Inspeção de PescadosINTRODUÇÃO 2 INTRODUÇÃO A produção mundial – 146 milhões de toneladas China Indonésia Índia •60,5 mi. T. •9,8 mi. T. •7,9 mi. T. 3 (MPA, 2010) T. extrativa • NE 32.5% produção nacional SC (MPA. 4 .INTRODUÇÃO Brasil 1.3mi. 2010). preparos 5 .INTRODUÇÃO • No Brasil – industrializados – baixo preço de mercado filés ou postas. INTRODUÇÃO • O setor pesqueiro industrial – transformação de pescados Corte Filetagem Congelamento Enlatados 6 . 72004). .INTRODUÇÃO • EUROPA Inspeção e o controle de qualidade de pescado e derivados Antiga Tempo medieval Transporte/venda (SANTOS. .INTRODUÇÃO • BRASIL- (SANTOS.82004). INTRODUÇÃO • Os requisitos mínimos de qualidade podem ser encontrados na legislação. Mercado Mercado Interno Externo MAPA MAPA BLOCO IMPORTADOR 9 . .INTRODUÇÃO Atualmente.. Crescimento Demanda Inovações tecnológicas CONTROLE DE QUALIDADE 10 . Controle de Qualidade barco e indústria Manejo no barco e instalações Emprego de Testes Produto pescado de qualidade 11 ...INTRODUÇÃO Importância. INTRODUÇÃO 12 . -A -D -B VITAMINAS INTRODUÇÃO MINERAIS -Fe -P -Ca -I Ômega 3 e 6 PROTEÍNAS LÍPIDEOS -AA Qualidade -Fácil digestão 13 . INTRODUÇÃO • MAPA – RIISPOA – Art. 439 Fresco Resfriado Congelado 14 . CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO .BARCO 15 . 2012 16 . o pescado está envolvido em 27% delas.BARCO pH próximo à neutralidade Amplamente nutritivo Alimento altamente Muita água disponível perecível Susceptível a temperatura alta Dentre as DTA’s.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . ARGENTA. CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . A qualidade do produto final dependerá de como a matériaprima chegará ao estabelecimento e das condições que se deverá ter antes de se iniciar o processamento. . 17 .BARCO Por ser perecível requer: Cuidados na manipulação Armazenamento e conservação Transporte e comercialização ARGENTA. 2012 . animais domésticos e contaminantes. controle de pragas.BARCO Sucesso no barco: Tempo Temperatura Higiene BPF: higiene do manipulador. da instalação e utensílios. armazenamento e transporte. controle de tempo e temperatura de manuseio. 18 .CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . etc. uso de gelo. faz uso de gelo e equipamentos como caixas e pás para transferência do produto OSÓRIO. faz uso de gelo e equipamentos como caixas e pás para transferência do produto • Lavagem. separação por espécie e tamanho. 2008 19 . separação por espécie e tamanho.BARCO Codex e o Brasil: • Sem denominação específicas de BPF aos barcos pesqueiros artesanais • Na maioria dos casos o pescado é manipulado a bordo: • Lavagem.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . CONTROLE DE QUALIDADE PROPRIAMENTE DITO 20 . . 2005 21 . – Esforço extenuante.BARCO Características a se tomar cuidado Grau de esgotamento – Morte precoce na rede. PEREDA ET AL.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . – Rápido rigor mortis – Difere daqueles que submergem bruscamente Constatou-se que que peixes que morrem após prévia insensibilização elétrica apresentam melhor qualidade. tridentes e varas com ganchos podem prejudicar a futura conservação por abrirem porta para a entrada de patógenos.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO .. • O uso de garfos. PEREDA ET AL. 2005 22 .BARCO Evitar danos físicos • Equipamentos podem causar contusões ou rompimento de peças. BARCO Evisceração • Deve ocorrer o mais breve possível: – Peixes que não se tem o controle do que ingerem. • É ideal que seja feita logo após a captura: – Retire inclusive as brânquias.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . • Reduz alterações autolíticas devidas à atividade enzimática do TGI. 23 . BARCO Alterações que ocorrem no peixe que morre submerso: – Mudanças físicas e químicas progressivas. – Produção de muco na superfície. – Autólise precoce. – Rigidez cadavérica. Mudam de acordo com a espécie. – Decomposição bacteriana.