Historia da gastronomia

Historia da gastronomiaA idade de ouro da gastronomia fracesa A burguesia se firmando economicamente e socialmente. A tecnica da cozinha francesa se firma e vira modelo internacional Foi no seculo XIX que o restaurantes se tornaram a instituiçao mais importante da gastronomia Brillat.Saravin e Alexandre Dumas foram muito importantes na história contemporânea da Gastronomia e podem ser considerados os precursores dos jornalistas.  Franceses como Grimond de La Reynière. ensaístas e críticos gastronômicos como guia Michelin e enciclopédias ilustradas que fazem tanto sucesso hoje em dia. .Os primeiros críticos gastronômicos  Os escritores e gourmets elevaram a gastronomia ao patamar de arte e cultura.  Em 1803 lançou o Almanach dês Gourmands ( Almanaque dos gourmands. dos apreciadores da boa mesa) .Grimond de La Reynière (1758-1837)  Agrande contribuição de Grimond de La Reynière foi a de criar o primeiro guia gastronômico e dar lições de comportamento a mesa. o que contribuiu para a divulgação e fama da cozinha francesa. . Ele estabeleceu um padrão de comida parisiense e francesa  Seu guia era lido também em Londres.  Alexandre Balthazar Laurent era o pseudônimo de Reynière e pode ser considerado inventor da crônica gastronômica e da crítica de restaurantes. gastronômicos e chefs da sua época até os dias de hoje.Brillat-Saravin (1755-1826) Autor da Fisiologia do Gosto (1825) conquistou notoriedade entre gourmets. . Ele tirou a gastronomia do isolamento e a integrou aos prazeres sociais. iguarias que até hoje são consumidas nos restaurantes estrelados do mundo. Ele concluiu por meio empírico que o olfato e o paladar formavam um único sentido e que por sua vez o olfato influenciava no gosto. para a época uma afirmação genial.  ele conta também relatos de hábitos alimentares de seu tempo como pratos preferidos dos banquetes.  “O prazer de comer exige que se tenha fome ou. o prazer da mesa é muitas vezes independente de ambos . pelo menos. apetite. escreveu o Dicionário de Culinária que até hoje é considerado uma referência na gastronomia. seu dicionário que une gastronomia e literatura tem centenas de crônicas com curiosidades e histórias de ingredientes e mais de 400 receitas de clássicos franceses e de outros países. . autor de “Os três mosqueteiros” também era um sábio gourmet.  A idéia era agradar chefs e gourmets.Alexandre Dumas (1802-1870)  Célebre romancista. produção. . decantação e outros.A recentemente obra traduzida pode ser encontrada nas livrarias brasileiras. Um dos maiores verbetes é dedicado ao vinho com várias páginas sobre a história. dias de conservação. Chefs de Ouro Nessa época consta dentre todos. um dos que continuou seu trabalho. sendo por conseqüência. admirador do outro. dois nomes no topo da lista e um. Antonin Carême e Auguste Escoffier . . Filho de pais indigentes que o abandonaram em plena revolução francesa.Antonin Carême Marc Antoine (Antonin) Carême foi o primeiro chefe com status de celebridade da historia. foi acolhido por um cozinheiro de um restaurante popular. trabalhando por comida e abrigo. ministro de relações exteriores de Napoleão e um Gourmet de respeito Um cardápio para um ano todo.Com 17 anos virou aprendiz de Silvain Bailly Príncipe Talleryand. respeitando a sazonalidade dos ingredientes e sem repetir receitas . o já citado príncipe Talleryand. nessa época tinha clientes como o próprio Napoleão Bonaparte.  Família essa que o contratou como cozinheiro. onde era alvo da nova elite burguesa parisiense. . o Rei George IV da Inglaterra e pela família dos Rothschild. o Czar Alexandre I da Rússia. Era uma família de banqueiros em ascensão social e que tinha como convivas personalidades como Vitor Hugo. Chopin e o violinista Paganini. Juntou dinheiro e abriu uma confeitaria em Paris. . velouté. Bechamel.  