HAMBURGUESA CON ARROZ COCIDO OBJETIVOS Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa decarne con arroz cocido.Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de lamateria prima y producto terminado.Introducir al mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboración. Aprovechar la sobreproducción de arroz existente en el país, al utilizar de arrozcomo ingrediente base de formulación. TEORIA E INVESTIGACION : Carne El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastantefrecuente la utilización carne de pollo.En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida eltipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que suele ser devaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que paraotro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares. Condimentos y especias La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característicadistintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo elsalchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras ono. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas ysabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, eltomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes Es una sal sódica del ácido trifosfórico que tiene el aspecto de polvo cristalino blanco. Notiene olor y es soluble en agua . En un entorno muy controlado, se hace mediante lacombinación de fosfato monosódico y fosfato disódico. Entre sus muchos usos,tripolifosfato de sodio por lo general se utiliza como un constructor y un conservador. Esun aditivo, texturizador en alimentos, aglutinante, agente preservante, espesante. ANALISIS DEL MERCADO La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfrutade los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo devida más acelerado. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con unestilo de alimentación emergente: el fast food . En 1996 este país se ubicó como elprincipal consumidor de carne de hamburguesas. Seguidos de países de Europa. El siglo XX nace con la necesidad de tener que abastecer de alimentos a núcleos urbanos,centros con una alta capacidad productiva y una gran densidad de población. Losalimentos además debían de ser asequibles económicamente a una clase obrera que vivíamayoritariamente en dichos núcleos, manteniendo la mano de obra y la producciónindustrial. La hamburguesa nace en una época en la que es necesario comer «rápido» ybarato. Los avances tecnológicos en el terreno de la conservación de alimentos así comolas mejoras en el transporte y la producción agrícola, hicieron posible que los ingredientesesenciales de la hamburguesa fueran fundamentalmente artificialmente.El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para irinstalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo elconcepto de globalización al ámbito de la alimentación. EXPORTADORES: Lograr que el producto terminado, con marca y apelación de origen, llegue directamente ala mesa de los comensales extranjeros, es el objetivo que se han propuesto las másimportantes empresas exportadoras de carne para hamburguesa.Eso, debido a que como nuestro país no es una potencia ganadera en cuanto a volúmenes-en comparación a otros países de América Latina como Brasil o Argentina-, debe apuntarpor un tipo de producto "Premium", que ya tenga un sello de calidad y que no sirva demateria prima para fabricar otros productos. Proyecto de Procesamiento deCarnes Así lo creen en el Frigorífico Osorno, empresa que apuesta por la excelencia y que seencuentra efectuando una gran cantidad de gestiones para posicionarse en nuevosmercados, como por ejemplo Estados Unidos.Asimismo, Jürgensen sostuvo que se encuentran realizando importantes gestiones parahabilitar envíos a Estados Unidos. Y sobre todo, encontrar nuevos clientes en los mercadosya habilitados, como México "lo que responde a la constante búsqueda de nuevosmercados con valor agregado. Eso es parte de nuestras políticas".Entre otras empresas tenemos:Escualem, Frigolab San Mateo C. Ltda., Frigolandia, Gondi S.A., Industria Lubar, MardexCIA. Ltda., Peslasa S.A., Pesnusan CIA. Ltda, entre otros.En el siguiente gráfico se presentan las exportaciones de los principales productosCÁRNICOS en Ecuador A.. Ltda.HAMBURGUESA CON ARROZ COCIDO Proyecto de Procesamiento deCarnes 5 Así lo creen en el Frigorífico Osorno. elaboradas por la empresa Carmo S. entre otros.. . empacadas con una bandeja de PoliestirenoExpandido rectangular y con un film plástico a base de P olietileno en presentación de200g. Peslasa S. Gondi S.Hamburguesas de carne con arroz cocido.. como México "lo que responde a la constante búsqueda de nuevosmercados con valor