UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA TEMA PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL MAIZ, SORGO, TRIGO Y AROZ, COMO MATERIA PRIMA. CURSO: PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS. DOCENTE: ING ELMER BARRERA MEZA. ALUMNO: ALCANTARA CHUQUIPIONDO CARLOS. CODIGO: 2126723. IQUITOS PERU. 2015 Página 1 así como para cama del ganado. para acolchado de suelos como cubierta vegetal inerte en cultivos leñosos como olivar y frutales. como biomasa Página 2 . desempeñando un papel importante en la vida rural. y otros aprovechamientos energéticos.Introducción: Los cereales son plantas herbáceas monocotiledóneas de ciclo vegetativo anual que comprenden varias especies como trigo. son los denominados cereales. Además del grano como producto principal. se aprovecha también la paja como fuente de celulosa en su ración de volumen para los rumiantes. que se utilizan como aprovechamiento principal de la planta para la alimentación tanto humana como animal. siendo uno de los principales productos contribuyentes a la dieta alimenticia mundial.originarios de zonas templadas y subtropicales. pertenecientes a la familia de la gramíneas. maíz. que proporciona unos granos (morfológicamente son las semillas). con espiga o panícula de ordinario terminal. sorgo y arroz . que se caracterizan por su estructura morfológica constituida por un tronco con estructura de caña. Su adaptabilidad a diferentes suelos y condiciones climáticas ha propiciado su uso extendido en países en desarrollo y desarrollados. : La harina de sorgo granífero molido a seco puede reemplazar toda la harina de trigo en fórmulas de pan rápido con algunas modificaciones en clases y cantidades de ingredientes Aglutinante para embutidos: Otro uso comestible es en el procesamiento de la carne. Para unir los embutidos. las proteínas y la humedad. Se preparan productos con consistencia gelatinosa adecuados para budines con sorgo ceroso Usos en el horneado: Usar la harina de sorgo para panadería. Página 3 .PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL SORGO Harinas de sorgo ceroso como agentes espesantes: Las harinas de cereal son muy usadas como agentes espesantes en los alimentos enlatados. éste absorbe la humedad del hielo que se usa al cortar la carne y actúa como un agente emulsionante entre la grasa. La composición promedio de estos granos sobre una base de sustancia seca es la siguiente: . -Extracto 91. Elaboración de cerveza y fermentación Con las pruebas piloto de elaboración de cerveza y el gran uso de plantas. Página 4 .7%.humedad:11. se probó que la cerveza que se fabrica con granos de sorgo es totalmente equivalente en análisis químico. sabor y estabilidad a las que se fabrican con otros complementos .73%. El sorgo no requiere procedimientos de manejo o cocido especial en la fabricación de cerveza y se adapta a todos los estilos de complementos de fabricación de la misma.4% . -Aceite 0. malta diastática o amilasa de organismos de hongos. Se consume en un estado activo de fermentación. sin ninguna duda. Producción de alcohol La producción de alcohol etílico es. Página 5 . Las técnicas modernas de malteado que se usan para la cebada. se aplican para el sorgo granífero . La “cerveza” de fermentación se enfría e inocula con células de levadura. Se cocina el grano y se sacarifica el “puré” usando hidrólisis ácida. El rendimiento del alcohol que se produce con sorgo es aproximadamente 23 litros de alcohol cada 25 kg de grano sobre una base de sustancia seca con rendimientos de fermentación de 93% . El contenido de alcohol oscila entre 2 y 4% por peso y es particularmente una buena fuente de vitaminas del grupo B. Malta de sorgo Esta bebida tiene un sabor agrio muy rico y la consistencia de una sopa espesa. el producto de fermentación de sorgo granífero más antiguo .El alcohol se recupera por destilación.El proceso general es moler el grano entero para producir una harina 12-60. Para completar la fermentación se requieren entre 30 -90 horas . La mayor parte del proceso está basada en una separación selectiva de los minerales deseados y los que no se usan. Aglutinante para Fundición Las harinas de sorgo gelatinizadas se usan como aglutinantes principales en fundición y como aditivos de arena para hacer moldes. plomo. La función del material de modelado es mantener la forma de la cavidad del molde hasta que se solidifique el metal fundido. zinc. fosfato y potasio. El mineral dividido finamente se suspende en un líquido que contiene burbujas de aire. Al yeso calcinado se le agrega un producto de harina fina hirviendo o dextrinizado. Refinamiento de minerales Se descubrió que el almidón y los productos de cereal molido seco tienen muchas funciones en minería y en industrias afines. Industria de la construcción Uno de los primeros y principales usos de productos de sorgo molido seco es en la fabricación de placas para la construcción de tabiques de yeso. La flotación de espuma es el principal medio de concentración de cobre. Esta mezcla se incorpora con una pasta de una espuma pesada en láminas finas en un proceso continuo. Página 6 . La harina correctora con bajo contenido de proteínas es solicitada especialmente ya que disminuye los olores adversos que surgen cuando se queman los aglutinantes de proteínas. Fabricación de papel Los productos de sorgo granífero seco se usaban en la