ESTUDO DA HISTÓRIA E FORMAÇÃO DA GASTRONOMIA FRANCESA: DA RACIONALIZAÇÃO E ORGANIZAÇÃO ESCOFFIANA AO TRIUNFO DA CUISINE BOURGEOISE.A Revolução Francesa (1789) iniciou o processo de implantação do regime liberal democrático na França, mas os anos que se seguiram à Constituição Francesa de 1791, que garantia a todos igualdade perante a lei e o livre acesso aos cargos públicos, segundo a capacidade de cada um, não foram de organização democrática. Napoleão Bonaparte não pretendera a democracia. O seu Governo Consular (1799 – 1804) manifestara-se como uma autocracia disfarçada republicanamente e que evoluiria para a formação de um Império (1804 – 1814) em território francês, onde o imperador, absoluto, nada mais era do que o próprio Napoleão Bonaparte. Este período fora marcado por diversas guerras externas, que visavam a expansão dos domínios franceses ampliando, conseqüentemente, o Império Napoleônico na Europa. Entretanto, o domínio napoleônico enfrentava a reação da Inglaterra, maior potência econômica do velho continente. Na tentativa de aniquilar os ingleses, Napoleão decretou, em 1806, o Bloqueio Continental que, proibia o comércio inglês na Europa, os países que descumprissem tal ordenação, ficariam sob ameaça de uma invasão da França. Esse foi o caso da Rússia, antiga aliada francesa, que furou o bloqueio. A invasão da Rússia (1811-1812) deu início a derrocada napoleônica, onde desmoralizado e esgotado o exército francês sofreu uma sucessão de derrotas diante da coligação da Inglaterra, da Prússia, da Rússia e da Áustria. Em 1814, Napoleão sofreu a derrota de Leipzig (Alemanha) em março de 1814, ele assinava o Tratado de Fontainebleau. Por esse tratado ele abdicava do trono e se exilaria na ilha de Elba. O Senado proclamou então rei o Conde de Provença, Luis XVIII, irmão de Luis XVI, que havia sido executado durante a Revolução Francesa. Napoleão após fugir do exílio, retornou a Paris, sendo recebido festivamente pelos soldados, e obrigou Luís XVIII que, ocupara o poder no período do exílio, a fugir. Entre março e junho de 1815, seria criado o Governo dos Cem Dias que terminaria tragicamente em Waterloo, atualmente território belga, a 18 de junho de 1815. Napoleão Bonaparte fora obrigado a abandonar a França e Luis XVIII novamente fora convidado a ocupar o trono. Seria a Segunda Restauração dos Bourbons (MAUROIS, 1950). De acordo com Souto Maior (1982), os monarcas franceses Luis XVIII (1814-1824) e Carlos X (1824-1830) pretenderam restaurar o Antigo Regime, tentavam revoltar as guarnições militares. considerada “mais realista que o próprio rei”. que se via impossibilitado de realizar as suas aspirações. sobrinho de Napoleão Bonaparte. mas que denotaria a vitória dos monarquistas constitucionalistas. um rei-cidadão. Luis Filipe não era simpático ao povo. Luis XVIII aceitara algumas reformas revolucionárias. criavam dificuldades no governo e os bonapartistas. pouco a pouco. um soberano-burguês. Luis Filipe de Orleans. de caráter liberal. Carlos X governou contra o espírito revolucionário. composta em sua maioria por ultra-realistas. A monarquia burguesa de Luis Filipe foi perdendo assim. como seu principal orientador. Carlos X abdicou em favor de seu neto. O assassínio do Duque de Berry. A burguesia francesa viu no novo monarca a encarnação de seus gostos e de suas tendências. Carlos X assinou as Ordenações de Julho que determinavam. contudo não permitiu a liberdade de imprensa e deixou-se influenciar por uma Câmara de Deputados bastante reacionária.baseado no Absolutismo. agrupados em torno de Luis Napoleão. mandando indenizar os antigos nobres pela perda de seus bens por ocasião da revolução de 1789. tentava a partir dos movimentos socialistas. como a igualdade perante a lei. entre outras coisas. a modificação à lei eleitoral e a supressão da liberdade de imprensa. A fim de firmar a sua autoridade e dar provas inequívocas de seu poder. partidários da volta de Carlos X ao poder. o “rei dos emigrados”. o Conde de Artois. de tendências liberais. Ao mesmo tempo. filho e herdeiro do Conde de Artois. daí ter sido o seu