El panorama alimentario y nutricionalde México es complicado, en particular por la llamada transición epidemiológicaen que se encuentra el país, caracterizada porla persistencia de antiguosproblemas de nutrición y salud ligados a la pobreza, así como por problemasde nuevo cuño asociados con la riqueza. En este artículo se revisala situación actual de la alimentación y la nutrición de losmexicanos, en particular la desnutrición. Hablar de ésta y de la alimentaciónentraña incursionar en un universo de dimensiones colosales que se puede abordardesde varias perspectivas (química, fisiológica, antropológica,psicológica, sociológica, económica, política) o enfocarseen diversos niveles (procesos subcelulares, celulares, de órganos o tejidos,de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones.Además, el artículo estudia los procesos y las vivencias cotidianosy maneja términos tan familiares y comunes que pueden resultar engañosospor su aparente sencillez. En razón de ello, antes de entrar en materia seexaminan algunos conceptos y términos fundamentales. Nutrición,alimentación y otros conceptos básicos En el ámbito de la nutriologíaiberoamericana se suele hacer una clara distinción entre alimentacióny nutrición: la pri- mera se reserva a la acción de alimentar (proveersustento) y sus determinantes y por la segunda se entiende el conjunto de procesossubsecuentes, finamente entrelazados y regulados, que comienzan con la alimentacióny continúan de manera casi automática con la digestión, la absorciónintestinal de nutrimentos, la distribución a todo el organismo, la asimilacióny el metabolismo por cada célula y la excreción de los desechos. Algunosde estos procesos son intermitentes y sistémicos, como la alimentación,la digestión y la absorción, y otros esencialmente continuos y de caráctercelular. Vista de esta manera, la nutriciónes el producto de la interacción compleja y dinámica de la informacióngenética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historiaambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historia alimentariadel individuo y su relación, favorable o desfavorable, en el largo plazo conlos medios físico (altitud, clima), biológico (microorganismos), emocionaly social. Una buena nutrición se logra sólo cuando todos los factorescitados son propicios. Por supuesto, una buena nutrición exige una buena alimentación.Quien se alimenta mal no puede tener una buena nutrición, pero como en éstaintervienen muchos otros elementos, una buena alimentación no basta para teneruna buena nutrición. Un defecto genético, un clima extremo, una infección,el sufrimiento emocional o la insatisfacción social pueden interferir conla nutrición. Además de distinguir entre alimentación y nutrición,la nutriología emplea otros términos cuyo significado se precisa enseguida. 1)Nutrimentos. Cerca de100 sustancias (80% de naturaleza orgánica) que provienen del medio y quecada célula del organismo necesita para realizar sus funciones, mantener yreproducir su estructura y controlar su metabolismo. Por lo general, los nutrimentosforman parte de compuestos químicos de mayor peso molecular, como almidones,azúcares, proteínas, triacilgliceroles, fibras y sales que se desdoblanen el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que entonces ya pueden absorberse,pasar a la circulación y llegar a las células. 2)Requerimiento. Cantidadmás pequeña de un nutrimento que determinado individuo necesita ingerirpara nutrirse de manera satisfactoria. Esa cantidad varía según característicastan personales como la edad, el tamaño y la composición corporales,el sexo, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazoo lactancia), el estado de salud, factores genéticos y otros elementos; porser una variable fisiológica se desconoce, a menos que se mida en un sujetoen particular. 3)Alimento. Organismos vegetaleso animales o sus partes o secreciones (flores, frutos, hojas, tallos, raíces,vainas, semillas, leches, huevos, músculos, vísceras) que el organismo necesita ingerir para abastecerse de los nutrimentos o sus fuentes. 