agregado. MardexCIA. Industria Lubar. CUÁL ES NUESTRO P RODUCTO P roducto Nuestro producto busca obtener una aceptación inmediata en el mercado. Frigolandia. Jürgensen sostuvo que se encuentran realizando importantes gestiones parahabilitar envíos a Estados Unidos. encontrar nuevos clientes en los mercadosya habilitados. la apariencia de las hamburguesas tradicionales. al fijar en suaspecto.Entre otras empresas tenemos:Escualem.A. empresa que apuesta por la excelencia y que seencuentra efectuando una gran cantidad de gestiones para posicionarse en nuevosmercados.En el siguiente gráfico se presentan las exportaciones de los principales productosCÁRNICOS en Ecuador. Frigolab San Mateo C. Pesnusan CIA. como por ejemplo Estados Unidos. Eso es parte de nuestras políticas". Y sobre todo.Asimismo. Ltda. Ltda..A . en los que se utilizan grasas. azucares ya que los mismos se agregan en concentraciones aceptables parael consumo humano. Olor Su olor a condimentos es inevitable. ni sabor rancio. Este tipo de productos debe estar bajo lasleyes que rigen: Carnes y PRODUCTOS CARNICOS. arroz. Vida útil de 7 días enrefrigeración y en congelación 30 días Principales materias primas que intervienen en el proceso Se la elabora con carne de res. Ajo. Conservación Debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0 y 4° C. agua. el cual ha permanecidoigual a través de los años. sales para laconservación de proteínas y condimentado con una fina mezcla de especias naturalesEXTERNA: . En este sentido el olor y el sabor deben sercaracterísticos del producto. nitritos. debido a su sabor típico de condimentación acentuada (sal yespecias). azúcar. ningún olor extraño.Su entrega final contará con 4 unidades de Hamburguesa De Carne con Arroz. ESTRUCTURA DEL P RODUCTO INTERNA : Textura Una firme textura cárnica de estado sólido. Sabor El sabor es un elemento clave para el éxito de esta hamburguesa.sales sódicas. Fosfato. cuyoconjunto marca un gramaje de 400gramos. cebolla. Color El color que predomina en la textura es rojo característico del músculo de la carne. olor. "Las tiendas barriales y mercados cuando lacompra es para el momento del uso".Entre los principales aspectos evaluados para la compra se tienen: calidad. sino dos o tres marcasentre las que escogen dependiendo de las ofertas y promociones que presenten.50 IDENTIFICACIÓN DE OFERTA Y DEMANDA: QUIENES FABRICAN ALGO PARECIDO O IGUAL Y QUIENES LOS COM P RAN. La Europea. Los principales puntos de compra son supermercados. sabor.Marca Carmo.Los colores que muestra la etiqueta es característico a un pan para hamburguesas y unafranja café que aparenta ser la carne de hamburguesa. carbohidratos y proteínas que contienedicha hamburguesa en las presentaciones. Don Diego.Las amas de casa señalan no tener una marca preferida exclusiva. En todocaso siempre prefieren comprar una marca conocida. Oferta Las principales fábricas en el Ecuador como: Pronaca. se les agrega en el empaque a cada uno de los productos producidos Logotipo Podemos decir que el símbolo o letrero distintivo de esta compañía está formado por elnombre del producto. Lafrecuencia de adquisición y cantidad de compra es mayor conforme el nivel social es másalto. S. que indica laproporción de calorías. Demanda Las hamburguesas de carne son un producto de compra habitual para el hogar. Presentación 4 unidades / 200g Envase Las hamburguesas con arroz son empacadas con una bandeja de Poliestireno Expandidorectangular y con un film plástico a base de P olietileno.En los niveles más altos es utilizada en desayunos. grasas. "Lossupermercados brindan garantía y confianza". precio. colesterol. A.La Española. La Ibérica. Etiqueta (descripción) La empresa coloca en el empaque del producto una etiqueta nutricional. quienes cuentan con líneas completasofrecen algunos tipos de carnes en variados productos.En lo que se refiere a la . En losniveles de clase media y media alta se presenta un mayor uso en las comidas. tiendas barriales y mercados. aspecto. Carnes de Supermaxi. marca y promoción.. lonches y como entremeses. dentro de una cinta que tiene como fondo una imagen de unahamburguesa que representa el producto en el que se especializa. Precio de venta El precio de venta al distribuidor es de $ 2. entre otras. sodio. color. saludable (16.Para el 63. dijeron que es nutritivo y alimenticio (51.5% de entrevistadas opina que el sabordel producto es bueno. La consistencia también recibe una calificación positiva(buena para el 76. Estas pautas se resumen acontinuación: Orientar el producto a los Niveles Socio Económicos: clase media. El estudio incluyó una primera etapa en la cual serecogía información sobre los hábitos de compra y consumo