primeiro decênio de governo marcado por motins populares. feita por republicanos e bonapartistas. A classe dos trabalhadores. e que fora interrompido pela Revolução Francesa e pelo advento de Napoleão Bonaparte. o Conde de Chambord. em 1820 e a onda revolucionária advinda desta situação obrigaram Decazes a renunciar e Luis XVIII a entregar o governo a seu irmão. suas raízes. todavia os revolucionários desviariam a sucessão a uma nova realeza. Estas disposições foram a causa imediata da Revolução de 1830 na França. a Introuvable. Luis XVIII a dissolveria em 1816 e teria o ministro Decazes. esquerdistas moderados e esquerdistas dinásticos uma . Luis Filipe (1830 – 1848) governou sob orientação liberal. visando conciliar a Revolução de 1789 com o Antigo Regime. O título de “rei da França” é substituído pelo de “rei dos franceses”. formada claramente pelo proletariado. os legitimistas ou carlistas. que viria a se chamar Carlos X. Por ter ascendido claramente por uma revolução burguesa. 000. organizados em torno de seus líderes socialistas. ministro de Luís Filipe. resultando na morte de 25 pessoas. O cerco de Sedan e a prisão do imperador Napoleão III fizeram rebentar uma revolução em Paris em plena guerra. O conflito de interesses entre as duas classes muitas vezes provocou choques políticos dentro da própria revolução (SOUTO MAIOR. despreparada militarmente. devido à intervenção de Guizot. limitando. A burguesia percebera que agora teria que se unir à classe trabalhadora. apresentavam reivindicações próprias e dispunha-se a lutar pelo poder político e econômico. que via na guerra entre a França e a Prússia a possibilidade de união da Confederação da Alemanha do Norte e da Confederação da Alemanha do Sul. governando de 1852 até 1870. uma nova Constituição determinava que o poder executivo fosse exercido por um presidente eleito por quatro anos. nas reuniões populares que pretendiam promover as reformas sociais. As classes conservadoras. Luís Napoleão. contudo compreendera que jamais poderia prescindir do proletariado. Os proletários. ao qual deveria fazer concessões para têlo ao seu lado. estabeleceria uma ditadura e se proclamaria imperador com o título de Napoleão III. 1982). chanceler do Império Germânico. que governou a República de 1848 a 1851. o número de eleitores em todo o país a menos de 250. Na França. conseguiram eleger Luís Napoleão. A burguesia era uma classe revolucionária que realmente tinha consciência de seu poder e de sua situação. desejosas de ordem. Em 17 de julho de 1870. declarou guerra à Prússia. O governo provisório que acabara de proclamar a Segunda República na França era constituído de elementos de orientação política diferente. quando estoura a Guerra Franco-prussiana. só votavam aqueles que pagassem 200 francos de impostos diretos anualmente. a França. Ambicionando o poder antes estabelecido por seu tio. líder dos esquerdistas moderados e Ministro de . O povo desfilou com os cadáveres dos companheiros mortos e invadiram a Câmara de Deputados com gritos de “Abdicação!” e “República!”. mais tarde. O povo invadiu o Palácio de Versalhes e proclamou a Terceira República. O fenômeno revolucionário de 1848 mostrou-se inteiramente complexo. graças às articulações de Bismarck. que se iniciaria sob o governo de Adolphe Thiers (1971 – 1873). um motim evoluiu para uma revolução. Em 23 de fevereiro de 1848. desejosa de extinguir a hegemonia prussiana após a Unificação Alemã.campanha em toda a França em prol de uma reforma eleitoral seguindo o modelo inglês. assim. Em 12 de Novembro de 1848. A Revolução Industrial. que fugira de Paris com três exércitos e que conseguira pequenas vitórias nas regiões circunvizinhas. a sua proposta culinária. Os novos capitalistas industriais americanos desejavam imitar os velhos costumes e refinamento da antiga nobreza francesa (AUBRY. onde se destacam as pièces-montées. que após a Guerra de Secessão (1861 – 1865) apresentara enorme desenvolvimento econômico e industrial graças à descoberta de grandes jazidas de petróleo. Em 28 de fevereiro de 1871. Depois da guerra. A Grande Indústria seria a causa do gigantesco . ou Evolução Industrial. bem como a harmonia das cores e texturas dos pratos que deveriam ser executados visando a construção de estruturas tridimensionais. seriam reduzidos e até mesmo abolidos. Em 1872. 