - 80 ppm Guarenzyme 4010G + 40 ppm ADA 23%. 4 - 80 ppm Guarenzyme 3060 + 40 ppm ADA 23%. 5- 80 ppm Guarenzyme 2120 + 80 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23%. En esta harina, de buenas características analíticas y reológicas, el máximo aumento de volumen de pan se obtiene por la adición de Guarenzyme 3011 y ADA 23% (Ensayo 2). Similares resultados se obtienen mediante la dosificación con otras combinaciones de otros productos en el Ensayo 4, Guarenzyme 3060 y en el Ensayo 5 Guarenzyme 2120 con Estabilase FL 7000, con el agregado del oxidante ADA 23% en ambos casos. Conclusiones En esta cosecha se observan, en general, buenos niveles de gluten y normales características reológicas en casi todas las subregiones trigueras. En la Subregión IV y en menor grado en la Subregión III, se observa cierta tendencia a presentar baja fuerza panadera. La baja actividad endógena de amilasa en todas las subregiones intensifica el efecto mejorador de la performance panadera de preparaciones con media a alta actividad de amilasa fungal. En este año Guarner ha introducido dos nuevas preparaciones: Guarenzyme 4010G y Guarenzyme 3060, con muy buenos resultados en varios casos presentados. En general se observa que el mejor comportamiento panadero se alcanza con dosificaciones que incluyen preparaciones como Guarenzyme 2120, Guarenzyme 2078 o Estabilase 2086, acompañadas por Estabilase FL 7000, o mediante el uso de Guarenzyme 3011 y Guarenzyme 3003 y la nueva preparación Guarenzyme 3060. El efecto positivo del agregado de pequeñas dosis de oxidante en la formulación es un hecho que se observa reiteradamente en harinas de ésta y anteriores cosechas, donde el oxidante contribuye a mejorar la fuerza panadera por aumento de P y W, mientras que las enzimas permiten el desarrollo del gluten con características viscoelásticas apropiadas para estabilizar su estructura y favorecer la retención de gas. El objetivo del presente informe es reflejar las características analíticas, reológicas y panaderas de las harinas industriales provenientes de trigo de la cosecha 20112012 y mostrar diferentes posibilidades de aditivación para equilibrar la calidad de la producción y lograr harinas de buen comportamiento panadero a lo largo del año. La decisión final de dosificación de la harina de producción de un molino se basa tanto en los resultados de análisis y ensayos de panificación, como en consideraciones propias de cada empresa molinera en cuanto al nivel de calidad deseado, mercado de destino, costo económico y particularidades de su sistema de ventas. Guarner S.A., con su larga trayectoria en la asistencia a la molinería argentina, conoce esos factores y los toma en cuenta en su tarea diaria para acompañar efectivamente el desarrollo de sus clientes en la actividad. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 71 < [Pastas] Formulación de fideos secos tipo tallarines con harina de nopal de alto contenido en fibra *Margalef, María Isabel1; Estrada, Liliana1; Tóffoli, Susana Lucía1; Jiménez, Marta Julia1; Villa, Daniel2 1Lic. en Nutrición, 2Ingeniero Industrial. Facultad de Ciencias de la Salud – Consejo de Investigación – Universidad Nacional de Salta. Salta, República Argentina *
[email protected] sensorial promedio fue de 95 puntos y el porcentaje de aceptabilidad fue de 73%, el 19% de los degustadores expresó indiferencia y sólo el 8% disgusto, mostrando una tendencia favorable en consumidores potenciales de productos de bajo contenido en sodio. Es factible la utilización de harina de nopal en la formulación de fideos de bajo contenido en sodio y alto contenido en fibra, considerándose un recurso alimentario no tradicional valioso para la prevención y tratamiento de las ECNT. Palabras claves: fideos tallarines, harina de nopal, fibra alimentaria, composición química, evaluación sensorial. Introducción Una forma efectiva de contribuir a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) es la promoción de estilos de vida saludables, donde la alimentación y nutrición constituyen uno de los pilares fundamentales(1). En nuestro país, particularmente en la región NOA, existen alimentos no tradicionales como el nopal (Opuntia ficus indica L. Millar) conocida como tuna o chumbera. La misma es una planta de la familia de las cactáceas que contiene sustancias beneficiosas para la salud, entre ellas fibra alimentaria. Diversos estudios epidemiológicos realizados sobre la función de la fibra han indicado que su consumo es necesario para