HIDRÓLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDÓNPolisacáridos Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibraalimen ticia. Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y lasgomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades 1. Homopolisacáridos: un mismo constituyente en toda la cadena Ej. Almidón, glucógeno, celulosa, inulina 2. Heteropolisacáridos: Diferentes componentes en la cadena ej.Heparina, ácido hialurónico, condroitinas. ALMIDÓN Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente distribuido en los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación más importante de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales. Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que estáform ado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina. - Amilosa: es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de α-Dglucopiranosa enlazadas por uniones 1-4. - La amilopectina: es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificación. El almidón se encuentra en abundancia en: - Gramíneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maíz(Zea mays;); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeumvulgare). - Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris); arvejas (Pisumsativum); lentejas (Lens sculenta), etc. - Solanáceas: papas (Solanum tuberosum).Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir de ellos. Característica y propiedades: Se presenta como polvo blanco fino, insípido, constituido por granos característicos microscópicamente para cada especie.Pa ra su caracterización se toma en cuenta: tamaño (aprox. 2-150 u), forma, hilio o núcleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a la luz polarizada. El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando engrudo; se tiñe de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como producto final de la hidrólisis total. Usos: en alimentación; por degradación parcial se obtiene una mezcla de polisacárido s denominados como dextrina; obtención industrial de glucosa por hidrólisis total; como reactivo indicador en yodometría; como apresto detex tiles y papel, etc. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. bacteriano (B. acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa. presentaramificaciones con enlaces glucosídicos 1.ALFA AMILASA. luego agregar 1ml de ClH conc.eritrodextrina. cloruro de sodio.en tanto que la fracción amilopectina. la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. rompiendo enlaces 1. llevar a un baño de Maria hirviendo.5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. Por su acción. Hacer la reacción hasta que ya no haya el color negruzco sino que . B. glucosa y dextrina límite que es una cadena ramificada y para poder romperla se necesita de α-1-6 glucosidasa. Acciones: Como es sabido. -Identificar la estructura del almidón.3 o a pH menor a 0°C por 15 min. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3. e isomaltosa. se encuentra en gran cantidad en este cereal. siendo de 6.La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y laramific ada (amilopectina) del almidón. por el contrario. aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa. que se extrae de cereales. . subtilis). maltosa.stearothermophilus. de cereales y del páncreas. La enzima es resistente al calor. anotar el tiempo de inicio de la hidrólisis. por ej. maltosa) -Reactivo de Benedict MATERIALES: -Fiola-Placa de porcelana-Reverbero-Tubos de ensayo-Pipetas PROCEDIMIENTO: HIDRÓLISIS ACIDA: Agregar 20 ml de almidón al 2% en una fiola. además de la cadena recta. luego cada 5 minutos hacer una reacción con lugol en una placa de porcelana. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como. Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae). el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa1. mezclar. pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. OBJETIVOS: -Recordar los conceptos de hidrólisis al realizar la practica. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7.La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total del almidón y forma glucosa.. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.4. La beta-amilasa. SUSTANCIAS: -Almidón al 2%-Cl H conc-Lugol-Enzima alfa amilasa-Azucares (Glucosa.La hidrólisis enzimática por acción de la enzima alfa amilasa produce una hidrólisis parcial produciendo maltosa. -Reconocer que compuestos da por hidrólisis el almidón.4 interiores(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas. FUNDAMENTO: .6. El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas. Por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina. PRÁCTICA : . de Benedict----------------------.0. Anotar el tiempo de la hidrólisis ácida y la fiola siempre debe estar en el baño. