HIDROMELANTÓNIO HERMENEGILDO ACIDENTES E SOLUÇÕES • Fermentação amuada. • Aspecto estranho : - oxidação. - cristais. - turvação: . Bacteriana. . Não bacteriana. .gerânio.vinagre.levedura. .ACIDENTES E SOLUÇÕES • Cheiro estranho : .bolor.ovos podres. .enxofre. . . . . ACIDENTES E SOLUÇÕES • Fermentação amuada: . . …) e a fermentação está parada (ou nem se iniciou).A densidade continua elevada (acima de 1. Excesso de metabissulfito.Falta de nutrientes. . .Leveduras deterioradas.pH demasiado baixo. .Excesso de açúcar. . . .Temperatura demasiado alta ou demasiado baixa. .Pode acontecer que a fermentação esteja de facto terminada: calcular o teor alcoólico e comparar com o teor que a levedura era suposto atingir.ACIDENTES E SOLUÇÕES FERMENTAÇÃO AMUADA • Porquê ? . ACIDENTES E SOLUÇÕES FERMENTAÇÃO AMUADA • O que fazer ? .Se o problema é a temperatura – adequá-la. há outra causa). . . Se a temperatura era excessiva pode ter destruído as leveduras – necessário reintroduzi-las.Se falta de nutrientes – adicioná-los (se mesmo assim a fermentação não recomeça. Conhecer as leveduras que se estão a usar e as suas especificações.Ter em atenção que as temperaturas de fermentação. .ACIDENTES E SOLUÇÕES FERMENTAÇÃO AMUADA • Como prevenir? . Para as leveduras de vinhos brancos são entre 15 e 20 ºC.Algumas leveduras mais rústicas (Bayanus) toleram algumas condições desfavoráveis mas. . . sem nutrientes não há milagres. ACIDENTES E SOLUÇÕES FERMENTAÇÃO AMUADA • Como prevenir? .Ter em atenção o tipo de mel que se utiliza. Os méis escuros têm muito mais conteúdo azotado que os claros e. pH mais alto. As leveduras não gostam de pressões osmóticas elevadas ( mas toleram diluições de 40% !) . Pode fazer toda a diferença.Cuidado com as concentrações muito elevadas de açúcar. . regra geral. em vez de todo de uma só vez. Isto evita o efeito Crabtree quando a fermentação ainda está fraca. é preferível ir adicionando o mel por etapas.Se se pretender um hidromel doce e de elevado grau.ACIDENTES E SOLUÇÕES FERMENTAÇÃO AMUADA • Como prevenir? . Também se evita com a preparação prévia de fermento. . . ACIDENTES E SOLUÇÕES ASPECTO ESTRANHO • Alteração de cor : . Oxidação. . Adicionar sulfitos para estabilizar e caseína para o problema de cor.que fazer… .escurecimento e sabor amargo: . Sem solução. . . Evitar o contacto com o ar. Oxidação. . . Usar antioxidantes – sulfitos. Manter uma temperatura baixa.escurecimento e sabor amargo: .ACIDENTES E SOLUÇÕES ASPECTO ESTRANHO • Alteração de cor : . Manter um baixo pH. . .prevenção: . Cristais brancos no fundo do recipiente. Bitartarato de potássio ( o ácido tartárico reage com K+ e forma bitartarato que é pouco solúvel na mistura água-álcool a baixa temperatura). . quando a temperatura baixa : .ACIDENTES E SOLUÇÕES ASPECTO ESTRANHO • Cristais : . ACIDENTES E SOLUÇÕES ASPECTO ESTRANHO • Cristais : . Contra-rótulo …produto natural e como tal sujeito a criar depósito com a idade… . Trasfegar. . . Elevar a temperatura de armazenamento(o fenómeno é reversível).O que fazer: . .Como prevenir: . Estabilização fria – da mesma forma que os vinicultores – arrefecer o hidromel intencionalmente e depois trasfegar. O fenómeno não se repetirá. .ACIDENTES E SOLUÇÕES ASPECTO ESTRANHO • Cristais : . Não usar ácido tartárico. Se não resolver.Esperar e trasfegar. • Porquê? . Pode ser reduzido se as proteínas forem removidas por aquecimento prévio do mel. . .Há leveduras ou proteínas em suspensão. • O que fazer: .O hidromel não está límpido e há partículas em suspensão.