mantener una buena salud y prevenir enfermedades(2). Los avances en nutrición y en tecnología alimentaria han permitido diseñar una amplia gama de alimentos de alto contenido en fibra alimentaria como una forma alternativa de favorecer la salud y contribuir a satisfacer las necesidades diarias recomendadas del citado nutriente. Cabe señalar que para nuestro país la recomendación es de 25 g/día, de los cuales el 30% debe ser fibra soluble(3). La harina de nopal presenta una proporción de fibra alimentaria total de 43%, de los cuales 28,45% es fibra insoluble y el 14,54% es soluble; entre los minerales se destacan el calcio (340 mg%), potasio (210 mg%) y el bajo contenido de sodio (200 mg%)(4). Resumen El objetivo fue formular fideos secos tipo tallarines con harina de nopal, de alto contenido en fibra alimentaria y bajo contenido en sodio, destinados a la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT). Se utilizaron nopales maduros para la obtención de la harina, caracterizándose a ésta física, química y sensorialmente. Los fideos se elaboraron con una mezcla de harina de trigo y de nopal 80:20. Se determinó la composición química de los fideos según la AOAC y se compararon con un patrón comercial de referencia. Se estandarizaron condiciones de cocción, estimándose el porcentaje de variación de peso y tiempo de cocción. La calidad sensorial se midió con una prueba de puntaje compuesto, efectuándose un estudio preliminar de aceptabilidad con 103 degustadores. En ambas pruebas, la cocción y el servicio del producto se efectuaron sin adición de sal ni acompañamiento alguno. Los valores obtenidos de fibra fueron 16,33 g por porción (soluble 6,23 g e insoluble 10,08 g), superiores a los del patrón comercial. El producto resultó de bajo contenido en sodio. El tiempo de cocción fue de 6 minutos y la variación de peso fue de 258%. La calidad > 72 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Esta harina representa un ingrediente no tradicional para vehiculizar fibra alimentaria en productos alimenticios de consumo habitual, lo que sería de gran interés para la población argentina, ya que la ingesta de este nutriente se encuentra muy por debajo de las recomendaciones(5,6). El objetivo del presente trabajo fue formular fideos secos tipo tallarines de alto contenido en fibra alimentaria destinados a la prevención de las ECNT. Material y métodos Obtención de harina de Nopal Se realizó a escala laboratorio, utilizando nopal maduro de la variedad Opuntia ficus indica L. Millar, de uno a tres años de edad, de calidad “Extra” y de calibre “E”, según las disposiciones establecidas por el Codex Alimentarius(7). Los mismos fueron cultivados en un predio experimental de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de Salta. A la harina de nopal obtenida se le realizaron las siguientes determinaciones: a) Físicas: pH se determinó con un peachímetro digital Hanna modelo HI 98127 con sensor de temperatura (rango de medición de -2,0 a 16,0 ± 0,1). Color por colorimetría, empleando un colorímetro Color Tec PCM-Cole Parmer con procesador de datos utilizando un sistema de color CIE L* a* b*. Actividad de agua con un equipo Rotronic-Hygroskop BT. Índice de absorción de agua (WAI) según el método descripto por Anderson y col.(8). b) Químicas: la composición química (humedad, proteínas, grasas, cenizas totales, sodio, fósforo y calcio) se determinó según la AOAC(9). Los hidratos de carbono se calcularon por diferencia. La fibra alimentaria total, soluble e insoluble, se realizó según método AOAC 991.43(10). c) Evaluación microbiológica: se efectuó un recuento total de colonias, empleándose como medio de cultivo Agar Triptona Almidón Soluble (ATAS) y Agar Mac Conkey para recuento de coliformes. d) Evaluación sensorial: se efectuó a través de la descripción cualitativa de las características sensoriales (apariencia, color, olor y textura) con un panel de ocho evaluadores entrenados. Formulación de fideos secos tipo tallarines Luego de varios ensayos, los fideos se elaboraron a escala laboratorio con una mezcla de harina trigo 000 y harina de nopal (HT- HN) en una proporción de 80:20, empleándose otros ingredientes como huevo, albahaca y ajo deshidratado. Los componentes de la fórmula seleccionada se presentan en la tabla 1 y el procedimiento de obtención en el diagrama de flujo. [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 73 < [Pastas] Diagrama de flujo - Obtención de fideos secos tipo tallarines con harina de nopal El