Guía de Términos, Metodos y brigadas de cocina

March 23, 2018 | Author: AlexanderInostrozaTapia | Category: Foods, Cooking, Food & Wine, Frying, Meat


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MANUAL O TEXTO GUIA PARA TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERÍA II SEMESTRE INDICE CAPITULO I II Organización del trabajo en la cocina Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro Disposición y organización de la cocina Pautas para la elección del equipo Planos de ejemplo, marche en avant III IV Vocabulario técnico Métodos de Cocción Cuadro resumen por métodos secos Cuadro resumen por métodos húmedos Cuadro resumen por métodos mixtos V Bibliografía PÁGINA 2 5 8 9 12 17 21 22 25 27 29 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada. Podemos distinguir: • Brigada Pequeña 3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef. Commis. necesariamente. las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye. verduras. BRIGADA PEQUEÑA CHEF DE COCINA SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER BRIGADA MEDIANA CHEF DE COCINA SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER GARDE MANGER ROTISSEUR . etc. aprendices o practicantes. organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes. especializados (carnes. chef de partie. La noción de “brigada” implica. En la actualidad esta organización se ha simplificado. sous chef. etc. • Brigada • Mediana 5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef • Brigada Grande Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef La brigada es dirigida por el chef de cocina y le scunda uno o varios sous chefs y chef de partie.) y jerarquizados (chef. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento. pescados.). Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados. BRIGADA GRANDE CHEF DE COCINA SOUS CHEF SAUCIER ENTREMETIER PATISSIER GARDE MANGER HORS D’OEUVRIER ROTISSEUR RESTAURATEUR POTAGER BOULANGER BOUCHER POISONNIER GRILLARDIN . Sus funciones son las siguientes : Organiza la brigada (plan de trabajo. etc. vacaciones. SAUCIER • • Es considerado generalmente como el Sous-Chef Responsable de todas las salsas Calientes. lavaplatos.) Da instrucción a su personal y aprendices Confecciona menús y la carta. días libres.Pastelería : carnes. aseadores.Cocina fría .Cocina caliente .Los restaurantes se organizan en tres sectores principales: . pescados y acompañamientos. funciones y responsabilidades de cada miembro : CHEF DE CUISINE • • • • • • • • • • • Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia Es el Jefe de todos los cocineros. : todas las preparaciones frías : cunado no es comprada externamente Roles. horarios. etc. calculando su precio Hace solicitud de mercaderías Controla los inventarios Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentación del personal Supervisa el orden y la limpieza SOUS CHEF • • • Reemplaza al chef en su ausencia Es el responsable de la formación de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada. excepto dulces Prepara: • • platos a base de carnes y aves salteadas guisados y hors d´oeuvres calientes . aderezos y salsas frías “farces". Prepara y termina los jugos (jus) Prepara (vacía) las aves ENTREMETIER • • • • • Todos los potajes y consomés Todas las legumbres y aderezos de legumbres Todas las papas Todos los huevos Las pastas alimenticias. el arroz y las harinas . Preparación inicial de carnes crudas. Decoraciones Encargado del rendimiento de la cocina. aves y pescados: Deshuesa y porciona las carnes Prepara los pescados crudos para la cocina caliente ROTISSEUR • Es el Jefe de los hornos. aves y legumbres. incluyendo el pescado frito.• • • pescados excepto fritos o grilles crustáceos calientes Todas las carnes pochés. carne. hors d'oeuvres fríos preparaciones frías de pescado. • • • • • Carnes "rotîes" Parrilladas Frituras. galantinas. de la parrilla y las freidoras Prepara por lo tanto . sautés y braseadas GARDE MANGER • Elabora todos los platos fríos y organiza los buffets fríos Se encarga de: • • • • • • • • las ensaladas. REGIMIER Se ocupa de todos los regimenes bajo la dirección de un dietista. etc. por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal) Prepara los alimentos del personal (Hotel) POISSONIER Se ocupa de la cocción de los pescados RESTAURATEUR Empleado altamente calificado.TOURNANT • • Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades .COOK Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room". canapés. OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA CHEF DE GARDE (Chef de Guardia) Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada. se ocupa de los pedidos a la carta. . BOUCHER (Carnicero) Se ocupa de la Preparación previa de las carnes HORS D'OEUVRIER Preparación de ensaladas. POTAGER Es un especialista en la preparación de potajes GRILLARDIN o GRILL . hors d’oeuvre. días libres y vacaciones. forma. existe el problema de supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente. clientes y materiales. tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de equipo. 6. tanto para entrega como para recolección de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre. Además de los costos adicionales. el transporte vertical presenta muchos problema. color de las paredes . Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. 1. ventilación. 3. la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos. cafetería o restaurante de especialidad). El arreglo más efectivo en el área de preparación de una cocina moderna. 