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA: En un tubo de ensayo 16x100 medir 4 ml de almidón al 2%. isomaltosa.5 ml Hidrolizado enzimático (30´)-----. glucosa y dextrina límite que es una cadena ramificada. Para confirmar azucares reductores realizar la reacción de Benedict: Sol.0. maltosa.5 ml del hidrolizado que corresponderá al de lo 155 minutos.0. hacer un baño a 37ºC por 5 minutos. RESULTADOS REACTIVO REACCION OBSERVACIONES Sol almidón Glucosa +Hidrólisis total Maltosa+Hidrólisis total H.0. enz. A los 15 minutos sin sacar el tubo de ensayo 0. retirar los tubos y observar. Almidón------------------------.5 ml c/tubo Hacer un baño de agua hirviendo por 5 minutos.5 ml R.2. luego en el tubo que está en el baño continuar haciendo la reacción con Lugo hasta los 30 minutos.5 ml Maltosa------------------------------. (30´)+Hidrólisis parcial H. anotar el tiempo de inicio de la hidrólisis y cada 5 minutos hacer la reacción con lugol hasta completar 15 minutos. mezclar. acida+Hidrólisis total En la hidrólisis ácida se produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a los monómeros del almidón y se forma glucosa.adquiera el color del lugol que es como café. En la hidrólisis enzimática se produce un rompimiento parcial de los enlaces que mantienes unido a las unidades del almidón y se formará maltosa.5 ml Hidrolizado enzimático (15´)-----.5 ml Hidrolizado ácido------------------. luego agregar 200 ul de la enzima alfa amilasa. (15´)+Hidrólisis parcial H. retirar el tubo del baño. http://es.scribd.com/doc/19046859/HIDROLISIS-ACIDA-Y-ENZIMATICA-DELALMIDON#scribd Almidon Instituto Maria Auxiliadora ALMIDÓN OBJETIVO FUNDAMENTO : Estudiar DE algunas propiedades LA del almidón. enz.5 ml Glucosa------------------------------.0.0. quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Obtención del almidón : La papa es un tubérculo que almacena gran cantidad de almidón. Estas miscelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. 3. Esto indica la formación y deformación de los complejos de coordinación formados entre el iodo y el almidón. que es una mezcla de iodo con ioduro de potasio en agua. hasta desaparecer por completo. Ambos almidones son mezclas de amilosa y amilopectina. hacer visibles sus capas concéntricas se añade un poco de lugol. absorbe agua y se hincha para formar una esfera elástica. Esta porción insoluble de los granos. Las dextrinas formadas por la hidrólisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color. por lo que es muy sencillo obtenerlo de esa fuente. Este proceso de gelatinización sucede siempre a una temperatura definida. Hidrólisis del almidón : . por lo que hay que hacer una preparación y llevarla a observación al microscopio. La celulosa no da reacción de color con el iodo. El color disminuye cuando la temperatura aumenta. La amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café rojizo. y eliminar por filtración la parte gruesa insoluble de celulosa. para obtener una buena suspensión de granos de almidón. Observación al microscopio : Los granos de almidón son de tamaño microscópico. 4. El color depende del largo de la sección lineal de la molécula de almidón. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina. Por eso la amilosa pura. 5. que es la que se pretende determinar en esta parte de la práctica. Complejo Iodo-Almidón y su reversibilidad La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se cree se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo. y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano.1. porque no es correcto. La reacción del iodo con el almidón nos sirve para determinar el grado de hidrólisis del almidón. lo cual va a teñir azul los granos de almidón. y toda la masa se concierte en una pasta de almidón. NOTA : No confundir almidón soluble con amilosa y almidón insoluble con amilopectina. 2. si es posible. Temperatura de gelatinización : El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo. Para observarlos mejor y. dependiendo del tamaño de la molécula. El iodo puede colocarse centralmente en estas hélices. 5. Con el almidón obtenido en la parte I. pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con ácido mineral. . pero las células para la obtención de energía no pueden metabolizarlo. pulverícelo y péselo para reportar la cantidad obtenida. decante el agua sobrenadante. Mientras mas hidrolizado este el almidón. sin llegar a ebullición. haga una suspensión de aproximadamente 2% en agua destilada (no necesita pesar) 2. 3. II. Repita este procedimiento una o dos veces mas. Caliente un poco de la suspensión. Utilice este almidón para las partes II y III de esta práctica. Pele una papa de tamaño mediano y ráyela con un rallador de queso para obtener una pulpa fina (esto debe hacerse lo mas rápido posible para evitar las reacciones de oscurecimiento). 4. Seque los bordes con un poco de papel filtro. Por la desaparición de la reacción con el iodo a medida que avanza la hidrólisis. MATERIAL Vaso de precipitado de 600 ml Gradilla. Ponga el cubreobjetos sobre la preparación y presiones ligeramente para eliminar el exceso de agua. mas azúcares reductores habrá y menor será la reacción con el iodo hasta hacerse totalmente negativa. Una vez seco el almidón.- OBTENCIÓN DE ALMIDÓN 1. Después de la última decantación.- OBSERVACIÓN AL MICROSCOPIO 1. Deje que el filtrado se asiente. Tome una gota de esta suspensión y colóquela en el centro de un portaobjetos. para que estos puedan metabolizarse en los caminos energéticos. sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas. 3. 