de carnes en general. con preguntas cerradas. olor y consistencia.El trabajo de campo se realizó ante una muestra de 120 amas de casa. las cuales se consideraron adecuadas. el 69.6% dice que el olor es bueno. para las amas de casa. nutritivos. de 31 a 45 años y mayores de 46. media alta y alta.4% de las encuestadas.5%).1%) y natural (14.Respecto a las características organolépticas. media alta y alta Mantener características de la hamburguesa ideal: olor suave y sabor agradable Empaque de 4 unidades Precio más barato que otro tipo de hamburguesas Incluir en el empaque información relativa a composición proteica. la buena calidad y la publicidad. la predisposición de losconsumidores hacia productos sanos. tanto en sabor. fecha deproducción y vencimiento. correspondientes alos niveles de clase media. el 75. fabricante Degustación en los puntos de venta Información sobre la calidad del productoEs importante destacar. se presenta una serie de pautas que se deberíande tomar en cuenta para proponer una estrategia de mercado. sin grasa y de bajo precio. la fecha devencimiento es el factor más importante para tener en cuenta al comprar un producto. ¿Quién será el cliente? Como resultado del estudio de mercado.Los factores que determinan la preferencia por una marca. como resultados particulares.Al presentarles el nuevo producto. y de acuerdo a 3 niveles de edades. el color es considerado buenopor el 80. .7% de encuestadas compran carne para hamburguesa semanalmente. se observó una favorable aceptación delproducto. de 16hasta 30 años.Los resultados que a continuación se presentan son cuantificados. objetivos y suponen unnivel de confianza determinado El 44. Segmento de Mercado. mientras un31.5% de los entrevistados. la confianza y garantía. son elsabor.prueba organoléptica.4% lo hace interdiario (pasando un día). color.4%).novedoso (18%). Se empleo un cuestionario previamenteestructurado. y unasegunda etapa correspondiente a una prueba de producto con degustación.4% de las amas de casa). Gran cantidad de cadenas de ventas de alimentos o pequeños puestos de ventainformal. DONDE FABRICARLO Debido a que somos un micro empresa y el producto se encuentra en su etapa inicial. es un producto elaborado con carne molida. se toman en cuenta algunos factorescomo: .No hay muchos productores de hamburguesas listas para cocinar. lo cual facilita su preparación yreduce el gasto de tiempo en la cocina. que ofrecen en su menú hamburguesas con diferentes ingredientes yacompañantes.Los pequeños puestos de venta informal de alimentos prefieren comprar su carney prepararla. dando un producto listo paracocinar.Las grandes cadenas de alimentos importan sus productos.Baja competencia para este tipo de producto. ya sea de marcas nacionales oimportadas.Limitante de grupo focal para la venta de hamburguesa. que ha sido adobado con especias y condimentos permitidos y se le hadado la forma típica de la hamburguesa que es redonda. AMENAZAS Al ser un producto nuevo puede que no tenga una gran acogida a pesar de nohaber competencia. con un contenido de14-15% de grasa. que se puede dar a conocer comoun producto de calidad y listo para su cocción.necesitaríamos una pequeña planta que pueda cumplir con los requerimientos deespacio y servicios básicos necesarios para la elaboración de las hamburguesas.Para decidir el lugar donde se ubicaría la planta. debido a que solo secomercializaría en grandes supermercados FACTIBILIDAD TECNICA Nuestra hamburguesa.Es un producto nuevo. sin mucha competencia.Con los siguientes productos: Hamburguesas de Pollo Hamburguesas de Res Productos Apanados Croquetas de pescado Filete-pescado apanado Pechuguitas apanadas Pop pollo Nuggets de pollo HAMBURGUESA CON ARROZ COCIDO Proyecto de Procesamiento IDENTIFICACIÓN DE LAS AMENAZAS Y OPORTUNIDADES OPORTUNIDADES Las hamburguesas en el mercado ecuatoriano son un producto de alto consumo ybien apetecido por el paladar de los ecuatorianos.¿ Quién es el competidor? Todas las empresas mencionadas anteriormente. disponibilidad de mano de obra. debemos realizar el proceso de manera semi industrialo artesanal.Debido a esto. se hizo una revisión al Codex Alimentarius y a las normastécnicas INEN. debemos dividirlo en: Área de proceso. debido a que es un producto nuevo en el mercado ecuatoriano. Utensilios. .Material de empaque: Platos de espuma (PC7) Lamina de polietileno de alta densidad Etiqueta.Normas técnicas relacionadas a nuestro producto: CODEX ALIMENTARIUS. alejado dela ciudad. Requisito .NTE INEN 1338:2010. zona de fácil acceso para llegar y poder distribuir el producto. Cámara frigorífica.CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNECAC/RCP 58/2005 NORMAS