1 hábitos y costumbres. Por supuesto. los trastornos de la nutrición puedenser primarios (causa exclusivamente alimentaria) o secundarios a enfermedades. uno es el apetito o el antojo. La forma en que se alimenta cadapersona es el resultado particular de una compleja interacción de factoresfisiológicos y psicológicos individuales y factores sociales y culturales. Por su origen. El hambre "avisa" al organismo que necesita reponer su provisiónde nutrimentos y la saciedad le indica que dicha provisión ha sido debidamentesatisfecha. Porello se considera que la dieta es la unidad funcional de la alimentación:los problemas de esta última surgen de la dieta y ésta es la que sedebe corregir. geográficos. que es el deseode comer un alimento o preparación específicos.valores y tradiciones. otros elementos puedeninterferir con dichos mecanismos.4)Platillos. Sin embargo. excesos. sociológicos.psicológicos. la de vitamina A y de yodo.culturales e incluso religiosos que determinan la disponibilidad local de alimentos. Mediante interaccionescomplejas influyen también otros muchos factores. en algunas zonas. aunque finalmentelo regulan mecanismos fisiológicos. medio de expresión estética. pero han adquirido importancia en el consumodiario de alimentos. de ello depen. desequilibrios nutrimentaleso su combinación. celebraciones festivas yceremonias luctuosas. parael ser hu. Entre las insuficiencias múltiplesdestaca la desnutrición y entre las numerosas insuficiencias de un solo nutrimentotienen especial importancia en nuestro país la anemia atribuible a deficienciade hierro y. comerciales. económicos. 6)Dieta. La suma de alimentossin transformar. en fin. Factoresdeterminantes de la alimentación Comer es una necesidad biológicaineludible. no sorprende que se presentenlos más diversos errores y se generen trastornos de nutrición que. instrumento eficaz de comunicacióny vinculación social. forma predilecta para expresar las peculiaridades de cada cultura.el acceso de la población a ellos y los recursos culinarios para prepararlos(conocimientos. pueden ser insuficiencias. antropológicos. Sin embargo. actitudes y temores. infraestructura material y de conservación). en esencia.no son menos importantes los muy diversos factores históricos.de la conservación de la vida. recuerdos y estados de ánimo.mano es mucho más que eso: es estímulo placentero para lossentidos. Son resultado de la combinación yla transformación culinaria de los alimentos. 5)Productos industrializados. 2 . guisos o preparaciones.gustos y preferencias. voluntario y consciente.Mientras que la nutrición es eminentemente involuntaria.el acto de comer es intermitente y. como conocimientos y prejuicios. Debido a la complejidady la variedad de los factores mencionados. elemento central de ritos. instrumento para mantener y fortalecer el sentido de identidady. El hambre y la saciedad son de una precisión sorprendente paracontrolar la cantidad de alimentos que se ingiere de manera que equivalga al requerimientoenergético.Ingredientes e incluso platillos producidos en gran escala por la industria. inconsciente y continua. Trastornos dela nutrición Dado el número y la complejidadde los elementos determi-nantes de la alimentación. Tambiénllamados platos. la alimentación humana es especialmentesusceptible a sufrir distorsiones cualitativas y cuantitativas. caprichos y modas. platillos y productos industrializados que se ingieren en un día. Cadaquien los emplea en mayor o menor grado.a grandes rasgos.Con la dieta se alcanza la integración final de la alimentación. en especial las sensaciones de hambrey la saciedad. También son vulnerables. proteínasy algunas vitaminas y minerales. son buenos indicadores de ella. en cuyos casos hay que buscarlos en sus propios hogares paraestudiarlos y atenderlos con oportunidad. Por lo general existe insuficiencia de energía a la que seagregan en grado y combinaciones variables deficiencias de hierro.lo sigue