fabricación de papel como adhesivos. se requiere harina refinada. Página 7 . Aglutinante para carbón Otro uso importante de la harina de sorgo molida a seco es en la preparación de bloques de carbón. La única diferencia es que la harina cruda requiere una cocción aparte antes de incorporarla en el carbón. en encolado y como adhesivo para revestimiento. Se usan tanto la harina gelatinizada como la no gelatinizada. Para un aglutinante eficaz. Gritz para polenta o cremas de maíz El gritz se obtiene del grano de maíz (cariópside) sin el germen. generalmente tiene la siguiente granulación: Gritz grueso Gritz mediano Gritz fino • 700 a 900 micrones 500 a 700 micrones 300 a 500 micrones Corn-rice Producto utilizado en sustitución del arroz.PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL MAÍZ 1. por último. pelado y calibrado. • Trozos para corn-flakes Son trozos de maíz pelados y desgerminados que se emplean para elaborar hojuelas de maíz o corn-flakes (alimento para desayuno) que se obtiene cocinando los trozos y agregando a los mismos aditivos como sal. con una granulometría uniforme. azúcar. dichos trozos vienen después laminados para obtener copos y. tostados. Se obtiene del maíz desgerminado. glucosa y otros. es decir. salada adecuadamente. Las sémolas (productos calibrados entre 600 y 250 micrones) se utilizan para la preparación de platos como la polenta. La polenta y alimentos similares se obtienen cocinando el gritz en agua caliente. Página 8 . Productos crudos para alimentación humana. El tamaño del gritz varía con las costumbres de las zonas y. queso. sin dañar las cualidades de inflado y extensibilidad de las mismas. con un bajo tenor de acidez y de grasas. para evitar el desarrollo de enzimas (proteasis) que atacan a las proteínas durante el proceso de fermentación.• Gritz para productos expandidos Los productos expandidos. • Harinas para pan. especias. Son particularmente indicados para acompañar aperitivos. los cuernitos neutros se utilizan también para dulces. colorantes. y se elaboran de sémola de maíz con calibre de 650 a 850 micrones. tomate en polvo u otros. recubriéndolos con chocolate. exento de partes de salvado.8 a 0. agregando ingredientes como aceite. se obtienen productos de diversos gustos. Página 9 . biscochos y pastas alimenticias – La incorporación parcial o total (caso de pastas alimenticias por ejemplo) de harinas de maíz permite mejorar las condiciones nutritivas de las harinas de cereales y reducir costos de producción. es expandido mediante un aparato expulsor. snack-food. – La harina de maíz que se agrega debe ser fina (250 micrones). formando los clásicos cuernitos neutros. con tenor de grasas sobre materia seca del 0. Por lo tanto es indispensable emplear harinas de maíz desgerminadas. El gritz que produce la planta industrializadora del maíz. llamados también corn-collets. aromas. boquitas o chitos. En algunos casos.9 %. • Gérmen para fábricas de aceite La producción de aceite a partir del germen entrega un producto de alta calidad: La producción de germen debe ser relativamente importante para que se justifique una planta extractora (por 100 kg. son aquellas cuyos almidones han sido sometidos a acciones químicas o físicas. cuyo tenor en grasas no sea superior a 1 % de su peso en seco. 2. • Gritz para destilerías Se usa toda la cariópside del maíz -excluido el germen. de aceite aproximadamente).y algunas veces también salvado.• Gritz para cerveza Este gritz corresponde a una sémola de calibre entre 1500 a 3000 micrones. se usa en sustitución hasta un 50 % de la rotura de arroz. con un contenido de grasas sobre materia seca de alrededor del 25 %. de maíz se obtienen 2 kg. Precocción • Harinas precocidas. El porcentaje de germen obtenido puede llegar a un 10 %. Página 10 . mezclado con la malta de cebada para la fabricación de cerveza. • Los gránulos del almidon de maíz tienen un diámetro de 15 micrones y sus moléculas lineares están dispuestas radialmente en cristales esféricos. pre-gelatinizadas y/o pre-digeridas. El rendimiento en C2H5OH a 95º es del 37 % para el maíz y del 45 % para los trozos. Productos precocidos para alimentación humana. Dicha transformación es la misma que ocurre en el cuerpo humano y. de color blanco amarillento y de composición análoga a la del almidón del cual se obtiene industrialmente para sustituir a la goma. – Enzima es una sustancia orgánica soluble que actúa como catalizador en los procesos de metabolismo. Es una sustancia gomosa que se extrae del almidón. – La diastasa o amilasa es un fermento soluble que transforma diversas sustancias amiláceas (hidroliza el almidón). – La dextrina es una sustancia sólida. las harinas pre-cocidas se llaman también pre-digeridas porque en ellas ha comenzado la acción de dextrinización. – Ausencia de puntos de salvado. Buena cohesión y resistencia a la cocción.