Historia da gastronomia italiana UNIP 2008Introdução Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos. Este trabalho ilustrará a historia da gastronomia de país o qual soube tirar proveito das diferenças para enriquecer sua cultura sem deixar com que sua identidade desaparecesse, muito pelo contrario, fez com que a diversidade a transformasse em um ícone da gastronomia assim influenciando tantas outras cozinhas e semeando sua historia através de seus pratos que hoje são apreciados em todo o mundo. Historia da gastronomia italiana A Itália é considerada a mãe da cozinha ocidental, pois ela foi o palco de dois grandes episódios da nossa historia: o Império Romano e o Renascimento. O Império Romano Durante a Roma antiga a gastronomia consistia somente em vegetais e frutas. Somente ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, pato ou pombo. Alimentavam os porcos com figo para que a carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês. O intenso comércio de alimentos na região durante o império, centrado no suntuoso mercado circular de Roma, fez transitar pelo local caravanas recheadas de alimentos vindos de toda a Europa, África e Oriente, tal miscigenação fez com que a Itália tivesse como conseqüência uma das cozinhas mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito à diversidade de ingredientes que deram uma forte característica à cozinha típica e regional. Nesse período os Romanos possuíam três refeições principais, semelhante às de hoje, elas são: Lentaculum Primeira refeição do dia ± pouco tempo depois de se levantarem. Esta refeição era tomava-se o muisum. Nele restos de comida do dia anterior eram costumeiros. Pão Na Roma Antiga produzia-se uma extensa variedade de pães. ovos e ostras. tendo em vista que os Romanos contavam as horas a partir do nascimento do sol e prolongando-se até de noite. o que correspondia às quatro horas da tarde. o panis secundarius e o panis sordidus. primeiro em água e depois em leite. ovos e leite. era o alimento base dos antigos Romanos. surgem os padeiros (pistores) que vendem o pão nas padarias (pistrinae). Quanto ao leite. Os alimentos empregados pelos Romanos eram os mesmos que se usam hoje em dia. couve. o panis mundus. milho. com exceção aos de origem do continente americano (tomate. carnes frias frutas e queijo. rábanos. Cena A cena era a principal refeição do dia e iniciava-se à décima hora. O panis mundus era o pão de primeira qualidade. Prandium Por volta do meio dia tomava-se. O pão poderia ser embebido em um vinho aquecido ou então regado com azeite e esfregado no alho. uma papa de cereais. enquanto que o panis secundarius era o pão feito com farinha de segunda. Os cereais utilizados para elaborar a puls eram os trigos ou a espelta. Existiam basicamente três qualidades de pão. A cena dividia-se em três partes: gustatio.C. o mais consumido era o de cabra ou de ovelha. Fabricar o pão era de inicio uma tarefa feminina. O gustatio era composto por uma série de aperitivos: comiam-se cogumelos. Quanto ao panis sordidus era o pão de mais baixa qualidade. geralmente em pé.composta por pão. consumido pelos pobres. possuindo mais farelo. que eram torrados. queijo.). javali. que servia para abrir o apetite e ao qual se atribuía à capacidade de prolongar a vida. saladas. Um petisco particularmente apreciado eram as línguas de rouxinol e . Carne e Peixe Comia-se praticamente todos os tipos de carne animal: porco. galinha e borrego. Como bebida poderia tomar-se o muisum. A prima mensa era composta por vegetais e carnes e a secunda mensa consistia na sobremesa. moídos e cozidos. Puls A puls. este último tipo de pão teria sido o favorito do imperador Augusto. prima mensa e secunda mensa. lebre. Existiam algumas variantes da puls: a puls tabata (feito com favas) e a puls punica (que continha queijo. coelho... chocolate. mel e uma gema de ovo). Para beber. na qual serviam frutas ou bolos. uma mistura de vinho com mel. até a partir do século III a. Vinhos e outras bebidas O vinho acompanhava os partos e era