2010GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 01/01/2010 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 2 de 20 PRESENTACION De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfección b. Programa de Desechos Sólidos c. Programa de Control de Plagas Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado éste documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y documenten el Programa de limpieza y desinfección con el objetivo de elevar el estatus sanitario del país. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 3 de 20 TABLA DE CONTENIDO Pág.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS MISMOS 2.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.1 OBJETIVO 2.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA 2.3 DESCRIPCION 1.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 2.2 DEFINICIONES 2. PRESENTACIÓN TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1.8 COMPROBACIÓN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2 3 4 5 5 5 6 8 8 8 9 9 10 10 12 19 BIBLIOGRAFIA 20 ANEXOS 21 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .3 IDENTIFICACION. EVALUACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 2.0 INTRODUCCION 1.6 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2. DESCRIPCION.1 OBJETIVO 1. Formato de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección. Fichas técnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes). ANEXO 2. ANEXO 4.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 4 de 20 LISTA DE ANEXOS ANEXO 1. Fichas técnicas de equipos. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Formato de evaluación del programa de limpieza y desinfección. ANEXO 3. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 5 de 20 1. - Químicamente: la eliminación de residuos químicos de las superficies. con el tiempo. manipulan y preparan los alimentos. incluidos los agentes de limpieza y desinfección. frente a factores físicos.. químicos y microbiológicos: - Físicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies. ambiente.2 OBJETIVO La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable. manos. - Microbiológicamente: la eliminación o disminución en las superficies del número de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad e inocuidad. en todos los lugares donde se almacenan. considerando los siguientes aspectos: SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . equipos. utensilios. el nivel de limpieza y desinfección requerido.3 DESCRIPCIÓN El programa de limpieza y desinfección describe las actividades que lleva a cabo el establecimiento para garantizar una efectiva limpieza y la desinfección. para conseguir que no se produzca una contaminación cruzada de los mismos. de forma que no entrañe riesgos para la salud. a un aumento de bacterias y de otros microorganismos.1 INTRODUCCION Un programa de limpieza y desinfección busca lograr en las instalaciones. la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo. 1. porque cualquier desviación da lugar. equipos y sobre todo en las superficies que corresponden a las plantas de alimentos. Toda regla o especificación establecida en los programas de limpieza y desinfección debe cumplirse sin fallos. etc. 1. superficies. métodos. no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. útiles. Cuándo. identificando aquellos elementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfección como locales. realizando una descripción del procedimiento a seguir (productos utilizados. Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección y de la supervisión. Los productos aprobados y sus respectivas fichas técnicas se encuentran en el Anexo 1 de este manual. Además los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área.). material. Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes. Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos. fuera del área de proceso. no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del encargado del programa. Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos).) se indicará la frecuencia cuando no sea diaria. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios. también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza. indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfección (al final de la jornada. al final del uso. equipos. contenedores de residuos y vehículos de transporte. 1. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . etc. etc.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 6 de 20 Qué limpiamos/desinfectamos. tiempo y temperatura de actuación. dosis o concentraciones. Cómo limpiamos/desinfectamos. Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. pueden perder su forma o configuración física. deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición. No se permite el uso de cepillos de metal. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Las mangueras deberán contar con pistola para evitar el desperdicio de agua. no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine. El equipo. Para ello debe existir la ficha técnica del equipo con el protocolo de limpieza y desinfección. Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso. una vez limpio. las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso. Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya lavado. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 7 de 20 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento. esponjas de metal. Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza. no deben utilizarse para restregar las cajas plásticas. Para identificar los utensilios de limpieza se pueden emplear la demarcación con colores según sea el uso de cada elemento o utensilio. Los implementos de limpieza deben ser de uso específico. Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua. de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito. deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. 2. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2. Ejemplo: Limpieza: eliminación de tierra.. por medio de agentes químicos y/o físicos. Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. para garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan o procesan en su planta. dedicada a la producción de…………. suciedad. definir e interpretar los términos más relevantes y significativos empleados en la ejecución del programa de limpieza y desinfección de las planta de alimentos. Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente.2 DEFINICIONES Se requiere identificar. ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes.1 OBJETIVO Se requiere describir la importancia de la implementación adecuada de políticas y procedimientos de limpieza y desinfección aplicadas a las plantas procesadoras de alimentos y bebidas que permitan la obtención de productos terminados aptos y seguros para el consumo humano.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 8 de 20 2. (Demás que se requieran) SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución. Ejemplo: Establecer los métodos de limpieza y desinfección que debe aplicar EMPRESA “XXXXX”. residuos de alimentos. grasa u otras materias. debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta. 2.3 IDENTIFICACION. para ello se puede consultar la TABLA “CONCENTRACION DE DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS” de la presenta guía. El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. Uso y Preparación de Soluciones de Desinfectante: En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos: El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar. (Ver Anexo 1). De igual forma se recomienda desarrollar los procedimientos de desinfección alternando por lo menos dos desinfectantes con una frecuencia semanal. para ello se puede visualizar LA TABLA 1 “DESINFECTANTES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”. EVALUACION DE PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 9 de 20 DETERGENTES Y Dependiendo de las características inherentes de proceso se debe escoger el tipo de detergente y desinfectante a emplear. beaker.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2. Para identificar plenamente los detergentes y desinfectantes empleados en la ejecución de las actividades de limpieza y desinfección se requiere levantar fichas técnicas de cada producto empleado. botella. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. Para ello se sugiere la implementación del “Formato de Ficha Técnica de productos desinfectantes y detergentes”. Para medir el desinfectante.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES Es de vital importancia establecer las concentraciones y recomendaciones para el manejo de detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y desinfección. DESINFECTANTES DESCRIPCION. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos. Los materiales porosos no son aconsejables. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una esponja o cepillo. de modo que el agua la cubra totalmente. Dentro de ellos se de 2. por esta razón la operación debe ser realizada concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. Muchas veces estos residuos no son muy visibles. equipo u utensilio el procedimiento de limpieza y desinfección según el nivel de riesgo. recursos. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable.6 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Es de vital importancia desarrollar para cada área de proceso. el cual debe contener como mínimo los elementos. y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. proveniente de una manguera con suficiente presión. Escobas Baldes Cepillos 2 3 4 AGENTES Y SUSTANCIAS EMPLEADAS Baldes Manguera Agua Potable Limpiones Cepillos Jabón Agua Potable Escobas Baldes Cepillos Limpiones Jabón Agua Potable SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS MISMOS Los equipos y utensilios deben ser de material lavable. A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección: PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PASOS ACTIVIDAD ELEMENTOS Y RECURSOS EMPLEADOS 1 Se deben recoger y desechar los residuos de producto. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. En caso de no poder utilizar una manguera. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza Se deben identificar todos los equipos e implementos requeridos para la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección. liso.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 10 de 20 2. este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. agentes y sustancias empleadas para la limpieza y desinfección. al igual que evaluar para estandarizar y validar la periodicidad o frecuencia de ejecución de la actividad. PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 11 de 20 Manguera Baldes Agua Potable Escobas Baldes Cepillos Limpiones Jabón Agua Potable Baldes Bomba de Aspersión Solución desinfectante Agua Potable Solución desinfectante Agua Potable Agua Potable CONSIDERACIONES El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el campo. La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se esté desinfectando. obteniéndose una distribución homogénea de la solución. sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado. 6 7 8 9 Enjuagar con abundante agua potable. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . de modo que la misma quede completamente cubierta No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. proveniente de una manguera con suficiente presión. Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. En caso de usarse algún artículo. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA 5 GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Enjuagar con suficiente agua potable. pero nueva y destinada únicamente para utilizarla con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. este debe estar completamente limpio. ya que pueden contener jabón o estar sucias. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. 14. 7. 8. 3. Nombre de. 4. Fichas técnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes). 2. 6. 5. 15. 12. Producto Familia química Formula química Nombre Comercial Clasificación del grado de riesgo Ingrediente activo Porcentaje de ingrediente activo Propiedades físicas y químicas Presentaciones comerciales Usos Instrucciones de aplicación Consideraciones para la aplicación Condiciones de almacenamiento Recomendaciones para el transporte Precauciones y restricciones Notas para el médico en caso de intoxicación SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . 13. DATOS DE LAS FICHAS TECNICAS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES En este formato se consigna la información que servirá de identificación de los productos detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos como es el caso de: 1. (Ver Anexo 1). 9. 16. que deberán permanecer adecuadamente archivadas. 11.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 12 de 20 2. 10.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION A continuación se describen los documentos mínimos que debe manejar una planta dedicada al procesamiento de alimentos: a. protocolo de limpieza y desinfección. DATOS DE LAS FICHAS TECNICAS DE EQUIPOS En este formato se consigna la información que servirá de identificación de los diferentes equipos con que se cuenta en la planta de alimentos. 8. 6. 9. tipo de detergentes y desinfectantes empleados con frecuencia de la actividad y la concentración empleada. 10. 7. 3. 4. Fichas técnicas de todos los equipos con que cuenta la planta de proceso.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 13 de 20 b. 12. Nombre de. (Ver Anexo 2). indicando partes de este. 2. Producto Familia química Formula química Nombre Comercial Clasificación del grado de riesgo Ingrediente activo Porcentaje de ingrediente activo Propiedades físicas y químicas Presentaciones comerciales Usos Instrucciones de aplicación Consideraciones para la aplicación Condiciones de almacenamiento Recomendaciones para el transporte Precauciones y restricciones Notas para el médico en caso de intoxicación SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . en donde se encontrara la siguiente información: 1. 15. 11. 16. 13. 5. 14. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 14 de 20 c. que incluirá. fecha y nombre de la persona que realiza la limpieza y desinfección así como su firma. enumerando el detergente y/o desinfectante aplicado con la concentración empleada y desarrollando una evaluación cualitativa de los diferentes procedimientos. locales. FORMATO DE VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Con el anterior formato se registro y evalúa de forma diaria las actividades de limpieza y desinfección llevadas a cabo en las plantas de alimentos. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . productos utilizados. al menos. equipos y utensilios. Registro de control de las tareas realizadas. (Ver Anexo 3). Máximo 32.312 ppm.50 g . (Ver Tabla 1).100 g Entre 5. sodio o calcio 50-200 ppm 0.460 g Máximo 4.5 y 25 ppm.2 g dióxido de clorina. sodio mono y didocilpenoxibenzenodisulfonato. 2 g 0.5 g .2 g Ácido diclorosianurico. ácido triclorocianurico.GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 15 de 20 d. ácido cítrico.900 ppm. Entre 0.2 g Máximo 2 g Dióxido de Cloro Entre 100 – 200 ppm Entre 0.12 g Entre 550. Entre 100-200 ppm dióxido de clorina. sales de sodio y potasio o calcio. 1 CONCENTRACION DE DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS SOLUCIÓN SANITIZANTE PREPARACION COMERCIAL PREPARACION COMERCIAL Máximo 200 ppm.1.5 y 0.25 g – 0. poliexitileno-polipropileno Máximo 200 ppm Máximo 0.2 g CANTIDAD DE DESINFECTANTE POR 10 LITRO DE AGUA Máximo 2 g Entre 12. Entre 0.12.2 g Máximo 2 g Ácido Sinfónico Entre 25 – 30 ppm.030 g Entre 0.050 g . Entre 0.1100 ppm.2 g Máximo 2 g Una solución acuosa de óxido de clorina.6 g Máximo 32.0.2 g – 0. Entre 0. glauconato de sodio.012.9 g Máximo 329 g Hipoclorito de potasio. Entre 0.550 g .312 g Entre 2 g – 3. Entre 1 g – 2 g dioxido de clorina. ácido fosfórico. CANTIDAD DE DESINFECTANTE POR LITRO DE AGUA Máximo 0.1 g– 0. Máximo 0.38 g Máximo 460 ppm Máximo 0.025 g – 0. Hipocloritos y Cloro Yodoforos Peroxido de alimentario Hidrogeno grado Ácido Láctico Ácido fosfórico succínico Ácido cítrico – Ácido octenil LÍMITES SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .1 g – 0.025 g Entre 0.1 g Máximo 1 g solución acuosa que contenga sales de sodio o sulfonato acido oleico. gauconato de sodio.30 g Octenil Sulfonato de sodio Entre 200.11 g Ácido Peracético Máximo 200 ppm Máximo 0.138 g Máximo 1. o calcio o bromuros de potasio.2 g Entre 1 g – 2 g Máximo 138 ppm Máximo 0.5 y 0. sodio. Máximo 100 ppm Máximo 0. TABLA No. Tablas de preparaciones de detergentes y desinfectantes con las concentraciones requeridas según la necesidad.25 g Amonios cuaternarios Máximo 200 ppm. 5 %.5 * 10 de Sodio Interpretacion: Para preparar 20 litros de solución desifectante a 200 ppm se requiere aplicar 72. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .= 72.7 ml de Hipoclorito de Sodio a 5.