primer paso fue el dosaje de ingredientes, procediéndose al mezclado, primero los ingredientes secos y luego los restantes durante cinco minutos. A continuación se realizó el amasado y laminado en unas cinco pasadas. Luego se enrolló la lámina de masa en un rodillo calibrado a un tamaño mediano (4 mm de ancho y 1,2 mm de espesor). El secado fue realizado en un establecimiento industrial local, el que consistió en ocho horas iniciales de secado a 18°C, 14 horas a 30°C y 10 horas más a 35ºC; efectuándose dos horas de enfriamiento con sólo corriente de aire. Caracterización química y sensorial La composición química de los fideos se determinó con igual metodología que la citada para harina de nopal(9,10). Las condiciones de cocción fueron estandarizadas, estimándose el porcentaje de variación de peso y el tiempo de cocción. La calidad sensorial del producto se midió con una prueba de puntaje compuesto, estableciéndose los puntajes máximos de calidad para los atributos sensoriales (color, aroma, sabor y textura); participaron ocho evaluadores entrenados(11). Se efectuó un estudio preliminar de aceptabilidad general con 103 consumidores, empleando una escala hedónica verbal de 9 puntos(12). Para ambas pruebas sensoriales, la cocción y el servicio del producto se efectuaron sin adición de sal ni acompañamiento alguno. Resultados y discusión Se obtuvo una harina de nopal de 80 mesh (177 micrones según Normas ASTM). El valor promedio de pH fue de 5,5, el mismo se encuentra dentro de los rangos informados por Lecaros (4,0 a 7,0), en un estudio en el que midió el pH de dispersiones modelos de harinas de nopal a distintas concentraciones(4). La harina de nopal presentó buena luminosidad con un L* de 65,08, un valor de a* de - 4,19 señalando una tendencia al verde; y el parámetro b*, mostró una coloración amarillenta con valores alejados del cero (28,66). Sáenz et al. obtuvieron los siguientes valores L* (73,37), a* (- 5,20) y b* (26,1), informando que el producto presenta un color verde pálido brillante de baja intensidad(4). El valor de actividad de agua fue de 0,50, similar al determinado por el autor anteriormente citado (0,53). La harina de nopal presentó un índice de absor- ción de agua de 4,99 ml/g valor similar al obtenido por Sáenz (5,6 ml/g)(4). En la tabla 2 se presentan los resultados de la composición química proximal de la harina de nopal. El valor calórico del producto fue de 144 Kcal/100g y el contenido de proteína y grasa de 12,66 y 3,03 g/100g, respectivamente. La proporción de fibra alimentaria total fue de 47,65 g/100g, siendo las fracciones de fibra soluble 4,85 e insoluble de 42,80 g/100g. El recuento total de colonias y coliformes resultó negativo, no observándose desarrollo de microorganismos, por lo que se asegura la calidad microbiológica e inocuidad de la materia prima. La harina de nopal (foto 1) presentó una apariencia de polvo fino con partículas aglomeradas pequeñas, no uniformemente distribuidas, que se desarman a la presión; de color verde oliva, claro, opaco; olor intenso -ligeramente picante en nariz- a vegetal, herbáceo, a hoja de coca; de textura suave y adherente al tacto. > 74 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Foto 1 - Harina de nopal Foto 2 - Fideos tallarines con harina de nopal Caracterización química y sensorial de fideos En la tabla 3 se muestra la composición química del producto por porción de 80g. Los valores obtenidos de cenizas 4,26 g, proteínas 13,68 g y fibra alimentaria total 16,33 g fueron superiores al del patrón comercial de referencia. Los porcentajes de humedad (13%) y de ácido láctico (0,44%) del producto se encontraron dentro de los valores permitidos por el Código Alimentario Argentino(13), que fija un contenido en agua no superior al 14% en peso y acidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico. El contenido de fibra alimentaria por porción cubre el 64% de los valores diarios recomendados, aporte significativo si se compara con los contenidos de fibra de productos comerciales de referencia, cuyos valores promedios representan un porcentaje de los Valores Diarios entre 12 a 16%. Por su contenido de sodio (88,51 mg/100g) puede considerarse como “alimento de bajo contenido en sodio”, ya que la normativa alimentaria vigente(13) establece para esta denominación una concentración máxima de 120 mg/100g de alimento sólido. Los valores promedio de puntaje de calidad de los fideos según las características sensoriales evaluadas se describen en la