ECUATORIANAS INEN. Oficina.En el espacio elegido para la planta. Laboratorio. Olla arrocera. nos vamos a apegar a ciertas normas para carne y productos cárnicos paratenerlos como una base técnica para nuestro producto. RequisitosNTE INEN 1346:2010. Bodega de insumos. preferible en zonas industriales donde sería más factible su permiso defuncionamiento. .Carne y productos cárnicos. CON QUE FABRICARLO Una vez escogido el lugar con los servicios básicos necesarios para la elaboración denuestro producto. aún no haynormas establecidas para este tipo de producto. Cutter Amasadora. Carne molida.disponibilidad de servicios básicos.Carne y productos cárnicos.Por ser una pequeña empresa. Productos cárnicos crudos.Equipos para el proceso de hamburguesa: Mesa de acero inoxidable.. productoscárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos.. procedemos a elegir los equipos necesarios para esto. CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS LOCALES E INTERNACIONALES Para escoger la norma técnica. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN BREVE DEL PROCESOTENTATIVO . Breve descripción del proceso : recibirla carne molida de res a máximo 4°C. arroz. Después del mezclado se continúo con el formadode la hamburguesa. agua helada se comenzó a mezclar manualmenteRecepciónde insumosPesadoRecepcióndel ArrozCocciónTroceadoPesado Carne 4°C-18°C Proyecto de Procesamiento deCarnes cuidando siempre la temperatura 4 ºC. Se pesó cadauno de los ingredientes. CRONOLOGÍA DE ENSAYOS PRACTICA 1º: 19/01/2011HORA DE INICIO: 1:30 PMHORA DE FINALIZACIÓN: 3:00 PM Formula . tripolisfosfato. Y se finalizo con el congelado. En un recipiente pusimos la carne y le agregamos todos loscondimentos. Principales dificultades: Las hamburguesas al freírlas se desbaratan en los bordes. Debido a que leagregamos mucha agua 10. Con respecto al sabor era muy simple es decir normal.Proyecto de Procesamiento deCarnes Objetivos: Determinar la fórmula para la elaboración de las hamburguesas.17%. la textura al probarla esagrumosa no se obtuvo una buena textura de hamburguesa. . debido a que le faltaba máscondimentos. Principales dificultades o fracaso Un fracaso fue que la hamburguesa supo a hígado. PRACTICA 2º: 20/01/2011HORA DE INICIO: 11:30 PMHORA DE FINALIZACIÓN: 1:30 PM Formula La hamburguesa fue freída Objetivo Mejorar el sabor y la textura de la hamburguesa. la cantidad que le pusimos fue la idónea para que le aprecie en la masade carne. La hamburguesa le dimos un cambio de sabor a picante ya . Causa del Éxito La textura se mejoro ya que reducimos la cantidad de agua.Lo referente al arroz cocido realizamos la prueba con arroz picado y al agregarle a lamasa de carne. creemos que la tercena revolvió carnede res con hígado. ya que ocasionaba que quededemasiada pegajosa. PRACTICA 3 º: 27/01/2011HORA DE INICIO: 11:30 PMHORA DE FINALIZACIÓN: 3:00 PM En esta Práctica se realizaron dos pruebas Formula Prueba #1 Principales dificultades o fracaso Al probar la hamburguesa el sabor solo era el picante es decir los otros condimentos nose percibían. Formula de la Prueba #2 . por lo cual hacia que la hamburguesa tenga un sabor simple. el sabor era bueno y agradable. por loque aunque la hamburguesa sabia a hígado.quesustituimos la pimiento por aja jalapeño además aumentamos mas condimentos. La textura se la mejoro ya que se la mezcla se la realizo en la amasadora para que hayauna mejor emulsión. Diagrama de flujo Final .n esta prueba se utilizo azúcar para mejorar el sabor y Glutamato monosódico parapotencializar el sabor de los otros condimentos debido a que la prueba anterior lahamburguesa tenía un sabor simple. 5 min / unidad8°C La hamburguesa es una mezcla carne molida e ingredientes (especias).Para la elaboración del producto en mención. se realiza una .Proyecto de Procesamiento deCarnes DESCRIPCIÓN DEL PROCESO FINAL Recepcióndel ArrozCocciónTroceadoPesadoRecepciónde insumosPesado Carne 4°C PCC -18°C PCC 4°Ct= 10min4°Ct= 0. después de varios ensayos tomando comomateria prima carne de res para la obtención de una hamburguesa con arroz cocido. Es considerada como un alimentopreparado cocido o crudo que puede ser conservado por refrigeración o por congelación. para ser moldeaday finalmente sometida a un proceso de cocción.El proceso inicia con la recepción de la materia prima. la temperatura requerida es de 4ºC. Las materiales de insumos como son los condimentos.-Formado y envasado6.inspección visual.Preparar todos los materiales y materia prima a utilizar 3.. paradespués ser distribuidas y vendidas al público 1.