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 16 de 20 PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES EN FUNCION DE LA CONCENTRACION COMERCIAL Ejemplo: Para la desinfección de una marmita se ha estandarizado y validado la concentración del desinfectante a emplear que para este caso es Hipoclorito de Sodio a 200 ppm. para ello se requieren preparan 20 litros de solución. El desinfectante empleado (Hipoclorito de Sodio).7 ml de Hipoclorito 5. que tiene la empresa presenta una concentración de 5. Para ello determinar la cantidad de desinfectante para lograr preparar la solución desinfectante a 200 ppm. Solución: Emplear la formula mostrada en el recuadro y reemplazar los valores: 20 * 200 CD= -------------------.5 % de concentración y completar el volumen de 20 litros con agua potable. Acción rápida. No 1ppm. Es de rápido efecto biocida. corrosivos por el agua dura. 25 ppm alimentos su color a medida que * Trabajan solo en 75 ppm es cumple su acción pH ácidos. No irrita la piel.Buena estabilidad Solución tiene vida útil de 8 días Facilita l limpieza de grandes áreas.Son de baja * Actividad germicida y equipos 25 Algunos son toxicidad.No actua sobre materia orgánica Agua potable: Usar guantes. No guardar – 100 ppm. Es corrosivo para algunos metales y cerámica. alto poder desinfectante. economico. Tener en cuenta recomendaciones del fabricante Muy irritante para la piel. viene con antioxidantes y humectantes. hipoclorito de alta Hortalizas concentración 2oo ppm. ppm.al mezclar con es amarilla. No es afectado moderada. .Tienen * Pueden manchar * Manos de Generan toxicidad poco olor. Alta tensión superficial. Cuidado – se necesita mascarilla para el olor *Peligroso para el medio ambiente 1% en solución acuosa. Se pueden a temperaturas de desinfectante dosificar fácilmente. ácido *Resistente con el tiempo Utilizar equipos de Organico Corrosivo Dependiendo protección Económico Tiene acción del tipo de personal como Require poco tiempo de guantes.S P E Bacterias Amonio cuaternario Glutaraldehído + +/- + + Esporas Gram - Gram + Molecula - + C T + + R - + Cloro + + + + + Yodo + + + + + - + - + +/- PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 17 de 20 0 Virus E Mohos y levadura SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Acido y Alcalis Ventajas No son corrosivos. durante mucho Frutas 50 tiempo (inflamable. No son irritantes. ojos y No elimina esporas Instalaciones Manchan la tela. Penetran superficies Miscible en porosas. va perdiendo desinfectar. materia orgánica y Jabones * Genera resistencia Altas concentraciones en aguas duras. Esporicida. disuelve depósitos * Actividad reducida minerales. Poca corrosividad. No genera resitencia. uso mayores a 35 Amplio espectro por tanto °C.Casi se llega al concepto de esterilización en frío. mezclar con Desinfección limpiadores de manos 50 ácidos. Rápida acción * Pierden efectividad como germicida. gafas y residual acido y aplicación otros para su alcalis manipulación Espectro: amplio (+) medio (+/-) bajo(-) SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . el sistema respiratorio y los ojos. Baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo. Como el formaldehído. es más activo biológicamente que el formaldehído. facil aduisicion y alto espectro Desventajas Concentracion Precaución * Genera De acuerdo a residualidad la norma 200 * No actúa sobre ppm máximo. Ausencia de olor y sabor. con la materia Se disuelve en medio orgánica. clasificado germicida. mucosas. Se recomienda aplicarlo por aspersión. La solución que las superficies a operarios: 12 . agua. baja toxicidad en soluciones acuosas. Toxico en altas concentraciones. amplio espectro. Elevada estabilidad. 3. Entrevista con el personal 5. (Ver Anexo 4) FORMATO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Con el anterior formato se evalúan todo el programa de limpieza y desinfección en los aspectos de: 1. El formato permite evaluar el porcentaje de cumplimiento en escala cuantitativa y con la interpretación de unos rangos desarrollar un análisis del grado de cumplimiento de forma cualitativa. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . 4. Registro de evaluación del programa de limpieza y desinfección. 6. Evaluación del programa de limpieza y desinfección en campo. 2. Acciones de verificación de las actividades de limpieza y desinfección. Revisión del programa de limpieza y desinfección. Estado y condiciones de limpieza y desinfección de equipos. instalaciones y demás. Empleo adecuado de los registros de limpieza y desinfección.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 18 de 20 e. aplicar las medidas correctivas. La comprobación se realizará: De forma subjetiva. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. mediante la observación visual del estado de limpieza de instalaciones. que incluya todos los elementos a supervisar. que a ser posible. no formará parte del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfección. Esta comprobación la realizará un responsable. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . equipos y útiles a través de un listado de revisión.8 COMPROBACIÓN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Se desarrollará un programa que tenga por objeto definir las acciones específicas necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y en caso de detectar desviaciones. (Ver Anexo 4). designado y entrenado para tal fin.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 19 de 20 2. MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogotá Mayo 2010.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 20 de 20 BIBLIOGRAFIA ROMERO. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. ASECALIDAD 1999. en el marco del Decreto 30-75 de 1997. Jairo.