tabla 4. Los mayores puntajes lo obtuvieron la textura y el color, características que se consideran sobresalientes en el producto. El puntaje atribuido al sabor sigue en orden de importancia, mientras que el aroma obtuvo el menor valor, sin embargo éste alcanza el 86% de adecuación. El puntaje promedio total obtenido asciende a 95, valor considerado óptimo si se tiene en cuenta que es un producto sin agregado de cloruro de sodio. En la foto 2 puede observarse el producto elaborado. La distribución de los valores correspondientes a los puntos de la escala hedónica relacionados con la aceptación del producto por parte de los consumidores se muestra en la tabla 5. La mayor frecuencia de respuestas se ubicó en el punto 7 de la escala que corres- [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 75 < [Pastas] Es factible la utilización de harina de nopal en la formulación de productos de fideería, considerándose un recurso alimentario no tradicional valioso para la prevención y tratamiento de las ECNT. Bibliografía 1. Restrepo H. y Malaga H. (2008). Promoción de la salud: cómo construir vida saludable. Bogotá, Editorial Panamericana. 2. Milo L. Nutraceuticals & functional foods. 2004. Food Technology; 58 (2):71- 75. 3. Valencia, F., Román, M. (2004) .La fibra dietaria como alimento funcional. Vital; 11 (2): 12- 17. 4. Sáenz, C.., Berger H., Corrales García J., Galletti L., García de Cortázar V., Higuera I., Mondragón C., Rodríguez A., Sepúlveda E., y M. Varnero , 2006. “Utilización Agroindustrial del Nopal” Boletín de Servicios Agrícolas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación FAO, Roma, Italia; 162: 60. 5. Castillo, B., (2008).“El Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria (IIBI) propone sustituir harina de trigo por harina de nopal” entrevista en El Nuevo Diario México, 13 de Mayo de 2008 [En línea], disponible en: http://www.elnuevodiario.com.do/app/article.aspx?id=102832 6. Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas.(2006). “Guías Alimentarias para la Población Argentina” GABA. 7. Codex Alimentarius. (2008) “Norma del Codex para el nopal” [En Línea], disponible en: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/315/CXS_185s.pdf 8. Anderson RA, Conway HF, Pfeifer V y EL Griffin. (1969). “Gelatinization of Corns Grits by roll and extrusion-cooking” en Cereal Science Today. 14: 4-12. 9. Association of Official Agricultural Chemists (A.O.A.C.).(1996.) “Official Methods of Analysis of A.O.A.C. International” [CD-ROM]. 16th Edition. Washington D.C. 10. AOAC., Official Methods of Analysis of the AOAC. 991.43 “Total, Soluble and Insoluble Dietary Foods”. 11. Wittig de Penna; E. (2001). Evaluación Sensorial Una metodología actual para tecnología de alimentos. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/ 12. Ureña, P; D´Arrigo, H y O Girón. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos. Aplicación didáctica. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. Editorial Agraria. 13. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias. Ministerio de Salud. Poder Ejecutivo Nacional (2011) “Código Alimentario Argentino” [En línea] disponible en: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM ponde a “me gusta moderadamente” (39%) siguiéndole en orden de importancia “me gusta mucho” (28%). Al analizar los porcentajes de aceptabilidad, al 73% de los consumidores les gustó el producto, al 19% le resultó indiferente y sólo al 8% le disgustó. Es probable que al acompañar la pasta con algún tipo de salsa o aderezo mejorare el sabor y en consecuencia se incremente el porcentaje de aceptabilidad. Conclusiones En la elaboración de los fideos se consideró como óptimo el reemplazo de 20% de harina de trigo por harina de nopal. Esta última permitió vehiculizar un alto contenido de fibra alimentaria a través de un producto de alto consumo en la población argentina, que aporta el 64% de los valores diarios recomendados por porción. Se destaca además su bajo contenido en sodio; ambas características posibilitan su denominación como producto dietético de “alto contenido en fibra” y de “bajo contenido en sodio”. Cabe señalar que se logró un producto de buena calidad y aceptabilidad sensorial. > 76 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 77 < [Ingredientes] Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche típico colombiano Diego Fabián Novoa1; Juan Sebastián Ramírez-Navas2 Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Sede Palmira, Colombia.