1957). sobretudo com capital estrangeiro advindo dos Estados Unidos. como Urbain Dubois e Jules Gouffé. os alemães começaram a bombardeá-la. Apesar de Marie-Antoine Câreme ter falecido em 1833. O governo republicano ainda tentaria resistir à invasão alemã. A cidade resistiu heroicamente durante quatro meses de penúria. fome e motins populares. baseada em buffets monumentais influenciados pela Arquitetura fundamentada no Classicismo greco-romano. o Governo de Defesa Nacional é obrigado a aceitar o Armistício de Versalhes. 1948). refere-se a um conjunto de transformações econômicas que modificaram profundamente a sociedade européia dos séculos XVIII e XIX. após a ascenção de Pierre-Auguste Escoffier como principal referência da Cozinha Francesa Moderna (ANDRÉ. Para obrigar Paris a uma rendição. Além das pièces-montées. como a aquisição da Alsácia e da Lorena pela Alemanha. se faria presente na Cozinha Francesa da segunda metade do século XIX e no trabalho dos chefs que a compunham. onde as refeições seriam apresentadas refinadamente. Thiers procurou restaurar a economia francesa.Governo após a revolução de 1848. onde a guerra seria encerrada e as condições dos vencedores seriam impostas. uma cozinha que tornasse possível o equilíbrio de sabores e a simplificação das preparações. Esse sistema de apresentação dos mesmos. Paris procurou se recuperar da devastação provocada pelos bombardeios e pela insurreição. sob a liderança de Leon Gambetta. ferro e carvão. Carême instituiu como Cozinha Moderna. baseados nas famosas pièces-montées. sucessor do capitalismo comercial vigente até fins do século XVIII. O desenvolvimento da indústria siderúrgica e o uso crescente do vapor como força motriz originaram uma grande procura de carvão para fins industriais. destacando-se as regiões de Alsácia e Lorena. era capaz de um controle eficiente da economia e da sociedade. que transformaram os industriais em diretores assalariados (SOUTO MAIOR. o carvão e o ferro tornaram-se os pilares do industrialismo moderno. e não a máquina e a fábrica. a proliferação dos trustes e holdings industriais. considerado eficiente para a promoção da saúde. ferro e carvão. que. Durante muito tempo predominaram o trabalho manual e a oficina. Marrocos e Indochina (atual Vietnã). Em fins do século XIX surgem os Cassinos e as Estações de Banho de Mar. No início da Revolução Industrial. como sistema organizado. ter-se desenvolvido na indústria francesa a manufatura de artigos de luxo. A partir de 1890 surge o capitalismo financeiro. a França teve sua industrialização retardada por falta de carvão. assim como do chamado imperialismo econômico. Segundo Friedländer (1957). onde as indústrias passam a ser dominadas pelas movimentações bancárias e pelos financistas. A França iniciara o seu Colonialismo a partir de 1848 com o domínio da Argélia. a momentânea paz entre as nações européias e o desenvolvimento dos meios de transporte e das comunicações reduziu as distâncias entre os países e criaram o cenário perfeito para o desenvolvimento do turismo como mercado econômico graças ao trânsito mundial criado pela nova sociedade capitalista. gerando o chamado capitalismo industrial. Daí. A revolução Industrial também firmaria a burguesia no poder. que possibilitavam o aproveitamento do espírito artístico e da tradição do artesanato. seguido por Tunísia. A introdução de Hotéis de Luxo nas principais cidades européias permitiria a aparição de Auguste Escoffier a . Assim. as indústrias se concentravam nas localidades que dispunham de força hidráulica. de acordo com o autor.aumento de riqueza que se verificaria no século XIX. O surgimento de uma classe demasiadamente enriquecida. Suas melhores minas de carvão e ferro e quase um terço de sua indústria fabril estavam situadas na zona invadida pelos alemães após a Guerra Franco-prussiana de 1870. que procurava dominar regiões produtoras de matériasprimas e conquistar países consumidores de artigos manufaturados. 