bebido diluído com água do mar ou água morna. camum (bebida fermentada de cevada) e cydoneum (bebida feita com marmelo). os bovinos eram vistos mais como animais de tração do que de consumo. assim como os bons modos à mesa. onde passa a imperar a gula. além disso. à sobriedade e a moderação da nova corte européia. Devido sua aparência e cheiro o garum não possui qualquer referencia na moderna cozinha européia. Surgiu a alta gastronomia. Foi nessa época que os banquetes e os exageros da Idade Média cederam lugar ao requinte. A culinária da Roma Antiga fazia em uso generoso dos condimentos. Para que os vinhos se conservassem era necessário que fossem misturados com resina. Sardenha e Córsega levou o gosto pela abundancia e pelo luxo dos gregos para as cozinhas e os salões italianos.flamingo. entre os quais os religiosos: aquele que matasse um bovino sujeitava-se a ser castigado com a morte ou exílio. o hydromeli. orégãos. Colocava-se gelo ou neve no fundo. sendo muito consumida pelos pobres e pelos soldados). que tinha como função purificar e refrescar o vinho. Garum O garum ou liquamen era uma espécie de molho obtido a partir da maceração pelo sol do intestino dos peixes. Julga-se que os molhos de peixe da culinária Vietname e do sudoeste asiático possam ser os que mais se assemelham ao antigo garum. . que prezava a moderação no cozimento e no uso de especiarias. Entre os séculos XIV e XVX. A conquista da Sicília. acompanhadas de muito pão e vinho. localizado hoje na atual Espanha. Os principais condimentos utilizados na preparação das refeições eram a pimenta. salsa e até mesmo o mel. pelo que depois tinham que ser filtrados no sacculus linteus (um tecido de linhos). os cominhos. saciada pelo excesso de carnes regadas de molhos concentrados. cidades como Veneza e Florença se converteram em centros de refinamento cultural e artístico. O Renascimento O Renascimento trouxe novo brilho às artes e à gastronomia local. O garum mais famoso era o fabricado em Cadis. Era usado em praticamente todos os pratos. inclusive os doces. A carne bovina era pouco consumida por diversos era pouco consumida por diversos motivos. de preferência atum e cavala. Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca (feita com água e vinagre. Condimentos. zythum (cerveja de cevada ou trigo). especiarias e ervas aromáticas. Para. com um visual mais elaborado. denominado de cornetto. café com leite ou ³capuccino´ acompanhado de pão com geléia ou pão doce. principalmente com novos produtos originários da América. geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que. vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais. De maneira peculiar os pratos eram e são servidos até hoje em determinada seqüência. Enquanto dizemos que eles comem muita massa. frutos do mar e cortes especiais de carne. Em poucas palavras franceses. húngaros. austríacos. estão sempre presentes pães e vinhos produzidos no país. Além das diferenças gastronômicas entre sul e norte. com manteiga e creme de leite. Além disso. Como complemento. Uno Spuntino . por sua vez. Podemos dizer que um italiano típico atual se alimenta mais ou menos da seguinte maneira: La colazione Corresponde ao nosso café da manhã. considerados alguns dos melhores da Europa e complementam com molho e tempero. principalmente com napolitanos. a Itália exportou sua culinária. há uma diferença na composição do prato e ingestão dos alimentos: os italianos comem sempre um alimento de cada vez. os melhores momentos são oferecidos pelas pastas. devido aos povos que passaram por cada local. Na época de Napoleão Bonaparte. os franceses transmitiram à esta culinária a utilização de pratos com produtos derivados de leite. ocorre por volta das 08h00min e é composto geralmente de café. e até povos mediterrâneos passaram por aquela península que por fim absorveu um pouco da culinária da origem de cada um desses povos e adicionou esta à suas peculiaridades formando assim uma gastronomia diversificada e grandiosa. pois a gula ou exagero não eram mais bem vistos. como o ossobuco e o escalope de vitela. diferenças históricas. dentro da mesma região encontra-se em varias cidades. peixe. Estes pratos são preparados com azeite de oliva e recebem generosas doses de ervas frescas. À mesa. até mesmo próximas. o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. como um croissant. A partir de 1600 os espanhóis deixaram suas marcas na gastronomia italiana. Com a imigração dos italianos para a América. árabes. valorizam o sabor e o perfume natural dos ingredientes de suas terras. Portanto é difícil falar numa cozinha Italiana. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos partos. As refeições nos novos tempos Com as mudanças renascentistas os italianos passaram a se alimentar menos em suas refeições. a partir de 1900. eles dizem que comemos carne demais. assim novas horários de se alimentar passaram a fazer parte do dia a dia dos italianos.Os italianos dispensam preparos sofisticados. sapecadas na grelha. etc. tem-se basicamente os seguintes pratos: Antepastos como bruschetta. As massas Na Itália massa cozida demais é comparada à cola de outdoor. com pão e nutella. com cortes especiais de carne. ou embutidos fatiados. queijo e presunto. Merenda Obrigatória principalmente para as crianças. Pela importância desse detalhe. às 20h00min. champignon marinado. mas firme. . salames. que nada mais é do que a massa no ponto que o italiano acha perfeito: macio. com queijos variados. As bruschettas são fatias de pão amanhecido. sempre acompanhado de pão. pão com geléia de frutas. risotos e as sopas. berinjelas e regadas com azeite de oliva. como presunto. à base de sopa de legumes e massas. Café expresso. por exemplo tiramisú. pão com presunto ou mortadela. ou ovos com legumes cozidos ou então saladas. como macarrão. mortadelas. La cena É servido para toda família. Primo Piatto. Secondo Piatto. esfregadas com alho e cobertas com tomates. a exemplo de legumes cozidos ou saladas de legumes e verduras. e compõe-se basicamente do seguinte: Primo Piatto. servido as 11h00min ou 11h30min é constituído de um sanduíche de pão. insalata ou focaccia. difundiu-se pelo mundo a expressão al dente. ou somente um suco de frutas. E não é aceita nem pelas crianças.Para nos um lanche. e acompanhamentos. denominados ³contorni´. Os pratos Dentre os principais pratos da gastronomia italiana estão as massas. azeitonas. geralmente com massas. ou caldo de carne. Secondo Piatto. Sobremesa com doces variados. Il pranzo Da-se no horário das 13h00min às 14h00min. azeite de oliva e vinho. espaguete. lasanha ou risoto. grudenta e pastosa. Frutas Frescas da estação. domingo não é Domingo sem ele. Maltagliate. Crespelle. Bigoli. Zitoni Risotos O risoto italiano. Festoni. Farfalloni. Tortelli. Pappardelle. Perciatelli. Em todo caso. Lasagne verdi. Fusilli * Garganelli * Gnocchi * Lasagne. cresce muito e dificilmente passa do ponto. Rigatoni * Ricchi * Spaghetti. Tortellini. Strangozzi. deveria ser feito com arroz italiano. Canneroni. Linguine. Penne. Malloreddus (Sardinian pasta). Trottole. Bucatini * Cannelloni. Variedades de risoto *Basic Risotto * Risotto alla Milanese ou Risotto con Saffron * Risi e Bisi * Risotto con la luganega * Riso con schrimpfs * Riso con Piselli . elas indicam o tempo de cozimento do tipo especifico da massa. que não deve ser lavado. Spaghettini. sabendo que o resultado não será exatamente o mesmo. * Ravioli. Lumaconi (large slugs) * Maccheroni (Macaroni). Para garantir o bom resultado. Pinzillacchere. entre 10 e 12 minutos. Panzarotti. existem pelo menos uns dois mil nomes de macarrão. Pizzoccheri. Orecchiette * Orzo * Paccheri. Filatieddi. Tagliarini. Ditalini * Eliche * Farfalle. Trofie * Vermicelli * Zite. Fettuccine. Essa grande variedade de massas ilustra perfeitamente o espírito independente dos italianos. Strangolapreti. Trenette. em geral. Tonnarelli. Normalmente. Crespoline * Cappellini * Conchiglie * Ditali. Spaghetti alla chitarra. na Itália. Cada região tem sua massa típica. Tagliolini. é recomendável seguir as instruções