[email protected] 2Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.
[email protected] 1 El Manjar Blanco del Valle es un postre lácteo obtenido de la concentración de una mezcla de azúcar blanca de caña y leche de vaca, con adición de harina, principalmente de arroz. Es un producto reconocido como una insignia gastronómica en el Valle del Cauca y su producción, en su mayor parte artesanal, ocupa un renglón importante en la economía de sus habitantes. En Colombia se cultiva la caña de azúcar en la región del Valle del Río Cauca, en los departamentos de Cauca, Valle del Cauca y Risaralda. En promedio se muelen 20 millones de toneladas anualmente. Debido a las condiciones ambientales de esta zona geográfica, el cultivo se realiza durante todo el año y no de forma estacional o zafra como en el resto del mundo, convirtiendo al Valle del Cauca en una de las mejores regiones cañeras del planeta. Los Departamentos de Valle del Cauca, Cauca, Nariño y Putumayo producen el 9% de la leche de ganado vacuno de Colombia, en algunas regiones del país se producen pequeños volúmenes de leche de cabra y otras especies, sin embargo, la industrialización y comercialización de lácteos se enfoca especialmente en la leche de vaca. Según la Federación de Ganaderos (Fedegan) en 2008, en Colombia, se produjeron 6.500 millones de litros de leche, de los cuales la industria procesó alrededor de 3.000 millones (46% del total), mientras que lo restante se dividió entre el consumo en finca, la venta informal y la elaboración artesanal de derivados lácteos. El procesamiento industrial de la leche se caracteriza por ser totalmente privado, con una alta cuota de inversión extranjera. En la actualidad, cinco compañías procesan alrededor del 65% del acopio formal de leche. Historia En el segundo viaje de Cristóbal Colón, los españoles introducen la caña de azúcar al continente americano, beneficio que se materializa culturalmente en preparaciones culinarias. En Colombia la variedad de productos tradicionales se debe a la fusión de tres fuentes culinarias: indígena, española y africana, cada una de las cuales aporta productos, sistemas de cocción y sazonadores. Cuenta el antropólogo e historiador de cocina vallecaucana Germán Patiño en su libro Fogón de Negros, que el Manjar Blanco llegó a la región del Valle del Cauda durante la época de la esclavitud, proveniente de las costumbres culinarias de los españoles, quienes a su vez, según el autor, las habían adquirido de los árabes durante sus viajes de intercambios comerciales8. Originalmente, leche de almendras y azúcar eran los ingredientes que se mezclaban y concentraban lentamente al fuego hasta alcanzar una consistencia gruesa que llamaron manjar blanco. Durante la colonia, las matronas españolas enseñaron la receta a sus esclavas, pero como la leche de almendras era muy costosa y escasa, fue reemplazada por leche de vaca, que abundaba en la zona. Preparar el manjar con adición de arroz remojado previamente en agua o en leche fue idea de las cocineras negras, quienes ya habían cultivado el cereal en tierras africanas. Amos y esclavos se confundían en > 78 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 el disfrute de esta dulce tradición que aliviaba un poco el trabajo tan duro al que eran sometidos los negros. Seis o más horas tomaba la preparación del manjar, el cual se hacía en una paila de cobre, ideada por los europeos quienes conocían la excelente capacidad de transmisión de calor de este metal. Así confeccionaron una receta similar a la del manjar blanco proveniente de España, sirviéndose de los accesorios de cocina criollos, de modo que totumos, cagüingas y mecedores permitieron llegar al punto de la actual receta. En Colombia se fortaleció el consumo de este producto en las haciendas vallecaucanas y prontamente otras regiones lo adoptaron y adaptaron a su entorno. Era tradicional en las reuniones y fiestas, se puede decir que la celebración giraba en torno a su preparación. Actualmente, en el mes de diciembre las empresas productoras de Manjar Blanco del Valle doblan sus esfuerzos puesto que su consumo hace parte de las tradicionales delicias navideñas en el Valle del Cauca e incluso en otras regiones de Colombia. Descripción y composición La Norma Técnica Colombiana (NTC-3757, 2008) define al manjar blanco como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones. El manjar blanco propio de la región del Valle del Cauca es preparado con harina