1982). já havia uma nova cidade. Em 1884. desejando resgatar economicamente seu território. em Lucerne. Escoffier receberia o convite de Cesar Ritz para comandar a cozinha do Grand Hôtel de Monte Carlo e posteriormente a do Grand National. O príncipe Honoré-Charles. a fim de reduzir o tempo de espera e refeição do cliente. a partir da especialização dos funcionários envolvidos. o Savoy e o Carlton. o qual sob seu controle fora bem-sucedido e atraíra uma clientela nova e milionária. Mônaco localizava-se na extremidade oriental da Riviera francesa. exigiam. que atendia à alta nobreza européia. Cesar Ritz sabia que a cozinha tinha grande importância para o sucesso de um hotel e a cozinha francesa permanecia em voga como símbolo de refinamento. geridos por Cesar Ritz (JAMES. fora difundida. onde as preparações deveriam ser baseadas em pré-preparos. César Ritz. Conforme o Autor. e era. o rôtisseur. no século XIX. onde a preparação é diretamente servida pelo garçon ao comensal. em 1855. Escoffier seria responsável por grandes mudanças operacionais da cozinha. o “tempo da máquina”. como os Cassinos existentes nos balneários alemães. autorizou. restaurante considerado de reputação elevada. Por volta de 1866. e no Maison Maire. visando um imediatismo que os novos tempos. entre outros. Escoffier elaborou e tornou mais claro e . sobretudo dos molhos e dos appareils. Em 1881. 2008). a criação de um estabelecimento de jogos. A partir daí Escoffier transformaria a culinária francesa como elemento de alta cultura nas grandes mesas do mundo e garantiria a hegemonia da mesma graças à internacionalização de uma cozinha hoteleira surgida a partir da expansão das primeiras grandes redes hoteleiras de luxo. A brigada de cozinha fora organizada e distribuída devidamente nas chamadas praças ou estações de trabalho. Cesar Ritz recebera o posto de Gerente Geral do Grand Hôtel. com uma população demasiadamente pequena e pobre. em Monte Carlo. como o saucier.partir de um grande hoteleiro. Auguste Escoffier destacara-se como chef de cuisine do Café de l’Opéra. o garde-manger. prazer e classe. A racionalização do tempo. sendo o único no sul da Europa. Mônaco cresceria no rastro dos cassinos e dos hotéis de luxo. o serviço à russa. surgia a partir da simplificação dos pratos e da apresentação dos mesmos. como a cadeia Ritz. um principado em área rochosa. além de quedivas e xeques árabes. Com a administração de François Blanc. em Paris. Fernand Point e Jean Delaveyne. restaurantes. Henri Gault e Christian Millau. em 1930. guias e léxicos. Seus princípios seriam difundidos mundo afora graças à disseminação de hotéis ao redor do mundo que procuravam reproduzir a eficiência existente nos hotéis de Cesar Ritz. surgem as duas e três estrelas. L’Aide Mémoire Culinaire (1920) e Ma Cuisine (1934). surgiriam as classificações por estrelas e em 1931. produtos frescos. criaram o Nouveau Guide a partir de uma viagem gastronômica ao redor da França a qual permitiu o contato de ambos com o trabalho desta nova geração de chefs . proprietários da indústria homônima de pneus automobilísticos. Le Livre dês Menus (1912). como André Pic. e possui altos critérios de classificação que vão desde o fornecedor até o ambiente do salão.1991). Em 1926. A Nouvelle Cuisine refere-se a uma tendência culinária que teria surgido na década de 1960 e que teria como precursores chefs e restaurateurs que já questionavam e aboliam totalmente. Muitos dos grandes chef que surgiriam na década de 1960 e 1970 foram discípulos desses chefs que principiaram a chamada Nouvelle Cuisine (REVEL. Surgiriam o Le Guide Culinaire (1901).dinâmico o entendimento de preparações e técnicas culinárias a partir de glossários. os irmãos Michelin desejavam incentivar a maior locomoção dos automobilistas pela França e assim aumentar o consumo pelos mesmos de pneus. na Exposição Mundial de Paris. determinadas pelos inspetores Michelin. os princípios culinários de Auguste Escoffier e Prosper