siendo.aunque en mucho menor grado.en cambio los adultos.Los excesos y desequilibrios denutrimentos pueden también ser muy diversos. como regla general.ya que en ella se suman dos factores que elevan sus necesidades nutrimentales: elembarazo y su propio crecimiento. La fuente más importantede información sobre el estado nutricional y alimentario de la poblaciónes lo que en el medio se conoce como "encuestas de alimentación y nutrición". endémica en muchos lugares deMéxico. por lo quese dice que son los grupos más susceptibles. La desnutrición se midepor medio de indicadores. se embaraza repetidamente mientras todavíalacta a su hijo previo. La desnutrición primariaes acompañante habitual de la pobreza. A veces se incluyen estudios clínicosy de laboratorio. su deterioroes gradual pero puede ser muy serio. el sujeto condesnutrición primaria no está en contacto con el sistema de salud. pues por una parteel crecimiento es muy sensible a la desnutrición y.Por lo general se investigan algunos datos socioeconómicos y de la alimentaciónfamiliar y se toman indicadores del estado nutricional del grupo más frágil. El panoramade la nutrición en México Hasta hace tres o cuatro lustrosla desnutrición era funda-mentalmente un problema de las áreas rurales. pero ahora también lo es y de modo creciente en las áreasurbanas. de manera que.salvo cuando su cuadro se complica con infecciones y trastornos del equilibrio deagua y electrolitos.que son estudios periódicos en muestras de población que se escogencomo representativas de un municipio. o estado o del país entero. así.la desnutrición primaria es mucho más frecuente en los niños. 3 . en especial en adultos del medio urbano. tiene carácter endémicoy una distribución epidemiológica propia. Dos casos particularmente complicadosson: a] el de la púber embarazada. El interés de este artículose centra en la desnutrición primaria. éstaes la causa más común de retraso del crecimiento. rara vez presentan desnutriciónprimaria. región. sin permitir que su organismo se alcance a reponer. no sólo por la importante migración rural a las ciudades sinoporque en éstas han surgido grandes cinturones de miseria. la arteroesclerosis que causa infarto cardiaco.ya que sus requerimientos nutrimentales son comparativamente elevados. En general. la hipertensión arterial y ciertos tumores malignos. Sin embargo. en ausencia deplaneación de su reproducción. la diabetes tipo2. pero en la salud públicatienen importancia. en especial los del sexo masculino.se asocia con el estrato socioeconómico y la distribución geográficade la pobreza y la marginación. los ancianos. Los más empleados en prescolares son el peso y laestatura y los índices derivados de esas medidas.el de los niños prescolares. Aunque puede afectar a cualquiera. los cuales señalanretraso en el crecimiento ponderal o estatural que no es exactamente lo mismo quedesnutrición.en particular en los menores de tres años y en las mujeres embarazadas o lactantes. por la otra. por desgracia frecuente en México. y b] el de la mujer gestante que. los púberes y algunos discapacitados. cuya causa inmediata es una alimentación crónicamenteinsuficiente o mal estructurada por errores o limitaciones diversas en el accesoa los alimentos. las enfermedades crónicascomo la obesidad. de cuyos resultados se podía esbozar ya la situación del medio rurala pesar de que no eran simultáneas ni cubrían todo el territorio. En 1989. 26% retrasos leves. ya que seríaprolijo hacerlo para cada entidad. diversos institutos nacionalesde salud y el programa IMSS Solidaridad. comunidades que desde hace siglos viven aisladasde la economía nacional. casi por definición.el Instituto Nacional Indigenista. de suyo muy alta en un país como México. el sistema DIF. el norte del paísy Baja California tienen tasas más bajas que la zona centro. el Instituto realizóla segunda encuesta nacional entre 20759 familias. no distingue entre retrasos actuales y previos. Es importante notar que las diversasencuestas nacionales no hubieran sido posibles sin la participación en diversosmomentos de la Secretaría de Salud. migración. Pasaron varios lustros sin mayor información hastaque en 1958 se fusionaron el Hospital de Enfermedades de la Nutrición conel Instituto Nacional de Nutriología para dar nacimiento al entonces llamadoInstituto Nacional de Nutrición. La primeraencuesta en México. es decir.Por su parte. se destacan los estados con valores extremos. ocupación. En general. La primera encuesta nacional serealizó en 1974 en 90 comunidades rurales. 