6. obteniendo el mismo resultado. para eliminar la parte gruesa del tejido. extienda lo mas posible el almidón en un vidrio de reloj grande y deje que se seque. Añada una gota de lugol. El curso de la hidrólisis se puede seguir de dos maneras. agite fuertemente unos minutos. o por la formación de azúcares reductores. Filtre con un pañuelo de tejido no muy cerrado. 10 tubos de ensaye chicos Vaso de precipitado de 250 ml Mechero. 2. tripié y tela de adbesto Vaso de precipitado de 50 ml Vidrio de reloj grande Pipeta de 5 ml Termómetro Agitador 1 portaobjetos y 1 cubreobjetos PROCEDIMIENTO I. Agregue nuevamente una suficiente cantidad de agua destilada y agite fuertemente por unos minutos. 7. lo que se asienta es el almidón. 4. Una vez que haya terminado de asentarse. Agregue a la pulpa mas o menos el doble de su volumen de agua destilada. Deje asentar y decante nuevamente. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos .El almidón es la reserva alimenticia de las plantas. 6. Reporte esa temperatura como temperatura de gelatinización.5. del normal a uno gelatinoso. Pipetee 5 ml de la solución de almidón soluble al 1% (ya preparada por el maestro). 5. agregue una gota mas. 3. III. 9. agitando constantemente. Agregue 3 gotas de solución de iodo al 0. en 20 ml de agua destilada) 2.1 N. . y anote el tiempo requerido para la desapoarición TOTAL del color. En un vaso de precipitados de 50 ml coloque 25 ml de solución de almidón al 1% (de la ya preparada). 3. Tomando el tubo de ensaye con pinzas. V. 4. Lleve entonces el tubo de ensaye al agua de la llave para enfirarlo y anote el tiempo requerido para que aparezca nuevamente el color semejante al que tenía al principio.- TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN 1. A los dos minutos de haber comenzado a hervir la solución repita la operación tomando un poco y dejando una gota en el portaobjetos 3 y tres gotas en el tubo 3. Enjuague la pipeta. 4. a un tubo de ensaye. Dibuje algunos de los granos. Añada 10 gotas de HCl concentrado y agite suavemente. Si el color del complejo es tenue. y teniendo mucho cuidado de que no vaya a saltar el contenido del tubo. Agregue inmediatamente una gota de solución de iodo al portaobjetos 2 y observe si la reacción del iodo-almidón comienza a hacerse débil o negativa. caliéntelo directamente a la llama del mechero. 10. Observe la preparación al micorscopio con el objetivo seco débil. Ponga la suspensión en baño de agua a ebullición. Se debe observar el color azul característico de la reacción positiva del iodo con el almidón. 2. cuanto sea necesario para hacer el color del complejo lo suficientemente obscuro. A la gota que puso en el portaobjetos 1. Se debe obtener una solución completamente transparente. Anote sus resultados. Con una pipeta tome un poco de esta solución y coloque una gota de ella en el portaobjetos 1 y tres gotas en el tubo 1 de la gradilla. 4. 8. Introduzca un termómetro a la suspensión de almidón para leer la temperatura a la cual la suspensión cambia su aspecto.- HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN 1. Anote el tiempo en que la solución comienza a hervir. En ese momento tome con su pipeta otro poco de la solución y coloque una gota en el portaobjetos 2. 5. 2. y tres gotas en el tubo de ensaye 2. 7. Haga una suspensión de almidón al 5% (1 gr. Enjuague su pipeta con agua destilada. Numere 5 portaobjetos. IV. 3. Prenda el mechero y caliente la solución del vaso hasta que hierva procurando que el hervor no sea demasiado fuerte. Coloque en su gradilla 6 tubos de ensaye chicos y numérelos del 1 al 6.- COMPLEJO IODO-ALMIDÓN 1. agregue una gota de solución de iodo. 14. Espere unos 5 minutos. que otro tipo de material podríamos haber utilizado para aislar almidón y en ese caso que variaciones se deberían introducir al método.pdf . del 1 al 6 o más si se necesitaron mas tubos. Además de la papa. 12.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones. Esta operación se repite de dos minutos en dos minutos. 13. 2. CUESTIONARIO 1. En ese momento termine el calentamiento. Agregue a cada tubo de ensaye 3 ml de la solución de Fehling.uco.com/2012/10/almidon. Para que se agrega la solución de lugol a la preparación de almidón cuando se va a observar al microscopio? http://practicassobrealmidon. o sea que solo aparezca el color café del iodo y no el azul del complejo.Agregue una solución de iodo al portaobjetos 3 y enjuague la pipeta. Observe el grado de reducción por la cantidad de precipitado rojo ladrillo en cada tubo.html Libros https://books. Saque los tubos y colóquelos en su gradilla de acuerdo a su numeración. A que se le llama gelatinización del almidón ? Cuál es la explicación del fenómeno ? 3. Coloque todos los tubos al mismo tiempo en el baño de agua hirviendo. 11. hasta que la reacción iodo-almidón se haga negativa. Se podría determinar la presencia de glucosa y almidón que estuvieran mezclados en el mismo tubo de ensaye ? Cómo ? 5. Cómo podemos medir el grado de hidrólisis del almidón ? 4.google.cl/books?id=wub2_m8WVYC&pg=PA106&lpg=PA106&dq=hidrolisis+del+almidon+papas&sour ce=bl&ots=6daeJNuhFR&sig=oxT0KM3MYpxI70GbJQebGiqxnhk&hl=es419&sa=X&ei=1ZBLVan2GePLsATcl4D4BA&ved=0CFAQ6AEwCg#v=onepage&q &f=false http://www.blogspot.