Montagné. Em 1969. anônimos e funcionários da empresa. Essa geração de chefs optava em trabalhar com molhos menos laboriosos. e uma renovação constante das preparações. surgiria o Guide Michelin. ESTUDO DA HISTÓRIA E FORMAÇÃO DA GASTRONOMIA FRANCESA: DA NOUVELLE CUISINE À CULINÁRIA MOLECULAR. bem como locais de assistência e reparação de automóveis. Em 1900. formados por profissionais. telégrafo e telefone. A classificação por estrelas viria a modificar profundamente os restaurantes e as propostas culinárias de muitos chefs onde o Guide Michelin exerce influência. o Guide Michelin era distribuído gratuitamente e visava apenas informar aos motoristas as principais rotas turísticas francesas. No início. pois é considerado extremamente fiável pela população francesa. dois jornalistas gastronômicos. criado por André e Edouard Michelin. e serviços de correio. Na verdade. alojamentos. BUSCARÁS ENTRETANTO O QUE TE PROPORCIONAM AS NOVAS TÉCNICAS. valorização dos produtos de terroir. o que alguns autores julgam ser o início da chamada Fusion . NÃO IGNORARÁS A DIETÉTICA. começa-se a falar em um processo de declínio da Nouvelle Cuisine devido à incorporação das características da mesma por outras culturas e que as exarcebaram. vi. o Nouveau Guide se tornaria o Guide Gault & Millau e apoiaria fortemente esta nova cozinha que passava a disseminar-se pela França. preocupada com o uso de produtos frescos e que fizessem parte do terroir onde o chef estava inserido. A abertura de uma escola de culinária francesa em 1960 na cidade de Tóquio por Shizuo Tsujui também favoreceu o intercâmbio cultural entre os dois países. ELIMINARÁS MOLHOS COM MANTEIGA. Em 1980. baseada em porções reduzidas e adequadamente distribuídas. Assim. Michel Guérard. NÃO SERÁS SISTEMATICAMENTE MODERNISTA. e Jean e Pierre Troigros.formada por Paul Bocuse. Em 1971. NÃO COZERÁS DEMAIS. Em 1973. TORNARÁS LEVE TEU CARDÁPIO. A influência de técnicas e produtos estrangeiros se fez notar devido aos trabalhos de Outhier Louis. iv. viii. ii. a saber: i. que já trabalhara na Tailândia e no Vietnã e que introduzira esta nova tendência dentro da Nouvelle Cuisine. FERMENTAÇÕES. curtos períodos de cocção e apresentação artística dos pratos. Gault e Millau criariam os famosos Mandamentos da Nouvelle Cuisine. x. ETC. a importância da nutrição e da dietética. SERÁS INVENTIVO. como a redução exagerada das porções e o uso excessivo de produtos orientais. NÃO USARÁS TRUQUES PARA MELHORAR TUAS APRESENTAÇÕES. como o desenvolvimento de novas técnicas. Outhier Louis. EVITARÁS VINHAS-D’ALHOS. UTILIZARÁS PRODUTOS FRESCOS E DE BOA QUALIDADE. o uso de produtos frescos. vii. Alain Senderes. iii. v. ix. os quais já trabalhavam com uma cozinha mais ligeira. se determinariam as principais características da Nouvelle cuisine. FAISANDAGES. . Pierre Gagnaire e Thierry Marx. ou seja.Food e que teria surgido em Nova Iorque. ou Culinária Molecular. novos equipamentos laboratoriais. primeira cidade das Américas que difundiu a Nouvelle Cuisine fora da França. e que na verdade seria uma Tendência Culinária fundamentada nos princípios da Gastronomia Molecular. como o sous-vide e o termocirculador (NICOLAY. as pesquisas desenvolvidas pelo físico inglês Nicolas Kurti e o químico francês Hérve This acerca das reações físico-químicas presentes nos processos culinários fizeram surgir a Gastronomia Molecular. Em 1988. Hérve This buscou a associação da tradição culinária francesa com a ciência. como espessantes. abrangendo as novas técnicas que daí podem ser aplicada. 2004). disciplina científica que procura identificar e compreender as transformações físico-químicas que ocorrem nos alimentos assim que entram no processo de cocção. pela compreensão dos princípios da físico-química e da bioquímica dos alimentos. a partir de produtos e aditivos agroquímicos e farmacêuticos. apoiado por chefs de renome. geleificantes e sais de cálcio. A partir daí surgiria o termo Cuisine Moleculaire. visando o desenvolvimento de novas texturas e a aplicação das ciências exatas para o alcance de um resultado perfeito. como Marc Veyrat.