13% medianos y 4% graves. pues la de corto plazo no afecta la estatura. la organizó y ejecutóel maestro Zubirán a principios de los años cuarenta en la poblaciónde Ixmiquilpan.peso para la edad. y la Encuesta Nacional de Nutrición del Instituto Nacional deSalud Pública en 1999. Debidoa que los promedios nacionales dicen poco en un país tan heterogéneocomo México. en tanto quelas tasas más altas se registran en el sur y el sudeste y en los enclavesindígenas. 57% de los niños prescolares tenían crecimientonormal. el correspondiente a la estatura para la edad revela desnutricióncrónica. de maneraque sus resultados se complementan con los de la encuesta rural de 1989. pues coincide con la distribucióngeográfica de la pobreza. sumacasos de desnutrición activa con individuos que alguna vez sufrieron desnutrición.variables económicas. La gran mayoría de las encuestasde nutrición en México las ha realizado el hoy Instituto Nacional deCiencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ). demografía. por cierto ejemplar. En 1995se levantó una encuesta en la Ciudad de México. sóloalcanza 4%. Comopromedio nacional. De acuerdo con esta encuesta. La cifra de 43% que suele difundirsecomo la prevalencia de desnutrición sin distinguir intensidad seríacatastrófica si se tratara de desnutrición grave que. la Comisión Nacional de Alimentación. saneamiento. 4 . datossobre vivienda. para cada entidad federativa. la desnutriciónsigue mostrando claras tendencias geográficas. la DirecciónGeneral de Epidemiología de la Secretaría de Salubridad y Asistenciallevó a cabo una encuesta nacional de nutrición que por su muestreoprobabilístico evaluó más el medio urbano que el rural. La Tercera Encuesta Nacional deAlimentación y Nutrición muestra. El peso para la estatura(peso real comparado con el que correspondería a la estatura) es un indicadorde desnutrición actual. realizada por el Instituto en 1996 en elmedio rural. Hidalgo. como se ve. las poblaciones clasificadas como indígenasson. Principalesresultados La Tercera Encuesta Nacional deAlimentación y Nutrición generó la información másdetallada y reciente sobre el medio rural. consumo de alimentos e índices de crecimiento.El índice más usado. cuya situaciónera prácticamente desconocida hasta entonces. De 1958 a 1974se llevaron al cabo77 encuestas muy detalladas y completas en 58 comunidades rurales. La información másreciente sobre la nutrición de los habitantes de México correspondea dos estudios con muestreo probabilístico: la Tercera Encuesta Nacional deAlimentación y Nutrición. en una muestra de todo el país. Un año antes. que desde el primer momento inicióun programa de encuestas que se concentró en el medio rural. ello no es de sorprender.En seguida se presentan los promedios nacionales para los tres índices decrecimiento: peso para la edad. Peso para la edad. estatura para la edad y peso para la estatura. este 10% de niños con retraso grave es verdaderamente alarmante. una disminución en el consumo de fibra y unaausencia de ingestión adecuada de lípidos. Jalisco. en las comunidades no indígenas la tasa de desnutriciónes de 38. por lo que la proporción de población rural ha disminuido. Puebla. Lospromedios nacionales indican crecimiento normal en 81. Guanajuato. pero en general existe un déficitde energía y vitamina A. No se han publicado aún todos sus resultados. sigue figurando entre los que másdesnutrición padecen.como las que se describen en los siguientes párrafos. leve en 11.1%. 