5. un estudio del menú indicará que equipo es . techos y nivel de ruido. 4. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima. y fría la comida que es fria. ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel. Pero podemos dar algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institución de servicios alimenticios.DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA El diseño. esto depende de varias circunstancias. Frecuentemente. Al mismo tiempo. Es decir. economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado. en otras palabras. Normalmente esto se puede conseguir. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta posible. estilo y decoración del área de producción de alimentos. 2. humedad. iluminación. y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas. No es posible definir una “cocina ideal”. “Diseño” de cocina se refiere al tamaño. Centros compactos de trabajo en el área de producción. Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura. es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. limitar el numero de movimientos a lo estrictamente necesario. Diseñar un flujo de tráfico eficiente. El diseño y el tipo de dotación varia según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante de lujo. En lo posible. lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversión. que evite el cruce con empleados. Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente. contestando las siguientes preguntas: • ¿Lo necesitamos realmente ? Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. • ¿Es de utilidad general Por ejemplo. • ¿Es el equipo seguro e higiénico ? Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes. mantenimiento y mano de obra. además de hacer un mejor trabajo. pero su uso es tan poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. pero a la larga puede resultar más costoso. Por esta razón. Un equipo puede parecer barato. el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente. • ¿Cual es el verdadero costo ? Además del precio original. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. el costo de instalación. basado en los requerimientos del menú. Cada operación requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Un equipo más caro podría economizar más en su funcionamiento. • ¿Tiene buena apariencia y diseño? Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. • ¿Efectúa el trabajo ? Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. no contribuyen eficazmente a la realización de las operaciones • ¿Que tamaño y cantidad necesitamos? Estimar el numero de unidades necesarias no es tan fácil. Este tipo de utilidad general. depreciación. a simplicidad y el uso eficiente del espacio. En el diseño de equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad. sufren grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo. . aunque es de gran ayuda obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo. También se debe tomar en consideración la durabilidad de este. mantenimiento. Un punto importante para mantener un bajo costo. seguros e intereses. Se debe recordar que el menú es la base para decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita.esencial y cual no. Por esta razón se puede decir que. es el mantenimiento después de la compra. el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. hay un freidor de papas en el área de cocción. muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción práctico. PASTELERIA En este sector es posible lograr una cierta Industrialización.Horno. los equipos principales que los componen: COCINA CALIENTE Estufas . desde el punto de vista técnico.Parrilla . es necesario considerar el flujo de trabajo.aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelería En la pastelería debe existir lo siguiente.. son factores básicos que rigen el diseño y la dotacion de una cocina modelo. Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción. Sin embargo. a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima.salamandra – freidoras y Equipo de cocimiento al vapor COCINA FRIA En este local se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo : La carnicería El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canapés La preparación y terminación de platos fríos. utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. el equipo que se ha seleccionado es el adecuado. • ¿Está colocado correctamente ? Al establecer el sitio del equipo. gavetas y equipo de preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo. estanques de lavado.Rechaud – Baño Maria . debemos tratar de acercarnos. un horno de varios compartimentos una mesa de mármol recipientes para harina y azúcar una balanza una batidora . Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva. El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros locales puesto que el vapor . aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable. La colocación apropiada de provisiones. etc. Se deben evitar los cruces. . Los anteriores. rellenos quenelles. en cuanto sea posible. patés. mesas. La manipulación de materiales.muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio. La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos: a) La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en avant) b) El lugar de entrega de los platos terminados.Batería de marmitas asadores (para grandes cantidades) . A manera de ejemplo. para esto. presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina. a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad. es necesario prever un área suficientemente grande. teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad.brochas . etc.80 mts. Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosín blanco hasta una altura de 1.copas equipo para la elaboración de helados . Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son : Grandes recipientes o estanques para lavado Planchas en madera para cortar Equipo para pelar papas Máquina para cortar papas fritas. • • • Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado..- vasijas de cobre e inoxidables latas para horno usleros .compoteras .tamices .moldes -bowls LEGUMBRERO La situación de este local debe estudiarse con atención. La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant” Plano de ejemplo de una cocina clásica simple . con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito. . Plano de ejemplo de una cocina clásica . Plano de una cocina de hotel con banquetería . Secciones A B C D E F G H I J K Recepción Mercancía Pre preparación de Verduras Oficina del Chef Ejecutivo Congelador de Pastelería Refrigerador de Pastelería Cocina o cuarto Fría Entrega de Postres Entrega de Platos de Cuarto Frío Entrega de Platos Cuarto Caliente Área Servicio Recepción de Loza Sucia N O P Q R S T U V Pescadería Cocina de Producción Refrigerador del Día Congelador Refrigerador de Carne Refrigerador de Banquete Refrigerador de Lácteos Refrigerador de Verduras Cámara de Basura L Área lavaplatos M Área lavado Ollas A1B1C1D1Comedor Personal de Cocina Bodega de Bebidas Bodega de Vinos y Licores Bodega de Loza y Mantelería W Deposito de Botella vacío X Cuarto de aseo y materiales de aseo Y Vestidor Varones Z Vestidor Mujeres . atar aves. Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carnes o huesos con mirepoix y aromáticos Amarrar. con el fin de impermeabilizar. condimentos y esencias. Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. carnes. licores. Ceilán. etc. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común. Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo. tortas y preparaciones. Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón California. Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.VOCABULARIO TECNICO Abatte Abrillantar Acaramelar Agar. Molde sin base para fabricar bizcochuelos. de material inoxidable con mango de madera Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada o diferentes brillos existentes en el mercado. Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido Pasar por harina . verduras. con el fin de quitarles la acidez y el color dado por sangre o composición natural y conservarlos por más tiempo Orilla de las masas. en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne Pasar un producto seco (harina) por malla del cernidor para oxigenarla Pasar por el fuego un producto (aves) para eliminar restos de plumas o pelusas propias del producto Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio Operación que tiene por objeto aclarar y dejar límpidos Borde o ribete Bouillon Bridar Carcaza Cernir Chamuscar Chino o chinoise Clarificar . Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación Envolver con una lonja de tocino. al sacudir energéticamente con un batidor de varillas a una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado.agar Alisar Amasar Anillo o aro Apagar Apanar a la inglesa Apricotear Aromates Aromatizar Arropar Bardar Batidos Batir Blanquear Golpeador de carne. Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. carnes o pescados con el fin de darles un a forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchado Lo que queda. por ejemplo. huevo y pan rallado para formar costra de cocción en el producto Pintar el fondo de una tartaleta con brocha y mermelada o también chocolate. cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción Son mezclas livianas de ingredientes Incorporar aire. Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor Dar sabor a una preparación con jugo. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una buena organización .: Harina. hecho o no con manteca de cacao. vinos. jugos y gelatinas Chocolate con menos azúcar que el corriente.. aromatizantes vino. Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. pero sin batir. en forma lenta y cuidadosa Ej. licor o agua) Retirar el exceso de materia grasa de un producto Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. jugos para aromatizar o ablandar. pasar por cedazo o tamiz Conjunto de ingredientes que determinan el nombre a una preparación Caldo concentrado de vino blanco. de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. homogénea y con consistencia de pomada. Pan tostado. Se utiliza para pintar preparaciones. Mezcla de agua. un postre.. maicena. etc. Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa. Pasar los alimentos por harina antes de darle cocción Es harina de maíz. vinagre. azúcar flor. Prender fuego a una preparación por medio de un licor.Cobertura Colorantes Cornet Corona fontana Court bouillon Cremar Crouton Darne o Dogne Decantar Desglasar Desgrasar Dora Efilar o laminar Emborrachar Enharinar Fariner Féculas Flambear Filtrar Garnitura Gastric Incorporar Leudar Ligar Macerar Mise en place los caldos. Espolvorear con harina: masa. licores. concentrado.hasta formar una pasta clara. Extractos líquidos o en polvo permitidos por el S. Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes. Juntar margarina o mantequilla con azúcar.S. cebollas. ajos y hierbas aromáticas Agregar productos a una preparación con movimientos envolventes. mirepoix. Se ocupa en pastelería para decorar o bañar. Caldo corto. con movimientos parecidos al batido (con una paleta especial).N. Dar mayor consistencia a una preparación Cocina: Poner en un líquido ácido y frío carnes o frutas para obtener un sabor especial Pastelería: Dejar un producto en almíbar. Son vegetales y sirven para dar color a los productos Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal. vinagre. Empapar con almíbar y licor o vino. Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas. cacao. se usa para cocer en el productos cárneos. de formas variadas usado como garnitura Medallón de pescado con espinas y todo Dejar en reposo un líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido ( vino. moldes para evitar que se pegue la masa. usleros. mesa. Este servicio se realiza frente al cliente Colar. Son merengues que generalmente van rellenos con helado. etc. molde de cocina cilíndrico o su contenido Dar a las frutas y verduras formas diversas con el cuchillo torneador para adornar un plato Cortar la carne en finas tajadas Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado. Es la carne de la fruta. Cáscara de limón y naranja. Fruta molida Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación Mezcla de huevos. Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior el cual se rellena salado o dulce.. que se usa para aromatizar las preparaciones . sin lo blanco. se pueden formar cintas con estas Pasar un producto por tamiz Vaso metálico. jaleas.Napar Quiche Pectina Praline Pulpa: Puré de frutas Reducir Royal Rubans Tamizar Timbal Tornear Trinchar Uslerear Vacherin Voul au vent Zeste Cubrir ligeramente un producto con un salsa o gelatina Tarta salada de masa brisée. leche y/o crema usados para ligar Son las yemas batidas a su máxima emulsión. rellena y ligada con un royal Extracto de diversas frutas que se utilizan como espesante en la fabricación de mermeladas.. Es una preparación a base de azúcar mas cualquier fruto seco y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras. Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción • • • La cocción aporta una garantía sanitaria. Asar a la plancha. color. para modificar su aspecto. Hervir. Asar a la parrilla. La cocción modifica la composición química de los nutrientes. concentración y expansión. Pochar. Bracear. Freír en aceite hondo. Saltear. textura. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la salsa. mas digestivo y mas sano por la destrucción de microorganismos. En el curso de la cocción en agua. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. composición química y hacerlo más apetitoso. Vapor. ( vitaminas y minerales) METODO Por calor húmedo o expansión Mixta Es una combinación de los dos métodos anteriores. con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.MÉTODOS DE COCCIÓN Cocer un alimento es exponerlo al calor. CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1 Seco o Concentración Tipo de Cocción : Asar al horno . freír en sartén. Gratinar. Asociar los dos fenómenos. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración). haciéndolos más digeribles. Blanquear en agua. DEFINICION Se cocina en ausencia de agua Por calor y parte del agua seco o del alimento se concentraci evapora y los ón elementos de sabor se concentran. • • • Guisar. los elementos solubles pasan a esta. • • • • • • • • • • EJEMPLOS Asar al horno. sofreír. OBJETIVO Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos. Estofar. Obs. • • • • • • Productos Recomendacio Aptos nes Carnes. Legumbres Obs. Interiores. . Pescados.Definición Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Frutas. Animales de caza. La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles. Pescados. Animales de caza. Los alimentos cambian de sabor y aspecto. Interiores. Aves de corral. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. al interior del alimento. Legumbres. • • • • • • • Productos Aptos Carnes. Aves de corral. Recomendacio nes Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo. cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo. se forma una costra por todo su contorno. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más tierna Tipo de Cocción : Gratinar Definición Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. Tipo de cocción: Asar a la Parrilla Definición Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Interiores. el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor. Aves de corral. Nunca sazonar la carne con anticipación. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. al interior del alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla. Crustáceos. al interior del alimento. Interiores. . • • • • • • • • Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles. • • • • • • • • Productos Aptos Carnes. Aves de corral. Salchicherí a. las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. voltearla con espátula. freír Definición Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Huevos Legumbres. sofreír. Acelere la cocción sobre fuego vivo. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Recomendaciones Nunca picar la carne. Legumbres Pescados. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. Recomendaciones Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el ultimo momento. Pescados. Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar.Tipo de cocción: Saltear. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas. consistencia y aspecto. Animales de caza. Frutas. pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. Regular con precisión la temperatura en función del alimento a freír. Aves de corral. Animales de caza. Aves de corral. • • • • • Productos Aptos Carnes. Crustáceos. Huevos. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. para que mantenga su característica de dorado y crujiente. Interiores. • • • • • • • • • Productos Aptos Carnes. Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles. Postres. CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2 Húmedo o Expansión . al interior del alimento. Interiores Pescados. Servir inmediatamente y jamás cubrir un alimento frito.Tipo de cocción: Asar a la Plancha Definición Es igual que el anterior. Recomendaciones Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Recomendacio Observaciones nes Tipo de cocción: Freír en aceite hondo Definición Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente. Animales de caza. Legumbres Pescados. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles. Recomendaciones Utilizar productos de gran calidad y frescura. Huevos. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC) . Observacion es Tipo de Cocción. Legumbres. Blanquear en agua Definición Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición Productos Aptos • • • • • • • • Carnes. • • • • Productos Aptos Carnes. Pescados. Crustáceos. Aves de caza Pescados.Tipo de Cocción: Hervir Definición Cocer los alimentos • en agua hirviendo • a ebullición lenta. Recomendacio nes Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidón. Crustáceo s Moluscos. Postres. Legumbr es Farináceo s. Observaciones La inmersión de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales. Esqueleto de Pescado. preserva las vitaminas y las sales minerales. Recomendaciones Utilizar productos de alta calidad y frescura. Crustáceos. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90º a 95ºC) Tipo de Cocción: Vapor Definición Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor. Esta técnica de cocción preserva los sabores originales de los alimentos. preserva las vitaminas y las sales minerales. Farináceos. entregando grandes ventajas al método sous vide de trabajo Observaciones La coagulación de proteínas. limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. transmitido exclusivamente por vapor de agua. Crustáceos. • • • • • • • • Productos Aptos Carnes. Aves de Caza. . Huevos. Recomendacio nes Observaciones La inmersión de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales. Permite recalentar sin presión los platos preparados. Moluscos. Productos Aptos Carnes. la ausencia de liquido en la cocción permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.Tipo de Cocción: Pochar Definición Cocción de los alimentos en un liquido a punto de ebullición. Pescados. Legumbres. Pescados. Legumbres. sin que llegue a hervir. Postres. el espesor del almidón. Aves de Caza.CUADRO RESUMEN POR METODO Nº3 MIXTO Mixto Tipo de Cocción: Guisar Definición Alimento cortado menudo. Crustáceos. Tipo de Cocción: Estofar Definición Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido. se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido. Recomendacione Observaciones s Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. Observaciones En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada. Legumbres. Decantar después de la cocción y pasar la salsa por el chino sin presionar ( la garnitura aromática corre el riesgo de transformarse en puré. Legumbres. • • • • • • Productos Aptos Carnes. Crustáceos. • • • • • • Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Recomendaciones Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. . Interiores. Pescados. Pescados. Legumbres. Recomendaciones Utilizar recipientes semi herméticos con tapa. Aves de Caza. Observaciones En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada . Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.Tipo de Cocción: Brasear Definición Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. • • • • • Productos Aptos Carnes. Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Interiores. Pescados. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. al horno. 35 rue Camille Desmoulins 94230. Editios BPI. L. Michel Maicent. 1999. Jean-Francois André . Saulnier Flammarion. Framery. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Richard Leman.T. Tomo I. editions BPI 1997-5 Rue Duc75018 Paris APUNTES INACAP . Editions Jacques Lanore. LES MINI-MAXI Benoît Oursel. SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT. Cachan. Christian. Jean Michel. Espace Clichy. Silvestre. 1995. Christian. LA CUISINE AU BAC PRO. Cedex. Ferret. Cachan. Editios BPI. Cedex. CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION Ferret. Editions Jacques Lanore. 38 rue Mozart 92587 Clichy. J. LES BASES DE LA CUISINE J.T.BIBLIOGRAFÍA Y CITAS LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE Th. 1999. 35 rue Camille Desmoulins 94230. Gringoire et L. L. Planche . 1986. TECHNOLOGIE CULINAIRE 1º anné Robert Labat.
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