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . sistema de captura e temperatura de armazenamento. 24 . • Opérculo consistente e fechado • Brânquias vermelhas. 25 .BARCO Aspecto desejável ao peixe no momento da evisceração: • Pele úmida. úmidas e brilhantes. • Olhos brilhantes e salientes.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . • Livre de deformidades ou contusões A evisceração evita a permanência de parasitas. tensa e aderida. • Peritônio bem aderido às paredes. B. 2003 • Deve alcançar 0° a 4°C o quanto antes 26 .BARCO Conservação pelo frio: • Deve ser o mais breve e limpo possível.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . • Não esteriliza. mas retarda C. • Permite que seja conservado por semanas. VIEIRA. CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO .BARCO • Vida útil: temperatura e carga microbiana: 27 . BARCO Algumas causas de perdas Falta de cuidados na manipulação. Temperaturas inadequadas Ação de bactérias mesmo no gelo: psicrófilas Falta de higiene dos operadores Não higienização das instalações 28 .CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . Veículo de penetração.BARCO Alterações póst-mortem evidenciadas: 1 – Produção excessiva de muco • • • • • • Morte por asfixia.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . 2. ARGENTA. 2012 29 .0 a 2.5% do PV. Muco favorece microorganismos. Secreção de muco. Hiperemia nos tecidos. Auxílio de bactérias decompositoras ARGENTA. “Barriga dilacerada” nas sardinhas. 2012 30 .BARCO 2.Autólise • • • • Enzimas das vísceras e carne.5 (cavala) • Mais precoce em peixes mais ativos. 3.Rigor mortis • pH do pescado cai mais: até 5. • Demora mais em mortes por asfixia.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . Causa manchas negras em lagostas. ARGENTA..CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . mutilado. portador de doenças que possam prejudicar o consumidor..BARCO Estimativa do grau de alteração: Alterações sensoriais: cor. Cheiro ou sabor anormais. traumatizado. sabor. 2012 31 . tratado com antisséptico não permitido pelo DIPOA. etc. – Provenientes de aguas poluídas. odor. em mau estado de conservação. recolhido já morto. ou deformado. • Será impróprio ao consumo: – Aspecto repugnante. BARCO ARGENTA.32 2012 .CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA 33 . 2004). 34 . – Armazenamento. – Transporte e – Comercialização. – Conservação.INDÚSTRIA • Pescados .CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO .cuidados especiais: – Manipulação.. (RODRIGUES et al. FONTE: OLIVEIRA. Necrose.INDÚSTRIA • Pescados – Recepção: – Banho em água clorada a 5ppm – Classificação Tamanho. Evisceração. Descamação. 2011 35 . Olhos.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . Aparência. Presença de ferimentos. INDÚSTRIA Temperatura Classificação Análise Laboratorial 36 .CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . 2011 37 .CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO .INDÚSTRIA • Pescados – Recepção: – Pesagem – Sala de espera OLIVEIRA. INDÚSTRIA Salão de beneficiamento Embalagem 38 .CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO - INDÚSTRIA Implantação de Programas Melhoria da qualidade; Enquadrando - Segurança 39 CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO - INDÚSTRIA • Sistema de proteção ao produto e ao consumidor. -Fabricação com padronização; - Propiciar produto de qualidade. (EVANGELISTA, 2005). 40 CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO - INDÚSTRIA • Aspectos da qualidade em pescados – Características produto • Controle de Qualidade na Indústria de Pescados – busca preservar a integridade física / satisfação 41 Padronização. Avaliação contínua do processo.CONTROLE QUALIDADE DO PESCADO . 