de arroz o almidón de maíz. Tiene alrededor de 65°Brix de concentración y un color pardo opaco como resultado de las reacciones de Maillard. Además de ser un producto de agradable sabor y palatabilidad, el manjar blanco es otra forma de conservación de la leche. De acuerdo a la normatividad vigente, el período de vida útil para este producto presentado en envase no hermético es de 60 días y 90 días presentado en envase hermético. En su mayor parte, la producción de manjar blanco se realiza de manera artesanal. La producción industrial está a cargo de empresas tradicionales que han crecido gracias a la comercialización y a la diversificación de este tipo de productos autóctonos, así como de grandes compañías nacionales pasteurizadoras de leche que lo han incluido dentro de su portafolio de [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 79 < [Ingredientes] productos. La preparación casera se realiza disponiendo las materias primas en un recipiente al fuego y agitando constantemente con un mecedor plástico o de madera, a escala industrial se emplean marmitas con agitadores automáticos y en algunos casos evaporadores a vacío. Una vez alcanzada la concentración final, el producto se envasa en cáscaras de totumo previamente higienizadas, las cuales se recubren con papel plástico. También se envasa en recipientes de polietileno en diferentes tamaños y con tapa del mismo material. El producto se almacena y comercializa en condiciones de temperatura y humedad ambientales. A continuación se detalla su tecnología. Tecnología del manjar blanco Materias primas e ingredientes Como materias primas para la elaboración del manjar blanco se utiliza leche de vaca entera líquida, azúcar blanco y harina de arroz, o en su defecto almidón de maíz, para dar la consistencia final al producto. Para neutralizar la acidez inicial de la leche y la generada en el proceso se utiliza bicarbonato de sodio. Proceso de elaboración En la figura 1 se muestra el proceso de elaboración de Manjar Blanco del Valle. Filtración La primera etapa del proceso debe su importancia a la necesidad de retirar partículas y contaminantes físicos adquiridos durante la fase de ordeño y acopio, es importante aclarar que la materia prima utilizada es leche cruda, sin ningún tratamiento previo. Neutralización Es la etapa de adición de bicarbonato de sodio en una proporción estequiométrica que depende de la acidez inicial de la leche. La leche deberá neutralizarse hasta 13°D para que durante el procesamiento esta acidez aumente entre 20 y 25°D. Este paso se lleva a cabo para Figura 1 - Proceso de elaboración de Manjar Blanco del Valle evitar la coagulación de la caseína por la concentración de ácido láctico y el descenso del pH por debajo de 4.7, a medida que se evapora el agua de la leche. Esta adición no comunica gusto desagradable al producto final, siempre y cuando se haga correctamente el cálculo de la cantidad que se debe adicionar. Generalmente se adicionan 10 g de bicarbonato por cada 15 litros de leche fresca. El Totumo El Totumo (Crescentia cujete L) es un árbol pequeño, originario del trópico americano, resistente a las sequías y de gran longevidad. Sus ramas son largas y extendidas y su raíz es profunda. El árbol es cultivado como ornamental por su fruto y su follaje. Su fruto tiene un tamaño que oscila entre los 15 y los 25 centímetros de diámetro y está lleno de unas pequeñas semillas elipsoides. La pulpa es utilizada en medicina popular. El fruto seco y vacío, muy liviano y resistente, sirve como utensilio casero, para la confección de bellas artesanías, o como recipiente artesanal (mates) para el Manjar Blanco. > 80 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 Figura 2 - Mezclado, concentración y enfriamiento del Manjar Blanco del Valle Figura 3 - Envasado del Manjar Blanco del Valle en totumos (izq.) y envase plástico (der.) Concentración La mezcla se calienta para retirar el agua por evaporación y se agita constantemente para evitar la formación de grumos y que se pegue a las paredes y al fondo del recipiente (Figura 2). Para controlar la ebullición se regula el suministro de calor, el cual se suspende al alcanzar los grados Brix deseados, sin detener la agitación. En esta etapa es evidente el cambio de color que sufre el producto, gracias a las reacciones de Maillard que se producen, pasando del blanco crema al pardo opaco o café oscuro. Enfriamiento Se realiza agitando continuamente, esto evita la formación