• Con el proceso de transformación del almidón se obtienen: dextrina y glucosa. amorfa. esto por acción química de la diastasis o acción térmica. Las características de las harinas pre-cocidas son: – Bajo tenor de grasas para una buena conservación. Página 11 . justamente por esta razón. Es una enzima. – Granulometría menor a 250)micrones. • Harinas precocidas para fideos Los fideos deben tener las características siguientes: Resistencia a la tracción y flexión. – Granulometría 600 -350 micrones. con una granulometría de 250 . Sirven para sopas.450 micrones. • Harina pre-cocida para arepa Mismas características de las harinas precocidas. Página 12 . Las características ideales son: – Bajo tenor graso para una buena conservación. sal y otros). biscochos y galletas Se prefiere en lugar de la harina cruda por su característico poder pegamentoso y porque simplifica su preparación. – Ausencia de puntos de salvado. desayunos y aperitivos (si puestos en aceite tibio y salpicado con ingredientes como queso. dulces. • Harina pre-cocida para pan. • Copos de maíz para sopa Son trozos de maíz en copos.• Harina pre-cocida para polenta instantánea Se obtiene una buena polenta con harina pre-cocida mezclándola con agua en ebullición por 1 a 3 minutos. La granulación de esta harina soluble al agua debe ser inferior a los 250 micrones. es indicada en particular para dulces y cremas. A diferencia del Corn-flake no son tostados ni condimentados. • Copos para cervecería Algunas cervecerías -para aumentar la producción de sus fábricasprefieren utilizar el copo de maíz en lugar del gritz de maíz crudo. 3.• Harinas pre-cocidas para baby-food Por su fácil digestibilidad son indicados en particular para el destete de los niños. Harina zootécnica Se utiliza en alimentos balanceados en sustitución del maíz entero. Página 13 . Productos crudos para alimentación zootécnica: Harinas de extracción .17 %.se utiliza en fábricas de piensos por el alto valor proteico: 15 . Sus características son el bajo tenor de grasas y alto porcentaje de dextrinas. está compuesta por la mezcla de todos los subproductos del maíz.tortas de germen El germen -después de habérsele extraído el aceite. Trozos El trozo de maíz se emplea para la cría de pollos y pollitos. El tamaño de los trozos varía en relación a la edad de las aves. tratamiento del agua. Aconsejada por su digestibilidad y solubilidad en el agua. petróleos. Almidón de maíz para uso industrial El almidón de maíz es muy utilizado principalmente en las siguientes industrias: Adhesivos y pegamentos. minería. El tamaño de los gránulos debe ser menor a los 250 micrones Copos integrales de maíz Muy indicado para animales de engorde. si la instalación productora de copos fuera puesta directamente al servicio de un criadero. sin embargo. carbón de leña. el producto se suministra al ganado con un tenor de humedad del 20 % aproximadamente. combustibles. 4. textiles. Los copos deben secarse si se venden en sacos. fundición. Página 14 explosivos. . electrodos.Productos pre-cocidos para alimentación zootécnica Harina pre-cocida para el destete de animales Se agrega (20 % como máximo) a la leche en polvo. farmacéuticos. papel. con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo. sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes. especialmente del trigo maduro. sin impurezas. como se ha ce al prepárar las harinas refínadas. Harina: Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche. generalmente el blando. que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos. es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. se deshacen y se envasan. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral. Página 15 .PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL TRIGO Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo. se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales. es el desayuno o algunos postres. Página 16 . El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. germen de trigo. como verduras. Pasta: Se obtiene a partir de trigo duro. huevo. gluten. higos.Pan: La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina. azúcar. cakes (contienen huevo). Los suplementos pueden ser azúcar. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. macarrones. Bollería: Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. Puede ser sencilla o compuesta. Se comercializa en forma de tallarines. materias grasas y otros alimentos. etc. a la que se añade agua. sal y levadura. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Otra parte importante es "blanda": magdalenas. etc. leche. si se le añaden otros alimentos. pasas. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco. miel. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. etc. Página 17 . de manera que estén listos para tomar. Cereales Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos. copos. se conoce como sémola.Sémola: La trituración del grano de trigo. Se presentan en forma de escamas. principalmente trigo. se expandan . Semolina: Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas. pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara.. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural.se hinchen o se aplasten. gránulos. filamentos. sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. etc. maíz y arroz. Scade. Zaragoza.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/ Página 18 . Editorial Acribia. http://www.oni. Zaragoza España 1983 Muller. Zaragoza.pdf http://www.Bibliografía Scade. "Los alimentos en cuestiones de bromatología" Madrid.buenastareas. Jonh. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia.ispch.cl/sites/default/files/documento_tecnico/2012/ 06/informe_fortificacion_harinas_2011. USA 1985. " Cereales ".html http://www. Mangelsdorf. Zaragoza. John. 1975. Howthorn. 1973 Pomeranz. 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