42 . Conscientização da gerência e dos manipuladores.INDÚSTRIA • Aspectos da qualidade em pescados Segurança Alimentar. 43 .SEGURANÇA ALIMENTAR • Principal aspecto ou requisito Produção de alimentos Consequências graves Rigor ONU e Governos (ABCCAM. 2005). 44 . Brasil (1993).SEGURANÇA ALIMENTAR • Indústrias de pescados Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) Boas Práticas de Fabricação (BPF) Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP Portaria 1428 MS. 2006). 45 .SEGURANÇA ALIMENTAR • Boas Prática de Fabricação (BPF) • Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) controle da qualidade sanitária de alimentos (Mujica. SEGURANÇA ALIMENTAR • Monitoramento dos PPHO Aferição do teor de cloro residual na água de Processamento Máximo 5ppm Pontos distintos na empresa 46 . SEGURANÇA ALIMENTAR • Monitoramento dos PPHO Monitoramento das iscas para controle de roedores e insetos 47 . SEGURANÇA ALIMENTAR • Monitoramento dos PPC’s Monitoramento da temperatura – PRODUTO: • 0 a 4°C • Até -15°C • -0.5-2.0 °C resfriado fresco congelado 48 . 18°C 49 .24°C Câmara fria • Até .SEGURANÇA ALIMENTAR • Monitoramento dos PPHO Monitoramento da temperatura Ambiente Salão • Até 18°C Túneis de Congelamento • Até . BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PEREDA ET AL.. 2005 50 . 51 . Brasil (1993).BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO • BPF: Normas estabelecidas Atingir padrões de qualidade dos alimentos Portaria 1428 MS. (MENDONÇA. 2004) 52 . e) Visitantes.BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO • Normas BPF envolvem: a) Controle de higiene e saúde dos funcionários. d) Controle integrado de pragas. da Agência de Vigilância Sanitária de 30 de julho de 1997. b) Controle da água para o consumo. c) Controle das matérias-primas. – Portaria SVS/MS n° 326. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO • Normas BPF envolvem: f) Estrutura física do estabelecimento. 53 . – Portaria SVS/MS n° 326. g) Higiene de instalações. equipamentos e utensílios. J)Manejo de Resíduos. da Agência de Vigilância Sanitária de 30 de julho de 1997. l)Garantia da qualidade de matérias-primas e produtos acabados. (MENDONÇA. 2004). i)Manutenção de equipamentos e instalações. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO • Benefícios BPF: -obtenção de alimentos seguros. -maior satisfação do consumidor -legislações vigentes. 54 . •: -redução dos custos. -controla os perigos. (ABCCAM. 2003) 55 . -ferramenta da qualidade -Segurança Alimentar.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -Doenças pescado 27%. (Codex Alimentarius. 2005).HACCP • HACCP . 2003) 56 .Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – identifica. (Codex Alimentarius.HACCP • HACCP . avalia e controla perigos LUCRO (ABCCAM. 2005). HACCP • Perigos • vidro • metais químicos • pesticidas • Metais • resíduos • Microorganismo • toxinas Físicos biológicos 57 . HACCP • Controle preventivos podem e devem ser aplicados nos mais variados processos: .Seleção e classificação .Recepção a bordo/ lavagem .Evisceração / lavagem .Acondicionamento a bordo/ resfriamento 58 . Expedição e outros 59 .Armazenamento em câmara de espera .Lavagem / pesagem e acondicionamento .Processamento .HACCP • Controle preventivos podem e devem ser aplicados nos mais variados processos: .Recepção do pescado na indústria . contaminação ou defeito de matéria-prima e ao nível de processo: Gerenciar (planejada. executada) Assegurar (resultados) Correção (objetivos) Buscar a melhoria contínua 60 .GESTÃO DE QUALIDADE • A qualidade nas empresas • Abordagem preventiva . A.Verificar.Planejamento. C.Agir. D.Fazer.GESTÃO DE QUALIDADE Ferramenta de padronização que visa a implantação de quatro fases: P. 61 . LEGISLAÇÃO PEREDA ET AL.. 2005 62 . de 02 de janeiro de 2001. incluindo pescados.RDC nº 12. Estabelece o Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para os alimentos. 