É um fenómeno natural. O sabor e o aroma são normais.ACIDENTES E SOLUÇÕES ASPECTO ESTRANHO • Turvação (não bacteriana): . usar floculante (colagem). . O sabor e o aroma são anormais. Caso contrário… caldeira.ACIDENTES E SOLUÇÕES ASPECTO ESTRANHO • Turvação ( bacteriana): .Se o sabor não for mau… pode aproveitar-se. • O que fazer: .Bactérias.O hidromel não está límpido e há partículas em suspensão. • Porquê? . . . Sulfitar. Manter pH baixo.Como evitar : .ACIDENTES E SOLUÇÕES ASPECTO ESTRANHO • Turvação ( bacteriana): . . Conseguir um teor alcoólico mínimo de 12 a 14 %. Reduzir o contacto com o ar ao mínimo (as bactérias necessitam oxigénio). . . Fermentação acética em contacto com o ar… C2H5OH + O2 = CH4COOH + H2O . • Porquê ? .ACIDENTES E SOLUÇÕES ODOR ESTRANHO • Odor a vinagre (ácido acético): -Limiar de detecção 175 ppm. Se ao fim de uma semana o sabor não voltou ao normal. repetir.dissolver 2 colheres de sopa de bitartarato de potássio (por cada 20 L) numa pequena porção do hidromel e adicional ao barril. Se após cinco tentativas não resultar…parabéns. Se resultar… consumir rapidamente! .ACIDENTES E SOLUÇÕES ODOR ESTRANHO • Odor a vinagre (ácido acético): . Para os optimistas : .O que fazer ? . Pensar o que fazer com uma pipa de vinagre… . tem vinagre de mel. tanto para fermentação como para envelhecimento de qualquer bebida alcoólica. O destino mais aconselhado é a lareira . está inutilizada para posterior utilização.Uma vasilha de madeira em que tenha ocorrido processo de acetificação. .ACIDENTES E SOLUÇÕES ODOR ESTRANHO • Odor a vinagre (ácido acético): . Reduzir o contacto com o ar ao mínimo. . .2 evita a fermentação acética. Sulfitar. . Teor alcoólico mínimo de 12 a 14 % (não é garantia !!! ). Um pH inferior a 3. .Como evitar : .ACIDENTES E SOLUÇÕES ODOR ESTRANHO • Odor a vinagre (ácido acético): . Mesmas normas que para a acetificação.Como prevenir : . . .ACIDENTES E SOLUÇÕES ODOR ESTRANHO • Odor a Gerânio : -Porquê ? . Transformação do ácido sórbico por bactérias lácticas. .O que fazer ? . Sem solução. Porquê ? . Adega demasiado húmida.Como prevenir ? . . Fungos ou bolores na vasilha ou na rolha. . substituir todas as rolhas limpando os gargalos com um pano limpo humedecido numa solução de metabissulfito. .ACIDENTES E SOLUÇÕES ODOR ESTRANHO • Odor a bolor : . No caso das rolhas . Desumidificar. . verificar as outras garrafas. Porquê ? . . .Como evitar : . Arejar durante algumas horas.ACIDENTES E SOLUÇÕES ODOR ESTRANHO • Odor a enxôfre : .O que fazer ? . . . Nutrientes suficientes (mas não em excesso). Sulfitar adequadamente . . Excesso de sulfitação. Manter um pH baixo para que a dose de metabissufito a adicionar seja também baixa. Leveduras trabalhando em condições desfavoráveis. . . . Envelhecer e trasfegar de tempos a tempos.O que fazer ? .Como prevenir ? . Fenómeno natural . Células de levedura no hidromel. sem prevenção possível.ACIDENTES E SOLUÇÕES ODOR ESTRANHO • Odor / sabor a leveduras : -Porquê ? . . OBRIGADO PELA ATENÇÃO .