de grumos, hasta obtener la temperatura de 45 a 60°C, que es la adecuada para el envasado. Envasado Se realiza en caliente 45 a 60°C, esto permite la eliminación del aire del recipiente, que debe estar lavado, desinfectado y seco. Tradicionalmente se envasa el Manjar Blanco del Valle en totumos (Figura 3), aunque en la actualidad muchas empresas lo están haciendo en envases plásticos. El recipiente se tapa cuando alcanza una temperatura de 25 a 30°C. Formulación y mezclado El azúcar y la harina previamente pesados se adicionan sobre la leche, estas materias primas deben ser limpias. Se recomienda que el nivel de la mezcla no supere el 50% de la altura del recipiente. La agitación se realiza de manera constante (Figura 2). [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 81 < [Ingredientes] Efectos del tratamiento térmico durante el proceso de elaboración El calentamiento es el proceso principal al cual es sometida la leche y la mezcla durante la etapa de elaboración. El objetivo principal es eliminar el agua por evaporación. Los efectos aparentes del calentamiento son consecuencia de procesos bioquímicos complejos. A continuación se comentan algunos cambios que se suscitan en la elaboración de Manjar Blanco del Valle. Lactosa Se descompone y forma ácidos orgánicos, generando descenso en el pH y caramelización. Para evitar este fenómeno se adiciona bicarbonato de sodio, como ya se indicó. Las interacciones entre la lactosa y las proteínas dan origen a las reacciones de Maillard, que se evidencian por el oscurecimiento del producto, que va del blanco crema al café oscuro. El manjar blanco -a diferencia del dulce de leche que es sumamente cremoso y brillante- algunas veces tiene una consistencia arenosa y aterciopelada, debido a la cristalización de la lactosa, lo cual se puede considerar como un defecto menor. Proteínas La caseína sufre degradación molecular y desestabilización de las micelas generando floculación y gelificación de la leche. Se debe tener especial cuidado con el control de pH, puesto que un descenso por debajo del punto isoeléctrico al que precipita la caseína produciría formación de grumos en el producto (cortado de leche). Las proteínas del lactosuero sufren desnaturalización e insolubilización como efecto del tratamiento térmico. Lípidos En general se asume que la materia grasa aporta textura y consistencia al Manjar Blanco del Valle, pero es importante recordar que la grasa puede sufrir hidrólisis causando liberación de ácidos grasos y posteriormente un sabor desagradable. Almidón Los principales cambios estructurales se derivan de la gelatinización ocasionada como resultado del tratamiento térmico del almidón. La pérdida de orden en la estructura molecular va acompañada de cambios irreversibles en sus propiedades, como absorción de agua, hinchazón del gránulo, fusión de la parte cristalina, aumento en la viscosidad y solubilidad del gránulo. A manera de conclusión se puede afirmar que la cocción del almidón aporta características texturales al producto terminado. Las demás interacciones que se puedan dar entre las moléculas de almidón y las otras especies químicas encontradas en la mezcla hacen parte del universo por descubrir que se tiene en la estructura del Manjar Blanco del Valle. Agradecimiento A la Sra. Martha Escobar, propietaria de Dulces y Brevas el Edén (Palmira, Colombia), por abrirnos las puertas de su establecimiento. A Fernán David Martínez Jiménez, estudiante de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), por la colaboración prestada en la toma de las fotografías de elaboración que ilustran este artículo. > 82 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 [ 83 < > 84 [ Heladería Panadería Latinoamericana Nº 214 ] 2012 ® ✔ Guía de Proveedores Anunciantes ® Guía de Proveedores Anunciantes Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Av. Roca 975 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918
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[email protected] www.lipari.com.ar MAGLA Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4682-2492
[email protected] www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla MASAPAN S.R.L. Av. Ragone 1341 Salta Capital - Salta - Argentina Tel./ Fax: (54 387) 427-1843
[email protected] Distribuidora de insumos para panaderías y pastelerías. MATERIA PRIMA Av. San Martín 2491(B1602DBF) Florida – Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4837-9136 Fax: (54 11) 4837-9339