63 .LEGISLAÇÃO Resolução . produção.LEGISLAÇÃO MAPA –BPF Portaria 368 de 11/97 -área de procedência do alimento. transporte. -Requisitos sanitários dos funcionários 64 . -Extração. armazenamento. -Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. LEGISLAÇÃO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional DIPOA Circular nº272 de 1997 -Implantação do sistema de PPHO -Procedimentos pré-operacionais -Procedimentos operacionais 65 . 13 de Maio de 1997 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Peixe Fresco 66 .LEGISLAÇÃO O Peixe Fresco MAPA Portaria nº 185 . Implantação e Auditoria do sistema HACCP nas Indústrias de Pescados no Brasil. 67 .LEGISLAÇÃO Ata da Reunião MAPA 24 a 28 de Maio de 2004 para a Revisão dos Procedimentos para Elaboração. Estabelece exigência de verificação dos controles de Qualidade do Camarão cultivado na Origem (Fazenda) e na Indústria. LEGISLAÇÃO Brasil. de 19 de setembro de 1997. Apresenta os Padrões Microbiológicos .pescados.Ministério da Saúde . 68 .Portaria n º 451. Regulamento Técnico Padrões Microbiológicos .LEGISLAÇÃO Resolução .RDC nº 12.pescados. de 02 de janeiro de 2001. 69 . 2005). 70 .LEGISLAÇÃO Boas Práticas de Aquicultura Controle de qualidade das empresas (ABCCAM. 2005 71 .MANEJO NO BARCO E NA INDÚSTRIA PEREDA ET AL.. 2013) .MANEJO NO BARCO E NA INDÚSTRIA • Conservação do Peixe Fresco – No barco • Recepção e Lavagem – Água sob pressão – Retirada do muco • Seleção e Classificação – Espécies e Tamanhos – Urnas » Peixes maiores (Em baixo) Fonte: Google Imagens • Evisceração – Retirada das vísceras » Bactérias e Enzimas (autólise) Fonte: Google Imagens 72 (Tononi. MANEJO NO BARCO E NA INDÚSTRIA • Conservação do Peixe Fresco – No barco • Lavagem – Água potável: hiperclorada (5 ppm) – Água do mar: refrigerada • Acondicionamento e Refrigeração – Gelo » 0.0 kg (peixe) • Camadas intercaladas » Água potável » Qualidade microbiológica » Finamente triturado (1 cm³) – Tanques de parede dupla . 2013) .5 kg (gelo) – 1.agente refrigerante Fonte: Google Imagens 73 (Tononi. Pesagem Fonte: Google Imagens • Lavagem – Água clorada (5 ppm) – Refrigerada • Estocagem – Inspeção – Câmara de Refrigeração (0 . 2013) .MANEJO NO BARCO E NA INDÚSTRIA Fonte: Google Imagens • Conservação do Peixe Fresco – Na Indústria • Recepção – Inspeção – Câmara de Espera (0 .1°C) – Separação (peixe e gelo) .1°C) ou Caixa com Gelo » Temperatura e Ventilação controladas 74 (Tononi. redução microbiota Cilindros. túneis ou esteiras de lavagem Separação por espécies (Esteira rolante) 75 (Tononi. 2013) • Destino: Câmara de Espera ou Linha de Produção .MANEJO NO BARCO E NA INDÚSTRIA • Conservação do Peixe Congelado – No Barco • Resfriamento – Após captura – Gelo » Reduz reações enzimáticas e microbiológicas Fonte: Google Imagens – Na Indústria • Recepção e Lavagem – – – – Água hiperclorada (10 ppm) sob pressão Retirada do muco . enlatados. 2013) . defumados ou impossibilidade de manual – Incisão: superfície abdominal • Retirada da cabeça – Manual ou mecânica – Corte transversal ou oblíquo 76 (Tononi.MANEJO NO BARCO E NA INDÚSTRIA • Conservação do Peixe Congelado – Limpeza • Separação partes comestíveis e não comestíveis • Descamação – Não devem debilitar o tecido muscular – Métodos » Tambor giratório com paredes ásperas (85-90%) » Esfregadores mecânicos (90-95%) e elétricos • Evisceração Fonte: Google Imagens – Manual » Sob água hiperclorada (5 ppm) corrente (Argenta. 2012) – Mecânica . 2012) .MANEJO NO BARCO E NA INDÚSTRIA Fonte: Google Imagens • Conservação Peixe Congelado – Filetagem • Filé – Permita corte padrão – Bom rendimento de carne – Evitar: “espinhos” Fonte: Google Imagens • Equipamentos – Mesas processadoras (inox) – Facas (cabo plástico) – Removedores de escamas Fonte: Google Imagens • Sob água corrente – Retirada da Pele • Mecânica ou manual 77 (Argenta. 