das embalagens. Cappellacci. com um nome e modo exclusivo de preparação e apresentação. Marille. Strascinati * Stelline * Tacconi. Tagliatelle. Pansotti. Em algumas regiões italianas. Paglia e fieno. Tortelloni. Hoje. Conchiglie. é possível fazer um bom risoto com arroz brasileiro. na verdade.Não é difícil cozinhar a massa al dente. * Agnolotti * Bavette. Marrubini * Offelle. mas não picante. risotos e gratinados de legumes. Só não combina com os pratos a base de peixe ou frutos do mar. originário de Parma e Reggio ± daí seu nome. massas. Dentro das sopas também posemos citar os molhos. centro do comercio marítimo . Patate e Cozze * Risotto ai Gamberoni * Risotto ai Quattro Sapori * Risotto al Cavolfiore * Risotto al Gorgonzola * Riso Tonnato * Riso Valdostano * Risotto saltato * Risotto al Barolo * Risotto con scamorza e champagne * Risotto indivia e fiori di zucca * Risotto allo zafferano con petto d'anatra * Riotto alla Marinara * Risotto con Agoni * Risotto mantecato con Grana Padano Sopas Falar da sopa italiana é falar também do famoso parmigiano-reggiano. Essa cidade foi uma das mais ricas e poderosas cidades do mundo. queijo de sabor ao mesmo tempo delicado e forte. É um dos ingredientes fundamentais da cozinha italiana. intimamente conhecido no Brasil como o popular parmesão. É recomendado para sopas.* Riso alla Toscana * Riso al nero di seppia * Riso con i Porcini * Risotto alla Sbirraglia * Risotto alla Zucca * Risotto di Seppie alla Veneziana * Sformato al Basilico * Sformato di Riso Dolce * Tiella di Riso. * Bagna Caoda (ou Bagna Cauda) * Minestrone * Beans soup * Minestrone de arroz e nabo * Minestrone alla Milanese * Soup all'Imperatrice * Soup alla Nazionale * Soup alla Lombarda * Sopa veneziana * Molho italiano * Molho de tomate * Fonduta Carnes e Peixe Uma das regiões onde se comem os melhores peixes da Itália é Veneza. no entanto. Como alias são mesmo simples as coisas fundamentais. * Baccalà * Cacciucco * Seppioline in umido * Missultin e Polenta * Frittata di bianchetti * Orate al forno * Acciughe fritte in pastella * Acciughe in carpione * Acquadella o latterino fritto * Agghiotta di pesce spada * Anguilla marinata * Baccalà alla vicentina * Baccalà fritto * Branzino al sale * Brodetto di arselle * Burrida * Calamaretti fritti * Calamari in zimino * Calamari Ripieni * Capesante alla veneziana * Cappon magro * Carpaccio di pesce * Cartoccio di pesce spada * Cozze alla tarantina * Cozze fritte alla viareggina * Cozze ripiene * Filetti di Baccalà * Filetti di orata al cartoccio * Frittura mista di pesce * Grancevola alla Veneziana * Impanata di pesce spada * Involtini di pesce * Moscardini lessati alla genovese * Murena fritta * Nasello al forno * Orata arrosto * Pepata di cozze * Pesce a scabecciu * Pesce al cartoccio * Pesce alla pizzaiola * Pesce spada alla siciliana * Pesce Spada arrosto in salmoriglio * Polpettine di mare * Sarde a beccafico * Sarde arraganate . Apesar desse sofisticado e poderoso passado. Pratos de carnes bovinas e aves também são tradicionais na cozinha italiana.internacional e do comercio de especiarias. Marco Pólo era de Veneza. sua comida. é simples. baseada em peixes. a polenta é servida até no café da manha. Tão italiana quanto a pizza e o camarão. Legumes . Prosciutto crudo * Vitello * Bresaola * Coda alla vaccinara * Mortadella * Salame * Pezzetti di cavallo * Violino Valtellinese Polenta A polenta é uma dessas boas.* Sarde grigliate * Sarde ripiene * Sarde Sfiziose Panate * Sardele in saor * Sbroscia bolsenese * Scampi a zuppetta * Scampi gratinati * Seppie col nero alla veneziana * Seppie con i piselli * Seppie ripiene * Sogliole alla mugnaia * Spiedini ai frutti di mare * Spiedini di alici * Spiedini di anguilla * Stoccafisso alla genovese * Stoccafisso alla ligure * Tonno sott'olio * Tortiera di cozze * Triglie alla livornese * Zuppa di pesce * Presunto de Parma * Prosciutto cotto. feita com uma mistura de fubá e trigo mourisco. no entanto são preparadas com uma quantidade maior de óleo ou azeite. simples e