-Pesar la materia prima. En la etapa de moldeado la forma de cadapieza de hamburguesa fue circular con peso promedio de 80 gramos.control de temperatura y pH con un criterio de temperatura máxima de ingreso 4 ºC).Congelación -18°C FORMULA FINAL . son pesados. por consiguiente elempaquetado fue de 4 piezas de hamburguesas que fueron envueltas en láminas depoligrasa y posteriormente empacadas y selladas en bandejas de poliestireno y fundatransparente. condimentos y aditivos y otros 4.-Mezclar todo en la amasadora5.-Recepción de la materia prima (4°C) 2.durante unos 10 minutos aproximadamente.el tripolifosfato. etc.Una vez pesado todos los ingredientes y la carne es colocada en la amasadora para sermezclados donde se obtiene una masa homogénea.Finalmente la etapa de congelación donde se las somete a una temperatura de-18ºC. Lamateria prima se pesa en balanzas.. . . pues se ajusta a las facilidades del cliente al momento enque estos deseen un producto. Se les brinda la facilidad a los clientesde encontrarlos en todos los supermercados y tiendas. Innovación: -es el principal beneficio. Presentando nuestro producto con buenatextura. ya que es un nuevo tipo de producto que seplanean introducir al mercado: hamburguesas de carne con arroz cocido. . Satisfacer al cliente: -Es un producto de fácil preparación.Es de consumo para todo el público sin restricción de edad. es decir fácil accesibilidad.ESTRATEGIA DE MARKETINGCuáles son los beneficios de mi producto a los clientes potenciales? Mi producto como beneficios ofrece un nivel de nutricional. Otro beneficio es quees práctico y listo para preparar. a cierto punto que aporta conlas proteínas de la carne y almidones proporcionados por el arroz. lo cualconstituiría una exclusividad con respecto a sus inmediatos competidores. por locual tendría una buena acogida. sabor y sobre que no ponen en riesgo la salud de los consumidores. Listo para freír por locual ahorraría tiempo a los consumidores. Calidad: garantizando la calidad en todos los aspectos durante la actividad deproducción y venta del producto. ya condimentado y moldeado. color. La hamburguesa de pescado almacenada a -18ºC durante 30 días mantiene suscaracterísticas. Además que elprincipal factor que influenciaría la decisión de compra hacia nuestro producto seria unadecuado marketing que permita al cliente conocer nuestro producto y comprobar sucalidad. Las hamburguesas de carne con arroz cocido es una n producto innovador. además tenemos que controlar latem . que brindaal público los beneficios de las proteínas del mismo además de sus ácidos grasos. Enellas se aprovecha la harina de arroz producto que en nuestro país. Como y en qué lugar se va a vender el producto? El producto será vendido en perchas congeladoras de carnes de supermercados. novedoso directo para cocinar con relleno de arroz. indicando el precio y la novedad que es condimentado y conrelleno de arroz. la carne a la cual se le realizóuna inspección y se controla temperatura. la de cutteraje: 4ºC.empacadas en un recipiente que contendrán 4 unidades de 400g Como voy a comunicar el producto de modo tal que los clientesadviertan su existencia y deseen comprarlo? Se elaborara comerciales televisivos en el cual se exprese la novedad del producto.50. ubicados en las perchas desupermercados en donde se vendan carnes. Se trabajó bajo la norma del Codex (CAC/RCP 52-2003). CONCLUSIONES La producción de hamburguesa de carne con arroz cocido podría representarse comouna alternativa innovadora y rentable para las empresas del sector agrícola porqueempleamos el arroz como ingrediente ya que la existe una sobre producción nacionalde esta gramínea. que esinnovador. El proceso inicia con la recepción de la materia prima. en el cual losconsumidores ahorraran el dinero y tiempo que gastaban comprando carne molida paraluego moldearla y la variedad de condimentos para darle el toque exquisito. yde congelación (-4ºC). El precio influirá en el cliente de unamanera positiva ya que es cómodo y económico por las 4 unidades.Otro seria usar carteles gráficos muy ilustrativos. cuidando siempre lastemperaturas de almacenamiento de materia prima (bajo 0ºC). muchas vecesexiste sobreproducción. este grafico mostrara tal y como serácomercializado el producto.A qué precio voy a ofrecer el producto y cuanto influye el precio enla decisión de compra? El precio de las carnes de hamburguesas es de $2. El rendimiento fue de 95.P (precio de venta al público) según los cálculos realizados donde se tomo encuenta los costos y las cantidades requeridas para la elaboración de las hamburguesas. se mezclan todos los ingredientesde modo que quede una masa homogénea durante unos 10 minutosaproximadamente.V. El P.peratura requerida en la mezcladora es de 4ºC. más las utilidades fue de 2.5 dólares.5%% .