40°C Fonte: Google Imagens » Condução – Criogênicos » Ostras e filés pequenos » Nitrogênio líquido (. microbiológicas e físico-químicas • Congelação rápida – – – – 2 horas: 0 .5°C) ou diclorodiflúormetano (.8 °C) – Manutenção do produtos: câmaras frigoríficas (.MANEJO NO BARCO E NA INDÚSTRIA • Conservação Peixe Congelado – Congelamento • Redução das reações enzimáticas.21°C ou inferior Pequenos cristais de gelo (distribuição uniforme) Mais utilizada nas indústrias • Congeladores – De impulsão de ar » Ar: .40°C / 4 m/s / Circuito fechado – De placa » Temperatura: . 2012) .29.196°C).78. dióxido de carbono (.(-) 5°C Mantido: .30 a – 35°C) 78 (Tononi. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES PEREDA ET AL.. 2005 79 . 2013) refeitório. cor clara. Área para a câmara frigorífica. 2013) .0 m • Até 2. fácil limpeza e impermeável • Acima de 2.arredondados Fonte: Google Imagens 80 (Rio Grande do Sul.0 m – Alvenaria (preferencialmente) – Lisa. Áreas para a produção.0 m – Rebocada e pintada (tinta lavável e não descamável) • Cantos .EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Espaço para as atividades – – – – Recepção e seleção do pescado. sanitários e (Tononi. vestiário. • Legislação – Paredes • “Pé direito”: 3. Área para o apoio administrativo. 0% – Canaletas • • • • Grades ou chapas metálicas Largura (0.mínimo 1.25 m) e Profundidade (0.mínimo2. 2013) .10 m) Fundo côncavo Declive .0% – Coletores • Evitar refluxo de odores e entrada animais • Diâmetro 0. impermeável e de fácil higienização • Declive .EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Piso e Esgoto – Superfície • Lisa. resistente.15 m / 50 m² superfície • Vazão: 100 l/h/m² 81 (Rio Grande do Sul. 2013) .20 m (mínimo) – Dispositivos para fechamento (porta p/ exterior) • Evitar insetos – Metálicas – Fácil abertura • Janelas – Peitoril • Chanfrado (ângulo de 45º) • Altura mínima: 2.0 m da superfície • Telas removíveis – Esquadria metálica 82 (Rio Grande do Sul.EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Portas – Largura: 1. 2013) . plásticos ou outro material impermeável – Liso e de fácil higienização • Iluminação – Luz fria – Proteção contra estilhaços – 300 Lúmens/m² (manipulação) e 500 Lúmens/m² (inspeção) • Ventilação – Renovação satisfatória – Uso de exaustores 83 (Rio Grande do Sul.EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Teto – Concreto armado. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Carros – Produtos comestíveis • Material inoxidável ou plástico adequado – Produtos não-comestíveis • Chapa galvanizada e pintada de vermelho • “NÃO COMESTÍVEIS” – Produtos Condenados • Chapa galvanizada e pintada de vermelho • Tampa articulada • “CONDENADO” 84 (Rio Grande do Sul. 2013) . 2013) .EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Chutes – Produtos comestíveis • Material inoxidável e desmontáveis – Produtos não-comestéveis • Chapa galvanizada e pintura externa vermelha • Mesas – – – – – – Aço inoxidável ou de material impermeável aprovado Superfície lisa Fácil higienização Sem cantos angulares Sustentação de ferro galvanizado Mesas de evisceração .fixas ou móveis (rolante) • Esteira única ou dupla 85 (Rio Grande do Sul. 2013) .0 °C) – Túnel de congelamento • Temperatura: ≤ -25°C • Pescado: -20°C a -18°C – Tempo: < 24 horas – Câmara de estocagem de congelados 86 (Rio Grande do Sul.5°C a -2.EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Outros Equipamentos – Câmaras Isotérmicas • Peixe fresco – Câmaras de resfriamento • Peixe refrigerado (-0. Desmontar o equipamento para expor as superfícies para limpeza – Retirar o equipamento pequeno. vassouras. 