consistentes. A mais original é a escura polenta nera. As polentas mais sofisticadas são: * Polenta com Bife Enrolado * Polenta com queijo fresco * Polenta com Bacalhau Fritadas A fritada pode-se dizer que são primas das panquecas. e as variedades são inúmeras. a principio. por exemplo. Pizzas e Pães Consumido em praticamente todas as refeições o pão italiano é um dos melhores do mundo. caíram em desgraça quando eles saíram das Sicília e. Em 1700. criavam doces deliciosos e na vã tentativa de diminuir o pecado batizavam -nos com nomes desmerecedores como: buoni ma brutti (bom mas feio). de uma vez por todas a construção de um forno pessoal onde poderia degustar o prato que mais gostava. eram feitos nos conventos pelas freiras enclausuradas. . Uma das formas mais comum de se encontrar legumes nas mesas italianas e através dos antepastos. o nome pizza é conhecido universalmente e é o símbolo máximo da tradição culinária italiana. No final de 1800 a pizza retorna com o nome dos soberanos da época. Depois de muitas transformações reaparece na Idade Média com o nome de ³piza´. como quase tudo na Itália varia de região para região. assim ela se espalha pelo reino da Sicília. Muitos monastérios se tornaram mais famosos pelas gostosuras do que pela santidade. até ser reabilitada pelos monges carmelitas. ainda em Roma. alguns bem conhecidos. Hoje em dia. chama a atenção dos nobres da Europa.Outra marca gastronômica italiana é a é a beleza e o gosto intenso de seus vegetais. * Insalata Caprese * Bruschetta * Bresaola * Crostini con condimenti misti * Verdure in Pinzimonio * Cocktail di gamberi * Olive Ascolane * Mozzarelline fritte * Pizzette e Salatini * Tartine Sobremesas Os doces. principalmente na região da Sicília. como supostamente não deveriam gozar tanto da vida. Introduzida pelos árabes. são magníficas. por alguma intriga política foi por muito tempo considerada venenosa. era apenas um pão com tomate o qual possuía o nome de ³picca´. ossa di morti (ossada de morto) e sospiri (suspiros). O sucesso obtido junto a população. e depois de ³pizzella´ e se tornou muito popular por volta de 1600. então a Rainha Carolina impõe. como a focaccia. Há inúmeros tipos. As berinjelas. a pizza adquire um formato mais próximo do que conhecemos hoje. E. Hoje dizem que os sicilianos têm 100 maneiras de fazer berinjelas. A pizza por sua vez. possivelmente devido ao solo vulcânico. desde a Idade Media. Contam as freirinhas. E essa doce herança ± tão doce quanto contraditória ± deixou sua marca até nos nomes das sobremesas. é a terra que mais reverencia e enobrecesse essa bebida. e a partir dessa raiz progredir e aproveitar o há de melhor em outras culturas. transforma-se numa consistente espuma. embora não seja produtora de café. E não parou por ai. o italiano desenvolveu uma técnica de preparação. hoje adotada pelo mundo inteiro ± café expresso -. Bibliografia . Foi lá que se desenvolveu o conceito de que café também deve ter ³corpo´. submetido ao vapor. porém jamais se esquecendo de sua história e cultura. Conclusão Contudo. difundido com a criação de uma maquina especial que utiliza o vapor da água para extrair apenas a essência do grão. por sua vez. o café alcoolizado outra de suas invenções.Variedades de pães e pizzas: * Ciabatta * Pane Carasau * Pane Casareccio * Panino * Michetta (pão típico de Milão) * Rosetta (pão típico de Roma) * Pane Pugliese * Pane di Altamura * Grissini Torinesi * Tigella * Crescentina * Piadina * Focaccia al rosmarino * Pizza marinara * Pizza Margherita * Pizza alla Napoletana * Pizza capricciosa * Pizza quattro stagioni * Pizza ai quattro formaggi * Pizza ai funghi e salsicce * Calzone * Pane Toscano (sem sal) Café A Itália. Um café expresso com leite que. O italiano também criou o capuccino. ficou clara a importância de se ter uma identidade forte para uma gastronomia. Para garantir um café assim ± forte e perfumado -. folha.htm http://cozinhapaisapais.com.italiaoggi.com.br/livros/01/ .br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais43.http://www.