31. retraso leve en 22%. en ese orden. 8. mientras que los menos afectadosson Baja California. Yucatán en cuanto estado tiene en esenciaun problema de excesos más que de desnutrición. Las diferencias en los datos estatales necesitaríanun estudio prolongado que escapa al presente resumen. 4.9%con probable desnutrición activa de algún grado. Chiapas.Oaxaca. Baja California.2% grave. fueron. 5 . Sinaloa.8%. pero cuya población urbana se enfrenta a un serioproblema de obesidad y otros padecimientos vinculados con excesos y desequilibriosalimentarios. Hidalgo. Para que los datos anteriores seubiquen en su justa dimensión cabe destacar los puntos que se abordan en seguida. colesterol.Tamaulipas. respectivamente. ademásde Sonora. El estado más afectado es Yucatán. En cambio.Mientras que en Sonora 87% de losprescolares tuvo crecimiento normal. de suyo pequeño. Los menos afectados (abajo de la media nacional). de 37. proteínasy hierro.1% delos niños. en Guerrero las relaciones fueron.1% de los niños. también en ese orden.Yucatán es un buen ejemplo. que presenta mejor la situacióngeneral de México.5% (un tercio moderadas y graves). Oaxaca. perode los que están disponibles se desprenden conclusiones muy interesantes.2% mediano y sólo0.8% y grave en 15. b]El país se ha urbanizadocon rapidez. Con fines de comparacióncabe mencionar que.8% y grave en 2. Hidalgo y Veracruz. tiene particular importanciaanalizar la Encuesta Nacional de Nutrición (ENN). 22 y 10por ciento. 18. Los datos relativos a la dietafamiliar muestran diferencias regionales. Peso para la estatura. mediano en 18. Chihuahua y Baja California Sur.3%. Guerrero. c]La tasa de desnutriciónen prescolares indígenas se acerca a 59% y la mitad corresponde a desnutriciónmoderada y grave. Puesto que el país se ha urbanizado y el medio rural representauna proporción menor de la población total.Tlaxcala y Veracruz. Puebla. Además de Guerrero. granparte del problema de desnutrición se concentra en la montaña. pues se ha convertido en una entidad eminentementeurbana cuyo sector rural. Durango. Sinaloa. Coahuila.Yucatán. como el área rural de Guerrero no es homogénea. Lospromedios nacionales de este índice muestran crecimiento normal en 44. Coahuila y Chihuahua.6% retraso leve. Campeche. Campeche. losestados más afectados (arriba del promedio nacional) fueron. Sonora. a]Las cifras del medio rural de1996 no han cambiado mucho respecto a 1989 y 1979.Jalisco.Por supuesto. Estatura para la edad. en 1995 de 12a 26 por ciento de los prescolares de la Ciudad de México tenían peso bajo y de 1 a 3 por ciento presentaban un retrasograve. dependiendo del estrato socioeconómico. Quintana Roo. seguido de Chiapas. aunque hay regiones que han mejoradoy otras que han empeorado. En otras palabras. medianoen 4. en laporción oriental que colinda con Oaxaca. Quintana Roo. aunque sí cierto consensode que se trataba de un problema particularmente grave. insalubridad y distribución inequitativa de alimentos enla familia) ejercen una influencia determinante. lo que significa un incremento respecto a 1988.4 y 20 por ciento de las mujeres en edad reproductiva sufren anemia. la hipertensión arterial y ciertas neoplasias también es parcialmenteatribuible a la urbanización. faltaban los datosprecisos. con prevalenciasmuy altas en las regiones marginadas. la diabetes tipo2.a]En el ámbito nacionalla frecuencia promedio de peso bajo para la edad en niños menores de cincoaños es de 7. e]De los niños menores decinco años. poco más de la mitad que en 1988. ya que enel pasado no eran comunes. en particular el medio rural del sur y el sudeste. cifra aúnalta. como las dislipidemias. sin los cuales no es posible realizar actividades preventivas y correctivascon bases sólidas. Durante el segundo y el tercer añosde vida.5%. particularmenteen sobrepeso. obtenidos transversalmente con un estudio bien elaborado y cuidadoso comoéste. El incremento de la prevalenciade sobrepeso y obesidad que se asocian con otras enfermedades crónicas cadavez más frecuentes en México. la anemia afecta respectivamente a la mitad y a un tercio de los niños. Por lo que toca a la anemia. aislamiento.4% mostró un peso corporal excesivo. Sorprendeque se encuentre ingestión insuficiente de hierro y vitamina C. el peso bajo parala talla. los hallazgos de estaencuesta no son sorprendentes.y muy lejos de resolverse.7%en obesidad franca. 