1997 ) . – Etapas • 1 . remover as caixas. etc.Retirar os produtos alimentares. (Huss. gordura. recipientes. etc. microorganismos. • 2 .Limpar a área. etc. as máquinas e os equipamentos de resíduos alimentares com jatos de água (fria ou quente) e utilizando 87 escovas.EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Limpeza e Desinfecção – Eliminar resíduos indesejáveis • Resíduos de alimentos. partes e peças para serem limpos numa área específica • 3 . incrustações. Lavar convenientemente com água para eliminar completamente o agente de limpeza depois do tempo de contato apropriado (os resíduos podem inibir completamente o efeito da desinfecção) • 6 . 1997 ) .Aplicar o agente de limpeza e usar energia mecânica (por exemplo. pressão e escovas) quando necessário • 5 .EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Limpeza e Desinfecção – Etapas • 4 .Controlar a limpeza • 7 .Desinfetar com produtos químicos ou pelo calor 88 (Huss. • 9 . com água quente ou níveis baixos de cloro) pouco antes do início da produção sempre que se considere conveniente 89 (Huss. 1997 ) .Voltar a desinfetar (por exemplo.Eliminar o agente desinfetante com água depois do tempo de contato apropriado.Voltar a montar o equipamento e deixar secar depois da lavagem final • 10 .EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Limpeza e Desinfecção – Etapas • 8 .Controlar a limpeza e a desinfecção • 11 . – Estocagem em gelo e a bordo • Elevação de temperatura e oxidação enzimática e práticas inadequadas de higiene sanitária e contaminação química por fréon. – Manuseio a bordo • Falta de higiene. temperatura elevada.EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Riscos e Pontos críticos – Captura • Isca deteriorada e presença de espécies mortas. limpeza. 2013) . 90 (Frossard. uso de aditivo impróprio ou mal conservado e tripulação com doenças contagiosas. óleo combustível e lubrificante. água contaminada e qualidade no sistema de escoamento de resíduos. higiene dos equipamentos e pessoal. evisceração e toalete • Demora na manipulação do produto.EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Riscos e Pontos críticos – Recebimento na empresa de pesca • Uso de água contaminada ou por seu reaproveitamento. 91 (Frossard. – Beneficiamento. 2013) . – Estocagem em câmara de espera ou frigorífica • Decomposição e contaminação cruzada (mistura de matéria-prima com produto acabado). EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES • Riscos e Pontos críticos – Glazeamento • Uso de água não clorada. 2013) . – Congelamento • Elevação de temperatura. falta de padrão de higiene sanitária do pessoal. oxidação por abuso de resfriamento e permanência de aditivos sobre o produto. desidratação por falta de embalagem adequada e contaminação química (resíduos de amônia) – Embalagem e estocagem • Falta de proteção de embalagens. 92 (Frossard. CONSIDERAÇÕES FINAIS PEREDA ET AL. 2005 93 .. CONSIDERAÇÕES FINAIS • Os pescados são alimentos bastante perecíveis, sendo importante a manutenção de boas práticas de fabricação durante todo o seu processamento, desde o barco até a indústria e o fornecimento para o consumidores, devendo o médico veterinário atentar para as inúmeras etapas de inspeção desse produto. 94 Obrigado> >> PEREDA ET AL., 2005 95 REFERÊNCIAS PEREDA ET AL., 2005 96 2012.pdf. Acessado em: 08 de junho de 2013.br/arquivos/biblioteca/industria%20do%20Pescado. Garantia da qualidade dos produtos da pesca. • TONONI.sebraees. F.gov. • RIO GRANDE DO SUL. H. No. F. Indústria do pescado. Disponível em: http://www2.com.br/uploads/12675549771178624089Entrepost o_de_Pescado. SEBRAE-ES. H.REFERÊNCIAS BIBLIGRÁFICAS • ARGENTA. Tecnologia de pescado: características e processamento da matéria-prima. R. • HUSS. ARGENTA. Disponível em: http://vix. F. 1997. J. Roma. FAO Documento Técnico sobre as Pescas.agricultura. 97 .p df Acessado em: 08 de junho de 2013. F.rs. FAO. Porto Alegre. Normas técnicas de instalações e equipamentos para funcionamento de entreposto e de fábrica de conserva de pescado. 334.