. INDICE . ¿QUE ES LA ACRILAMIDA? . ¿QUE ES LA ACRILAMIDA? La acrilamida es un compuesto químico potencialmente cancerígeno que se forma en alimentos ricos en azúcares y proteínas. Al someter éstos alimentos a altas temperaturas. cuando estos son cocinados o calentados a temperaturas mayores a 120 °C (ejemplo: alimentos horneados. fritos o tostados). AMINOÁCIDOS AZUCAR AGUA La reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático) SABOR + COLOR + ACRILAMIDA . la cual es además la principal reacción química responsable de la generación de acrilamida en los alimentos. Este grupo de cambios que toman lugar en el alimento como consecuencia de su calentamiento y/o cocción es conocido como “La reacción de Maillard”. sus azúcares y aminoácidos (que son los constituyentes básicos de las proteínas) se combinan formando nuevas sustancias que otorgan sabores. colores y olores característicos al alimento. puede incrementar el riesgo de padecer cáncer en consumidores de todas las edades.LOS SIGUIENTES ALIMENTOS PUEDEN CONTENER ACRILAMIDA CAFÉ DE GRANO PAPAS FRITAS PAN GALLETAS BIZCOCHOS PASTELES POTENCIALES EFECTOS DE LA ACRILAMIDA EN LA SALUD Estudios de laboratorio han mostrado que la acrilamida produce cáncer en animales de experimentación. . Los científicos han concluido que la acrilamida presente en los alimentos. El color es un indicador de la formación de acrilamida. prefiere un color dorado claro. no cocines los alimentos hasta que estos adquieran un color café oscuro. . A continuación entregaremos una serie de consejos para reducir el contenido de acrilamida en diferentes tipos de alimentos. una regla de oro es: “No lo sobre cocines. En este sentido. s en la selección cuidadosa de materias primas y en algunas prácticas en la cocina. solo dóralo”.COMO REDUCIR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN CASA Existe una gran cantidad de recomendaciones para disminuir el contenido de acrilamida en alimentos las cuales se basan en modificaciones de hábitos y tradiciones culinarias. queques y galletas deben hornearse solo hasta un color amarillo dorado. Evita comer las partes demasiado oscuras.PRODUCTOSHORNEADOS En los productos horneados la acrilamida se concentra principalmente en la costra. Para este tipo de productos lo que más afecta la generación de acrilamida son las materias primas y las condiciones del horneado (tiempo-temperatura). Más azúcar generará más acrilamida. por lo cual es aconsejable no adicionarlos a la mezcla en exceso. PAN En panes debes preferir productos con un horneado dorado (amarillo claro). para el caso de los “polvos de hornear” estos también ayudan a la formación de acrilamida. tuesta el pan hasta que adquiera un color dorado claro. en lugar que los con un color café oscuro. . De igual manera el tostado de éstos productos también aumentará el contenido de acrilamida. Para eso hay que controlar muy bien el tiempo de horneado del producto. Bizcochos y Galletas Los bizcochos. en vez de uno oscuro. no en la miga. La cantidad de azúcar agregada a la mezcla debe tratar de reducirse lo más posible. Los panes integrales preparados a base de harina de centeno o granos enteros tendrán más acrilamida. En pan tostado. Asimismo. PRODUCTOSFRITOS PAPAS FRITAS Las papas no deben ser almacenadas por largos periodos (más de dos semanas). Es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura. Finalmente. y por ende. las papas crudas ya peladas y cortadas deben remojarse en agua tibia por 15 minutos y luego lavarse con abundante agua fría. Es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura. . formarán más acrilamida durante la fritura. SOPAIPILLAS Las sopaipillas deben freírse solo hasta un color amarillo dorado. pues aumentan el contenido de acrilamida en el producto frito. No adicione “polvos de hornear” a la masa. No guarde las papas en el refrigerador pues a ésta temperatura también se favorece el aumento del contenido de azúcares de la papa cruda. Las papas deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco tal como un armario o una alacena. Durante el proceso de fritura no deben dorarse demasiado. pues presentarán un aumento en el contenido de azúcares. es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura. No adicione “polvos de hornear” a la masa. Antes de ser fritas. EMPANADAS Las empanadas deben freírse solo hasta un color amarillo dorado. pues aumentan el contenido de acrilamida en el producto frito.
Report "Guia Domestica Para Elaborar Alimentos Con Menor Contenido de Acrilamida"