[email protected] www.materia-prima.com.ar Agente de batido DP76, belcolade, cacaos y coberturas especiales, frutas secas, glaseadas, confitadas y escurridas, pulpas de frutas y utensilios. MC DISTRIBUIDORA Av. Génova 1444 (2000) Rosario – Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 341) 4354002
[email protected] Máquinas y materias primas para heladerías, panaderías, confiterías y reposterías. MEC3 Gabriel Linares 4695 - Caseros Pcia. de Bs.As. - Argentina Tel: (54 11) 4734-9199 / 4716-2096
[email protected] www.euromac.com.ar MEDIÑA República de Eslovenia 2305 (1712) Castelar – Pcia. de Bs.As. - Argentina Tel: (54 11) 4645-0708
[email protected] www.medinia.com.ar Fábrica de materias primas para heladerías y confiterías MULTIDIET - ZYMMA Uruguay 2037. PB (2000) Rosario – Santa Fe- Argentina Tel.: (54 0341) 4825725
[email protected] MUNDO HELADO SRL. Av. Alberdi 1661 (3500) Resistencia – Chaco- Argentina Tel.: (54 03722) 432633/ 437146
[email protected] Envases y materias primas para heladerías NARDELLI HNOS S.R.L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 3722) 462100 Distribuidora de materias primas para panaderías y heladerías PANHEL Francisco Gabrielli 3406 (5513) Luzuriaga, Maipú - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 493-3286 / 0325
[email protected] www.panhel.com Distribuidor de materias primas para panaderías, heladerías y frigoríficos PEHUENIA ALIMENTARIA SRL Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003
[email protected] www.pehueniasrl.com.ar Fábrica y comercialización de: Pulpas y Variegattos – Toppings y Pastas – Salsas - Estabilizantes y Neutros PLÁSTICOS LAVALLEJA S.R.L Fitz Roy 267 (1414) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4854-8685/4856-7005 Fax: 4857-0303
[email protected] [email protected] www.moldesparachocolate.com.ar Fábrica de moldes para chocolates y helados – exhibidores. POLART J. E. Rodó 7071 (1440) CABA - Argentina Tel.: (54 11) 4687-3303 www.polart.com.ar Refrigeración para transporte. PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO Potosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón - Córdoba – Argentina Tel./Fax: (54 351) 4533311
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[email protected] Carrito de compras: www.pulver.com.ar Estabilizantes y esencias naturales para helados, yema líquida y en polvo alta pigmentación. Productos para panificados, pastelería, gastronomía y pastas. Huevo líquido y en polvo. Productos para nutrición deportiva y clínica. RECOR SRL. Av. 25 de Mayo 963 (3500) Resistencia – Chaco - Argentina Tel.: (54 3722) 424201
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[email protected] www.rinna.com.ar Máquinarias y equipos para heladerías y fábricas de helado. SABORES 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54 3492) 420308/ 506363
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[email protected] www.uni-group.com.ar Distribuidor oficial Cromus Brasil. Hojas, bolsas, cajas, accesorios para chocolates, panificación, pastelería, confitería, delicatessen, bombones, heladerías, pan dulce, masas finas, decoración. VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Argentina Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921
[email protected] [email protected] www.viffcandy.com.ar Fabricación y distribución de baños de repostería, chocolates, chips, granitas, crocantes, confites, mermelada de membrillo, azúcar impalpable, azúcar negra, jalea de brillo, estabilizantes para helados, etc. Indice de Anunciantes ACONQUIJA REFRIGERACION ADICOL ALYSER BALBI DISTRIBUIDORA BASILOTTA CALSA CASA NESTOR CONFIGRAF CORDIS CUISIL DGM DIST. LAS LOMAS DORE EUREKA FAME FENIX FITHEP FRIO NORTE FRUTARGEN GELI & CO GHELCO GODFRID GRANOTEC GUARNER HEFU INDUAL LAB. BASSO LAREU LEDEVIT LIPARI 62 47 2-3 77 77 1 77 51 53 71 31 84 69 21 49 60 RT 82 55 63 27 29 57 83 23 57 37 15 7 T MANNO MARCHI MATERIA PRIMA MC DISTRIBUIDORA MEC3 MEDIÑA MUNDO HELADO NARDELLI OSITO PANDA PANHEL PAP. PACOLON PAPINI PEHUENIA PLASTICOS LAVALLEJA POLART PRINCOR PULVER RECOR RINNA SABORES SAYOS SIMES TALLERES AENE TODO PAN TOMADONI VACALIN VIFF CANDY ZUNINO ZYMA 73 CT 79 67 39 48 77 84 68 41 44 9 59 70 81 84 RCT 8 83 65 43 49 76 84 75 61 17 36 35 Staff Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Av. Honorio Pueyrredón 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) http://www.publitec.com -
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