Considerando 4 molhos como clássicos e que deles derivam dezenas de outros molhos. o espanhol e o alemão. ate hoje usado na cozinha. Criou o conceito de molhos de base para a cozinha. tendo como referencia seus predecessores da idade media e contemporâneos. Na parte da cozinha fria criou patês e tortas salgadas. onde há relatos que se podiam dançar sobre alguns deles. Muito famoso pelas obras arquitetônicas colossais feitas de açúcar. porem era na Pâtisserie que ele mais se destacou. . marzipam e massa. .  Uma de suas criações mais famosas é o Vol-auvent. voa ao vento. e que ele moldava muitas vezes com as próprias mãos. elle volle”(ela voa) e daí o nome que significa. que remetia a receitas de monastérios medievais. Tinha uma técnica muito inusitada usando ingredientes que deixavam o açúcar em ponto de fio e moldável. . Depois de terminada o mestre exclamou “elle volle. Uma massa folheada muito leve. Alem das inovações no forno e fogão. também era preocupado com as condições de higiene e trabalho dentro da cozinha Uniforme Branco Toque .  Foi considerando o pai da halte cousine(alta gastronomia) e suas contribuições ainda permanecem solidas. .  Morreu relativamente jovem. alicerçando a base da cozinha francesa e influenciando a cozinha mundial. intoxicado pela longa exposição ao monóxido de carbono proveniente dos fogões a lenha. segundo ele..” . “. Desde sempre foi muito preocupado em não deixar suas inovações caírem no esquecimento.  Sempre que possível relatava seus experimentos não se contentando que suas criações tivesse apenas. de forma que sempre foi muito zeloso nos relatos escritos de sua obra..a duraçao de uma digestão. Em 2003 foi lançada uma biografia dele e que esta disponível em português na lista de e-books da Google. A historia pouco comum de um homem que literalmente foi um achado gastronômico para a humanidade. . freqüentemente chamado de "cozinheiro dos reis" e "rei dos cozinheiros. em Monte Carlo.Quando ele completou 13 anos. começando assim a ilustre carreira que ele gostava para os próximos 62 anos  Paris. Suíça e Londres. . Escoffier foi chamado ao dever no exército onde atuou como Chef de Cuisine.Georges Auguste Escoffier  nasceu na região de Provence da França em outubro de 1846.  Guerra Franco-Prussiana começou. onde estagiou em um restaurante de propriedade de seu tio. seu pai o levou para Nice.  Na volta a cozinha civil. Foi durante este período que ele chegou a considerar a necessidade de alimentos enlatados e foi assim o primeiro chef a realizar um estudo profundo das técnicas de conserva e preservar carnes e legumes. instalou a brigada de cozinha(divisao dos tipos de produçoes em 5 uniades basicas) . bem como a utilização de temperos e molhos mais leves e simples  A terceira foi simplificação de ornamentos. trabalhosos e muitas vezes exagerados . que outrora eram grandes. que preservava o sabor original dos alimentos. Outras duas de suas maiores contribuições na cozinha foram a forma de cocção dos alimentos. Ao longo de sua carreira. muitos dos quais continuam a ser hoje considerado importante. Le Livre des Menus (1912) e Ma Cuisine (1934). Escoffier escreveu uma série de livros. Algumas de suas mais conhecidas obras incluem Le Guide Culinaire (1903). .  Filantrópia: Alimentaçao dos pobres e auxilio a cozinheiros aposentados  Homenagens Chevalier da Legion d'Honneur em 1920. Escoffier retirou-se para Monte Carlo em 1921. fazendo-o e mais tarde um oficial em 1928. mas você é o imperador de chefs."  Com sua mulher. Delphine Daffis.  As honras a Escoffier podem ser resumidas por uma frase de Kaiser da Alemanha Wilhelm II quando disse a Escoffier. onde morreu em 12 de fevereiro de 1935. . "Eu sou o Imperador da Alemanha. . Foi por essa demanda e pela facilidade do transporte ferroviário que foram construídos os primeiros hotéis de luxo em varias cidades da Europa.Os hotéis de luxo No final do século XIX as famílias abastadas procuravam lugares chiques e confortáveis. para se hospedar em suas férias. com alto padrão de qualidade. Cozinha internacional -> Os famosos hotéis se espalharam pelo mundo. O misto de vários pratos de diversos países acabou por formar cardápio internacional. .