30. que en el país se ha asociado con elabandono de ricas y sabias tradiciones alimentarias nacionales en favor de la adopciónde un modelo nórdico u occidental de consumo. c]Como era de esperar.26. salta a la vista que esta insuficiencia simultáneahará mucho más difícil prevenir y manejar la anemia. Por una parte son los esperados para una sociedadque se ha urbanizado con rapidez. noexistía información nacional adecuada. 5. los promedios nacionalesocultan los extremos regionales y por estrato socioeconómico. moderadamente deficiente en energía y vitaminaA y francamente deficiente en hierro y vitamina C. que en términos de saludy costos económico y ecológico es poco deseable. es muy probable que se mezclen otras deficiencias. f]La dieta media es adecuada enproteínas y folatos. indicador de desnutrición activa. Conclusión 6 . Si bienuna serie de estudios parciales ya sugería este panorama. estén embarazadas o no lo estén. En general. pasó de 6% en 1988 a 2%en 1999 b]La prevalencia de desmedro(estatura baja para la edad) se redujo de 23% en 1988 a 18% en 1999. que ha "modernizado" su dieta y que seencuentra en lo que se denomina transición epidemiológica. Por supuesto. la prevalenciade anemia atribuible a deficiencia de hierro es muy elevada en niños y mujeresen edad reproductiva (12 a 49 años). marginación durante siglos de ciertossectores sociales. no se debe olvidarque la desnutrición infantil es endémica en México. Aunque parece obedecer fundamentalmentea deficiencia de hierro. d]Más de la mitad de lasmujeres tuvieron un peso excesivo. ya que sus componentes estructurales (integracióndeficiente de la sociedad.8% en la categoría de sobrepeso y 21. sinque se observe predominio geográfico. lassoluciones tendrían que ser estructurales sin que ello signifique que no debanaplicarse medidas sintomáticas siempre que se recuerde que son paliativasy parciales.por lo que se podría prevenir con mayor facilidad. muycostosas y poco saludablesdesempeña un papel importante en este fenómeno.nios la desnutrición rural se mantiene prácticamenteen las mismas cifras proporcionales. el panorama de lanutrición y la alimentación en México se ha vuelto muy complejo. no estructural como el de la desnutrición. loscuales desafortunadamente no suelen producir mejoría alimentaria ni sanitaria.La desnutrición urbana parece ir en ascenso por el fenómeno migratorio. la diabetes y la hipertensión en la poblaciónurbana adulta es francamente preocupante.aunque su intensidad no está cuantificada ni su complejidad mayor que la delmedio rural bien entendida.Éste es en esencia educativo. las tendencias sobre la nutriciónen México son suficientemente claras y consistentes para vislumbrar un panoramaparticularmente complicado. De no lograrlo.Desde hace dece. 7 .Aunque el futuro es por naturaleza incierto. no hay razón para esperar mayores cambiosen el futuro próximo. El abandono de las tradiciones alimentariasmexicanas.para sustituirlas por modalidades nórdicas culinariamente primitivas.Como se djo.las enfermedades del corazón.es parte de la forma en que secularmente se ha organizado la sociedad mexicana. Como el problema de fondo es estructural. desarrolladas y puestas a prueba con éxito durante 4 000 años. El ascenso vertiginoso de la obesidad. aunque no deben olvidarse fenómenos como la emigraciónal medio urbano y la emigración de hombres adultos a Estados Unidos que generael envío de recursos económicos a muchas áreas rurales. el sistemade salud se verá pronto más apremiado por la presión de enfermedadesde manejo muy costoso que presentarán millones de habitantes del medio urbano.
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